(2020)食品公司食品安全管理HACCP与GMPSSOP(管理体系培训)ISO关系
GMP SSOP HACCP区别
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Points “危害分析及关键控制点” HACCP是一种对食品安全性特别关注的系统的、科学的过程控制模式。
HACCP 是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。
GMP：Good Manufacturing Practice “良好作业规范”或是“优良制造标准”GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。
GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序”SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。
SSOP的正确制定和有效执行，对控制危害是非常有价值的。
企业可根据法规和自身需要建立文件化的SSOP。
SSOP和GMP 是进行HACCP认证的基础。
ISO：International organization for standardization“国际标准化组织”ISO9000由ISO国际标准化组织下属的ISO/TC176技术委员会（质量管理和质量保证技术委员会）所制定的一系列关于质量管理体系的系列国际标准。
2000版ISO9000族标准包括以下一组密切相关的质量管理体系核心标准：-ISO9000《质量管理体系基础和术语》-ISO9001《质量管理体系要求》-ISO9004《质量管理体系业绩改进指南》-ISO19011《质量和（或）环境管理体系审核指南》ISO14000和ISO9000一样，是一套系统管理的方法模式。
ISO9000针对质量管理，ISO14000针对环境管理。
食品质量与安全管理GMP、SSOP 与HACCP
GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称,强制性的食品生产、贮存的卫生法规。
它是食品生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。
SSOP既卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。
HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation Procedure)是一种全面分析食品状况预防食品问题的控制体系,涉及农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。
具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。
没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。
SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。
HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。
仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害(即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中（即所谓的事先预防）。
GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
GMP、SSOP 与HACCP 三者之间的关系1、GMP、SSOP 和HACCP 体系是相互协调，相互补充的独立体系GMP、SSOP HACCP都是一个相对独立的体系，从不同方面规范了食品安全质量的管理，但他们又各有侧重，有所区别，GMP只在一个行业一个企业内发挥作用，而且注重结果，SSOP只对卫生操作加以规范，而一种食品的生产涉及方方面面的因素，往往要过渡几个中间产品、甚至跨越不同企业，很难确保食品加工链的各个环节都不出现问题，HACCP体系正好弥补了这个缺陷，从原料到最终产品及其食用方法整个食品链进行危害分析，确定其中的关键控制点，消除潜在的危害，集中精力用最少的资源做最有效的事情。
GMP、SSOP和HACCP
关于GMP、SSOP和HACCP的知识GMP、SSOP和HACCP知识培训良好作业规范GMP•Good Manufacturing Practice良好作业规范GMP•良好操作规范（GMP）简介•良好操作规范（GMP）体系•CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)•国外良好操作规范简介•出口食品生产企业卫生要求•GMP良好的操作规范。
Good Mamufacture PracticeGMP 是政府强制性对食品生产、包装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安全性的良好生产管理体系。
GMP是通过：•选用符合规定要求的原料（MATERIALS）•以合乎标准的厂房设备（MACHINES）•由胜任的人员（MAN）•按照既定的方法（METHODS）——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。
目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食品工业及医疗器材工业GMP简介食品GMP是一种特别注重产品在整个制造过程的品质与卫生的保证制度，其基本精神是：（1）降低食品制造过程中人为的错误（2）防止食品在制造过程遭受污染或品质劣变（3）建立完善的质量管理体系良好作业规范GMP•国际GMP的发展进程•1. 1964欧共体《鲜肉生产管理规定》•2. 1969年美国FDA《食品良好生产规范条例及法规》Part 110•3. 1970年日本《日本食品卫生法》•4. 联合国粮农组织与世界卫生组织下设的食品法典委员会CAC采用GMP原则，制定了《食品卫生通则》良好作业规范GMP•中国GMP•卫生注册/登记（出口资格—CIQ）2002版《出口食品生产企业卫生要求》特点* 采用了世界上先进的管理理论和方法* 强调建立体系* 突出机构人员作用* 硬件软件要求* 关健要求“有效控制原则”* 有毒有害化学物品控制原则* 保证体系有效进行的手段* 传统工艺的额外条款•QS认证：(市场准入制度）•是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上加贴QS标签.. ʳƷÉú²ú¼Ó¹¤ÆóÒµ±Ø±¸Ìõ¼þ我国良好操作规范体系各专业食品卫生规范•罐头厂卫生规范GB8950-1988•白酒厂卫生规范GB8951-1988•啤酒厂卫生规范GB8952-1988•酱油厂卫生规范GB8953-1988•食醋厂卫生规范GB8954-1988•食用植物油厂卫生规范GB8955-1988•蜜饯厂卫生规范GB8956-1988•糕点厂卫生规范GB8957-1988•乳品厂卫生规范GB12693-1990•肉类加工厂卫生规范GB12694-1990出口食品专业注册卫生规范国家认监委发布（部分尚未发布）：➢出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范（已发布）➢出口肉类食品生产企业注册卫生规范➢出口罐头食品生产企业注册卫生规范（已发布）➢出口水产品生产企业注册卫生规范（已发布）➢出口饮料生产企业注册卫生规范➢出口茶叶生产企业注册卫生规范➢出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范（已发布）➢出口速冻果菜生产企业注册卫生规范➢出口脱水食品生产企业注册卫生规范➢出口肠衣生产企业注册卫生规范➢出口水产品捕捞船注册卫生规范出口食品生产企业卫生要求内容：•卫生质量方针和卫生质量目标•组织机构及其职责•生产、质量管理人员的管理•环境卫生的要求•车间及设施卫生的要求•原料、辅料卫生的控制•生产、加工卫生的控制•包装、储存、运输卫生的控制•有毒有害物质的控制•检验的要求•保证卫生质量体系有效运行的要求CAC《食品卫生通则》1、目的2、范围使用和定义3、初级生产4、工厂：设计和设施5、生产控制6、工厂：养护与卫生7、工厂：个人卫生8、运输9、产品信息和消费者的意识10、培训国外GMP简介•美国：21CFR-110 食品生产加工良好操作规范21CFR-106婴儿食品的营养品质控制法规21CFR-113 低酸罐头食品加工企业卫生法规21CFR-114 酸化食品加工企业卫生法规21CFR-129 瓶装饮料加工卫生法规•加拿大：基础计划•欧盟：欧盟指令•日本：日本卫生要求美国：21CFR part 110法规B、建筑物与设施•110.30 厂房与场地：a)场地b)厂房结构与设计•110.35 卫生操作：a)一般保养b)虫害控制c)食品接触面的卫生B、建筑物与设施110.37 卫生设施及管理：a)供水b)输水设施c)污水处理d)卫生间设施e)洗手设施C、设备110.40 设备及用具a)机构设计、材料b)制造质量c)温度显示和测量装置E、生产及加工管理110.80 加工及控制a) 原料及其它配料b) 加工作业110.93 仓储与销售a)储存条件b)包装及包装材料卫生标准操作程序SSOPS anitation S tandardO peration P rocedure SSOP•SSOP——卫生标准操作程序（S anitation S tandard O peration P rocedure）的简称。
GMP和SSOP和HACCP知识培训(PPT 96张)
卫生注册培训
• 一、GMP • 1.良好的操作规范。Good Mamufacture Practice GMP 是政府强制性对食品生产、包 装、贮存卫生制定的法规，保证食品具有安 全性的良好生产管理体系。 • 2.生产背景： • 美国FOA食品药物管理局成立。 • 1961年西欧药物灾难。 • 1963年美国颁布世界上第一部药品GMP。
GMP简介
GMP是通过：
• • • • 选用符合规定要求的原料（MATERIALS） 以合乎标准的厂房设备（MACHINES） 由胜任的人员（MAN） 按照既定的方法（METHODS） ——制造出品质既稳定而又安全卫生的产品 的一种质量保证制度（包括4M的管理要素）。 目前采用GMP管理体系最常用有：制药业、食 品工业及医疗器材工业
一、水的安全
无有害的生物 病毒 细菌 寄生虫 无化学性危害 农药 工业污染 重金属等有害化学物质
一、水的安全
• 水源:
自备水井：周围环境，深度 公共供水：总接口 两种供水系统并存 水的贮存：水塔、蓄水池、储水罐等 的清洗和消毒（方法、次数和记录）
ห้องสมุดไป่ตู้ 一、水的安全
GMP、SSOP和 HACCP
良好作业规范GMP
• Good Manufacturing Practice
GMP部分的讲解内容
• 良好操作规范（GMP）简介 • 良好操作规范（GMP）体系 • CAC：食品卫生通则CAC/RCP 1-1969, Rev.3(1997)，1999年修订 • 国外良好操作规范简介 • 出口食品生产企业卫生要求
GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程 的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
HACCP、GMP与SSOP之间的关系
HACCP、GMP与SSOP之间的关系企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下描述供业参考：GMP是良好操作规范(Good Manufacturing Practice)的简称，强制性的食品生产、贮存的卫生法规。
它是食品生产、加工、包装、运输和销售的规范性文件，是一种具体的食品质量保障体系。
SSOP卫生标准操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生产加工企业根据有关法律法规及GMP的要求制定控制生产加工全过程卫生污染的指导性文件,它主要通过卫生监控、纠正及各种记录来实现对生产加工过程中的卫生污染进行控制。
HACCP危害分析和关键控制点(Hazard Standard Operation Procedure)是一种全面分析食品状况预防食品问题的控制体系,涉及农田、养殖厂到餐桌全过程食品安全的预防体系。
具有科学性、高效性、操作性、易验证性，但不是零风险，有效的HACCP体系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。
SSOP和HACCP的关系:SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
SSOP和GMP的关系:GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列技术要求、措施和方法。
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.3(1997)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
HACCP、GMP与SSOP之间的关系
精心整理企业在推行食品安全管理体系认证的过程及审核员在认证审核过程中，总是被HACCP危害分析、GMP （良好操作规范）、SSOP（标准卫生操作程序）三者所困扰，对三者的关系做如下系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持续改进。
SSOP和HACCP的关系:SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。
有了SSOP，HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。
SSOP的设计因企业各异。
SSOP和GMP的关系:GMP良好操作规范是保障食品安全和质量而制定的贯穿食GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是相辅相成的。
通过HACCP系统，我们可以找出GMP要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控制这些关键项目达到标准要求。
掌握HACCP的原理和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实施。
GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使HACCP系统有效运行。
控制CCP并不是孤立的、单抓这一点就万事大吉了的。
一个缺乏基本卫生和生产条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合适的网，而HACCP则是其中的纲。
从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。
HACCP、GMP和SSOP三者的关系:GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。
计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、。
(2020)食品公司食品安全管理HACCP食品安全控制体系认证
食品公司食品安全管理HACCP 食品安全控制体系认证HACCP食品安全控制体系认证什么是HACCPHACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"的缩写，即"危害分析关键控制点"。
它是对可能发生的食品安全危害进行预测，进而采取措施预防的一种预防性食品控制体系，以使食品加工者用来确保为消费者提供更安全的食品。
近年来，HACCP已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。
企业实施HACCP的益处1、HACCP是预防性的食品安全控制体系，其重点在于预防，防止危害进入食品。
2、HACCP作为食品安全控制方法已为全世界所认可，虽然HACCP不是零风险体系，但HACCP 可用于尽量减少食品安全危害的风险。
3、HACCP强调的是加工过程，有助于改善工厂与管理方的关系，以及工厂与消费者的关系，树立食品安全的信心。
4、克服传统食品安全控制方法的缺陷，焦点集中在HACCP计划制定和执行时，将使食品控制更加有效。
HACCP的7项原则是什么？进行危害分析并确定预防措施确定关键控制点确定关键控制限度监控每一个关键控制点当关键限度发生偏差时，应采取的纠正措施制定记录保存体系制定审核程序HACCP是一个预防体系。
一个食品企业如果要建立HACCP体系，必须在GMP（良好操作规范）的基础上，即必须在有效实施食品法典（食品卫生通则）、适当的食品法典操作规范和该企业适用的政府制定的食品安全法规。
我国卫生法规包括：中华人民共和国卫生法、中华人民共和国出口食品卫生管理办法等。
HACCP定义1.关键控制点（CCP）-食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的一点、步骤或过程。
2. 控制点（CP）- 能控制生物的，物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程3. CCP判断树- 用一系列问题来确定一个关键控制点是否是CCP4. 关键限值（CL）- 与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准5. 操作限制（OL）- 比关键限值更严格的，由操作者适用来减少偏离的风险标准6. 偏离- 不符合关键限值的规定7. 纠偏行动- 当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动8. HACCP计划- 在HACCP原理基础上编织的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工或程序危害。
GMP与SSOP培训内容
GMP与SSOP一、定义GMP：Good Manufacturing Practice，良好作业规范SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，卫生标准操作程序GMP是政府制定的、强制性实施的、针对所有食品加工企业的产品加工条件、厂房、个人卫生提出的必须执行的法规要求，如《食品卫生法》。
SSOP是加工企业为落实GMP而根据有关法规要求或推荐的主要内容，结合本企业具体情况制定的卫生操作控制文件，具有企业的特殊性。
GMP是SSOP的基础，SSOP是GMP的具体体现。
二、SSOP内容SSOP（至少）包括以下八方面内容：●与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全；●与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度；●防止发生交叉污染；●手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持；●防止食品被污染物污染；●有毒化学物质的标记、储存和使用；●雇员的健康与卫生控制；●虫害的防治三、适用于我司的SSOP具体内容（一）、水的安全性1、要求每年两次将水源水（我司为电厂送的地下水）送卫生部门进行水质检测。
2、监测供水系统的变动。
3、每天对供水设施检查一次，保持完好无泄露。
4、监测清洗包装容器用水的菌落总数。
5、水的出口处设置有空气隔断或防止回流装置，不同用途的水管用标识加以区分。
使用软水管要求浅色，不易发霉的材料，禁止将软管放在地面上或直接浸入槽中。
6、清洗消毒槽废水排放直接入沟，废水流向从清洁区向非清洁区。
（二）、食品接触面的状况和清洁1、员工应穿戴干净的工作服和工作帽，检瓶工还应戴干净的手套；管理人员在生产区也应穿戴干净的工作服和工作帽。
2、间内所有生产设备、管道和工器具均采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料，完好无损且表面光滑无死角，易于清洗和消毒。
3、三位一体内部的清洁：1）、清理所有杂物，把灌装机及场地基本冲洗干净。
2）、对风道、理盖柜、瓶盖盘、瓶盖滑道进行消毒：先用浸过200ppm次氯酸钠溶液的毛巾擦洗干净，再用75%酒精喷洒。
HACCP、GMP、SSOP之间的关系
2011.12.28
1. 什么是HACCP？
HACC P
r
• 英文全称：
Hazard Analysis and Critical Control Point
• 中文全称： 危害分析和关键控制点 HACCP 危害分析和关键控制点，是 用来控制食品安全危害的一种技术， 是一种重要的管理体系。
HACCP的特点
• 通过对整个食品链（原料的种植/饲 养、收获、加工流通和消费者消费 过程）实际存在的或潜在的危害进 行评价，找到CCP点进行控制，并 采取预防和纠正措施在危害发生前 就使其得到有效控制，从而最大限 度地减少对人体有危害的食源性病 患发生的概率
• 建立在GMP、SSOP基础之上的安全 卫生预防体系,有较强的针对性。
2. 什么是S SOP ？
S SOP
• SSOP—
• Sanitation Standard Operation Procedures
卫生标准操作程序
是食品企业为了满足食品安全的要 求，在卫生环境和加工过程等方面 所需要实施的具体程序，是实施 HACCP的前提条件
SSOP内容
1)水和冰的安全性 2)食品接触表面的清洁和卫生 3)防止交叉污染 4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维
点制定
1.GMP与HACCP关系
GMP和HACCP在食品企业卫生管理中所起的作用是 相辅相成的。通过HACCP系统，我们可以找出GMP 要求中的关键项目，通过运行HACCP系统，可以控 制这些关键项目达到标准要求。掌握 HACCP的原理 和方法还可以使监督人员、企业管理人员具备敏锐 的判断力和危害评估能力，有助于GMP的制定和实 施。GMP是食品企业必须达到的生产条件和行为规 范，企业只有在实施GMP规定的基础之上，才可使 HACCP系统有效运行。控制CCP并不是孤立的，单 抓这一点就万事大吉了。一个缺乏基本卫生和生产 条件的企业是无法开展HACCP工作的，试想一个企 业如果连完整的厂房、能正常运行的生产设备、合 适的质量管理人员都没有，还有建立HACCP系统 的 必要和可能吗?所以说，GMP和HACCP对一个想确保 产品卫生质量的企业来讲是缺一不可的。
GMP和SSOP和HACCP知识
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GMP和SSOP和HACCP知识
出口食品生产企业卫生要求
• 原料、辅料卫生的控制 • 生产、加工卫生的控制 • 包装、储存、运输卫生的控制 • 有毒有害物质的控制 • 检验的要求 • 保证卫生质量体系有效运行的要求
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GMP和SSOP和HACCP知识
CAC《食品卫生通则》
•第四条
•出口食品生产企业的卫生质量体系应当包括下列基本内容：
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GMP和SSOP和HACCP知识
GMP简介
食品GMP 是一种特别注重产品在整个制造过程
的品质与卫生的保证制度，其基本精 神是： （1）降低食品制造过程中人为的错误 （2）防止食品在制造过程遭受污染或品 质劣变 （3）建立完善的质量管理体系
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GMP和SSOP和HACCP知识
GMP和SSOP和HACCP知识
卫生注册培训
• 中国出口食品GMP的要点
• 讲义：16个方面
•
156条款要求，见讲义。
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GMP和SSOP和HACCP知识
出口食品生产企业卫生要求
内容： • 卫生质量方针和卫生质量目标 • 组织机构及其职责 • 生产、质量管理人员的管理 • 环境卫生的要求 • 车间及设施卫生的要求
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GMP和SSOP和HACCP知识
出口食品专业注册卫生规范
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国家认监委拟于近期发布（名称尚未最后确定）：
➢ 出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范 ➢ 出口肉类食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口罐头食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口饮料生产企业注册卫生规范 ➢ 出口茶叶生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口速冻果菜生产企业注册卫生规范 ➢ 出口脱水食品生产企业注册卫生规范 ➢ 出口肠衣生产企业注册卫生规范 ➢ 出口水产品捕捞船注册卫生规范
(最新)食品安全管理体系HACCP; GMP;SSOP(培训教程)
GMP、SSOP与HACCP的关系
三、GMP、SSOP与HACCP的关系
HACCP
SSOP GMP
食品安全管理体系（HACCP）
HACCP——是危害分析和关键控制 点的英文缩写。 HACCP是对可能发生在食品加工环 节中的危害（生物、化学、物理的） 进行评估，进而采取控制的一种预防 性食品安全体系。 是从滞后型的最终产品检验转变为预 防性的质量保证的方法。
食品安全管理体系（HACCP）
食品安全管理体系是一种建立在良好操作 规范（GMP）和卫生标准操作规程 （SSOP）基础之上的控制危害的预防性 体系，它的主要控制目标是食品的安全性， 因此它与其他的质量管理体系相比，可以 将主要精力放在影响产品安全的关键加工 点上，而不是将每一个步骤都放上很多精 力，这样在预防方面显得更为有效。
食品安全管理体系（HACCP）
随着社会发展和人们生活水平的提高， 政府和消费者对食品安全问题日益关 注，如何保证食品安全、确保食品消 费者的健康，也成为政府主管部门以 及食品加工、检验、研究工作者们共 同思考的热点和难点问题。
食品安全管理体系（HACCP）
食品安全涉及从食品原料的种养殖、 收获、生产加工、储存、运输直至 消费食品的全过程。在此过程中产 生并逐步形成了用于食品安全控制 的（危害分析和关键控制点）。
（食品安全）在整个食品链中为保持卫 生环境所必需的基本条件和活动，以适 应生产、处理和提供安全终产品和人类 消费的安全食品。 前提方案决定于组织在食品链中的位置 及类型可采用其他术语替代前提方案， 如：良好操作规范（GMP）
前提方案的概念
操作性前提方案（OPRP）:
为减少食品安全危害在产品或产品加工 环境中引入和污染或扩散的可能性，通过 危害分析确定的基本的前提方案。 卫生标准操作程序（SSOP）属操作性 前提方案的类型之一。 前提方案是HACCP体系建立的重要组成 部分和基石，是HACCP体系的重要内容 之一
GMP、SSOP、HACCP和ISO知识培训(PPT 91张)
• QS认证：(市场准入制度）
• . 是由质量技术监督局负责认证评审，评审通过后，发生产许可证，可在产品上 加贴QS标签. 食品生产加工企业必备条件
我国良好操作规范体系
食品卫生法
各类食品卫生管理办法
食品企业通用卫生规范 GB14881-1994
商检法 动植物检疫法 卫生检疫法
出口食品生产企 业卫生要求 各类专业 注册卫生规范
三、防止交叉污染
食品接触表面保持清洁
手的清洗消毒
• 何时：进入车间前、加工过程中、接触不洁物后 • 方法：清水洗手—取皂液—搓洗—用水冲净洗手液—将手浸入消 毒液中进行消毒，并保持足够的时间—用清水冲洗—干手 • 确保干手纸巾的清洁卫生，在潮湿环境不提倡用热风式干手器
一、水的安全
水的监测
取样计划：每次必须包括总的出水口；一年内做完 所有的出水口 取样方法：先进行消毒，放水5分钟 监测的内容和方法： 余氯：试纸、比色法、化学滴定方法 PH值：试纸、比色法、化学滴定方法
微生物：细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群
企业至少每月一次进行微生物监测 企业每天对水的PH和余氯进行监测 当地主管部门对水的全项目的监测报告每年 1-2次
卫生标准操作程序 SSOP
Sanitation Standard Operation Procedure
SSOP
• SSOP—— 卫 生 标 准 操 作 程 序 （ Sanitation Standard Operation Procedure）的简称。 卫生要求 内容：至少包括8各方面 特点：规定具体，具有可操作性， 其具体内容没有强制性
良好作业规范GMP
• 中国GMP • 卫生注册/登记（出口资格—CIQ） 2002版《出口食品生产企业卫生要求》
食品企业SSOP培训资料
3
车间空气
SSOP2:食品接触面的清洁 食品接触面材料和结构的要求
加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、 不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料， 原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或 铅材料、黄铜制品等。 加工设备和工器具采用无毒、无味、抗腐蚀、不生锈、 不吸水、不与清洁剂和消毒剂发生反应、不变形的材料， 原则上不用竹木制品、纤维制品、黑铁或铸铁及含锌或 铅材料、黄铜制品等。 维修部门定期或不定期对设备、工器具进行检查， 并 及时维修，始终保持完好。
SSOP2:食品接触面的清洁
食品接触面：“接触人类食品的表面以及在正常加工过 程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面”。 1
直接接触面
加工设备、工器 具、操作台案、传 送带、储冰池、内 包装物、加工人员 的手或手套、工作 服等 。.
2
间接接触面
未经清洗消毒的 冷库，车间、卫生 间的门把手，操作 设备的按钮，车间 内电灯开关，垃圾 箱等 ；
材质
设计及 制作要求
维修及保养
SSOP2:食品接触面的清洁
加工设备和器具的清洗消毒
清洗消毒的步骤： 清洗消毒一般分5-6个步骤: 清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗
清洗消毒频率：
大型设备：每班加工结束之后。 清洁区工器具：每30分钟－1小时。 屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少2把刀，交替使用）。 加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。
SSOP1:水和冰的安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°) 易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到 地面，应直接入沟，以防止地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟的出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯的水封，以防异味。
gmp与haccp,ssop等的关系
§2 GMP、SSOP、HACCP体系、SRFFE制度及IS09000质量体系之间的关系§2.1基本概念§2.1.1 GMP良好操作规范(Good Manufacturing Practice)，一般是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等的法规性文件。
企业为了更好地执行GMP的规定，可以结合本企业的加工品种和工艺特点，在不违背法规性GMP的基础上制定自己的良好加工指导文件。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
§2.1.2 SSOP卫生操作标准程(Sanitation Standard Operation Procedure)，指企业为了达到GMP所规定的要求，保证所加工的食品符合卫生要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
§2.1.3 HACCP危害分析和关键控制(Hazard Analysis Critical Control Point)，是指导食品安全危害分析及其控制的理论体系，主要包括7个原理。
HACCP体系是食品加工企业应用HACCP原理建立的食品安全控制体系。
§2.1.4 SRFFE制度SRFFE制度(Sanitary Registration for Factories/Storehouse of Food for Export)，为我国官方出入境检验检疫机构对国内出口食品加工企业、国外输华食品加工企业实施的卫生注册登记管理制度。
§2.1.5 ISO9000国际标准化组织(ISO)制定和通过的指导各类组织建立质量管理和质量保证体系的系列标准，这些标准被统称为ISO9000族标准。
ISO9000质量体系是各类组织按照ISO9000族标准建立的质量管理和质量保证体系。
§2.2 GMP与SSOP的关系GMP一般是指政府强制性的食品生产加工卫生法规。
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食品公司食品安全管理HACCP与GMPSSOP（管理体系培训）ISO关系
HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000关系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含义
HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和关键控制点；
SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工贮藏厂库登记注册管理制度；
GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作规范；
SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即卫生标准操作程序；
2.HACCP与GMP、SSOP关系
GMP是政府强制性的食品生产、贮存卫生法规。
1994年卫生部按照《食品卫生法》的规定，参照国际粮农组织／世界卫生组织（FAO/WHO）食品法典委员会《食品卫生通则》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，结合我国国情制定了《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)，作为我国食品企业必须执行的国家标准发布。
在此前后，卫生部先后制定了19个食品加工企业卫生规范并以国家标准形式发布：《罐头厂卫生规范》、《白酒厂卫生规范》、《啤酒厂卫生规范》、《酱油厂卫生规范》、《食醋厂卫生规范》、《食用植物油厂卫生规范》、《蜜饯厂卫生规范》、《糕点厂卫生规范》、《乳品厂卫生规范》、《肉类加工厂卫生规范》、《饮料厂卫生规范》、《葡萄酒厂卫生规范》、《果酒厂卫生规范》、《黄酒厂卫生规范》、《面粉厂卫生规范》、《饮用天然矿泉水厂卫生规范》、《巧克力厂卫生规范》、《膨化食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范》。
1994年国家商检局发布了《出口食品厂、库卫生要求》，随后又陆续发布了九个专项卫生规范：《出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范》、《出口罐头加工企业注册卫生规范》、《出口水产、品加工企业注册卫生规范》、《出口饮料加工企业注册卫生规范》、《出口茶叶加工企业注册卫生规范》、《出口糖类加工企业注册卫生规范》、《出口面糖制品加工企业注册卫生规范》、《出口肠衣加工企业注卫生规范》、《出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范》。
2002年国家认证认可监督管理委员会颁布了《出口食品生产企业卫生要求》，《出口食品厂、库卫生要求》同时废止。
上述强制性实施的卫生要求和规范构成了中国出口食品的GMP。
GMP构成了SSOP的立法基础，GMP规定了食品生产的卫生要求，食品生产企业必须根据GMP 要求制定并执行相关控制计划，这些计划构成了HACCP体系建立和执行的前提。
计划包括：SSOP、人员培训计划、工厂维修保养计划、产品回收计划、产品的识别代码计划。
SSOP具体列出了卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所采取的行动。
HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点(CCP)数量。
事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP与SRFFE、ISO9000关系
SRFFE分为国内登记注册和国外登记注册两种，出口食品厂库必须按照颁布的GMP规定，建立食品卫生和安全控制体系，在执行SSOP基础上实施HACCP并申请办理SRFFE手续。
虽然HACCP与ISO9000都属于控制体系，但不能简单等同或取代，ISO9000有助于产品质量的稳定，但不能替代危害分析和HACCP计划。
目前多数认证机构认为建立HACCP-ISO9000体系比较科学合理，以达到确保食品的安全性和达到食品预定的品质要求。