老北京羊蝎子火锅(精品资料).doc
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。
”而羊蝎子又是羊中精品。
《北京第一研发麻辣香锅人马军》说，冬天最适合吃羊蝎子火锅，羊蝎子就跟涮羊肉一样，暖胃壮阳补身体，还美了您的舌头，何乐而不为呢？一、什么是羊蝎子？羊蝎子就是羊大梁，因为形状很像蝎子，因此俗称羊蝎子。
羊蝎子的由来需要追溯到康熙年间，蒙古王爷奈曼王，有次打猎回来路过后院闻见香气扑鼻。
跟下人打听才知道是新来的厨子给下人们炖羊脊骨吃呢。
王爷一尝，美味啊。
然后看脊骨那形状酷似一只蝎子，就起名为“羊蝎子”并且作为府上的食谱。
结果后来就传到民间了。
以羊蝎子为主料的清汤羊蝎子火锅在我国北方已有300多年的历史，因其富含钙质，而且易于吸收，故而在民间中常以此为土方医治骨质疏松症者。
羊蝎子物美价廉，几十元钱就能买一小盆，但却能在竞争激烈的京城餐饮市场占据一席之地，其原因在于：一是羊肉是温性的食品，属于冬季滋补最好的食品，骨头上肉也是最好的肉。
二是羊蝎子火锅经济实惠，适合不同的人群，可以说男女老幼、富贵贫贱都能用。
三五知己、亲朋好友在一起吃羊蝎子也很有情趣。
三是最近几年羊蝎子火锅的做法有改进，风味、品种有所扩大。
像白汤、红汤、麻辣等不同风味适合不同的人群。
另外，和牛肉相比，羊肉是比较安全的食品，不容易使人发胖。
羊蝎子吃起来也没有猪排骨那么腻。
二、羊蝎子火锅制作方法羊蝎子一般有两种做法，一种是红汤，一种是白汤的。
首先，要准备十斤羊的脊骨，二斤羊的腿骨，将羊的脊骨按着骨头节剁成块，再把羊腿骨剁折，然后一起放到锅里用热水烫一下，把羊的腥膻味和血污去掉。
将用水烫完的羊腿骨摆在锅底，再将羊脊骨摆放在羊腿骨之上，然后添水用猛火炖，在水还未开之前将花椒、大料、草果、白芷、小茴香、孜然、香片、肉蔻、桂皮装进调料盒之后，再和新鲜的姜片、葱段这些调料放入锅里。
锅里面的水开后，放入鸡精和少量的盐，然后将炉火调小用中火炖，大概在半个小时之后吧，要打开锅盖看看，用筷子扎一下，如果能够扎入羊肉里面，说明羊蝎子已经熟了，此时，将炉火调成小火，慢慢地炖制，大约需要一小时左右，再将炉火调成微火，再炖制大约再过一小时吧，就可以食用了。
老北京秘制羊蝎子【精品做菜教程】
这道老北京秘制羊蝎子，其实做法简单而味道特殊。
其中两个工序不可忽略
1、葱油的制作，它提升了整个菜品的味道
2、芝麻酱不用调开，再出锅之前倒入即可
1大勺
老抽
1勺
盐
适量
葱
3根
姜
1皮
2片
豆瓣酱
1勺
糖
1勺
老北京秘制羊蝎子的做法
1
羊脊骨冷水下锅，放入姜片和葱段开煮。
2
锅中下油放入葱段
3
煸炒成这个样子就可以了葱段炒的变得焦黄后，捞出锅外留下葱油备用
4
下入其他调料炒香
5
然后加入刚刚焯羊脊骨的汤水（开水）
6
开大火煮开，转小火炖煮2-3个小时。汤汁中加入老抽、生抽、鸡粉、糖、芝麻酱调味和提色。出锅之前可以尝尝咸淡适量的再加些盐
老北京秘制羊蝎子
羊蝎子就是羊脊骨，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子其实，如果喜欢喝羊汤的主们儿！可以不用这些调料制作。只用葱姜蒜，买来新鲜的羊脊骨下锅放入大量的葱姜蒜再水未开之前不断的撇沫反复加水。
如此熬上3个小时，此时的汤水成乳白色味道鲜香，羊脊骨肉烂！
用料
羊脊骨
2斤
干辣椒
10个
香叶
2片
八角
5个
芝麻酱
老北京白汤羊蝎子【精品做菜教程】
一个年轻的老北京，我，超爱的传统做法，味道就是:难忘！
用料
主料
羊蝎子
辅料
茶水
洋葱
鲜生姜
白萝卜
哦
桂皮
白芷
甘草
大枣
枸杞
调味料
味精
胡椒粉
盐
老北京白汤羊蝎子的做法
1
羊蝎子洗净，切三只宽的段，冷水泡6-10小时（冷冻过的多泡一会儿）；洋葱切丝，生姜，白萝卜切片
2
冷的白开水+茶水（按照传统来说，绿茶的去异味效果最好，别的茶木有试过，可以尝试下分享经验哈），1:1，冷水下过锅焯羊蝎子，开锅血沫子撇干净，不再出红沫子后捞出
3
重新烧一锅开水，下羊蝎子，洋葱丝，姜片，药包
4
大火煮40分钟，千万不要盖盖子哦，这样腥膻味儿才能随着蒸汽蒸发干净
5
40分钟后，加入调味料:盐，味精，白胡椒粉，小火煮烂，加入白萝卜片，煮软即可食用～
经典羊蝎子火锅配方
做法:
锅底做法：
1、羊脊骨和羊肋排洗净切大块，放入煮锅中，加入适量冷水，大火煮开后捞出羊脊骨和羊肋排用冷水洗净备用。
2、中火加热炒锅中的油至5成热，放入老姜片、大葱段和5粒蒜煸炒出香味。加入足量的冷水和羊脊骨、羊肋排，调成大火加盖煮至即将沸腾，加入酱油，不需搅拌，待煮开后撇去浮沫，将炖肉料装入调料包放入汤中，加入其余的蒜、姜片调成小火焖煮2小时。
锅底用料：羊脊骨（羊蝎子）3000g，羊肋排2000g，老姜5片，大葱5段，蒜100g，盐2茶匙（10g），鸡精1茶匙（5g），酱油100ml，油1汤匙（15ml），炖肉料1份：丁香3粒，草果1枚，肉豆蔻2枚，香叶3片，花椒30粒，八角2颗，小茴香10粒，桂皮1片，黄芪5粒，南姜1支，砂仁2粒，枸杞5粒，党参1根，涮料用料：面粉100g，土豆200g，平菇300g，茼蒿200g，粉丝50g，大白菜200g
百年羊蝎子火锅简介
羊大梁,因其形似蝎子,故而老北京人俗称羊蝎子.选自羊之精髓,又称肉中黄金以其为原料的羊蝎子火锅在我国首都北京周围已有三百余年历史,原见于皇宫贵族的一道美菜,后传入民间。
百年羊蝎子只采用内蒙古锡林郭勒地区天然放养的六月龄左右小尾羔羊为原料,配以多种纯天然中药材调料,科学的调配中药滋补配方,经泡.挑.烧.煨.焖等十几道工序秘制而成,使其营养与保健同源。
春可清内热,夏可消暑,秋能聚敛,冬行温补之效。堪称老少皆宜,四季皆享的上乘养身健脑的佳肴。经众多京城白领.南北商旅人士食后公认浓淡相宜,口齿留香,百吃不腻,流连往返。
食其肉：嫩而香,性味甘富含钙质,易于吸收。
品其汤：汤香满堂,通透鲜美,回味绵长。
一口勾魂的老北京“羊蝎子”，吃过它这个冬天才算没白过！
一口勾魂的老北京“羊蝎子”，吃过它这个冬天才算没白过！再过大约一个月就是春节了，走过这一年，每个人心里都充满了各种期待，这个年的意义似乎更不一样。
每逢此时，都会精选五湖四海的美食丰富节日里的餐桌，今天，生活馆推荐老北京羊蝎子。
羊，即祥也，自古以来寓意吉祥美好，过年送给亲朋长辈情意满满，羊肉还代表着“喜气洋洋”，年夜饭上可不能少。
而羊蝎子，正是羊中精品！鲜美的羊蝎子，肉香嫩而不腻，骨多髓而不滑，汤浓香而不膻。
每到冬季，寒冷来袭，来一碗热腾腾、香喷喷的羊肉，一定让你不再怕冷。
三五好友或者一家人围坐在一起吃着羊蝎子，聊着来年的向往，幸福且美满。
相比起去店里吃羊蝎子，在家吃更加轻松自在。
大口吃肉，尽情嗦骨头。
温馨又惬意，还不失热闹。
今天生活馆为大家推荐：羊醉香老北京羊蝎子，选用的是6到8个月大的小羔羊，经过30余味调料调制，10道工艺炖煮，肉嫩汤鲜，地道的老北京风味！搭配蔬菜，做上5分钟就能开饭！0120年老品牌，更值得信赖！羊醉香是CCTV兄弟连合作伙伴。
20年持续经营，定义羊蝎子火锅20年全国累计销量高达500000000件，各大超市均在售，冬季/年货必不可少。
我要做世界上最好吃的羊蝎子01什么是羊蝎子？羊蝎子指的是羊身上口感鲜美的龙骨部位，也就是脊椎骨，带着脊背肉和脊髓，一节一节的。
羊蝎子骨肉相连，骨和肉的比例刚刚好，鲜嫩多汁。
肉感十足无膻味，没有多余的膘。
羊蝎子好吃，剩下的羊肉汤也是宝，用来涮青菜、煮火锅，一锅有荤有素，满足！02羊蝎子好吃，羊必须得好。
精选羊羔肉，肉质不膻不老。
甄选草原肥羊，以青草作为饲料适量的运动，使得羊蝎子肉质细嫩，口感鲜美.羊蝎选6-9节羊脊，只取精品部位一节一节的羊龙骨从横切面上看去成“丫”字状，品相特配优质。
03传承古方制作，地道老北京风味。
要想羊蝎子味道美上加美，去膻是必不可少的一步。
白酒焯，浓汤卤，用生铁锅卤制达6小时以上。
去除腥味的同时，让肉质更加紧实。
清水加老汤头，用生铁锅卤制6小时，捞出来放凉，再进行高温杀菌。
王氏羊蝎子火锅的做法
王氏羊蝎子火锅的做法
特点：
北京原知原味食坊招牌菜品，口味香醇，回味无穷。
原料：
精选羊蝎子1500克（羊蝎子一定要选内蒙古以西的小绵羊），五色蔬菜（如白菜、豆腐、木耳、油菜、胡萝卜等）各100克，鲫鱼1条（重约1千克）。
调料：
盐20克，鸡精50克，料酒150克，老抽50克，胡椒粉3克，葱、姜各30克，香料包（花椒25克，辣椒30克，白胡椒粒50克，当归5克，郫县豆瓣50克，陈皮8克，甘草10克，草果、砂仁、八角各5克，小茴香4克，山奈3克），大枣、枸杞各10克，鸡汤1千克。
制作方法：
（１）羊蝎子剁成7厘米长的段，用清水浸泡3小时，捞出放入沸水中大火汆3分钟，捞出控水备用；鲫鱼宰杀，去鳞去内脏后洗净备用。
（２）取一不锈钢锅，加入清水7.5千克、羊蝎子段大火烧开，放入料酒、老抽、香料包、葱、姜小火烧开，打去浮沫改小火炖30分钟，加鸡精30克调匀后再炖5分钟离火，捞出香料包．
（３）将羊蝎子取出放在火锅的外圈内，将鸡汤放入火锅内加盐、胡椒粉、大枣、枸杞、鸡精20克调匀后上桌，上桌后桌下点酒精炉，将鲫鱼放入火锅内盖上盖子小火加热，跟五色蔬菜涮食。
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅
羊蝎子火锅是一道以羊蝎子为主要原料的火锅，其味道鲜美，营养丰富，具有滋阴补肾、养颜壮阳等功效。
下面介绍羊蝎子火锅的做法：所需材料：
•羊蝎子1000 克
•白萝卜1 个
•葱白15 克
•姜10 克
•黄酒2 汤匙
•郫县豆瓣酱2 汤匙
•红腐乳1 块
•生抽3 汤匙
•老抽1 汤匙
•冰糖10 粒左右
•卤料包：10 克（个人口味酌情增减）小茴香1 克、花椒3 克、草果2 克、白芷1 克、桂皮3 克、陈皮2 克、良姜5 克、山奈2 克步骤：
1.将羊蝎子提前几小时浸泡，然后焯水备用。
2.在锅中加入适量的油，烧热后加入葱白、姜片炒香。
3.加入郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
4.加入羊蝎子，翻炒均匀。
5.加入黄酒、生抽、老抽、冰糖，继续翻炒。
6.将炒好的羊蝎子放入高压锅中，加入适量的水，放入卤料包，高压煮制20分钟。
7.将白萝卜切片，煮熟后放入碗中垫底。
8.将高压锅中的羊蝎子倒入火锅盆中，即可上桌享用。
注意事项：
1.在选购羊蝎子时，要选择新鲜的食材，最好选择肉质肥美的羊蝎子。
2.在烹饪过程中，要注意火候的掌握，不要煮得太久以免羊蝎子变老。
京城一锅——羊蝎子火锅
——羊蝎子火锅دومعلا هوق هوه - ةدحاو ةمصاعلا ءاعو)يست هيش فورخلا(فورخلل يرقفلا京城一锅羊蝎子火锅，最早是皇宫贵族的一道美食，后传入民间，至今已有300余年的历史，是中国餐饮业的一朵奇葩。
现今这朵奇葩不仅在京城遍地开花，还带着四溢的芬芳来到了塞上湖城银川。
羊蝎子是羊的脊骨，俗称羊大梁，因其形似蝎子，故而老北京人称其为羊蝎子。
食其肉，嫩而香，性味甘温，补中益气，还可促进血液循环。
吸其髓，味甘性温，养血益髓，富含钙质，易于吸收。
品其汤，汤香满堂，通透鲜美，后味绵长。
羊蝎子火锅采用内蒙古锡林郭勒地区天然放养的6月龄左右小尾羔羊为原料，佐以多种纯天然中药材，经泡、挑、烧、煨、焖等十几道工序秘制而成，春可清内热，夏可消暑，秋能聚敛，冬行温补之效，堪称老少皆宜、四季皆享的上乘美容健脑之佳肴。
地 址：北京中路世纪金花c座三层(嘉禾影城对面)联系电话：0951-******* 5130833)تاهويدوتسا يبهذلا داصحلا ةلباقم( طسولا نيكب قيرطلاب اوه نيج يج يش C مقرل ثلاثلا قباطلا :ناونعلا102 Copyright©博看网 . All Rights Reserved.300 دجويو ،نيصلا ندم لخدأ نا دعب،ةيادبلا يف يطارقتسرأ رصقل صاخلا ماعطلا وه فورخلل يرقفلا دومعلا هوق هوهحتف لب ،طقف نيكب يف عورف حتفي نل معطملا اذه نلآاو .ينيصلا ماعطلا ةعانص يف عئار ماعط تحبصأ ،نلآا ىتح خيراتلا نم ةنس.ةيهشلا ةحئارلا عم اضيا ناوشتني ةنيدم يف عورف.يست هيش فورخلا نيكبب ىمسيف ،برقع لثمك لكشلا ،فورخلا يرقفلا مسإب ،فورخلل يرقفلا دومعلا وه يست هيش فورخلا.مويسلكلا ليمكتو ذيذللا ءاسحلا .مدلا ليمكت عاخنلا .ةيومدلا ةرودلا يوقي اضيأو ،مسجلل ديفمو ذيذل محللاةنيدمب هينل هوق ةقطنم يف رهشأ ةتسل ريغصلا نأضلا محللاب ةيئاذغلا تانوكملا مادختسا فورخلل يرقفلا دومعلا هوق هوهعيبرلا لصف ،خلاو قلسو برطضاو ءاوشو رايتخإو عوقنمب لمعي ،ةعونتملا ةيعبطلا ةيبطلا داوملا عم ،ةيلخادلا ايلوغنم يف نيليش عافترا نكمي ءاتشلا لصفو براقتم نكمي فيرخلا لصفو ةرارحلا ةجرد ضفخت نكمي فيصلا لصف ،ةيلخادلا ةرارحلا ةلازإ نكمي.لوصفلا ةعبرأ يف راغصلاو رابكلا بسانيو لامجللو غامدلا ديفملا ديجلا ماعطلا وه محللا اذه ،ةرارحلا ةجرد،مظعلا حتفي نا دعب ضيبلأا مظعلا عاخن دجي نا نكمي فورخلل يرقفلا دومعلا لكلأا يف ،هلمكتو لكأي ام :مئادلا لوقلا مدلا نوكي هتفيظو رمحلأا مظعلا عاخن ،مظعلا لخاد يف رمحلأا عاخنلا دجويو برخنا لثمك يرقفلا مظعلا لكش ،كلذ ىلا ةفاضلاإبو ضمحتلا عنمل امئاد رابكلا هلكأي . ناسنلاا مسج اهجاتحي يتلا نيتوربلاو مويسلاكلاب ينغو ةريغص رصانع ىلع يوتحيو ،تاناويحلل老话说“吃什么补什么”，在吃羊蝎子的时候，把每个骨节掰开会发现其间有白色骨髓，此外，羊蝎子骨节的断节面呈蜂窝状，里面分泌出紫红色的黏状物体，为红骨髓，它含有许多人体所需的微量元素和丰富的优质钙、蛋白质。
羊蝎子火锅，其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻！
羊蝎子火锅，其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻！羊蝎子是啥？羊蝎子就是羊脊骨，因其形状酷似蝎子，故而俗称羊蝎子。
羊蝎子常可用来做火锅清汤，味道鲜美。
也可以做成红汤香辣羊蝎子，真的是口口留香，但羊蝎子也不是什么人都能吃，比如肝病、便秘、发热都不可以吃，容易上火。
羊蝎子火锅俗话说：“吃猪不如吃牛，吃牛不如吃羊。
”而羊蝎子又是羊中精品----其肉香嫩而不腻，其骨多髓而不滑，其汤浓香而不膻。
喜食肉者，解馋而体不长胖，营养而脂未增高。
所以说，身体肥胖者，血压、血脂高者宜食羊蝎子以代猪牛。
而且，据专家称“更具有滋阴清热、养肝明目、补钙益气之特效。
”从营养角度看，羊蝎子具有滋阴清热，养肝明目，补钙益气，强身壮体之功效。
其次，羊蝎子有“补钙之王”的美誉。
羊蝎子经过长时间的焖，有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。
故老年食之能缓解骨质疏松，中年食之，能养颜美容，少年食之，能健脑增高，并对患有慢性结肠炎、胃炎、气管炎等症状有明显的疗效。
对工作、学习疲劳困倦，可起到加油充电的作用，堪称老少皆宜，四季均享的上乘美味佳肴。
羊蝎子火锅羊蝎子火锅的做法：1、食材准备：羊蝎子2000克，洋葱，香菜，豆瓣酱，红豆腐乳，红糖，红辣椒；配料包：小茴香，花椒，麻椒，孜然，白胡椒粒，香叶，桂皮，八角，草果，白芷，肉蔻，干辣椒；调料：食盐，老抽，料酒，鸡精。
将买来的羊蝎子剁块，洗净，控干水分；清洗干净放在清水中浸泡数一个半小时，泡出血水；把血沫子撇净；慢慢撇除，继续焯水，直到血沫子变成白色；焯水剩下的汤可以用来做高汤使；捞出羊蝎子，放进温水里洗净。
羊蝎子焯水把血沫子撇净撇血沫子直到血沫子变白焯水留用焯过水的羊蝎子2、炒锅里食用油加热再加入洋葱和香菜梗；小火慢炸至金黄；捞出洋葱和香菜。
炒锅里食用油加热再加入洋葱和香菜梗小火慢炸至金黄捞出洋葱和香菜3、小茴香，花椒，麻椒，孜然，白胡椒粒；香叶，桂皮，八角，草果，白芷，肉蔻，干辣椒。
小茴香，花椒，麻椒，孜然，白胡椒粒香叶，桂皮，八角，草果，白芷，肉蔻，干辣椒4、炒锅加香菜洋葱油，烧热加入适量豆瓣酱；加入洋葱生姜和大葱段炒香，加入香料：小茴香、花椒、麻椒、孜然、白胡椒粒，翻炒出香味；再加入香料：香叶、桂皮、八角、草果、白芷、肉蔻、干辣椒，继续炒；把所有香料炒香；然后加入过滤干净焯水的羊汤；加入两勺料酒；两勺老抽；几颗大蒜；加入羊蝎子。
羊蝎子火锅【精品做菜教程】
冷水下锅，水沸后撇去浮沫，羊蝎子捞起过凉水冲洗一下。
3
烧水过程请备好配料，见图
4
炒锅入油炒香料，加入羊蝎子翻炒，入料酒、生抽、老抽、盐、胡椒、冰糖、生姜、葱段加温水，与肉齐平，入电高压锅，选牛羊肉档
5
随后准备涮火锅配菜
6
配菜
7
羊蝎子入高压锅30-40分钟即可。取出，入锅，开吃
8
很多人问有哪些香料，其实都是家庭常用香料，少几样多几样没关系，基础的花椒，八角，桂皮，香叶最好不要少，香料不需要太复杂，也不需要太多，根据分量，每种一到两颗，否则会抢走羊味
羊蝎子火锅
冬日里来最温暖的莫过于啃着羊蝎子咂着口白酒，自从吃过北京的羊蝎子火锅，久久不能忘怀，还原记忆中的味道，私家菜要私家分享
用料
羊蝎子
4斤
生姜
Байду номын сангаас适量
辣椒
适量
香料
适量
生抽、老抽、料酒
适量
羊蝎子火锅的做法
1
羊蝎子选用骨缝窄带肉的为最好，请市场老板改刀成块，回家用盆装好注清水浸泡2-4小时，期间需要换水一到两次，为的是去除血水去腥。这一步不能省略
小贴士
1冰糖是为了增加入口的润滑感，不是红烧菜，这里不需要炒糖色
2高压锅问题，电高压锅是全自动的，以苏泊尔电高压锅为例，时间约在40分钟左右。普通高压锅时间约在上汽后10-12分钟
老北京羊蝎子【精品做菜教程】
就这羊蝎子的汤吃火锅～
用料
羊蝎子
泡干净血水后清水焯一遍
蒜瓣多Leabharlann 头葱段大料2个
姜片
2片
干辣椒
2个
花椒粒
7、8
胡萝卜片
洋葱丝
各种想涮的菜
豆腐蘑菇血豆腐
老北京羊蝎子的做法
1
葱姜蒜大料炝锅放入焯过的羊蝎子放料酒酱油醋各两勺炒匀加入适量糖五香粉孜然粉继续炒过后加入适量白酒（可不加）
2
沿锅边倒入热水莫过羊蝎子加入花椒等开锅后变小火盖锅盖煮半小时左右
3
半小时后等肉能插透加入胡萝卜片2勺盐再闷3分钟左右如果要吃羊蝎子火锅这个时候可以捞出一部分羊蝎子留着之后吃加入火锅涮的东西再煮10分钟就可以开始吃火锅啦
小贴士
家里还有昨天冬至包饺子剩下的面我一起抻了下面片
[指南]北京羊蝎子火锅正轨配方及制作工艺
![[指南]北京羊蝎子火锅正轨配方及制作工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/b119add15ebfc77da26925c52cc58bd63086935f.png)
北京羊蝎子火锅正规配方及制作工艺特点：羊蝎子火锅是近一（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）两年新兴起的火锅，风靡全国各地。
羊蝎子火锅配制讲究，特色鲜明，完全用纯羊骨吊汤，汤醇味浓厚，讲究原汁原味，尤其适合在冬季食用。
介绍：羊蝎子其（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）实就是对羊脊椎骨的称呼，并不是火锅中加了蝎子，而是用羊脊椎骨再加上羊的其它骨头一起熬出来的汤，制作并不复杂，关键在于如何吊汤。
羊脊椎骨需整根，羊的其它骨头需斩断。
菜品提供：白少力，国家高级烹饪技师，河北藁城（五十GB小吃配方技术大全只需二十九元扣扣前面是二五三八后面是九五三三二五）金龙大酒店出品总监。
原料：羊脊椎骨6根（约10千克），花椒450克，白萝卜500克、胡萝卜200克，盐40克、味精15克、鸡精10克、胡椒粉5克，调味滋补料包1个。
调味滋补料包配方：大枣6枚、党参3根（约6克）、泡好枸杞6克、葱白段15克、去皮姜片10克，白芷1克。
制作方法：（1）选料：羊蝎子应选用一年内的绵羊脊椎骨，而且要求上面要带一定量的羊肉。
最好选用新鲜的、五速冻过的。
其次，还要用一些其他羊臀头瑞且骨头砸断后要有骨髓，这些都不可忽视。
（2）吊汤：以35千克的水为例，需用羊脊椎骨6根（约10千克），每根长约50厘米，用刀剁成两段。
先将其用沸水汆透，用细铁丝捆起来（主要是便于捞出）。
羊骨头汆透后，用刀剁成小段，使骨头的骨髓能够露出来，其它羊骨头的用量约5千克。
450克花椒，用加有白酒的清水浸泡30分钟，捞出装入洁净的纱布中包裹起来。
洗净的白萝卜500克、胡萝卜200克都切小块，也用纱布包起来。
卤桶底部垫入竹算子，上放花椒包，再放竹算子，依次放羊碎骨，捆好的脊推骨，注入35千克清水，大火烧45分钟，待羊椎骨六成熟时，捞出来，用中火继续熬1.5小时至汤色浓白，捞出羊碎骨及纱布包，此时汤剩约21千克左右。
老北京羊蝎子火锅店菜单
海鲜丸
8
大白菜
3
馓子
4
脆萝卜皮
3
水晶泡
8
青菜
3
角干子
5
小西红柿
5
香菇贡丸
8
胡萝卜
3
百叶结
5
黄瓜沾酱
6
撒尿牛肉丸
8
白萝卜
3
豆腐果
5
皮蛋
6
包心鱼丸
8
青蒜
3
百叶
4
野山椒凤爪
12
鹌鹑蛋
8
鲜豆腐
3
老北京宽粉
6
香肠
10
肉皮
10
冬瓜
4
素鸡
6
猪耳朵
10
咸肉
12
菠菜
4
小料
猪口条
15
鸡中翅
15
酸菜
4
猪脸
15
鸭肠
8
香菜
银鹭花生奶
10
猪脑子
10
油面筋
5
扬州炒饭
8
美汁源果粒橙
10
包心什锦海螺丸
6
鸭血
5
春卷
10
王老吉
5
鸡爪子
10
茼蒿
5
大娘水饺
15
营养快线
13
烤鸭
45/份
平菇
5
奶油馒头
8
雪碧
10
金牌孜香羊腿
16/根
莲藕
5
杂面
4
荤菜类
牛肉丸
8
山药
6
方便面
3
鸡脯丸
8
金针菇
6
南瓜饼
5
涮羊肉
舌尖上的牛街，京味羊蝎子，地道又阔气，老北京人冬天，就好这口
舌尖上的牛街，京味羊蝎子，地道又阔气，老北京人冬天，就好这口胡同里藏不住的香味儿，牛街满恒记，京味儿羊蝎子打2001年开始，羊蝎子火锅就在京城彻底火了起来，有些人平时不爱吃羊肉，却对羊蝎子特别感兴趣，而今儿要说的这家馆子，是牛街的一家老店，生意一直都很不错，每天不到饭点儿，几乎就都坐满了。
北京人吃羊蝎子很有讲究，一整根儿的羊蝎子包括三个部分，分别是脖子，中间的脊骨，以及羊尾尖儿，部位不同，口感不同，价格自然也不一样，要说整根儿羊蝎子最好吃且最值钱的一个部位，会吃的北京人都知道，只有羊尾尖儿最像样儿，原因很简单，一只羊就一个尾巴。
其次它还是活动的肉，吃起来口感比较嫩，肉多骨头小，二十只羊，才能出这么一锅，不过尾巴部位的羊蝎子一般油脂较多，做之前必须要把这层油剔掉，不然的话，吃起来特别腻口，而加工完，做熟上桌儿的羊尾尖儿，也就那么一小条儿，产量少，所以价格相对也高一些。
中间的脊骨价钱便宜一点儿，口感也还好，主要是入味儿，有一种嚼骨头的感觉，喝点二锅头吃脊骨，特别有气氛，爱喝两口儿的老北京人都会首选中间脊骨，最过瘾的就是脖腔儿，最省事儿的是羊尾巴，整根儿羊蝎子价格最贵，其次是脖子，相对最便宜的就是中间这一段儿。
传统老北京羊蝎子，有两种锅底，红汤跟白汤，而北京人吃羊蝎子一般都是白汤，吃的就是个鲜嫩，不加任何调味剂，白汤，滋味儿虽然清淡，但是却能突出食材的本味儿，要做好一锅羊蝎子的汤底，需颇费一番功夫。
将处理好的羊棒骨剁开，放入锅中炖煮，再辅以香叶，生姜，小茴香等，少许配料，火候儿是成就汤汁儿鲜美的关键，随着骨内的骨髓慢慢融入汤中，整个厨房都弥漫着醇香的芬芳，时间就是促成美味最好的催化剂，四个小时以后，一锅鲜味十足的白汤就算熬好了。
记忆里，小时候跟老家儿下馆子，吃的都是白汤羊蝎子，老北京人自个儿炖也是一样，汤还要留着，咕嘟点菜，土豆儿，白菜，粉条什么的，就着米饭吃倍儿香，与白汤相比，红汤的味儿更加浓郁，且在制作方面，各家都有高招儿，不是特别辣，老人孩子都能接受。
老北京羊蝎子正宗做法
老北京羊蝎子正宗做法
第一步:新鲜羊蝎子1000克，用刀剁成块（可让摊主代劳），放入盆中加水浸泡去血水，大葱切片姜去皮切片。
第二步:锅中加水烧开放入羊蝎子大火焯水，撇去浮沫倒出洗净控水。
第三步:重新起锅加入少许底油，放入姜片20克，大葱20克，干辣椒10克，花椒15克小火爆香，放入红九九火锅底料25克，香水鱼料20克，郫县豆瓣酱20克，生抽15克，加三大勺水，大火烧开用密漏过滤掉料渣，放入羊蝎，倒入高压锅中。
第四步:上汽12分钟后关火，放汽装在火锅里面，蘸料和涮菜各位自由搭配，开始享用美食吧。
羊羯子火锅
羊羯子红汤锅原料：羊羯子1000克，羊棒骨500克，羊尾尖400克，蒜苗花15克，香菜25克，糖色20克，老抽10克，八角10克，白蔻5克，香叶5克，草果10克，辣椒段5克，花椒5克，味精10克，盐15克，老姜片5，葱段100克。
制法：1.把羊羯子、羊棒骨、羊尾尖一起纳盆，用流水训漂以除去血水后，再入沸水锅里稍烫一下捞出备用。
2.取一不锈钢盆，放进姜片和葱段，先把烫过的羊棒骨放在里边，再依次放入羊羯子和羊尾尖。
3.锅加水烧开后，放糖色、老抽、八角、白蔻、香叶、草果、辣椒段、花椒、味精和盐调好味，再倒入有羊羯子的盆内，放香菜20克先置蒸箱里旺火蒸2小时，再关火焖1小时，取出后拣出羊羯子、羊棒骨和羊尾尖，随后将原汤过滤出来备用。
另把晾凉的羊棒骨用小锯子锯成两段（保留里面的骨髓）。
4.把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，依次放上羊尾尖和羊羯子，随后把蒸羊羯子的原汤浇开调好味灌入铜锅里，放几段干辣椒并撒上蒜苗花、香菜，上桌点火便好。
制作要点：羊羯子、羊棒骨和羊尾尖的蒸制时间一定要够，装锅时也一定要用原汤。
羊羯子滋补锅原料：羊羯子1500克，羊棒骨500克，盐15克，味精10克，鸡精5克，大枣10克，枸杞5克，当归3克，白蔻3克，老姜片50克，大葱100克，蒜苗花15克，香菜25克。
制法：1.把羊羯子、羊棒骨漂净血水，再入沸水锅里稍烫一下，捞出后放不锈钢盆里，再加上姜片和葱段。
2.锅里掺水烧开，待加放盐、味精、鸡精和白蔻调好味以后，灌入装有羊羯子的盆内，放上香菜20克放入蒸箱，旺火蒸2小时再停火焖1小时，取出来拣出羊羯子和羊棒骨，原汤过滤出来待用。
另把羊棒骨捞出晾冷后，锯成两段。
3.把锯好的羊棒骨垫在铜锅底，上面放羊羯子，再把蒸羊羯子的原汤烧开调好味灌入铜锅内，撒上大枣、枸杞、当归、蒜苗花和香菜，配炉子上桌点火便可食用。
说明：铜锅底配羊腿骨，是为了让滋补汤锅的味道更加鲜美。
北京老城一锅羊蝎子加盟核心绝密配方，好配方且收且珍惜
北京老城一锅羊蝎子加盟核心绝密配方，好配方且收且珍惜
01、配料配比
02、香料的炮制
1、把配料4粉碎后用0.5斤盐小火炒香（条件不允许也可以不炒）
2、把配料3混合一起后粉碎务用
03、混合料配比
把加工好的配料按照下面重量配比：
配料2------1.6斤
配料3------1.6斤
配料4------0.2斤
三种混合一起拌匀备用（注：混合一起共计2.4斤）。
即羊蝎子和混合配料比例为30斤：2.4斤。
04、煮肉
1、先把羊蝎子斩断用清水浸泡5—8小时捞出备用。
2、凉水加入大桶上火烧开，下入备好的羊蝎子烧开，除去浮沫。
3、把混合料和配料1（按照配料表重量放）一起放入锅里大火烧开，小火煮75分钟左右关火，泡制30分钟左右即可。
4、关火后可放入肉香精6克，六位仙50克也可不放（此步骤可省略），最后放万里香，羊肉香精，适量。
六位仙，是火锅粉状调料，某宝有出售。
05、注意事项
1、盐再下入所有料半小时后放。
2、红曲米适量加，根据当地所需要的颜色，也可不加。
3、羊蝎子的加水量以没过羊蝎子2指即可（不可加太多的水）。
4、根据当地的口味，混合料时其中配料4，当地人喜欢中草药味浓的话可适当增加些，其不可超过0.3斤，当地人不喜欢中药味浓的话可适当减少，共不可少于0.1斤。
5、辣椒、花椒和麻椒可根据当地口味需求增减。
6、羊蝎子煮熟泡40分钟后必须捞出，料包也必须捞出（料包为
一次性使用）
7、煮羊蝎子原汤每天晚上下班前烧开，防止变质（烧完后不能再动）。
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【最新整理，下载后即可编辑】老北京聚鑫源羊蝎子火锅特许授权单店合同书授权店址：____________市(县)时间：______年_____月_____日特许方／甲方：___________________（以下简称甲方）甲方法人代表：_______甲方注册商标：_______ 注册号：___________被特许方／乙方：___________________(以下简称乙方) 乙方法人代表：__________________________居住地址：__________________________身份证号：__________________________电话：__________________________甲方同意乙方按本合同所约定条款和条件成为老北京聚鑫源羊蝎子火锅的特许加盟商，在特许地址________开展经营活动。
甲乙双方本着平等互利、诚实守信、共同发展的原则进行合作，经双方友好协商，达成以下条款：第一条本合同中使用的有关文字的释义l、品牌是指甲方的商号、商标、服务标识和表示的标记、记号、招牌、标签、样式及其他一切营业象征。
2、特许体系是指代表甲方及甲方的所有特许加盟商(包括乙方)开展经营活动的形式和内容，主要包括统一的企业文化理念、统一的视觉识别系统、统一的经营管理模式、统一的宣传促销方案、统一的服务模式等。
甲方拥有对该特许体系的制订、决策、管理、监督、解释、修订等权利。
第二条宣传1、甲方“老北京聚鑫源羊蝎子火锅”的宣传及推广活动，其中包括媒体和全国范围内印发的宣传材料等，乙方应积极参与。
2、乙方店面的宣传推广及费用由其自行负担，乙方的宣传推广方案、形式应与甲方的宣传主旨相协调，并报备甲方后方可实施。
3、乙方自行设计刊登广告，应预先将拟订刊登的文案及图形送往甲方审核，且要得到甲方书面同意，并汇总报甲方备案；在必要时甲方也可为乙方提供广告设计方案；未经甲方许可乙方不得私自以“阿利人”名义对外发布广告。
第三条培训1、甲方为乙方提供开业前的技术、服务、营运等培训和辅导，乙方应积极配合甲方的培训安排，以使乙方具有与甲方同等的服务及产品质量。
培训期间乙方人员餐费、住宿及交通费用自行承担。
2、乙方须参加甲方召集的不定期工作会议和临时经理会议。
费用自理。
3、甲方为乙方提供相应的运营及技术支持，正常经营期间，除去甲方正常督导外，乙方如需甲方到店铺现场指导，甲方人员所产生的费用由乙方承担。
4、甲方在合同期内为乙方提供的资料属于甲方所有，未经甲方书面许可，乙方不得扩大使用，不得复制或以其他方式泄露给他人，合同解除或终止后乙方应将其归还甲方。
第四条区域保障乙方是位于__________________________________店的经营者，以此店作为甲方的加盟店，乙方可获得区域特许保障，区域范围为以乙方店铺地理位置为中心，以________米为半径所覆盖范围内的独家特许加盟商。
授权期限为五年，特许乙方使用期限：自_____年_____月_____日至_____年_____月_____日。
第五条物料购进1、为了保持产品质量的统一和稳定，甲方将对部分原料统一进行配送，配送清单见加盟店启动工具包。
乙方须根据营业计划提前2天将订货单及汇款凭证报与甲方，甲方白收到乙方订货单及货款之日起3天内将货物发出，相关费用由乙方负担。
．2、乙方经营所必需的供消费者使用的用品、消耗品和宣传品等都须标有“老北京聚鑫源羊蝎子火锅”字样，在乙方加盟店面经营期间由甲方为其统一配送，费用由乙方负担。
第六条标识与形象1、甲方是“老北京聚鑫源羊蝎子火锅”商标的合法权益人，并基于本合同允许乙方在合同约定范围内使用“老北京羊蝎子火锅”商标。
2、乙方由于自身经营管理责任，发生服务质量、产品(商品)质量问题，致使甲方商标信誉受到损害时，应赔偿由此给甲方造成的经济损失，在乙方交纳的保证金中扣除，超出部分乙方补齐。
3、乙方在特许加盟店以外使用“老北京聚鑫源羊蝎子火锅”商标时，应得到甲方的书面同意及特许。
未得到甲方的书面同意及特许，乙方不得以任何形式与第三者签订有关特许合同或以其它任何方式对“老北京羊蝎子火锅”品牌进行使用及处理。
4、乙方进行任何形式的宣传广告、促销活动、折扣优惠等需要使用甲方商标时，均应遵守甲方所制订有关商标图案、颜色、风格、尺寸、位置设置、布局要求及经营模式等，并应事先得到甲方的书面同意、确认或按甲方指定使用。
乙方为所使用的内容承担全部责任。
5、乙方如果知悉有任何他人、企业及其它经济组织的商号、商品形象或广告等侵犯甲方的法律权益，或是假冒“老北京聚鑫源羊蝎子火锅”品牌和产品的行为，乙方应及时告知甲方，并协助甲方打击侵权行为，共同维护品牌形象。
6、乙方及特许企业不得以任何形式和方法扩大商标的使用范围，不得以任何方式制作和使用与本合同许可商标相似或变形的商标标识，不得以任何方式和名义在其他国家、地区提出注册该商标的申请。
7、为了确保特许体系统一形象，乙方须严格按照甲方相关形象要求执行，自己不得随意改变。
第七条经营管理要求1、在授权期间，乙方(包含乙方合伙人、直系亲属)不得另外经营与甲方内容和形式相同或类似的店面。
否则视为乙方违约，甲方可直接取消乙方特许权，并允许其他意向加盟商进入该市场。
乙方在合同终止之日起三十六个月内不得经营或使用与甲方所授权的品牌内容或形式相同或类似的店面。
2、在授权期间，乙方不具备对外授权店面权力，不得私自授权店面，否则视为乙方违约，甲方可直接取消乙方特许权，并终止本合同。
3、乙方只能经营制作销售甲方所指定的产品，未经甲方同意，乙方不能自行制作销售其它非甲方所指定的产品。
否则视为乙方违约，勒令立即停售相关产品，并有权扣除乙方缴纳保证金的50％。
4、乙方所需设备及用品由甲方指定供应商按照品牌形象统一制作，乙方须支付材料费及运输费。
乙方所需部分设备及用品如果自行制作须按甲方提供的标准进行，须得到甲方的书面同意。
5、为了使管理规范化，乙方须按照甲方相关管理制度进行日常管理。
6．乙方须严守商业秘密，严格执行产品制作标准，乙方得到甲方供给配料，不得出卖和转借，也不得在制作过程中随意改变或添加任何成分，如有违反予以警告，乙方不能及时改正者，甲方将有权终止本合同。
7、乙方如需要转让经营权和特许品牌使用权，需征得甲方书面同意。
否则乙方转让无效，甲方有权终止本合同。
8、在本合同生效之日起的5个月内，乙方若仍未开始“老北京羊蝎子火锅”品牌营业，则甲方视为乙方自动退出本合同，并有权取消特许加盟资格及收回相关资料，所缴纳特许经营金均不退还。
9、乙方应按工作周将加盟店所有经营项目的总营业收入及真实的财务报表于每周一报甲方予以备案，乙方不得少报、虚报、漏报。
第八条特许经营费用1、乙方自愿加盟“老北京聚鑫源羊蝎子火锅”特许连锁体系，应于签约当日交付甲方特许经营金人民币_______万元整（大写：________万元整），于合同届满，终止或解除时，甲方均不退还授权特许经营金；乙方不得以任何理由要求返还特许金2、签约当日，乙方须向甲方缴纳______万元履约保证金。
合同期满后甲方将保证金无息退还乙方；如乙方有积欠款项(包括应付款、违约性惩罚金)时，甲方由履约保证金中直接扣抵。
3、乙方在甲方统一的特许体系下经营，乙方需按店面数量计算，每单店支付甲方特许权使用费_______元/年。
自店面营业之日起收取，按年度缴纳。
如违反正常缴纳期，甲方有权终止本合同。
4、联合广告基金的收取：按照每店每月_____元收取，按年度缴纳，每店每年________元。
如违反正常缴纳期，甲方有权终止本合同。
5、甲方为乙方的筹备、开业和营运提供相应的运营指导，乙方在筹备、开业期间，甲方为乙方提供不定期的免费督导支持。
乙方在上述服务之外如需甲方派人到店铺现场辅导，甲方人员所产生的费用由乙方承担。
6、甲方为处理和乙方有关的，或因乙方原因引起的法律纠纷或事务，所产生的一切费用皆由乙方承担。
第九条甲方的权利1、为确保特许体系的统一性和产品、服务质量的一致性，甲方有权对乙方的经营活动进行监督。
2、甲方有权向乙方收取品牌使用费及特许权使用费等。
3、对违反本合同，侵犯甲方合法权益，破坏特许体系的行为，甲方有权取消乙方的特许加盟资格。
4、甲方拥有双方有关合作条款及问题的最终解释权。
第十条甲方的义务1、甲方有义务将“老北京聚鑫源羊蝎子火锅”品牌特许乙方使用，并提供代表该特许体系的营业象征及营运手册。
2、甲方有义务提供开业前的营运指导和培训。
3、甲方有义务提供合同期内的营运指导。
4、甲方有义务提供合同期内的培训服务和考核。
5、甲方有义务提供核心产品的特殊原料的供应。
6、甲方有义务提供本行业内的各类合法信息。
7、甲方有义务提供各种宣传广告方案。
8、甲方有义务提供各种促销活动方案。
第十一条乙方的权利1、在合同规定的范围内使用甲方所赋予的权利。
2、有权在经营过程中，要求甲方给予指导，申请甲方派人协助经营(按要求支付费用)。
3、获得甲方提供经营管理方法的权利。
4、获得甲方提供培训和营运指导的权利，乙方在加盟店开业前派送其有关人员接受甲方的培训和考核，在得到甲方的培训证书后方可上岗。
5、获得同等条件下优先和甲方继续合作的权利。
第十二条乙方的义务1、乙方负责办理开办加盟店所需的一切手续及加盟店经营所需流动资金。
为加盟店落实建筑面积为______平方米的经营场所，并按甲方要求对经营场所进行装修改造，使其达到甲方验收标准，具备加盟店的开业经营条件，并按本合同约定标准开展经营活动。
2、按照本合同约定按时支付各种费用的义务。
3、维护特许体系名誉及统一形象的义务。
4、接受甲方指导和监督的义务。
5、按甲方要求如实提供有关经营能力资料的义务，主要包括合法资格证明、资信证明、产权证明、个人资料、经营情况、市场信息等。
6、乙方或加盟店发生重大变动时，如更换法定代表人、增减注册资金，必须在____日内通知甲方；加盟店改变经营场所或经营范围，应征得甲方的书面同意。
第十三条双方的关系1、双方实行独立核算，独立经营，自负盈亏，互不承担任何连带责任和法律责任。
2、双方在对新产品资源开发后，新技术、新产品应免费传授对方，以保证双方的合作持续发展。
第十四条违约责任1、任何一方未能全部或部分履行本合同之义务，是由于任何不可抗力、国家政策、战争等非当事人所能控制的原因而引起，概不构成违反本合同之条款。
2、除本条第一款所列情况外，甲乙双方若违反本合同内容，即构成违约，对方有权单方面终止合同，并有权追究相应的损失。
3、对于本合同或本合同有关而发生的任何争议，双方应友好协商解决，协商不成，应提交甲方所在地的相关部门按相关法律程序解决。
第十五条合同解除和终止1、乙方或加盟店违反合同规定发生下列情况之一时，甲方不须任何予告就可以解除本合同，并要求对方支付违约金及赔偿金：(1)未经甲方允许擅自扩大许可商标的使用范围，或与其它商标组合使用；(2)未经甲方允许将许可商标再许可他人或转让，出借、转卖他人制作或使用；(3)自行制作或使用与许可商标相似或变形的商标；(4)降低加盟店的服务质量或产品(商品)质量，发生被舆论工具曝光批评或消费者严重投诉等情况；(5)加盟店不按合同规定支付合同约定费用的；(6)不接受甲方依据管理体系规定进行的监督，或阻止甲方进行检查；(7)擅自变更本合同规定的权利义务主体。