果酒和果醋的制作知识清单及小练习
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作二作业含解析新人教版选修12022040912
果酒和果醋的制作一、选择题1．关于酵母菌的叙述，错误的是( )A．酵母菌营异养生活B．酵母菌无氧呼吸时能产生乳酸C．酵母菌在有氧气存在时，能将C6H12O6分解成CO2和水D．酵母菌不属细菌解析酵母菌是营异养生活的真菌，为真核生物，不属于细菌，酵母菌属兼性厌氧型生物，进行无氧呼吸时生成酒精和CO2。
答案 B2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．应先去除葡萄的枝梗，再反复冲洗，这样洗的彻底B．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气C．在发酵过程中，发酵装置内温度要维持在20 ℃左右D．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理解析在选葡萄时应先冲洗1～2次，不可过多，否则天然酵母菌就会减少；而且应先洗再去除枝梗以避免被杂菌污染。
制作过程中要避免其他微生物污染，故需消毒处理所用装置。
酵母菌只有在20 ℃左右的缺氧环境中才能很好地进行酒精发酵，故C项正确。
答案 C3．在利用葡萄自然发酵生产果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是( )A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌解析冲洗的目的是洗去浮尘，杂菌和酵母菌被洗掉的机会是均等的，A项错；异养微生物都能利用糖，B项错；其他杂菌不能生长的根本原因是不适应缺氧和酸性环境，C项正确，D项错。
答案 C4．我们平时饮用的葡萄酒呈红色，其原因是( )A．酒精发酵前榨汁时榨出的红色葡萄皮中的色素B．是红色葡萄球菌分泌的色素C．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素D．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中解析在酒精发酵过程中，随着酒精度的提高，红色葡萄皮细胞的细胞膜和液泡膜失去选择透过性，原来存在于液泡中的色素进入发酵液中，使葡萄酒呈深红色。
答案 D5．果酒制作过程中，操作有误的是( )A．将消过毒的葡萄汁装满发酵装置B．将温度控制在18～25 ℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗除梗的葡萄放入冲洗后晾干的榨汁机内进行榨汁解析果酒制作过程中，葡萄汁加入发酵装置时需留约1/3的空间，以便有足够的O2供酵母菌繁殖，且消毒会杀死酵母。
高考生物-果酒及果醋的制作
高考生物-果酒及果醋的制作1.用葡萄制作葡萄酒(1)无氧条件下才能进行酒精发酵，即将葡萄糖氧化成乙醇。
但是当培养液中乙醇的浓度超过16% 时，酵母菌就会死亡。
葡萄糖氧化成乙醇的反应式：C6H12O6=2C2H5OH+2CO2。
(2)实验步骤：冲洗(用鲜红紫色的高锰酸钾溶液浸泡葡萄，用清水冲洗)→榨汁→制作酵母悬液(干酵母＋水＋少许蔗糖→装入发酵瓶(装量不要超过2/3 →酒精发酵(在25～30 ℃的条件下放置2～3天，当发酵瓶中停止出现气泡，即表示发酵完毕)→过滤、分装、保存(用两层纱布过滤发酵液)。
2.用果汁制作果酒(1)实验原理：用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低(平均的体积分数为8% )，而用果汁制作的果酒，其酒精含量较高(体积分数约为15% )，含糖量也较高。
(2)实验步骤：选择材料(最好选择苹果)→制取果汁→配料(200 g蔗糖＋1 L果汁＋酵母悬液)→发酵→静置→用虹吸法取出。
3.用果酒制作果醋(1)实验原理：醋化醋杆菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸，反应式为C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O 。
(2)实验步骤：连接发酵装置→加入醋化醋杆菌→发酵并检测pH→调节pH，监控发酵情况。
(1)先对葡萄去梗以方便对其进行清洗和消毒(F)(2)用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量平均体积分数为8%(T)(3)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度(F)(4)果酒制作中发酵开始时，微生物的需氧呼吸会因产热而使发酵瓶内压强增大(F)(5)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(T)观察A、B、C三个图，据图分析：(1)图中A可表示酵母菌发酵菌种的细胞模式图，A不同于B最显著的特征是A具有细(2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。
(3)装置甲、乙、丙的作用分别是什么？甲：充气口，醋酸发酵时进行充气乙：排气口，酒精发酵时排出二氧化碳丙：出料口，用来取样，并对发酵情况进行实时监控(4)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？不恰当，发酵瓶中葡萄汁不应超过2/3且要低于排气管1.请回答用梨酿制醋酸实验的有关问题：(1)梨汁制作：用浑浊的梨汁制作澄清的梨汁可加入___果胶__酶。
高三生物一轮复习 选修1知识清单
高中生物选修1知识清单专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作【课题背景】1.酸度较高的果醋可用于烹调，酸度较低的果醋是一种新兴的饮料。
2.无论是果酒还是果醋，都具有一定的保健养生的功效。
【基础知识】1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
2.20°C左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25°C。
3.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
4.在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
5.在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
6.到了冬天，酵母菌形成孢子，进入休眠状态。
由春至夏，土壤的温度逐渐升高，酵母菌便又进入了旺盛的生长和繁殖时期。
7. 一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
8.土壤中的酵母菌可以通过各种途径传播到葡萄上：一阵轻风，可能将酵母菌吹到葡萄上；飞溅的雨水，可能将酵母菌溅到葡萄上；昆虫吸食葡萄汁的同时，也传播了酵母菌。
9.醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。
10.在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
11.当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
12.醋酸菌的最适生长温度为30～35°C。
【实验设计】1.2.在发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此后再将瓶盖拧紧。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，进行制葡萄醋的发酵。
【操作提示】1.防止发酵液被污染：①榨汁机要清洗干净，并晾干；②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；③装入葡萄汁后，封闭充气口。
果酒和果醋的制作总结
（2）果醋制作时应给予怎样的条件控制？
温度：30 - 35℃ 时间：7 - 8天 空气：充足的氧气
（3）制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？
醋酸菌可以直接购买或者用选择性 培养基培养。
4.制作果酒和果醋的比较
果酒制作
制作原理
酵母菌先在有氧 条件大量繁殖， 再在无氧条件下 进行酒精发酵
对氧 的需求
pH
据发酵生成产物
需氧发酵 厌氧发酵 酒精发酵 乳酸发酵
课题1 果酒——葡萄酒的制作
一、原料：葡萄
◇ 全世界可以用于酿酒的葡萄品种有8000多种。可以 酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有50种左右，
◇葡萄按颜色大致可分为两在类： 红葡萄：颜色有黑、蓝、紫红、深红色等。 白葡萄：颜色有青绿色、黄色等。
课题1 果酒——葡萄酒的制作
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。 ②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。
②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。
③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
原料：葡萄
红葡萄
龙眼
赤霞珠
课题1 果酒——葡萄酒的制作
如
原料： 葡萄
白葡萄
何 将
葡
糖
分
转
变
为
酒
（
酒
精
）
含糖量高达20%~27%
呢
新疆马奶子葡萄
新疆无核白葡萄
？
一、基础知识
1、果酒制作的原理
高中生物《选修1》必记知识清单
高中生物《选修1》必记知识清单1.1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）．果酒制作1、菌种：酵母菌①代谢类型：异养兼性厌氧型 ②生殖方式：主要是出芽生殖③生物类型：真核生物 ④生长繁殖的适宜温度和PH ：20℃左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵的温度是在18℃～25℃，pH 最好是弱酸性。
⑤来源：附在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2、原理： ① 有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。
反应式为：C 6H 12O 6+6H 2o+6O 2 → 6CO 2 + 12H 2O + 能量 ② 无氧条件下，酵母菌进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳。
反应式为：C 6H 12O 6 → 2C 2H 5OH + 2CO 2 + 能量3、在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4、酒精的检测：用重铬酸钾检测。
原理是在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
（二）．果醋制作1、菌种：醋酸菌①代谢类型：异养好氧型 ②生殖方式：二分裂③生物类型：原核生物 ④生长繁殖的适宜温度: 醋酸菌生长的最适温度是在30℃～35℃2、原理：① 当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； ② 当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸。
反应式为：C 2H 5OH+O 2→CH 3COOH + H 2O ；二、实验设计（一）实验流程： 挑选葡萄—→冲洗—→榨汁—→酒精发酵—→醋酸发酵↓ ↓果酒 果醋(二)操作提示1、材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗除去污物，再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；不能反复冲洗，以免使酵母菌菌种流失而导致酵母菌数量减少，发酵周期延长，产品中酒精含量下降。
2、防止发酵液被污染的措施①榨汁机要清洗干净，并晾干。
②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒。
③装入葡萄汁后，封闭充气口。
3、发酵①葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间，并封闭充气口。
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量生殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最相宜酵母菌生殖酒精发酵时一般将温度掌握在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮外表的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长生殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、掌握发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进展深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，掌握好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的时机。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。
先在试管中参加发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观看颜色。
果酒和果醋的制作基础知识
果酒和果醋的制作基础知识介绍果酒和果醋是两种常见的果实发酵制品。
它们以果实为原料经过发酵过程获得的，具有浓郁果香和独特口感的饮品。
制作果酒和果醋需要一些基础知识和技巧，下文将介绍果酒和果醋的制作过程以及注意事项。
果酒的制作果酒是利用果实中的糖分发酵而得到的酒精饮品。
下面是制作果酒的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实是制作果酒的第一步。
不同的果实会产生不同风味的果酒，所以可以根据个人口味选择合适的果实。
2. 清洗和处理果实将选好的果实进行清洗，去除杂质和不需要的部分。
对于某些果实，如浆果等，可以选择压榨或破碎果实以方便发酵过程。
3. 加入糖分和酵母将清洗好的果实放入发酵容器中，并加入适量的糖分。
糖分的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
然后加入活性酵母，酵母会发酵果实中的糖分产生酒精。
4. 发酵过程将发酵容器密封好，放置在室温下进行发酵。
发酵时间的长短取决于果实的种类和环境条件，一般需要几天到几个星期不等。
在发酵过程中要定期观察，确保发酵正常进行。
5. 过滤和杀菌发酵结束后，可以将果酒倒入另一个容器中进行过滤，去除果渣和杂质。
然后进行杀菌处理，以防止继续发酵和变质。
6. 瓶装和陈放将过滤好的果酒装入瓶子中，封好瓶盖。
然后将瓶子放置在阴凉、通风的地方进行陈放，以便果酒进一步发展风味。
以上就是制作果酒的基本步骤。
需要注意的是，在整个制作过程中要保持卫生，以免引入有害微生物影响果酒的品质。
果醋的制作果醋是利用果实中的糖分经过两次发酵，首先转化为酒精，然后再转化为醋酸而得到的。
以下是制作果醋的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实作为果醋的原料。
不同的果实会影响果醋的风味和品质，可以根据个人喜好选择。
2. 清洗和破碎果实将选好的果实进行充分清洗，并将果实破碎或切碎。
破碎果实有助于糖分的释放和发酵。
3. 加入发酵母和糖分将清洗好的果实放入发酵容器中，加入适量的糖分和活性酵母。
糖分和酵母的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
高中生物果酒果醋的制作知识点
高中生物果酒果醋的制作知识点高中生物课程中，我们学习到了很多食品制作的知识，其中包括了果酒和果醋制作。
果酒和果醋是常见的饮料，也是我们日常生活中需要用到的食品调料。
在本文中，我们将学习关于高中生物果酒果醋的制作知识点。
一、果酒的制作制作果酒需要以下材料：果实、白糖、酵母以及水。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水要加入的量要保证果泥完全浸泡，并向瓶口留出一定的空间，以便发酵时空气可以流动。
接下来，将酵母添加到果泥混合物中。
酵母会使果泥中的糖分发酵，产生酒精。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
随着发酵的进行，果泥混合物开始产生气泡。
发酵周期为1-2周，过程中需持续观察瓶内气泡情况。
当气泡减少且瓶内的果泥开始沉淀时，即发酵完成。
将瓶口覆盖紧，用过滤纸将果泥混合物过滤，将果酒从沉淀物中分离出来。
用食用酒精或其他酒精将果酒的酒精度调整到合适的范围后，最后放入干净的瓶子中密封放置即可。
二、果醋的制作制作果醋需要以下材料：果实、水、白糖以及酵母或醋酸杆菌。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水加入的量大致为果泥混合物的2-3倍。
与制作果酒不同的是，发酵过程中的瓶内不能有空气，否则将会导致酸化难度增大。
在混合物中添加醋酸杆菌或者醋母。
这些细菌会将混合物中的成分发酵并逐渐转化成醋酸。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
发酵周期大概为2-4周，期间应持续观察瓶内气泡情况。
当混合物中产生醋酸味道的时候，即可进行瓶中采块控制。
最后将果醋过滤，并储存在干净的瓶子中。
三、注意事项1.制作过程中尽量使用无菌操作，以保证混合物中的细菌单一。
2.制作果醋时不建议使用过多的白糖，以免过甜影响酸味的品质。
3.在发酵过程中，不要震动混合物，以减少空气的进入。
4.果酒和果醋储存在密封的容器中，最好放置于阴凉通风处。
总结：通过这篇文章，我们可以知道果酒果醋的制作方法，学习这些知识可以拓宽我们在食品制作、发酵和细菌研究方面的知识，也能够让我们在日常生活中吃到更多各种美味的酸甜饮料，同时提高我们日常生活中对于食品的认知水平。
实验8果酒及果醋的制作
酒味
酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____
◦ pH值，O2Βιβλιοθήκη 度2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和 啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
◦ 醋杆菌大量繁殖形成的
麦芽糖为发酵的主料
蔗糖或葡萄糖辅料
◦ 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加 酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长， 出现异味。
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
◦ 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的 CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
◦ 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌 污染。
1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上 清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 的_____进入到发酵液中。 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其
原因是什么？ 4.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
◦ 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 ◦ 两进一出 ◦ 进原料进空气、出果醋
丙瓶：收集果醋
高中生物选修一课时作业1：1.1果酒和果醋的制作
第1课时果酒和果醋的制作基础过关知识点一果酒、果醋制作的原理1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。
如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。
在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④[答案] B[解析]在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。
而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
2.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气以防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。
3.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()[答案] C知识点二实验设计与操作4.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理[答案] B[解析]在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。
5.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。
课题1果酒和果醋的制作知识点整理
课题1果酒和果醋的制作一、二、酒和果醋的发酵装置图。
1.充气口的作用是2.排气口的作用是3.出料口的作用是三、注意事项1、制作果酒使用的葡萄应先冲洗后去枝梗的原因：避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
冲洗的目的是。
2．制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因：避免使酵母菌数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒精含量下降。
3.防止发酵液被污染：（1）榨汁机要_________，并___________；（2）发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为________的__________消毒；（3）装入葡萄汁后，要______________。
4.控制好发酵的条件：（1）葡萄汁装瓶时要注意留有一定的空间(大约1/3)，目的是：可以给酵母菌提供氧气，使其；防止。
（2）制作葡萄酒过程中，温度严格控制在______，时间控制在_____，并适时注意检测；（3）制作葡萄醋过程中，温度严格控制在______________，时间控制在___________，并注意适时____________________。
5．酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。
前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，目的是。
6.果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。
，因此又需设排气口；为防止，7.由于在发酵过程中都产生CO2排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
8. 红色葡萄果酒的颜色成因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮内的色素进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。
四、果酒、果醋发酵的检测：（1）果酒的检测试剂：____________；实验现象：________ ____；实验条件： ____ __；（2）醋酸的检测试剂：____________；实验现象：________ ____，。
果酒和果醋的制作基础知识
蛋白酶
肽
氨基酸
脂肪酶
甘油
脂肪酸
15～18
实验流程
加卤汤装瓶密封腌制
温度保持在15-18℃，并保持一定的湿度；豆腐水分控制在70%左右。
让豆腐上长出毛霉
逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。卤汤由酒及各种香辛料配制而成。封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口（杂菌）污染。
加盐腌制
思考：
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
用重铬酸钾检验酒精的存在
原理：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
操作：先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管。
课题2 腐乳的制作专题1 传统发酵技术的应用
参与豆腐发酵的微生物有哪些？起主要作用的是哪一种？
1
毛霉的细胞结构、繁殖方式及代谢类型？
2
毛霉在腐乳制作中的作用？
3
腐乳制作的实验流程？
4
实验过程中的注意事项？
5
相关知识点：
腐乳制作的原理
参与腐乳制作的主要微生物（协同作用）主要作用青霉曲霉酵母毛霉
关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌（具有发达的白色菌丝）。新陈代谢类型为 型。
具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成
1
2
豆腐乳意想不到的功用
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BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
果酒和果醋制作
加甜酒曲
(三)发酵结束后，灭菌纱布过滤，除去瓶中上部的悬浮物，所得即 为果酒。
过滤后得到的果酒
(四)在已消毒过的发酵装置中加入1/2体积制出的果酒，加入醋曲 1 g，恒温培养箱(30-35℃)发酵一周过滤即为果醋。
(五)果酒、果醋制作是否成功的检验。
1.重铬酸钾法检验制作的果酒中是否含有酒精
制 作 的 果 酒
C6H12O6 ＋6O2 +6H2O 酶 6CO2+12H2O
C6H12O6
酶 2CH CH OH+2CO 3 2 2
(2)制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时 你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
答：制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时，应先冲洗 葡萄，然后再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡 萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
(4)果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？
答：时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧
(5)关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
答：同化作用类型：自养、异养 异化作用类型：需氧、厌氧、兼性厌氧型 主要分布：土壤、空气、河流 结构：单细胞、多细胞 分类：真核生物、原核生物 生殖(主要方式)：出芽生殖
答：大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
四、制作果酒和果醋的过程
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
三、果酒和果醋的发酵装置
(1)实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？排 气口、冲气口、出料口各有什么作用？
果酒果醋制作知识专题复习总结
果酒果醋制作知识专题复习总结课题1果酒和果醋的制作⼀、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养⽅式+呼吸⽅式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖⽅式？（4）葡萄酒的⾃然发酵过程中，酵母菌的来源？C6H12O6+6O2+6H2O 酶 6CO2+12H2O+能量（有氧）C6H12O6 酶 2C2H5OH+2CO2+能量（⽆氧）思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两⼤因素会导致最终酒精的含量低？(1)发酵前期，若氧⽓供应不⾜，则酵母菌数量少，产⽣的酒精少。
(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的⽆氧呼吸，产⽣的酒精少。
1、为何在酒精发酵过程中往往“先通⽓后密封”？“先通⽓”的⽬的是让酵母菌有氧呼吸，⼤量繁殖；“后密封”的⽬的是让酵母菌⽆氧呼吸，产⽣酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来⽔后来酒”现象？“先来⽔”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有⽔；“后来酒”指氧⽓耗尽后酵母菌⽆氧呼吸产⽣酒3.发酵条件的控制：温度酵母菌的最适温度为20℃左右,发酵时⼀般控制在18～25℃。
⽓体前期：需氧；后期：⽆氧特别提醒：1）葡萄⽪上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们⼀般不引起污染，为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能⽣长繁殖，绝⼤多数其他微⽣物受到抑制。
2）红⾊葡萄酒的颜⾊为何呈深红⾊？在发酵过程中，随着酒精度的提⾼，红葡萄⽪的⾊素进⼊发酵液。
3）酒精的检测⽅法？在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿⾊⼆、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核⽣物？代谢类型？（2）呼吸⽅式、场所？（3）繁殖⽅式？（4）菌种来源？果醋制作的原理：2.缺少糖源、氧⽓充⾜氧⽓、糖源充⾜发酵醋酸菌将⼄醇_变为⼄醛，再将⼄醛变为原理醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸醋酸反应 C6H12O6+2O2→C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O2CH3COOH+2CO2+2H2O 式3.发酵条件的控制：思考：变酸酒表⾯的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？℃30-35最适⽣长温度为温度．⽓体需要充⾜的氧⽓菌膜是醋酸菌在液⾯⼤量繁殖形成的。
高二生物下册果酒和果醋的制作知识点梳理
高二生物下册果酒和果醋的制作学问点梳理社会的发展，人类文明的进步，个人生活质量的提高，都要靠生物学的发展和应用。
小编打算了高二生物下册果酒和果醋的制作学问点，详细请看以下内容。
基础学问1.果酒制作的原理阅读教材与投影补充内容，完成以下问题：(1)果酒的制作须要什么微生物?(2)酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落?(3)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何?(4)酵母菌的相宜温度是多少?(5)为什么在一般状况下葡萄酒呈红色?(6)什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?酵母菌有何实际应用? 师生共同归纳：(1)酵母菌形态、结构、分布、种类及菌落①形态、结构酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
思索：你认为酵母菌的细胞中有哪些结构?你认为细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区分?②繁殖酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态，温度相宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
③菌落：探讨：你知道什么是菌落吗? 在生态学上一个菌落属于什么?酵母菌在固体培育基上形成的菌落，其表面潮湿、黏稠，呈白色或粉红色。
(在液体培育基中，有些在液体表面形成菌膜，或在容器壁上出现酵母环，或产生沉淀。
)④生存的环境自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，(有些可与昆虫共生，有些使人致病，如白色假丝酵母引发鹅口疮、肺感染。
食品中常见的酵母菌有啤酒酵母、葡萄汁酵母、鲁氏酵母(酱油酿造)、球拟酵母属、粉状毕赤氏酵母等。
)一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
思索：在发酵制作葡萄酒的时候，要对葡萄进行消毒吗?为什么? 其他微生物与酵母菌的关系是什么?(2)酵母菌的代谢类型及其呼吸过程①酵母菌的呼吸果酒的制作离不开酵母菌。
酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，反应式如下：酶C6H1206+6O2 6CO2+6H20+能量在无氧条件下，反应式如下：酶C6H12O6 2C2H5OH+2C02+能量思索：在发酵过程中，假如要使酵母菌进行大量繁殖，应怎样处理?假如要获得酒精呢?为什么?(3)发酵1).发酵概念广义：是通过微生物的培育来大量生产各种代谢产物的过程。
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果酒和果醋的制作知识清单及小练习
一、果酒制作的原理
1．果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌的代谢类型是________________，在有氧条件下，酵母菌进行________呼吸，大量__________，反应式是______________________________ ，在无氧条件下进行__________，反应式是______________________________。
2．温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。
酵母菌生长繁殖的最适温度是_________，酒精发酵时一般将温度控制在_________。
3．传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是__________________。
4．葡萄酒呈现深红色的原因是___________________________。
5．发酵液呈酸性的原因是_____________________________________________。
二、果醋的制作原理
1．果醋制作过程中起主要作用的细菌是_______________，它是一种________ 菌，只有_____________时，才能进行旺盛的生理活动。
2．变酸的酒的表面观察到的菌膜是______________________________ 形成的。
3．当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成_______________ ，当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为____________，再将_________变为醋酸，反应式是__________________________________________ 。
4．醋酸菌的最适生长温度是_______________ 。
5．醋酸菌的来源是_______________。
三、实验设计
1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：
2．阅读教材3-4页，对A、B两同学的实验装置进行讨论：
（1）A同学设计的装置每隔12小时将瓶盖拧松一次，原因是__________________当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层__________，进行葡萄醋的发酵。
（2）B同学设计的装置中充气口是在__________________情况下使用的，排气口是用来__________________的，出料口是用来__________________的，排气口长管目的__________________。
制酒时关闭__________________，制醋时应将充气口连接__________________，输入_____________。
四、操作提示
1．选择葡萄时应选择_____________的葡萄，榨汁前先将葡萄进行____________，除去____________，主要不要___________。
2．防止发酵液的污染应做到：
（1）榨汁既要清洗干净，并晾干。
（2）发酵瓶要清洗干净，用____________消毒。
（3）葡萄汁装入发酵瓶时要留有大约______的空间，装入葡萄汁后，封闭____________。
3．制葡萄酒过程中，将温度严格控制在____________，时间控制在____________左右，可通过____________对发酵的情况进行及时监测。
制葡萄醋过程中，将温度严格控制在____________，时间控制在____________左右，并注意适时____________。
五、结果分析与评价
1．判断果酒的制作是否成功：
发酵后取样，通过____________进行初步鉴定。
此外，还可用________________观察酵母菌，并用重
铬酸钾检验酒精的存在。
如果实验结果不理想，那么失败原因可能是________________________。
2．判断果醋的制作是否成功：
首先通过观察____________的形成、嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较____________作进
一步的鉴定。
此外，还可以通过在显微镜下观察____________，并统计其数量作进一步鉴定。
六、课题延伸
1．为提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入____________，人工培养酵母菌首先需要获得
____________。
制作果醋时也可以直接在果酒中加入____________。
经典练习：
1．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。
生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵
母菌菌种后输入发酵罐。
初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。
当糖
度下降到一定程度后，结束发酵。
最后分别输出有形物质和啤酒。
根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是____________________________________。
（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是______________________。
（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行____________作用产生的代谢产物。
（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。
其余1.5%则用于____________。
（5）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先__________________，达到一定数
量后，则应该__________________，以获得大量的___________。
2.图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，
适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是
A．① B．②
C．③ D．④ 3.
果酒和果醋的制作知识清单及小练习答案
一、果酒制作的原理
1．异养兼性厌氧型有氧繁殖酒精发酵
2．20℃18－25℃
3．野生型酵母菌
4．随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中
5．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降
二、果醋的制作原理
1．醋酸菌好氧氧气充足
2．醋酸菌在液面大量繁殖
3．醋酸乙醛乙醛
4．30－35℃
5．生产食醋的工厂或菌种保藏中心
三、实验设计
1．制作果酒和果醋的试验流程示意图：
2．（1）酒精发酵过程中产生CO2，拧松瓶盖以放出CO2
（2）纱布醋酸发酵在酒精发酵时用来排出CO2的取样的防止空气中微生物的污染充气口气泵无菌空气
四、操作提示
1．新鲜冲洗枝梗反复多次冲洗
2．（2）70％的酒精（3）1/3 充气口18℃～25℃10～12d 出料口30℃～35℃7～8d左右通过充气口充气
五、结果分析与评价
1．嗅味和品尝显微镜醋酸发酵时没有密封
2．菌膜醋酸发酵前后的 pH 纯净的酵母菌菌种醋酸菌
经典练习：
1．答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸（2）出芽生殖（3）无氧呼吸（4）自身的生长繁殖（5）通入空气密闭发酵罐酒精
2.B。