红条茶加工中香气物质的动态变化
简述红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制
简述红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制红茶是一种经过发酵加工的茶叶，其独特的滋味和香气深受人们喜爱。
红茶的加工过程中，有许多物质会发生转化和生成，这些物质直接影响着红茶的品质和口感。
本文将从红茶加工的主要流程入手，详细介绍红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制。
一、萎凋萎凋是红茶加工的第一步，也是最为关键的一步。
在萎凋过程中，鲜叶中大量的水分会被蒸发掉，同时细胞壁也会被破坏，使得鲜叶内部的物质能够更容易地与外界接触和反应。
这个过程中主要涉及到以下几种物质：1.多酚类物质：鲜叶中含有大量的儿茶素、花青素等多酚类物质，在萎凋过程中这些多酚类物质会逐渐氧化变色，并释放出苯乙醛等芳香化合物。
2.挥发性成分：在萎凋过程中，鲜叶中的挥发性成分会被释放出来，包括芳香化合物、醛类、酮类等。
这些成分会赋予红茶特殊的香气和口感。
3.有机酸：鲜叶中含有大量的有机酸，如苹果酸、柠檬酸等。
在萎凋过程中，这些有机酸会逐渐被分解和转化，从而影响红茶的口感和质量。
二、揉捻揉捻是红茶加工的第二步，主要目的是使得萎凋后的叶片变得柔软，并促进内部物质的混合和反应。
在揉捻过程中，涉及到以下几种物质：1.多酚类物质：揉捻可以使得多酚类物质更充分地接触氧气，并加速其氧化变色。
这个过程中会产生大量的芳香化合物和苦涩成分。
2.细胞壁：在揉捻过程中，细胞壁被进一步破坏，使得细胞内部物质更容易地与外界接触和反应。
3.挥发性成分：揉捻可以促进挥发性成分的释放，进一步增强红茶的香气和口感。
三、发酵发酵是红茶加工的最为关键的一步，也是红茶独特滋味形成的重要环节。
在发酵过程中，鲜叶内部的物质会发生大量的转化和生成，从而形成独特的滋味和香气。
涉及到以下几种物质：1.多酚类物质：在发酵过程中，多酚类物质会被充分氧化，产生大量芳香化合物和苦涩成分。
同时，还会生成黄嘌呤等物质，对人体有一定的刺激作用。
2.有机酸：在发酵过程中，有机酸会被分解和转化为其他化合物。
红茶的发酵原理是什么原理
红茶的发酵原理是什么原理红茶的发酵原理是茶叶中的酶与氧气的作用。
茶叶内含有多种酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶、木糖酶等。
这些酶在茶叶采摘后没被破坏的情况下，可以与空气中的氧气发生反应，从而引发茶叶的发酵过程。
茶叶的发酵过程可以分为以下几个阶段：1. 细胞破败：茶叶采摘后经过处理会破坏细胞壁，使得酶与茶叶内的其他化学成分得以接触。
2. 酶活性：茶叶中的酶在接触到空气中的氧气后开始活化，产生一系列酶促反应。
多酚氧化酶是其中的关键酶，它能够氧化茶叶中的茶多酚，引发茶叶的发酵。
3. 酶促反应：在多酚氧化酶的催化下，茶多酚发生氧化与聚合反应，产生有机酸、酯类、醛等化合物。
同时，茶叶中的氨基酸也可以与这些化合物相互作用，产生香气物质。
4. 香气的生成：发酵过程中，茶叶中的化合物不断发生变化，生成各种香气物质，如茶多酚氧化后产生的茶红素、茶黄素等。
根据茶叶的发酵程度不同，可以分为轻发酵茶、中度发酵茶和重发酵茶。
轻发酵茶（如绿茶）的茶叶在加工过程中很少经历发酵过程，因此保持了茶叶的鲜绿色和清新香气。
中度发酵茶（如乌龙茶）则经过一定程度的发酵，产生了特有的香气和滋味。
而重发酵茶（如红茶）则经过完全的发酵，因此呈现出深红色的茶汤和浓郁的果香。
值得一提的是，茶叶的发酵过程受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
合理控制这些因素可以调控茶叶的发酵程度，从而产生不同口味的茶叶。
总的来说，红茶的发酵原理是茶叶中的酶在接触到氧气后产生酶促反应，使茶叶中的化合物发生变化并生成香气物质，从而产生特有的颜色、香气和口感。
掌握这一原理对于茶叶的加工和贮藏具有重要的指导意义，也为茶叶的品质提供了科学的依据。
茶叶审评与检验考试1教学内容
茶叶审评与检验考试11、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验:物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求：（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1 ： 50。
乌龙茶：5g，110ml，茶水比为1 ： 22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1 ： 50。
普洱茶：3g，150ml，茶水比为 1 ： 50 。
6、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘T称样T开汤T 计时T过滤T看汤色T嘎香气一尝滋味T评叶底。
7、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
简述红茶加工过程中滋味物质形成与转化的机制
红茶加工过程中的滋味物质形成与转化机制介绍红茶是一种经过特殊加工处理的茶叶，其独特的滋味吸引了众多茶叶爱好者。
红茶加工过程中的滋味物质形成与转化机制对于红茶的品质和口感有着重要的影响。
本文将对红茶加工过程中滋味物质的形成与转化机制进行探讨。
二级标题1：红茶的基本加工工艺红茶的基本加工工艺包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和炒制等环节。
三级标题1：采摘红茶的采摘一般选取在春季一二叶未展的新梢，以保证茶叶的鲜嫩度。
三级标题2：萎凋采摘下来的茶叶需要进行萎凋处理，将茶叶中的水分逐渐蒸发掉，使茶叶软化。
萎凋过程中，茶叶中的一些酶类会被释放出来。
三级标题3：揉捻揉捻是将萎凋后的茶叶进行揉捻，破坏细胞结构，促使茶叶中的滋味物质得以释放。
三级标题4：发酵红茶加工过程中最重要的一步是发酵。
茶叶中的酶类与空气中的氧气接触，引起化学反应，产生一系列滋味物质。
三级标题5：炒制发酵过程完成后，茶叶需要进行炒制，停止发酵反应，保持茶叶的滋味和香气。
二级标题2：滋味物质的形成与转化机制红茶加工过程中的滋味物质主要有茶多酚、芳香物质、氨基酸和香气物质等。
下面将对这些滋味物质的形成与转化机制进行详细探讨。
三级标题1：茶多酚茶多酚是红茶中最主要的滋味物质之一，其在加工过程中主要通过发酵过程中的酶类作用得以形成。
发酵过程中，茶叶中的多酚酶作用于茶叶中的茶多酚，将其氧化为茶黄素和茶红素等色素物质。
这些色素物质赋予了红茶独特的颜色和滋味。
三级标题2：芳香物质红茶的芳香物质主要来自茶叶的挥发油。
茶叶中的挥发油主要分布在茶叶的细胞内，经过揉捻和发酵过程，茶叶细胞结构破坏，挥发油得以释放。
挥发油中的芳香物质赋予了红茶丰富的香气。
三级标题3：氨基酸氨基酸是红茶中的重要滋味物质，为茶叶的鲜爽味提供了基础。
在红茶的发酵过程中，茶叶中的大分子蛋白质逐渐被酶类分解为小分子氨基酸。
这些氨基酸的形成使红茶具有了独特的口感。
三级标题4：香气物质红茶的香气物质主要来自于茶叶中的挥发性香气成分。
茶叶中香气物质的分析与鉴定
茶叶中香气物质的分析与鉴定茶叶是一种世界性的饮品，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
茶叶中的香气物质是决定茶叶品质的重要指标之一。
本文将从茶叶香气物质的组成、分析方法与鉴定技术等方面进行探讨。
一、茶叶香气物质的组成茶叶中的香气物质主要分为两大类：挥发性物质和非挥发性物质。
1. 挥发性物质茶叶中的挥发性物质主要是通过蒸馏、萃取等方法提取得到的。
其中包括醇类、酮类、醚类、酯类、醛类等。
这些化合物具有较低的沸点，在温度升高的环境下容易挥发出来，给茶叶带来香气。
2. 非挥发性物质非挥发性物质主要指茶叶中的多酚类物质，包括儿茶素、茶黄素、花青素等。
这些物质在茶叶中具有天然的气味，并且具有抗氧化、抗菌等多种生理活性。
二、茶叶香气物质的分析方法茶叶中香气物质的分析方法有很多种，根据样品的不同，可以选择适合的方法进行分析。
1. 气相色谱-质谱联用技术气相色谱-质谱联用技术被广泛应用于香气物质的分析。
该技术可以通过分离和鉴定茶叶中挥发性物质的种类和含量。
通过质谱仪的检测，可以快速准确地确定每种挥发性物质的分子结构。
2. 气相色谱-嗅觉分析法气相色谱-嗅觉分析法是一种传统的香气物质分析方法。
它利用人的嗅觉感知能力，通过香气物质对嗅觉通道的刺激来判断茶叶中香气的种类和质量。
虽然这种方法主观性较强，但凭借专业嗅觉师的经验，可以得到较为准确的结果。
三、茶叶香气物质的鉴定技术为了保证对茶叶香气物质的准确鉴定，科学家们致力于开发出一系列的鉴定技术。
1. 合成香气物质鉴定法合成香气物质鉴定法是通过合成茶叶中的香气物质，并与样品中的香气物质进行比对，从而达到鉴定的目的。
这种方法准确度较高，是目前茶叶香气物质鉴定的主要手段之一。
2. 香气指纹图谱法香气指纹图谱法是通过对茶叶中的香气物质进行分析，将其特征性的香气指纹转化为图谱，并与已知茶叶香气物质的图谱进行对比鉴定。
这种非常直观的鉴定方法可以帮助人们快速准确地判断茶叶的品质和原产地。
红茶的香气成分及其在加工中的变化
醇含量较高 （ 如祁红）。
侯 冬 岩 对 金 骏 眉 及 银 骏 眉 香 气 的 研 究 表 明 ， 金 骏 眉 、
烯 酮。 而决 定锡 兰高香 茶香 气特 征最 大 的成分 可能 是茉莉
酮 甲酯和 茉莉 内酯 。 以蔷薇 花香 和浓厚 的木香 为其特 征 的
Ｇｕ ｇ ａｎ ｄｏｎ ｅ ｇＴ ａ
乙酸 。 但 竹 尾 忠 一 的 研 究 结论 与 之 不 尽 相 同， 他 经 多
酶 的 活 性 较 强 而 抑 制 了 水 解 酶 的 活 性 ， 使 靠 水 解 酶 水
次 研 究 表 明 ：鲜 叶 经 萎 凋 后 除 青 叶 醛 、 青 叶 醇 、 己 烯 解 而 释 放 的 芳 樟 醇 及 其 氧 化 物、 水 杨 酸 甲 酯 等 物 质 在 醛 、 己烯 醇 增 加 外 ， 沉 香 醇 、 香 叶 醇 、 苯 甲醇 、 ａ一 苯 ＣＴＣ 茶 的 含 量 较 低 ， 因 而 导 致 了 ＣＴＣ 茶 的 香 气 ．． 红 ．．红 乙醇 、 顺 一 一 ３ 己烯 醇 及 其酯 和 水 杨 酸 甲酯 等也 随 萎 凋 程 低 于 传 统 红 茶。 度 的 加 重 而增 加 。 Ｆ ｒａ ｄ ，Ｖ Ｉ ｏ ｅｔ， Ｅ Ｈ 研 ｅｎ ｎ ｏ ￣Ｒ ｂ ｒ ｓ ． 的 Ａ． 究 显 示 ， 在 萎 凋 过 程 中沉 香 醇 显 著 增 加 ， 而 反 一一 烯 ２己
２３ 燥 到 红 茶 香 气 的 影响 ．干
在 干 燥 阶 段 ， 由 于 高 温 的 作 用 ， 使 很 多 低 沸 点
醛 减 少 。 竹 尾 忠 一 研 究 表 明 ， 萎 凋 对 红 茶 香 气 的 形 的 香 气 物 质 大 量 挥 发 ， 最 后 留 在 干 茶 中 的 是 一 些 高 Ｊ 成 是 很 重 要 的 ， 通 常 ＣＴＣ 茶 带有 青草 气 ， 而 传 统 红 沸 点 的 芳 香 成 分 ， 其 中 以 醇 类 和 羧 酸 类 为 主 ， 其 次 ．．红 茶 香 气 要 高 得 多 ， 不 萎 凋 茶 中 反 一 一 烯 醛 的 含 量 较 是 醛 类 。 发 酵 茶 坯 进 入 干 燥 工 序 后 ， 茶 坯 温 度 很 快 ２己 高 ， 而 萎 凋 茶 中 的 其 他 化 合 物 的含 量 比不 萎 凋 茶 高 得 上 升 ， 但 在 干 燥 刚 刚 开 始 时 ， 茶 叶 的 酶 性 氧 化 仍 处 多， 萎 凋 茶 ， 特 别 是 重 度 萎 凋 茶 中 沉 香 醇 及 其 氧 化 物 于 加 速 状 态 ， 这 对 茶 叶 香 气 品 质 的 形 成 至 关 重 要 占总 香 气 的 比例 较 高 。 』 安 徽 祁 门 茶 叶 研 究 所 研 究 了 祁 红 初 制 过 程 中 芳 香 物
芳香物质在红茶制造过程中的转化
红茶香气特征
综合以上研究，竹尾忠一（1985）认为，红 茶有3种类型的香型： （1）是以芳樟醇及其氧化产物占优势型（如 大吉岭红茶）； （2）是中间型，含有芳樟醇和香叶醇（如阿 萨姆、云南红茶）； （3）是香叶醇占优势型（如祁门红茶）。
红茶香气特征
竹尾忠一还指出，红茶香气特征与茶树遗 传特性有关，其特征香气鲜香和花香形成 的基础是叶中脂类的降解产物，如顺-2-己 烯醛、反-2-己烯醇及其酯类，以及芳樟醇 及其氧化物和香叶醇等单萜烯醇。
红茶香气组分与感官品质
(2)而那些给红茶带来甜花香的挥发性化合物 作为第二组组分，如苯甲醛、苯乙醛、芳樟 醇及其氧化物、水杨酸甲酯、香叶醇、香叶 酸、苯甲醇及β-紫罗酮等化合物。
Owour风味指数（FI, flavor index）等于第 2组化合物的峰面积比第1组化合物峰面积之 比，FI可以反映茶叶的香型，FI指数越大， 红茶香气品质越好。
红茶香气组分与感官品质
在印度，托克来(tocklai)的一组风味化学 家则将萜烯类色谱峰面积总和与非萜烯类 化合物的峰面积总和之比称为Mahanta比 值，这一设定认为萜烯类化合物对红茶香 气有利，而非萜烯类化合物不利。
一些红茶特征香气组分
有一些特种红茶却有自己独持的香气特征，如 中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里 兰卡的乌瓦茶(uva)。
祁门红茶高香的香叶醇、芳樟 醇及其氧化产物、苯乙醛、反-2-己烯醛、水杨 酸甲酯、正己醛、β-紫萝酮、顺茉莉酮、橙花 叔醇和苯乙醇等。
一些红茶特征香气组分
大吉岭红茶则具有与苹果或园叶葡萄似的青 香，且和祁门红茶一样，木香也很强，其主 要香气成分有芳樟醇及其氧化产物、香叶醇、 香叶酸、（E）- 2 - 己烯酸、苯甲醇、己酸、 2-苯基乙醇、（E）- 3 -己烯酸、2，6 - 二甲 基- 3，7 - 辛二烯 - 2，6 - 二醇及3，7 - 二甲 基 - 1，5，7 - 辛三烯 – 3 - 醇，最后这两种 化合物被认为是大吉岭红茶有麝香葡萄似 （muscatel flavor) 的青香。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片绿油油带着浓浓青草味的茶树叶子是怎么变成乌褐油润口感甜醇的红茶？以上就是这个问 题的解答！每一类茶每一种制茶工序都是几百年来一代代制茶师傅经验的积累和总结，每一个 制茶步骤都有存在的道理，希望通过这篇文能让大家了解红茶的形成，做一个略懂红茶的喝茶 人。
ห้องสมุดไป่ตู้
大家都知道红茶红汤红叶的品质特征形成的关键工序是发酵，其实萎凋也是共工序中的重中之 重，红茶加工的原理是通过萎凋来增强酶的活性，然后通过揉捻、发酵、以茶多酚的酶促氧化 为中心，发生了一系列的生化变化，最后形成红汤红叶的品质特点。
具体归纳为：
1、酶活性的变化与其作用，在萎凋阶段因为茶叶失水液泡浓度的增加酶的活性也进一步增强； 发酵阶段，因为发酵环境提供适宜温湿度茶叶酶的活性增加，其中包含的酶有糖苷酶、水解 酶、蛋白酶、多酚氧化酶等等，从而促进茶叶中的多糖和蛋白类物质发生水解，多酚类物质发 生酶促氧化反应。到了干燥阶段则是通过高温使酶彻底失去活性，停止茶叶的进一步氧化发 酵，将茶叶品质固定在适宜的程度。
红茶加工中叶内物质化学变化原理及对品质的作用
一片茶树叶子可以根据不同的六种工艺加工成六大类茶，大家都知道它的本质是多酚类氧化程 度的不同所决定的，但是色泽、香气、滋味都不相同的六大类茶各自的形成原理都是不尽相 同，其中涉及的化学变化原理是多方面的，下面我们来解析红茶加工过程中都是运用了哪些原 理以及形成了什么样的品质特征。
茶叶加工过程中香气形成
茶叶加工过程中香气形成的研究宋大鹏11720492摘要：中国是茶叶的故乡，是世界上最早栽培茶树、加工和饮用茶叶的国家。
据茶史专家们考证，相传远在4700 多年前的神农氏时期，我们的祖先就已经发现茶的药用价值，即“神农尝百草”之说[1]。
香气是决定茶叶品质的重要因素，是茶叶最重要品质之一。
迄今为止，己经从不同种类茶叶中分离出7 0 0 多种香气物质，这些物质涵盖了醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧等十余大类化合物。
概括起来说,茶叶香气大体形成于三个部分,即鲜叶中固有的游离态香气,鲜叶在加工过程中由酶促作用产生的香气以及加工过程中经热物理化学变化所形成的香气。
茶叶香气的形成是一个受茶树品种、栽培条件、加工技术等因素共同制约的复杂过程。
本文主要对茶叶香气物质的合成途径以及影响因素，加工过程进行简单的综述。
关键词：茶叶香气物质茶叶香气栽培环境加工过程影响茶叶香气的因素1.品种茶树品种起着决定性作用，茶叶香气主要取决于不同品种茶树间在香气前驱体含量。
泄田奈实子等考察了因糖昔的酸水解而生成的茶叶香气成份在茶树品种间的差异，结果显示, 红光、红誉、红富士、多田锦、印杂131等阿萨姆杂种仅产生极少量的橙花叔醇香气成份, 而中国种中, 尤其是适制绿茶的籔北、朝露、晚丰等品种中橙花叔醇生成量极高。
红茶香气与品种密切相关。
中国的祁门红茶、印度的大吉岭红茶以及斯里兰卡乌尔红茶乃世界著名三大高香红茶。
萜烯指数（即芳樟醇及其氧化物的含量与芳樟醇及其氧化物的含量与香叶醇含量的和的比值）表明了茶树品种间香气特征及茶树系统变异同单萜烯醇的关系。
大量茶树品种的研究表明,阿萨姆变种的栽培品种其萜烯指数均接近于1 ,而中国变种的栽培品则具有较低的萜烯指数值。
王华夫用储叶群体、163号及安徽7号实验表明,安徽7号,其游离态香叶醇含量并不亚于其他品种,但其值b|f却大大低于其他品种。
163号品种以香叶醇为代表的单萜烯醇类的b|f值也都较高,所以通过对其进行适当的香气释放处理,可制好红茶。
花香型红茶加工过程中香气成分变化分析
花香型红茶加工过程中香气成分变化分析石渝凤1,2，邸太妹1，杨绍兰1，吴连英3，陈永强4，夏涛2，张新富1,*（1.青岛农业大学园艺学院，山东 青岛 266109；2.安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室，安徽 合肥 230036；3.青岛瑞草园茶业科技有限公司，山东 即墨 266200；4.日照景阳青茶园，山东 日照 276800）摘 要：为了解花香型红茶的香气成分在加工过程中的变化，本研究以黄山群体种一芽二、三叶的茶鲜叶为材料，通过传统加工工艺制得普通工夫红茶，通过萎凋、摇青、揉捻、发酵、干燥的制作工序，制得花香型红茶。
利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用仪分析其香气成分及组成比例，并探讨其变化规律。
结果表明：花香型红茶与普通工夫红茶在香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇、香叶基丙酮等成分上存在显著区别，其中水杨酸甲酯、反-2-己烯基己酸等在摇青叶中大量生成，苯甲醛、香叶醇等在发酵阶段相对含量大量增加，3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇、反,反-2,4-壬二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯等在成品茶干燥阶段相对含量增加；在花香型红茶的加工过程中，反-2-辛烯醛、苯乙醛等物质的相对含量发生了较大变化，反,反-2,4-壬二烯醛、反-2,4-癸二烯醛、（Z）-己酸-3-己烯酯、反-2-己烯基己酸等物质相对含量逐渐升高，香叶醇、水杨酸甲酯、α-毕橙茄醇等物质相对含量逐渐降低。
关键词：红茶；香气成分；加工过程；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱法Changes in Aroma Components in the Processing of Flowery Black TeaSHI Yufeng1,2, DI Taimei1, YANG Shaolan1, WU Lianying3, CHEN Yongqiang4, XIA Tao2, ZHANG Xinfu1,*(1. College of Horticulture, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China;2. State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China;3. Qingdao Rui Caoyuan Tea Science and Technology Co. Ltd., Jimo 266200, China;4. Rizhao Jing Yangqing Tea Plantation, Rizhao 276800, China)Abstract: This study aimed to understand the change of aroma components during flowery black tea processing. One bud with two or three leaves from tea populations in Huangsan Mountain were used to produce Congou black tea by the traditional process or flowery black tea through withering, rocking, rolling, fermentation and drying. The change of aroma components during the processing of the teas was analyzed by headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). The results indicated that there were significant differences in geraniol, methyl salicylate and geranylacetone between flowery black tea and Congfu black tea. The contents of methyl salicylate, alpha-cadinol and, trans-2-hexenyl hexanoate were increased during rocking. During fermentation, the contents of benzaldehyde and geraniol were increased. The contents of 3,7-dimethyl-1,5,7-octatriene-3-ol, (E,E)-2,4-nonadienal, cis-3-hexenyl hexanoate were increased during drying. During the whole process, the contents of (E)-2-octenal, phenacetaldehyde, and benzyl alcohol were changed greatly. The contents of (E,E)-2,4-nonadienal, (E,E)-2,4-decadienal, hexanoic acid, (Z)-3-hexenyl ester , hexanoic acid, and (E)-2-hexenyl ester were also increased whereas the contents of geraniol, methyl salicylate, and alpha-cadinol were decreased.Keywords: black tea; aroma composition; process; HS-SPME; GC-MSDOI:10.7506/spkx1002-6630-201808027中图分类号：TS272 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2018）08-0167-09引文格式：石渝凤, 邸太妹, 杨绍兰, 等. 花香型红茶加工过程中香气成分变化分析[J]. 食品科学, 2018, 39(8): 167-175.DOI:10.7506/spkx1002-6630-201808027. 收稿日期：2017-05-22基金项目：青岛市民生科技计划项目（15-9-2-106-nsh）；即墨市2016年中央引导地方科技发展专项；青岛农业大学高层次人才启动基金项目（663/1114343）；安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室基金项目（SKLTOF20150110）第一作者简介：石渝凤（1994—），女，硕士研究生，研究方向为茶学。
芳香物质在红茶制造过程中的转化
红茶香气组分与世界主产茶国 家红茶香气化合物分类:
(1)那些对红茶特征香气很重要，但浓度过高 会产生不良香气(如青草气)的化合物为分第 一组:包括己醛、1-戊烯-3-醇、顺-3-己烯醛、 反-2-己烯醛、顺-2-戊烯醇、顺-3-己烯醇、 反-2-己烯醇、戊醇、正已醇、2，4-庚二烯 醛等。
红茶香气特征
中国不同产地红茶香气差异：竹尾忠一 （1983）在研究中国主要红茶香气特征后 指出，祁门和福建红茶香叶醇含量高，而品 种与印度茶相似的云南、两广红茶以芳樟醇 及其氧化产物居多，香气接近印度大吉岭红 茶香气，特别是云南红茶的芳樟醇及其氧化 产物总量与印度、斯里兰卡红茶相近，苯甲 醇和α-苯乙醇（除云南红茶外）都高于印度、 斯里兰卡红茶。
正山小种与其它红茶如大吉岭、祁门相比
有独特香气特征，其特征化合物有：丁内 酯系列物、N-乙基琥珀酰亚胺、甲基乙基 顺丁烯二酰亚胺、3-甲基-环戊烯[2]酮、2羟基-3-甲基-环戊烯[2]酮、3-乙基环戊烯酮、 5-甲基糠醛、2-甲酰基吡咯、苯甲醇、苯 酚、邻甲苯酚、愈创木酚、4-乙基愈创木 酚、香草醛、萜品醇、薄荷烯酮、莰酮和 异-莰醇等。
总之，在红茶制造过程中，酶的作用、儿茶 素邻醌的偶联氧化作用以及水热作用和酸性 等条件，都能引起或促进芳香物质的产生。 常见的有氧化、还原、化合、分解、酯化、 环化、异构化、脱氨和脱羧作用等。
1.高级脂肪酸转化成醇、醛
2.醇类的氧化
红 茶
3.由醇、酸衍生的芳香物质
香
4.醇、酸的酯化
气
5.内酯的形成
红茶香气形成
醇类化合物氧化成醛，再氧化成酸，是 红茶制造中的普遍现象。
脂肪醇的氧化
•在红茶制造中正己醇的含量（占醇类峰面积）鲜 叶为2.2%，萎凋叶6.1%，发酵叶5.9%，毛茶中减 至2.4%。相应的正己酸（占总酸重）鲜叶为4.3%， 萎凋叶13.2%，发酵叶15.5%，毛茶中则高达20.7%， 在制茶中含量不断增加。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚
红茶在加工过程中发生了以茶多酚红茶开始创制时称为&ldquo,茶养生；乌茶&rdquo,铁观音；。
红茶在加工过程中发生了以茶多酚促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大,白琳工夫，茶多酚减少90%以上,茉莉银针，产生了茶黄素、茶红素等新的成分,茶保健。
香气物质从鲜叶中的50多种,茉莉白龙珠，增至300多种，一部分咖啡碱,正山小种。
儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物，从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征,茶保健品。
(1)、叶茶：传统红碎茶的一种花色,水仙茶，条索紧结匀齐,普洱沱茶，色泽乌润,陈年铁观音，内质香气芬芳,坦洋工夫，汤色红亮,普洱茶，滋味醇厚,云南滇红，叶底红亮多嫩茎,春伦绿茶。
小种红茶：开创了中国红茶的纪元,矮脚乌龙。
起源16世纪,保健茶。
最早为武夷山一带发明的小种红茶,浓香铁观音。
1610年荷兰商人第一次运销欧洲的红茶就是福建省崇安县星村生产的小种红茶(今称之为&ldquo,白毫银针；正山小种"),天禾红茶。
至18世纪中叶,电子茶具，又从小种红茶演变为工夫红茶,工夫茶具。
从19世纪80年代起,茶文化，我国红茶特别是工夫红茶,碧螺春，在国际市场上曾占统治地位,普洱茶砖。
小种红茶是福建省的特产,茶盘，有正山小种和外山小种之分。
正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带,茶食品，也称&ldquo,普洱散茶；桐木关小种&rdquo,清香铁观音；或&ldquo,茶与健康；星村"小种,君山银针。
政和、但洋、古田。
沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,有机绿茶，统称&ldquo,祁门红茶；外山小种&rdquo,君山毛尖；或&ldquo,茶壶茶杯；人工小种&rdquo,太平猴魁；。
在小种红茶中,新工艺白茶，唯正山小种百年不衰，主要是因其产自武夷高山地区,茶，崇安县星村和桐木关一带,茉莉龙芽，地处武夷山脉之北段,红茶，海拔1000~1500米,开化龙顶，冬暖夏凉,春伦茉莉花茶，年均气温18C,普洱茶饼，年降雨量2000毫米左右,灵芝胶囊，春夏之间终日云雾燎绕,茶枕，茶园土质肥沃，茶树生长繁茂,茉莉银毫，叶质肥厚,茶具送礼，持嫩性好,绿茶，成茶品质特别优异。
红茶加工的实验原理
红茶加工的实验原理
红茶加工的实验原理主要包括以下几个方面：
1. 茶叶采摘：红茶一般采用新梢鲜叶进行加工，新梢鲜叶中嫩叶所含的茶多酚较高，能够保证红茶的品质。
2. 揉捻：将鲜叶经过揉捻，旨在破坏茶叶细胞结构，促进茶叶内部的化学反应。
揉捻过程中，鲜叶中的茶多酚与鲜叶内酯酶等酶类相互作用，使茶多酚转化为茶酶。
3. 发酵：揉捻后的茶叶在适宜的温度和湿度条件下进一步进行发酵。
发酵的过程中，茶多酚会被氧化成茶红素和茶黄素，同时还会产生芳香物质和色素。
4. 烘干：发酵结束后，需要将茶叶进行烘干，以去除茶叶中的水分，稳定茶叶的内部成分。
烘干的过程中，茶叶释放出的水分会带走一部分气味，进一步形成红茶的特殊香气。
5. 分级筛选：经过烘干后的茶叶会根据叶片质量、颜色、形状等特征进行分级筛选。
不同级别的茶叶适用于不同的市场需求。
综上所述，红茶的加工实验原理主要包括采摘、揉捻、发酵、烘干和分级筛选等步骤，通过这些步骤可以使茶叶中的化学成分发生一系列的化学反应和变化，形
成红茶特有的色泽、香气和口感。
滇红制作工艺里的化学变化
减少
减少
减少 总体 增加
总体 种类和数量上的变化。 增加
中的化学变化 发酵 干燥
原因是PH值降低，多酚氧化酶失去 活性 高温迅速钝化酶的活性， 最适的PH值条件。 终止 停止发酵。 邻醌→联苯酚醌类→双黄烷醇→茶 干燥前期，被酶氧化而减 汤的鲜度、强度和浓度 少； 减少 邻醌→联苯酚醌类→茶黄素类→茶 酶的活性终止后，停止氧 红素→茶褐素→茶汤颜色 化，多酚类含量不变 原因：PH值降低→果胶物质凝固→ 急剧 原因：PH值降低→果胶物 不溶于水 减少 质凝固→不溶于水 蛋白质发生热裂解； 减少 氨基酸+糖→有色泽、香 味的物质。 减少 叶绿素含量继续减少。 减少 醇类、羰基类和酚类芳香 物都发生显著损失。
氨基酸+儿茶素→有色有香味物质
叶绿素含量继续减少 种类和数量上的变化
滇红制作过程中的化学变化 萎凋 促进糖、蛋白质等各类化合物 活性 向水溶性转化，使可溶性物质 增强 增加，有益于红茶品质的形成 。 儿茶素是多酚类的主体，儿茶 素的减少从萎凋开始。 揉捻 活性 多酚氧化酶起主导作用，主导 增强 作用从水解向氧化作用变化。 多酚类+酶→邻醌 邻醌→被还原成蛋白质儿茶素 减少 →叶底红色 邻醌+氨基酸→茶叶香气 减少 水溶性果胶减少→形成果胶酸 →沉淀 活性 下降
酶类
多酚类 减少
减少
糖类
淀粉-酶的催化作用-产生可溶 增加 性糖（水溶性果胶） →使茶叶粘稠、茶汤甘甜。
急剧 减少
蛋白质 蛋白质水解生成氨基酸； 增加 与氨基 蛋白质与多酚类形成沉淀→茶 明显 汤醇厚 酸 叶绿素 减少 叶绿素相对含量减少15%。 芳香物 总体 种类和数量上的变化 增加 质
减少 蛋白质+茶红素→叶底红色。 叶绿素脱镁而破坏，含量下降 并产生黑色或褐色物质。
红条茶加工中香气物质的动态变化
红条茶加工中香气物质的动态变化张拓;林玲;周阳;肖文军;龚志华【期刊名称】《食品与营养科学》【年(卷),期】2018(007)001【摘要】以桃源大叶种茶鲜叶为原料,按照经典红条茶加工工艺将其加工成红条茶,采用同时蒸馏萃取法(SDE)制备精油及GC-MS分析方法,研究其加工过程中香气物质的动态变化,以期为高香红条茶的加工提供参考。
结果表明,加工成的红条茶共有110种香气组分,相对含量较高有22种,其中醇类9种,脂肪酸类3种,醛类5种,脂类3种,酮类2种;萎凋期间,醇类、脂类香气组分的相对含量逐渐增加,醛类、酮类、烃类、酸类香气组分的相对含量则逐渐下降;揉捻期间,醇类、酯类、醛类、酮类香气组分的相对含量递增,酸类、烃类香气组分的相对含量下降;发酵期间,醇类、醛类、酮类香气组分的相对含量持续增加,而酯类香气组分的相对含量先增后降,烃类和酸类香气组分的相对含量小幅下降;干燥期间,各类香气物质相对含量均下降。
总体而言,从萎凋开始到发酵中后期,红条茶特征香气组分的相对含量呈逐渐增加趋势,而从发酵后期至干燥结束则呈逐渐降低趋势,在生产实际中,可通过适当延长萎凋时间、缩短发酵后期时间及干燥时间,有利于加工高香红条茶。
【总页数】11页(P1-11)【作者】张拓;林玲;周阳;肖文军;龚志华【作者单位】[1]湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙;;[1]湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙;;[1]湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙;;[1]湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙;;[2]湖南农业大学茶学教育部重点实验室,湖南长沙【正文语种】中文【中图分类】TS26【相关文献】1.红条茶加工过程中茶黄素组分的动态变化 [J], 龚志华;刘昆言;刘林峰;向奕;丰金玉2.英红九号品种加工红条茶的试验初报 [J], 黄国资;黄华林3.英红九号品种加工红条茶的试验初报 [J], 黄国资;黄华林4.红条茶连续加工生产线的揉捻工艺研究 [J], 陈海强;胡光华;庞式;李波;胡海涛;黄华林5.绿针茶加工过程香气的动态变化 [J], 倪德江;陈玉琼因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
红条茶加工过程中茶黄素组分的动态变化
红条茶加工过程中茶黄素组分的动态变化龚志华;刘昆言;刘林峰;向奕;丰金玉【摘要】By using one bud two leaves spring leaves of Political and white tea which was suitable for Black tea processing as material, the enzyme activity and its ratio of PPO and POD during processing of black tea were analy to discusses the catechins components and thealfavin components dynamic mechanism. The results indicated that in withering process PPO and POD enzyme activity reach to the maximum in the witheringstage ,after the continued decline, catechins decreased slightly, thealfavins component TF to rise slightly, PPO/POD ratio decreased from 0.78 to0.33;In rolling process, catechin content decreased faster, ECG, GCG, EC decreased greatly, theaflavin components rapid rise, the biggest and the growth of TFDG, the ratio of PPO/POD to 0.28;In fermenting process, catechin composition content decreased with rolling period slow, thealfavin components and the total fermentation in the 4 h reached a maximum value, then started to decline, the ratio of PPO/POD in the fermentation of 3 h down to a minimum of 0.27, then began to rise; In drying process, catechin content slightly reduced, which EGCG the largest decline, thealfavins composition decreased, its total to 0.47%dry weight, PPO/POD ratio increased to 0.47.From the results of this study shows, can be considered in the processing of black tea thealfavins catechin components and component variation is PPO and POD enzyme activity and its ratio of driven results,and can determine the withering, rolling,fermenting, drying process appropriate standards according to the ratio of PPO/POD.%以适制红茶茶树品种政和大白茶春季一芽二叶新梢为原料，通过分析其红条茶加工中多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）酶活性及其比值，探讨儿茶素组分与茶黄素组分动态变化。
云南红茶加工过程中香气成分的变化
云南红茶加工过程中香气成分的变化任洪涛;周斌;方林江;秦太峰【摘要】为提高云南红茶品质和指导实际生产,采用同时蒸馏萃取法(SDE)提取香气物质并用GC-MS检测香气成分,研究加工过程中云南工夫红茶主要香气成分组成的变化规律.结果表明:云南工夫红茶在发酵结束后挥发油含量达到最高,经过干燥过程后挥发油含量则大幅降低；不同阶段过程样的香气成分组成和含量上有明显差异；红茶在加工过程中,挥发性香气成分中的萜类化合物中的芳樟醇、芳樟醇氧化物、α-松油醇的相对含量大幅减少,而醛类化合物中的苯甲醛、苯乙醛,芳香族醇类化合物中的苯甲醇、苯乙醇的相对含量则大幅增加.萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序,对云南红茶香气的形成至关重要.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2013(039)003【总页数】5页(P187-191)【关键词】云南红茶;工夫红茶;加工过程;香气;SDE【作者】任洪涛;周斌;方林江;秦太峰【作者单位】云南省香料研究开发中心,云南昆明,650051;云南省香料研究开发中心,云南昆明,650051;临沧市茶叶科学研究所,云南临沧,677000;云南省香料研究开发中心,云南昆明,650051【正文语种】中文云南大叶种茶叶，叶质柔软肥厚，多酚类化合物含量较高，制成的茶叶品质优良。
竹尾忠一［1］比较了云南、广西、广东、安徽和福建等省所产红茶的香气差异，并论述了香气特性和遗传特性之间的关系。
结果表明滇红所富有的高锐的花香与其精油中的沉香醇、香叶醇及沉香醇氧化物含量高有关。
红茶特殊的香气是在加工过程中形成的，几个关键的加工过程形成了红茶香气品质。
红茶属于发酵茶类，加工时因经历萎调和发酵工序，使其香气的形成与转化较其他茶类要充分，形成的香气成分也极为丰富［2］。
红茶制造过程中芳香物质的变化十分复杂，通常鲜叶中的芳香物质不到100种，但制成红茶后，香气成分增加到400多种，在众多的红茶香气组分中，真正决定香气的大约在20种左右［3］。
摇青花香条形红茶静置试验
摇青花香条形红茶静置试验申东;何萍;彭忠;郑文佳【摘要】静置是青茶摇青(做青)后必须的程序与方法,将此技术应用于功夫红茶,不仅能够改变传统功夫红茶的风格,且能提高功夫红茶香气与品质,为了探明静置技术对功夫红茶香气滋味的影响作用,设置5个不同静置时间处理,分析对其香气、滋味的影响作用.结果表明:静置时间不够或超过一定范围,对香气和滋味的影响都很大.在品质和工序影响作用中,处理A叶面呈绿色,青气较重、带有清香;处理B叶面绿黄、叶缘金黄色,开始起朱砂红,清香减退,特色花香渐浓;处理C叶面淡黄色,叶缘朱砂红转暗,特色花香浓烈;处理D叶面黄色,叶缘朱砂红消失,特色花香减退;处理E叶面深黄色,叶缘暗红,特色花香较淡,甜香渐浓.五种处理综合品质以处理C最好.【期刊名称】《贵州科学》【年(卷),期】2016(034)002【总页数】4页(P6-9)【关键词】摇青;静置;花香;条形红茶;品质【作者】申东;何萍;彭忠;郑文佳【作者单位】贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550009;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550009;贵州省湄潭县鑫辉茶业有限公司,贵州湄潭564100;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550009【正文语种】中文【中图分类】S571.1摇青静置是青茶制造特有的加工工序，是形成青茶品质的关键过程，而将摇青静置这一特殊工序用于功夫红茶中，可以彻底改变功夫红茶的香气与滋味。
红茶在摇青时叶子受机械力的作用，叶细胞组织受到损伤，开始发生变化，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香类化合物的形成，同时水分继续缓慢地蒸发，各类物质转化的速度加快，故形成特殊的香气与滋味[1，2]。
经过摇青静置过的功夫红茶，外形乌黑油润，不仅具有条形红茶的甜醇味，并具有浓烈的花香味，叶底红艳明亮。
当前，功夫红茶的摇青静置方法已逐渐被茶叶加工企业使用，特别是在福建武夷山地区一带已应用较多，但在目前的应用范围和研究领域中，无论是青茶还是摇青红茶，对于摇青后静置技术的报道很难见到，更缺乏静置对品质影响的系统性研究，而静置对红茶品质的形成我们发现是相当关键的。
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Keywords
Black Tea, Process, Aroma Components, Dynamic Change
*
通讯作者。
文章引用: 张拓, 林玲, 周阳, 肖文军, 龚志华. 红条茶加工中香气物质的动态变化[J]. 食品与营养科学, 2018, 7(1): 1-11. DOI: 10.12677/hjfns.2018.71001
摘
要
以桃源大叶种茶鲜叶为原料，按照经典红条茶加工工艺将其加工成红条茶，采用同时蒸馏萃取法(SDE) 制备精油及GC-MS分析方法，研究其加工过程中香气物质的动态变化，以期为高香红条茶的加工提供参 考。结果表明，加工成的红条茶共有110种香气组分，相对含量较高有22种，其中醇类9种，脂肪酸类3 种，醛类5种，脂类3种，酮类2种；萎凋期间，醇类、脂类香气组分的相对含量逐渐增加，醛类、酮类、 烃类、酸类香气组分的相对含量则逐渐下降；揉捻期间，醇类、酯类、醛类、酮类香气组分的相对含量 递增，酸类、烃类香气组分的相对含量下降；发酵期间，醇类、醛类、酮类香气组分的相对含量持续增 加，而酯类香气组分的相对含量先增后降，烃类和酸类香气组分的相对含量小幅下降；干燥期间，各类 香气物质相对含量均下降。总体而言，从萎凋开始到发酵中后期，红条茶特征香气组分的相对含量呈逐 渐增加趋势，而从发酵后期至干燥结束则呈逐渐降低趋势，在生产实际中，可通过适当延长萎凋时间、 缩短发酵后期时间及干燥时间，有利于加工高香红条茶。
2. 材料和方法
2.1. 材料
2.1.1. 原料 茶鲜叶为 1 芽 2 叶的桃源大叶春季新梢，采于湖南农业大学长安实践教学基地。 2.1.2. 主要试剂与仪器设备 实验试剂：无水硫酸钠(分析纯，天津市恒兴化学制造有限公司)、己酸乙酯(分析纯，国药集团化学 公司)、乙醚(分析纯，国药集团化学公司)。 实验仪器： SDE 香气提取装置 ( 型号定做、浙江镇海华飞世尔实验器材公司 ) 、恒温水浴加热锅 (HV.W22-700A、金坛市金城国胜试验仪器厂)、气相质谱联用仪(GC/MS-QP2010，日本岛津公司)。
The Dynamic Change of Aroma Substances of Black Tea during Processing
Tuo Zhang1,2, Ling Lin1,2, Yang Zhou1,2, Wenjun Xiao1,2, Zhihua Gong1,2,3*
Key Lab of Tea Science of Ministry of Education, Changsha Hunan National Research Center of Engineering Technology for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Changsha Hunan 3 Hunan Collaborative Innovation Center for Utilization of Botanical Functional Ingredients, Hunan Agricultural University, Changsha Hunan
Open Access
1. 引言
红茶是国际茶叶市场的主销茶类，其香气品质一直是茶叶研究者关注的焦点[1]。红茶香气研究于 20 世纪 50 年代中后期开始起步， 迄今已从红茶中鉴定出四百多种的香气化合物[2]。 Takeo 研究发现香叶醇、 橙花叔醇等在中国红茶中含量较高，且因产地不同而香气组分含量及比例存在较大差异[3] [4]。竹尾忠一 研究认为云南、广东、广西的红茶香气特征与印度大吉岭红茶的香气特征有很大相似度，其中云南红茶 与印度、斯里兰卡高香红茶含量接近[5]。Aissaka H 等[6]发现祁门红茶在芳樟醇及其氧化物含量方面不 及斯里兰卡乌瓦红茶，而叶醇、2-苯乙醇、香叶酸和苯甲醇等含量则明显高于乌瓦红茶。王华夫等研究 提出了“祁门香”的主要物质基础[7]。王秋霜等[8]研究认为芳樟醇、水杨酸甲酯、氧化芳樟醇、橙花醇、 壬醛是广东红茶最主要的五种香气物质。研究表明，红茶香气感官品质与其含有的挥发性香气物质具有
2.2. 实验方法
2.2.1. 红条茶加工 采摘桃源大叶 1 芽 2 叶春梢，薄摊于 23℃~26℃ (空调控制)条件下萎凋 14 h 左右；萎凋叶在揉捻机 上以轻重轻方式揉捻 60 min；揉捻叶解块后摊放于竹盘，用湿润的纱布盖住，在 28℃、90%相对湿度的 发酵机中发酵 4~5 h，通过观察叶色、闻香气确定是否发酵适度；而后将发酵叶放于恒温干燥箱中，于 130℃下毛火烘 0.25 h 至 6 成干，摊凉，最后在 70℃下烘至足干[2]。 2.2.2. 样品制备 分别在萎凋 0 h、3.5 h、7 h、10.5 h、14 h 时各取样 1 次，样品分别编号为 W1、W2、W3、W4、 W5；在揉捻 20 min、40 min、60 min 时各取样 1 次，样品分别编号为 R1、R2、R3；在发酵 1 h、3 h、4 h、5 h 时各取样 1 次，样品分别编号为 F1、F2、F3、F4；在毛火下烘 0.25 h 至 6 成干，取样 1 次，在足 干 1 h、1.75 h 时各取样 1 次，样品分别编号为 G1、G2、G3。取样以后，各个样品迅速用锡箔纸包裹并 标号，并于液氮罐中低温处理 1~2 min，取出后通过冷冻干燥机脱水成干燥样，放−40℃低温冰箱里，备 用。 2.2.3. 香精油制备 采用同时蒸馏萃取法(SDE 法)： 在 1000ml 圆底烧瓶中精确加入 25.000 g 样品→加入 2.5 ml 己酸乙酯 内标溶液以及 500 ml 沸蒸馏水→25 ml 乙醚萃取→微沸连续萃取 45 分钟后→收集乙醚相→适量无水硫酸 钠脱水，4℃下静置过夜→乙醚部分经氮气吹扫浓缩→GC/MS 分析[15]。
关键词
红条茶，加工，香气组分，动态变化
Copyright © 2018 by authors and Hans Publishers Inc. This work is licensed under the Creative Commons Attribution International License (CC BY). /licenses/by/4.0/
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(1), 1-11 Published Online February 2018 in Hans. /journal/hjfns https:///10.12677/香气物质的动态变化
张
1 2
拓1,2，林
玲1,2，周
阳1,2，肖文军1,2，龚志华1,2,3*
湖南农业大学茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心，湖南 长沙 3 湖南农业大学湖南省植物功能成分利用协同创新中心，湖南 长沙
收稿日期：2018年1月15日；录用日期：2018年1月31日；发布日期：2018年2月8日
DOI: 10.12677/hjfns.2018.71001
2
食品与营养科学
张拓 等
较好的关联性，如 Wickremashinghe 等提出的 Wickremashinghe-Yamanishi 比值[9]以及 Owuor 等提出的 Owuor 风味指数(FI) [10]。夏涛等[11]初步研究了红茶芳香物质的前体以及转化路径。邹勋等的研究发现 经冷冻工艺所制红茶在汤色、滋味较好，且在耐泡性上优于其他工艺红茶，但香气不高[12]。徐元骏等研 究发现不同地区、品种红茶香气存在差异，并认为花香型红茶特征香气组分中橙花叔醇、α-法尼烯、吲 哚等较多，且高氨基酸红茶中含氮化合物较高[13]。任洪涛[14]等通过比较不同等级云南工夫红茶，发现 各等级红茶具有香气馥郁、香高味浓的特征，高等级红茶香气品质更好。这些研究对红茶香气品质的提 升产生了重要作用，然而上述研究大多是检测分析成品红茶的香气物质或组分，而鲜见红茶于加工过程 中香气物质或组分的动态变化。为此，本研究以桃源大叶茶鲜叶为原料，采用传统红条茶加工工艺，将 其加工成红条茶，然后通过 SDE 改良香气装置提取香精油[15]，对其香精油进行 GC/MS 分析，以探讨红 条茶加工过程中主要香气品质成分的动态变化，为进一步提高我国红条茶香气品质、调控红条茶加工工 艺参数提供参考。
2 th st th 1
Received: Jan. 15 , 2018; accepted: Jan. 31 , 2018; published: Feb. 8 , 2018
Abstract
The black tea processed with traditional technology by Taoyuan leaves was used as the research object, and the aroma components were analyzed by simultaneous distillation and extraction (SDE) combining GC-MS technique, which provided reference for the processing of high-aroma black tea. The results show that the differences of aroma components of black tea were studied by chemical analysis. 110 species of aroma components were detected by GC-MS in totally, and 22 of them were high in content, including 9 types of alcohols, 3 types of fatty acids, 5 types of aldehydes, 3 types of lipids and 2 types of ketones. During the withering period, the relative content of alcohols and lipids increased gradually. The relative content of aldehydes, ketones, hydrocarbons and acids gradually decreased. The relative content of alcohols, lipids, aldehydes, and ketones showed an increasing trend during the period of rolling, and the relative content of acids and hydrocarbons decreased. During the fermentation period, the relative content of alcohols, aldehydes and ketones continued to increase, and the relative content of lipids was first increased and then decreased by the end of fermentation, and the relative content of hydrocarbons and acids decreased slightly. During the drying period, the relative content of all kinds of substances is decreased. As whole, from the beginning of the withering to the middle and late of fermentation, the relative content of characteristic aroma of black tea gradually increased, and then decreased from the later stage of fermentation to the end of drying. In the production, it is conducive to the processing of high-aroma black tea by moderately prolonging the withering time, shortening the time of late fermentation and drying.