糖水桔子罐头实验报告

桔子罐头实验报告
组员：指导老师：
一、实验目的
1．通过设计糖水桔子罐头的生产工艺实验，学习制作桔子罐头的方法及流程，巩固大学期间所学的知识，及其综合利用的能力。

2.通过实验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态的影响，同时观察杀菌时间长短不同与罐头品质的关系。

3．进行对糖水桔子罐头的理化检测：
（1）桔子罐头的糖度、总酸度的测定方法；
（2）利用2,6-二氯靛酚测定Vc的原理和方法测定橘子罐头中Vc的含量；（3）运用商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准检测罐头中微生物情况。

二、试验材料及用具
1.材料：新鲜橘子、柠檬酸、糖水（浓度为18%，pH为3.7）、1%盐酸溶液、2%氢氧化钠溶液、蒸馏水等
2.设备：木制筷子（一双）、量筒（1×50mL）、搪瓷口盅（2×1000mL）、打浆机、测糖仪、灭菌锅、电磁炉、不锈钢锅、离心机、烧杯、玻璃瓶、天平、恒温培养、温度计等。

3.培养基：酸性肉汤和麦芽浸膏汤。

三、工艺流程：
选料→清洗→烫煮→剥皮、去络、分级→酸碱处理→漂洗→洗涤→整理→分选→装罐→加热、排气→密封→杀菌→冷却→培养→检测→成品。

四、实验操作
1、原料选择：选用15个肉质致密，容易剥皮，瓣形整齐，组织紧密，色泽鲜
艳美观、香味良好，酸糖比适度，含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形，无核，果皮薄，桔瓣数要大小一致，无损伤果，无虫害，无霉烂。

2、清洗：将果实至于水槽中，洗净表面尘污。

3、热烫：一般用热水浸烫，使外皮和肉团松离，易于剥皮。

热水温度为90℃，
浸烫时间为2-3min左右。

4、剥皮：经浸烫的桔果趁热剥皮。

5、去络分瓣：去皮后的桔果即用人工方法去络，然后分瓣处理。

6、酸碱处理：将桔瓣先行浸酸处理，瓣与水之比为1:1.5（或2），500mL浓度
为0.1%的盐酸中浸泡，在室温下浸泡20分钟左右。

然后用清水漂洗，接着再投入碱液中浸泡，氢氧化钠500mL浓度为0.1%，在室温下时间约为10分钟。

7、漂洗：将处理后的桔瓣立即放入流动清水中，漂洗1小时，以除去碱液、瓤
囊壁的分解物及皮膜污物等。

8、装罐：称取空罐约0.2—0.28kg 3个分别标记 1 、2、 3，装罐后分别称罐
头总重量为m
1、 m
2
、m
3。

加注浓度为18%的糖液约120g。

糖液不低于90℃，
并用柠檬酸调节糖酸比，使成品PH值达到3.7以下。

9、封罐:○1加热排气,将装罐后的果肉放入排气箱内排气10-15分钟(封罐中心
温度不低于80℃), ○2采用真空封罐;
10、煮沸恒温：杀菌封罐后,在100℃沸水中煮10min,然后保持恒温5min。

11、冷却:分段冷却，按100℃→60℃→40℃逐渐冷却。

12、贴标储存：把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、时间、组
名等；最后将成品置于阴凉处进行储存。

四、质量标准
1、感官指标
（1）外观桔肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量桔肉与瓤衣碎屑存在。

（2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无异味。

（3）组织形态全脱囊衣桔片的桔络、种子、瓤衣去净，组织软硬适度，桔片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的10%，半脱囊衣桔片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30%。

（4）杂质不允许存在。

2、理化指标
（1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。

（2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12％～16％。

（3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。

3、微生物指标无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。

五、感官检验
1、果肉形态检查
将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

2、果肉色泽检查
观察同罐果肉的色泽是否基本一致。

3、糖液检查
将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

4、风味及口感检查
品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

六、化学指标检验
取桔子罐头一罐，开盖磨碎后，用纱布粗过滤，再用粗滤液离心20分钟，取上层澄清液备用。

（一）、总糖的测定（糖度计）
1.糖度计工作原理
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。

果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。

常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。

2. 使用方法：
打开盖板，用软布仔细擦净检测棱镜并观察是否归零。

如果不在零位，先调整到零位。

取待测溶液数滴，置于检测棱镜上，轻轻合上盖板，避免气泡产生，使溶液遍布棱镜表面。

将仪器进光板对准光源或明亮处，眼睛通过目镜观察视场，转动目镜调节手轮，使视场的蓝白分界线清晰。

分界线的刻度值即为溶液的浓度。

记下读数，即为测定值。

（二）、总酸度的测定
1.原理：
食品中的有机酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类，用酚酞作指示剂，当滴定到终点（PH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。

其反应式为：
RCOOH+NaOH →RCOONa+H 2O
2.试剂及器材：
1) NaOH 标准溶液（0.0970mol/L ）；1%酚酞乙醇溶液。

2) 电子天平， 锥形瓶（3×50ml ），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管
3.操作方法：
准确吸取三份10ml 桔子汁滤液于50ml 锥形瓶中，标上编号，加入2-3滴酚酞试剂。

用标定好的NaOH 试剂滴定至微红色30秒不褪，记录消耗的NaOH 标准溶液mL 数。

根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

4.结果计算：
总酸度 式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/L
V-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mL
m------样品质量或体积，g 或ml
V 0 -----样品稀释液总体积，mL;
V 1 -----滴定时吸取的样液体积，mL;
K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。

（三）测定Vc 的含量 ：（2,6-二氯靛酚滴定法）
1001
0⨯⨯∙=V V m VK c
1.原理：
还原型抗坏血酸可以还原染料2,6-二氯靛酚。

该染料在酸性溶液中呈粉红色（在中性或碱性溶液中呈蓝色），被还原后颜色消失。

还原型抗坏血酸还原染料后，本身被氧化成脱氧抗坏血酸。

在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准染料液的量，与样品中抗坏血酸含量成正比。

2.试剂及器材：
1) 2,6-二氯靛酚溶液；1%草酸溶液（M/V ）；2%草酸溶液（M/V ）。

2) 电子天平， 锥形瓶（3×50ml ），容量瓶，移液管，漏斗，酸式滴定管
3.测定步骤：
准确吸取三份10ml 桔子汁滤液于50ml 锥形瓶中，标上编号，快速加入用草酸标定好的2,6-二氯靛酚溶液滴定，直到红色不能立即消失，而后在尽快一滴一滴的加入（样品中可能存在其他还原性杂质，但一般杂质还原染料的速度均比抗坏血酸慢），以呈现的粉红色在15秒内不消失为终点。

根据以上操作做3组平行实验，同时做空白实验。

4.计算结果： x =
100)(0⨯-m T V V 式中：x ——样品中抗坏血酸含量，mg/100g ；
T ——1mL 染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL ；
V ——滴定样液时消耗染料的体积，mL ；
V 0——滴定空白时消耗染料的体积，mL ；
m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，g 。

（四）微生物的测定：
培养基：
1．酸性肉汤
成分：多价蛋白胨5g ，酵母浸膏5g ，葡萄糖5g ，磷酸氢二钾4g
制法：将以上各成分放入1000ml 容量搪瓷口盅中，加热搅拌溶解加蒸馏水至1000ml 搅拌溶解，调至pH5.0±0.2，用10mL 移液管分别吸取10mL 分装到4支试管内，塞上试管塞，用牛皮纸包扎好，于121℃灭菌20min ，勿过分加热。

2．麦芽浸膏汤
成分：麦芽浸膏7.5g
制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解至500ml，滤纸过滤，调至pH4.7±0.2，分别取10mL至2支试管内，塞上试管塞，牛皮纸包扎好，于121℃灭菌20min.
3 接种培养于超净工作台开罐用移液枪各取1ml成品按下表分装、接种、培养
4.微生物培养检验程序及判定
将按上表接种的培养基管分别放入规定温度的恒温箱进行培养,每天观察培养生长情况。

4.1 对在30℃培养有菌生长的酸性肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。

如果是含杆菌的混合培养物或球菌、酵母菌或霉菌的纯培养物，不再往下检验。

如仅有芽胞杆菌则判为嗜温性需氧芽胞杆菌：如仅有杆菌无芽胞则为嗜温性需氧杆菌，如需进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板在30℃培养后再作判定。

4.2 对在55℃培养有菌生长的酸性肉汤管，观察产酸产气情况，并涂片染色镜检。

如有芽胞杆菌，则判为嗜热性需氧芽胞杆菌。

如仅有杆菌而无芽胞则判为嗜热性需氧杆菌。

如需要进一步证实是否是芽胞杆菌，可转接于锰盐营养琼脂平板，在55℃培养后再作判定。

4.3、对在30℃培养有菌生长的麦芽浸膏培养基管，涂片染色镜检，如为不含杆菌的混合菌相，不再往下进行；如有杆菌，带或不带芽胞，都要转接于二个血琼脂平板(或卵黄琼脂平板)，在30℃分别进行需氧和厌氧培养。

在需氧平板上有芽胞生长，则为嗜温性廉性厌氧芽胞杆菌：在厌氧平板上生长为一般芽胞则为嗜温性厌氧芽胞杆菌，如为梭状芽胞杆菌，用庖肉培养基原培养液进行肉毒梭菌及肉毒毒素检验(按GB /T4789.12)。

对有微生物生长的酸性肉汤和麦芽浸膏汤管进行观察，并涂片染色镜检。

按所发现的微生物类型判定。

六、实验数据记录与处理：
罐头感官评定：
1、果肉形态：瓤衣去净，组织软硬适度，桔子形态完整，大小大致均匀，不存在杂质。

2、果肉色泽：桔片表面具有与原果肉近似之光泽，色泽鲜艳一致
3、糖液：糖水较透明，有轻微的白色沉淀及少量桔肉与瓤衣碎屑存在。

4、风味及口感：具有本品种糖水罐头应有之风味，酸甜适口，无异味。

（一）、表1.桔子罐头成分
罐头序号 果肉含量，g 糖水量，g 总质量，g
1 171.0 123.0 294.0
2 168.0 123.0 291.0
3 167.0 126.0 293.0
（二）、由糖度计直接测得桔子罐头的糖度： 15.1%。

（三）、NaOH 溶液消耗量原始数据记录表
表2.总酸测定 （NaOH 溶液浓度c=0.0970mol/L ；K=0.064）
序号 澄清果汁，mL NaOH 溶液 NaOH 溶液平均 总酸度 消耗量，mL 消耗量，mL 平均值，% 1 10.00 6.50
2 10.00 6.49 6.49 0.40
3 3 10.00 6.49
备注：总酸度（%）=
10010⨯⨯∙V V m VK c =100⨯∙m VK c =100064.00970.0⨯⨯⨯m V （见注1，注2)
式中：c------标准NaOH 溶液的浓度，mol/L;
V-----滴定消耗标准NaOH 溶液的体积，mL;
m------样品质量或体积，g 或mL;
V 0 -----样品稀释液总体积，mL;
V 1 -----滴定时吸取的样液体积，mL;
K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。

注：1.分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.064或0.070（带一分子水）。

2.由于所取的样液未经过稀释，V 0与 V 1的值相等，即1
0V V =1。

结果：将所得的实验数据代入公式得到数据（见表2）可知，橘子罐头总酸度：0.403%。

（四）、 2,6-二氯靛酚溶液消耗量原始数据记录表(因为滴入一滴2,6-二氯靛酚时颜色为深蓝色，所以取空白V 0=0.00mL)
表3.Vc 测定 （T 值=0.0.5542mg/mL ；空白V 0=0.00mL ）
序号 澄清果汁 2,6-二氯靛酚 Vc 含量 Vc 平均值
体积mL 消耗量(V)，mL mg/100g mg/100g
1 10.00 2.58 14.298
2 10.00 2.58 14.298 14.280
3 10.00 2.57 14.243
备注： x=100)(0⨯-m
T V V =1005542.0⨯⨯m V （见注1) x —样品中Vc 含量，mg/100g ；
V —滴定样液时消耗2,6-二氯靛酚的体积，mL ；
V 0—滴定空白时消耗2,6-二氯靛酚的体积，mL ；
m —滴定时所取样液的质量或体积，g 或mL 。

注：1. 滴定空白时消耗2,6-二氯靛酚的体积基本为0，即V 0=0。

结果：将所得的实验数据代入公式得到数据（见表3）可知，橘子罐头Vc 平均值：14.280 mg/100g 。

（五）、微生物情况：
经培养并定期观察， 30℃温度条件下在酸性肉汤和麦芽浸膏培养基培养的四支试管中均没有菌落出现，酸性肉汤试管中小管无气泡；55℃温度条件下在酸性肉汤的两支试管中均没有菌落出现。

以上两种温度下的培养结果表明罐头质量良好，微生物指标已完全符合商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准。

结果判定
该批(锅)罐头食品经审查生产操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH 测定或涂片镜检，或接种培养，确证无微生物增殖现象，为商业无菌。

七、实验分析与心得体会
由实验结果可知该批罐头食品经审查实验操作记录，属于正常；抽取样品经保温试验未胖听或泄漏；保温后开罐，经感官检查、pH 测定、接种培养，确证无微生物增殖现象，为商业无菌。

在罐头制作过程中，我们一起严格按照方案的步骤来做，始终保持着严谨科学的态度，同时不时向老师请教问题，最后我们做出的罐头产品色泽鲜亮一致、组织形态完整、酸甜适口，大小大致均匀、不存在杂质，感觉非常不错。

在检测过程中，我们每一步操作都非常认真严谨，严格按照符合商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准来进行操作检测，特别是在接种环节我们都非常小心，在无菌环境迅速完成了接种，并在规定的温度下进行培养。

经过48h 和96h 的培养以及定期观察， 30℃和55℃温度条件下在麦芽浸膏汤和酸性肉汤培养基培养的六支试管中均没有菌落出现，酸性肉汤试管中小管无气泡，培养结果表明罐头质量良好，灭菌彻底。

微生物指标已完全符合商业无菌（GB/T 4789.26—2003）标准。

当然，我们在整个实验过程中也是存在一些不足，我们在检测Vc 时，由于实验室的器材有限以及我们可能太急于求成，我们在做Vc 的测定时用的2,6-二氯靛酚等溶液全班共用一组，且用于滴定Vc 的2,6-二氯靛酚的T 值在0.1左右为最佳，而测定Vc 用的2,6-二氯靛酚的T 值为0.5542，与最佳值差别很大。

我们也没有很好理解方案，x=100)(0⨯-m T V V =1005542.0⨯⨯m
V 公式中的m 值没有很好的确定，即没有测出刚榨出来的果汁的总质量和总体积，这样测出来的Vc 含量也存在一定的误差。

最后，非常感谢我们小组成员的合作，同时也对许金蓉老师给予我们这一次很好的锻炼机会而表示衷心的 感谢！！。