面包的分类

面包的分类
目前，国际上统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法。

1、按面包的柔软度分类
硬式面包：如法国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包，以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。

软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。

著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。

我国生产的大多数面包属于软面包。

2、按质量档次和用途分类
主食面包：亦称配餐面包，配方中辅助原料较少，主要原料为面粉、酵母、盐和糖，含糖量不超过面粉的7％。

点心面包：亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。

3、按成形方法分类
普通面包：成形比较简单的面包。

花色面包：成形比较复杂，形状花样化的面包，如种动物面包、夹馅面包、起酥面包等。

4、按用料不同分类
奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等。

5、我国台湾面包分类
软质面包：比较柔软的面包。

硬质面包：内部组织比较结实的面包。

脆皮面包：表皮较干，易折断的面包。

松质面包：内部组织分层次的面包。

6、我国内陆面包分类
按产品的物理性质和食用口感分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类，其中调理面包有分为热加工和冷加工两类。

软式面包
组织松软、气孔均匀的面包。

硬式面包
表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。

起酥面包
层次清晰、口感酥松的面包。

调理面包
烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等面包。

不包括加入新鲜水果、蔬菜以及肉制品的食品。

面包的感官要求
各式面包的特点见表1-1。

表1-1 各式面包特点简表
类别特点
法国式以棍子面包为主，皮为硬壳，内心松软
英国式
多数产品采用一次发酵法制成，发酵程度较小。

典型产品是夹肉、蛋、菜的三明治
意大利式面包式样多，有橄榄形、棒形、半球形等。

有些品种加入很多辅料，营养丰富，如皮夹子面包、意大利面包
德国式以黑麦粉为主要原料，多采用一次发酵法，面包的酸度较大，如黑面包，维生素C含量高于其他主食面包
俄式以小麦粉面包为主，也在部分燕麦粉面包。

形状有大圆形或梭子形等，表皮硬而脆（冷后发韧），酸度较高
美国式以长方形白面包为主，松软，弹性足
还可根据颜色分为：
1）白面包：制作白面包的面粉磨自麦类颗粒的核心部分，由于面粉颜色白故此面包颜色也是白的。

2）褐色面包：制作该种面包的面粉中除了麦类颗粒的核心部分，还包括胚乳和10%的麸皮。

3）全麦面包：制作该面包的面粉包括了麦类颗粒的所有部分，因此这种面包也叫全谷面包，面包颜色比前述褐色面包深。

主要食用地区是北美。

4）黑麦面包：面粉来自黑麦，内含高纤维素，面包颜色比全麦面包还深。

主要食用地区和国家有：北欧、德国、俄罗斯、波罗的海沿岸、芬兰。

5）酸酵面包：一般都是含有饱和脂肪酸、或者碳水化合物含量较高的面包。

6）无发酵面包：一般用于宗教仪式。

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