2 脂质
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O
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
二、脂肪酸（fatty acids)
脂肪酸是指具有
长碳氢链和一个
羧基末端的有机
化合物的总称。
线形不分支，无
环状结构。
（一）脂肪酸的基本结构及命名
生物化学脂肪酸，一般指含有12个碳以上（至20
个碳）烷酸。不同脂肪酸的区别在于链的长短和
不饱合双键的数目与位置。 脂肪酸的名称过去根据提取的原料命名，现在为 系统命名法，是根据构成它的母体烃类的名称给 脂肪酸命名的。
亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸， 18：2△9c，12c
亚麻酸：全顺-十八碳-9，12，15-三稀酸，18：3△9c，12c，15c
花生四稀酸：全顺-二十碳-5，8，11，14四稀酸，
20：4 △5c，8c，11c，14c
二十二碳六稀酸 （DHA） ：
全顺-二十二碳-4-7-10-13-16-19六稀酸 ，
四、 甘油的性质
1. 甘油具有甜味，粘稠状，比水重（1.26)，与水、乙
醇可以混溶。不溶于一些非极性溶剂。 2. 甘油可以与无机酸或有机酸生成酯，如3-P-甘油，是 脂肪代谢中的中间产物。 3. 甘油在脱水剂（如P2O5)的作用下可以发生脱水作用， 生成丙烯醛（CH2=CH-CHO）。成为有臭味的气体， 由于可鉴定甘油的存在。
O
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
Triglyceride : Vegetable Oil
e.g. soybean oil
O
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
O O R2 C O CH2 O C O O C R3 R1
CH
CH2
三酰甘油（甘油三酯）： 简单三脂酰甘油 混合三脂酰甘油
第二章 脂
Lipids
质
第一节 脂质概述
一、 脂质的概念
• 脂质（lipid，脂类或类脂)，是一类低溶于水而高溶于 非极性溶剂的生物有机分子。对大多数脂质而言，其 化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
• 脂质是生物体的一大类重要的有机化物，脂类包括的
范围很广，这些物质不但化学成份和化学结构有很大
（三）必需脂肪酸（essential fatty acids）
人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂 肪酸引入超过△ 9的双键，因而不能合成亚油酸和 亚麻酸，而这2种FA对人体功能是必需的，但必须 由膳食提供的，称为必需脂肪酸。
18：1△9c 18：2△9c，12c 18：3△9c，12c，15c
亚麻酸是ω-3家族的原初成员，人体能合成ω-3系列中 的20碳和22碳成员：二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯 酸(DHA)。DHA在眼的视网膜和大脑皮层中特别活跃。 人体内ω-6与ω-3PUFA不能互相转变。
花生四烯酸
20：4 △5c，8c，11c，14c
白三烯 前列腺素（PG） 前列腺烷酸： 凝血恶烷 含五碳饱和环， 带羧基的7碳链（环C8相连） 8碳链与环C12相连
相当于硬脂酸
CH
CH2 OH O
O C R2
鲨肝醇
2,3-烷基醚二酰甘油
O C HO O
CH3
O
(CH2)8CH=CH(CH2)7CH3
相当于油酸
R1
CH
CH2 OH O
O C R2
鲨油醇
2,3-烯基醚二酰甘油
蜡（Wax)
蜡是高级脂肪酸与高级脂肪醇的酯，蜡酯的通式 （RCOOR’）。 蜂蜡是许多高级一元醇酯的混合物，但主要成份是三 十烷醇的软脂酸脂。 毛腊的主要成分为 三羟蜡酸的环醇脂（胆固醇)
如：十八碳烷酸（硬脂酸）；十八碳单烯酸；十
八碳二烯酸等。
O
Stearic
O
HO-C
Linolenic
HO-C
C18 fatty acids
Oliec
O HO-C O HO-C
Linoleic
脂肪酸系统命名的缩写规定
△编号系统：
• 从羧基端开始计数，
• 先写出碳原子的数目，
• 在冒号后边写出双键数目（没有写0)，
• 在右上角标明双键位置（开始的位置）和几何 构型。
• 如油酸为18：1 △9cis ,反式是trans.
饱和脂肪酸：
来源 系统命名
软脂酸（棕榈酸），n-十六碳烷酸，16：0 硬脂酸， 花生酸， n-十八碳烷酸，18：0 n-二十碳烷酸，20：0
•不饱和脂肪酸：
油 酸：顺-十八碳-9-稀酸， 18：1△9c，
差异，而且具有不同的生物学功能。
• 把它们归为一类的依据是它们的溶解性，而不是基于 化学结构上的共同点。
二、脂的共同性质：
1. 不溶或微溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性有
机溶剂的化合物,一般由醇和脂肪酸组成。（脂质的 这一共同特征主要是由构成它们的长链烃类结构成分 所决定的。） 2. 脂质在生物体内的代谢方式具有类似性。
游离的FA在水中应能解离：
RCOOH
[RCOO-] K
RCOO- + H+
[H+]
[RCOOH]
pK=-logK
大多数FA的pK值约为4.76-5.0，为酸性。
5、FA的分布
• 已分离的FA已有一百多种，高等生物占多数。
• 高等动植物中，FA都是偶数碳原子，常见的 是C16和C18的酸，C12以下的饱合FA主要存 在于哺乳动物的乳脂中。
16c，19c
22：6 △4c，7c，10c， 13c，
不饱和脂肪酸（PUFA）功能：
1、生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸： 增加膜流动性, 降低膜相变温度，抗寒冷 2、PUFA能降低血脂
（二）脂肪酸的特性
1、碳原子的数量：绝大多数是偶数碳原子（12-24），最常见 是16和18碳的脂肪酸。
2、饱合性：饱合脂肪酸分子式CnH2n+1COOH。
3. 脂类的范围：
油脂，磷脂，蜡，萜类以及甾体化合物等
三、 脂类的生物学功能
1、生物膜的结构组分，是基本构件，它赋予细胞膜柔
软性，极性，不透过性和高电阻性。
甘油磷脂
植物种子
动物脂肪细胞
四、脂的分类
（1）单纯脂：脂肪酸与醇类形成的酯。 甘油酯、鞘酯、胆固醇酯、蜡
（2）复合脂(compound lipid)：
CH2 HO
OH
CH
CH2 OH
1
CH2OH
2
HO CH
3
CH2OH
sn立体专一性编号
1
CH2OH
1
CH2-O-PO3H2
2
HO CH HO
2
CH
3
CH2-O-PO3H2
3
CH2OH
sn-甘油-3-磷酸
sn-甘油-1-磷酸
五、其它酰基甘油类
（一）、醚酰基甘油
O R1 C HOO
CH3
O
(CH2)17CH3
具有旋光性。
5、脂肪酸具有折光性。
不饱和脂肪酸的折光率一般比饱和脂肪酸
高，饱和脂肪分子量高的折光率也高。故可
用测定脂肪的折光率来判断脂肪分子中脂肪 酸的性质。
（二）化学性质：
酯键、甘油、脂肪酸有关
1、由酯键产生的性质——水解及皂化
O CH2 O C R1 O O CH2 O C R3
H+ CH2 OH ＋ 酶 CH2
＋
O R1 C OH R1COOK O
R2COOK R2 C OH R3COOK
R3 O C OH
表示皂化所需的碱量数值
称为皂化价，或皂化值。 （TG）平均Mr=
是指完全皂化一克油或脂 所消耗的KOH的毫克数。
3×56×1000
皂化值
三酰甘油（TG）
2、不饱合脂肪酸产生的性质
氢化与卤化：脂肪分子中的不饱合FA可以与氢 及卤素发生加成反应，即氢化（hydrogenation) 与卤化(halogenation)。 卤化反应中吸收卤素的量反映不饱合键的多少， 通常用碘值（iodine value)来表示油脂的不饱和 程度。碘值是100g油脂卤化时所能吸收碘的克 数。
ω-6 FUPA的衍生物
三、三酰基甘油的性质
（一）物理性质
1. 脂肪一般为无色，无嗅，无味，呈中性， 比重略小于1。
2. 脂肪不溶于水，而易溶于非极性有机溶剂。
在有乳化剂的存在下，油脂可与水混合成
乳状液。
3. 天然脂肪一般无明确的熔点。
4、如甘油1，3位上的羟基上的脂肪酸取代基
不同时，第2位上的碳原子成为手性碳原子，
磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂
糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂
脂蛋白 （3）衍生脂：脂肪酸及其衍生物 包括：固醇类，萜类，脂溶性维生素
胆固醇
第二节 简单脂类(simple lipid)
一、油脂的结构组成
二、脂肪酸
（一）基本结构及命名
（二）脂肪酸的特性
（三）必需脂肪酸
一、油脂的结构组成
• 油脂（脂肪），也称为三酰基甘油酯。在植物中的
• 在高等植物和低温生物以不饱合FA的含量较 高，动物脂肪含饱合FA较多。
• 细菌所含的FA种比高等动植物少的多，约20 多种，绝大多数是饱和FA和单烯酸的各种特 殊异构体的。
气液柱层析
以气体作为流动相，
以液体作为固定相， 样品首先经过气化。 饱和脂肪酸先出来， 不饱和脂肪酸后出来，
碳链短的先出来。
结构式：
H3C H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 COOH
不饱合脂肪酸主要是含双键的烯酸，双键多位于C9。 在自然界中，绝大多数双键是不稳定的顺式（cis)型的，而
不是稳定的反式(trans)型的。
R1
+3H2O CH OH CH O C R2
O C OH O O C OH
OH
R2 C OH R3
• 皂角中含有皂甙
油脂的碱水解作用称为皂化。
产物是脂肪酸的盐类，俗称皂；甘油
O CH2 O C R1 O CH O C R2 O CH2 O C R3
Байду номын сангаас
+3KOH
皂化 CH2 OH
CH OH CH2 OH
KOH的mg数，从乙酰化值的多少，可以推知样品中所含
羟基的多少。 • 注意：乙酰化值是经过两步反应测定的，先乙酰化，再 水解，后中和。
三酰基甘油的性质（总结） 1、皂化值（评估油的质量） 完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数。 2、碘值（不饱和键的多少） 100克油脂吸收碘的克数。 3、酸值（酸败程度） 中和1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数。 4、乙酰值（羟基的多少） 1g乙酰化产物中释放的乙酸所需的KOH毫克数。
亚油酸和亚麻属于两个不同的的多不饱合脂肪酸 (PUFA)家族：omega-6(ω-6)和omega-3(ω-3)系列。 ω-6和ω-3系列是分别指第一个双键离甲基末端6个碳 和3个碳的 PUFA。 亚油酸是ω-6家族的原初成员，在人和哺乳类体内能 将它转变成γ-亚油酸，并继而延长为花生四烯酸，后者是 维持细胞膜的结构和功能所必需的，也是合成一类生理活 性脂质, 类二十烷化合物的前体。
甘油取代物的构型
为了区分油脂的构型，需要对甘油分子作一规定。 1，甘油分子的的投影式上下书写，从上至下，由于三个原子 组成，分别标以1，2，3表示，并且顺序不能颠倒。 2、中间的碳原子（第二位碳原子）上的羟基投影式表示时，
一定在碳链的左侧，在碳2上面的的碳原子称为碳-1，在碳
2下在的碳称为碳3，即立体专一性编号，用sn-表示。
二酰甘油（甘油二酯）
单酰甘油（甘油单酯）
蜡：长链脂肪酸+长链一元醇（或固醇）
三酰甘油
Triglyceride : Animal Fat e.g. butter/lard
O
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
Triglyceride : Vegetable Oil
e.g. soybean oil
甘油三酯中脂肪酸主要是不饱合脂肪酸，因此呈液
态，称为油(oil)，动物的甘油三酯主要含饱合脂肪 酸较多，呈固态，称为脂(fat)，合称油脂。
• 三酰基甘油酯的结构通式：
O O R2 C O CH2 O C O O C R3 R1
酰基
CH
CH2
Triglyceride : Animal Fat e.g. butter/lard
3、FA的熔点与沸点
• 随着链的长度的增加而升高，通常C10以下的FA（饱
和）室温下是液体的，长链的饱和FA是固体的。 • 对不饱和FA，由于双键的存在，使得FA的熔点与沸点 下降，双键越多，其熔点也就越低。如硬脂酸熔点为
70º C，而油酸（一个不饱合键）为14º C。
30º
4、FA的解离：
FA是难以溶于水，只能溶于低极性的溶剂中。
酸败与自动氧化：天然油脂长时间暴露在空气中产生难 闻的气味，这种现象称为酸败。这是脂类所含的不 饱合脂肪与分子氧作用后，产生脂酸过氧化物，进
而降解成挥发性的醛、酮、酸等复杂物质。
酸败程度一般用酸值(acid value）来表示，酸值即
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH毫克数。
3、羟基脂肪酸产生的性质 • 乙酰化：含羟基FA的油脂可与乙酰酐或其他酰化剂作用 形成乙酰化油脂或其他酰化油脂。油脂的羟基化程度一 般用乙酰化值表示。 • 乙酰化值是指中和从1g乙酰化产物中释放的乙酸所需
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
二、脂肪酸（fatty acids)
脂肪酸是指具有
长碳氢链和一个
羧基末端的有机
化合物的总称。
线形不分支，无
环状结构。
（一）脂肪酸的基本结构及命名
生物化学脂肪酸，一般指含有12个碳以上（至20
个碳）烷酸。不同脂肪酸的区别在于链的长短和
不饱合双键的数目与位置。 脂肪酸的名称过去根据提取的原料命名，现在为 系统命名法，是根据构成它的母体烃类的名称给 脂肪酸命名的。
亚油酸：顺，顺-十八碳-9，12-二稀酸， 18：2△9c，12c
亚麻酸：全顺-十八碳-9，12，15-三稀酸，18：3△9c，12c，15c
花生四稀酸：全顺-二十碳-5，8，11，14四稀酸，
20：4 △5c，8c，11c，14c
二十二碳六稀酸 （DHA） ：
全顺-二十二碳-4-7-10-13-16-19六稀酸 ，
四、 甘油的性质
1. 甘油具有甜味，粘稠状，比水重（1.26)，与水、乙
醇可以混溶。不溶于一些非极性溶剂。 2. 甘油可以与无机酸或有机酸生成酯，如3-P-甘油，是 脂肪代谢中的中间产物。 3. 甘油在脱水剂（如P2O5)的作用下可以发生脱水作用， 生成丙烯醛（CH2=CH-CHO）。成为有臭味的气体， 由于可鉴定甘油的存在。
O
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
Triglyceride : Vegetable Oil
e.g. soybean oil
O
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
O O R2 C O CH2 O C O O C R3 R1
CH
CH2
三酰甘油（甘油三酯）： 简单三脂酰甘油 混合三脂酰甘油
第二章 脂
Lipids
质
第一节 脂质概述
一、 脂质的概念
• 脂质（lipid，脂类或类脂)，是一类低溶于水而高溶于 非极性溶剂的生物有机分子。对大多数脂质而言，其 化学本质是脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
• 脂质是生物体的一大类重要的有机化物，脂类包括的
范围很广，这些物质不但化学成份和化学结构有很大
（三）必需脂肪酸（essential fatty acids）
人体及哺乳动物能制造多种脂肪酸，但不能向脂 肪酸引入超过△ 9的双键，因而不能合成亚油酸和 亚麻酸，而这2种FA对人体功能是必需的，但必须 由膳食提供的，称为必需脂肪酸。
18：1△9c 18：2△9c，12c 18：3△9c，12c，15c
亚麻酸是ω-3家族的原初成员，人体能合成ω-3系列中 的20碳和22碳成员：二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯 酸(DHA)。DHA在眼的视网膜和大脑皮层中特别活跃。 人体内ω-6与ω-3PUFA不能互相转变。
花生四烯酸
20：4 △5c，8c，11c，14c
白三烯 前列腺素（PG） 前列腺烷酸： 凝血恶烷 含五碳饱和环， 带羧基的7碳链（环C8相连） 8碳链与环C12相连
相当于硬脂酸
CH
CH2 OH O
O C R2
鲨肝醇
2,3-烷基醚二酰甘油
O C HO O
CH3
O
(CH2)8CH=CH(CH2)7CH3
相当于油酸
R1
CH
CH2 OH O
O C R2
鲨油醇
2,3-烯基醚二酰甘油
蜡（Wax)
蜡是高级脂肪酸与高级脂肪醇的酯，蜡酯的通式 （RCOOR’）。 蜂蜡是许多高级一元醇酯的混合物，但主要成份是三 十烷醇的软脂酸脂。 毛腊的主要成分为 三羟蜡酸的环醇脂（胆固醇)
如：十八碳烷酸（硬脂酸）；十八碳单烯酸；十
八碳二烯酸等。
O
Stearic
O
HO-C
Linolenic
HO-C
C18 fatty acids
Oliec
O HO-C O HO-C
Linoleic
脂肪酸系统命名的缩写规定
△编号系统：
• 从羧基端开始计数，
• 先写出碳原子的数目，
• 在冒号后边写出双键数目（没有写0)，
• 在右上角标明双键位置（开始的位置）和几何 构型。
• 如油酸为18：1 △9cis ,反式是trans.
饱和脂肪酸：
来源 系统命名
软脂酸（棕榈酸），n-十六碳烷酸，16：0 硬脂酸， 花生酸， n-十八碳烷酸，18：0 n-二十碳烷酸，20：0
•不饱和脂肪酸：
油 酸：顺-十八碳-9-稀酸， 18：1△9c，
差异，而且具有不同的生物学功能。
• 把它们归为一类的依据是它们的溶解性，而不是基于 化学结构上的共同点。
二、脂的共同性质：
1. 不溶或微溶于水而易溶于乙醚、氯仿、苯等非极性有
机溶剂的化合物,一般由醇和脂肪酸组成。（脂质的 这一共同特征主要是由构成它们的长链烃类结构成分 所决定的。） 2. 脂质在生物体内的代谢方式具有类似性。
游离的FA在水中应能解离：
RCOOH
[RCOO-] K
RCOO- + H+
[H+]
[RCOOH]
pK=-logK
大多数FA的pK值约为4.76-5.0，为酸性。
5、FA的分布
• 已分离的FA已有一百多种，高等生物占多数。
• 高等动植物中，FA都是偶数碳原子，常见的 是C16和C18的酸，C12以下的饱合FA主要存 在于哺乳动物的乳脂中。
16c，19c
22：6 △4c，7c，10c， 13c，
不饱和脂肪酸（PUFA）功能：
1、生物膜中多是顺式不饱和脂肪酸： 增加膜流动性, 降低膜相变温度，抗寒冷 2、PUFA能降低血脂
（二）脂肪酸的特性
1、碳原子的数量：绝大多数是偶数碳原子（12-24），最常见 是16和18碳的脂肪酸。
2、饱合性：饱合脂肪酸分子式CnH2n+1COOH。
3. 脂类的范围：
油脂，磷脂，蜡，萜类以及甾体化合物等
三、 脂类的生物学功能
1、生物膜的结构组分，是基本构件，它赋予细胞膜柔
软性，极性，不透过性和高电阻性。
甘油磷脂
植物种子
动物脂肪细胞
四、脂的分类
（1）单纯脂：脂肪酸与醇类形成的酯。 甘油酯、鞘酯、胆固醇酯、蜡
（2）复合脂(compound lipid)：
CH2 HO
OH
CH
CH2 OH
1
CH2OH
2
HO CH
3
CH2OH
sn立体专一性编号
1
CH2OH
1
CH2-O-PO3H2
2
HO CH HO
2
CH
3
CH2-O-PO3H2
3
CH2OH
sn-甘油-3-磷酸
sn-甘油-1-磷酸
五、其它酰基甘油类
（一）、醚酰基甘油
O R1 C HOO
CH3
O
(CH2)17CH3
具有旋光性。
5、脂肪酸具有折光性。
不饱和脂肪酸的折光率一般比饱和脂肪酸
高，饱和脂肪分子量高的折光率也高。故可
用测定脂肪的折光率来判断脂肪分子中脂肪 酸的性质。
（二）化学性质：
酯键、甘油、脂肪酸有关
1、由酯键产生的性质——水解及皂化
O CH2 O C R1 O O CH2 O C R3
H+ CH2 OH ＋ 酶 CH2
＋
O R1 C OH R1COOK O
R2COOK R2 C OH R3COOK
R3 O C OH
表示皂化所需的碱量数值
称为皂化价，或皂化值。 （TG）平均Mr=
是指完全皂化一克油或脂 所消耗的KOH的毫克数。
3×56×1000
皂化值
三酰甘油（TG）
2、不饱合脂肪酸产生的性质
氢化与卤化：脂肪分子中的不饱合FA可以与氢 及卤素发生加成反应，即氢化（hydrogenation) 与卤化(halogenation)。 卤化反应中吸收卤素的量反映不饱合键的多少， 通常用碘值（iodine value)来表示油脂的不饱和 程度。碘值是100g油脂卤化时所能吸收碘的克 数。
ω-6 FUPA的衍生物
三、三酰基甘油的性质
（一）物理性质
1. 脂肪一般为无色，无嗅，无味，呈中性， 比重略小于1。
2. 脂肪不溶于水，而易溶于非极性有机溶剂。
在有乳化剂的存在下，油脂可与水混合成
乳状液。
3. 天然脂肪一般无明确的熔点。
4、如甘油1，3位上的羟基上的脂肪酸取代基
不同时，第2位上的碳原子成为手性碳原子，
磷脂：甘油磷脂、鞘磷脂
糖脂：甘油糖脂、鞘糖脂
脂蛋白 （3）衍生脂：脂肪酸及其衍生物 包括：固醇类，萜类，脂溶性维生素
胆固醇
第二节 简单脂类(simple lipid)
一、油脂的结构组成
二、脂肪酸
（一）基本结构及命名
（二）脂肪酸的特性
（三）必需脂肪酸
一、油脂的结构组成
• 油脂（脂肪），也称为三酰基甘油酯。在植物中的
• 在高等植物和低温生物以不饱合FA的含量较 高，动物脂肪含饱合FA较多。
• 细菌所含的FA种比高等动植物少的多，约20 多种，绝大多数是饱和FA和单烯酸的各种特 殊异构体的。
气液柱层析
以气体作为流动相，
以液体作为固定相， 样品首先经过气化。 饱和脂肪酸先出来， 不饱和脂肪酸后出来，
碳链短的先出来。
结构式：
H3C H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 H2 C C H2 COOH
不饱合脂肪酸主要是含双键的烯酸，双键多位于C9。 在自然界中，绝大多数双键是不稳定的顺式（cis)型的，而
不是稳定的反式(trans)型的。
R1
+3H2O CH OH CH O C R2
O C OH O O C OH
OH
R2 C OH R3
• 皂角中含有皂甙
油脂的碱水解作用称为皂化。
产物是脂肪酸的盐类，俗称皂；甘油
O CH2 O C R1 O CH O C R2 O CH2 O C R3
Байду номын сангаас
+3KOH
皂化 CH2 OH
CH OH CH2 OH
KOH的mg数，从乙酰化值的多少，可以推知样品中所含
羟基的多少。 • 注意：乙酰化值是经过两步反应测定的，先乙酰化，再 水解，后中和。
三酰基甘油的性质（总结） 1、皂化值（评估油的质量） 完全皂化1克油脂所需KOH的毫克数。 2、碘值（不饱和键的多少） 100克油脂吸收碘的克数。 3、酸值（酸败程度） 中和1 克油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH毫克数。 4、乙酰值（羟基的多少） 1g乙酰化产物中释放的乙酸所需的KOH毫克数。
亚油酸和亚麻属于两个不同的的多不饱合脂肪酸 (PUFA)家族：omega-6(ω-6)和omega-3(ω-3)系列。 ω-6和ω-3系列是分别指第一个双键离甲基末端6个碳 和3个碳的 PUFA。 亚油酸是ω-6家族的原初成员，在人和哺乳类体内能 将它转变成γ-亚油酸，并继而延长为花生四烯酸，后者是 维持细胞膜的结构和功能所必需的，也是合成一类生理活 性脂质, 类二十烷化合物的前体。
甘油取代物的构型
为了区分油脂的构型，需要对甘油分子作一规定。 1，甘油分子的的投影式上下书写，从上至下，由于三个原子 组成，分别标以1，2，3表示，并且顺序不能颠倒。 2、中间的碳原子（第二位碳原子）上的羟基投影式表示时，
一定在碳链的左侧，在碳2上面的的碳原子称为碳-1，在碳
2下在的碳称为碳3，即立体专一性编号，用sn-表示。
二酰甘油（甘油二酯）
单酰甘油（甘油单酯）
蜡：长链脂肪酸+长链一元醇（或固醇）
三酰甘油
Triglyceride : Animal Fat e.g. butter/lard
O
CH2-O- C
O
CH-O- C
O
CH2-O- C
Triglyceride : Vegetable Oil
e.g. soybean oil
甘油三酯中脂肪酸主要是不饱合脂肪酸，因此呈液
态，称为油(oil)，动物的甘油三酯主要含饱合脂肪 酸较多，呈固态，称为脂(fat)，合称油脂。
• 三酰基甘油酯的结构通式：
O O R2 C O CH2 O C O O C R3 R1
酰基
CH
CH2
Triglyceride : Animal Fat e.g. butter/lard
3、FA的熔点与沸点
• 随着链的长度的增加而升高，通常C10以下的FA（饱
和）室温下是液体的，长链的饱和FA是固体的。 • 对不饱和FA，由于双键的存在，使得FA的熔点与沸点 下降，双键越多，其熔点也就越低。如硬脂酸熔点为
70º C，而油酸（一个不饱合键）为14º C。
30º
4、FA的解离：
FA是难以溶于水，只能溶于低极性的溶剂中。
酸败与自动氧化：天然油脂长时间暴露在空气中产生难 闻的气味，这种现象称为酸败。这是脂类所含的不 饱合脂肪与分子氧作用后，产生脂酸过氧化物，进
而降解成挥发性的醛、酮、酸等复杂物质。
酸败程度一般用酸值(acid value）来表示，酸值即
中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的KOH毫克数。
3、羟基脂肪酸产生的性质 • 乙酰化：含羟基FA的油脂可与乙酰酐或其他酰化剂作用 形成乙酰化油脂或其他酰化油脂。油脂的羟基化程度一 般用乙酰化值表示。 • 乙酰化值是指中和从1g乙酰化产物中释放的乙酸所需