川式烹饪的蒸菜魅力蒸菜，其实是川菜中很重要的菜式之一

川式烹饪的蒸菜魅力蒸菜，其实是川菜中很重要的菜式之一
导读：本期介绍十款川式烹饪中的经典蒸菜的切配、调味、盘内整理等细节流程，蒸菜，在川式烹饪中的地位是很重要的，特别是在大型的宴会中的菜式配伍中的地位是极高的，合理的布置蒸菜类的比重是解决出品工作量的最佳方案，下面由我来介绍十款蒸菜的详细制作流程。

川式烹饪的蒸菜魅力
蒸菜，其实是川菜中很重要的菜式之一
Steamed food is actually one of the most important dishes in Sichuan cuisine.
《中国川菜》杂志传媒祝全球中外美食读者朋友们国庆节快乐！
1 October 2018
菜名：精酿豆腐
味型：咸鲜味
主料：日本豆腐500克
辅料：香菇20克火腿10克百年酱肉20克鸡腿菇30克西兰花200克
调料：盐15克味精10克鸡精25克胡椒粉5克白糖5克浓汤150克
制法：
①酱豆腐切成节，放入弃成油温中炸至金黄色捞出；
②将火腿、香菇和百年酱肉切成米粒，调好味成馅心；
③炸好的豆腐段，去除当中的豆腐白，酿入调好的馅心，入笼蒸15分钟取出；
④将鸡腿菇和西兰花汆水，围于盘周围，然后摆上蒸好的豆腐；
⑤浓汤勾二流芡，淋在豆腐上即成。

特点：成菜美观，营养丰富。

提示：挖豆腐白时，不能弄坏形状。

菜名：太和腊肉
味型：咸鲜味
主料：腊肉100克
辅料：五香豆腐干400克
调料：盐10克味精15克鸡精10克白糖10克老干妈豆豉100克姜、蒜米20克香油5克老油10克
制法：
①将五香豆腐干切成方形颗粒，然后放入5成热的油锅中炸香；
②锅置旺火，加入老干妈豆豉和姜蒜米炒香，然后放入炸香的豆腐干，调入盐、味精、鸡精、白糖、香油和老油炒匀；
③将腊肉改刀成薄片，定于碗中，然后放入豆腐干，上笼蒸7分钟即可。

特点：成菜美观，味道鲜美。

提示：豆腐干炸香即可；腊肉要切成薄片。

菜名：南瓜粉蒸鲶鱼
味型：家常味
主料：大口鲶鱼1尾（约重1千克）
辅料：广式牛腿老南瓜1个（约重1500克）青豆50克
调料：Ａ料：郫县豆瓣150克生姜末25克Ｂ料：五香蒸肉米粉75克椒麻茸3克豆腐乳汁3克醪糟汁5克糖色10克味精5克鸡精10克料酒15克香油5克鲜汤50克Ｃ料:色拉油100克制法：
①将鱼宰杀治净后，去骨、头，及内脏取精鱼肉切成0.5厘米均匀的方丁；老南瓜去皮，刻成桃心形，将其中间挖空作为盛器备用，郫县豆瓣剁细；
②锅上火入油烧热下Ａ料炒香出色，加入Ｂ料和鱼调均，加入青豆搅转，装入桃心南瓜盏内；
③南瓜盏入笼，用旺火大气蒸约12分钟，出笼装盘即成。

特点：入口滋糯，细嫩鲜香，家常味浓厚。

提示：
①切鱼丁的大小应均匀，其鱼骨与肉不能同蒸，因厚度不一蒸制时间也就不易控制，其二上菜用餐时鱼肉与南瓜同吃均可，鱼骨、鱼肉同蒸易影响口感；
②南瓜刻的大小厚薄应一致，这样易控制时间；
③油的用量不宜过多，因南瓜易吐水；笼内有大量的蒸气水，水、油过多影响口感；
④切忌用保鲜膜封盖南瓜盏上笼蒸，这样米粉不易熟，易夹生。

菜名：酱肉蒸江团
味型: 酱香微辣味
主料: 江团900克
辅料: 熟太白酱肉100克泡姜丁25克青、红小米椒颗50克姜、葱50克
调料: 食盐5克味精5克鸡精10克料酒15克胡椒粉1克醪糟汁5克香油5克色拉油25克
制法:
①把江团宰杀治净后，入沸水锅中烫一下冲洗尽表面的白沫，剞上花刀，用姜、葱、料酒、醪糟汁、食盐码味约5分钟，酱肉切成丁；
②锅上火，入油，烧热下酱肉丁爆香，下泡姜丁，青、红小米椒煸炒，调入味精、鸡精、香油和均，起锅淋在鱼身上，入笼旺火蒸约12分钟出笼即可。

特点: 风味独具，细嫩鲜香。

提示：
①注意烫制江团的水温和时间，须洗尽表面的白沫，不然就影响成菜的美观；
②酱肉选肥瘦相连且刀工处理均匀，煸炒不宜过干；
③因江团的肉质较厚，故蒸制时间较长。

菜名：粉蒸海螺
味型：家常味
主料：海螺肉500克
辅料：五香蒸肉米粉50克
调料：葱花5克郫县豆瓣10克柱侯酱8克芝麻酱8克醪糟汁25克盐2克味精2克
制法：
①海螺肉治净，切成块，纳盆，加入五香米粉和各种调料，拌匀后上笼蒸约六分钟，取出；
②装入一海螺壳中，置稍加点缀的盘中，即成。

特点：螺肉质嫩，家常味浓。

提示：蒸制时，以大火旺汽蒸约六分钟为宜，切记不能久蒸，否则螺肉会被蒸得老韧。

菜名：荷饼粉蒸肉
味型：咸鲜味
主料：精五花肉300克
辅料：蒸肉米粉45克老南瓜50克小荷饼10个
调料：豆瓣酱10克椒麻3克豆腐乳3克盐2克味精3克鸡精3克胡椒粉1克
制法：
①将五花肉切成0.5寸厚、长约5寸厚薄一致的肉片；
②蒸肉米粉和调料，加入肉片中拌匀定碗；
③老南瓜切成均匀大小的块，铺在肉片上，入笼蒸1小时；
④取出蒸熟的粉蒸肉，扣入盘中边上摆上荷叶饼即可。

提示：选用肥瘦均匀的五花肉。

特点：搭配合理，肥而不腻。

菜名：罗汉豆腐
味型：咸鲜味
主料：豆腐150克鸡肉50克
辅料：蒸肉米粉45克椒麻5克姜米5克
调料：盐3克味精3克鸡精3克老油10克
制法：
①豆腐切粗条，和鸡块炸成金黄色；
②将炸好的豆腐和鸡块，加入调料和米粉拌匀定碗；
③入笼蒸1小时，扣在盘内，边上用西兰花围边即可。

提示：豆腐炸制时油温不宜过低。

特点：麻辣味浓，豆腐软嫩。

菜名：姥姥粉蒸肉
味型：家常味
主料：精五花肉一块450克
辅料：鲜豌豆100克五香米粉35克
调料：豆瓣10克盐1克味精4克鸡精3克胡椒1克香料粉3克
制法：
①将五花肉切成厚片，放入盆内，加入盐、味精、鸡精、胡椒、香料粉、豆瓣、五香米粉，码入味，用蒸碗定型；
②鲜豌加底味，放蒸豌上面入笼蒸熟；
③将蒸熟的肉，翻扣在盘内即成。

特点：色泽红亮，肥而不腻。

提示：蒸肉的火候没有把握好。

菜名：金瓜粉蒸鸡
味型：麻辣味
主料：仔公鸡300克
辅料：金瓜1只
调料：蒸肉五香米粉45克豆瓣酱10克辣椒面6克味精6克生菜籽油10克花椒油6克姜米15克
制法：
①将洗净的鸡宰成块，加入豆瓣酱、辣椒面、味精、生菜籽油、花椒油、姜米、蒸肉粉拌匀，蒸1小时至熟，取出；
②再将蒸熟的粉蒸鸡，装入金瓜上笼复蒸30分钟即可。

提示：粉蒸鸡的调味与蒸制火候，须控制掌握准确。

特点：麻辣味浓，鸡肉软嫩。

菜名：金奖扣肉
味型：酱香味
主料：猪三线肉（带皮）450克
辅料：青豌豆100克荷叶饼150克
调料：蒸肉五香米粉80克盐6克味精8克老抽4克糖色20克柱候酱10克生菜籽油30克自贡晒醋6克
制法：
①将肉煮至八成熟，上色切片调好味，加蒸肉粉拌匀，装碗上笼蒸60分钟；
②豌豆加盐、昧精、油、蒸肉粉，拌匀上笼蒸30分钟，把蒸好的豌豆装入碗里扣入盘中，周围摆上荷叶饼即可。

提示：蒸肉粉调入过多。

特点：色泽红亮，食肉不腻。