多味鲢鱼腹鱼块的加工工艺

2019.11
于水面，偶尔翻白，实验完成后置于干净水中暂养，有1尾状态不佳的实验鱼于1周内死亡。

三、讨论
鲟鱼工厂化养殖中，由于养殖密度较高，伴随着投饵量的加大，水中氨氮浓度可能随之升高，从而引起鲟鱼的氨中毒甚至死亡现象。

本文开展了不同浓度氨氮对鲟鱼存活率影响的研究，结果表明：随着氨氮浓度升高，其致死率和致死速度随之升高，10毫克/升氨氮浓度96小时致死率接近50%；30毫克/升氨氮浓度暴露条件下，实验鱼在48小时内全部死亡；当氨氮浓度达到50毫克/升时，实验鱼在12小时全部死亡。

表明氨氮对
实验鱼具有较高的毒性。

为探究氨氮的安全浓度，本研究开展二次实验研究，设置更为紧密的浓度梯度开展实验，实验结果表明，当水中氨氮浓度≤6毫克/升时，96小时内未出现实验鱼的死亡个体，但浓度为6毫克/升时，实验鱼呈现出显著的负面状态，表现为游动迟缓，呼吸缓慢，常游于水面上层，偶见翻白现象，实验结束后暂养于干净水体中，于1周内出现死亡个体，呈现出中毒症状，表明6毫克/升氨氮浓度并非实验鱼的安全浓度。

实验浓度为4毫克/升时，未出现实验鱼死亡个体，实验过程中未出现实验个体显著的负面状态，实验结束后，实验用鱼置于干净水体中暂养，半月内未出现死亡现象，表明4毫克/升氨氮浓度在96小时的暴露时间内，对于实验鱼是安全的。

所以推断实验用杂交鲟在96小时暴露时长下，氨氮的安全浓度范围为4～6毫克/升。

上海市长江口中华鲟自然保护区管理处
范厚勇邮编200029
鲢鱼又叫白鲢，属于鲤形目的鲤科鱼类，是四大家鱼之一，由于鲢鱼肉质不及草鱼、青鱼、鳙鱼等其他鱼类，价格显著低于其他鱼类。

中医认为鲢鱼味甘、性平、无毒，其肉质鲜嫩、营养丰富，是较优良鱼种之一。

鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，既能健身，又能美容，是女性滋养肌肤的理想食品。

鲢鱼是温中补气、暖胃、泽肌肤的养生食品，适用于脾胃虚寒体质、溏便、皮肤干燥者，现代科学分析鲢鱼的营养价值较高，其蛋白质含量为15%～20%，并且蛋白质易为人体消化吸收，可利用率高达95%以上。

鱼肉中还含有多种人体必需的氨基酸和维生素A、B 1、B 2、D 以及矿物质，鱼肉中含有的不饱和脂肪酸和鱼鳞中含有的卵磷脂，可预防动脉硬化，降低血脂，促进血液循环，抑制血小板凝集，减少脑血栓的形成和心肌梗塞，降低胆固醇，具有健脑作用，因此鲢鱼具有较高的食用价值。

传统上鲢鱼一般以鲜食为主，在食用方式上没有过多的选择，再加上鲢鱼有肌间刺，食用时容易误食鱼刺，给食用者带来不便，亟须一种较为耐储加工方式，解决鲢鱼的食用多元化的问题。

一、材料及设备1.原料
(1)主料：鲢鱼。

(2)辅料：食盐、生姜、荷叶、桑叶、陈皮、山楂、决明子、甘草、八角、桂皮、丁香、茯苓、味精、木糖醇等。

2.设备
水槽、操作台、风干机、腌制缸、沥液槽、烘烤机、滚揉机、高压灭菌锅、真空包装机等。

二、工艺流程
鲢鱼预处理→取鲢鱼腹制成鱼块→
风干干燥图28毫克/升氨氮暴露实验条件下杂交鲟死亡率
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→腌制入味→烤制熟化→调味→真空包装→二次杀菌→检验→成品。

三、原料配比1.腌制配比
鲢鱼腹鱼块100份、食盐2.5～4份、生姜2～4份、荷叶0.5～1份、桑叶0.5～1份、陈皮1～2份、山楂1～2份、决明子1～2份、甘草1～2份、八角1～2份、桂皮1～3份、丁香1～2份、水适量。

2.调味配比
鲢鱼腹鱼块100份、荷叶粉0.4～0.8份、桑叶粉0.2～0.6份、茯苓粉0.2～0.6份、味精粉0.4～1份、木糖醇粉2～6份。

三、工艺技术要点1.鲢鱼预处理
选取2千克以上的鲜活鲢鱼，在水槽中使用8～10℃的清水将鲢鱼洗净，在操作台上去鳞、剖腹、去内脏，然后把预处理的鲢鱼在水槽中清洗洁净。

2.制作鲢鱼腹鱼块
在操作台上取鲢鱼腹部肌肉，剔除鱼刺、去腹膜，把鲢鱼腹切成长3～5厘米、宽2～3厘米的鱼块，鱼块反复按压揉制，确保没有鱼刺混入其中，后将鱼块置于8～10℃清水的水槽中浸泡30分钟。

3.风干干燥
把清洗浸泡好的鲢鱼腹鱼块捞出后，置于风干机内，在16℃以下环境中进行风干干燥，干燥至鱼块含水量28%～32%。

4.腌制入味
将预处理好的鲢鱼腹鱼块放入腌制液中，腌制45～60分钟，腌制液温度保持15～20℃，然后捞出置于沥液槽中沥干腌制液。

按如下方法制作腌制液。

按100份鲢鱼腹鱼块重量，取下列成分：食盐2.5～4份、生姜2～4份、荷叶0.5～1份、桑叶0.5～1份、陈皮1～2份、山楂1～2份、决明子1～2份、甘草1～2份、八角1～2份、桂皮1～3份、丁香1～2份，洁净水适量，腌制液先煮沸，然后冷却到15～20℃使用，腌制液数量以淹没鱼块为准。

5.烘烤熟化
将腌制好的鲢鱼腹鱼块沥干后，置于烘烤机
中烘烤，在125～140℃烤制20～30分钟，进行烤制熟化；烤制结束进行冷却，打开烘烤机盖，当物料的中心温度降到80～85℃，关闭烘烤机盖，抽真空，使物料的温度尽快降到40℃以下。

6.调味
将烘烤好的鲢鱼腹鱼块与调味料一起放入滚揉机中滚揉10～20分钟，取出即得多味鲢鱼腹鱼块。

鲢鱼腹鱼块与调味料的比例为100∶2，所述调味料配方如下。

荷叶粉0.2～0.4份、桑叶粉0.1～0.3份、茯苓粉0.1～0.3份、味精粉0.2～0.5份、木糖醇粉1～3份；所述荷叶粉、桑叶粉、茯苓粉、味精粉、木糖醇粉分别为将干荷叶、干桑叶、干茯苓、食用味精、木糖醇粉碎过60～80目筛后取得。

7.包装灭菌
将已调味的多味鲢鱼腹鱼块装入耐高温高压蒸煮袋中，用真空包装机抽真空密封，置于高压灭菌锅中进行高压灭菌，灭菌温度为121℃，时间为3～5分钟。

8.保温检验
抽取一定量多味鲢鱼腹鱼块包装袋，常温下检验，判断成品是否合格。

9.成品入库
经检验，成品合格的多味鲢鱼腹鱼块入库暂存，并及时运输销售，在产品合格期内食用。

在多味鲢鱼腹鱼块制作过程中，由于在腌制和调味步骤中分别加有荷叶、桑叶、茯苓、决明子、山楂、陈皮等具有降血压、降血脂、降血糖
和滋补功效的药食同源类物质，提高了鲢鱼腹鱼块的滋补保健食用价值，同时保持了鲢鱼腹鱼块良好的色泽和纯正的自然风味；由于使用荷叶粉、桑叶粉、茯苓粉等物质有效地掩盖了鲢鱼腹鱼块的腥味，从而更有利于充分发挥鲢鱼腹鱼块的温中益气的功效。

多味鲢鱼腹鱼块方便食用、老少咸宜，扩大了鲢鱼食用范围，开拓了鲢鱼食用新路子。

山东微山县傅村街道渔技站杨成胜
邮编277600
73。