四川大学川大研究生休学创业 瞄准新型发酵酸菜
把“小泡菜”做成“大产业”——从四川科技创新实践看“转型”
把“小泡菜”做成“大产业”——从四川科技创新实践看
“转型”
王书华
【期刊名称】《中国科技财富》
【年(卷),期】2015(0)1
【摘要】自2009年以来，四川省全力实施“科技创新产业链示范工程”，有力带动了泡菜产业的迅速发展和壮大。
该省农业厅数据显示，2013年四川泡菜产业呈现出持续快速发展态势，全省泡菜产量达260万吨，产值突破220亿元，分别较2012年增长20．9％和22．2％，全年加工鲜菜近600万吨，带动基地农民增收12亿元以上，形成了各具特色的泡菜原料基地和泡菜加工产品，并涌现出一批全国知名的泡菜品牌，四川已经成为中国泡菜第一大省。
【总页数】2页(P76-77)
【作者】王书华
【作者单位】中国科学技术发展战略研究院
【正文语种】中文
【相关文献】
1.四川省眉山市分行:助力小泡菜做成大产业 [J], 王飞;凌强
2.深挖科技潜力把小核桃做成大产业——关于黎城县科技兴农的调研报告 [J], 郭佳钰
3.深挖科技潜力把小核桃做成大产业——关于黎城县科技兴农的调研报告 [J], 郭佳钰;
4.把小食品做成大产业——韩国泡菜产业现代化的启示 [J], 尼吟
5.坚持做专做精,小科技也能做成大产业——记暨南大学理工学院副院长兼食品科学与工程系主任白卫滨教授 [J], 刘有婷
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乳酸菌制剂发酵泡菜的新形势
高乳酸菌的活性，必 须 在 这 些 因 素 上 着 手 研 究。 从 效 率角度来看，产酸速 度 越 快，发 酵 时 间 越 短，发 酵 效 率 越高；产乳酸量越 多，营 养 价 值 越 高。 通 常 情 况 下，由 于乳酸菌通常是厌氧 菌，所 以 可 以 通 过 在 发 酵 过 程 中 加 入 一 定 量 食 盐 ，为 乳 酸 菌 提 供 厌 氧 环 境 ，更 有 利 于 其 生长繁殖，同时起 到 抑 制 有 害 微 生 物 生 长 的 作 用。 需 要 注 意 的 是 ：盐 度 过 低 也 不 利 于 泡 菜 质 量 ，应 选 择 一 个 合适的盐浓度 。 ［７］
泡菜发酵新技术、新 工 艺 的 研 发 必 将 随 着 迅 猛 发 展的现代科学技术 取 得 新 进 展。 大 量 蔬 菜 腐 烂、损 耗
的问题也必将随着泡菜乳酸菌的成功筛选得以改善、 解决。同时，乳酸菌发 酵 泡 菜 也 必 将 被 越 来 越 多 的 人 们 所 接 受 、喜 爱 ，开 拓 出 新 的 市 场 。
一 般 用 酸 －碱 滴 定 法 来 计 算 发 酵 液 中 的 含 酸 量 ，以 此求得菌株产酸能力。 ３．４ 自然发酵与乳 酸 菌 制 剂 发 酵 的 泡 菜 亚 硝 酸 盐 含 量对比研究
两种方式的 ｐＨ 变化和亚硝酸盐含量变化从 整体 上 看 趋 势 基 本 一 致 ；但 是 ，乳 酸 菌 发 酵 过 程 中 的 亚 硝 酸 盐峰值出现 时 间 较 早 且 更 低，ｐＨ 值 也 更 低。 由 此 可 得 ，利 用 乳 酸 菌 制 剂 发 酵 泡 菜 可 以 缩 短 泡 菜 发 酵 周 期 ， 同时提高安全性。
ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｉｍｃｈｉ；ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
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热点素材：人民日报的神仙素材+惊艳段落1古语有云：它山之石，可以攻玉。
现代数学家怀尔斯从小善于向他人学习，长大后更是向大数学家学习，最终他证明了“费马大定理”；钱锺书先生饱读诗书，满腹经纶，借古人之言训，融自己之思想，写出《管锥编》这一经典；在风雨如晦的民国，新文化运动引入西方的“民主”“科学”思想，“德先生”与“赛先生”一起照亮了南北山河。
「适用主题：虚心向学、取长补短等」2惟创新者进，惟创新者强，惟创新者胜。
自主创新，不仅是物质的角力，更是精神的坚守。
犹记美方断供芯，无数国内公司无以为继，唯海思科技傲然挺立，展君子之风。
正是科研人员无数个日夜伏身案前，从零开始自主研发，方有今日之“风雨不动安如山”自主创新不仅是一种行动，更是一种精神。
「适用主题：科技创新、自强不息等」3即便身处泥沼，也要时常仰望星空，磨砺从来不能束缚梦想。
面对科技打压，中国企业华为公司全力研发，用一次次技术突破赢得市场；面对技术壁垒，“中国核潜艇之父”黄旭华埋头深潜，以身试险成就国之重器。
虽然我们现在可能身处绝望之中，但不要畏惧前进路上的险阻，一定会有闪光的日子在前方等着你。
「适用主题：奋斗梦想、乐观、勇敢等」4“志之所趋，无远弗届，穷山距海，不能限也。
”千年沙丘无觅处，百里河堤尽绿洲，焕发兰考新颜，是焦裕禄的不懈追求；愿化作震碎旧世界惊雷，谋将来之幸福，是张太雷的不变初心；三年一腾飞，十年一跨越，擦亮北斗“国家名片”，是谢军的理想奔赴……一百年星火燎原，九万里风鹏正举，无数青年以理想引领初心，以初心照印理想，扬鞭奋蹄闯时代。
「适用主题：理想初心、青年担当等」5常言道：慢工出细活，文火煲靓汤。
如丝绸、瓷器、漆器、金银器等各类技艺精湛的手工艺品，饱蘸着匠人们对自然的敬畏、对创造的虔敬、对工序的苛求。
多少巨匠们一生默默无闻，远离名利场，只为了完成一件作品、办好一件事情。
盛于魏晋时期的“百炼钢”之术，其制作过程需工匠把精铁加热锻打一百多次，一锻一称，直到斤两不减，如此千锤百炼，最终锻出高纯度的器具。
全国大学生创新创业项目计划书【优秀5篇】
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发酵小制作实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解发酵的基本原理和过程。
2. 学习利用发酵技术制作酸奶和泡菜。
3. 掌握实验操作技能，培养科学探究精神。
二、实验原理发酵是一种微生物参与的生物化学过程，通过微生物的作用，将原料中的糖类转化为有机酸、醇类、气体等产物。
在本次实验中，我们将利用乳酸菌发酵制作酸奶，利用酵母菌发酵制作泡菜。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 牛奶（全脂或脱脂）- 酸奶发酵剂（乳酸菌）- 白萝卜、黄瓜等蔬菜- 盐、辣椒粉、白酒等调味品- 蜂蜜或白糖（可选）2. 实验仪器：- 烧杯、玻璃棒、温度计、计时器、密封容器（如玻璃瓶、塑料瓶等）四、实验步骤（一）酸奶制作1. 将牛奶加热至40-42℃，保持5-10分钟，杀死原有的细菌。
2. 将牛奶冷却至室温（约25℃）。
3. 在牛奶中加入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
4. 将混合好的牛奶倒入密封容器中，密封。
5. 将密封容器放置于温暖处（约25-30℃），发酵8-12小时。
6. 发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，即可食用。
（二）泡菜制作1. 将蔬菜洗净，切成适当大小的块状。
2. 在锅中加入适量的水，将盐溶解。
3. 将蔬菜放入盐水中浸泡10-20分钟，捞出沥干。
4. 在蔬菜中加入辣椒粉、白酒等调味品，搅拌均匀。
5. 将调味好的蔬菜放入密封容器中，密封。
6. 将密封容器放置于温暖处（约25-30℃），发酵3-5天。
7. 发酵完成后，将泡菜放入冰箱冷藏，即可食用。
五、实验现象与结果（一）酸奶制作1. 发酵过程中，牛奶逐渐变酸，表面出现一层薄薄的乳清。
2. 发酵完成后，酸奶呈乳白色，质地细腻，口感酸甜适中。
（二）泡菜制作1. 发酵过程中，蔬菜逐渐变酸，颜色加深。
2. 发酵完成后，泡菜呈绿色或黄色，质地脆嫩，口感酸辣可口。
六、实验结论1. 发酵技术是一种简单易行的食品加工方法，可以制作出美味的酸奶和泡菜。
2. 通过本次实验，我们了解了发酵的基本原理和过程，掌握了实验操作技能。
四川大学学生创业团队及优秀创业实践个人案例
四川大学学生创业团队及优秀创业实践个人案例第一类：已创业公司（13家）1.咯咯乐鸡蛋宅急送/乐山市小山村禽业有限公司创始人信息：罗佳军，男，2005年入学，2009年本科毕业于计算机学院计算机科学与技术专业,公司法人代表，总经理。
公司运作情况：公司专门从事无公害鸡蛋生产及销售，具有20年的蛋鸡养殖经验。
公司下属4个养殖分场其中3个规模化养殖场，一个散养场，新修建的杨平分场规模化分场占地40亩，其中养殖区20亩，总投资1000万元，是乐山市畜牧局立项的重点项目。
公司于2007年获得国家农业部无公害认证，并推出自有品牌‚咯咯乐纯粮‛无公害鸡蛋，并在市场上取得很好的成绩。
2012年公司业绩达到1000多万元。
公司常年为供应成都和乐山安全健康的供应鲜鸡蛋。
2012年国家贫困县营养餐指定投标企业之一。
2.成都蓝骄责任有限公司创始人信息：文泽平，男，2007年入学商学院市场营销专业，个人曾获得2009年‚中国大学生自强之星标兵‛荣誉称号，接受中央电视台《致富经》栏目专访。
公司运作情况：2007年文泽平从家里拿出仅有的3000多元，并多方筹借20多万元，在广东肇庆四会市迳口镇建立生猪养殖基地；次年，他带领团队创建巴蜀五星假日文化培训学校，并任董事长，在达州市区和周边县镇扩大规模，现成立的成都蓝骄责任有限公司主营数码、通讯等产品。
3.成都飞梦科技有限公司创始人信息：梁川，男，2003年本科入学，2009年硕士毕业于计算机学院。
公司运作情况：公司成立于2009年5月入驻中国大学生（成都）高新区创业园，为重点扶持项目，同年9月确定投资合伙人，获得100万天使投资。
公司首创B2B2C电子商务分销平台的概念，立志成为全球领先的电子商务平台服务提供商。
汲取云计算概念的精华，打造专业的电子商务云计算平台，引领电子商务的web3.0时代。
飞梦网采用网店加盟的模式，2012年度营业额为近500万元。
4.实唯物联网科技有限公司创始人信息：冯军帅，男，2007年本科入学，制造科学与工程学院硕士在读，实唯物联网科技有限公司法人代表。
方便型发酵酸菜的制作方法[发明专利]
![方便型发酵酸菜的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/470d86e4c0c708a1284ac850ad02de80d4d806ce.png)
(10)申请公布号 (43)申请公布日 2013.07.17C N 103202448 A (21)申请号 201310166781.7(22)申请日 2013.05.08A23L 1/218(2006.01)(71)申请人统一企业（中国）投资有限公司昆山研究开发中心地址215300 江苏省苏州市昆山市青阳南路301号申请人统一企业（中国）投资有限公司(72)发明人黄益万 陈庆辉 方炎鹏 许川雪谢小惠(74)专利代理机构昆山四方专利事务所 32212代理人盛建德(54)发明名称方便型发酵酸菜的制作方法(57)摘要本发明公开了一种方便型发酵酸菜的制作方法，以大颗新鲜芥菜为原料，经食盐发酵、清洗、修整、二次发酵、切菜、调味、真空包装、巴氏杀菌或冷藏、风干冷却后制成发酵酸菜。
该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的发酵酸菜口感好、质量稳定，食用方便。
(51)Int.Cl.权利要求书1页 说明书7页 附图2页(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书7页 附图2页(10)申请公布号CN 103202448 A*CN103202448A*1/1页1.一种方便型发酵酸菜的制作方法，其特征在于：包括以下制作步骤：步骤1：将新鲜芥菜进行晒制、凋萎、盐渍发酵，得到初发酵酸菜；步骤2：将步骤1制得的初发酵酸菜进行清洗和修整，并将修整后的初发酵酸菜按照一层初发酵酸菜一层配料的方式装入传统陶坛内，其中按照重量份计，修整后的初发酵酸菜为100份，配料为2～10份的盐、0～4份的大蒜粒、0～2.5份的八角粉、0～1.5份的花椒粉、0～2份的白砂糖和0～1份的白酒中的任意一种或多种混合物；将修整后的初发酵酸菜在传统陶坛内压实后，再将20-100份的卤水灌入传统陶坛中，密封传统陶坛口进行发酵，发酵温度25～30℃条件下进行二次发酵5～15天，得到发酵成熟的酸菜；步骤3：将步骤2制得的酸菜进行切丝和压榨脱水，并按照重量份计，将60～100份的酸菜丝、1～10份的泡红椒、1～20份的泡黄姜、1～10份的辣椒油和0.2～5份的调味粉进行混合调味搅拌10～20min ，搅拌均匀后得到该发酵酸菜。
一种发酵泡菜及制备方法[发明专利]
![一种发酵泡菜及制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/21b92cfd5f0e7cd185253697.png)
专利名称：一种发酵泡菜及制备方法专利类型：发明专利
发明人：余朝雄
申请号：CN201611173034.6
申请日：20161218
公开号：CN108201100A
公开日：
20180626
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种发酵泡菜及制作方法。
养心菜90‑100份、红萝卜40‑50份、乳酸菌1‑3份、生姜10‑15份、花椒2‑5份、大蒜18‑25份、食盐3‑7份、冰糖1‑5份、白醋1‑3份、白酒0.5‑2份、玉米面3‑5份。
本发明具有口感香脆、气味清香和开胃健脾的特点。
申请人：贵州恒丰源生态农业发展有限公司
地址：550402 贵州省黔南布依族苗族自治州瓮安县猴场镇草塘社区李家湾村民组
国籍：CN
代理机构：北京联创佳为专利事务所(普通合伙)
代理人：张梅
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发酵新产品研发路线
发酵新产品研发路线发酵技术是利用微生物和其他生物物质来转化各种原料，以获得有价值成分的一种技术。
它已百余年的历史，并一直备受重视，因为它既可用于制造食品，也可以用于生产生物药剂、染料、新料和其他有价值的产品。
发酵技术不仅有助于节约能源和资源，而且还可以改善环境。
研发新的发酵产品是一项具有困难性的任务，因为每个发酵过程都是独特的，其中涉及到精密的最优件参数、高效的生物转化技术和高度可控的发酵环境。
研发新型发酵产品的过程可以大致分为以下几步：第一步，研究发酵材料。
利用已有的实验数据和研究进展，建立一个完整的物质基础，包括发酵产品的组成及其机理，以及发酵过程中可能发生的化学反应等。
通过研究可以明确发酵产品的理想结构和性能，为接下来的研发提供指导。
第二步，确定发酵参数。
在研发新型发酵产品时，要根据研究发酵材料后所得出的理想结构和性能，确定最优的发酵参数。
这些参数包括发酵温度、培养基浓度、培养时间和其他可能影响发酵的因素，是研发新型发酵产品的关键参数。
为此，需要进行多种变量控制实验，以确定最优的发酵参数。
第三步，发酵条件优化。
在发酵过程中，会受到多种微环境因素的影响，如温度、压力、pH值等，可能会在一定程度上影响发酵效率和产品的质量。
因此，在研发新型发酵产品时，需要对发酵参数和发酵条件进行优化，以确保产品质量满足要求。
第四步，考察产品的性能。
研发新型发酵产品的最终目的是满足消费者的需求，因此，必须考察产品的实际性能，以确保产品具有优良的质量、安全可靠。
这一步通常需要进行微生物分析、物理化学分析等检测，以确保产品安全性和品质。
第五步，实施可控环境。
由于发酵过程的特殊性，需要建立一个高度可控的发酵环境，以确保每一次发酵的结果都稳定可靠。
针对这一点，可采取一系列措施，例如建立一个具有精密控制功能的发酵室，采用优化的发酵管理系统，引入高科技的发酵技术，对发酵环境进行有效的控制，以获得质量以及安全性可靠的新型发酵产品。
酸菜工艺技术革新案例
酸菜工艺技术革新案例酸菜是一种经过发酵的蔬菜制品，具有独特的风味和营养价值。
在传统的酸菜工艺中，需要使用大量的盐和时间来完成发酵过程，制作周期长，生产效率低下。
随着科技的发展和工艺技术的不断创新，一家酸菜生产企业引入了先进的酸菜工艺技术，将传统的酸菜制作过程进行了革新。
下面将介绍这个革新案例。
这家企业在酸菜的发酵过程中使用了一种叫做“生物发酵剂”的新技术。
这种新技术利用了菌类的代谢作用，可以加快菜叶中的糖分代谢，产生大量的乳酸和酒精等有益菌群，加速酸菜的发酵过程。
与传统的发酵过程相比，使用生物发酵剂可以大幅度缩短酸菜制作周期，提高生产效率。
除了使用生物发酵剂外，这家企业还引入了自动化生产线，并对设备进行了改良。
在传统的酸菜生产工艺中，需要人工搅拌发酵桶中的菜叶，耗时费力。
而在新的工艺中，企业使用了自动搅拌设备来代替人工搅拌，大大降低了劳动强度，提高了生产效率。
此外，还引入了自动控温、控湿等设备，确保了发酵过程的质量和稳定性。
此外，这家企业还在酸菜的包装和储存上进行了创新。
传统的酸菜包装一般采用塑料袋或玻璃瓶，容易受到氧气、水分等外界因素的影响，导致酸菜的质量不稳定。
为了解决这个问题，企业引入了一种新型的包装材料，可以有效隔绝外界因素对酸菜的影响，保持酸菜的新鲜度和风味。
通过以上的技术革新，这家企业成功地提高了酸菜的生产效率，缩短了制作周期，提高了产品的质量稳定性。
此外，新工艺所使用的生物发酵剂对人体健康非常有益，不仅可以增加乳酸菌的摄入量，还提高了酸菜中的维生素含量。
因此，这家企业的新产品受到了市场的欢迎，销量大幅度增加。
以上就是一家酸菜生产企业引入先进的酸菜工艺技术进行革新的案例。
这个案例不仅提高了酸菜的生产效率和质量稳定性，还为人们提供了更加健康、新鲜的酸菜产品。
这也反映出科技创新对传统行业的重要作用，只要我们保持开放的心态和创新的精神，就能够推动产业的升级和发展。
乳酸菌快速发酵酸菜的新方法
乳酸菌快速发酵酸菜的新方法
东北有着腌渍酸菜的历史,但在家庭腌渍酸菜的过程中经常会闻到一种难闻的酸臭气味,污染环境。
本课题研究旨在通过人工接种优良的乳酸菌,抑制白菜上的有害微生物,与自然发酵菜进行对比试验,探索出人工接种乳酸菌快速发酵酸菜的新方法,提高酸菜质量,保障人类健康,使酸菜这一季节性蔬菜能四季生产,全年供应,为工厂化生产酸菜奠定基础。
通过人工接种乳酸菌的一系列单一因素试验和综合因
素放大对比试验,得到如下结论:
(1)人工接种乳酸菌发酵酸菜,乳酸菌迅速成为优势种群,产酸快,抑制了细菌、霉菌的生长,保证了酸菜质量,缩短了发酵时间。
(2)乳酸菌的接种量越大,发酵越快,但考虑到经济因素,我们认为6%的接种量最为合适。
(3)10~30摄氏度的温度环境均适合乳酸菌接种发酵酸菜,温度越高,发酵时间越短。
而自然发酵只能在低温条件下进行,这决定了自然发酵酸菜的季节性。
(4)在20~25摄氏度的室内环境中,采用2%的氯化钠、
6%的乳酸菌接种量人工接种乳酸菌发酵的酸菜与自然发酵酸菜相比,具有维生素C含量高、亚硝酸盐含量低、杂菌少、酸得快、时间短、颜色好、香气浓、口感纯正、质地脆嫩等优点。
快速腌渍酸菜,改写了只能冬季吃酸菜的历史。
采用乳酸菌纯种发酵酸菜,能有效地抑制有害杂菌繁殖,特别是亚硝酸盐等致癌物质的生长,改变了传统作法对人
体有副作用的状况,使酸菜这一季节性蔬菜能四季生产,全年供应,为工厂化生产酸菜奠定了基础。
(辅导教师:孙德军唐彪)。
工业互联网背景下的泡菜加工研究：以眉山市为例
工业互联网背景下的泡菜加工研究：以眉山市为例 由向文良等编著，中国轻工业出版社出版的《四川泡菜加工原理与技术》一书，对四川泡菜在工业技术与网络时代双重推动下的科学化生产进行了系统探究和详细解析，为中国泡菜食品实现安全生产和科学发展提供了参考，也为眉山市实现工业互联网下的泡菜发展提供了技术指导。
《四川泡菜加工原理与技术》全书共４章。
绪论部分介绍了四川泡菜的起源、分类及现代化工业技术下的生产现状与趋势，为全书内容的展开奠定了理论基础。
第１章围绕泡菜发酵过程中产生的微生物，对微生物菌群、微生物群落在不同发酵阶段的变化、影响群落变化的因素进行了重点阐述。
第２章重点介绍了四川泡菜的发酵原理、核心功能菌及工业互联网技术下直投式发酵剂的产生与使用。
第３章依据四川泡菜加工流程，对泡菜生产初期的原料选取分类、泡菜容器的选择、直投式发酵剂在家庭泡菜制作中的应用、直投式发酵剂在工业化泡菜中的使用进行了系统说明。
第４章基于工业化泡菜生产质检，论述了泡菜生产区域的安全与卫生要求、泡菜生产过程中的质量管理体系、泡菜产品中的微生物分析技术和危害成分检测技术。
结合《四川泡菜加工原理与技术》一书，眉山市展开工业互联网背景下的泡菜加工研究可从３个方面有效展开。
（１）依据历史优势，打造优质品牌。
在四川泡菜中，眉山东坡泡菜以纪念北宋文学家苏东坡而命名，距今已有１５００多年的发展历史。
东坡泡菜以色泽红润、质地爽脆为其特色，是川式泡菜的杰出代表。
其酿造过程极具有地域特色，主要选取当地种类丰富的根菜类、茎菜类、绿叶菜类等有机果蔬为生产原料，选用质地良好的泡菜坛为酿造器具，在泡制过程中添加佐料、香料，经过一段时间的光照或密封保存，酿成色鲜味美、品种丰富的泡菜成品。
在互联网背景下，眉山市要想创建生产规模化、酿造科学化的泡菜产业，可依据自身独特的泡菜发展历史，梳理东坡泡菜形成体系和产品特色，结合传统加工工艺，打造工业化生产规模，建立东坡泡菜工业化发展区域，充分利用网络传播优势，宣扬品牌特色，形成独具特色的品牌体系。
一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用
一株降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在泡菜中的应用杨婧;尹礼国;马伟玲;张其圣;陈功;张文学【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2014(000)009【摘要】为了得到降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌,并将其应用于泡菜发酵中,采用溶钙圈法及国标紫外分光光度法,从四川眉山泡菜样品中筛选得到一株降解亚硝酸盐能力较强的乳酸菌J XJ-2,将其在亚硝酸盐含量为50μg/mL的MRS液体中培养,亚硝酸盐最终降解率可达到100%；当发酵液中亚硝酸盐含量增加到100μg/mL 时,在12~24 h之间达到最大降解量47.21μg/mL；对亚硝酸盐的最适耐受浓度范围为0~0.6 mg/mL；JXJ-2发酵泡菜和自然发酵泡菜中最终亚硝酸盐残留量分别为0,6.85 mg/kg。
【总页数】4页(P31-34)【作者】杨婧;尹礼国;马伟玲;张其圣;陈功;张文学【作者单位】四川大学轻纺与食品学院，成都610065;四川大学轻纺与食品学院，成都 610065; 宜宾学院，四川宜宾 644007;四川大学轻纺与食品学院，成都610065;四川大学轻纺与食品学院，成都 610065; 四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130;四川省食品发酵工业研究设计院，成都 611130;四川大学轻纺与食品学院，成都 610065; 四川大学锦江学院白酒学院，四川眉山 620860【正文语种】中文【中图分类】TS255.54【相关文献】1.四川泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选鉴定及其应用 [J], 杜晓华;刘书亮;蒲彪;陈功;颜正财2.一株降胆固醇乳酸菌的筛选、鉴定及在发酵泡菜中的应用 [J], 朱奇奇;蒲博;王周;张驰翔;焦士蓉3.降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其在发酵鱼糜中的初步应用 [J], 刘玉;郑心茹;林伟言;陈倩;苏国成;苏文金;周常义4.泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及生物学特性研究 [J], 郭志华; 张兴桃; 段腾飞; 钱佳佳; 叶静; 张梦婷5.陕西泡菜中降解亚硝酸盐乳酸菌的筛选及其发酵特性与耐受性研究 [J], 熊蝶;袁岚玉;李媛媛;范鹏飞;冯武因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
新式川味泡菜
新式川味泡菜
梅元
【期刊名称】《四川烹饪》
【年(卷),期】2001(000)003
【摘要】@@ 川味泡菜早以名扬四海,而近来成都地区又出现了一种新法泡制的川味泡菜.这种泡菜,大大突破了传统泡菜的制法,而且色泽淡雅,口感鲜嫩爽脆,婉如一位明眸皓齿的村姑,有着让人品不完恋不尽的韵致.
【总页数】1页(P18)
【作者】梅元
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS972.182
【相关文献】
1.制作江南新式泡菜 [J], 姥海鸿
2.川味泡菜的制法 [J], 章旭
3.川味泡菜享誉四海 [J], 荷洁
4.川味泡菜的制法 [J], 章旭
5.四川地区即食泡菜、传统泡菜和工业泡菜中生物胺污染风险的半定量评估 [J], 林泽;陈丽萍;吴正云;张文学
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酸菜制作原理
酸菜制作原理酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，是世界上最早的保藏蔬菜方法。
乳酸菌是一类非致病性细菌，在其发酵过程及产物中不形成任何毒素或毒性产物。
乳酸菌分解大白菜中的单糖、二糖产生的乳酸使PH值下降，发酵产生的二氧化碳使发酵容器中处于厌氧状态，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品保存期的作用。
同时发酵过程中产生的二氧化碳、醋酸、乙醇、高级醇、芳香族酯类、醛类、硫化物等赋予了酸菜的风味。
像做酸奶一样渍酸菜酸菜行业是一个既古老又现代，既传统又需要高科技的行业。
说它古老、传统，是因为东北人的饮食习惯使得酸菜行业有着永久的生命力。
说它现代、需要高科技，是因为这个行业的产品需要更新换代，扬弃传统工艺中的优点和缺陷，以适应消费者追求产品的安全性、健康性的潮流。
酸菜的制作主要靠乳酸菌的发酵作用，乳酸菌产生的乳酸使PH值下降，从而阻止食品受其它微生物的侵染和腐败变质，起到延长食品自然保存期的作用。
传统工艺是利用天然附着于蔬菜表面的各种微生物来发酵，包括许多具有潜在危害的微生物和少量的乳酸菌。
少量的乳酸菌不能在发酵初期很快占优势，至少前7天不能使发酵液PH值迅速下降，这个阶段伴有异常发酵，易使酸菜风味不佳，维生素破坏，产生亚硝酸盐，高温季节甚至引起腐败。
所以说传统工艺生产过程不易控制，产品质量不稳定，加工期受季节限制，一般只限于家庭、手工作坊少量腌制。
榆园酸菜是我们在秉承传统工艺并融合现代生物技术而精心酿造的。
将原来利用天然微生物发酵改为人工接种乳酸菌发酵新工艺工厂化生产，避免了传统发酵过程的异常发酵，保证了酸菜的最佳风味。
所谓人工接种乳酸菌发酵新工艺，实际上跟做酸奶的工艺一样，在发酵开始时人工接种大量乳酸菌，并且利用密闭的特制大型发酵罐为乳酸菌创造一个最适合生长的厌氧环境。
让乳酸菌在1-2天内迅速大量繁殖形成绝对优势，产生的大量乳酸使发酵液PH值迅速下降，不给许多具有潜在危害的微生物生长的机会，发酵过程不产生亚硝酸盐，维生素极少被破坏，比传统工艺生产的酸菜在安全性、风味、口感、营养、产品稳定性上更胜一筹，在不添加任何防腐剂的情况下保质期可达到一年，适合当代人的安全、健康饮食潮流。
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四川大学川大研究生休学创业瞄准新
型发酵酸菜
26岁的安小龙如今有两个身份：一个是四川大学生命科学学院植物学专业博士一年级学生，一个是创业公司准老板。
下学期，安小龙就正式休学去创业，创业项目就是做酸菜。
安小龙是四川大学出台鼓励大学生创新创业的学籍管理办法之后，首批申请休学创业的学生之一。
安小龙说，他结合自己所学专业，做出的酸菜与众不同，与传统腌制的酸菜相比，他的酸菜不用盐，但依然可以保证蔬菜的原香。
做新型酸菜，博士生开始创业安小龙的厂建在彭州，合作伙伴拿了一块4亩的地盖厂房，今年3月进入工厂设计阶段，预计到2016年中期可以投入生产。
投产后预计每天的产量可以达到10吨，相当于可以供应四川人一天所需要的酸菜总量。
安小龙的项目是新型发酵酸菜，与传统腌制酸菜的方法相比，安小龙的酸菜不用盐，不用添加剂。
安小龙告诉记者，从蔬菜清洗，切割，再到利用特殊的菌液发酵，一到两天时间就可以成熟;然后，利用辐照技术，通过伽马射线进行灭菌处理。
核心技术，还是“商业机密”
安小龙说，他与酸菜的缘分由来已久。
他是广元剑阁人，当地人家家户户做酸菜都不用盐，跟他做的新型酸菜原理类似。
不过，由于家庭作坊采用的是开放式发酵生产，大肠杆菌超标，达不到直接食用的标准。
安小龙从上大学开始就在思索，怎么可以把酸菜做得安全可靠，到了读博士的时候，他终于利用所学的知识，找到了做酸菜的核心技术。
这个核心技术是什么?安小龙始终不愿多说：“这是商业机密。
”
安小龙说，为了做市场调研，他把成品酸菜包装成小样，交给学校及其附近的快餐店，请他们帮忙反馈意见。
“学校有来自全国各地的人，可以了解到大家对口味的不同需求。
”经过调研发现，云贵川的人对酸菜的接受程度最高。
学校牵线，为创业学生找风投。
据四川大学校长助理郭勇介绍，学校为了支持大学生创新创业，在川大华西校区建立了创新创业计划园区，安小龙在这里有办公室。
安小龙的创业实践将来可以作为博士答辩的加分项目，也可以作为毕业论文部分予以申请。
安小龙说，通过学校牵线搭桥，目前也在接触风投，不过还在观望阶段。
之前，有一位投资人表示将对安小龙的酸菜项目投资250万元，要求占15%的股份，但是被安小龙拒绝了。
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