研究性课题——皮蛋制作的化学研究

松花蛋是我国人民的传统食品。

由于风味独特、口感极好、保质期长、便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐。

那么最初的皮蛋是怎样制成的呢？
一说相传明代泰昌年间，江苏吴江县一家小茶馆，店主会做生意，所以买卖兴隆。

由于人手少，店主在应酬客人时，随手将泡过的茶叶倒在炉灰中，说来也巧，店主还养了几只鸭子，爱在炉灰堆中下蛋，主人拾蛋时，难免有遗漏。

一次，店主人在清除炉灰茶叶渣时，发现了不少鸭蛋，他以为不能吃了。

谁知剥开一看，里面黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻，一种特殊香味扑鼻而来；尝一尝，鲜滑爽口。

这就是最初的皮蛋。

后来，经过人们不断摸索改进，皮蛋的制作工艺日臻完善。

另一说松花皮蛋源于天津。

民间的口碑云：距今约二百年前，天津某乡村一富户，其子为其母造棺木一口，置于空宅以备后用，久之，母仍健在，遂命家人将石灰、草木灰撒入棺内以防潮湿，并将棺盖留有斗大空隙以通风。

事毕则忘矣。

次年，母逝，移棺入殓，见棺内草木灰中竟有鸡蛋百余枚。

孝子盛怒，取出掷于地，此壳破裂而内已成深褐色透明结晶体，因之大惑。

有好事者斗胆尝之，味鲜美，围观者亦以为奇，遂争相品尝，果如是。

有见地者，事后效法，将鲜鸡蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。

由此，邻里仿效，称之为“变色蛋”。

日久，此一原始工艺流传江浙一带，屡经改进，工艺日臻完善，变色蛋作为一种全新的食品，经善于经商的江浙人推入市场。

故今日之“松花皮蛋”，有始于天津，成于江浙之说。

不管怎样，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程，其实质是一个复杂的化学反应过程。

尽管加工松花皮蛋的配方有多种、工艺各异，但主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3，含有少量氧化钙、氧化钾）、食盐、茶叶、和水等。

加工皮蛋以及其中的化学原理：
l．灰料配方餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口，但他却披着一件丑陋的“外衣”，别小瞧了它，它可是制作松花皮蛋的关键，这就是灰料。

把原料按一定的比例溶于水制成料液，如果按10只鸭蛋计算，灰料的配方是：生石灰50g、纯碱13g、草木灰135g、食盐15g、水200g、茶叶微量。

2．灰料调制按照灰料配方的要求，将所需灰料放入容器中，用水调制。

生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰——氢氧化钙，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应，同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应，生成氢氧化钠、氢氧化钾和碳酸钙。

反应的化学方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH
为了使发料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能使用。

3．皮蛋加工先将纯碱和食盐放入小瓷缸中，冲入开水，待二者充分溶解后，再分批加入生石灰和柴草灰，当生石灰全部“化”开时，料灰就配制好了．最后，把料灰均匀地涂在鲜蛋上，将鲜蛋在调制好的灰料中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中滚动几下，使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑。

用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中。

密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用。

在这10天的变化过程中，蛋内部也不像一潭深水那样平静。

蛋白的主要化学成分是一种蛋白质，蛋白质会分解成氨基酸。

我们知道氨基酸分子结构中有一个显碱性的氨基（－NH2）和一个酸性的羧基（－COOH），它既能跟酸性物质作用，又能跟碱性物质作用。

在反应中，氢氧化钙与碳酸钠和碳酸钾都生成了具有强烈腐蚀性的苛性碱——NaOH和KOH。

灰料中的强碱经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，并电离出氢氧根离子、钾离子、钠离子和钙离子，与其中的蛋白质作用，蛋白中的蛋白质在氢氧根的作用下开始“凝固”与水形成胶冻，同时钠离子、钾离子、钙离子和红茶中的鞣质都促使蛋白质凝固和沉淀，也使蛋黄凝固和收缩。

渗入的碱还会与蛋白质
发生中和反应，蛋白质在氢氧根离子的作用下还会逐步分解成多种氨基酸，氨基酸进一步分解出氢、氨和微量的硫化氢（H2S）气体等，生成氨基酸盐。

这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”，那么漂亮的松花，正是这些氨基酸盐的结晶体。

加上渗入的咸味、茶香味使皮蛋具有特殊的风味和较高的营养价值。

蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等。

而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，产生了硫氢基和二硫基，与蛋黄中的色素和蛋内的各种金属离子结合，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，使蛋黄出现了墨绿、草绿、茶色、暗绿、橙红等颜色，加上外层蛋白的红褐色（或黑褐色）形成了五彩缤纷的色层皮蛋，所以皮蛋又叫彩蛋。

因为蛋黄中的铁、铜、锌、锰与硫化氢产生的硫化物大都极难溶于水，它们并不被人体吸收，所以不用担心。

蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。

食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。

而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

而皮蛋为什么放半个月以至几个月都不会坏呢？一是因为里面有食盐，盐有防腐的作用；二是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌。

但是传统做法中原料里含有黄丹粉（氧化铅），是一种重金属，可使蛋白质变性，同样可使蛋产生美丽花纹，这样制作出的松花蛋口感好。

但用了黄丹粉，松花蛋就会受到铅的污染，所以皮蛋不能多吃。

松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，也不宜多吃。

建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。

另外，因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多。

皮蛋的营养价值高于鲜蛋。

这是由于碱、酶及微生物的作用下，蛋内一部分蛋白质分解成简单蛋白质及氨基酸，使皮蛋中氨基酸含量增加，有试验表明，每100克可食皮蛋中，氨基酸总量高达32毫克为鲜蛋（每百克含2.8毫克）的11倍，且除甲硫氨酸、脯氨酸、赖氨酸不存在外，其他氨基酸均比鲜蛋高。

而简单蛋白质及氨基酸均易于被人体消化吸收，从而提高了皮蛋的消化吸收率。

同时蛋
白质的分解形成的硫化氢和氨对皮蛋特殊风味的形成有很大作用；某些氨基酸本身就是鲜味物质，因此，皮蛋的风味优良，可增进人的食欲。

此外，硫与蛋内铁及其他金属元素和色素物质作用，形成皮蛋特有的绚丽色彩，这对刺激人食欲具有很大作用。

皮蛋对人也有一定补益和祛病效能。

据有关中医学报道，皮蛋能开胃润喉促进食欲，亦能“泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛”。

若加醋拌食，有助于治疗高血压、清热消炎、解暑止渴、静心养神、温补健身等功用。

近几年所研制的“清热解毒皮蛋”、“补血皮蛋”，以及对人体有害元素铅量下降，而对人体有益的元素锌、铁、硒、碘等含量增加，使皮蛋营养价值及疗效功能更进一步提高。

因此认为皮蛋比鲜蛋具有更高的营养价值。