【烘焙理论】种类篇之吐司的塌腰现象

【烘焙理论】种类篇之吐司的塌腰现象
吐司的塌腰现象指的是吐司烤制后，吐司的侧面向内部凹陷的现象。

吐司塌陷原因
刚烤制的吐司内部充满水蒸气，内部温度在95~96度之间。

将吐司充分冷却到室温最少需要1小时，在吐司冷却过程中吐司内部的水蒸气会通过焦皮扩散出去。

在冷却过程中干燥的焦皮会因水蒸气变得潮湿而软化，从而导致吐司侧面产生凹陷。

吐司塌陷的原因：
1.烤制不足
2.面胚过软
3.膨胀过多
4.模具中的面胚量过少
防止吐司塌陷的方法
吐司烤制后从烤炉里拿出马上震模排气，然后快速从模具中拿出可以有效防止吐司的塌陷现象。

吐司烤制后震模排气可以使吐司内部的水蒸气快速排出减少焦皮潮湿。

此外震模排气可以使吐司内部无数不稳定的气泡膜，因受到冲击结合而变得稳定。