米线帽子制作

炸酱帽子

肥痰猪肉磨(剁)成肉末在热油锅里编炒至水分干肉熟起锅;下油小火慢炒酱(昭通酱、什锦酱、香辣酱均可)至油发红倒人熟肉末;略加咸、甜酱油、黄酒炒香起锅即成“炸酱帽子”。

炯肉(肉丁)的制作

肥瘦猪肉切丁，大蒜去皮洗净;炒锅下油上火，先放蒜瓣炒至透黄捞出，再下肉丁编炒至水分干捞起;炒锅下油小火炒酱(昭通酱、甜面酱、什锦酱均可)至酱香油红时.倒进熟肉丁;放食盐及咸、甜酱油等调料编妙至肉丁上色时注人肉汤，倒人熟蒜.加盖小火炯熟即成“炯肉帽子”。不加大蒜和酱的，即为“肉丁帽子”。

三鲜帽的制作

无皮熟猪肉、水发玉兰片、水发冬菇合成的“帽子”，称为“三鲜帽”。炒锅上火注人熟猪油后，先下冬菇炒香，再下玉兰片、熟肉片、木耳片加少许肉汤煮沸;调人胡椒、味精、食盐，煮沸即成。

鳝鱼、叶子帽的制作

炒锅上火下油先将大蒜瓣炸至透黄捞出;放酱(昭通酱、什锦酱、香辣酱均可)进油锅小火炒香时，倒人鳝鱼片或水发炸猪皮片(叶子)翻炒热透;注入肉汤、食盐、咸、甜酱油、黄酒等调料，倒进熟大蒜;加盖煮炖即成。炖鳝鱼时，可人叶子或哈喇腌肉几片，味道更浓。

肠旺、脆旺的制作

猪肠子炖熟;猪血炖熟，二者合一，再配上凉白肉片，即是“肠旺帽子”。五花猪肉切丁炸脆，猪血炖熟;二者合一，再配上凉白肉片，即是“脆旺帽子”。