意式咖啡基本知识与品鉴

課程主要內容

1、意式咖啡机发展史

2、研磨与萃取

3、影響Espresso的因素

4、味覺分佈的認識、Espresso品鑒

第一节

咖啡机发展历史

童年期： 1901 年 Bezzera｛贝泽拉｝和Pavoni｛帕瓦尼｝的单杯咖啡机，1918 年出现了分流

嘴设计， 1935 年 ILL Y 发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的器具，1938 年后锅炉的直立式改为水平放置

青春期：1948-1961 年，压力变大、水温下降《黄金泡沫》的诞生；1948 年意大利品牌Gaggia （加吉亚）将活塞式杠杆弹簧咖啡机引进市场，如其所说“来自天然咖啡的咖啡奶油”（Caffe’crema di caffe’naturale）

成熟期： 1962 年之后，一切影响因素得到掌控—萃取压力、萃取温度及萃取时间

1961 年 Faema 的意大利和西班牙团队生产出E61 机型，（不同点：过去-热水是被加压的，

现在-则是先将水加压后再加热）

热交换器的产生：流经帮浦的冷水装在铜管里通过锅炉，且与锅炉里的热水做热能的交换，

因此被称为热交换器）

第 2 节

1.研磨

Espresso的研磨需要特定的机器来完成，研磨器可分为手动和电动两种，以手

泡咖啡为例，手动研磨机和电动研磨机都可以达到手泡要求，但是这在Espresso 的萃取是

不可能的， Espresso的萃取时间极短，对咖啡研磨度的要求非常的高，几乎是所有咖啡萃取

方式中研磨最细的萃取方式（除土耳其咖啡外），要求极细研磨，以至于这种研磨程度之友

电磨研磨机才能实现，而对研磨均匀度的要求则更是对研磨机的品质提出了挑战。以至于想

要得到一杯优质的Espresso 必须在品质可靠的意式咖啡机之外，再搭配以品质足够出众的

专用研磨机。

粗颗度：大约像是刨过的木头屑般大小，类似片状的颗粒，适合压滤壶使用，也可以装入

茶包带中，放在壶里，用热水冲泡。

中颗度：大约像粗砂糖的大小，适合手冲滤杯和手冲滤布使用。中细颗度：大约像是二号

砂糖的大小，适合电动咖啡壶、虹吸式与摩卡壶使用

。

细颗度：大约像沙滩上流沙般大小，适合意大利式咖啡机和水滴式冰咖啡使用。最细颗度：大约像太白粉末大小，适合土耳其壶使用

研磨度对咖啡口味的影响

研磨度的大小，会影响到咖啡酸与苦的平衡，通常咖啡颗粒越大，冲出来的咖啡会偏向酸，反之，则偏向苦，因此，如果发现冲泡出来的那杯咖啡偏苦，想要酸味多一点，研磨度

调粗一点就可以达到，反之亦然；

2.萃取、

Espresso的萃取是加压萃取，因而一台出色的咖啡机成为必须。好的咖啡机不只是能够

提供一盏完美的Espresso 所需的高压高温，还必须保证能够快速，稳定，持续的提供完美

萃取所需的物理条件，这一点对营业场所尤为重要！同时这也是为什么想要喝到一杯完美的Espresso必须到专门店的理由。

萃取温度对咖啡口味的影响

在同等的研磨度的前提下，萃取的温度越高，咖啡越偏向苦味，温度越低，咖啡越偏

向酸味。很多咖啡爱好者们都知道咖啡在摄氏88 度～92 度时萃取比较理想，但即使是在这

个温度范围之内，也是可以根据咖啡粉的特性，通过控制温度来调节咖啡的口味。

咖啡的新鲜度也是咖啡萃取时需要考虑的因素

。

通常较新鲜的咖啡豆，适合用较低的温度来萃取，新鲜烘焙的咖啡豆，富含大量的二氧

化碳，充满活力，过高的温度，令大量的气泡产生，不利于“闷蒸”的效果，用较低的萃取

温度就能比较均衡地将咖啡的风味萃取出来，因此烘焙后1～2 周的咖啡豆，建议在摄氏90 度以下的温度萃取；而超过 2 周的咖啡豆，由于咖啡的二氧化碳已经大量释放，咖啡豆趋向沉稳，这个时候就需要90 度以上的温度才能够激发出咖啡的香气与风味，达到比较好的口

感。

第 3 节

影响 Espresso的因素

1．拼配没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的

甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后 4 天内的咖啡豆。

2．烘焙深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持

Espresso的香甜。

3．磨豆您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30 秒之间。

4．磨豆机必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长 ,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热，咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨

盘是最佳的设计。

5．分配在过滤手柄中,在压粉前 ,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。

6．压粉先用 5 磅的压力压粉一次，再用 30 磅的压力压一次，然后旋转使粉表面平整

光滑。

7．水温水温必须稳定在92-96°C。选 Espresso机必须注意水温及水温的稳定

8．水压水压通过Espresso应在9 - 10 个大气压之间。此压力保证能制出泡沫

9.萃取时间制两个 1 盎司杯Espresso 的汲取时间应在25-30 秒间。除时间之外，如Espresso 的颜色开始变淡，您应该结束制作过程。目标应是在25-30 秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

10．机器清理这是当今做Espresso 最大的问题。如机器、过滤器、过滤手柄未能经

常清洗 ,做出的Espresso 会有烤油味。

11．Espresso杯应用不同于咖啡机的热源来预热。如用机器的热水来预热杯子,机器的锅炉温度将降低,使制出的Espresso 不均匀。 Espresso 杯应用厚的杯壁和窄口以保持热度和香味。

12．练习操作练习和实践非常重要。Espresso的关键在于您总是能认识到Espress

Espresso的本体

espresso本体是胶质，咖啡中的油质被高温高压的热水乳化，形成了本体的胶质，这个胶质

是极其稳定的，而espresso表层的泡沫相比胶质是消失的很快的。

它的蜂窝状结构存储了大量的芳香物质，在结构解体的时候，释放出大量的香味，同时为我们视觉和嗅觉带来享受。

影響萃取Espresso的因素

1 咖啡粉與水的比例

2 咖啡粉與水接觸的時間

3 水溫压力適當的水質

4 影響 espresso的因素分內在和外在

內在：生豆的品種（海拔高度、採收年份、處理方式、拼配的比例、烘焙的強度）

外在：硬件的配備和保養（咖啡機、磨豆機）

5 咖啡師操作的穩定性