浙科版高中生物选修二2.1《微生物的发酵与食品生产》优质课件(共50张PPT) - 最新

• 菌种选育：首先挑选符合生产要求的优良菌种 • 一 选种 • 从自然界分离筛选特定的野生菌种 缺点： 其生产性能一般达不到工业生产的要求 二 需要根据生产目的进行菌种的改良即育种
菌种的选育
思考：如果生产的食品是微生物直接合成的，菌种选育的 方法是什么？如果生产的食品不是微生物直接合成的产物 则采用什么的方法得到菌种。 基因突变、基因工程、细胞工程
• 第二步 基础发酵：决定面包成败的第一大 重点，面团的基础醒发的过程中，面筋得 到充分的氧化，使面团的延伸性更好。基 础发酵对口感、柔软度形状等都会产生很 大影响。
• 第三步面团的排气、分割和滚圆 • 发酵好的面团，如果有很多大的气泡，需要轻轻的 用手将这些气泡压出称为排气。也有些面团发酵均 匀就可以省略这一步，分割是根据配方需要将大面 团分割成小分量的面团，通常一个面包的标准是 60g，也可以分割成50g或者40g一个。分割后的面团 不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆 使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体 而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团有利于在成型 时面团的表面不被黏连，使面包成品表面光滑，内 部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以 免面包内出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速
扩大化生产：发酵工业由此进入了 现代发酵工业阶段
• 20世纪40至50年代，随着无菌技术的发展 和大型发酵罐的设计成功。人们能够在人 工控制的环境条件下，利用某些类型的微 生物进行大规模发酵生产。
• 如氨基酸、核苷酸、单细胞蛋白以及抗生 素、有机酸、酶制剂等。
发酵工业进入新的发展时期
• 20世纪70年代以来，随着分子生物学的发 展，利用基因工程方法，转移到微生物中， 获得能生产特定产品的基因工程菌，再通 过工程菌的发酵培养，生产出大量以前难 以得到的各种产品。 • 请举例： • 工业生产大量胰岛素的方法（？） ……………………………
• 第四步 中间松弛
• 有的配方也称为中间发酵，其实这个世界 很短，大约10分钟。这个过程并不是要等 面团发酵，而是让分割滚圆后的面团恢复 柔软和弹性，便于接下来的整形，所以称 为松弛更贴切。注意松弛时可以放在室温， 但要覆盖湿毛巾防止小面团变成干表面结 皮。
• 第五步 整形
• 整形也叫成型，就是把中间松弛的面团做 成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见 的形状，更复杂的整形手法也花样繁多， 但是对于初学者还需要多多练习，毕竟整 形是否到位跟前几步骤的操作有密切的联 系。
书本的制作面包流程
• 制作面包的流程： • 1.面粉与酵母加水混合，揉搓成湿面团 • 2.合适温度下，一段时间湿面团体积膨大， 即面团发酵 • 3将发酵后的湿面团揉搓成一定形状，涂上 辅料 • 4烘烤后，即成面包
• 面粉发酵的底物是什么？ • 面粉中除了含有大量的淀粉外，还含有少量的 葡萄糖、果糖和蔗糖以及一些淀粉酶等。当面 粉、酵母菌和水混合调制成湿面团，并在一定 温度条件下，淀粉酶将部分淀粉转化成麦芽糖 和葡萄糖。 • 面包发酵主要是需氧呼吸还是厌氧呼吸为主？ 面包松软可口的原因？ • 面包的营养价值高的原因是什么？ • 由于酵母菌内含有丰富的蛋白质和纤维素
• 第六步 最后发酵
• 又称二次饧发（以中间松弛不算发酵计 算），或第三次发酵（以中间松弛算做二 次发酵计算）把整型好的面团排入烤盘， 不再移动位置，放入温暖润处发酵至原体 积的1.5-1.8倍。最后发酵理想的温度为35度 只有，湿度75%,时间大约为30-45分钟。
• 第七步 最后发酵 • 一般小面包的烘烤温度是180度左右，放在 烤箱的中篇上层烤10-15分钟。吐司类的大 面包烘烤温度是170-180度左右，放在烤箱 的中层约40分钟，起酥面包的烘烤温度为 210度左右。脆皮面包烘烤温度为220度， 放在烤箱中层烤20-30分钟。具体的时间和 温度可参考配方。
方法：物理或者化学诱变的方法筛选优良高产的突变菌种 原生质体融合或者基因重组技术构建工程菌。
• 随着生物工业技术的发展，微生物发酵将 会为人类提供更多、更新的发酵食品
发酵食品的生产
• 现代发酵生产的一般工艺： 扩大培养 接种 • 菌种选育 • 灭菌
培养基的配制
分离、提纯
产品
• 提问：想要获得在种类、产量和质量等方 面都符合人们要求的产品，最重要要有优 良的菌种，那么怎么才能得到菌种呢？
第二章 生物科学与工业
第一节 微生物发酵与食品生产
一 微生物发酵与食品生产
• 日常生活中与微生物发酵有关的食品： • 面包• 酸奶来自• 啤酒• 醋
• （还有味精、酱油还有许多食品添加剂：甜味 剂、酸味剂以及营养添加剂等）
• 发酵生产的历史： 公元前2800-公元前2300，谷酒类已经是相当 普遍的酒精饮料。 我国商代的《书经》中记载“若作酒醴，而 惟曲糵”的酿酒方法。 公元前1200年埃及就已在尼罗河畔制作面包
发酵与发酵食品
• 什么是发酵
• 微生物的生命活动大量生产和积累特定代 谢产物或菌体的过程统称作发酵 • 什么是发酵食品
• 把农副产品原料利用发酵方法生产和加工 制作的食品统称为发酵食品
日常生活中怎么发酵食品？
• 自己回去做包子或者面包
或者叫班主任组织一次做面包或者包子的活 动。
• 第一步 搅拌面团
评：这段时间人们已经对微生物在食品方面 的应用，但并不知道它的本质。
酵母菌
电子显微镜下 的酵母
光学显微镜的酵母菌
• 那么是谁发现酵母菌的作用呢？
诠释本质：进入传统发酵工业
• 1.1857年，法国微生物学家巴斯德发现了酵 母菌在发酵中所起的作用(？巴斯德和李毕 希的争论，谁平息了争论) 毕希纳 • 2.19世纪末至20世纪20年代，人们利用微生 物发酵生产许多新品种如：酒精、乳酸、 柠檬酸、淀粉酶和蛋白酶等
• 科学与技术的区别？
生物科学在工业方面最早应用主要集中在酿 造业，利用微生物发酵作用，加工制作食品 或获得食品原料。随着微生物纯种培养技术 的发展，发酵技术被广泛用于食品、医药、 化工、制革、环保和农产品加工等行业。酶 制剂等在工业生产中广泛运用和基因工程技 术的发展，推动着一系列新兴产业的发展。