食品工程原理考试

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食工原理期末试题及答案

食工原理期末试题及答案食品工程原理期末试题及答案第一部分：选择题1. 以下哪种食品加工方式不属于热处理方法？a) 高温煮沸b) 蒸煮c) 冷冻d) 灭菌答案：c) 冷冻2. 下列哪种食品成分不属于主要的营养素？a) 碳水化合物b) 脂肪c) 蛋白质d) 纤维素答案：d) 纤维素3. 以下哪个参数不属于食品质量评价的重要指标？a) 感官评价b) 营养成分c) 细菌总数d) 色泽答案：c) 细菌总数4. 以下哪种食品加工方法不属于干燥方法？a) 风干b) 日晒c) 真空冷冻干燥d) 热风干燥答案：c) 真空冷冻干燥5. 食品中添加的抗氧化剂的作用是什么？a) 增加食品的保质期b) 增加食品的颜色c) 改善食品的口感d) 增加食品的营养价值答案：a) 增加食品的保质期第二部分：填空题1. 食品中的水分含量按照_________来表示。

答案：百分比2. 食品中的蛋白质由许多_________组成。

答案：氨基酸3. 食品加工中的低温杀菌方法通常采用_________处理。

答案：高压处理4. 食品中的脂肪可以被分解为_________和脂肪酸。

答案：甘油5. 食品加工中的防腐剂主要用于抑制_________的生长。

答案：微生物第三部分：简答题1. 请简要描述食品加工中热处理的原理及其重要性。

答案：热处理是食品加工中常用的一种方法，通过高温的作用，可以杀灭食品中的病原微生物和使食品腐败的微生物，延长食品的保质期。

热处理还可以使食品中的部分营养物质更易被人体吸收，提高食品的营养价值。

2. 请简要介绍食品质量评价中的感官评价指标。

答案：感官评价是通过人的感官器官对食品进行评判，主要包括对食品的外观、气味、口感等进行评价。

感官评价是食品质量评价中非常重要的一项指标，它直接反映了食品的风味和口感，是消费者选择食品的重要依据之一。

3. 请简要介绍食品干燥的原理及其应用领域。

答案：食品干燥是通过去除食品中的水分，将食品中的水分含量降低到一定水平，从而延长食品的保质期。

食品工程原理考试题

食品工程原理考试题
1. 食品工程的定义是什么？
2. 食品工程的目的是什么？有哪些主要任务？
3. 食品工程中的质量控制和质量保证分别指什么？
4. 食品工程中的原料处理有哪些常见的方法？
5. 食品工程中的加工过程中涉及到哪些主要的传热、传质和反应过程？
6. 食品工程中的杀菌方法有哪些？它们各有什么特点？
7. 食品工程中的包装材料有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
8. 食品工程中的食品保鲜技术有哪些常见的方法？它们各有什么原理？
9. 食品工程中的食品加工过程中可能出现的问题有哪些？如何解决这些问题？
10. 食品工程中的食品安全管理是什么？有哪些常见的措施和方法？
11. 食品工程中的食品工艺流程设计应考虑哪些因素？
12. 食品工程中的食品营养与功能因子的保留有哪些常见的方法？它们各有什么优缺点？
13. 食品工程中的食品贮藏条件有哪些要求？如何进行食品贮藏管理？
14. 食品工程中的食品工艺设备有哪些常见的类型？它们各有什么特点？
15. 食品工程中的食品工艺参数调控有哪些常用的方法？如何确定最佳的工艺参数？
16. 食品工程中的食品品质评价有哪些常用的指标和方法？如
何进行品质控制和改善？
17. 食品工程中的食品工艺改进需要考虑哪些因素？如何进行
工艺改进？
18. 食品工程中的食品工艺中的储存和运输有哪些常见的方法
和技术？如何保证食品品质在储存和运输过程中的稳定性？19. 食品工程中的食品工艺实验设计应考虑哪些因素？如何进
行实验设计和数据分析？
20. 食品工程中的食品工艺规划和生产管理需要考虑哪些因素？如何进行工艺规划和生产管理？。

食品工程原理测试题

第一章题库一、填空题1. 温度上升，液体的密度下降。

2. 牛顿流体是牵引流。

（非牛顿重力流）3. 泵的允许安装高度是泵的吸入口轴线至吸液贮槽液面的最大垂直距离。

4. 泵的工作点变化时，流体的输送量变化。

5. 理想流体的黏度为零。

6. 如果某种流体的黏度等于零，则此流体称为理想流体。

7.局部阻力的计算方法有"阻力系数法","当量长度法" 。

二、选择题1. 流体的流动型态有（B）A. 一种B.两种C.三种D.四种2. 在常压下，温度升高时，气体的黏度（A）A.上升B.下降C.先上升后下降D.无法确定3. 柏努利方程的本质是（A）A.总能量守恒B.总动量守恒C.总动能守恒D.总位能守恒4. 如果某流体的黏度等于零，则为（D）A.流体静止B.牛顿流体C.非牛顿流体D.理想流体5. 流体在管内的Re = 1900,则流型为（A）（大于等于4000是湍流小于等于2000是层流）A.层流B. 过渡流C.湍流D.爬流6. 在常压下，温度升高时，液体的黏度（A）A.上升B. 下降C.先上升后下降D.无法确定7. 连续性方程的本质是（B）A.总能量守恒B.总质量守恒C.总动能守恒D.总位能守恒8. 如果某流体的黏度等于零，则为（D）A.流体静止B.牛顿流体C.非牛顿流体D.理想流体9. 层流与湍流的本质区别是（ D ）。

A. 流速不同B. 流通截面积不同C．雷诺数不同 D. 层流无径向运动，湍流有径向运动10. 有两种关于黏度的说法：无论是静止的流体还是流动的流体都具有黏性；黏性只有在流体流动时才会表现出来。

正确的结论是（A）。

A.这两种说法都对B.这两种说法都不对C.第一种说法对，第二种说法不对D.第二种说法对，第一种说法不对11. 流体在管内流动时，如要测取管截面上的流速分布，应选用（A）流量计测量。

A .皮托管 B. 孔板流量计 C. 文丘里流量计 D.转子流量计12. 从流体静力学基本方程了解到U型管压力计测量其压强差是(A )A. 与指示液密度、液面高度有关,与U形管粗细无关B. 与指示液密度、液面高度无关,与U形管粗细有关C. 与指示液密度、液面高度无关,与U形管粗细无关D.无法确定三、多选题1.水在一段光滑水平圆管中做稳定层流流动，若管道内径不变，流量加倍，则压降是原来的（BCD）。

食品工程原理考研真题

食品工程原理考研真题一、选择题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品的主要成分是（）A. 蛋白质B. 糖类C. 脂肪D. 矿物质2. 食品成品检验主要包括以下环节（）A. 原料检验B. 工艺操作检验C. 成品检验D. 全部以上3. 食品工程原理是食品工程学的基础，其主要内容包括以下哪些方面（）A. 食品加工流程与原理B. 食品成品质量控制C. 食品工艺装备与控制D. 全部以上4. 食品工程原理考研专业课中，常用的图表有（）A. 流程图B. 工艺流程表C. 实验数据统计表D. 全部以上5. 食品的保存方式包括以下哪些（）A. 冷藏B. 高温处理C. 低温冷冻D. 全部以上6. 食品工程原理中，常用的工艺操作有（）A. 粉碎B. 过滤C. 加热D. 全部以上7. 食品成品质量控制的指标包括以下哪些（）A. 外观B. 味道C. 营养成分D. 全部以上8. 食品工程原理中所涉及的热力学基础概念有（）A. 温度B. 压力C. 热量D. 全部以上9. 食品加工流程与原理的基本要求是（）A. 安全无害B. 节能环保C. 产品质量D. 全部以上10. 食品工程原理的核心任务是（）A. 提高效率B. 保证食品质量C. 减少食品损耗D. 全部以上二、判断题（共10题，每题2分，共20分）1. 食品加工流程与原理是指将原料经过一系列工艺操作后，转变成可供食用的食品。

（）2. 食品的成品检验主要包括对成品的外观、味道、香味等进行检验。

（）3. 食品工程原理是食品工程学的核心内容，其研究对象是食品加工过程中所涉及的物理、化学、生物等基础科学。

（）4. 食品工程原理中，流程图主要用于展示食品加工过程中的各个操作步骤。

（）5. 食品质量控制是食品工程原理中的一个重要方面，主要是为了保证食品的安全性和可靠性。

（）6. 食品工程原理中所使用的工艺装备主要包括加热设备、冷却设备、过滤设备等。

（）7. 食品工程原理中，常用的实验数据统计表可以反映食品在不同工艺条件下的质量指标。

食品工程原理基础题集

食品工程原理题集一、选择题1. 以下哪个单元操作主要用于分离液体混合物中的不同组分？A. 干燥B. 蒸馏C. 粉碎D. 混合答案：B。

解析：蒸馏是利用液体混合物中各组分挥发性的差异，将其分离的单元操作。

干燥主要是去除物料中的水分；粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒；混合是将不同物料均匀混合在一起。

2. 在食品加工中，超滤主要用于（）。

A. 去除大分子杂质B. 浓缩溶液C. 杀菌消毒D. 改变物料的颜色答案：A。

解析：超滤是一种膜分离技术，主要用于去除液体中的大分子杂质，如蛋白质、多糖等。

浓缩溶液可以通过蒸发等操作实现；杀菌消毒通常采用加热、紫外线照射等方法；改变物料颜色一般通过添加色素等方式。

3. 以下哪种单元操作可以增加物料的表面积？A. 结晶B. 萃取C. 粉碎D. 沉降答案：C。

解析：粉碎是将固体物料破碎成较小颗粒，从而增加物料的表面积。

结晶是使溶液中的溶质形成晶体；萃取是利用溶质在两种互不相溶的溶剂中的溶解度差异进行分离；沉降是利用重力使固体颗粒在液体中下沉。

4. 食品冷冻过程中主要涉及的单元操作是（）。

A. 传热B. 传质C. 过滤D. 干燥答案：A。

解析：食品冷冻过程中主要是热量从食品传递给冷冻介质，涉及传热单元操作。

传质主要涉及物质在不同相之间的转移；过滤是分离固体和液体的操作；干燥是去除物料中的水分。

5. 在食品加工中，反渗透主要用于（）。

A. 制备纯净水B. 提取有效成分C. 分离固体颗粒D. 增加物料的黏度答案：A。

解析：反渗透是一种膜分离技术，可用于去除水中的溶解盐类、有机物等杂质，制备纯净水。

提取有效成分可通过萃取等方法；分离固体颗粒用过滤等操作；增加物料黏度可添加增稠剂等。

6. 以下哪个单元操作主要用于分离悬浮在液体中的固体颗粒？A. 蒸发B. 离心分离C. 吸收D. 结晶答案：B。

解析：离心分离是利用离心力将悬浮在液体中的固体颗粒与液体分离。

蒸发是使溶液中的溶剂汽化；吸收是一种物质从气相转移到液相的过程；结晶是使溶液中的溶质形成晶体。

食品工程原理试题及答案

食品工程原理试题及答案1. 食品工程的基本原理和目标是什么？食品工程的基本原理是利用生物、物理、化学等相关的科学知识和技术手段，对食品的原材料、加工工艺、质量控制等方面进行研究，以生产出安全、高质量的食品产品。

其目标是提高食品生产效率、降低生产成本、保持食品的新鲜度、增加食品的保质期，并保障食品的安全、营养和口感等方面的品质。

2. 请简述食品加工过程中热传导的原理及作用。

热传导是指热量从高温区域沿着温度梯度逐渐传导到低温区域的过程。

在食品加工过程中，热传导起到了至关重要的作用。

通过热传导，我们能够实现对食物的加热或冷却，从而达到杀菌、保鲜、烹调等目的。

同时，合理控制热传导过程可以保持食品的营养成分、质地和口感等方面的特性，确保食品品质。

3. 请简要介绍食品质量控制的原理和方法。

食品质量控制的原理是通过监测和控制食品加工过程中的各项关键参数，从而保证食品的安全、营养、口感和外观等方面的品质。

常用的方法包括：- 原材料检验：对食品原材料进行检测和筛选，确保符合质量标准。

- 加工过程监控：通过监测关键工艺参数，如温度、时间、pH 值等，控制食品的加工过程，防止质量问题的发生。

- 质量检测：对食品产品进行质量检测，包括微生物指标、化学指标、物理指标等方面的检测，确认产品符合标准。

- 标签和包装：食品标签应明确标注产品的成分、营养信息、生产日期等，包装应安全、卫生，保证产品质量在保质期内不受损。

- 监督和检查：建立完善的监督和检查机制，定期对企业进行抽检和监管，确保食品质量符合规定。

4. 食品工程中常用的加工技术有哪些？请简述其中一种技术的工作原理。

常用的食品加工技术包括传统加工技术和现代加工技术。

其中，超高温灭菌技术（UHT）是一种常见的现代加工技术。

其工作原理是在短时间内将液态食品加热至超高温状态（一般为135-150℃），然后迅速冷却至常温，以杀灭食品中的微生物和酶，保持食品的品质和营养。

这种加工技术广泛应用于乳制品、果汁、饮料等液态食品的加工，能够大大延长产品的保质期，降低储存和运输成本，并保持食品自然原味。

食品工程原理试卷

食品工程原理试卷一、选择题（每小题2分，共20分）1. 食品工程的定义是指（）a) 研究食品加工技术的一门学科b) 研究食品加工厂的一门学科c) 研究食品贮存技术的一门学科d) 研究食品销售技术的一门学科2. 食品工程师所需要具备的基本素质不包括（）a) 扎实的食品科学和工程技术知识b) 良好的学习能力和创新意识c) 综合分析和解决问题的能力d) 精湛的烹饪技术3. 食品工程的发展历史可以追溯到（）a) 20世纪50年代b) 20世纪30年代c) 19世纪80年代d) 17世纪30年代4. 食品工程主要包括的内容不包括（）a) 食品加工工艺b) 食品安全与卫生c) 食品储运与包装d) 食品销售与营销5. 下列哪一项不属于食品加工中的常见步骤（）a) 食品灭菌处理b) 食品筛查处理c) 食品热处理d) 食品脱水处理6. 食品工程中的物料选择原则不包括（）a) 选择符合卫生标准的食品原料b) 选择价格最低的食品原料c) 选择品质最优的食品原料d) 选择适合对应食品加工工艺的食品原料7. 食品贮存的主要目的是（）a) 保证食品的营养价值b) 延长食品的保质期c) 去除食品中的有害物质d) 提高食品的口感和风味8. 食品包装的主要功能不包括（）a) 保护食品不受外界物质污染b) 延长食品的保质期c) 方便食品的储存和运输d) 增加食品的营养价值9. 食品销售与营销中的市场营销策略不包括（）a) 定价策略b) 渠道策略c) 促销策略d) 养殖策略10. 食品工程可以击中生产食品的全过程，包括（）a) 食品的初级加工到销售环节b) 食品的销售到消费环节c) 食品的采购到贮存环节d) 食品的开发到消费环节二、填空题（每小题2分，共10分）1. 完成食品加工工艺的设计所需要的运动学力学基础是（）2. 食品加工过程中，为了保持食品的新鲜度和口感，常常需要对食品进行（）处理。

3. 食品加工过程中，需要根据食品的特性选择合适的（）。

食品工程原理题库

食品工程原理题库
1. 什么是食品工程?
2. 食品工程中的主要工艺步骤有哪些?
3. 食品加工中的热处理是指什么? 为什么需要热处理?
4. 描述一下食品中常见的物理变化过程和化学变化过程。

5. 食品的保存方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
6. 解释一下食品中的微生物污染和微生物控制。

7. 食品贮藏条件对食品品质的影响有哪些? 为什么要注意食品贮藏条件?
8. 什么是食品加工中的灭菌和杀菌? 它们有何区别?
9. 食品中常见的防腐剂有哪些? 它们是如何起作用的?
10. 食品工程中的灭菌方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
11. 食品的致病菌检测方法有哪些? 分别适用于什么类型的食品?
12. 食品加工中的脱水过程是什么? 为什么要进行脱水?
13. 食品中的营养成分损失是如何发生的? 如何在食品加工中尽量减少营养损失?
14. 食品工程中的冷冻过程是怎样进行的? 冷冻对食品有什么影响?
15. 什么是食品质量控制? 如何进行食品质量控制?
16. 食品工程中的乳化过程是什么? 如何控制乳化过程的质量?
17. 食品中添加剂的种类有哪些? 它们的作用是什么?
18. 食品工程中的膜分离技术是什么? 如何应用于食品加工?
19. 食品中的氧化反应是如何发生的? 如何防止食品氧化反应?
20. 食品工程中的杂质去除是怎样进行的? 哪些杂质会影响食品的品质?。

《食品工程原理》试题答案

0302食工原理试题A 答案一、0.071；2.流体的平均温度、壁面温度；3.减小、增加；4.黑体；5.吉辛柯公式、杜林规则；6.加热室、分离室；7并流、逆流、混流；8.比表面积、代表性尺寸的选择9.表面积假说、体积假说、裂缝假说；10. 宽度、厚度。

二、1.C ；2.B 、C 、D ；3.A ；4.A 、D ；5.B三、1.⨯2. ⨯ 3. √4.√5. ⨯四、1．解：r 1=0.426/2=0.213m ，r 2=0.213+0.426=0.639m ，λ=0.615w/(m •℃) ；t 1=177℃, t 2=38℃,（1）每米长的热损失213.0639.0ln )38177(615.014.32ln )(21221-⨯⨯=-=r r t t L Qπλ=489W/m（2）在保温层中，设半径r 处，温度为t ：由 111ln )(2r t t L Qλπ-= ，得：)213.0ln (ln 615.014.32489177ln 211-⨯⨯-=-=r r r L Qt t πλt= -18.64-126.6lnr2． 2.解：依据总传热速率方程：Q=KoSo Δtm式中：)(21T T c W Q ph h -==1.25×1.9×103（350-300）=118.8kW2.18290-300320-350ln )290003()320503(Δt Δt ln Δt Δt Δt 1212=---=-=m ℃472.07.110225.0045.0025.00025.002.085.0025.0111=+⨯⨯+⨯=++=o m o i i ood bd d d K kW/(m 2.℃)28.132.18472.08.118m t K QS m o o =⨯=∆=3.解：（1）蒸发量：)0.30.05(110000)x x F(1W 10-⨯=-==833.3kg/h;（2） p=120kPa 时，饱和蒸汽温度T=104.2℃,r=2247kJ/kg ，p k =20kPa 时，饱和蒸汽温度T k ˊ=60.1℃，r ˊ=2356kJ/kg原料液比热:c p0= =3.77 kJ/（kg.℃）溶液沸点： t 1= 75℃进料温度： t 0= 30℃h kJ /8.214325435623.833)304(7510000Q r W )t (t Fc Q L 01p0=⨯+-⨯=+'+-= 加热蒸汽消耗量：h kg r Q D /95422478.2143254===（3）传热面积：211m 6.13)75(104.21500600310008.2143254)t K(T Dr )t K(T QS =-⨯⨯⨯=-=-=4.解：（1） w 1=40%； w 2=5%； G 1=2000kg/h ；t 0=20℃；t 1=120℃；t 2=40℃ 绝干料水kg kg w wX /667.04.0140.01111=-=-= 绝干料水kg kg w w X /053.005.0105.01222=-=-=G c = G 1(1- w 1)=2000×（1-0.40）=1200kg 水/hW= G c (X 1- X 2)=1200×（0.667-0.053）=736.8 kg 水/h=0.205 kg 水/s（2）12H H W-=L预热器预热后，是等湿过程，所以：H 1=H 0 =0.009 kg 水/kg 绝干气进出干燥器时空气等焓：I 1=I 2，I 1=(1.01+1.88H 1)t 1+2490H 1=(1.01+1.88×0.009) ×120+2490×0.009=145.64kJ/kg 绝干气 I 2=(1.01+1.88H 2)t 2+2490H 2=(1.01+1.88H 2) ×40+2490H 2 I 1=I 2，(1.01+1.88H 2) ×40+2490H 2=145.64，解得：H 2=0.041 kg 水/kg 绝干气 /s 干6.4kg /h 干kg 30252009.0041.0736.8H H W12气绝气绝==-=-=L（3） A 点：新鲜空气状态点（H 0、t 0）B 点：预热后状态点（H 1、t 1）：等湿：H 1=H 0C 点：空气出干燥器状态点（H 2、t 2）等焓过程定C 点.5.解： X 1=0.6kg 水/kg 绝干料；X 2=0.05kg 水/kg 绝干料；查图：X*=0.02kg 水/kg 绝干料；X 0=0.2kg 水/kg 绝干料；恒速干燥阶段：降速干燥阶段：01'c 1SU )X (X G τ-=)X (X )X (X lnSU )X (X G *2*00*0'c 2---=τ24.102.005.002.02.0ln )02.02.0(2.06.0ln )(])X (X )X (Xln SU )X (X G /[]SU )X (X G [*2*0*021*2*00*0'c 001'c 21≈----=----=----=X X X X X X X X ττ。

(完整word版)食品工程原理简答题

1，影响对流传热系数的因素：P127①流体的状态：液体、气体、蒸汽及在传热过程中是否有相变。

②流体的物理性质：影响较大的物性如密度ρ、比热c p、导热系数λ、粘度μ等。

③流体的运动状况：层流、过渡流或湍流。

④流体对流的状况：自然对流，强制对流⑤传热表面的形状、位置及大小：如管、板、管径、管长、管子排列方式、垂直放置或水平放置等。

2，如何达到快速蒸发P169欲提高蒸发器的生产强度，必须提高传热系数或增大传热温差，或两者同时增加A，增大传热温差：提高加热蒸汽的压力和分离室的真空度。

B，使传热系数增大：排除不凝性气体，减小冷凝侧热阻；加阻垢剂，定期清洗，减小沸腾侧的污垢热阻3，提高蒸汽经济性：a,多效蒸发b，抽出额外蒸汽，c，冷凝水显热利用，d，热泵蒸发4，离心泵的工作原理。

答：先将泵壳内灌满被输送的液体。

启动泵轴带动叶轮旋转，叶片之间的液体随叶轮一起旋转，在离心力的作用下，液体沿着叶片间的通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，以很高的速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，大部分动能转变为静压能。

于是液体以较高的压力，从压出口进入压出管，输送到所需的场所。

当叶轮中心的液体被甩出后，泵壳的吸入口就形成了一定的真空，外面的大气压力迫使液体经底阀吸入管进入泵内，填补了液体排出后的空间。

这样，只要叶轮旋转不停，液体就源源不断地被吸入与排出5、简述升膜式蒸发器（或降膜式蒸发器）的工作原理。

6、以套管式热交换器（列管式热交换器、平板式热交换器等）为例，说明强化传热的方法。

以板式为例，使总传热系数提高的方法：1，板片采用导热性能好的金属材料，减小传导热阻。

2流体在板间流动，单位体积流体的传热面积大。

3板片冲压成波纹状，增加流体湍动，减小对流热阻，增大传热面积。

7，影响萃取操作的因素有：（萃取剂的选择）1.萃取剂对萃取过程的影响：萃取剂的选择（选择性系数B大于Ka/Kb和分配系数K越大越好）2.溶剂S和稀释剂B的互溶度的影响，越小越容易分离3.溶剂的物理性质：S与原溶液应有较大的密度差影响界面张力易乳化难分层但过大液得分散差4.溶剂的化学性质：化学稳定性热稳定性抗氧化性5.溶剂的回收难易：溶剂的费用影响它的经济性的重要环节要求溶剂提取它的组分的相对挥发度要大特别是不应形成恒沸液6.溶剂的经济性：尽量选择价廉物美的材料且来源方便7.操作温度的影响：温度越低两相区域面积越大有利于萃取操作8，以空气为干燥介质为什么通常要先将空气预热？1.首先干燥介质给予湿物料热量因此预热可以使空气所带能量提高利于干燥进行2.预热空气使空气温度升高提高空气的相对湿度与饱和相对湿度之差利于空气以物料中吸取水分有利于干燥进行从减低能耗的角度考虑利用废气预热干燥介质可降低干燥系统能耗提高干燥系统效率利于干燥进行9.湿球温度Tw和绝热饱和温度Tas的区别：1.原理的不同：湿球温度是少量水与大量空气接触的结果绝热饱和温度是少量空气与大量水接触的结果2.本质的不同：湿球温度是运用热量与物料衡算的是动态平衡为动力学问题绝热饱和温度是空气相对湿度达到100%的饱和状态时读出的是静止的静力学问题3.Tas玉Tw一般情况下是不等的在一定条件下水空气系统时 Tas=Tw10，回流比的大小对塔板和其他操作参数的影响：1.回流比的改变对塔底的影响：当回流比从最小回流比开始逐渐增加塔板数开始迅速减少之后减少的越来越慢2.塔的截面积近似正比于上升蒸气量当回流比增加对于给定产品V和L都增加到达某一数值时塔径的增加速度比踏板减少更快回流比的改变 V和L改变再沸器和冷凝器的热负荷改变供热量和冷凝水消耗都随回流比的增加而增加。

食品工程原理-题库

食品工程原理-题库5、沉降答案：沉降是利用固体颗粒或液滴与流体间的密度差，使悬浮在流体中的固体颗粒或液滴借助于外场作用力产生定向运动，从而实现分散相与连续相分离的单元操作。

6、粉碎答案：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作，称为粉碎。

7、干燥答案：干燥是利用热量使湿物料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体产品的操作。

8、吸收答案：在液体和气体接触过程中，气体中的组分溶解于液体的传质操作，称为吸收。

9、粉碎答案：利用机械力将固体物料破碎为大小符合要求的小块、颗粒或粉末的单元操作。

10、热量传递答案：因温度差的存在而产生的能量传递，称为热量传递(heat transfer)，简称传热。

11、如图，已知d 1=2d 2，u 2=4 m/s，u 1等于。

A、 u 1=1 m/sB、 u 1=0.5 m/sC、 u 1=2 m/sD、 mg答案： A12、双组分精馏的精馏段操作线方程为：y＝0.75x ＋ 0.23，则塔顶产品流出液中轻组分摩尔分数为。

A、 46B、 0.92C、 230D、 4.6答案： B13、蒸汽压缩式制冷机制冷量为100kW，制冷剂循环量为0.10kg/s，压缩机单位理论功为200 kJ/kg，压缩机效率则实际制冷因数为。

A、 0.05B、 5.0C、 2.0D、 20答案： B14、测得某空气一水系统，空气的相对湿度为98％，则该空气的干球温度T，湿球温度Tw，绝热饱和温度Ts及露点温度Td之间的关系为。

A、 T =Tw = Ts =TdB、 T > Tw = Ts > TdC、 T >Tw > Ts > TdD、 T = Tw > Ts > Td答案： B15、流体在管内呈湍流流动时：。

A、Re≥2000B、Re≥4000C、 2000＜Re＜4000答案： B16、蒸汽压缩式制冷机制冷量为100kW，制冷剂循环量为0.10kg/s，压缩机单位理论功为200 kJ/kg，压缩机效率,则实际制冷因数为。

食品工程原理考试试题及答案

1、某台离心泵进口真空度为30kPa，出口处表压为0.20MPa，若当地大气压为750mmHg，求泵进，出口绝对压力。

解：进口：Pab=Pa-Pvm=750×133-30×1000=69800Pa出口：Pab=Pa+Pg=750×133+200000=300000Pa2、罐头厂为连续化高温杀菌，采用静水压密封杀菌装置，杀菌室通入压力为0.2MPa的蒸汽，求水封室的高度？解：静力学基本方程故高度H=Z1-Z2==（200000-101000）/9810=10.1m3、多效真空蒸发操作中未效产生的二次蒸发被送入混合凝冷器中与冷水直接接住而冷凝，为维持蒸发器的真空度，冷凝器上方与真空泵相通，将不凝性气体抽走，同时为避免外界空气深入气压管5，导致蒸发器内真空度降低，气压管必须插入液封槽6中，水在管内上升至高度h，若真空表度数为90kpa，试求气压管中水上升的高度h？解：Pa=P+ρgh Pa-P=PvmH=90000/9810=9.17m4某食品厂有一输水系统，输水管为φ45×2.5mm钢管，已知管路摩擦损失=1.6，试求水的体积流量，又欲使水的流量增加30％，应将水箱水面升高多少？解：(1)P1=p2=0,u1=0,g(z1-z2)=2.1u2===4.83m/sqv==0.784×0.04×0.04×4.83=0.00607/s(2)水的流量增加30％，则管出口流量=1.3×4.83m/s=6.28m/sZ1-z2==8.44mZ1=3+8.44=11.44m5、某奶粉厂的一段牛奶输送系统，真空蒸发器中的牛奶有泵（效率为65％）输送到干燥间的储罐顶部，输送管道φ34×2mm，蒸发器内真空度为87.78kpa，储罐与大气相通，牛奶密度为1080kg/，质量流量为4.5t/h，整个流动系统的阻力的损失为50J/kg，式计算泵的功率。

食品工程原理答案

食品工程原理答案
以下是食品工程原理的答案：
1. 食品加工过程中的原理：在食品加工过程中，通过利用物理、化学和生物学原理，对原材料进行加工处理，以改变食品的物理、化学和生物学特性，从而达到加工目的。

例如，利用热传导原理可以通过加热改变食品的温度和表面特性；利用酶的作用可以改变食品的味道和质构特性。

2. 食品质量与保存的原理：食品质量与保存涉及到食品的安全性、营养性、口感和储存寿命等方面。

其原理包括食品成分的相互作用、微生物生长和酶的活性。

例如，食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物之间的相互作用会影响食品的质构特性；微生物的生物活性会导致食品腐败；酶的活性与食品的新陈代谢和变质有关。

3. 食品加工设备的原理：食品加工设备通过运用机械、电气和热力学原理，实现对食品加工过程的控制和调节。

例如，搅拌设备通过机械原理使原料充分混合；加热设备利用热力学原理提供适当的温度；自动控制系统通过电气原理实现对整个加工过程的自动化控制。

4. 食品工程的安全与卫生原理：食品工程的安全与卫生原理涉及到对食品加工过程中潜在危害的识别、评估和控制。

这包括食品中的微生物污染、化学物质残留和物理因素对人体的危害等。

原理包括食品安全标准的制定、卫生设施的建设、卫生操作规程的制定和食品工程设备的卫生管理等。

5. 食品加工的环境保护原理：食品加工的环境保护原理涉及到减少食品加工过程中对环境的污染和资源的浪费。

这包括减少废水、废气和废弃物的排放，合理利用能源和水资源以及推广可持续的食品加工技术等原理。

这些原理在食品工程领域起着重要的指导作用，对提高食品加工的效率、质量和可持续发展具有重要意义。

食品科学技术：食品工程原理试题及答案(题库版)

食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。

正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。

2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。

4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。

5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。

A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。

正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。

改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。

食品工程原理练习题

一、填空题1 换热器中冷、热两流体的相对流向大致有四种情形，即、、和。

2 食品工程原理是以三传原理即、、作为理论基础的。

3 某离心泵进口真空度为40kPa ，出口处表压为0.3MPa ，若当地大气压为1×105Pa ，那么泵进口的绝对压力为 Pa ，泵出口的绝对压力为 Pa 。

4 泰勒筛制以及中国、美国等筛制中，筛号的命名都是以作筛号，统称为。

5 沉降速度的求算方法有、、。

6 电渗析操作的推动力是；超滤操作的推动力是。

7 常用的间壁式换热器种类有换热器、换热器和换热器。

8 采用真空蒸发的基本目的是降低。

9 多效蒸发的操作流程主要分为、和三种。

10 工业上应用的机械制冷方法主要有、和。

11 物料中的水分按去除的难易程度分为和两类；按在一定条件下能否用干燥方法除去而分为和两类。

12 称为精馏。

13 食品冷冻过程的快慢可用或两种方法表示。

14 过滤基本方程式)(2e V V x r pA dt dV +∆=μ中，A 代表， r 代表，x 代表， V e 代表。

15 间壁式换热器的传热过程是、、。

16 临界温度是指通过加压能使气体液化的最温度；临界压力是在接近临界温度时使气体液化所需的最压力。

17 工业上常用的膜分离器形式主要有、、和四种类型。

18 某一湿物料的湿基含水量为20％，那么其干基含水量为。

19 表征混合均匀度的特征参数有和。

20 目前，在超临界流体萃取方面的研究和工业应用中，采用的溶剂绝大部分是。

二、选择题（将最佳答案前面的字母填入题后的括号内）1 多层平壁稳态热传导时，各层的温度降与各层相应的热阻（） A 、成正比 B 、成反比 C 、不确定 D 、无关 2 超滤不具有的功能是（）。

A 、分离B 、除去微生物C 、浓缩D 、离子交换 3 下列单元操作中属于质量传递的是（）A 、搅拌B 、液体精馏C 、萃取D 、沉降 4 下列说法对精馏过程情况的描述最确切的是（）。

食品工程考试题及答案

食品工程考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程中，以下哪个不是食品加工的目的？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品重量D. 改善口感和外观答案：C2. 食品保藏技术中，以下哪项技术不是通过杀死微生物来延长食品保质期？A. 热处理B. 冷藏C. 干燥D. 腌制答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品加工中常用的几种杀菌方法及其原理。

答案：食品加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、紫外线杀菌、微波杀菌和化学杀菌。

热杀菌通过加热食品至一定温度，使微生物失活；紫外线杀菌利用紫外线的杀菌能力破坏微生物的DNA结构；微波杀菌通过微波的热效应和非热效应使微生物失活；化学杀菌则是使用化学消毒剂来杀死或抑制微生物生长。

2. 描述食品质量控制的重要性及其主要环节。

答案：食品质量控制是确保食品在生产、加工、储存和销售过程中满足安全和卫生标准的重要环节。

主要环节包括原材料检验、生产过程控制、产品检验、包装和储存条件控制以及最终产品的追踪和召回。

三、计算题（每题15分，共30分）1. 如果一种食品的水分活度为0.95，温度为25°C，已知该食品在水分活度为0.90时的保质期为6个月，求在当前条件下的保质期。

答案：根据Arrhenius方程，保质期与水分活度和温度有关。

假设温度对保质期的影响可以忽略，仅考虑水分活度的影响。

保质期与水分活度的关系可以近似为指数关系。

设保质期为T，水分活度为aw，则有：\[ \ln(T) = k \cdot (aw_1 - aw) \]其中，\( aw_1 \)为已知的水分活度，k为比例常数。

根据题目，\( aw_1 = 0.90 \)，T=6个月，可以求出k，然后代入\( aw = 0.95 \)求出新的保质期T。

2. 某食品工厂每天生产1000kg的即食食品，如果每千克食品的微生物污染率是10^4 CFU/g，求工厂每天的总微生物污染量。

《食品工程原理》期末考试复习题及参考答案

食品工程原理复习题(课程代码 252403)一、填空题（本大题共15小题）1、计算管道流体局部阻力的方法有:________________，_________________,其相应的阻力计算公式为________________，__________________。

参考答案：阻力系数法当量长度法 W f =ξ , W f =ξ2、牛顿冷却定律的表达式为__________________，对流传热系数α的单位是________________。

参考答案：Q=αA(T －t) W/m 2,K3、采用真空蒸发时，需要在冷凝器后安装真空装置，其作用是排除_________________，以维持蒸发操作所要求的_____________。

参考答案：不凝气体真空度4、相对湿度φ值可以反映湿空气吸收水汽能力的大小，当φ值大时，表示该湿空气的吸收水汽的能力_________;当φ=0时。

表示该空气为_______________。

参考答案：弱绝对干空气5、当地大气压为 1.0×105Pa ，一设备绝压为 3.0×104Pa ，其表压为；真空度为。

参考答案：—7.0×104Pa 7.0×104Pa6、圆管管内流体流动，流体最大流速位于。

参考答案：管心线7、已知雷诺准数为1×105，管子相对粗糙度为0.005，则流动时的摩擦系数为。

参考答案：0.0328、今选用一单级单吸离心泵，如所需流量为15m 3/h ，扬程为29m ，则所选离心泵型号为。

参考答案：IS50—32—1609、传热基本方程式是，其中是传热推动力参考答案：Q=KA △t m △t m10、流体物性对对流传热的影响用表示。

参考答案：Pr11、流量计的安装方向上，孔板流量计只能安装，转子流量计只能安装。

参考答案：水平垂直12、当地大气压为1.0×105Pa ，一设备绝压为2.0×104Pa ，其表压为；真空度为。

食品工程原理试题及答案

食品工程原理试题及答案一、选择题1. 食品工程中，下列哪个因素不是影响食品质量的关键因素？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 微生物污染答案：C2. 食品加工过程中，下列哪种技术不是用来延长食品保质期的？A. 真空包装B. 冷藏C. 干燥D. 浸泡答案：D二、填空题1. 食品工程中，_______ 是指在一定条件下，食品中微生物的生长速度和代谢活动受到抑制，从而延长食品的保质期。

答案：冷藏2. 食品的_______ 是指食品在加工、储存和运输过程中，其品质和安全性不发生显著变化的能力。

答案：稳定性三、简答题1. 简述食品工程中常用的食品保藏方法有哪些？答案：食品工程中常用的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、真空包装、添加防腐剂等。

2. 阐述食品工程中食品质量控制的重要性及其主要措施。

答案：食品质量控制的重要性在于确保食品的安全性、营养性和口感，预防食源性疾病的发生。

主要措施包括原料选择、加工过程控制、产品检验、储存条件控制以及追溯系统的建立。

四、计算题1. 某食品加工企业在生产过程中，发现一批食品的水分含量为20%，若要将其水分含量降至10%，需要蒸发掉多少水分？答案：设原食品总重量为W，水分含量为20%，则水分重量为0.2W。

要降至10%，即水分重量为0.1W。

需要蒸发掉的水分为0.2W - 0.1W = 0.1W。

2. 若一批食品在加工过程中，温度每升高1℃，其保质期缩短1%，若初始温度为20℃，加工后温度升至30℃，求食品保质期缩短了多少百分比？答案：温度升高了30℃ - 20℃ = 10℃，根据题设，保质期缩短了10%。

五、论述题1. 论述食品工程中食品加工技术对食品营养成分的影响，并举例说明。

答案：食品加工技术在一定程度上会影响食品的营养成分。

例如，高温加工可能会导致某些热敏感的维生素如维生素C的损失；而发酵技术则可以增加食品中的有益微生物，提高其营养价值。

例如，酸奶的发酵过程不仅保留了牛奶中的营养成分，还增加了益生菌，有助于肠道健康。

食品工程原理考试题

食品工程原理考试题
一、选择题
1. 食品工程原理是研究食品生产过程中的基本定律和原则的学科，其目的是（）。

A. 改善食品口感
B. 提高食品产量
C. 提高食品质量和安全性
D. 减少食品生产成本
2. 食品工程原理研究的内容主要包括（）。

A. 食品成分分析
B. 食品加工工艺
C. 食品储存与保鲜
D. 以上都是
3. 食品工程原理考试重点包括（）。

A. 热传导原理
B. 传质过程原理
C. 流体力学原理
D. 以上都是
4. 食品加工中的热传导主要受到以下哪些因素影响？（）
A. 温度差异
B. 材料性质
C. 导热性
D. 以上都是
5. 食品加工过程中的传质过程主要包括（）。

A. 烟熏
B. 水分迁移
C. 速冷
D. 以上都是
二、填空题
6. 加工后的食品质量受到（）等因素的影响。

7. 食品加工过程中的物料运动需要满足（）定律。

8. 传热过程中的热传导是由（）完成的。

9. 食品储存和保鲜可以采用（）等方法。

10. 食品加工过程中的传质受到（）等因素的影响。

三、简答题
11. 简述食品加工过程中的热传导原理。

12. 举例说明食品加工过程中的传质现象。

13. 食品储存和保鲜有哪些常见方法？简要描述其原理。

四、论述题
14. 食品工程原理在食品生产中的重要性和应用范围。

以上为食品工程原理考试题，祝您顺利完成考试！。

食品工程原理考试

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