几种新型饼干的研发

几种新型饼干的研发

1大豆膳食纤维饼干的研制

大豆膳食纤维是一种优质的天然膳食纤维, 对人体有重要的保健作用, 被认为是一种新的保健食品源。饼干是主要焙烤食品之一, 具有消费量大、保质期长、贮运方便、营养丰富、老幼皆宜、工业化程度高和易于进行营养强化处理等特点。开发大豆膳食纤维饼干不仅解决

了大豆加工副产物的综合利用问题, 提高了大豆的综合利用价值, 而且为广大消费者提供了

一种新型健康食品, 能够产生良好的经济效益。

饼干生产的基本配方：面粉100% ( 以面粉为基准, 其他辅料分别以占面粉质量的比例

计算) , 精炼植物油22%, 白砂糖33%, 小苏打0.8%, 碳酸氢铵0.6%, δ- 葡萄糖酸内酯1.6%, 单甘酯0.6%, 食盐0.4%, 水和香精适量。

大豆膳食纤维饼干的生产工艺：

油脂、水、糖粉、疏松剂、香料

↓

原辅料预处理→辅料预混→面团调制→辊印成形→烘烤→冷却→整理→包装→入库。

↑

面粉、豆渣粉

豆渣粉的制备：

原料→浸泡→冲洗→脱水→烘干→冷却→粉碎→过筛→备用。

大豆纤维饼干的最佳配方为面粉88%, 豆渣粉12% ( 其他辅料以面粉+ 豆渣粉为基准, 占其质量的比例) , 油脂25%, 白砂糖35%, 小苏打 1.0%, 碳酸氢铵0.6%, δ- 葡萄糖酸内酯 1.2%, 单甘酯0.6%, 食盐0.4%, 香精和水适量。最佳焙烤温度为前温220 ℃, 200 ℃, 中温为190 ℃, 后温为130 ℃, 130 ℃, 焙烤时间为 6.5 min。

2高活性竹笋膳食纤维饼干的研制

膳食纤维由于具有较强的持水、持油能力,能螯合消化道中的胆固醇、卟啉和重金属,阻隔致癌物的产生,促进肠的蠕动,利于废物的排出,减少有害物质的吸收,因此膳食纤维愈来愈

受到人们的重视.在欧美、日本等发达国家,目前高纤维食品非常盛行. 笋是一种深受我国人

们喜爱的传统食品,它营养丰富,不仅含有多种氨基酸、维生素、矿物质,而且膳食纤维含量亦

相当高,被誉为“素食第一品”.中医认为竹笋性甘、微寒,能清热去痰,对咳嗽、高血压、便秘、糖尿病均具有一定疗效,是一种理想的膳食纤维原料.饼干由于工业化程度高,口感好,食用方便,老幼皆宜,所以将经过特殊加工的高活性竹笋膳食纤维添加到饼干中制成高纤维饼干,是解决人均纤维摄入量偏低的行之有效的方法.高膳食纤维食品是一种符合我国传统膳食方式

和消费习惯的食品,而且我国膳食纤维资源丰富,尤其是农、林副产品加工后的下脚料尚未得

到充分的综合开发利用,因此高纤维食品的开发前景十分广阔.它不仅能提高人民的健康水平,繁荣食品市场,而且为山区农民脱贫致富开创了一条新途径。

基本配方(均为质量分数)

面粉45%白砂糖25%竹笋膳食纤维6%鸡蛋5%奶粉5%油脂7%食盐0. 1%谷朊粉0. 6%可溶性膳食纤维0. 6%食用小苏打1%发泡粉0. 2%葡萄糖酸钙1%葡萄糖酸锌0. 2%山梨糖醇3%蛋白糖0. 3%单甘酯为油脂量的1%香精适量。

高活性膳食纤维的制备

本试验所用的纤维是以竹笋为原料,通过保加利亚乳杆菌(L·b)和嗜热链球菌(S·t)混合发酵,经干燥后粉碎过120目筛而成.工艺流程如下:

脱脂奶粉↘

竹笋原料→选剔→清洗→切片→磨浆→调料→装瓶→灭菌→冷却→接种→培

养→榨汁砂糖↗

→发酵液→乳酸菌饮料笋渣→漂洗→干燥→粉碎→过筛→高活性膳食纤维

谷朊粉的制备

将面粉和水以1∶0. 5～0. 6的比例调成面团,然后在清水中洗去淀粉及其它可溶性物质,直至洗后的水溶液澄清透明,将湿面筋在58℃下干燥8 h,最后粉碎过120目筛即得谷朊粉.

加工高纤维饼干的最佳工艺参数为:竹笋膳食纤维颗粒度大小为120目,质量分数为6%,可溶性膳食纤维、谷朊粉、白糖和油脂质量分数分别为6%, 0. 6%, 25%和7%,烘烤温度为190℃,烘烤时间为8m in.

3红曲糙米功能性饼干

红曲霉是为数不多的产食用色素的微生物之一，一直是国内外学者研究的焦点。红曲色素是由红曲霉属的丝状真菌经发酵而合成的天然色素，是红曲霉的次级代谢产物，代替亚硝酸盐用于肉制品中，还可以增强食品风味和抗菌!抑菌，延长产品保质期，在我国被广泛

用作调味剂!红腐乳制造原料，肉类保存剂和食品着色剂。另外，红曲霉发酵产品因含有多

种功能活性物质，使其在食品及药物上的应用备受关注，其中洛伐他汀可以竞争性抑制羟甲

戊二酰辅酶还原酶，能有效地!特异性地抑制胆固醇的合成，同时还具有降压!抗癌!抗炎!降低骨质疏松和骨折危险的能力等多种生理功能。然而发酵基质的种类对红曲霉代谢产物组成

及活性有显著影响。糙米含有多种保健成分，是一种营养价值高，健脑养人的食品。糙米中

有多种保健功能成分，主要要有谷胱甘肽( 防止溶血) !氨基丁酸( 降血压、缓解动脉硬化等) ,谷维醇( 抗氧化!抗衰老!去自由基等) 、米糠脂多糖( 增强免疫) 、防过敏因子、肌醇六磷酸( 抗氧化) 等，课题组前期实验发现，与大米相比，糙米发酵红曲可以显著提高:红曲发酵杂粮功能性食品的开发，不仅可以开阔我国红曲功能性食品的市场，也对杂粮食品的应用进

行了推广，更加符合目前市场的需求> 以糙米为红曲发酵基质，发酵获得红曲粉，将其添

加到小麦粉中，通过优化工艺条件研发出一种红曲糙米饼干，并建立该产品贮藏期预测模型，为我国红曲功能性食品及杂粮制品市场的多元化发展进行了探索。

红曲糙米饼干基本配方，红曲糙米饼干配方见表 1

工艺流程及操作要点

原辅料预处理→调制面团→辊压→成型→烘烤→冷却→包装

操作要点:

1) 原辅料预处理: 将糙米浸泡 1 ~2h，烘干磨粉，过100目筛。

2) 调粉和面: 将红曲粉、白砂糖、食盐充分溶解，鸡蛋与油搅打均匀，混合后形成均

匀的水-油乳浊液，加入糙米粉及面粉调制成面团。调制过程尽量缩短调制时间，以防形成

大量面筋。

3) 辊压成型: 将调好的面团压制成约 2.5~3mm的面片，用印模成型。

4红茶饼干的制作

红茶是将茶树芽叶进行

萎凋、揉捻、发酵和烘干而形成特有的色、香、味的一种茶。粒

度较小的超微红茶粉属于新型食品添加剂,富含多种营养物质,如茶多酚、咖啡碱、有机酸、芳香物质、多种维生素、游离氨基酸、多糖和