餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
餐饮后厨管理制度与标准
餐饮后厨管理制度与标准一、饮食部管理制度A、卫生管理制度（一）冷荤间卫生制度1、做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
2、严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁食品。
3、操作员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用70%浓度的酒精棉球消毒。
在操作中接触生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
4、冷荤制作、保管和冷藏都要做到生熟食品原料分开，生熟工具严禁混用，避免交叉污染。
5、冷荤专用刀使用前后要洗净，消毒。
6、冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要清洗，次日用前要消毒，墩、案板需要定期用碱水进行消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的容器需在每次使用前刷净消毒。
8、存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒毛巾套上，每日更换数次。
9、生吃食品必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。
10、生吃凉菜及海蛰要洗净后消毒。
11、冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷荤消毒设备。
12、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。
13、保持冰箱内整洁，定期进行刷洗、消毒。
14、非工作人员不得进入冷荤间。
15、不得将任何私人物品带入冷荤间。
16、严格执行关于个人卫生的规定。
（二）面点间卫生制度。
1、工作前先将工作台和工具消毒，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。
2、严格检查所用原料，严格检验，不符合标准的禁用。
3、严格执行洗手规定，洗净用75%的酒精棉球擦拭。
4、随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出面点间。
5、蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等要洗刷干净，并用布盖好。
6、盛装米饭等面点笼屉、筐箩、食品盖布在使用后要用热碱水洗净，盖布要标明专用，里外面要分清，定期拆洗消毒。
7、面杖、刀具、模具、容器等用后洗净，定位存放，保持清洁。
8、面点、糕点等熟食品需凉透后存入冰柜保存。
9、剩余的米饭、面食应存入在2—6度的冰箱内，食用前必须蒸透，如有味不得供应食用。
10、制作面点所用奶油嘴等工具，必须经消毒后方可使用，用后洗净消毒，定位存放。
餐饮后厨各岗位职责
餐饮后厨各岗位职责餐饮后厨作为餐厅的灵魂所在，它的每个岗位都有着自己的独特职责和重要性。
下面将逐一介绍后厨各个岗位的职责：一、配菜工配菜工是后厨的基层员工，主要负责处理食材、洗切准备和配送工作。
他们为后厨提供了必要的食材支持，能够协助其他岗位快速、顺利地进行烹饪及现场服务。
职责：1.负责洗净、糟口、整理、切配蔬菜、水果、肉类等各类食材。
2.负责准确的称量食材，按照配料单规定派发、分配各食材。
3.根据经验和标准，完成每日量化生产计划和计量配比工作。
4.确保食材新鲜、干净、规格化，安全卫生。
5.保持清洁整齐的工作环境。
二、炒锅工炒锅工是后厨中重要的运营者，需要熟记菜单的制作流程，对食材进行烹饪处理，保证食品的烹饪质量，及时完成各项订单。
职责：1.控制油温及火候，熟练掌握烹饪菜品的工艺和方法。
2.掌握菜品的口味及表现方法，确保味道正常，达到客人预期。
3.与配菜员协作，及时调整食材，保证烹饪效率。
4.负责炉灶、炒锅、清洗，确保厨房卫生清洁，防止交叉污染。
三、凉菜工凉菜工是负责制作冷盘及凉菜的专业工人，需要对各种凉菜制作配料和作法都有很深的认识，并对制作工具和设备的使用方法有专门学习和掌握。
职责：1.掌握制作凉菜、烤鱼、蒸鱼等特色菜品的技巧和方法。
2.制作菜品前按时计算材料和准确配料，保证菜品美味、营养。
3.妥善保管食材，凉菜可以制作提前几小时或一天提前完成，避免浪费。
4.严格把控餐品的卫生质量。
四、烧烤工烧烤工负责开胃菜和烧烤，主要以烤串为主，需要了解各种烧烤用料和口味，提高顾客的口感体验。
职责：1.挑选新鲜的食材，配合食品市场的销售情况，适时调整菜品内容。
2.掌握烤制温度和用火习惯，能够烤制出好吃的烤肉。
3.掌握制作技巧，能够做出高水准的餐品。
4.保持烤架、办公用品的干净整洁。
五、面点师面点师是后厨的主厨，掌管着后厨整个食品制作的过程，是厨师的核心。
他们需要拥有高超的技巧和多元化的菜品制作能力，才能满足客人对各种口味的需求。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
餐饮中各岗位职责和工作流程
管事部领班
❖ 岗位职责：
❖ 1）负责安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工 作，并按洗刷和消毒的程序，督促和带领属下员工 严格执行；
❖ 2）做好工作区域检查工作，保证干净整洁，垃圾 及时清理；
❖ 3）做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作， 并监督洗刷剂、消毒剂的调配使用；
❖ 4）严格做好破损餐具的登记，降低损耗和流失；
❖ 4、做好洗刷用具、用剂的登记保管、领用工作，并监督洗 涤剂的调配使用。
❖ 3、负责厨房、餐厅垃圾的清理，做好检查工作， 保证无异味，垃圾及时清理。
三、餐后工作
❖ 1、教育和督导员工爱护各项清洁设备和用具，按 照设备的操作规程进行操作和维护；
❖ 2、负责下属工作任务的分派和检查完成情况。
用餐兼酒水主管
❖ 岗位职责：
❖ 1、全面管理西餐厅，确保提供优质服务，完成每 月营业指标。
❖ 2、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班 前会，布置任务。
❖ 3、安排每月西餐厅、大堂吧班次和考勤，督导领 班日常工作，检查每位员工的仪容仪表
❖ 4、控制西餐厅的经营情况，确保服务质量。对重 要客人予以特殊关注。
❖ 5、处理客人投诉，与客人沟通，征求客人反馈、 建议。
❖ 4、员工做完上述工作后，要进行全面检查，经检 查合格后方准员工下班。
餐厅领班 ❖ 岗位职责：
❖ 1、做好餐厅主管的助手，对上级分配的任务要求 按质、按量、按时完成；
❖ 2、发挥带头人作用，对自己严格要求，对属下热 情帮助，耐心辅导，搞好现场培训，并带领属下员 工严格按操作规范进行接待，遇有重要客人要亲自 服务；
❖ 二、餐中工作
❖ 1、高峰期，带领员工按操作程序清洗餐用具； ❖ 2、关注潲水和废品的处理情况； ❖ 3、检查员工工作状态，如有违规现象，进行
餐饮后厨工作职责、工作流程
工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。
（二）负责菜单的制定和更换工作。
（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。
（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。
（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
后厨工作流程
餐饮部后厨工作流程一、每日工作流程9:30值班厨师负责做员工餐10：00员工餐用餐10:30—11：00 由砧板按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按种类分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。
11：00 例会，主厨开始安排今天的工作，总结昨天工作问题。
与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。
11：15 备菜进行初加工，为午市开市做准备，由主厨进行开餐前准备工作检查。
13：30 午市打扫卫生。
14：00 由主厨进行检查，并做记录，午休。
16：00 准备员工餐，总结上午工作，安排下午开始工作。
16：30 员工餐用餐17：00 由主厨进行开市前工作检查，与前厅沟通急推菜和估清菜品，注意食品安全。
20：35 召开全体厨师会议，通知明天工作安排，早餐人数及特殊情况处理。
20：45 由主厨开出明日进货单，总经理审批后再交采购员准备。
21：00 由值班经理进行检查，卫生清理安静并且杜绝安全隐患方可下班。
为使厨房工作更加有序，由办公室成立餐前工作准备检查小组，对每天的餐前准备工作实施抽查工作，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况，包括菜谱上的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。
5、面点工作准备情况，包括菜谱上的所有面点的前期制作，成品、半成品的加工等。
餐饮后厨工作职责、工作流程
工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责：（一）负责监督实施本厨房管理手册。
（二）负责菜单的制定和更换工作。
（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。
（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。
（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
餐饮部岗位职责与工作流程
餐饮部岗位职责一、岗位名称：吧台领班二、直接上司：厨师长、经理三、岗位提要：负责饭店日常进出开支，酒水、饲料进出及凉菜盛盘工作，记录结算客人消费清单，做到帐目明确，不错帐，不漏帐。
整理、检查店内卫生情况。
四、上班后先做的6件事：1.检查自己所负责工作区域的卫生：2.地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物；3.桌椅面是否干净，摆放餐具是否齐全；4.抹布是否干净，无油腻刺鼻气味；5.卫生间是否干净，无水渍、垃圾等杂物；6.保证凉菜柜及酒具的干净整洁。
五、具体职责：1.对工作负责，执行上级下达的指令，及时汇报工作，并接受上级检查与考核。
2.负责服务员的培训，服务员必须培训合格后才能上岗。
（员工培训主要有以下方式：上岗培训、在职培训、换岗培训。
员工培训方法主要有：直接讲授、角色扮演、案例分析等。
培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识等。
）3.每天兑换零钱；4.每天安排相应人员（可轮换人）负责购买店内人员的食物；5.保证酒水吧台，酒具，玻璃器皿的洁净，摆放整齐，随时做好工作区域的清洁卫生，保持个人卫生，确保卫生符合“食品卫生法”要求；6.按规定的配备量备齐各种饮料，器皿，确保销售需要；7.协助经理进行月底酒水盘点，并做好记录。
8.负责检员工服务态度，服务质量，出勤情况。
9.核对吧台酒水、饮料、用品的进出情况的准确性，检查品种是否齐全，并做好补充。
10.检查店内的卫生情况及服务用具和设备设施的完好性。
11.精通业务，规范操作，严防浪费与失窃。
12.对客人投诉或突发事件能及时圆满解决；13.了解本饭店的基本情况和饭店销售的产品知识，能及时给客人介绍饭店特色，并推荐菜品；14.每天及时了解后厨菜品的变动，根据情况变化做好方案并及时通知服务员变动内容；一．岗位名称：餐厅服务员二．直接上司：吧台领班三．岗位提要：负责餐厅的日常工作。
四．具体职责：1.按规格标准布置餐桌，做好餐前准备工作。
2.负责餐厅地面，桌面，椅面，冰箱，墙壁，工作台的清洁卫生。
后厨各岗位职责流程(共3篇)
后厨各岗位职责流程〔共3篇〕第1篇：后厨各岗位职责后厨岗位职责备餐备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对根本餐品的原材料组合。
备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制备餐3：现备半成品咸粥辅料银耳辅料雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜3、扒类员工餐扒炉岗米饭、配菜、扒类煎制〔腌制〕监控原材料用量冷餐台沙拉、三明治、手卷出餐监控原材料用量炉灶岗咸粥、银耳等汤羹类出品监控原材料、半成品用量机动岗1甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐辅助压力岗出餐监视出品状态机动岗2补给各岗位用料，辅助压力岗出餐监视原材料、半成品状态交接班原那么1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量A时段 10:00—14:00B时段 14:00—17:00C时段 17:00—打烊AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量记录交给B时段人员B时段人员要根据盘点表，准备供给BC时段余量缺乏的餐品或半成品BC交接班：上AB〔早班〕时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。
2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要催促副厨询问材料报备和到货状况第2篇：后厨各岗位职责厨师长岗位职责工作. 一、在餐饮总监或总经理的领导下,全面负责厨房的消费管理二、制定厨房消费的运转程序和各项规章制度,并组织施行. 三、负责厨房消费任务的安排和工作协调.四、负责菜单的筹划和更换,负责菜点规格或标准食谱的制定及新品种的开发.五、负责对厨房工作的控制和菜肴质量.卫生情况的检查.六、定期征求餐厅对菜点质量和消费供给方面的意见,处理客人对菜肴质量的投诉.七、负责厨房设备.工具.用具的更换及添置方案.八、负责与相关部门合作,做好菜点的销售.本钱核算.设备维护.原料采购等工作.九、检查厨房环境和消费过程的消防平安工作.十、负责本部门员工的指导.培训.考核工作.十一、完成餐饮总监和总经理交办的其他工作大厨〔头炉〕岗位职责一、在厨师长的直接领导下，全面完成好后厨加工制作工作。
后厨岗位说明书
后厨岗位说明书一、岗位描述后厨是餐厅的重要组成部分，主要负责食品的准备、烹饪和配送等工作。
后厨工作人员需要具备专业技能和良好的团队合作精神，以确保餐厅的运营顺利进行。
二、岗位职责1、准备食品：后厨工作人员需要根据菜单和库存情况，准备各种食品，包括原材料的清洗、切割、烹饪等。
2、烹饪食品：根据菜单和顾客需求，烹饪各种菜品，确保食品的质量和口感。
3、保持卫生：后厨工作人员需要遵守卫生规定，保持厨房和餐具的清洁卫生，确保食品安全。
4、配送食品：根据服务员的要求，将制作好的食品及时送到餐厅内或外卖窗口。
5、协助其他部门：后厨工作人员需要协助餐厅的其他部门，例如协助前台收银、点餐等工作。
三、岗位任职要求1、专业技能：后厨工作人员需要具备相关的烹饪技能和经验，能够熟练掌握各种菜品的制作流程。
2、团队合作：后厨工作人员需要具备良好的团队合作精神，与其他部门密切配合，确保餐厅运营顺利进行。
3、沟通能力：后厨工作人员需要具备良好的沟通能力，能够与服务员、顾客等人员进行有效的沟通。
4、细心认真：后厨工作需要细心认真，能够注意到每一个细节，确保食品的质量和口感。
5、适应高强度工作：后厨工作需要适应高强度的工作节奏和工作环境，能够应对客流量大等突发情况。
作为餐厅后厨的一份子，我们深知我们的工作不仅涉及到餐厅的日常运营，也涉及到每一个顾客的健康与安全。
为了确保后厨的各项工作符合食品安全卫生规定，我们特此签订此责任书，明确我们的责任与义务。
此责任书的目的是为了提高后厨人员的食品安全意识，强化食品安全操作，确保食品的质量与安全，让顾客吃得安心，让餐厅运营得更加稳健。
严格遵守国家食品安全相关法律法规，以及公司内部食品安全规定。
负责食材的验收、存储、加工、烹饪等工作，确保食品在制作过程中符合食品安全卫生要求。
保持后厨的清洁卫生，定期进行清洁消毒，确保后厨环境符合卫生标准。
对使用过的厨具、设备进行及时清洁，避免食品残渣、油脂等污染食材。
餐饮sop标准操作流程
餐饮SOP标准操作流程概述SOP（Standard Operating Procedure）指的是标准操作流程，是餐饮行业中非常重要的一部分。
良好的SOP能够确保餐饮业务的顺利进行，提高工作效率，减少人员误操作和食品安全问题的发生。
本文将介绍餐饮SOP标准操作流程，涵盖了餐饮行业各个环节的标准操作流程，包括前厅服务、后厨操作、餐饮卫生等方面。
前厅服务1.接待客人–提前进行礼貌问候，询问客人需求并引导客人入座。
–提供菜单并耐心解答客人的疑问。
–根据客人要求推荐菜品。
2.点菜及处理客人定制需求–耐心倾听客人的点菜需求，并根据客人的口味和需求进行推荐。
–确认客人点菜内容，并核对清单的准确性。
–处理客人的个性化定制需求，如克制辣椒、特殊食物过敏等。
3.送餐服务–确认订单后，将菜单交给厨房，并与后厨进行沟通，确保菜品能够在合理的时间内送到客人桌上。
–将菜品送到客人桌上时，要注意食品的安全和卫生，并将食品和餐具摆放整齐。
4.结账离店–根据客人的要求，以快捷、准确的方式完成结账过程。
–给予客人礼貌道别，并表达谢意。
后厨操作1.备菜准备–根据菜单内容和预定量，合理组织备菜工作。
–保证备菜的食材新鲜、完整，避免浪费。
2.烹饪操作–按照菜品制作流程进行烹饪操作，掌握烹饪时间和火候的控制。
–保持厨房整洁，摆放餐具和食材的摆放要有条理。
3.菜品出品–确保菜品出品质量符合标准，口味正常。
–确保食品的安全性和卫生性，避免食品受到污染。
4.清洁和消毒–完成工作后，要及时清洁和消毒工作台、切菜板等厨房用具。
–定期对厨房进行深度清洁，确保食品安全和卫生。
餐饮卫生1.食材采购–选择优质、新鲜的食材，确保食材质量符合标准。
–与供应商建立良好的合作关系，保证供应商提供的食材符合卫生要求。
2.食品存储–根据食材的特点和储存要求，进行合理的分类存储。
–定期检查食材的质量和保存状态，避免过期食材的使用。
3.餐具卫生–餐具清洗和消毒要按照标准流程进行，确保餐具的卫生和安全。
后厨规章制度管理规范(7篇)
后厨规章制度管理规范(7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。
下面是由小编给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范篇1一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和安全。
餐厅各岗位工作职责、后厨及卫生管理制度
餐厅各岗位工作职责、后厨及卫生管理制度Ⅰ餐厅各岗位工作职责为了让餐厅的工作规范化、制度化、创建一支高素质、高水平的服务团队，特制定以下管理规章制度，望请各位员工自觉遵守。
一、基本要求1）全体员工按照本餐厅编排的时间表，按时上下班、不迟到早退。
2）上班时间未经批准，不得脱离工作场所，不得长时间会客。
3）不得私自将本店物品带出或赠予他人。
4）禁止在工作场所内做与工作无关的活动。
5）全体员工要团结一致、各尽其职、真诚服务、做好本职工作。
二、工作要求1）爱岗敬业、积极进取、不断提高业务水平和工作技能。
2）不因自己的心情而影响工作质量。
3）不得顶撞上司、不得做拖延或拒绝上司安排的工作，做到先服从后上诉。
4）服从上级的工作安排和督导，按照要求完成本职工作。
5）对待工作要认真负责，力求准确无误地完成本职工作任务。
6）要热情、礼貌、周到的服务每一位顾客。
7）掌握顾客情况，对异常顾客要留心观察。
三、各岗位具体职责主管岗位职责岗位：餐饮主管部门：餐饮部直接上级：餐饮部经理直接下级：餐饮部领班主要责任：巡视所管辖的各餐厅、宴会厅的营业及服务情况，指导、监督日常的经营活动，发现问题及时提出有关建议;工作任务1、检查各辖区的卫生、摆台标准、所需物品、确保工作效率;2、参加每天餐饮部的例会，提出合理化建议，听取工作批示;3、每周做好主管、领班和员工的排班表，监督制作员工排班表，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况，检查员工的仪表及个人卫生、制服、头发、指甲、鞋子是否符合要求;4、重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录;5、加强对所管辖餐厅的财物管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗;6、负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具清洁消毒;7、发展良好的客户关系，满足客人的各种合理要求，主动与客人沟通;处理客人的投诉，并立即采取行动予以解决，必要时报告餐饮部经理;8、与有关部门密切联系和合作，向厨师长提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务;9、完成餐饮部经理交给的其它任务。
餐饮后厨出餐标准流程
餐饮后厨出餐标准流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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后厨管理规章制度样板
后厨管理规章制度样板第一条总则1.为了保障后厨工作的正常进行，提高工作效率，确保食品安全，特制定本管理规章制度。
2.本规章制度适用于后厨所有工作人员，包括厨师、助理厨师、清洁工等。
3.后厨工作人员应严格遵守本规章制度，严禁任何违规行为。
第二条岗位职责1.厨师：负责制定菜单、调配食材、烹饪食品等工作。
2.助理厨师：协助厨师工作，配合完成食品制作工作。
3.清洁工：负责后厨的清洁工作，保持厨房环境整洁。
4.其他：根据实际情况设立相应的岗位，明确岗位职责。
第三条工作流程1.所有工作人员应按照规定的工作流程进行操作，严禁擅自更改。
2.各岗位之间应密切配合，确保工作顺利进行。
3.遇到问题或困难时，应及时向上级报告，协商解决。
第四条食品安全1.食材采购应从正规渠道购买，确保食品质量安全。
2.严格遵守食品加工卫生规范，保证食品制作过程的卫生安全。
3.食品储存要求分清肉食、蔬菜、水果等，避免交叉污染。
4.按照要求进行食品加工、烹饪，确保食品熟透。
第五条设备维护1.对厨房设备进行定期检查，发现问题及时修理或更换。
2.遵守设备使用规范，保护设备，延长使用寿命。
3.设备维护由专业人员负责，其他工作人员不得私自操作。
第六条安全防火1.严格遵守厨房用火规定，保证用火安全。
2.定期检查电线、燃气管道等，防止发生火灾事故。
3.厨房应配备灭火器等消防设备，确保一旦发生火灾能及时投入灭火。
第七条管理制度1.规定工作时间和休息时间，严格执行。
2.对违规行为进行相应处理，包括批评教育、警告、停职等。
3.对表现突出的员工进行适当奖励，激励其继续努力工作。
第八条其他1.如有其他特殊情况不在本规章制度范围内，应及时向上级领导汇报，听取指导。
2.每周定期召开后厨例会，及时沟通问题，提出改进方案。
3.本规章制度经全体后厨工作人员讨论通过后生效。
以上为后厨管理规章制度样板，望各位员工严格执行，确保后厨工作正常、安全、高效进行。
餐饮后厨工作职责、工作流程
工作职责职位名称：行政总厨英文名称：部门名称：餐饮部职位级别：A直属上司：餐饮部总监直属下级：西餐厨师长中餐厨师长火锅厨师长职务概述：厨房部最高领导，全面负责厨房管理各个环节，确保菜品供应，菜品质量，菜品卫生，菜品创新．职务及职责范围：任职条件：（一）热爱烹调事业，忠于企业，对“盛悦”的管理模式、企业文化能坚持领会执行。
（二）具备优秀的思想素质，作风正派，严于律已。
（三）熟悉中餐烹调原理，熟悉掌握盛悦菜肴，设备及厨政工作。
（四）熟悉菜品的标准化运作、产品控制、毛利率控制等管理工作。
具体职责：负责监督实施本厨房管理手册。
负责菜单的制定和更换工作。
（三）以身作则，团结员工，协助上级，全面负责厨房的日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂沟通搞好全天的经营。
（四）坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制作厨房的有关制度。
（五）实事求是、客观公正的做好员工的考勤、评估及思想工作；（六）亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调换、晋升意见。
做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（七）做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
定期做好成本核算．（八）协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（九）严格把握菜肴质量关，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（十）加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（十一）指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（十二）每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作状态和员工动态。
后厨的规章制度表
后厨的规章制度表一、职责分工：1. 后厨主管负责管理后厨的日常工作，制定菜单，安排人员和材料，控制食材成本等；2. 厨师长负责指导厨师的工作，保证菜品的质量和口味；3. 厨师根据后厨主管的安排和指示，负责烹饪菜品；4. 食材采购员负责采购新鲜的食材，并保证食材的新鲜度和质量；5. 保洁员负责后厨的清洁工作，保持后厨的卫生；6. 其他员工按照工作安排进行相应的工作。
二、操作规范：1. 厨师在工作时要穿工作服和帽子，保持个人卫生；2. 厨具要经常清洁，保持厨房的整洁；3. 食材要放置在干净的容器中，保持食材的新鲜度；4. 烹饪过程中要注意火候和时间，保证食物的口感和质量；5. 烹饪过程中要严格按照食谱操作，不得随意更改；6. 确保食品加工过程中不受到任何污染，保证食品安全。
三、食品安全：1. 食材采购员要定期检查食材的新鲜度和质量，发现问题要及时处理；2. 厨师要保证食物的加工过程中不受到任何污染，保证食品安全；3. 厨房的清洁要定期进行，保持厨房的卫生；4. 食品的保存要按照规定的时间和条件进行，不得超过保存期限。
四、食材成本：1. 后厨主管要制定适当的菜单，控制食材成本；2. 食材要节约使用，减少浪费；3. 食材采购员要根据菜单提前采购食材，减少成本；4. 厨师要根据食材成本控制食物的制作量，不得浪费食材。
五、员工操行：1. 后厨员工要遵守公司的规章制度，严格执行各项规定；2. 员工之间要相互尊重，保持良好的工作氛围；3. 员工要遵守工作纪律，不得迟到早退，不得私自请假；4. 如有发现员工有违规行为，应及时向上级主管报告。
以上是后厨的规章制度，每位员工都要严格遵守，确保后厨工作的顺利进行。
希望每位员工能够珍惜自己的工作机会，为公司的发展做出贡献。
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餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范
一、厨部管理管理人员（主管以上）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门会议-----参加主持部门点名
------餐前准备检查及物料审核-----餐中协调调度指导，保证出品质量和速度-----收集客人意见，观察菜品消费信息-----收尾检查，餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范。
2、工作规范1）打卡：工作标准：准时、亲自。
2）参加部门例会：工作标准：①上交书面工作计划②简洁准确汇报上一餐问题；
③简洁准确汇报需要协调解决的事情；④简洁汇报上级交待任务的完成情况；⑤认真记录上级安排布置的工作任务。
3）参加后厨点名会：工作标准：①认真真实点名记录考勤结果；
②传达上级安排的工作；③简明准确布置当餐的工作安排；
④简要短时培训疏导工作中的问题；⑤鼓舞士气，调动员工投入工作的积极情绪。
4）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，②对已定餐单和接待任务的准备情况；③尽可能全面的检查；④对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；⑤各种单据的领用审核。
5）餐中协调、调度、指导：工作标准：①厨房内部和外部的工作沟通协调；
②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对下工作业务的指导；④了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。
观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）。
6）收尾工作：工作标准：①亲自督导；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。
④与前厅沟通菜肴意见信息。
7）计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行二、厨部管理管理人员（主管以下）工作流程及工作规范：1、工作流程：打卡----参加部门点名------餐前准备检查-----餐中协调调度指导
-----收尾检查，工作计划《餐饮部后厨各岗位工作流程及工作标准规范》。
2、工作规范：1）打卡：工作标准：准时、亲
自。
2）参加部门点名会：工作标准：①如实向考勤员汇报班组人员晚到、休假、值班的情况；②带头带动员工投入工作的积极情绪。
3）餐前准备检查、物料审核：工作标准：①严格、认真、细致的对人员、物料、设备的安全性、质量标准和卫生标准进行检查，对已定餐单和接待的准备情况；②尽可能全面的检查；③对检查到的问题及时处理、补充，直至到位、符合要求；
④各种单据的领用审核；4）餐前、餐中、餐后的任何工作都要身先士卒，用实际行动感染和发挥带头榜样效应；5）执行、协调、调度、指导：工作标准：①与上下级、工作关联班组的工作沟通协调；②出品效率的协调（人力方面的合理搭配）；③对工作任务的执行到位、达到效果；④对下工作业务的监督指导。
6）收尾工作：工作标准：①亲自督导，认真；②按各项工作要求；③各种单据的申购审核。
7）班组计划工作：工作标准：①预先②准备③全面④慎密⑤可行
三、厨部员工工作流程及工作规范：1、厨房员工工作流程：打卡----点名-----领料----餐前食品卫生/环境卫生检查-----按工作程序安全规范操作，认真完成本岗位工作任务----向上级沟通汇报工作问题------做好各项收尾工作。
2、厨房员工工作流程标准规范：1）进入酒店区域，无论任何时候只要着工装，就必须穿戴整洁（尤其工帽、上衣和工牌）。
2）员工打完考勤卡后，提前2—5分钟通过指定员工通道到达指定点名场地主动列队，等候点名。
如果来的过早可到自己的岗位先做一下检查准备工作，或者自觉在草坪拣垃圾。
严禁在公共场所扎堆聊天、打闹、大呼小叫、倚地而坐。
3）点名结束后禁止一哄而散，而是分班组或按队列有序回岗。
4）到岗后按工作程序安全规范操作。
一切围绕着菜单和前厅客人需要为核心，所有事情均以先满足客人需要为先，严禁“不顾客人等待，只顾责任扯皮”的行为。
在“及时准确满足客人的需求”的面前，不分岗位、不分责任，只遵守“迅速补位，无条件先满足”的原则，严禁情绪化沟通，有问题事后逐级上报。
5）正常工作侧重于提前计划准备充分、侧重于信息沟通及时准确、侧重于工作质量细微规范、侧重于良好形象习惯素养。
6）无工作任务时原地待命，严禁串
离岗位，在本岗做手底卫生，有任何事情离开岗位均需报告事由说明回岗时间，以免空岗。
7）下班时水、电、气、门按规定关闭到位，物料、设备按规定妥善放置保存到位，卫生按规定清理到位。
管事部有权力和有责任对各部的收尾工作监督记录和补位。
8）下班后走酒店规定的员工通道，携带的包或垃圾必须主动请保安检查。