全国2014年10月自考00980自考烹饪原料学(二)试题自考历年真题标准版【高清版】
1月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
全国2018年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是( )A.鲈鱼B.鳝鱼C.大黄鱼D.鲫鱼2.适用于油发的一组原料为( )A.肉皮、鱿鱼B.鱼翅、鱼肚C.蹄筋、海参D.鱼肚、蹄筋3.鸡里脊俗称为( )A.鸡脯肉B.鸡扁担C.鸡牙子D.鸡腿肉4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是( )A.蛋泡糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.酥皮糊5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为( )A.硬质蓉胶B.软质蓉胶C.嫩质蓉胶D.汤糊蓉胶6.下列几种口味中不属于味觉反应的是( )A.辣味B.苦味C.甜味D.酸味7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的( )A.酒化作用B.还原作用C.氧化作用D.酯化作用8.属于热空气导热的烹调方法是( )A.蒸B.烤C.煮D.炸9.爆类菜品的质感评价标准为( )1A.酥脆B.松软C.熟烂D.脆嫩10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为( )A.叠B.排C.贴D.覆二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。
( )12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。
( )13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。
( )14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。
这种热菜组配的方法称为“套”。
( )15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。
( )16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总
自学考试《烹饪原料学》试题及答案汇总一、填空题(每空0.5分，共30分)1、肉的主要组织有、、、。
2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为、、、软骨组织、和血液、淋巴等。
3、脂肪组织一般分为和。
4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的组成，又常称为。
5、肌纤维的细胞基质称为或。
6、肉的物理性质主要指肉的、、风味、持水性等。
7、肌肉的颜色主要来源于和。
8、决定肉的风味。
9、骨骼肌中的蛋白质可分为和。
10、肉的化学组成是、脂类、、、、无机盐等。
11、畜兽类原料副产品主要有、肾脏、、胃、肠、、筋、舌、、鞭等组成。
12、畜兽制品指畜受累的为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。
13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有和。
14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、、灌制品、、熏烤制品、、乳制品。
15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为、蜜汁制品、、白煮制品和糟制品。
16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、、、晾挂等工序制作而成。
17、家禽是指人类为了满足对、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。
18、野禽的与家禽相似，但飞翔能力大多较强。
19、禽类副产品包括、禽胃、禽肝、禽肠等。
20、禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的和蛋黄的。
21、按加工方法的不同，禽类制品可分为、干制类、、煮制类、熏制类等。
22、人工燕是用天然燕窝和制成。
23、燕窝按章法后可分为、燕丝、燕条、燕碎。
24、现存的两栖类动物可分为、有尾目和无尾目三目。
25、两栖类动物原料的组织结构特点：皮肤、、脂肪组织。
26、鱼类是亚门鱼纲动物。
27、生物分类上，根据骨骼组织的差异，将鱼类分为和。
28、根据鱼类的生活环境和习性，将鱼类分为海水鱼、、淡水鱼三类。
29、低等动物一般指身体结构简单，且不具脊椎的无脊椎动物。
30、在烹饪应用中，要根据昆虫的变态阶段、虫体大小、等选择适宜的烹调方法。
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题_真题-无答案
全国2011年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题(总分100,考试时间150分钟)课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1. 调制毛汤时的火候控制应为( )A. 中火B. 大火C. 小火D. 先大火后小火2. 通过在原料中添加适量的盐，使肌肉保持大量水分达到致嫩的方法是( )A. 碱致嫩B. 蛋清致嫩C. 盐致嫩D. 嫩肉粉致嫩3. 形成鱼蓉胶最佳弹性的食盐浓度是( )A. 0.3摩／升以下B. 0.5～3摩／升C. 3.1～4.2摩／升D. 6.0～6.6摩／升4. 动物原料中的胶原分子的热分解物称为( )A. 琼脂B. 明胶C. 皮冻D. 果冻5. 将面粉30％、淀粉20％、水35％、蛋清8％、色拉油6％、发酵粉1％调制而成的糊是( )A. 蛋黄糊B. 蛋清糊C. 水粉糊D. 发粉糊6. 下列适合于整鱼剔骨的鱼是( )A. 鲤鱼B. 泥鳅C. 鲳鱼D. 鳊鱼7. 为使成形的原料平滑、宽阔而扁薄，采用的刀法是( )A. 剁刀法B. 斜刀法C. 直刀法D. 平刀法8. 野鸡、野鸭焯水处理时，为将肉中的腥臊异味彻底排除，常见的处理方法是( )A. 在肉厚的部位戳孔B. 剁块C. 拍松D. 滚刀9. 下列鱼类中适合用搓揉法去除黏液的是( )A. 鲫鱼B. 草鱼C. 鲤鱼D. 鳝鱼10. 下列有关新鲜虾的感官标准描述，正确的是( )A. 虾体完整，有一定的弯曲度，肉质坚实细嫩B. 头尾脱落，虾体伸直C. 体表呈红色或灰红色，虾壳发暗D. 肉质松软，有异味11. 利用附着在蔬菜表面的油膜，隔绝空气中氧气和叶绿素接触的保色方法是( )A. 加碱保色B. 加油保色C. 加盐保色D. 水泡保色12. 禽类宰杀后用85℃～95℃热水浸烫，再煺去毛的方法是( )A. 熟烫法B. 湿煺法C. 干煺法D. 搓揉法13. 冻结的肉品原料放置在0℃～3℃环境中较长时间进行解冻的方法是( )A. 加温解冻法B. 流水解冻法C. 自然缓慢解冻法D. 微波解冻法14. 面包制作时加入适当的油脂，降低面团的黏性，这是利用油脂的( )A. 赋香作用B. 润滑作用C. 溶味作用D. 调味作用15. 在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的调料是( )A. 花椒B. 辣椒C. 醋D. 糖16. 拌类菜品的主要调味形式属于( )A. 烹前调B. 烹中调C. 烹后调D. 烹前调味烹后补充17. 以盐为主要调料，掺入各种香辛调料混合而成的味型是( )A. 麻辣味型B. 酸辣味型C. 甜酸味型D. 咸香味型18. 关于宴席上菜程序的描述，正确的是( )A. 冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果B. 冷菜→大菜→热炒→水果→主食点心C. 冷菜→热炒→大菜→水果→主食点心D. 热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果19. 下列菜肴中以地名命名的是( )A. 水煮肉片B. 德州扒鸡C. 东坡扣肉D. 芙蓉鱼片20. 冬季面团发酵，每5千克大酵面所需的碱量约为( )A. 40克B. 50克C. 65克D. 75克21. 宴席冷菜的荤素搭配比例约为( )A. 1∶2B. 3∶2C. 2∶1D. 3∶122. “百花鱼肚”的成形方法为( )A. 卷B. 粘C. 镶D. 酿23. 下列设备中属于电热加热设备的是( )A. 煤灶B. 远红外线烤炉C. 高压蒸气柜D. 煤气灶24. 蒸气加热时，要形成烂型菜肴的火候运用方法为( )A. 放气缓蒸B. 放气速蒸C. 足气速蒸D. 足气缓蒸25. 适用于腥臊气味重、体积大的动物性原料的预熟处理法是( )A. 高温(走油)预熟处理法B. 低温(焐油)预熟处理法C. 冷水预熟处理法D. 沸水预熟处理法26. 下列关于低温油炸法的成品特色的描述，正确的是( )A. 外脆内嫩、色泽微黄B. 外软内嫩、色泽洁白或微黄C. 外酥内嫩、色泽洁白D. 外脆内嫩、色泽金黄27. 冷菜装盘时将片形原料有规则的一片压一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作( )A. 砌B. 插C. 铺D. 叠28. 将锅端临盛器上方，倾斜锅身，使菜肴自然流入盛器的热菜装盘方法是( )A. 拖入法B. 排入法C. 倒入法D. 舀入法29. 雪白的芙蓉鸡片上面用十几粒火腿茸进行点缀的目的是为了( )A. 增强菜肴色泽美B. 提高菜肴营养C. 调剂口味D. 丰富菜肴形态30. 用琼脂溶液喷洒在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易挥发的保存方法是( )A. 隔绝空气法B. 低温保存法C. 湿布覆盖法D. 浸泡法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案(卷二)
2020年自考《烹饪原料学》习题及答案（卷二）1.鉴定原料的品质方法大体可分为______和______两大类。
( )A.理化鉴定B.味觉鉴别C.嗅觉鉴别D.感官鉴定E.触觉鉴别2.烹饪原料的风味主要包括()。
A.香味B.色泽C.气味D.质感E.新鲜度3.下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是( )。
A.肌酸B.糖类C.氨基酸D.矿物质E.有机酸4.以下属于鱼类的品种有()。
A.鲍鱼B.鱿鱼C.乌贼D.银鱼E.鳝鱼5.蔬菜的营养成分包括( )。
A.水分B.蛋白质C.矿物质D.维生素E.糖类6.以下属于食用合成色素的有()。
A.红曲米B.苋菜红C.胡萝卜素D.柠檬黄E.靛蓝7.蔬菜的储存保鲜方法主要有()A.堆藏B.冰藏C.速冻储藏D.埋藏E.窖藏8.下列关于辣椒的叙述正确的是( )A.辣味与辣椒品种有关B.辣椒用量越多味越辣C.加热时间越长辣味越淡D.辣味物质具有水溶性E.辣椒素含量越高刺激性越强9.下列属于腌腊制品的有()A.肉脯B.火腿C.咸肉D.肉松E.腊肉10.下列属于西式火腿的有( )A.培根B.云腿C.方腿D.圆腿E.金华火腿11.植物性原料的生物性质包括( )A.尸僵作用B.后熟作用C.自溶作用D.萌发、抽薹E.呼吸作用12.下列属于核果类的品种有()A.山楂B.枣子C.核桃D.樱桃E.橄榄13.以下属于食用菌类蔬菜的有( )A.石耳B.木耳C.口蘑D.蕨菜E.虫草14.下列添加剂中属膨松剂的品种有()A.蛋白冻B.碳酸氢钠C.发酵粉D.明矾E.酵母菌15.下列添加剂中属于增稠剂的有( )A.皮冻B.琼脂C.碳酸钠D.果胶E.明矾16.咖喱粉的主料是()A.胡椒粉B.大蒜粉C.姜黄粉D.辣椒粉E.生姜粉17.香菇属担子菌纲伞菌科，又称______和______。
( )A.花菇B.厚菇C.冬菇D.簿菇E.香蕈18.烹饪原料的风味主要包括()。
A.滋味B.色泽C.气味D.营养价值E.新鲜度19.下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是()A.加热可以破坏原料组织中酶的活性B.加热可使原料自身生理活动停止C.加热可以减少原料中游离水的含量D.通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死E.加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度20.下列是一类蔬菜的有( )A.竹笋B.茭白C.莴笋D.芋头E.菊芋参考答案：1.AD2.ABC3.ACE4.DE5.ABCDE6.BDE7.ACDE8.ABDE9.BCE10.ACD 11.DE 12.BDE 13.BCE 14.BCDE 15.ABD 16.ACDE 17.CE18.ABC 19.AD 20.ABC判断题，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题
全国2008年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．下列糖类中属于单糖的是（）A．葡萄糖B．蔗糖C．乳糖D．麦芽糖2．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确．．．的是（）A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工B．提高原料储存环境的渗透压C．不适合于大部分动植物原料储存D．降低原料水分活度3．在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于（）A．尸僵阶段B．成熟阶段C．自溶阶段D．腐败阶段4．原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）A．焦糖化反应B．水解反应C．美拉德反应D．老化反应5．骨骼组织占畜体的比例一般为（）A．8%~12% B．15%~20%C．21%~25% D．30%以上6．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃C．0℃~5℃D．10℃~15℃7．脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（）A．10%~15% B．20%~30%C．35%~45% D．50%以上8．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（）A．蛋黄B．蛋白C．蛋壳D．蛋黄膜9．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）A．感官鉴定法B．物理检测法C．化学检测法D．生物检测法10．木薯块根中含有的有毒物质是（）A．龙葵碱B．胆碱C．胶黏剂D．氢氰酸11．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）A．块茎类B．块根类C．根茎类D．球茎类12．新鲜黄华菜含有的有毒物质是（）A．葫芦巴碱B．龙葵碱C．秋水仙碱D．草酸13．下列香菇品种中质量最差的是（）A．厚菇B．薄菇C．花菇D．菇丁14．被誉为“坚果之王”的果品是（）A．白果B．腰果C．核桃D．榛子15．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）A．甜橙B．李子C．猕猴桃D．樱桃16．果实中含有对人体有害的有机酸是（）A．酒石酸B．苹果酸C．枸橼酸D．草酸17．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）A．百花锦蛇B．灰鼠蛇C．银环蛇D．乌梢蛇18．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）A．乌鱼B．鲥鱼C．鲤鱼D．银鱼19．最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）A．红烧B．油炸C．爆炒D．清蒸20．小黄鱼产量最高是在每年的（）A．1~2月B．3~5月C．7~9月D．10~12月21．下列鱼类制品中属于干制品的是（）A．咸鲐鱼B．大黄鱼鲞C．风鳗D．鱼翅22．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）A．鲨鱼B．大黄鱼C．石斑鱼D．海鳗23．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）A．大黄鱼B．小黄鱼C．鲈鱼D．鲨鱼24．海螺中最名贵的品种是（）A．红螺B．钟螺C．香螺D．瓜螺25．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）A．醋B．小苏打C．柠檬汁D．食盐26．葱的辣味成分主要是（）A．辣椒素B．姜酮C．硫化物D．谷氨酸钠27．大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（）A．类胡萝卜素B．叶黄素C．棉酚D．叶绿素28．以下油脂中熔点最低的是（）A．人造奶油B．葵花子油C．猪脂D．牛脂29．制作动物性原料菜点不宜．．使用的增稠剂是（）A．皮冻B．明胶C．果胶D．蛋白冻30．真奶粉具有的特征是（）A．用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响B．颜色较白，有光泽C．乳香味甚微或没有乳香味D．用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2020年10月全国自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析
全国2018年10月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的。
请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．家畜肉的感官鉴别中关于新鲜肉的正确描述是（）A．有一层微微干燥的表皮，呈淡红色B．肉质松软，弹性小C．肉的表面稍有氨味D．肉的脂肪呈灰色，无光泽2．需要去除黏液的鱼是（）A．鲈鱼B．鲫鱼C．大黄鱼D．鳝鱼3．关于海参的涨发，下列说法错误．．的是（）A．冷水浸发约4小时B．涨发中要剖腹摘除内脏C．发料的水中要有一定量的油和盐D．涨发过程中应将先发好的海参分别提出4．下列干货原料涨发中，用铁器盛装会产生黄色斑痕的是（）A．鱼翅B．燕窝C．鲍鱼D．海参5．下列干货原料适合于碱发的是（）A．木耳B．香菇C．鱿鱼D．干贝6．制作虾蓉时加入马蹄的主要目的是（）A．使蓉胶更加油嫩B．增加蓉胶的洁白度C．缩短成熟时间D．增加蓉胶的口感17．关于蓉胶制作，正确的说法是（）A．制作蓉胶的最佳温度是20℃B．制作蓉胶时应先放盐后加水C．蓉胶的pH值小于6时弹性最强D．制作蓉胶时应先加水后放盐8．扒菜的芡汁多用（）A．包芡B．米汤芡C．糊芡D．流芡9．畜肉类蓉胶的吸水率约为（）A．10％～20％B．60％～80％C．85%～100% D．120％～150％10．水氽鱼圆加热成熟时，为达到最佳品质，其温度应控制在（）A．25℃左右B．55℃左右C．85℃左右D．100℃左右11．分离鱼头时采用的刀法是（）A．砧剁B．拍刀剁C．跟刀剁D．排剁12．下列原料宜采用跳切刀法的是（）A．豆腐干B．萝卜C．猪肝D．鱼肉13．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）A．绿豆淀粉B．马铃薯淀粉C．玉米淀粉D．小麦淀粉14．麻婆豆腐的主体味型是（）A．麻辣味B．咸鲜味C．椒香味D．香甜味15．制作挂霜菜肴是利用了蔗糖的（）A．玻璃体性B．定味性C．再结晶性D．焦糖化反应16．在甜味溶液中加入少量的盐，则甜味会（）A．变浓B．不变C．变淡D．消失217．“清炖鸡”的调味方法是（）A．烹前调味B．烹中调味C．烹后调味D．烹前调味，烹后补充18．符合宴席上菜程序的是（）A．先热后冷B．先素后荤C．先咸后甜D．先淡后浓19．“象牙排骨”这道菜在组配方法上属于（）A．包B．穿C．装D．扎20．酵面发酵碱轻时，用舌尖品尝则感到（）A．酸味B．甜味C．发涩D．酒香21．大菜的成本在整个宴席中所占比重约为（）A．30％B．40％C．50％D．60％22．温水面团的调制水温一般为（）A．20℃～30℃B．30℃～40℃C．50℃～60℃D．70℃～80℃23．不上浆也不影响成菜质感的原料是（）A．猪肉丝B．豆腐丝C．桂鱼丝D．鸡肉丁24．水加热预熟法分为两种，包括冷水预熟和（）A．冰水预熟B．温水预熟C．热水预熟D．沸水预熟25．焦糖化反应的传热介质一般是（）A．蒸汽B．沙C．盐D．油26．属于热空气导热的烹调方法是（）A．烤B．炸C．蒸D．煮327．将原料平行安放在盘中的冷菜装盘手法是（）A．铺B．排C．叠D．砌28．南瓜雕刻作品较适宜的保存方法是（）A．清水浸泡B．冰冻C．风干D．隔绝空气29．属于浮雕范畴的是（）A．整雕B．镂空雕C．组合雕D．凹雕30．盘子中间放入点缀物属于（）A．局部点缀法B．对称点缀法C．中心点缀法D．间隔点缀法二、填空题（本大题共5小题，每空1分，共10分）请在每小题的空格中填上正确答案。
全国2010年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题
全国2010年1⽉⾼等教育⾃学考试烹饪⼯艺学(⼆)试题课程代码：00978⼀、单项选择题(本⼤题共30⼩题，每⼩题1分，共30分)在每⼩题列出的四个备选项中只有⼀个是最符合题⽬要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均⽆分。
1.选择烹饪原料最基本的要求是( )A.保证⾷⽤B.保证⾊彩C.利于加⼯D.利于烹调2.花⽣去⽪宜采⽤( )A.碱液去⽪法B.沸烫去⽪法C.浸泡去⽪法D.油炸去⽪法3.烹饪原料⼲燥或脱⽔的逆过程简称( )A.发料B.膨胀C.复⽔D.膨化4.适⽤于盐⽔鸭的开膛⽅法是( )A.肋开B.背开C.腹开D.脊开5.制作红烧鳝鱼时，为使黏液从鳝鱼体表脱落，烫制的⽔温⼀般为( )A.30℃～45℃B.55℃～70℃C.75℃～85℃D.100℃6.适合整鱼剔⾻的原料是( )A.鲤鱼B.鲳鱼C.鲫鱼D.鳊鱼7.最易⼊味的原料形态是( )A.块状B.茸泥状C.丁状D.条状8.⽤直⼑法对脆嫩性植物原料进⾏加⼯时，运⽤的切法是( )A.推切B.跳切C.拉切D.锯切9.关于挂糊的操作要领中，正确的是( )A.质地较⽼的原料，糊的浓度应稠⼀些B.质地较嫩的原料，糊的浓度应稀⼀些C.经过冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些D.未经冷冻的原料，糊的浓度应稀⼀些10.爆炒类菜肴的芡汁多属于( )D.⽶汤芡11.制作虾茸蓉胶时加⼊熟肥膘的主要⽬的是( )A.增加酥脆质感B.增加洁⽩度C.增加油嫩度并固形D.缩短成熟时间12.下列菜品中属于硬质蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼⽚C.鸡粥D.狮⼦头13.从⽣理学的⾓度严格划分，4种基本味是( )A.咸、甜、苦、辣B.甜、酸、苦、咸C.酸、甜、苦、辣D.咸、甜、酸、鲜14.挂霜菜的制作是利⽤蔗糖的( )A.定味性B.玻璃体特性C.再结晶性D.焦糖化特性15.对味觉神经的刺激最敏感的温度是( )A.0℃B.5℃C.30℃D.60℃16.江浙名菜“东坡⾁”的味型属于( )A.咸鲜味B.咸甜味C.咸⾹味D.咸辣味17.当前最主要、最普遍的⾯点制⽪⽅法是( )A.捏⽪B.按⽪C.擀⽪D.压⽪18.⼋宝冬⽠盒的组配⽅法为( )A.酿B.装C.藏D.包19.对于⼀般宴席，其中⼤菜的⽐例约占( )A.40％B.45％C.50％D.60％20.麦粉⾯团在25℃～30℃温度下发酵，其发酵时间⼤约为( )A.1⼩时21.龙须⾯的成形⼿法为( )A.擀B.抻C.切D.搓22.先⽤中油温短时间处理，再⽤⾼油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )A.外脆⾥嫩型B.外嫩⾥脆型C.⾥外酥脆型D.软嫩型23.下列不属于明⽕加热设备的是( )A.电灶B.煤⽓灶C.煤灶D.液化⽯油⽓24.下列属于⽔传热烹调短时间加热法的是( )A.炖B.焖C.涮D.煮25.以⽔蒸⽓为传热介质，要形成嫩型菜肴应使⽤( )A.⾜⽓速蒸B.⾜⽓缓蒸C.放⽓速蒸D.放⽓缓蒸26.将原料双⾯煎后，再淋汁的加⼯⽅法是( )A.煎B.贴C.熘D.塌27.适⽤于汤菜的装碗⽅法是( )A.拉⼊法B.倒⼊法C.排⼊法D.复⼊法28.将⽚形原料有规则地⼀⽚压⼀⽚呈⽡楞形向前延伸的装盘⼿法是( )A.堆B.贴C.插D.叠29.西⽠盅采⽤的雕刻⼑法是( )A.削B.旋C.铲D.刮30.适⽤于雕品在制作过程中因故停下来⽽采取的保管⽅法是( )A.矾⽔浸泡法B.湿布覆盖法C.清⽔浸泡法D.隔绝空⽓法⼆、填空题(本⼤题共5⼩题，每⼩题2分，共10分)请在每⼩题的空格中填上正确答案。
浙江10月自考烹饪工艺学(二)试题及答案解析.docx
⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省 2018 年 10 月自考烹饪工艺学 (二 )试题课程代码： 00978一、单项选择题 (在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。
每小题 2 分，共 20 分)1.蜗牛是我国最大的一种陆生软体贝类动物原料，常用的初加工方法有()。
A. 饿养、挑选、焯水、除液B. 饿养、挑选、焯水、煲制C.饿养、浸泡、焯水、除液D. 饿养、浸泡、焯水、煲制2.冷冻蔬菜在食用前应提前移到室内解冻，应放在温度比较适宜的地方() ℃，让它缓慢从外向里化透。
A.1-3B.5-8C.10-13D.15-183.牛百叶、鸡蛋皮加工成丝常用的叠的方法是() 。
A. 瓦楞形叠法B. 砌砖形叠法C.卷筒形叠法D. 整叠法4.花色菜肴的坯形加工有多种方法，下列()菜肴是用滚粘法形成生坯的。
A. 柴把鸡B. 清汤鱼元C.清炖狮子头D. 珍珠丸子5.()是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段，有助于菜肴的制作及风味的形成。
A. 上浆B. 挂糊C.拍粉D. 勾芡6.()在烹制过程中调味和勾芡同时进行，常用于爆、炒等需要快速烹制成菜的菜肴。
A. 水粉芡B. 兑汁芡C.跑马芡D. 自来芡7.水焐和水浸都是低于 ()℃的热水传热制熟法。
A.50B.80C.100D.1108.下面菜肴单面煎制成熟的是()。
A. 锅塌豆腐B. 生煎肉饼C.锅贴鱼片D. 椒盐鸡饼9.“酸辣黄瓜”、“姜汁莴笋”属于 ()。
A. 生拌法B. 糟腌法C.熟醉法D. 熟泡法10.“油爆虾”的烹调方法为________、“抓炒豆腐”的烹调方法为 _______ 。
()A. 爆、炒B. 爆、烹C.烹、熘D. 烹、炒二、判断题 (判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“╳”。
每小题 1分，共 10 分 ) 11．甲鱼以菜花和桂花开时为最好。
全国2007年4月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980
全国2007年4月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.在食品生产过程中，完全不使用．．．含人工合成农药、肥料、生长调节素、催熟剂以及家畜饲料添加剂的食品被称为( )A.普通食品B.有机食品C.绿色食品D.无公害食品2.食品原料中的水溶性物质溶于唾液或液体食品刺激味蕾而产生的味觉是( )A.风味B.滋味C.气味D.香味3.生物性的烹饪原料所含有的矿物质主要来自于( )A.土壤B.降水C.大气D.光照4.食品原料本身具有的色、香、味等属性，也就是烹饪原料的( )A.营养B.风味C.卫生D.滋味5.在畜类肉品中，品质最好的瘦肉是( )A.里脊肉B.前胛肉C.肋条肉D.夹心肉6.烹饪中使用量最大、范围最广的家畜类原料是( )A.牛肉B.猪肉C.羊肉D.鱼肉7.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表略湿润，稍沾手的肉品属于( )A.新鲜肉B.次鲜肉C.变质肉D.腐败肉8.下列具有预防和治疗夜盲症功效的家畜内脏是( )A.牛心B.马肺C.猪肝D.羊肾浙00980# 烹饪原料学（二）试题第 1 页共 5 页9.主要分布于动物网油、脂肪组织中，在湿热处理时不能．．转变为明胶的蛋白质是( )A.胶原蛋白B.弹性蛋白C.网状蛋白D.血红蛋白10.鱼的肌肉组织根据肌细胞的形态结构可分为骨骼肌、平滑肌和( )A.心肌B.背鳍肌C.臀鳍肌D.尾鳍肌11.爬行类动物主要分为四大类，即龟鳖目、喙头目、有鳞目和( )A.蛇亚目B.鳄目C.蜥蜴亚目D.无鳞目12.在爬行类动物原料中，味甘、咸，性平，有祛风除湿、通经络、定惊、解毒等功效的是( )A.鳖肉B.龟肉C.蛇肉D.蛙肉13.每年8~10月出产的鳖被称为( )A.菊花甲鱼B.梅花甲鱼C.桂花甲鱼D.菜花甲鱼14.鱼肉中的胶原蛋白发生完全水解并产生明胶所需的温度是( )A.30℃B.60℃C.80℃D.90℃15.下列选项中属于毒蛇的是( )A.百花锦蛇B.金环蛇C.灰鼠蛇D.三索锦蛇16.感官鉴定冻鱼质量时主要应注意鱼眼、肛门和( )A.鱼头B.鱼鳃C.鱼尾D.鱼表面17.与鱼翅、鲍、海参并列为四大海味品的是( )A.鱼肚B.燕窝C.鱼皮D.鱼子18.下列选项中原产于亚洲的薯类品种是( )A.木薯B.甘薯C.马铃薯D.山药19.下列粮食类制品中属于豆制品的是( )A.面筋B.西米浙00980# 烹饪原料学（二）试题第 2 页共 5 页C.腐竹D.烤麸20.下列淀粉制品中含直链淀粉最丰富的是( )A.甘薯淀粉B.玉米淀粉C.小麦淀粉D.绿豆淀粉21.香菜中含有的芳香物质主要是( )A.芫荽油B.芥子油C.姜油酮D.二氢辣子碱22.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，白菜属于( )A.茎菜类B.根菜类C.叶菜类D.花菜类23.下列选项中属于从国外传入我国的蔬菜是( )A.大白菜B.芥蓝C.菠菜D.香椿24.下列选项中，含有大量葡萄糖，并含有特殊的S-S糖甙物质，适宜做糖尿病人食用甜味剂的果品是( )A.猕猴桃B.苹果C.大枣D.罗汉果25.八角的香味成分中含量最高的是( )A.大茴香脑B.大茴香醛C.水芹烯D.黄樟油26.目前市场上销量最大的酱油品种是( )A.人工发酵酱油B.天然发酵酱油C.化学酱油D.人工调配酱油27.下列油脂中属于再制油脂的是( )A.芝麻油B.牛脂C.鸡油D.奶油28.世界上产量居首位的植物性油脂是( )A.玉米油B.豆油C.葵花子油D.花生油29.在烹饪中广泛用于制作高级水晶冻菜的增稠剂是( )A.明胶B.蛋白冻C.琼脂D.果胶30.乳新鲜度的快速检验法有煮沸试验、感官鉴别和( )浙00980# 烹饪原料学（二）试题第 3 页共 5 页A.味觉试验B.嗅觉鉴定C.酒精试验D.触觉鉴定二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
最新10月全国自学考试烹饪工艺学(二)试题及答案解析
全国2018年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码：00978一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.最适合于鸡脯肉的烹调方法是( )A.炒B.烧C.炸D.蒸2.为保存芋头的香味，正确的加工方法是( )A.油炸时，后去掉外皮B.炒菜时，后去掉外皮C.煮时，先去掉外皮D.蒸时，后去掉外皮3.下列适宜于碱发的原料是( )A.粉条B.蹄筋C.虾米D.木耳4.清蒸鸡的开膛方法是( )A.肋开B.腹开C.背开D.脊开5.用熟烫法去除水产品黏液时，水温过低会导致( )A.表皮收紧B.肉质松散C.表皮破裂D.黏液不易去尽6.适合整鱼剔骨的刀鱼重量通常为( )A.150克／条B.250克／条C.350克／条D.450克／条7.下列原料形态中最难入味的是( )A.块B.茸泥C.丝D.条8.虾米、金橘饼等原料在切碎时通常采用的直刀切法是( )A.推切法B.铡切法C.拉切法D.锯切法9.苏打致嫩时添加适量糖的目的是( )A.保持水分B.致嫩C.增加营养D.缓解碱味10.下列芡汁中多用于扒菜的是( )A.包芡B.糊芡C.流芡D.米汤芡11.下列菜品中属于汤糊蓉胶的是( )A.鱼圆B.芙蓉鱼片C.鸡粥D.狮子头12.制作虾球蓉胶时加入马蹄的主要作用是( )A.增加口感B.增加洁白程度C.增加油嫩程度D.缩短成熟时间13.炸菜的最佳食用温度大约为( )A.30℃B.50℃C.70℃D.90℃14.下列调味品中定味性最强的是( )A.食盐B.蔗糖C.酱油D.食醋l5.“叫花鸡”在烧烤前先要用网油包在鸡的表面，这是利用油脂的( ) A.赋香作用 B.溶味作用C.润滑作用D.除腥作用16.炝腰片的调味方法属于( )A.烹前调味B.烹中调味C.烹后调味D.混合调味l7.烧卖的成形手法是( )A.包B.卷C.切D.抻18.整个宴席中原料最好、价格最高的菜肴是( )A.热炒B.大荤菜C.头菜D.二荤菜l9.脆皮大虾的命名方法为( )A.烹法+主料B.主料+辅料C.调味+主料D.质地+主料20.常作为花式酥点的包酥酥形是( )A.明酥B.半暗酥C.暗酥D.硬酥21.高级宴席中大菜的比例约占( )A.45％B.50％C.55％D.60％22.下列属于明火加热设备的是( )A.电灶B.电磁灶C.微波炉D.煤气灶23.用低油温短时间加热形成的菜肴类型是( )A.外脆里嫩型B.外嫩里脆型C.里外酥脆型D.软嫩型24.下列水传热烹调法中，属于中时间加热法的是( )A.汆B.烫C.涮D.烧25.以水蒸气为传热介质，要形成烂型菜肴应运用( )A.足气速蒸B.足气缓蒸C.放气速蒸D.放气缓蒸26.为防止原料黏锅，煎制菜肴时一定要( )A.热锅冷油B.热锅热油C.冷锅热油D.冷锅冷油27.适用于整条或排列整齐的扒、烧菜的装盘方法是( )A.拉入法B.倒入法C.排入法D.拖入法28.用刀铲起原料平坦地脱落在盘中的装盘手法是（）A.铺B.贴C.叠D.插29.雕刻鸟的羽毛需采用的雕刻刀法是( )A.戳B.旋C.铲D.刮30.将雕品放入清水中浸泡，再放入1℃冰箱中的保管方法是( )A.矾水浸泡法B.低温保藏法C.清水浸泡法D.隔绝空气法二、填空题(本大题共5小题，每小题2分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。
烹饪原料知识试题(附参考答案)
烹饪原料知识试题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、骆驼全身都是宝,尤以( )最著名。
A、驼肉B、驼鼻C、驼蹄D、驼峰正确答案：C2、原料的固有品质也就是原料本身的( )。
A、食用价值和使用价值B、使用价值和营养价值C、营养价值和应用性D、食用价值和营养价值正确答案：A3、被称为“动物人参”的禽类原料是( )。
A、鹌鹑B、鸽子C、乌鸡D、火鸡正确答案：A4、芫荽散发出的特殊芳香气味,来自于它的( )。
A、挥发油B、有机酸C、含氮浸出物D、芳香油正确答案：A5、感官检验中,我们运用范围最广的方法是( )。
A、触觉检验B、嗅觉检验C、视觉检验D、听觉检验正确答案：C6、菌藻类原料的鲜品保管一般多采用( )。
A、冷冻保藏法B、高温保藏法C、盐腌保藏法D、低温冷藏法正确答案：D7、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.8C、0.7D、0.6正确答案：B8、对原料的清洁度、色泽、形态等进行检验,其方法是感官检验中的( )。
A、视觉检验B、味觉检验C、触觉检验D、嗅觉检验正确答案：A9、未成熟的果实中,存在的大多是( )。
A、原果胶B、果胶C、果胶酶D、果胶酸正确答案：A10、哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、碳水化合物正确答案：A11、“红鱼子”是( )的卵加工而成的干货制品。
A、大马哈鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、鲟鱼正确答案：A12、鸡肉脂肪中( )的含量达20% ,因此其脂肪熔点较低(为30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。
A、花生四烯酸B、亚麻酸C、油酸D、亚油酸正确答案：D13、海带以体厚宽大为佳,长度大约是( )以上。
A、150cmB、50cmC、100cmD、130cm正确答案：A14、鳗鱼鲞主要产地是( )。
A、浙江、福建B、黄海、东海C、渤海D、秦皇岛正确答案：A15、下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是( )。
烹饪原料学
全国2007年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）A．按自然来源分B．按加工性分C．按营养成分分D．按商品属性分2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用C．成熟作用D．腐败作用3．干制品原料的含水量一般低于（）A．10% B．15%C．20% D．25%4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（）A．0℃~10℃B．15℃~25℃C．30℃~40℃D．45℃~60℃5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（）A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿C．云南火腿D．南京火腿6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）A．氨基酸B．蛋白质C．糖类D．脂肪7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（）A．5%~10% B．15%~20%C．25%~30% D．50%~60%8．下列属于新鲜肉特征的是（）A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（）A．猪肉B．羊肉C．鱼肉D．牛肉10．山瑞属于爬行类原料中的（）A．蛙类B．鳖类C．龟类D．蛇类11．下列属于无毒蛇的是（）A．眼镜蛇B．金环蛇C．银环蛇D．三索锦蛇12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）A．虎鲨皮B．白耳鲨皮C．青鲨皮D．姥鲨皮13．鲽科鱼类外形的共同特点是（）A．两眼位于头部左测B．背、尾、臀鳍连成一片C．两眼位于头部右侧D．有眼一侧表面有黑色横纹14．下列海产鱼中属于硬骨鱼的是（）A．鲳鱼B．鲨鱼C．鳐鱼D．草帽鱼15．下列鱼类制品中属于干制品的是（）A．风鳗B．鱼子C．鱼翅D．咸鲐鱼16．我国鲍鱼产量最多的地区是（）A．汕头B．香港C．烟台D．大连17．质量最好的田螺产于（）A．春分时节B．立夏时节C．中秋时节D．冬至时节18．荞麦粉中含有的治疗高血压的物质是（）A．芦丁B．单宁C．烟酸D．胆碱19．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A．叶菜类B．茎菜类C．果菜类D．根菜类20．下列含草酸较多的蔬菜是（）A．韭菜B．芹菜C．甘蓝D．菠菜21．品质最好的霉干菜产于浙江省的（）A．绍兴市B．余姚市C．慈溪市D．萧山市22．被誉为“东方珍珠”的果品是（）A．栗子B．腰果C．白果 D.杏仁23．西南松子的主要产地是（）A．四川B．贵州C．云南 D.重庆24．果实中含有的对人体有害的有机酸是（）A．酒石酸B．苯甲酸C．枸橼酸 D.苹果酸25．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）A．米醋B．糖醋C．熏醋 D.合成醋26．咖喱粉的主料是（）A．白胡椒B．八角粉C．姜黄粉 D.干辣椒27．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）A．怪味汁B．鱼露C．黄酱 D.海鲜酱28．下列属于天然食用色素的是（）A．姜黄素B．苋菜红C．柠檬黄 D.靛蓝29．在人体内消化率最低的油脂是（）A．芝麻油B．葵花子油C．玉米油 D.牛脂30．加入碘试剂可鉴别食用油脂中是否掺有（）A．米汤B．大麻籽油C．蓖麻油 D.矿物油二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
2022年自主招生烹饪原料考试试题
2022年自主招生烹饪原料考试试题山东自考烹饪原料学(二)试题课程代码：00980一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)每个问题列出的四个选项中，只有一个符合问题的要求。
请在问题后的括号内填写其代码。
错选、多选、不选都没有分数。
1.下列糖类中属于单糖的是( )a.葡萄糖b.蔗糖c.乳糖d.麦芽糖2.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是( )a.一般是用食盐或食糖对原料进行加工b.提高原料储存环境的渗透压c.不适合于大部分动植物原料储存d.降低原料水分活度3.在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于( )a.尸僵阶段b.成熟阶段c.自溶阶段d.腐败阶段4.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是( )a.焦糖化反应b.水解反应c.美拉德反应d.老化反应5.骨骼组织占畜体的比例一般为( )a.8%~12%b.15%~%c.21%~25%d.30%以上6.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是( )a.-30℃~-18℃b.-10℃~-5℃c.0℃~5℃d.10℃~15℃7.脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为( )a.10%~15%b.%~30%c.35%~45%d.50%以上8.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是( )a.蛋黄b.蛋白c.蛋壳d.蛋黄膜9.禽蛋的品质检验一般采用的方法是( )a.感官鉴定法b.物理检测法c.化学检测法d.生物检测法10.木薯块根中含有的有毒物质是( )a.龙葵碱b.胆碱c.胶黏剂d.氢氰酸11.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于( )a.块茎类b.块根类c.根茎类d.球茎类12.新鲜黄华菜含有的有毒物质是( )a.葫芦巴碱b.龙葵碱c.秋水仙碱d.草酸13.下列香菇品种中质量最差的是( )a.厚菇b.薄菇c.花菇d.菇丁14.被誉为“坚果之王”的果品是( )a.白果b.腰果c.核桃d.榛子15.一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是( )a.甜橙b.李子c.猕猴桃d.樱桃16.果实中含有对人体有害的有机酸是( )a.酒石酸b.苹果酸c.枸橼酸d.草酸17.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是( )a.百花锦蛇b.灰鼠蛇c.银环蛇d.乌梢蛇18.清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是( )a.乌鱼b.鲥鱼c.鲤鱼d.银鱼19.最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是( )a.红烧b.油炸c.爆炒d.清蒸.小黄鱼产量最高是在每年的( )a.1~2月b.3~5月c.7~9月d.10~12月21.下列鱼类制品中属于干制品的是( )a.咸鲐鱼b.大黄鱼鲞c.风鳗d.鱼翅22.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是( )a.鲨鱼b.大黄鱼c.石斑鱼d.海鳗23.下列海产鱼中属于软骨鱼的是( )a.大黄鱼b.小黄鱼c.鲈鱼d.鲨鱼24.海螺中最名贵的品种是( )a.红螺b.钟螺c.香螺d.瓜螺25.为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是( )a.醋b.小苏打c.柠檬汁d.食盐26.葱的辣味成分主要是( )a.辣椒素b.姜酮c.硫化物d.谷氨酸钠27.大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有( )a.类胡萝卜素b.叶黄素c.棉酚d.叶绿素28.以下油脂中熔点最低的是( )a.人造奶油b.葵花子油c.猪脂d.牛脂29.制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是( )a.皮冻b.明胶c.果胶d.蛋白冻30.真奶粉具有的特征是( )a.用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响b.颜色较白，有光泽c.乳香味甚微或没有乳香味d.用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)每个问题中列出的五个选项中至少有两个符合问题的要求。
全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学(二)试题 课程代码00980
全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
错选、多选或未选均无分。
1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为（）A.淀粉的糊化B.淀粉的老化C.淀粉的碳化D.淀粉的水解2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经而引起的感觉是烹饪原料的（）A.风味B.滋味C.气味D.香味3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的生物化学反应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（）A.呼吸作用B.后熟作用C.自溶作用D.腐败作用4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易冒烟，味道变坏，这种现象称为（）A.油脂的酸败B.油脂的聚合C.油脂的热分解D.油脂的热水解5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（）A.皮下脂肪B.板油C.网油D.肌间脂肪6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（）A.初乳B.常乳C.末乳D.异常乳7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（）浙00980# 烹饪原料学(二)试题第1页（共6页）A.心脏B.肺C.肾脏D.肝脏8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（）A.蛋壳B.蛋黄C.蛋清D.蛋黄膜9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是（）A.瘟猪肉B.放血不良肉C.注水猪肉D.冻猪肉10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（）A.无足类B.头足类C.螺类D.节肢类11.下列肉类中蛋白质含量最高的是（）A.猪肉B.羊肉C.鱼肉D.牛肉12.在爬行类原料中，味甘，性平，有补益阴液、益气升提、提高机体免疫功能作用的是（）A.鳖肉 B.龟肉C.蛇肉D.鱼肉13.每年3—5月出产的鳖又称（）A.菊花甲鱼B.梅花甲鱼C.桂花甲鱼D.菜花甲鱼14.刀鱼上市的最佳时期为一年中的（）A.开春前后B.立夏前后C.立秋前后D.冬至前后15.对一些存在卫生安全隐患的瓣鳃类动物应严禁食用，如（）A.泥蚶B.沙蛤C.竹蛏D.毛蚶浙00980# 烹饪原料学(二)试题第2页（共6页）16.软体动物的脂肪大多为不饱和脂肪酸，含量一般为（）A.0.3％—0.5％B.1.39％—3％C.5％—8％D.12％—16％17.广东一带用蛇烹制的菜肴常有“三蛇”之称，下列属于“三蛇”之一的品种是（）A.眼镜蛇B.菜花蛇C.百花蛇D.乌梢蛇18.“北豆腐”质地较老，其使用的凝固剂一般为（）A.盐卤B.硫酸钙C.碱水D.石膏19.起源于秘鲁和玻利维亚的安第斯山区，被印第安人驯化的薯类品种是（）A.木薯B.甘薯C.马铃薯D.山药20.下列粮食类制品中属于淀粉制品的是（）A.面筋B.西米C.油皮D.烤麸21.按照各种蔬菜供食部位的不同分类，萝卜属于（）A.块茎类B.块根类C.球茎类D.直根类22.新鲜黄花菜含有的毒性物质是（）A.秋水仙碱B.龙葵碱C.酶抑制剂D.葫芦巴碱23.享有“菌中之王”美称的食用菌是（）A.香菇B.口蘑C.猴头菌D.松口蘑24.含有胰岛素样成分，有降低血糖作用，为糖尿病人首选果品的是（）A.橘子B.柠檬C.柚D.葡萄浙00980# 烹饪原料学(二)试题第3页（共6页）25.质量最好的桂皮产于我国的（）A.广东B.广西C.福建D.四川26.味精的主要成分是（）A.谷氨酸钠B.核苷酸钠C.肌苷酸钠D.枸橼酸钠27.由海藻石花菜中提取出来的海藻多糖类物质是（）A.明胶B.琼脂C.蛋白冻D.果胶28.下列植物性油脂中芥酸含量最高的是（）A.豆油B.花生油C.芝麻油D.菜油29.可用作嫩肉剂的食品添加剂是A.酵母菌B.发酵粉C.碳酸钠D.碳酸氢铵30.用pH值测定鱼肉的鲜度时，新鲜鱼的pH值为（）A.6.1以下B.6.1~6.4C.6.5~6.8D.6.9~7.0二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。
全国2014年4月00978烹饪工艺学(二)自考试题
绝密★考试结束前全国2014年4月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题课程代码：00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。
选择题部分注意事项：1．答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸规定的位置上。
2．每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。
如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。
不能答在试题卷上。
一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。
错涂、多涂或未涂均无分。
1．燕窝质量最差的品种是A．官燕B．龙芽燕C．血燕D．毛燕2．火腿闻之有炒芝麻香味表明A．肉层内部开始轻度酸败B．肉质重度酸败C．腌制盐分不足D．加工时原料已严重变质3．“荷包鲫鱼”的开膛去内脏方法是A．腹出法B．尾出法C．脊出法D．鳃出法4．涨发时不宜使用铁制器皿的原料是A．燕窝B．蹄筋C．海参D．鲍鱼5．鸡蓉胶的最佳选料是A．鸡脯肉B．鸡里脊肉C．鸡小腿肉D．鸡大腿肉6．制作“醋溜鳜鱼”时挂的糊是A．水粉糊B．脆皮糊C．蛋粉糊D．蜂巢糊7．扒菜多用的芡汁种类为A．包芡B．流芡C．糊芡D．米汤芡8．下列属于电热加热设备的是A．柴油灶B．微波炉C．高压蒸气柜D．炖灶9．下列营养物质中不经过消化可以直接被人体吸收的是A．蛋白质B．维生素C．脂肪D．碳水化合物10．冷水下锅，中火加热使原料成熟的加工方法是A．焐B．烩C．蒸D．涮11．适用于对卤性较多、黏稠而颗粒较小的菜肴装盘的方法是A．拖入法B．排入法C．倒入法D．舀入法12．将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的冷菜装盘手法是A．铺B．排C．叠D．砌13．“松鼠戏果”采用的围边点缀方法是A．局部法B．中心法C．全围法D．间隔法14．雕刻禽鸟的羽毛常采用的雕刻刀法是A．削B．片C．旋D．戳15．一般说来，人的舌头对甜味最敏感的部位是A．舌前部B．舌尖C．舌根D．舌两边16．在橘子汁里添加少量柠檬酸会感觉甜味减少，这是味的A．对比现象B．相乘现象C．消杀现象D．转化现象17．将液体或固体状态的调味料黏附于原料表面，使原料带味的调味方法是A．包裹调味法B．浇汁调味法C．粘撒调味法D．跟碟调味法18．用烟熏方法将茶叶、树枝的香味熏制到原料的表面，使其带香的调香原理是A．挥发扩散B．吸附增香C．中和协调D．渗透交融19．宴席冷菜有荤有素，荤素搭配比例一般为A．1∶1 B．2∶1C．3∶1 D．4∶120．下列属于水面制品的面点是A．花卷B．包子C．馒头D．饺子二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。