发酵食品工艺学期末复习资料
发酵工艺学期末考试重点——信阳农林学院
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。 2、能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富 且挂杯持久的啤酒泡沫。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花的添加，可加速麦汁中高分子蛋 白的絮凝，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒。
第一章绪论 1.工业发酵：指在人工控制条件下，微生物通过自身代谢活动，将所吸收的营养物质进 行分解、合成，产生各种产品的生产工艺过程。
2.发酵食品；是食品原料经微生物作用所产生的一系列特定的酶催化，所进行的生物、 化学反应总和的代谢活动产物。
3.发酵与酿造史四个转折点 单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术发展的一个转折点。 好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。 人工诱变育种和代射控制发酵工程技术是发酵与酿造技术发展的第三个转折点。 将化学合成与微生物发酵有机地结合起来的工程技术就建立起来了，这形成了发酵与酿 造技术发展的第四个转折点。
第六章发酵豆制品 1.豆腐乳即腐乳，是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，使其中已成凝胶体的大豆 蛋白质经部分分解产生鲜味及香味的干酪状食品 2.腐乳工艺类型 腌制型腐乳，毛霉型腐乳，根霉型腐乳，细菌型腐乳 3.腐乳产品类型 红腐乳；白腐乳；花色腐乳；酱腐乳，青腐乳：名青方。俗称臭豆腐。
4.大豆酱的生产工艺方法？
2..生产工艺（1）固态发酵法 （2）液态发酵法 3.食醋酿造的基本原理 食醋的生产可分为三个主要过程： 一是原料中淀粉的分解，即糖化过程； 二是酒精发酵，即酵母菌将可发酵性的糖转化成乙醇； 三是醋酸发酵，即醋酸菌将乙醇转化成乙酸。 参与糖化发酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。
发酵工艺学期末复习资料
第一章绪论一、什么是发酵？1675年制成显微镜——微生物的存在。
1857年巴斯德证明了酒精是由活的酵母发酵引起的，发酵(fermentation)最初来自拉丁语“发泡”（fervere)一词，它是指酵母作用于果汁或发芽谷物时产生CO2的现象。
1897年毕希纳发现磨碎的酵母仍使糖发酵形成酒精——酶。
生物化学家的定义：发酵指微生物在无氧条件下，分解各种有机物质产生能量的一种方式，或者发酵是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
微生物学家的定义：发酵则是泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程，二、什么是发酵工程？简述发酵工程的发展史。
利用微生物生长速度快、生长条件简单以及代谢过程特殊等特点，在合适的条件下，通过现代工程技术手段，由微生物的某种特定功能生产出人类所需要的产品的过程称为发酵工程。
发酵工程的发展史：发酵现象→酿造食品工业→非食品工业→青霉素→抗菌素发酵工业→氨基酸,核酸发酵（代谢控制发酵）→基因工程菌第一个转折点：非食品工业；第二个转折点：青霉素→抗菌素发酵工业；第三个转折点：代谢调控，包括酶的活力调控,酶的合成调控,解除菌体自身的反馈调节, 突变株的应用,前体、终产物、副产物等；近代转折点：基因、动物、海洋。
1、发酵工程的早期阶段人们的对发酵技术的认识起始于19世纪末，主要来自于厌氧发酵，如利用酵母菌、乳酸菌生产酒精、乳酸和各种发酵食品。
20世纪初期，1916年英国采用梭状芽孢杆菌生产丙酮丁醇，德国采用亚硫酸盐发酵法生产甘油──由食品工业向非食品工业发展。
好氧发酵技术：速酿法从乙醇生产醋酸，通气法大量繁殖酵母，用米曲霉的麸曲代替麦芽糖作糖化剂生产酒精，用微小毛霉生产干酪。
1933年发明了摇瓶培养法代替了传统的静置培养法。
生长均匀，增殖时间短。
2、发酵工程的重大转折点20世纪40年代初，第二次世界大战爆发，青霉素的发现，迅速形成工业大规摸生产。
1928年由 Fleming发现青霉素；1941年美国和英国合作对青霉素进行生产研究表面培养：1升扁瓶或锥形瓶，内装200ml麦麸培养基─── 40u/ml；1943年沉浸培养：5m3 ─── 200u/ml；当前：100m3─200m3 ─── 5-7万u/ml。
《发酵食品工艺学》复习提纲2020
第二章菌种选育、保藏与复壮（一）复习思考题1、什么是菌种选育？优良菌种选育的方法主要有哪些？3、微生物菌种保藏的目的（3个）、原理（2点）及常用的保藏方法（7种）。
4、造成菌种退化的原因是什么？生产中如何防止菌种的退化？（二）生产工艺流程第三章微生物的代谢调控理论及其在食品发酵中的应用（一）复习思考题1、什么是微生物代谢？微生物代谢过程的自我调节主要表现在哪些环节上？3、微生物代谢的反馈调节作用主要有哪些类型？在发酵生产中如何克服微生物代谢的反馈调节作用？（1）类型：反馈抑制和反馈阻遏（2）措施：1.改变微生物的遗传特性；2. 控制发酵的工艺条件；3.改变细胞膜的渗透性4、什么是代谢控制发酵？在发酵生产中改变微生物遗传特性来调控代谢的方法有哪些？5、通过控制细胞膜渗透性来提高发酵产物产量的原理是什么？（二）生产工艺流程第四章发酵工程学基础（一）复习思考题6、根据你所学的发酵工艺学知识，简述补料分批发酵的主要应用领域有哪些？7、发酵过程中引起发酵液温度变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上发酵温度选择的依据是什么？（1）因素：生物热、搅拌热、辐射热、蒸发热（2）影响：温度影响细胞酶的活性、发酵液的性质、代谢产物的合成方向。
（3）依据：综合考虑微生物最适生长温度、发酵产物生成、通气条件等因素。
8、发酵液中溶解氧浓度对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液溶解氧浓度？（1）影响：溶氧过高会引起能量过度消耗并对细胞产生危害、抑制代谢产物的合成、影响培养基的电位；溶氧过低影响微生物的呼吸，造成代谢异常。
（2）措施：配置搅拌叶和挡板，分散气体；改变通气量和搅拌速度，控制溶氧速率；控制发酵液黏度，改变传质阻力。
9、发酵过程中引起发酵液pH变化的因素有哪些？对发酵过程有何影响？生产上如何控制发酵液pH？（1）因素：①引起发酵液pH下降的因素—碳源过多、消泡油加多、生理酸性物质过多；②引起发酵液pH上升的因素—氮源过多、生理碱性物质过多、中间补料时，碱性物质添加过多。
发酵食品工艺学-资料总汇
发酵工艺学1、我国发酵食品的工艺特色采用多种原料，且多以淀粉质原料为主。
多菌种混合发酵，且多以霉菌为主的微生物群（国外多以细菌、乳酸菌）。
工艺复杂、多用曲：董酒生产制的曲用72味中药。
多为固态发酵：醅、醪。
2、生产酱油用的原料、菌种有哪些？P7 原料包括蛋白质原料（豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料）、淀粉质原料（麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等）、食盐、水及一些辅助原料（苯甲酸钠、山梨酸钠，丙酸）。
菌种①霉菌主要为曲霉（米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉、黄曲霉）、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
②细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；③酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等菌属。
3、酱油发酵剂：酱油发酵料中微生物的数量在发酵前和发酵后有很大的变化，这是因为在发酵前温度较低，适合各类微生物生长，当进入高温期(55～60℃)后，大部分微生物被淘汰，仅剩下一些高温且耐盐的微生物继续生长。
从微生物优势菌群变化情况来看，低温发酵时细菌占绝对优势，其次为霉菌，再次是酵母菌；当发酵进入高温期后，细菌大量衰亡，被霉菌中少数耐热种取代，但芽孢菌的数量和优势变化不大。
酱油发酵料中的主要霉菌为曲霉、毛霉和根霉，其中最重要的是米曲霉(有些酱油发酵料会受到黄曲霉的污染)，其产酶能力较强。
酱油发酵料中主要的细菌有有益的醋酸杆菌、乳酸菌等，有害的小球菌、短杆菌、马铃薯杆菌、芽孢杆菌和粪链球菌等；酵母菌有有益的鲁氏酵母、假丝酵母、汉逊酵母，有害的醭酵母、毕赤氏酵母和圆酵母等。
酱油发酵醪液的初始pH值一般为6.5-7.0，由于蛋白质被酶降解成氨基酸和低肽以及乳酸菌的发酵，pH会迅速降低。
酱油醪中的主要乳酸菌为酱油足球菌、大豆足球菌以及植物乳杆菌。
如果pH低于5.5-5.0，这些菌生长将逐渐趋缓。
发酵食品工艺学复习
二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
食品工艺学 期末考点整理资料
食品工艺学期末考点整理食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。
导致罐头败坏的微生物主要是细菌。
罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。
罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。
防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，大多数微生物在低于0℃的条件下生长繁殖受抑制。
一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动，一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。
冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。
食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。
液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。
肉在冻结时的变化：物理变化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。
干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。
减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。
非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。
冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。
常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。
其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。
均质的数据参数：温度50~60℃，压力-一级：15~20MPa,二级：2~5MPa.雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌和老化。
（关键控制环节是针对产品安全要素确定。
原料：微生物、添加剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。
）鲜切果蔬的主要问题：褐变，软化，失去风味，微生物生长。
鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。
经过预冷却的果蔬品温度一般在10℃以下，冷冻前果蔬的温度每降1℃，冻结时间缩短约1%。
因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。
烫漂主要用于蔬菜，目的是灭酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。
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发酵工艺学复习资料第一章绪论1、现代发酵的定义：通过微生物的生长多和代谢活动，产生和积累人们所需代谢产物的一切微生物培养过程。
2、厌氧发酵：是微生物体内产生能量的氧化还原反应，同时也是形成多种代谢产物的生物化学过程。
3、巴斯徳：用实验证明发酵是微生物活动的结果，为后来的微生物纯粹培养奠定了理论基础（必考）4、koch：建立了微生物纯培养技术5、初级代谢产物：有机酸、氨基酸、蛋白质、酶、核苜酸、核酸、脂类、糖及醇类6、次级代谢产物：抗生素、色素、生物碱、植物生长素等7、我国发明生产VC的方法：我国发明了用醋酸杆菌将山梨醇转化为山梨糖，再用氧化葡萄糖酸杆菌与巨大芽砲杆菌的自然组合进行笫二步转化，将山梨糖转化成VC的前体2■酮基古龙酸的这种二步发酵法产生VC的方法。
8、智能食吊：多稀不饱和脂肪酸9、厌氧发酵：像乳酸菌发酵产生乳酸和梭状芽泡杆菌发酵产生丙酮丁醇，在整个发酵过程中无需供给空气，属于厌氧发酵。
10、需氧发酵：如棒状杆菌进行的谷氨酸发酵，黑曲霉进行的柠檬酸发酵以及放线菌进行抗生素的发酵等都属于需氧发酵。
11、兼性厌氧发酵：如酵母菌就属于兼性厌氧微生物，当有氧供给的情况下，进行好氧呼吸，积累酵母菌体，而在缺氧的情况下，进行厌氧发酵，积累代谢产物一酒精。
第二章发酵工业菌种选育1、用于大规模发酵产生的菌种，不论是野生菌株，还是突变菌株，或是基因工程菌株，符合以下要求：1）有利用广泛来源原料的能力，所需培养基易得，价格低廉；2）培养和发酵条件温和；3）繁殖能力强，生长速度和反应速度快，发酵周期短；4）单产高，且保持相对稳定；5）发酵后，非目标代谢产物少，产物容易分离提纯；6）具有自身保护机制，抵抗杂菌污染能力强；7）遗传特性稳定，不易变异退化；8）不是病原菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素，保证安全。
2、发酵工业屮常用微生物主要包括：细菌、放线菌、酵母菌和霉菌四大类。
3、棒状杆菌属：该属屮的谷氨酸棒状杆菌、北京棒状杆菌可用于生产多种氨基酸，如谷氨酸、鸟氨酸、高丝氨酸、丙氨酸、色氨酸、醋氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等4、乳酸杆菌属：乳酸杆菌多分布在乳制品和发酵植物如泡菜、酸菜等发酵食品中，在青贮饲料和人的肠道中也比较常见。
辽工大发酵食品工艺学复习资料
1、发酵食品概念食物原料或农产品经微生物产生的一系列酶所催化的生物化学反应及微生物细胞代谢产物的总和。
2、菌种扩大培养保存在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化后，再经过扁瓶或摇瓶及种子罐逐级扩大培养而获得一定数量和质量的纯种过程。
3、糖化将大分子碳水化合物（例：淀粉和纤维素）转化生成可发酵性糖（例：葡萄糖）的过程4、酱醅将成曲拌入少量的盐水，使其成不流动的混合物5、大曲以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎,加水拌料，压成块状曲坯后，在一定温度、湿度下培育而成。
6、风味阈（yu）值指某一化合物能被人的感觉器官能辨认时的最低浓度。
7、酒母原指含有大量能将糖类发酵成究竟的人工酵母培养液。
后来人们将固态的人工酵母培养物也成为固体酒母。
8、美拉德反应（又称碳氨反应，指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑色素的反应）指还原糖与多烃之间的复杂反应，反应过程中形成的醛类，醇类可发生缩和作用产生醛醇类及脱氮聚合物，最终形成含氮的棕色聚合物或共聚物黑色素以及一些风味物质。
9、酱油概念以富含Pr 的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解并浸滤提取的调味汁液。
10、白酒的分类①按产品香型不同，分为：浓香型、酱香型、清香型、凤香型、米香型和其他香型。
②按糖化发酵剂的不同可分为：大曲酒、小曲酒、麦夫曲酒、混曲酒和酶法白酒；③按发酵方法不同，可分为：固态发酵法、半固态发酵法和液态发酵法。
11、葡萄酒的分类①按葡萄酒的颜色分：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒②以含糖量分：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒③以工艺分：天然葡萄酒、半天然葡萄酒、合成葡萄酒④以含或不含CO2分：气酒、静酒12、啤酒主发酵分为几个阶段①前发酵期：为酵母的繁殖期，麦汁接种酵母后8-16h逐渐克服生长滞缓期，开始出芽，液面出现CO2气泡，逐渐形成白色的乳脂状泡沫②主发酵期：为酵母的活性期，麦汁中绝大部分可发酵糖在此阶段发酵，一些主要代谢产物产生③后发酵期：大量的悬浮酵母与凝固析出的物质尚未沉淀下来，酒液不够澄清，需经数周或数日的贮藏期。
发酵食品工艺学复习
二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
发酵食品工艺学复习资料
第一章酱油的生产技术：1、酱油发酵中主要微生物及其在酱油酿造中的作用2、固态低盐法酿造酱油的工艺流程及关键步骤3、酱油颜色与风味等的形成机理（重点）酱油：是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酿造酱油: 以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵制成的具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
按发酵工艺分为两类：1）高盐稀态发酵酱油：①高盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油2）低盐固态发酵酱油配制酱油:以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配制成的液体调味品( 配制酱油中的酿造酱油比例不得少于50%。
配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及用非食品原料生产的氨基酸液 )化学酱油:也叫酸水解植物蛋白调味液，是以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体调味品(安全问题：氯丙醇。
)生抽——是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成，并按提取次数的多少分为一级、二级和三级。
老抽——是在生抽中加入焦糖，经特别工艺制成浓色酱油，适合肉类增色之用。
酱油酿造的原料包括：蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水、其他辅助原料（重点）酿造酱油的主要微生物：酱油酿造主要由两个过程组成，第一个阶段是制曲，主要微生物是霉菌；第二个阶段是发酵，主要微生物是酵母菌和乳酸菌。
用于酱油酿造的霉菌应满足的基本条件：1）不生产真菌毒素、2）有较高的产蛋白酶和淀粉酶的能力；3）生长快、培养条件粗放、抗杂菌能力强；4）不产生异味。
一、曲霉1、米曲霉❖是生产酱油的主发酵菌。
❖碳源：单糖、双糖、有机酸、醇类、淀粉。
❖氮源：如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等都可以利用。
❖基本生长条件：最适生长温度32-35℃，曲含水48%-50%，pH约6.5-6.8，好氧。
食品发酵技术复习资料
食品发酵技术复习资料食品发酵技术复习资料1、发酵食品根据所利用微生物的种类分类：（1）单用酵母菌:如啤酒、葡萄酒、威士忌（2）单用霉菌:如糖化酶、蛋白酶、果胶酶（3）单用细菌:如丁酸、乳酸、豆腐乳（4）酵母与霉菌混合使用:如酒酿、黄酒、日本清酒（5）酵母与细菌混合使用:如腌菜、奶酒、果醋（6）酵母、霉菌、细菌混合使用:如食醋、白酒、酱油2、发酵食品的特点（1）有利于保藏食品（2）经过发酵的食品营养价值有所提高（3）易于消化吸收（4）提高食品的安全性（5）改善食品的风味和结构（6）保健作用3、发酵食品：是指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物化学变化及物理变化后制成的食品。
4、世界六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、白酒5、白酒的分类：按使用的糖化发酵剂分类：（1）大曲酒（2）小曲酒（3）麸曲酒按香型分类：（1）酱香型：贵州茅台（2）浓香型：泸州老窖特曲、五粮液，主要香气成分是己酸乙酯和适量丁酸乙酯（3）清香型：山西杏花村汾酒，主要香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯（4）米香型：广西桂林三花酒，酿造特点是“大米为原料，小曲固态糖化，液化发酵蒸馏”6、白酒生产的原料有粮谷、甘薯（甲醇含量高）为主7、白酒生产中的微生物：酵母菌、细菌、霉菌(黄曲霉、米曲霉、红曲霉，根霉是小曲酒的糖化菌)8、大曲定义：小麦或大麦和豌豆等粮食原料，经过粉碎、加水、加曲室内经过升温，保温培菌，在经过风干、贮藏，即成大曲。
9、小曲白酒生产技术：固态发酵法、半固态发酵法10、啤酒的种类：按所用的酵母品种分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤按生产方式（是否杀菌）分类：（1）鲜啤酒：没有经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌10℃，5-10d （2）纯生啤酒：物理的过滤杀菌处理（3）熟啤酒：经过巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌，60d11、大麦按制粒生长形态可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦，我国一般采用二棱大麦12、啤酒花的功能：（1）赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味（2）增加麦汁和啤酒的防腐能力（3）提高啤酒的起泡性和泡持性（4）与麦汁共沸时促进蛋白凝固增加啤酒的稳定性13、酒花的主要化学成分：（1）苦味物质（2）酒花精油（气味芳香，是赋予啤酒香气的主要物质）（3）多酚物质14、啤酒生产糖化过程中添加啤酒花的目的：⑴赋予啤酒特有的香味⑵赋予啤酒爽口的苦味⑶增加麦汁和啤酒的防腐能力⑷提高啤酒的非生物稳定性⑸防止煮沸时窜沫15、葡萄酒生产中的微生物，酵母菌分为三类：（1）葡萄酒酵母（2）野生酵母（3）产膜酵母16、果汁的改良：（1）糖分的调整：添加白砂糖；添加浓缩葡萄汁（2）酸度的调整：添加酒石酸和柠檬酸，或者添加未成熟的葡萄压榨汁17、添加二氧化硫的方法：可通过直接燃烧硫磺、加入液体二氧化硫、加亚硫酸和加入偏重亚硫酸钾18、二氧化硫在葡萄酒生产中的作用：杀菌；防止氧化；澄清作用；溶解作用；；增酸作用19、黄酒根据操作不同可分为：淋饭酒（淋饭法）；摊饭酒（摊饭法）；喂饭酒（喂饭法）20、黄酒生产过程中的糖化发酵剂：酒药具有糖化和发酵的双重作用，是真正意义上的糖化发酵剂，酒母和麦曲分别是发酵剂和糖化剂21、黄酒生产后处理中煎酒的作用：（1）杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，（2）有除去不良的挥发性物质、（3）促进高分子蛋白质和其他胶体物质吸附、沉淀的作用22、黄酒的褐变：主要源于发生的羰基-氨基反应生成了类黑精所致23、食醋的种类：酿造醋、合成醋、再制醋24、食醋中的风味物质：（1）色素：主要来源于原料本身的色素；发酵过程中的化学变化生成的色素（主要是美拉德反应）（2）香气：食醋酿造过程中产生的酯类、醇类、醛类等物质（3）味道：主要是醋酸（4）体态：这是由固形物的含量决定的，包括有机酸、酯类、糖分、氨基酸、蛋白质、糊精等25、食醋酿造基本原理：（1）淀粉糖化：淀粉在淀粉酶的水解下，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖的过程（2）酒精发酵：成熟酒母在无氧条件下，把葡萄糖等可发酵性糖在水解酶和酒化酶系作用下，分解为乙醇和CO2的过程C6H12O6+2H3PO4 酒化酶系 2C2H5OH+2ATP+2CO2 （3）醋酸发酵：酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程CH3CH2OH+O2氧化酶系 CH3COOH+H2O26、常用酿造醋的原料：（1）主料：包括含淀粉、含糖、含酒精的三类物质，如粮食、薯类、果蔬等（2）辅料：辅料可以提供微生物活动所需的营养物质，常用的有细谷糠、麸皮、豆粕等（3）填充料：填充料主要骑着疏松醋醅，使空气流通，以利用醋酸菌好痒发酵的作用，常用的有粗谷糠、小米壳（4）添加剂：食盐（抑制醋酸菌活动）；砂糖（增加甜味）；炒米色；香辛料27、食醋酿造的方法：（1）固态发酵法（2）固稀发酵法（3）液态发酵法28、山西老陈醋是以优质高粱为原料，以大曲为糖化发酵剂29、果醋生产的微生物：酵母菌、醋酸菌30、酱油分为酿造酱油及配制酱油两大类配制酱油：指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品31、酱油的生理功能：抗氧化、降血压、促消化等多种保健功能32、酱油生产的蛋白质原料有：（1）蛋白质原料：大豆、豆粕、豆饼、蚕豆、（2）淀粉质原料：小麦麸皮、米糠（3）食盐和水33、酱油生产中的微生物：（1）制曲：霉菌（米曲霉）（2）发酵：酒精发酵用酵母菌；乳酸发酵用到乳酸菌34、制曲的实质：就是创造米曲霉生长最适宜的条件；方法：厚层通风制曲，厚度一般为25—30cm35、酱醪：将成曲拌入多量盐水，成为浓稠的半流动状态的混合物，称为酱醪36、酱醅：将成曲拌入少量盐水，成为不流动状态的混合物，称为酱醅37、酱油生产发酵方法：低盐固态发酵；高盐稀醪发酵；固体发酵38、蒸料的目的：一是蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性；二是蒸煮使原料中的淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类；三是蒸煮能消灭附在原料上的微生物39、酱油色、香、味、体的形成（1）色素：酱油生产过程中产生的（美拉德反应、焦糖化反应）（2）香气：酱油生产过程中产生的酯类、醇类和有机酸（3）味道：咸味（食盐）；鲜味（核氨酸、谷氨酸）；甜味（甘氨酸、丙氨酸、色氨酸、残糖）；酸味（有机酸、乳酸）；苦味（酪氨酸）40、酱油加热的目的：（1）灭菌；（2）调和香气；（3）增加色泽；（4）除去悬浮物；（5）破坏酶使酱油质量稳定41、腐乳分为腌制型和发霉型P14342、腐乳生产的主要原料：（1）蛋白质原料（大豆、冷榨豆饼）；（2）水；（3）胶凝剂（盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯）；（4）食盐42、辅助原料：（1）糯米；（2）酒类（黄酒、酒酿、白酒、米酒）；（3）曲类（面曲、米曲、红曲）；（4）甜味剂（腐乳中使用的甜味剂主要是蔗糖、葡萄糖和果糖）（5）香辛料43、腐乳的色、香、味、体的形成：（1）色：红腐乳（红曲霉色素），白腐乳（酶、黄酮类色素）；来源于原料本身（2）香味：主要来源于原料、辅料本身；还有腐乳生产中与微生物协调作用的生化变化产生的如酯类、醇类、醛类（3）味道：咸味（食盐）；鲜味（腐乳生产过程中与微生物协调作用的生化变化产生的如谷氨酸）甜味：腐乳生产中与微生物协调中作用的生化变化产生的如甘氨酸、丙氨酸、色氨酸，还有淀粉糖化产生的葡萄糖：酸味：主要是有机酸（4）体态：完整块型，质地细腻44、豆腐坯制作：大豆浸泡的加水量控制在1:2.5左右，水质用软水；泡豆水加碱（碳酸钠）的量为干大豆的0.2%-0.3%，泡豆水的pH 值为10-1245、腐乳的生产工艺：豆腐坯接种（毛霉）主发酵搓毛腌坯（加食盐）装坛（加配料）后发酵成品46、丹贝：是大豆经浸泡、脱皮、蒸煮后，接入霉菌，在37℃下于袋中发酵而成的带菌丝的黏稠状饼块食品47、丹贝发酵微生物：根霉属的霉菌（少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和无根根霉），其中少孢根霉发酵最好48、发酵乳制品的定义：系指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，经过杀菌或灭菌、降温、加特定的乳酸菌或酵母菌的发酵剂，再经均质（或不均质）、恒温发酵、冷却（或干燥）或凝冻、包装等工序制成的产品49、发酵乳制品的作用：（1）具有生理价值极佳的蛋白质和矿物元素，更易于吸收；（2）维持肠道菌群平衡；（3）缓解乳糖不耐症；（4）抗肿瘤作用；（5）降低胆固醇功能；（6）控制内毒素，延缓机体衰老50、乳酸发酵剂分类：嗜热菌：38--45 ℃保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌嗜温菌：25--30 ℃乳酸链球菌、乳脂链球菌、丁二酮乳酸链球菌51、酸乳分类：(1)按组织状态分：搅拌型和凝固型；(2)按后发酵加工工艺分类：浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸乳、酸乳粉52、干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，乳蛋白（主要是酪蛋白）凝固后排除乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品53、凝乳酶的作用：在干酪生产中使牛乳凝固54、干酪的生产工艺：原料乳的预处理主要包括净乳、标准化接原料杀菌三个步骤55、泡菜盐水的配制：腌制泡菜一般使用井水或自来水。
食品发酵工艺学期末复习题
食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学是食品科学与工程专业的一门重要课程，它研究的是利用微生物发酵的原理和方法来生产食品的过程。
本文将通过一系列复习题来回顾和巩固这门课程的知识点。
1. 什么是食品发酵工艺学？食品发酵工艺学是研究利用微生物发酵来生产食品的科学，它涉及到微生物学、生物化学、食品工程等多个学科的知识。
通过对微生物的培养、发酵条件的控制以及发酵过程中产生的物质变化等方面的研究，可以生产出具有特殊风味、营养丰富的食品。
2. 发酵的基本原理是什么？发酵是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的环境条件下，通过代谢产生的酶作用，将有机物质转化为其他物质的过程。
微生物在发酵过程中会产生酶，这些酶能够将底物（如糖类、蛋白质等）转化为酒精、乳酸、醋酸等物质，从而改变食品的性质和品质。
3. 发酵过程中的微生物有哪些？常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。
酵母菌主要用于制作面包、啤酒、葡萄酒等食品，乳酸菌主要用于制作酸奶、酸菜等食品，醋酸菌主要用于制作醋等食品。
不同的微生物在发酵过程中会产生不同的代谢产物，从而赋予食品不同的风味和特性。
4. 发酵过程中的环境条件有哪些？发酵过程中的环境条件对微生物的生长和代谢有着重要的影响。
常见的环境条件包括温度、pH值、氧气浓度等。
不同的微生物对环境条件的要求不同，因此在发酵过程中需要根据不同微生物的要求进行调控，以保证发酵过程的正常进行。
5. 发酵食品的品质评价指标有哪些？发酵食品的品质评价可以从多个方面进行，常见的指标包括口感、香气、颜色、营养成分等。
口感是指食品在口腔中的感觉，如口感柔软、爽口等；香气是指食品的气味特征，如酸奶的酸味、啤酒的麦香等；颜色是指食品的外观特征，如面包的金黄色等；营养成分是指食品中的营养物质含量，如酸奶中的乳酸菌、蛋白质等。
6. 发酵工艺中的主要步骤有哪些？发酵工艺通常包括以下几个步骤：原料准备、微生物培养、发酵过程控制、发酵产物处理等。
食品发酵工艺学复习提纲
《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。
巴斯德发明了巴斯德灭菌法。
1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。
1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。
发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。
科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。
建立了单种微生物的分离和纯培养技术。
1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。
单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。
20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。
人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。
20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。
2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。
发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。
通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。
酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。
5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。
第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。
食品发酵学期末复习
发酵总结名词解释初级代谢产物——微生物对数生长期形成的产物往往是细胞自身生长所必需的，如氨基酸、核苷酸、蛋白质、脂类、糖类等。
P6次级代谢产物——微生物细胞生长进入稳定期，有些微生物合成在对数生长期不能合成的、对细胞代谢没有明显意义，但具有明显优势的化合物（色素、抗生素、毒素、细菌素）。
P6发酵——广义：通过微生物的培养，使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。
P4 狭义：厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下进行能量代谢并获得能量的一种方式。
酿造——人们对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
P4大曲——以小麦或大麦和豌豆为主要原料，经破碎，加水拌料、压成砖状的曲胚后，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。
P137小曲——用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，自然培养或接种曲母，或接种纯粹根霉和酵母，然后培养而成。
在酿造过程中同时起糖化作用和发酵作用。
P143鲜啤——啤酒包装后，不经过巴氏杀菌的，称为鲜啤酒，或称生啤酒。
P146熟啤酒啤酒包装后，经过巴氏杀菌的，称为熟啤酒，或称杀菌啤酒。
P146接种量——指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。
P69连续发酵——发酵过程中一边补入新鲜料液一边放出等量的发酵液，使发酵罐内的体积维持恒定。
达到稳态后，整个过程中菌的浓度，产物浓度，限制性基质浓度都是恒定的。
P87分批发酵——在灭菌后的培养基中，接种以某种活的生产菌，而不再向发酵液加入或移出任何物质（如果是需氧微生物则需不断供入氧气）的培养方式。
P79补料分批发酵——在分批发酵的前提下，连续的或按一定规律的向系统内补入营养物；待至一定时候便进行排料，但留有1/3-2/3，然后再补料，重复上述操作。
P93 原生质体融合——通过酶解作用将两个亲株的细胞壁去除，在高渗条件下释放出只有原生质膜包被着的球状原生质体。
《食品发酵学》复习资料
1、菌种选育的2个核心问题是什么？2、什么是质粒？什么是杂交育种？3、自然选育包括哪四个种方法？4、什么叫突变和突变菌株？突变有哪2种类型？紫外线致突变的机制是什么？5、什么是营养缺陷型？营养缺陷型菌株检出的方法有哪些？6、夹层培养法、生长谱法菌株检出原理是什么？7、什么叫基本培养基？什么叫选择培养基？遗传物质的存在形式有哪些？8、菌种保藏有那些方法？各有什么优缺点？9、微生物初级代谢与次级代谢以及有哪些典型代表产物？10、协同反馈抑制11、同工酶、变构酶与多功能酶。
12、能荷，原生质体13、微生物自我调节的化学本质是什么？关键在于调节什么酶作用？实现酶调节的途径有那些？14、优良种子应该具备哪些条件？为什么有的种子必须经过摇瓶制备工艺过程？15、发酵工业下游技术主要包括哪些技术？16、发酵液前处理的目的是什么？如何除去发酵液中的可溶性蛋白及Ca、Mg、Fe等金属离子？17、工业发酵过程中对已经形成的泡沫，可采取哪些措施进行消泡？19、什么是发酵热？19、大曲及大曲白酒、高温曲、黄浆水、上面啤酒、下面啤酒、露点率、浸麦度、20、酒花的主要成分是什么？在啤酒酿造中有那些作用？21、高温大曲有哪几类主要的微生物？高温大曲与中高温大曲和中温曲比较，有什么特点？大曲进行陈化目的？怎么判断大曲质量以及三种大曲各酿制何种香型的白酒？22、降低啤酒双乙酰含量可采取那些措施？23、葡萄酒酿造过程中为什么要换桶和添桶？24、乳酸发酵有哪几种类型？各有什么特点？什么是乳酸细菌？25、乳酸发酵如何判断终点？发酵终点加入石灰乳的作用是什么？26、糖蜜发酵生产味精时，原理需经过哪些处理？27、用化学方程式表示醋酸发酵的机制。
28、生物法生产酶制剂的基本流程包括哪三大工艺技术？固态发酵与液态发酵相比，最大的优点是什么？29、酱油酿造蛋白质原料有何安全性要求？如何控制？30、酱油生产曲霉主要有哪些？它们各自有什么特点？31、什么是酱油的生花？如何控制？32、反馈调节定义33、液态泡沫定义34、一般工业发酵完成后要对发酵液进行预处理以便于过滤除去杂质。
发酵食品工艺学考试复习大纲
发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。
5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。
7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。
第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。
3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。
4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。
6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。
7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。
9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。
14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。
16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。
食品发酵学复习资料.doc
食品发酵学复习资料1.诱变育种方法:㈠紫外线诱变：15w波长2537A,物距15-30cm紫外线杀菌灯，照射剂是死亡率控制在70-80%为宜，菌悬液数适当.为避免紫外线照射后的光复活效应，在红灯下操作.⑴富集菌体:将细菌培养液以3000r/min离心5min,倾去上清液，菌体打散加入无菌生理盐水再离心洗涤.⑵单细胞:将菌悬液放入一已灭菌的装有玻璃珠的三角瓶中.⑶诱变.⑷致死率:取未照射的制备菌液和照射菌各0. 5ml进行稀释分离，计活菌数.⑸延迟培养:取照射菌液2 ?? ml,120r/min振荡培养4-5h.⑹分离:取中间培养液稀释分离，培养.⑺筛选.㈡亚硝基服诱变.⑴单泡子悬液制备:取斜面，加入6ml0. Imol/L pH6. 0 H3PO4缓冲液.⑵MNNG的制备:称2mg,加入2ml0. Imol/L pH6. 0缓冲液，暗处振荡溶解.⑶诱变处理:吸取MNNGlml, 加入1ml抱子悬浮液中，30°C振荡30min,立即稀释1000倍停止，后以102 10-4两个稀释度分离培养,30 °C 3d后计数.⑷死亡率计算:将未处理的抱子液1ml加入1ml H3P04缓冲液中，同上稀释分离,30°C培养3d.⑸挑取菌落进行目的产物产量筛选.2. *杂交育种:两个基因型不同的菌株通过吻合使遗传物质重新组合，从中分离和筛选具有新性状的菌株.目的：是不同菌株的遗传物质交换与组合，改变原有菌株的遗传物质.3. *营养缺陷型:通过诱变而产生的缺乏合成某些营养物质如敏基酸'V和碱基等的能力，必须在其基本培养基中加入相应的营养成分才能正常生长的变异株.4. *原生质体融合:通过酶解作用将两个亲株的细胞壁去除，在高渗条件下加融合促进剂将两个亲株的细胞质融合，促进两套基因组的接触'交换'遗传重组，在适宜条件下使细胞壁再生,然后在再生的细胞中选出重组子.5.基因育种:基因工程:又称遗传工程,DNA重组技术，基因克隆,是适用于体外DNA各种操作或修改手法获得目的基因，再借助于病毒' 细菌质粒或其他载体，将目的基因转移至新的宿主细胞并使其在新的宿主细胞系统内进行复制和表达或创建出一种新物种的方法.基本程序:⑴获得待克隆的DNA片段.⑵选择合适的载体.⑶目的基因与载体体外连接.⑷重组DNA分子导入受体细胞中，在受体细胞中扩增.⑸筛选出带有重组DNA分子的转化细胞.⑹表达'鉴定外源基因的表达产物.6. *初级代谢:微生物生长'分化和繁殖所必须的代谢活动，所产生的产物成为初级代谢产物［氨基酸'核甘酸 '维生素等］.初级代谢产物是一些生命细胞不可缺少的小分子物质.*次级代谢:非微生物生命活动所必需的代谢活动，即与微生物生长'繁殖'分化关系不大，但对微生物的生存有一定的价值.次代产物通常以多组分的形式存在，多数化学结构较复杂和特殊［抗生素' 生物碱'色素'毒素' ］7.与代谢调节有关的酶:同功酶' 别构酶'多功能酶.8.同功酶:能催化相同的生化反应，但酶的蛋白分子架构有差异的一类酶.它们催化同一个反应，但生理性质'理化性质及反应机理却不同.存在形式:存在生物的同一种属或同一个体的不同组织中，甚至同一组织，同意细胞中.9,别构酶:具有别构作用的酶，都是寡聚酶，含有两个或两个以上的亚基.结构特点:⑴有多个亚基.⑵有四级结构.⑶除了活性中心［酶对底物的结合与催化］,还有别构中心［调节酶的反应速度］.别构效应:调节物与酶分子中的别构中心结合后，诱导出或稳定性酶分子的某些构象,使酶活动中心对底物的结合与催化作用受到影响，从而调节酶反应速度及代谢过程.10.多功能酶:在结构上只有一条多肽链, 但是具有两种或以上的催化活力.11. *酶的诱导作用：生物与一种化学物质一-诱导物相接触的结果大大地增加了没合成的速率.12.底物诱导［举例］:遇a-淀粉酶，反映的变色：蓝一紫一红一粉红.诱导酶只有当需要时才产生，可节约使用氨基酸和代谢能量.一般，底物是酶合成的最好诱导物.底物结构类似物也可作诱导物.大肠杆菌利用乳糖合成半乳糖昔酶.如果有葡萄糖存在时,野生型大肠杆菌不利用乳糖，在每个细胞中只含5个分子的B - 半乳糖昔酶;如果将野生大肠杆菌放入只有乳糖的培养基中，13.产物诱导：色氨酸的分解：［见最后］整个过程中酶合成都受犬尿氨酸的诱导.14.*反馈调节：降解性通过诱导和分解物的调节作用来控制.生物合成酶主要由反馈调节控制•㈠反馈调节:代谢过程中的中间产物,或终产物对于代谢早期有关键的抑制作用.㈡反馈抑制:生物合成过程中最终代谢物达到一定浓度时，抑制该途径前第一个或第二个E的活性，使反应减慢或停止的作用.㈢反馈阻遏：当代谢终产物大量存在并达到一定浓度时，它会同细胞中早已存在的阻遏物结合起来.反馈抑制剂是终产物而不是其衍生物，与基质不一定在大小'形状'带电荷上有相似性，成为变构调节.15.酵母菌的乙醇发酵:葡萄糖发酵的总反应式：C6H1206-2C2H50H+2C02+E生化过程:⑴糖通过糖酵解途径分解成丙酮酸.⑵丙酮酸由脱愈酶催化生成乙醛和C02,乙醛进一步被还原成乙醇.16.发酵过程：I前发酵期:含溶解02,营养物质丰富，适宜酵母菌生长［10h 左右］，发酵作用不强，温度不超过30°C,耗糖少，表面平静.II主发酵期:醪液中糖分迅速下降,酒精含量上升，产生大量C02,有气泡响声.酵液温度上升很快.III后发酵期:醪液中糖分剩余不多，产热量少,发酵作用微弱，温度下降,控制在30-32°C, 40h. 17,控制发酵的稳定条件:⑴化学恒定系统:利用限制生长的营养物质浓度维持恒定，进行控制培养基各种营养物质的恒定.流入=消耗+流出.控制方法：限制糖化醪的流加速度.⑵控制酵母细胞数:控制发酵醪中酵母细胞数来达到维持各种发酵罐的发酵状态和相对稳定.流入+新增殖=流出.连续发酵的优点:提高了设备利用率;提高了淀粉的利用率;省去了酒田工段;便于实现自动化.18.酒精发酵产生气泡的原因：⑴酵母过分强烈繁殖.⑵酒精过分发酵.⑶发酵醪用薯干作原料.⑷曲子质量不好.⑸醪液粘稠.19.谷氨酸发酵工艺:㈠碳源作用：⑴利用葡萄糖转变为蛋白质'核酸.⑵能基.㈡氮源作用：形成谷氨酸的NH+4,调节pH.谷氨酸发酵:C/N=100:20-30.㈢谷敏酸的生长因子:谷氨酸生产菌均为生物素缺陷型，故生物素是谷敏酸的生长因子.20.谷氨酸发酵条件的控制:⑴温度：发酵前期［0-12H］: 30-32°C,菌株生长繁殖.中后期［12h以后］:34-37°C,稳定期.⑵pH:谷氨酸脱氢酶和转氨E在中性或弱碱性环境中催化活性最高，保持PH7. 0-7. 6可提高产量.采用流加尿素'氨水或液氨等方法调 pH.⑶通风与搅拌：①通风量过大:供H体(NADPH2)在02充足时经呼吸链产生H20,无法供 H,谷氨酸合成受阻，a -同戊二酸大量积累.外观表现:糖耗慢,pH趋碱性，前期菌体生长慢，后期氧化强烈，a -同戊二酸增加，谷氨酸减少.②通风量过小:蔗糖进入菌体后经糖酵解产生丙酮酸，丙酮酸经还原产生乳酸.外观表现:躺好加快,pH趋酸性，尿素随之加快，菌体大量繁殖，乳酸增加，谷氨酸增加［供氧适当时，还原型辅酶II大部分不经呼吸链氧化］.⑷泡沫控制:机械消泡'加化学消泡剂.21.糖化方法几段控制原理是相似的，见最后.22. *苹果酸-乳酸发酵(MLF):可使葡萄酒中主要有机酸之一的苹果酸转化为乳酸和C02, 从而降低酸度，改善b味的香气，提高细菌稳定性的作用.机理:苹果酸苹果酸酶丙酮酸 +C02 t丙酮酸乳酸脱氢酶乳酸在乳酸细菌作用下，将苹果酸分解成乳酸和C02.在这一反应中，lg苹果酸只能生成0. 67g乳酸和0. 33gC02,是葡萄酒酸度降低一半的原因.23. 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒的作用:⑴降低酸度.⑵提高酒的细菌稳定性•⑶改善风味，酸味变得柔和圆润.24. *糖化:将麦芽及辅料中高分子贮藏物质及其分解产物,通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程.25.糖化方法:麦芽和非麦芽谷物原料的不溶性固形物转化或可溶性的并有一定组成比例的浸出物，所采用的工艺方法和工艺条件.有:煮出糖化法浸出糖化法等.26.麦汁的煮沸和酒花的添加:㈠煮沸的目的:⑴蒸发水分，浓缩汁液达到规定的浓度.⑵钝化全部酶,热杀菌.⑶使麦汁中高分子蛋白质变性和聚凝，以便分离除去.⑷酒花有效组分的浸出.⑸排除麦汁中特异的异杂臭气.㈡酒花的添加作用酒花主要组分的萃取和变化⑴多酚物质:单宁与麦汁煮沸时的清蛋白球蛋白和高肽结合，形成单宁-蛋白质复合物，絮状热凝固沉淀.⑵酒花精油:产生典雅的香气.⑶酒花的苦味物质:①a -酸形成和异a -酸.②被变性絮凝蛋白质吸附.27.啤酒酵母絮凝性分类:⑴粉末型酵母:整个发酵过程中，酵母完全分散在发酵液中.⑵凝聚型酵母:发酵初期酵母是分散的，一定程度逐渐沉结酵母凝聚块［凝聚点:发酵液中酵母细胞密度突然降低时的发酵度］.⑶絮凝性:发酵初期分散，发酵减弱后，酵母开始并不紧密的絮状沉淀，发酵结束，器低有很多凝块.28,影响啤酒质量因素:⑴麦汁组成分.⑵啤酒酵母的品种和菌株特性•⑶酵母数量和质量.⑷发酵工艺条件-pH'温度'溶氧水平' 发酵时间等. 29. *啤酒:依赖于纯种啤酒酵母，对麦汁某些组分进行一系列的代谢过程，产生酒精等各种风味物质,构成有独特风味的饮料酒.30.啤酒酵母可发酵糖的顺序为：葡萄糖〉果糖〉蔗糖〉麦芽糖〉麦芽三糖31.酵母吸收糖类的方式:⑴葡萄糖和果糖直接透过酵母细胞壁.⑵蔗糖须受到酵母细胞壁分泌的转化酶水解成葡萄糖和果糖后才能渗透进细胞.⑶麦芽糖和麦芽三糖要与细胞壁分泌的麦芽糖渗透酶，麦芽糖渗透酶分解后才能输送至酵母体内，再通过细胞壁分泌的水解酶水解再进入代谢过程.32.酵母吸收氨基酸的方式:依赖于细胞壁分泌一系列的氨基酸输送酶调节吸收.发酵初期只有8种氨基酸一天冬酰胺'丝氨酸' 苏氨酸'赖敏酸'精敏酸' 天冬敏酸' 谷敏酸.33.啤酒中含N化合物多少对啤酒风味影响：高含氮量＞450mg/L—-浓醇含氮量300-400mg/L——爽口含氮量＜300mg/L --------- 寡淡如水34.啤酒中风味物质的发酵代谢:⑴高级醇:是各种酒类的主要香味和口味物质之一，能促进酒类有丰满的香味和口味，并增加酒的协调性［过量戊醇有汗臭味和腐败味］.⑵挥发脂: 啤酒香味的主要来源之一.主要风味物质，促进酒的香味协调丰满.⑶醛类：乙醛在啤酒中成熟的优质酒.⑷酸类:主要的呈为物质.适量的酸味使啤酒口感活泼'爽口 .⑸连二酮类:戊二酮'丁二酮有相同的风味影响.优秀淡爽型啤酒双乙酰应控制在0. Img/L以下.⑹含硫化合物:①H2S:成熟优秀的啤酒应有1-5 u g/LH2S②S02:低于10mg/L的没有不愉快味道.③二甲硫35.锥底发酵罐发酵优点:⑴加速发酵:①罐底产生C02.②下部温度比上部高.③发酵阶段，由于底部酵母细胞浓度大于罐上部，底部糖降快，酒精生成快，造成上下密度差形成对流.⑵厂房投资减少.⑶节省冷耗.⑷发酵罐清洗'消毒容易［CIP］ 36.红葡萄酒生产工艺［温度高］:㈠前发酵［主发酵］带皮发酵.目的:进行酒精发酵，浸提色素物质和芳香物质.前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键.红葡萄酒发酵方式按发酵中是否隔氧可分为开放式发酵和密封式发酵.注意:⑴容器充满系数80%.⑵皮渣的浸渍，需将皮盖压入醪液中.⑶温度控制在25-30°C.⑷葡萄汁的循环［密闭循环］:作用：①增加葡萄酒色素物质含量.②降低葡萄汁温度.③开放式循环和空气接触，增加酵母活力.④葡萄浆与空气接触.㈡压榨.当残糖降至5g/L以下,C02气泡. ''皮盖"已下降，发酵液接近室温明显酒香.［前发酵结束4-6d］, 出池先排出自流原酒，放净后打开孔清理皮渣，得压榨油.㈢后发酵：3-5d,可持续1月］.目的:⑴继续发酵:原酒中残留3-5g/L糖分，继续转化为酒精和C02.⑵澄清作用：使酵母及果肉纤维沉降，形成酒泥.⑶陈酿作用：使酒口味柔和，风味完善.⑷降酸作用：诱发苹果酸-乳酸发酵，可降酸和改善口感.后发酵管理:⑴补加S02:添加量30-50mg/L.⑵温度控制：品温 18-25°C.⑶隔绝空气:安装水封.⑷卫生管理：防止感染杂菌.37,白葡萄酒生产工艺［防氧，过滤后发酵，温度低］:发酵前有低温澄清.㈠果汁分离.㈡果汁澄清：目的:发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异味.(DS02静置澄清:①加速胶体凝聚，对非生物杂质起助沉作用.②S02起抑制杂菌作用•③防止葡萄汁被氧化.⑵果胶酶法:将果胶分解为半乳糖醛酸和果胶酸.用量 0. 5-0. 8%.优点:①保持了葡萄汁的芳香和滋味，降低果汁中酚和总氮的含量,有利于酒质量的提高.②果汁分离前或澄清时加入果胶酶可提高出汁率3%左右，且易于分离过滤.⑶皂土澄清法1.5g/L.⑷离心法.㈢白葡萄酒发酵:主发酵:16-22°C, 15d左右，残糖5g/L以下，转入后酵.后发酵：15°C以下，1月左右，残糖至2g/L以下.白葡萄酒温度高危害:⑴易于氧化，减少原葡萄品种的果香.⑵低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气.⑶易感染醋酸菌'乳酸菌，造成细菌性感染.㈣白葡萄酒的防氧:形成氧化现象的因素:⑴有可以氧化的物质，如色素'芳香物质.⑵与氧气接触.⑶氧化催化剂存在.防氧措施:选择最佳采收期；原料低温处理, 压榨分离果汁;快速分离果汁，减少与空气接触;低温澄清处理：5-10°C］,加入S02或果胶酶; 控温发酵［16-20°C］;皂土澄清，低温快速澄清，减少氧化物质与氧化酶的活性;避免与铁铜等金属接触;添加S02 ［在酿造全过程中］;充惰性气体;加抗氧化剂.。
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第一章绪论1. 名词解释：发酵、酿造、发酵工业、酿造工业（1）、传统发酵：描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。
（2）、生化和生理学意义的发酵：是以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
（3）、工业上的发酵：利用微生物在无氧或有氧条件下的生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物酿造(brewing)：我国人们对对一些特定产品发酵生产的特殊称法，是未知的混合微生物区系参与的一种自然发酵。
酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊要求的食品或调味品的生产过程。
如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。
发酵工业：经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程。
如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
2.发酵食品历史上的几个阶段和重要的转折点天然发酵阶段（古代--）→纯培养技术的建立（1905年--）→通气搅拌发酵技术（1940年--青霉素→抗菌素）→代谢控制发酵（1950年--氨基酸,核酸）→开拓发酵原料时期（1960年--）→基因工程阶段第一个转折点：纯培养技术第二个转折点：深层培养技术第三个转折点：人工诱变育种和代谢控制发酵工程技术第四个转折点：发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术第五个转折点：DNA重组技术，动、植物细胞发酵，海洋生物资源的利用3.请画出工业发酵的流程示意图。
空气保藏菌种碳源、氮源、无机盐等营养物空气净化处理斜面活化扩大培养种子罐灭菌主发酵产物分离纯化成品4.影响发酵产物生产的因素有哪些？主要有哪几个因素？营养物质的浓度、种类、比例溶解氧浓度氧化还原电位CO2发酵液黏度温度pH值泡沫酶和代谢产物此外，还包括菌体浓度、生长速率、死亡速率、细胞状态等生物学因素。
5.食品发酵的一般流程是怎么样的？各种发酵食品生产工艺上都存在着某些共同点，比如原料的选择、加工、制曲、发酵、后处理等方面都有相似之处，其过程图如下：原料大分子物质降解第一阶段醇类、脂类、有机酸、芳香族化合物等的形成第二阶段产物再平衡第三阶段第二章白酒名词解释：白酒酿造酒蒸馏酒配制酒大曲酒小曲酒麸曲酒高温曲中温曲续渣发酵清渣发酵清蒸混蒸老五甑操作法淀粉糖化滴窖降水滴窖降酸白酒陈酿固态发酵液态发酵堆积发酵双边发酵出酒率勾兑调味白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
酿造酒：发酵后直接（过滤）而成的营养丰富的酒，如黄酒、啤酒、葡萄酒。
蒸馏酒：凡用水果、乳类、糖类、谷物等原料，经过酵母菌发酵后，蒸馏得到无色、透明的液体，再经陈酿和调配，制成透明的、含酒精浓度大于20％(V/V )的酒精性饮料，称做“蒸馏酒”。
配制酒是酒类里面一个特殊的品种，不能专属于那个酒的类别，是混合的酒品。
配制酒主要有两种配制工艺，一种是在酒和酒之间进行勾兑配制，另一种是以酒与非酒精物质进行勾调配制。
大曲酒是采用大曲作为糖化发酵剂，以淀粉物质为原料，经固态发酵和固态蒸馏而成的白酒。
小曲酒以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态发酵法并经蒸馏而制得的白酒。
麸曲酒：高温曲: 最高制曲品温高达60℃以上，显著的制曲工艺特点是高温“堆曲”用于生产茅香型曲酒。
中温曲:最高制曲品温不超过50℃，显著的制曲工艺特点是制曲工艺着重于“排列”用于生产汾香型曲酒。
清蒸：单独将渣或酒醅进行蒸煮的操作。
混蒸：将渣和酒醅混合在甑桶中进行蒸酒和蒸料清渣:原料和酒醅都单独蒸，酒醅中不加新料。
续渣:原料和酒醅混合，蒸料蒸酒后，取出醅子扬冷，加曲继续发酵，如此反复进行。
老五甑操作法：将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。
在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。
这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。
淀粉糖化：一般将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的糖化。
滴窖降酸、滴窖降水：出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。
可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。
这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。
白酒陈酿：刚蒸馏出来的白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点。
新白酒经过一段时间（1~3年）的贮存后，酒液会变得醇香、柔和，这个过程称为自然老熟，也称贮存或陈酿。
固态发酵：液态发酵：堆积发酵：酱香型白酒发酵分为窖内和窖外发酵。
窖外发酵又称为堆积发酵。
一般是粮食经过蒸煮后，堆成小丘形状，进行发酵，这种发酵时间一般在4-5天左右，根据粮堆得温度来看，一般由酿酒师用手插入粮堆内部试试温度，达到65度就差不多发酵好了。
双边发酵：在酿造过程中，在糖化的同时，酒精发酵也同时进行。
出酒率：淀粉出酒率是指每百公斤淀粉所产65度标准白酒的公斤数。
勾兑：主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排布和结合，通过相互补充、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点。
调味：勾兑成的基础酒在香味或口味的某些方面还有不足，还要用极少量的调味酒，对基础酒进行调味，使之完全符合质量要求。
问答题：1.白酒按香型的分类及每种香型的代表酒？①清香型（又称汾香型）；代表：山西汾酒主体香味物：乙酸乙脂和乳酸乙脂；工艺：清蒸清烧②浓香型（又称泸香型）代表：四川泸洲老窖、五粮液、剑兰春、全兴、古井贡酒、双沟、洋河、沱牌主体香味物：己酸乙脂丁酸乙脂；工艺：混蒸混烧③酱香型：（又称茅香型）；代表：贵州茅台酒、郎酒主体香味物：芳香族化合物（4- 乙基愈疮木酚）、脂肪族化合物；工艺：混蒸混烧④凤香型；代表：西凤酒；主体香味物：乙酸乙酯⑤米香型；代表：桂林三花酒；主体香味物：乳酸乙酯、β-苯乙醇⑥其他香型；药香型：董酒；特性酒：江西四特酒；兼香型：口子窖；芝麻香型：一品景芝；豉香型：肉冰烧酒；柔和型：种子酒2.简述浓香型白酒采用的混蒸续渣工艺。
将发酵成熟的酒醅，与粉碎新料混合，然后在甑桶同时蒸粮蒸酒（混蒸混烧）。
出甑后，冷却、加曲、发酵，如此反复进行。
3.老五甑操作工艺要点。
老五甑法工艺，是在每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸馏，蒸后其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟。
人窖发酵的四甑料，按加入新料的多少，分别被称为大渣、二渣和小渣，大渣和二渣所配的新料分别占新投原料总量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小渣。
不加新料只加曲的称作回糟，回糟发酵蒸酒后即变成丢糟。
4.简述清香型白酒采用的清蒸清渣工艺。
操作要求渣子清、醅子清，渣子和醅子严格分开。
工艺上采用原辅料清蒸，清渣发酵，清渣蒸馏。
清洁卫生严格，始终贯彻一个“清”字。
5.为什么要掐酒头、去酒尾？白酒“掐头去尾”是因为“酒头”中杂醇含量很高，不适合饮用。
酒尾水含量较高，已经不满足酒的生产需要。
6.简述白酒贮存过程中陈酿机理有哪些？的变化？1.白酒老熟的机理挥发作用，新酒中含有的如硫化氢等刺激性的挥发性物质，在贮存过程中能自然挥发；氢键缔合作用，酒精和水分子可以氢键缔合作用形成酒精—水的大分子结构，使酒的刺激性变小，口感更柔和；氧化还原、酯化、缩合等化学反应使酒液中醇、醛、酸、酯的含量更加平衡。
第三章黄酒一、名词解释黄酒、精米率、麦曲、酒药、淋饭酒母、淋饭法、摊饭法、喂饭法、煎酒、老口酒、嫩口酒黄酒：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
白米公斤数×100％精米率＝糙米公斤数麦曲：麦曲是指将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。
麦曲中的主要微生物：米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉等。
酒药：酿酒所需的酵母，叫做酒药。
（用于酿造黄酒和江米酒的曲。
）淋饭酒母主要是培养大量健壮成熟的酵母菌，用作黄酒发酵剂。
米饭的冷却淋饭法：蒸熟的米饭用冷水淋凉。
在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。
摊饭法：将蒸熟的热饭摊放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。
喂饭法发酵是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加人新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。
煎酒：又称灭菌，是杀死生酒中微生物（酵母和乳酸菌等），破坏残存酶，使酒之成分基本固定，以保证贮存中不致酸败变质。
老口酒：嫩口酒：二、简答题黄酒的分类？①按酒的产地命名:绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒②按酒的原料：糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等③按黄酒的含糖量分5类：干型黄酒糖含量<1.00（以葡萄糖计，g /100ml）半干型黄酒糖含量1.00-3.00半甜型黄酒糖含量3.00-10.00甜型黄酒糖含量10.00-20.00浓甜型黄酒糖含量>20.00④按酿造工艺方法分3类：淋饭酒摊饭酒喂饭酒摊喂结合法新工艺黄酒⑤按酿酒用曲的种类小曲黄酒生麦曲黄酒熟麦曲黄酒纯种曲黄酒红曲黄酒黄衣红曲黄酒乌衣红曲黄酒⑥按产地、原料、工艺综合起来划分：绍兴酒仿绍酒福建红曲酒北方黄酒清酒黄酒酿造，大米为什么要精白处理？要求达到的精白率是多少？糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。
精白的要求（以日本清酒为例）平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右发酵用米的精米率：75%左右中国黄酒发酵的特点1、工艺独特以大米或黍米为原料，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。
多菌种混合培养边糖化边发酵。
发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达 15～20%。
2、风味独特低温下进行长时间发酵，生酒经灭菌、密封，适时贮存，保持其特有的色、香、味。
3、营养丰富含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。
绍兴酒的酿造工艺流程图。
糯米→过筛→浸渍→蒸煮→摊冷→清水→浆水→麦曲→酒母→落缸→前发酵灌坛→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品。
第四章啤酒一、基本概念制麦麦汁制备糖化麦汁浸出物无水浸出率制麦：把原料大麦制成麦芽，称为制麦。
麦汁制备：麦汁制备是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。
糖化：是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶(或外加酶制剂)，在适宜的条件（温度、pH 值、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性高分子物质(淀粉、蛋白质、半纤维素等)分解成可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的过程。
麦汁：由糖化制得的溶液。
浸出物：麦汁中溶解于水的干物质。
无水浸出率：麦芽汁中的浸出物含量与原料中所有干物质的质量比。
二、问答题1.啤酒的概念和分类啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。