从工厂组成的角度来说(精)

㈢、开发新产品 为使食品厂的活力经久不衰，必须不断地推出新的产品， 中心实验室应能进行新产品的开发工作。如婴儿食品、老 年食品、运动员食品、疗效食品、保健食品和特殊人群需 要的食品等。 ㈣、其他 如原辅材料的综合利用；新型包装材料的研究；三废 治理工艺的研究；国内外技术发展动态的研究等。 三、中心实验室的装备： 中心实验室一般由研究工作室、分析室、保温间、细菌 检验室、样品间、资料室及试制场地等组成。中心实验室 原则上应在生产区内，也可单独或毗邻生产车间，或安置 在由楼房组成的群体建筑内。总之，要与生产密切联系， 并使水、电、汽供应方便。
第三节 化验室 职能：是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查。 一、化验室的任务和组成 （一）、任务： 1、就检验对象而言，可分为： 对原料的检验;对半成品检验；对成品的检验；对包装材料 的检验；对各种食品添加剂的检验；对水质的检验；对环境的 监测等。 2、就检验的项目而言，可分为； 感官检验、物理检验、化学检验、细菌检验。 并不是每一种对象都要检查4个项目，检查项目根据需要而 定。一般对成品的检查比较全面，是检查的重点。另外，有的 检查项很容易，几分钟就能得出结果；但有的却需要几小时、 甚至几天才能得出结果。
F——仓库的建筑面积， m2 F1——仓库库房的建筑面积，m2 F2——仓库的辅助用房建筑面积（楼梯间、电梯 间、生活间等），m2 d——单位库房面积可堆放的物料净重，kg/ m2 K——库房面积利用系数，一般取０.６～０.６５
说明：单位库房面积可堆放的物料净重决定于物料的包装 方式、堆放方法、楼板的承载能力，不能依靠纯理论计算， 要依靠实测数据。
第六节
一、机修车间的任务
机修车间
制造非标准专业设备和维修保养所有设备
二、机修车间的组成 厂部机修和车间保全。厂部机修：负责非标准设备的制 造和较复杂设备的维修；车间保全：负责本车间的日常维护。 三、机修车间的常用设备 四、对土建的要求 与生产车间保持一定距离，使它们既不相互影响，又相 互联系方便为宜。 （如P165页，表4－4）
综合分析比较后确定(2-3天）。
2、一些容易老化的蔬菜原料仓库的容量 3、一些耐贮存的果蔬原料仓库的容量(P162页） 4、冷冻好的肉禽和水产原料仓库的容量 5、包装材料仓库的容量 6、成品仓库的容量 7、罐头保温库的容量
四、仓库面积的确定
仓库容量确定后，其建筑面积可按下式计算：
F=F1+F2=V/d· K+F2(m2)
五、食品工厂仓库对土建的要求
• 1、果蔬原料库(P163页) • 2、肉禽原料库 • 3、成品库 • 4、马口铁仓库 • 5、空罐及其它包装材料库 六、仓库在总平面布置中的位置 围绕生产车间布置。
第五节
工厂运输
一、厂外运输 载重汽车、保温车或冷藏车等 二、厂内运输 轻巧、灵活、装卸方便的电瓶叉车、电瓶平板车、 内燃叉车以及各类手推车、升降手推车。 三、车间运输 1、垂直运输； 2、水平运输； 3、起重设备。
二、收奶站
收奶站应设在厂外奶源较集中的地区，一般收奶半径在 10km左右，新收到的鲜奶需在收奶站冷却到5℃左右，并在12h 内运送到加工工厂。一般奶站日收奶两次，日收奶 20t 以下为 宜。
第二节
中心试验室
一、功能－－－小型研究所
紧密结合本厂实际情况和本领域的国内外 研究进展，不断的进行新工艺、新技术的研究， 开发新产品，进行必要的技术储备。
另外，不同种类的食品厂，仓库类别的比例也不同。肉制 品加工原料库(冷藏库)相对说要比成品库大一些，而罐头、糖 果厂的成品库相对说要比原料库小一些。
所以设计仓库时要注意两个方而，即容量和位置。 工艺设计人员要先决定各类仓库的容量，然后提供资料给 土建工种，并一起确定它们在总平面中的位置。
可分为：原辅料、包装材料和成品库。 一、食品工厂仓库设置的特点 1、负荷的不均匀性：生产的季节性强
第四章、辅助部门
从工厂组成的角度来说，除生产车间 （物料加工所在的场所）以外的其他部门或 设施，都可称之为辅助部门。
这些辅助设施可分为三大类：
㈠、生产性辅助设施 包括：原料的接收和暂存；原料、半成品和成品的检验；产 品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪表的维 修；车间内外及厂内外的运输；成品的包装与贮运等。这些工作 主要由工艺设计人员规划、设计。 ㈡、动力性辅助设施 包括：给排水、锅炉房、供电、供热、采暖、通风、废水处 理、制冷站等。这些工作由相应的专业设计部门完成。 ㈢、生活性辅助设施
•嗜冷菌≤100000个/ml
其他要求: •A、抗菌素： 抗生素不得检出 C、杂质度：≤4ppm •B、新鲜度：利色唑林（刃天青）试验 良好
（二）、组成
化验室由若干部分组成，各组成的名称大体上按检验
项目来划分：
1、感官检验室(可兼作日常办公室)
2、物理检验室（比重、浓度等）
3、化学检验室（酸度、蛋白质、脂肪等） 4 、细菌检验室（包括：预备室（即消毒清洗间）、 无菌室、细菌培养室、镜检室等）及贮藏室等。 附设精密仪器室和准备间
•滋味和气味：具有新鲜牛奶固有的香味，无其他异味。
•组织状态：呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。 •比重：≥1.029； 微生物指标: •细菌总数*（采用平板计数法）≤500000个/ml 脂肪：≥3.0%； 酸度：≤19.0；
• 全乳固体≥11.20 % ； 汞（Hg计）ppm≤0.01
包括：办公楼、食堂、更衣室、厕所、医务室、托儿所、绿化
园地、职工活动室及单身宿舍等。这些工作由土建设计部门设计。
第一节
原料接收站
原料接受站是食品工厂生产的第一个环节，这一 环节的生产质量如何，将直接影响后面的生产工序。 一般地，多数原料接受站设在厂内，也有的没在 厂外．或者直接设在产地。不论设在厂内或厂外，原 料接受站都需要有适宜的卸货、验收、计量、即时处 理、车辆回转和容器堆放的场地，并配备相应的计量 装置 (如地磅、电子秤 )、容器和及时处理配套设备 (如 冷藏装置)。 因食品原料种类繁多，形状各异，对原料接受站 的要求也各个相同．现举例说明如下：
V = W T (t) V——仓库应该容纳的物料量，t
W——单位时间（日或月）的物料量
T——存放时间（日或月） 说明：
W 应包括同一时期内，存放于同一库内的各种物料 的总量。一般以旺季为基准，可通过物料衡算求取； T 需要根据具体情况合理的选择。
1、原料仓库的容量 (P161页） ：根据原料本身
的贮藏特性和维持储存条件所需的费用的不同，作
二、任务： ㈠、供加工用的原料品种的研究 协助农业部门进行原料的改良和新品种的培育工作；对产 品成分的分析和加工试验工作；提出原料的改良方向；设计新 配方；采用新资源新原料等。 ㈡、制定符合本厂生产实际的生产工艺 寻求符合本厂实际情况(如工厂的设备条件、工人的熟练 程度、操作习惯、各种原料的性质差异)的合理的工艺路线， 往往需要进行反复试验与探索。一般需要先进行小样试验．再 进行扩大试验，然后确定工艺路线及整套工艺参数，才能进行 批量生产。而不能完全照搬外厂的工艺直接生产。 为适应市场需求情况的变化和原料构成情况的变化，需不 断更换产品品种和改变工艺条件。
2、储藏条件要求高：卫生、低温、衡湿等
3、决定库存期长短的因素较多：销售情况、原辅料市场的 供应情况 二、仓库类别 原料仓库（包括：常温库、冷库和冷藏库等）、辅助材料 库（存放糖、油、盐及各种添加剂等）、保温库（常温库和 37℃恒温库）、成品库、包装材料库、五金库、设备工具库、 危险品库等。
三、仓库容量的确定
糖厂对奶糖的检验指标(成品)
理化指标：
还原糖、水分、脂肪、总糖 ( 以蔗糖计 ) 、糖蛋白、 酸价、过氧化值、砷(A5)、铅(Pb)、铜(cu)。
卫生指标： 每克中细菌总数、每百克中大肠菌群近似 值、致病菌数。
乳品厂对原料乳的检验指标
•用于生产UHT 产品的鲜奶理化指标应达到GB5409-1999 一级以上标准。 •色泽：呈乳白色或稍微黄色。
（四）、蔬菜原料
因蔬菜的品种繁杂，贮存的要求不尽相同，故进厂后的原料要根据 不同的原料，采取不同的保藏措施 要求立即护色，蘑菇接收站一般设于厂外，蘑菇的漂洗要设置足够数量 的漂洗池。 芦笋：芦笋采收进厂后应一直保持其避光和湿润状态。如不能及时进车 间加工，应将其迅速冷却至 4—8℃，并保证从采收到冷却的时间不超过 4h，以此来考虑其原料接收站的地理位置。 青豆 ( 或刀豆 )： 要求及时进入车间或冷风库、或在阴凉的常温库内薄层 散堆，当天用完。 番茄：原料由于季节性强，到货集中，生产量大，需要有较大的堆放场 地。若条件不许可，也可在厂区指定地点或路边设垛，上覆油布防雨淋 日晒。
本章作业
1、简述各种原料接受站的特点。 2、简述化验室的任务和组成。
一、罐藏原料接收站
（一）、肉类原料 食品工厂使用的肉类原料，绝大多数来源于屠宰厂，经专门检验合格的 原料，因此，不论是冻肉还是新鲜肉，来厂后经地磅计量验收，即可直接进 入冷库贮存。 （二） 、水产原料 ①、冰藏法：加冰量为鱼重的40-80%，能保鲜3－7天，此法需有非露天场地， 并配有制冰、碎冰设备； ②、海水保鲜法：用制冷机将保鲜池中的海水（亦可用淡水加2.5－3.0oBé 的 盐）温度控制在-1~-1.5℃，适合于肉质鲜嫩的鱼虾、蟹类。 （三）、水果原料 保鲜要求高的（如杨梅、葡萄、草莓、荔枝等），应尽快进入生产车间 进行加工。 另一些水果(如苹果、柑陷、桃、梨、菠萝等)进厂后并不要求及时加工， 相反刚采收的原料还妥经过不同程度的后熟期(如阳梨还需要人工催 熟)，以 改善它们的质构和风味。因此，它们进厂后，或进常温仓库暂时贮存，或进 冷风库作较长期贮藏。 在进库之前，要进行适当的挑选和分级，也要考虑足够的场地。
二、化验室的装备 实验台、药品柜及仪器等。（见书P159页表4-3） 三、化验室对土建的要求 1、通风、采光良好，环境整洁； 2、平面布置以物理检验、化学检验室为主体； 3、精密仪器间不宜受阳光直射； 4、无菌室设立两道缓冲过道，无死角。