实验三苹果酒的酿制
苹果酒的酿制
苹果酒的酿制姓名：陈二龙学号：201207040054一、实验目的1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法。
2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；二、实验原理苹果酒是一类营养丰富、含酒精度低的上乘饮料。
它是用苹果中含一定糖分和水分并经果实压汁，微生物发酵而成。
其生化作用，除酒精发酵的主产物外，还有甘油、醋酸、琥珀酸、杂醇油等的形成；同时，陈酿期中，各种酸类与醇类的酯化反应，赋予果酒特殊的香味；果酒中的单宁、色素、果屑微粒及蛋白质（包括酵母尸体）等的氧化和下沉，使酒液澄清、风味增浓。
三、实验材料新鲜苹果、亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、白砂糖、皂土、PH为4.0和PH为7.0的标准缓冲溶液、试管、锥形瓶、烧杯、玻璃棒、纱布、胶头滴管、恒温箱、榨汁机、移液管、保鲜膜、恒温水浴锅、PH酸度计四、工艺流程新鲜苹果分选清洗切片、破苏榨汁异Vc钠果汁处理亚硫酸（苹果酸）静置果胶酶分离白砂糖发酵酵母倒瓶补加SO2陈酿调配皂土下胶（16℃，约40天）澄清过滤催熟70℃，10min过滤装瓶贮酒成品五、实验内容（一）果汁的制备1 原料选取市面上随处可买到的苹果做为材料。
尽量选择比较新鲜的、无缺陷的、饱满的、汁多的新鲜岱绿苹果。
苹果的品质对于制成的果酒质量影响很大。
应选用成熟度高的脆性苹果，一般选中晚熟苹果。
因为这样的苹果含糖量高，出汁多，肉质紧。
含糖量高的苹果发酵后香气浓，去掉有病虫、腐烂、霉变或有干疤的苹果，干疤可能会造成苹果酒有苦味，有病虫、腐烂、霉变的苹果可能会使发酵过程中污染杂菌造成发酵失败。
酿酒的苹果易选择小苹果，因为苹果的外层果肉中含汁量比内层多，苹果的香气也多集中在果皮上，小苹果的比表面积比大苹果大，这样榨汁后的果汁多，且酿得的苹果酒香气浓郁。
2 清洗将苹果放入1 %~2 %稀盐酸溶液浸洗，去除残余农药等物质。
再用清水冲刷清洗干净，摘除果柄，彻底清除泥土、杂物等，再一次对苹果进行择优筛选。
苹果酒的酿制方法
苹果酒的酿制方法
1.将苹果洗净，去核，切成片；
2.准备一个可以密封的容器，洗净晾干，热水浸泡消毒10分钟；
3.倒扣晾干备用；
4.将切好的苹果片装入容器中，加入冰糖、白酒密封（可以贴一个标签，写明密封时间）；
5.在第8~10天（此时苹果果肉萎缩，飘在容器上端，发酵的气泡已经减少至没有）；
6.将苹果果肉过滤干净；
7.此时的苹果酒已经有淡淡酒味；
8.将滤好的苹果酒装入瓶中，放置继续发酵1~2个月即可饮用。
小窍门：酿酒的容器以玻璃器皿为最佳，不要用铁铜等金属容器。
所属分类：饮品下午茶。
苹果酒的制作方法
苹果酒的制作方法
制作苹果酒的方法有很多种，以下是一种简单的制作方法：
材料：
- 苹果（新鲜、无腐烂的苹果）
- 白酒、伏特加或者其他坚果酒（用以发酵）
- 糖（根据口味添加）
- 柠檬汁（可选，可用于调整酸度）
步骤：
1. 准备苹果：选择新鲜、无腐烂的苹果，去除果核和其他不可食部分，将苹果切成小块。
2. 搅拌：将切好的苹果块放入搅拌机中，搅拌至成苹果泥状。
3. 发酵：将苹果泥倒入一个干净的容器中，加入白酒、伏特加或者其他坚果酒，混合均匀。
添加适量的糖，根据口味可以调整甜度。
如果喜欢酸味，可以添加适量的柠檬汁。
4. 发酵过程：将容器密封，并放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵。
每天用干净的勺子搅拌一下，以促进发酵过程。
5. 发酵时间：根据个人口味和需求，一般发酵时间为2-4周。
发酵过程中会有气泡产生，并逐渐变得清澈，这时候就可以尝试一下酒精度和口感是否符合要求。
6. 过滤：将发酵好的液体通过纱布或者滤网进行过滤，去除残渣。
7. 存储：将过滤后的苹果酒倒入干净的瓶子或者罐子中，密封保存。
苹果酒会随时间变得更好，因此可以存放数个月以增加风味。
以上为制作苹果酒的一种简单方法，具体可以根据个人口味进行调整。
制作过程中需要注意卫生和发酵温度，以保证苹果酒的质量。
手把手教你怎么用苹果酿酒
手把手教你怎么用苹果酿酒1: 原料青苹果洗净，尽量晾干。
2 : 汁渣分离把苹果切了榨汁，但苹果含有大量的fe2+铁与空气接触后很快就会氧化成fe3+铁，也就是我们平时看到的苹果切开后，白色的果肉很快变黄。
果汁也一样，与空气接触后，很快就会变成褐色，口感也会改变。
所以为了防止这种情况，我们要在榨好的果汁里放一粒维生素C片，这个维生素C有一定的还原性，能防止果汁过快氧化。
3: 发酵把榨好的汁和分离出来的果渣混合一起放入玻璃罐内，加入少许的糖提高果汁的含糖量，放入活化后的酵母进行发酵，这个步骤所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母，比如进口的RST酵母或国产的18度酵母都可以，发酵会产生大量二氧化碳，盖子不要盖太紧也不要太松，太紧气体无法排放容易爆瓶，太松一边发酵产生酒精一边又在挥发酒精，最后酒精度不够。
刚加入酵母时发酵还没启动，果渣是沉底的，只有很少部分是浮在上面。
36小时后，发酵启动，我们看到之前沉底的果渣很多都浮了起来：10天后发酵基本结束，少量果渣开始沉底，打开盖子能问到浓浓的酒气，试喝一小口，酒味很浓，但却几乎没有苹果味，那么现在这个酒就做好了吗？如果是葡萄酒，就已经做好了，只需要陈酿就可以喝了，但这是在做青苹果贵腐酒，所以还有另外的工序，接下来我们要把发酵好的苹果酒进行蒸馏。
这个是10升蒸馏锅，水冷却，一锅要蒸1个小时左右4: 蒸馏把发酵好的苹果酒放进蒸馏锅进行2次蒸馏，第一次蒸馏出来的苹果白兰地是属于粗馏酒，酒精度在26到30度之间，并且里面的杂质和杂醇很多，为了进一步精馏，我们需要把第一次蒸馏的粗馏酒再次进行蒸馏提纯，因为酒精的沸点比水低，温度控制很关键，第二次精馏要用小火慢蒸，蒸馏出气管顶端温度要控制在93度以内，这样蒸馏出来的酒才会柔和没有杂味。
并且要去掉蒸馏最先出的10%的酒头，因为这最先出的10%杂味杂醇最大，只留中间最纯最柔和的部分。
这就是二次蒸馏提纯后的白兰地，非常清澈，陈酿后酒味会非常柔和：5: 加入橡木片进行陈酿。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告专业：姓名：学号：一、实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。
具体目的如下：1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法；4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律；5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、原理苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果→分选→清洗→切片、破碎榨汁→果汁处理→静↑↑↑异Vc钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖置→分离→发酵→倒瓶→补加 SO2 →陈酿→调配→澄清↑↑↑皂土下胶酵母 16℃，约40天→过滤→催熟→过滤→装瓶→贮酒→成品↑70℃，10min三、实验原料、仪器、药品原料：苹果等仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。
苹果酒的 酿制
酵母对苹果酒酿造品质影响的研究
乳酸菌在苹果酒中的应用
添加肠膜明串珠菌后的苹果酒苹果 酸乳酸发酵工艺优化研究
结论
• 添加肠膜明串株菌后 ．影响苹果酒苹果酸乳 酸发酵 • 的主要因素为发酵温度 21． 78 ℃ 、 pH 3． 53 和肠膜明串株 • 菌的接种量 4． 65 ％(v／ V)。按该优化工艺条 件酿造的苹果 • 酒具有较高的柔和指数 ，从起始的 2． 73 提 高到 3． 54 ， 所 • 得 的苹果酒香气柔和， 酒精味轻 ， 口感圆润 和
结果
由表4可知 ， 0． 1％ o 茶 多酚和 O． 2％ oSO 与其他 抗氧化 剂2％ oSO 之 间 、 02％ 0茶多酚和0． 3％ o茶多酚之问差异性不显 著 ， 而且用0． 1％ o 茶多酚和0． 2％ oSO 处 理的苹果酒褐变程度最 弱， 说 明0． 1％ o 茶多酚和0． 2％ oS0 ： 的抗氧化作用最好
实验结论
• 本 试验针对 苹果酒 发酵 中抗 氧化剂种类 及 其 最佳使 • 用浓度 进行 了探 索 ， 结 果表 明， 茶 多酚具 有与传统 化学抗 • 氧化剂 二氧化硫 相似 的功效 ， 并且优于 二 氧化硫 ， 添加浓 • 度为0． 1‰ 时抗氧 化效果最佳 。 因此 ， 可 以用0． 1％ o茶 多酚代 • 替传统化学抗氧化剂 S0 ： 用于苹果酒酿造生 产。
结论
• 试验对 5 株原生质体融合得到的酵母菌株进行了综合 • 性能的研究 ， 结果显示， 菌株 21 起酵最早， 发酵的 苹果酒残 • 糖最少、 酒精度最高， 发酵液澄清透明； 经过香气成 分测量 ， • 21 发酵产生的苹果酒香气成分共计 30 种， 是 5 种菌株 中测 • 得香气种类最多的菌种。说 明 21 酵母具有 良好 的发酵 能 • 力、 絮凝性、 产酒和产香性能， 是研究的 5 株酵母 中 最优的菌 • 株， 是苹果酒酿造的理想菌种
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
本次实验的目的是探究苹果酒制作的工艺流程，调查苹果汁中的糖分含量对酒精度数
的影响，并利用米曲酵母对苹果汁进行发酵，制作出苹果酒。
实验步骤：
1.制作苹果汁
将苹果去核，切成小块放入搅拌机中，加入适量清水搅拌，待成泥状后过滤得到苹果汁。
2.测定苹果汁中的糖分含量
将取得的苹果汁放入试管中，加入5滴菲涅尔试剂，并用移液器加入1倍体积的氢氧
化钠溶液，然后摇匀，使溶液变为深蓝色，最后将试管放入读数器中，读出苹果汁中的糖
分含量。
3.准备酵母
将米曲酵母放入少量温水中，使其变得湿润。
4.发酵苹果汁
将取得的苹果汁加入米曲酵母，在室温下静置3天，过滤得到苹果酒。
实验结果：
我所取得的苹果汁的糖分含量为16.6％，经过3天的发酵后，苹果酒的酒精度数为8％左右。
结论：
通过本次实验，我对苹果酒制作的工艺流程有了更深的了解，并掌握了测定苹果汁中
糖分含量的方法，以及利用米曲酵母进行发酵制作苹果酒的技能。
同时，本次实验也让我
意识到了科学实验的实用性和趣味性。
苹果酒制作方法
苹果酒制作方法介绍苹果酒是一种使用苹果作为原料制作的发酵饮品，具有浓郁的苹果香味和适度的酸甜口感。
制作苹果酒的过程简单易懂，只需要一些基本的材料和耐心等待发酵即可。
在这篇文档中，我们将会介绍制作苹果酒的详细步骤和所需的材料。
所需材料•苹果：约10-12个（取决于苹果的大小）•白砂糖：约500克•酵母：1包•水：约3升•一个大瓶子或发酵罐•一个滤网或纱布制作步骤1.清洗和准备苹果：将苹果清洗干净，去除枯萎的和有损坏的部分。
切成小块，去掉核和茎，然后将苹果块放入大瓶子或发酵罐中。
2.添加白砂糖：在果块上撒上约一半的白砂糖，这将帮助提供发酵所需的糖分。
3.压碎苹果：使用一个木制或塑料的压榨工具，将苹果块压碎成泥状物。
确保彻底榨取所有苹果汁，并将果渣留在容器中。
4.添加水和剩余的白砂糖：倒入适量的水，使苹果松散地浸泡在其中。
然后，将剩余的白砂糖均匀地撒在苹果松散泡浸的水中。
5.加入酵母：撒入一包酵母并轻轻搅拌，以确保酵母均匀分布在果汁中。
酵母将触发发酵过程。
6.封好容器：用盖子或气密封口密封容器，确保空气无法进入。
7.发酵：将容器放置在温暖、暗处，让其自然发酵。
温度约在20°C左右是最理想的，发酵过程通常需要1-2周。
在这个过程中，容器内的液体会产生一些气泡，并发出隐约的发酵味道。
8.过滤：当发酵结束时，使用滤网或纱布过滤掉果渣、酵母和其他不需要的固体物质。
将过滤后的液体倒入干净的容器中。
9.瓶装和陈酿：将过滤后的苹果酒倒入干净的瓶子中，并用塞子或盖子密封。
让酒体在冰箱或凉爽的地方陈酿，至少需要2-3个月，以使其风味更加浓郁和柔和。
10.享用：苹果酒制作完成后，您可以将其用于烹饪、饮用或与朋友分享。
在享用时，可以选择加冰或加入柠檬片等调味品。
注意事项•在制作苹果酒的过程中，确保使用干净的容器和工具，以避免其他微生物的污染。
•发酵过程中需要注意温度的控制，过低的温度会延缓发酵，而过高的温度可能会破坏酵母的活性。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告专业：姓名：学号：一、实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。
具体目的如下：1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案，熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法；4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律；5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2 的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、原理苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果-分选T清洗T切片、破碎榨汁T果汁处理T静异Vc 钠亚硫酸苹果酸）果胶酶、白砂糖置T 分离T发酵T 倒瓶T 补加S02 T 陈酿T 调配T 澄清皂土下胶酵母16 C,约40天T 过滤催熟T 过滤T 装瓶T 贮酒T 成品70C, 10min三、实验原料、仪器、药品原料：苹果等仪器：1000ml 的锥形瓶 2 个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml 锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc 钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。
苹果酒制作
苹果酒的制备一，实验原理1，苹果酒的制备其实就是苹果中的糖分在酵母菌的作用下发酵成酒精的过程。
苹果酒发酵主要受发酵剂、初始pH值、发酵时间、发酵温度的影响。
使用葡萄酒活性干酵母作为发酵剂，用量为0.02 %一0.08 %，初始pH为3.33.5，常温发酵2 ，工艺流程原料选择→清洗→去核切块→加果胶酶→榨汁→加SO2、调糖酸度→入缸→发酵→过滤、澄清处理→感官、理化分析3，果胶酶可分解苹果汁中的果胶质，生成半乳糖醛酸和果胶酸，使苹果汁粘度卜降，增强澄清效果，减少苹果汁中的杂质含量，对苹果酒的口感有利。
此外，添加果胶酶可提高出汁率。
用量：60mg/L果汁，或100mg/Kg果肉4，实验中SO2具有防腐、抗氧化、澄清的作用。
用量：70~80mg/L，5 单宁：具有防腐和抗氧化的作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。
一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。
苹果酒的酿制中也可以加入单宁做防腐剂6，榨果汁时可加入少量维生素C防止苹果中的物质在榨汁过程中被氧化7，二，实验仪器及用品榨汁机、糖度计、酒精含量测试仪、天平、水果刀、苹果、无菌纱布、烧杯、量筒、玻璃棒、ph试纸、稀盐酸、表面皿、蔗糖、酵母、果胶酶、焦亚硫酸钾、SO2、单宁、明胶、柠檬酸（或酒石酸）、维生素C三，实验步骤1原料选择选择甜度高的优质红富士苹果为原料2 清洗先将苹果放入1%至2%稀盐酸溶液浸洗，除农药污染。
再用清水冲刷洗净，彻底清除泥土、杂物等，烂果尽量除去腐烂部分，最后取出晾干3 破碎榨汁将清洗并晾干的苹果切成小块，称重，按100mg/Kg果肉的用量准确称量所需量的果胶酶与果肉混合，用少量蒸馏水溶解一片维生素C也一起与其混合加入榨汁机中榨取果汁。
用榨汁机榨取果汁4 果汁处理为了防止氧化，榨出苹果汁后要立即按70~80mg/L的用量加入SO2，而且还可以起到杀菌的作用。
苹果酒的酿制
苹果酒的酿制家庭酿制苹果酒,喝自己酿造的苹果酒,安全可口用成熟的玫瑰香苹果可以酿制红苹果酒，它具有玫瑰香苹果的香味以及清柔醇厚的酯香味。
色泽鲜艳，呈玫瑰红色或淡红色，酒度多是9~12度。
如果喜欢喝酒度较高的苹果酒，可以在发酵进再加入一些白糖，酒度就能提高到16度。
根据经验，每升果汁中加入17克白糖经发酵后可产生纯酒精1度，例如酿制含酒精4度的酒，每升苹果汁应加糖17×4＝68克。
制作方法1．破碎。
将成熟的红苹果用清水冲洗干净后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入经过消毒容器（小缸）里，用手挤碎或捣碎，但操作前须将手、木棒、容器等先用高锰酸钾水洗一次，再用清水冲一次，然后再去操作，以防止杂菌污染，同时要注意不要使用铁、铜等金属的工具和容器（或用干净铝勺在杯中经消毒）将苹果捣碎。
2．发酵。
发酵是将苹果皮汁中的糖分经酵母的作用产生酒精和二氧化碳，红苹果酒的前发酵过程是皮汁混在一起的，酵母在苹果破碎时已接入汁中，因为苹果皮上的白霜存在有酵母，所以自制苹果酒在发酵时可以不另外加入酵母。
发酵的温度最好在15~25℃，不应超出35℃，但用小型容器发酵，散热较容易，一般可以达到不超过32℃。
当皮汁装入容器后，一般经过一天即可开始发酵。
液面开始是平静，这时已有微弱的二氧化碳气泡产生，表示酵母已开始繁殖，经过2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮结成一层帽盖，口尝果汁，甜味渐减，酒味渐增。
发酵时每天应将上浮的苹果皮用消毒筷子压到汁内两次，这样做一方面防止苹果皮生霉，变酸，同时可将皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧气，发酵更旺盛。
高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用苹果原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，继续在容器中进行发酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平静，酒精味很浓、糖分减少至1%以下，汁液开始清晰，即为发酵结束，进行压榨，将皮汁分离。
3．压榨。
压榨的方法是用洁净的布袋或纱布，进行挤压或扭压，红苹果酒液即流出来，称为元酒。
苹果酒的酿造
实训—苹果酒的酿造一、实验目的了解果酒发酵的一般工艺。
掌握发酵的操作技术。
二、实验原理果汁中含有糖等有机物质，通过接入酵母在微氧的环境下，酵母可将葡萄糖分解微酒精并释放二氧化碳和能量。
三、仪器、设备与材料1. 新鲜苹果、安琪活性干酵母、白砂糖。
2. 冰箱、酒精计、榨汁机、小烧杯（100ml）、瓶子（4个）、纱布3.亚硫酸钠（化学纯）、硅藻土四、加工工艺（一）工艺流程苹果杂草及腐烂果分选洗涤、去皮、去核、切分（食盐水护色）破碎TSO2 (60mg/kg~100mg/kg)压榨果渣加白糖果汁处理白酒酵母活化增殖酒精发酵（温度28，32℃）冷冻澄清处理澄清过滤（二）操作要点(1)苹果去皮、去核，切分时先用1%食盐水进行护色。
（2）破碎时添加Na2SO3，注意添加的均匀性，添加量为苹果重30mg/kg。
（3）糖度调整：破碎后的果浆用纱布过滤，用手持式糖度计测定果汁的糖度，若糖度不足12%，则采取加入白砂糖的方法调整为果汁含糖量为12%。
(4)酵母活化：称取所需的活性干酵母，用量为调整糖度后的果汁重量的5‰，在35~40℃下，用2%糖水复水15~20min，有大量气泡产生时即可使用。
将活化后的酵母加入苹果汁中进行发酵。
将苹果汁与酵母混合物分装入瓶中。
旋紧瓶盖。
(5)发酵过程中发酵温度为：发酵初期温度为28℃，主发酵温度为32℃，共发酵7d。
(6)随时掌握发酵过程，在酒度3。
～4。
迅速停止发酵，方法是降温至0℃。
(7)滤布过滤发酵液降低酵母浓度。
(8)酵母发酵结束后，降低温度至18℃左右，静置48h。
然后用硅藻土过滤。
过滤后的苹果酒再用棉布挤压过滤。
五、质量标准六、思考与讨论1. 在发酵过程中加入SO2的作用是什么？2. 发酵过程是否可将发酵容器完全装满果汁发酵？。
苹果酒的制作
6.
7. 8.
果胶酶预处理：加入 8g 果胶酶并放入 35度的水浴 中预处理2h。 过滤：用铁架台滤纸过滤滤去部分杂质。 巴斯消毒：在60度的水浴二十分钟进行灭菌。 调液：往所得果汁中立即加入6%亚硫酸（按1kg果 汁加1g）。调整果汁的糖度为20%，ph4.0。
三、实验步骤
9.
10.
11.
发酵：将调好的果汁转移至 1L 的锥形瓶，接种安 琪干酵母0.8g，然后在环境温度22℃下发酵。 后续观察及记录：实验过程中的观察以及各项指 标的监控（糖度、菌数、PH） 澄清倒桶
谢谢观看！
11月19日
11月21日
11月23日
11月23日
11 月 29 日
11月27日
11 月 30 日
倒桶后的成品图
四、实验结果及观察记录
2.
实验数据记录： 记录每天的发酵的pH、糖度、酒度以及细菌数。 目的是为了掌握发酵的进程，及时调整试验条件， 保证试验的成功。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
五、注意事项
1、榨汁机、发酵瓶、纱布等实验用具应清洗干净；
苹果酒的制作
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一、实验目的
1. 了解果酒制作的流程。 2. 探索果酒酿造的适宜力条件。 3. 培养学生的实验设计能
二、实验原理
水果中通常含有较多糖分，利用酵母菌进行无 氧呼吸将糖类转化为酒精。制得的果酒有水果 的独特风味。 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢 产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 并且 本实验中的发酵不单指无氧呼吸，也包括有氧 呼吸中菌群的增长以及部分有氧呼吸的产物。 酵母菌:繁殖的最适温度：20℃； 酒精发酵的最 适温度：18~25℃。
苹果酒的家酿过程
自家也能做的苹果酒，很清楚的过程说明：一、工艺流程原料选择→清洗→捣碎→榨汁→入缸→发酵→测定→配制→贮存→装瓶二、制作方法1．原料：在果实充分成熟、含糖量最高时采收。
也可利用残次果酿制苹果蒸馏酒。
2．清洗：用清水漂洗去杂质。
3．捣碎：用机械或手工捣碎，以利榨汁。
4．榨汁：用压榨机榨汁，也可用木榨或布袋代替。
出汁率一般为56～60%。
5．入缸：用清水洗净缸的内壁，然后倒入苹果汁，上面留取20%左右的空隙，均匀装满。
每100公斤果汁中添加8～10克焦亚硫酸钾（称双黄氧）以抑制对酵母菌有害的其他杂菌活动。
6．发酵:一般采用“自然发酵”，即利用附着苹果果皮表面的酵母菌进行发酵。
发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4～10天。
室温高，液温达28～30℃时，发酵时间快，大约几小时后即听到蚕食桑叶似的沙沙声，果汁表面起泡沫，这时酵母菌已将糖变成酒精，同时释放二氧化碳。
如果迟迟不出现这样现象，可能因果汁中酵母菌过少或空气不足，或温度偏低，应及时添加发酵旺盛的果汁，或转缸，或适当加温。
7．测定：发酵高峰过后，液温又逐渐下降，声音也沉寂，气泡少，甜味变淡，酒味增加，用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
8．配制：苹果果实糖度一般不超过15度，因此只能制9度以下果酒，而普通果酒只有在酒度达14～16度才容易保藏。
所以现在大多在主发酵结束时立即加食用酒精，将酒度调至14～16度以上。
9．贮存：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮藏。
10．装瓶：将贮藏后的酒液过滤后，装入经消毒的玻璃瓶中，在70℃热水中杀菌10～15分钟。
质量标准色泽：金黄色，清亮透明，无明显悬浮物，无沉淀。
香气：具有苹果的果香和浓郁的苹果酒香。
风味：酸甜爽口，醇和浓郁。
酒精度：16以下（20℃，%容量）。
还原糖：160克/升。
总酸：3.5～5.5克/升。
挥发酸：0.7克/升。
三、注意事项1.发酵时应注意将温度调节在28～32℃之间。
苹果酒酿造实训指导(精)
苹果酒酿造 3 操作步骤 破碎
破碎的果块要大小适宜、均匀，一般果块直径3mm-4mm。 破碎过程中添加护色剂。种子不能破碎。
榨汁
破碎完成后，应立即进行榨汁，出汁率保证在60%左右。
果汁成分调整
果汁含糖量达到8%-20%。果汁含酸量达到3.0g6.0g/L。
苹果酒酿造 3 操作步骤 发酵
发酵容器洗净，用SO2杀菌消毒。果汁输入量占发酵罐 容积的80%左右。密闭发酵，发酵温度15℃～18℃，7d～ 14d。酒母添加量3%～10%（活性干酵母2g/10L）。残糖降 至5.0g/L、相对密度≤1.000时，结束主发酵。
苹果酒酿造技术
主讲教师：薛 雯
苹果酒酿造 1 主要材料 苹果、蔗糖、酒石酸、偏重亚硫酸钾、葡萄酒酵母 （干酵母或试管菌种）、硅藻土、明胶、单宁等。
苹果酒酿造 2 工艺流程
苹果
预 处理
榨汁
成分 调整
发酵
陈酿
澄清 过滤
成品
装瓶 杀菌
调配
苹果酒酿造 3 操作步骤 原料选择、清洗、分选
原料充分成熟，含糖量14%～15%，含酸量0.4%左右， 单宁含量0.2%左右。果实应进行充分清洗。
苹果酒酿造 3 操作步骤 陈酿
贮酒室温度10℃～15℃，空气相对湿度85%～90%，室 内应有通风设施，能定期更换空气，保持室内空气清洁、 新鲜。倒酒时向苹果酒中重新加入50mg/L的SO2。贮酒桶要 用SO2彻底消毒。陈酿期4～6个月。
苹果酒酿造 3 操作步骤 澄清
采用膨润土-明胶法。
过滤 调配 灌装、杀菌
苹果酒的酿造工艺实验(果浆发酵)
苹果酒的酿造工艺实验（果浆发酵）1引言苹果是我国主要水果产品之一，富含多种营养成分，如糖、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、钙、磷、铁、胡萝卜素、Vbl、Vb2、VPP、Ve及各类有机酸等。
传统中医认为苹果有生津止渴、清除疲劳、润肺解暑、开胃醒酒、益脾止泻等功效，尤以助消化，益脾胃，止腹泻效果最佳。
近年来，我国苹果大量增产，苹果原料的工业化深加工也不断发展，经济效益潜力巨大。
苹果酒作为较高档的苹果深加工产品，是以苹果为原料，经酒精发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽可口，具有软化血管，防止心脑疾病等保健作用。
作为一种新兴的保健果酒，苹果酒含有低浓度的酒精，在酒香浓郁的同时也保持了原来的果香味，这些特质使得它将为越来越多的肖费者所喜爱。
本研究采用苹果果浆发酵法进行苹果酒的发酵酿制实验，旨在探索和改善苹果酒的发酵工艺，为苹果酒的工业化生产提供一定理论和实践数据及经验。
2实验目的2.1掌握苹果酒的酿造的工艺原理。
2.2了解苹果酒酿造过程中酒度的测定方法。
2.3掌握苹果酒酿造过程中发酵工程的控制。
3实验材料菌种：安琪酵母原料：红富士苹果辅料：白砂糖、Vc、果胶酶，75%酒精，亚硫酸，葡萄糖，壳聚糖4工艺流程原料苹果→选果→清洗→去核、切碎→护色→打浆→酶处理→浆液调整(糖度、酸度的调整) →酵母接种→酒精发酵(25～28℃，7d) →澄清、过滤、灭菌→品评5实验步骤5.1苹果预处理取1.5kg苹果洗净，去核，迅速切碎至颗粒状（(粒度0.5—1cm），放置于烧杯中，均匀添加12g/L VC 20 ml，分3次添加，将苹果果粒加入到水果榨汁机中榨汁，获得果浆，用糖度计测定果浆含糖量。
5.2二氧化硫及果胶酶处理5.2.1亚硫酸的添加：立即向果浆中添加亚硫酸1ml，混合均匀（抗氧化，澄清作用，杀菌，溶解，增酸作用）。
5.2.2果胶酶的添加：吸取添加60g/L的果胶酶15ml，混合均匀。
5.2.3纤维素酶的添加：吸取添加30g/L的纤维素酶溶液15ml，混合均匀混合均匀后45℃水浴酶解30min。
苹果酒的酿制实验
苹果酒的酿制实验[键入文字]苹果酒的酿造实验15生物工程第14组严扬仕邓金霞蓝青一、实验目的1、熟悉苹果酒的酿造工艺流程；2、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法；3、熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；4、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酒酿造品质的影响；5、掌握果酒活性干酵母的活化方法及酵母菌接种操作；6、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律。
二、实验原理果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经醋化、氧化及沉淀等作用，使之变成酒质清晰、色泽美观、醇和芳香的产品。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
1、果酒发酵期中的生物化学变化①酒精发酵酒精发酵是果酒酿造过程中的主要生物化学变化。
它是果汁中的己糖经果酒酵母的作用，生成酒精和二氧化碳。
果酒酵母细胞含有多种酶类。
如转化酶能使蔗糖水解成葡萄糖和果糖；酒精酶使己糖分解成乙醇和二氧化碳；蛋白酶使蛋白质分解成氨基酸；氧化促进果酒陈酿，并使单宁、色素和胶体物质沉淀；还原酶能使某些物质与氢作用起还原作用，尤其是与含硫物质作用生成硫化氢而释放。
②酒精发酵过程中的其它产物果汁经酵母菌的酒精发酵作用，除生成乙醇和二氧化碳外，还产生少量的甘油琥珀酸、醋酸和芳香成分及杂醇油等，这些都有利于果酒的质量。
2、果酒在陈酿过程中的变化刚发酵后的新酒，浑浊不清，味不醇和，缺乏芳香，不适引用，必须经过一段时间的陈酿，是不良物质消除或减少，同时生成新的芳香物质。
陈酿期的变化主要有以下两个方面：①酯化作用：果酒中醇类与酸类化合生成酯，如醋酸和乙醇化合生成清香型的醋酸乙酯，醋酸与戊醇化合生成果香型的醋酸戊酯。
②氧化还原与沉淀作用：果酒中的单宁、色素等经氧化而沉淀，醋酸和醛类经氧化而减少，糖苷在酸性溶液中逐渐结晶下沉，以及有机酸盐、细小微粒等的下沉，也都在陈酿期中完成。
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告
《苹果酒酿造工艺实验》实验报告专业：姓名：学号:实验目的为了培养我们实验研究能力和理论联系实际能力，了解果酒酿制原理，学习苹果酒酿制技术，提高我们的动手能力，把学到的书本知识运用到实际操作中，并加深我们对书本上理论知识的理解和运用，用实验室的简单操作来模拟工厂里大批量的生产，有利于我们进入工作岗位后能更快的适应生产。
具体目的如下：1、了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用；2、研究外加酶制剂辅助酶解对苹果酿造品质的影响；3、掌握果酒活性干酵母的活化方法及接种方案, 熟悉苹果酿造工艺参数及检测方法;4、通过发酵过程各种参数的变化，了解苹果酒酿造的动态变化规律;5、熟悉倒瓶的操作，明确倒瓶的作用，了解补加SO2的作用及添加量的控制，了解后发酵及陈酿的工艺过程及作用等。
二、原理苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎，压榨，低温发酵，陈酿而成的水果酒。
苹果酒为低度酒，含有较丰富的营养，适量饮用可舒筋活络，增进身体健康。
苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。
它采用上等苹果为原料，通过低温发酵，自然老熟的工艺酿造而成。
它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。
苹果中还含有钙，镁等众多矿物质及微量元素能维持人体内的酸碱平衡。
苹果酒酿造工艺流程：新鲜苹果 f分选 f 清洗 f切片、破碎榨汁 f果汁处理f静t f t异Vc钠亚硫酸（苹果酸）果胶酶、白砂糖置一分离一发酵一倒瓶一补加S02 陈酿一调配f 澄清皂土下胶酵母16 £,4°天-* 过滤-*催熟〜过滤一装瓶一贮酒一约成品t70°C, lOmin三、实验原料、仪器、药品原料：苹果等仪器：1000ml的锥形瓶2个、保鲜膜、移液管、电炉、250ml锥形瓶若干、玻璃棒、胶头滴管、榨汁机药品：亚硫酸、果胶酶、酵母、异Vc钠、苹果酸等四、实验主要步骤及操作要点（一）预处理1、苹果原料的选择及处理：选择无霉烂、新鲜成熟苹果作原料。
家庭苹果酿酒实验报告
一、实验目的1. 掌握家庭苹果酿酒的基本工艺流程。
2. 了解苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法。
3. 熟悉苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
4. 探讨外加酶制剂对苹果酒品质的影响。
二、实验材料与设备材料：- 成熟苹果：适量- 白糖：适量- 焦亚硫酸钾：适量- 果胶酶：适量- 果酒酵母：适量- 清水：适量- 消毒剂：适量设备：- 压榨机- 搅拌器- 发酵缸- 温度计- 糖度计- 玻璃瓶- 消毒锅三、实验步骤1. 原料选择与清洗：- 选择成熟、无病虫害的苹果，清洗干净，去除杂质。
2. 捣碎与榨汁：- 将苹果用压榨机或手工捣碎，以利于榨汁。
- 用榨汁机榨取苹果汁，出汁率一般为56~60%。
3. 入缸与添加辅料：- 将榨取的苹果汁倒入发酵缸中，留取20%左右的空隙。
- 每100公斤果汁中添加8~10克焦亚硫酸钾，以抑制有害杂菌活动。
- 根据个人口味，适量添加白糖，搅拌均匀。
4. 发酵：- 将发酵缸密封，置于室温下进行自然发酵。
- 发酵时间依果汁糖度、温度和酵母等情况而异，一般需要4~10天。
- 发酵过程中，注意观察气泡产生情况，如气泡增多，说明发酵旺盛。
5. 测定：- 发酵高峰过后，液温逐渐下降，气泡减少，甜味变淡，酒味增加。
- 用糖分测定计测出糖度接近零度时，证明主发酵阶段基本结束。
6. 澄清与配制：- 将发酵好的苹果酒过滤，去除杂质。
- 根据个人口味，适量添加果胶酶，澄清24小时。
- 取500克果汁加2-3克果酒酵母，放置3个小时后倒入原先的果浆中发酵。
7. 装瓶与杀菌：- 将澄清后的苹果酒装入消毒后的玻璃瓶中。
- 在70℃热水中杀菌10~15分钟。
四、实验结果与分析1. 实验成功酿造了家庭苹果酒，口感清醇，营养丰富。
2. 焦亚硫酸钾的使用有助于抑制有害杂菌活动，保证苹果酒的品质。
3. 果胶酶的添加有助于澄清苹果酒，提高其透明度。
4. 发酵过程中的温度和糖度对苹果酒的品质有较大影响。
五、实验结论通过本次实验，我们成功掌握了家庭苹果酿酒的基本工艺流程，了解了苹果原料的预处理及苹果汁防氧化方法，熟悉了苹果榨汁的方法、亚硫酸的使用及榨汁机的使用。
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实验三苹果酒的酿制
1 实验目的
了解果酒的制作原理，学习果酒的制作工艺。
2 实验原理
果酒酿造是利用酵母菌将果汁中的糖分经酒精发酵转变为酒精等产物，再在陈酿、澄清过程中经酯化、氧化及沉淀等作用，使之成为酒质澄清、色泽美观、醇和芳香的产品。
果酒酿造要经历酒精发酵和陈酿等两个阶段。
在这两个阶段中发生着不同的生物化学反应，对果汁的质量起着不同的作用。
3实验材料及设备
酿酒酵母；苹果；偏重亚硫酸钠；白砂糖；果胶酶
手持糖度仪；电炉；榨汁机；数显电热恒温水浴锅；pH计
4 实验过程
1 工艺流程
原料挑选清洗破碎打浆加果胶酶过滤调整成分加热消毒接种发酵主发酵后发酵过滤陈酿澄清调配冷处理
2 操作要点
（1）选料：原料要求新鲜，无病虫害，八成熟以上为宜
（2）去皮、核：苹果的果皮和果核带有苦味，且果核较小坚硬，在破碎打浆时容易被破碎而进入果浆，使酒产生不良风味，故应去除。
（3）打浆：苹果果肉不仅含有丰富的糖类、蛋白质、氨基酸等营养物质，还富含多酚氧化酶，为抑制杂菌繁殖和酶促褐变与非酶促褐变的发生，打浆时添加偏重亚硫酸钠护色，添加量为破碎果实的0.15%,
（4）加果胶酶：苹果中含有果胶，打浆后黏度大，流动性差，需加水进行稀释，果浆：水=2:1，加入果胶酶可使浆液中的可溶性固形物增加，提高出汁率，果胶酶的添加量为0.06%，酶解温度为50℃，酶解时间为2h。
（5）调整成分：要发酵成酒精含量为12%（v/v）的果酒，需要果汁含糖量为17%～22%，因此应添加蔗糖调节可溶性糖含量至22%，使酵母菌适宜生长。
(6) 酵母菌活化：将制备好的果汁煮沸，装入洁净且灭菌过的三角瓶内。
冷
却后将斜面上的酵母菌接入,摇动果汁使之分散。
在28℃培养48h即为酵母菌种子液。
（7）主发酵：发酵温度为18～25℃发酵2d后，表面产出泡沫，并形成一层由果肉碎屑、蛋白质、果胶等物质组成的泡盖，当泡盖开始下沉，液面逐渐澄清，说明发酵速度变缓，主发酵结束。
这一阶段12～15d。
在主发酵过程注意控制醪液温度在30℃以下，保证发酵正常进行。
（8）后发酵：将上层发酵液转入新发酵罐中继续发酵，酵母菌仍对残糖进行缓慢发酵，控制后发酵温度为20～25℃经过15～20d 后，发酵基本停止，发酵醪中颗粒物质凝聚沉淀下来。
（9）陈酿：发酵完毕的酒液分离出酒糟，将酒液放在18~25℃下保存90d，通过酒液自身氧化还原、聚合沉淀等反应，减少酒中不良风味物质，促使蛋白质、果胶、单宁等物质析出，使得酒味更加香醇。
(10) 澄清：将陈酿完的酒液用适量的澄清剂进行澄清过滤
（11）调配：检测糖度、酸度和酒精度，参照其他果酒标准调配酒液，适当添加白砂糖、柠檬酸等，从而提高成酒品质。