低度白酒除浊技术的研究进展
低度白酒工艺研究
万方数据 万方数据第二期五良酒２００８低度白酒中风味物质在吸附过程中的损失，是影响低度白酒风味的关键因素，选用不同的活性炭对风味物质的吸附作用是不同的，皇卜二子童黻１４肛ｍ，犁异生月扣怩为１．４“ｍ－２０斗ｍ的活性炭除浊，己酸乙酯就会进入微孔而被吸附，使低度白酒风味受损，只有选用孔径大于２．０ＩＪ，ｍ的活性炭，其微孔成为己酸乙酯的通道，而不会吸附己酸乙酯，但由于此类活性炭大孔径少，对大分子的香味成分吸附作用小，必须加大活性炭的用量，才能保证低温下不浑浊。
任何一种活性炭的孔径分布都是很宽的，各种孔径都有，使用任何一种活性炭吸附低度白酒时都要吸附微量的己酸乙酯。
所以使用活性炭吸附的时候，要根据理化指标确定其添加量，对于其它香型的白酒就要根据其所含的风味物质来确定。
活性炭的用量一般为０．０５％一０．４％。
根据白酒的质量选用不同规格的活性炭，用无油压缩空气搅拌３０ｍｉｎ，静置ｌｈ后再用无油压缩空气搅拌３０ｍｉｎ，静置１ｈ后立即过滤即可达到除浊的目的。
活性炭在酒液中吸附作用原理是吸附一释放一再吸附反复进行的，尤其是在国外使用活性炭处理其它蒸馏酒时一般都在２ｈ内来完成，根据本人在处理低度白酒的实践中也同时证明了这一点，若活性炭在酒中存在时间过长，可能会造成香味物质不平衡，使已经吸附的高分子化合物重新释放在酒液之中，降低了使用效果和使用效率，因此，在使用活性炭吸附法生产低度白酒时最好控制在２—３ｈ内完成。
３．２淀粉吸附法淀粉是一种吸附性较弱的吸附剂，在处理低度白酒方面也可以取得满意的结果，曾被广泛采用。
玉米淀粉的用鼍一般为０．１％～０．５％，但此法处理后的低度白酒抗冷冻能力稍差，遇气温较低时，会出现不同程度的失光返浊现象，且产量小、成本高。
３．３膨润土、脂肪酸吸附法膨润土、脂肪酸吸附法在低度白酒生产中的应用是在个别香型、特殊工艺上使用的方法，并非是常用的方法。
膨润土的主要成份是蒙脱石，是由两层硅氧四面体中间夹一层铝氧八面体组成的层状粘土矿物质。
低度白酒的勾兑和除浊
低度白酒的勾兑和除浊近年来,人民的生活水平和购买力日益增高，人们的饮酒意识已经从单纯的追求烈性，转向了对品味时尚的追求，国家提倡发展低度白酒，低度、降度白酒已成为白酒行业的发展方向。
低度白酒因其酒度不髙，具有绵甜、纯净、柔和、爽洌的特点,能给人以“大口喝酒"的新感觉，因而，倍受广大消费者的青睐。
据业内人士统计，低度、降度白酒已占市场份额的80%以上,成为中国白酒生产消费的主流。
在白酒的生产中，浓香型白酒降度后,不仅在风味、口感上有显著的变化，而且可能会出现失光（浑浊)现象。
尤其是35%vol以下的低度白酒，与优质曲酒在风格、口感方面可称得上是天壤之别。
这就使得低度白酒的勾调成为关键中之关键下。
1基础酒的选取在生产低度白酒时，首先要注意基础酒的选取。
在勾兑时，应选用经长期发酵的优质陈酿酒作为酒基。
因为发酵期、贮存期长的陈年老酒，具有香浓、味醇厚、醇甜、清爽、陈香味突出的特点，各种微量芳香物质含量丰富，风格明显。
而且酸、酯、醇、醛等微量芳香物质的比例协调，窖香浓郁，醇甜净爽。
只有选用这样的优质曲酒作为酒基，才可以使低度白酒降度后，既能保证酒质的稳定，又能保持浓香型白酒的传统风格。
2原浆酒的净化一般采用白酒净化器，它是利用吸附原理,对白酒进行脱臭、除杂、防止产生絮状沉淀的设备。
功能是除浑浊、去杂味、促老熟,赋予原酒绵软、柔和、干净、爽洌的新感觉,对酒起到净化的作用。
但是，净化器在除浊去杂的同时，也可能除去酒中少量的呈香呈味物质。
因此，建议在进行优质酒净化之前,可先净化一部分香味物质含量较少的白酒，以减少酒中香味成分的损失。
3勾兑在白酒勾兑中，首先要进行小样勾兑，一般采用1000 mL的容量瓶。
先计算出各种基础酒(净化处理后）的用量，用量筒量取后放人容量瓶中，再加浆定容至1000 mL,然后品尝。
可根据口感尝评及色谱骨架分析结果，选用不同香味的调味酒对酒进行微调^调味酒的用量在0.1〜0.5‰之间，一般不超过1.0‰。
低度浓香型白酒冷冻处理工艺研究
据研究，原酒中引起低度酒浑浊失光的主要原 因是棕榈酸乙酯、亚油酸乙酯、油酸乙酯，它们均 - 3 4 - Sha ndong F ood Fe rme ntat ion
溶于乙醇难容于水，其溶解度随着温度和酒精度的 降低而降低，因而在白酒降度和低温时溶解度减 小，出现了白色絮状沉淀，这种沉淀是可逆的，当 酒度、温度升高时酒体又变的澄清了。 1. 2 无机盐类
前言 白酒是我国的传统蒸馏酒，工艺独特，品种繁
多，深受广大人民群众的喜爱。随着人民生活水平 的提高和保健意识的增强，带来了饮酒习惯的改 变，白酒消费正逐步由高度向低度化方向发展。优 质低度白酒不但口感柔和，顺喉，而且由于酒精含 量低了，甲醇、杂醇油等有害物质含量也相应减少， 更有利于健康。因此，白酒的低度化、健康化趋势 适应了国人的需求，也适应了当前世界白酒发展的 潮流，有利于与国际市场的接轨。但是，低度白酒 遇低温时易产生白色浑浊、失光问题，严重影响了 白酒的外观质量。因此，解决低度白酒遇低温时产 生白色浑浊、失光问题，便成为各生产低度白酒厂 家争相研究的技术难题。
在酒溶液中，配酒用水中的无机盐类的溶解度大 大降低，析出并形成白色碳酸钙、碳酸镁等沉淀，这也 是导致中、低度白酒货架期出现沉淀的主要原因。
对配酒用水中的无机盐类引起的浑浊失光，我 公司主要采取离子交换法，即用离子交换剂中的氢 离子或钠离子交换水中的钙、镁离子，从而使硬水 软化，以有效的防止白酒中的钙、镁离子引起的浑 浊，该研究在此不再赘述。本文主要研究由高级脂 肪酸乙酯引起的浑浊及其解决方法。
表一 冷冻处理前的理化指标
表二 冷冻处理后的理化指标
2. 1. 2 由表一、表二得出结果：棕榈酸乙酯、油酸 乙酯、亚油酸乙酯是导致低度酒失光混浊的主要酯 类，其总含量减少 7 5%。己酸乙酯损失率为 23 %，
低度白酒除浊技术研究进展
渐形成 ， 产业集群升 级中 ， 在 其作用 Ｅ益 突出 ， 对区域经 济 ｔ 并
发展乃 至产业集群 国际竞争力产生重要影响 。大批产业相关
三角 ， 中国酒类产业集 群化发展势不可挡 。 地方产业集群 的发 展 为中国品牌 的发展提供了实体基础。 市场是 主要驱动力 ， 目 前， 宜宾市正在规 划包括五粮液酒类集 中发展区 、 李庄 白酒工 业 园区在 内的多个酒类产业园区 ， 宜宾产业转型升级提速 ， 五
我 国的传统 白酒 ，多是酒精含量在 ５ ％ｖｌ６ ％ｖｌ 间 ０ ｏ ５ ｏ之 ～
收 稿 日期 ：０ ０ ２ ２ ２ １—１— ２
作 者简 介 ： 蕾蕾（ ８一 ， ， 左 １ ６ ）女 重庆垫 江人 ， ９ 农产 品加 工与贮藏 研 究
生， 究方向 ： 品功能成分的分 离与重组。 研 食 ★通讯作者 ： 曾凡骏 （９ ４ ）男 ， １ ５ 一 ， 教授 。
粮液 ６万 吨酱酒 陈酿工程 、 州酒业再 扩建 ５ 高 ． 吨产 能 、 ５万 叙 府酒 业新 增 ３万 吨技改 扩能项 目已开 工 ；红楼 梦酒业 集 团
的企业 聚集在一个地 区， 既加强了彼此的竞争 ， 又可能产生互 相学 习的效应 ，使原来基 于资源禀赋 的比较优势发展 为创新 创业优势 ， 加快企业技 术创新 步伐 ， 促进新业务与新企业 的衍 生 。白酒制造业是劳动密集型 、 资源密集 型产业 ， 建立酒类产
第３卷 第３ ８ 期
２０ １ １年 Ｏ ５月
酿
酒
Ｖ０＿８№ ． ｌ ． ３ ３
Ｍａ ． ２ １ ｙ ， ０１
Ｌ Ｕ Ｒ Ｉ Ｏ ＭＡ ＩＧ Ｑ ＫＮ
文章编 号：０ ２ ８ １ （０ １０ — ０ ５ ０ １０ — １０ ２ １ ）３ ０ １— ４
低度白酒溶液技术的疑点与难点剖析
低度白酒溶液技术的疑点与难点剖析一、克服低度白酒低而淡的有效措施低度白酒生产是由饱和溶液(原酒)转化成不饱和溶液低度酒过程，其间由于吸附剂吸附，或冷冻沉淀，经过滤等，既除去了产生浑浊的成分又减少丰满酒体的香味成分。
这是造成低度白酒低而淡的原因所在。
克服低而淡问题就是要不饱和溶液通过一定方法变为饱和溶液，具体方法有：1.酒尾补充法蒸馏过程中，酒尾(低于40度以下)通常采用丢糟回蒸或酒尾回沙及收集贮存作调味酒使用等手段处理酒尾。
可采用收集35度～40度酒尾全部进行处理(过滤或冷冻)成滤清酒贮存一至二年后，用作低度白酒调味。
因其含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、高级醇，高级脂肪酸含量高，可补缺成饱和溶液，用量取决于酒质及酒尾含量。
2.复合体补充法复合体一是酸、酯、高级醇含量高的搭酒，在原酒基础上添加复合体，然后降度，使低度酒香味成分含量丰富；二是用80度以上食用酒精浸泡相当时间的多种单体的调味酒，在降度过滤后的滤液中添加，使其成为饱和溶液。
3.单体补充法单体是用80度以上食用酒精按一定比例添加某一单体，贮存一段时间后作调味酒，其关键点是要准确判定滤清液中缺什么，尽量使之达到酸、酯平衡，酯比平衡，从而达到饱和溶液状态。
二、低度白酒水解机理及抑制低度白酒是水占优势的动态(可逆反应)的相对饱和溶液高度酒乙醇占强势，水占弱势，酯化反应占优势，货架期愈长，酯愈多，这就是酒越陈越香之缘故。
降度酒乙醇、水处于一种相对平衡状态，货架期酒质相对稳定。
低度白酒水占优势，乙醇处于弱势，水解反应占优势，这就是低度白酒货架期延长后酒变淡的原因所在。
在酯化反应时，以等摩尔的羧酸和醇作用，在达到平衡时，有2/3的羧酸和醇转变为酯。
抑制货架期水解反应，只有创造有利酯化反应，抑制水解反应之途。
在外界条件一定的情况下，只有加入羧酸或高级醇或设法除去水分，但除去水分行不通，故只能在低度白酒调味时尽量增加一定量的羧酸式高级醇。
由于过量的羧酸会使酸酯失去平衡，影响酒质，故常用的办法是调味时尽量加大高级醇(如仲丁醇、正丁醇、异丁醇)和一文章来源华夏酒报定量的羧酸，使酒醇和又保证酒质。
提升低度白酒品质的技术方法探讨
酒 的发 展 前 景 。 关键词 ： 低度 白酒； 失光浑浊 ； 品质 提 升
提升低度 白酒品质的技术方法探讨
丁 峰 １ Ｉ ３ ， 李 兰 ． 一 ， 汤有宏 １ ， ２ ， ３ 刘 国英 。
（ １ ． 安徽古井 贡酒股份有限公司 ， 安徽 毫州 ２ ３ ６ ８ ２ ０ ； ２ ． 安徽省固态发酵工程技术研究 中心 ， 安徽 毫州 ２ ３ ６ ８ ２ ０ ；
３ ． 安徽瑞思威 尔科技有 限公 司， 安徽
毫州
２ ３ ６ ８ ２ ０ ）
摘
要： 主要 分析 了低度白酒的发展趋势及其发展过程 中存在 的失光、 混浊、 货 架期酯采用先进的设备和技术对低度基酒的除浊或增加沉淀物的溶解度 ， 利用气相 色 谱、 计
第４ ４ 卷 第 ６ 期
２ ０ １ ７年 １ １月 文章编号： １ ０ ０ ２ — ８ １ １ ０ （ ２ ０ １ ７） ０ ６ — ０ ０ １ ２ — ０ ５
酿
酒
Ｖｏ １ ． ４ ４ ． №． ６
Ｎｏ ｖ ． ， ２ ０１ ７
（ Ｉ ＮＧ Ｌ Ｉ Ｑ Ｕ Ｏ Ｒ ＭＡＩ
２ ． Ａｎ ｈ ｕ ｉ Ｓ ｏ ｌ ｉ ｄ — ｓ ｔ ａ ｔ ｅ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ａｔ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｅ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉｎ ｒ ｇ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ Ｃ ｅ ｎ ｔ ｅ ｒ ，Ｂ ｏ ｚ ｈ ｏ ｕ ，Ａｎ ｈ ｕ ｉ ２ ３ ６ ８ ２ ０ ，Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ；
低度浓香型酒机械冷冻除浊工艺的探讨
品低 度 酒进 行 机 械 式 冷 冻 处 理 。根 据 处 理 后 半 成 品 口感厦 理 化 指 标 变化 对 其 进 行 调 味 。 关 键 词 ： 度 酒 ； 光 、 浊 ； 械 式 冷 冻 处 理 ； 味 低 失 混 机 调 中 图 分类 号 ￣Ｓ６ ．；８０４ Ｔ ２２３ Ｆ １ ． ２ 文 献 标 识 码 ： Ｂ 表２ 冷冻 处 理 后 的 理 化 指 标
乙酯 等 高 级脂 肪 酸 乙酯 是 造 成 白酒 降 度 混 浊 的 主 要 因 素 ， 传 统 的 活 性 炭 、 粉 吸 附 除 浊 只 能 部 分 消 除 其 含 量 ， 法 彻 底 淀 无
解决失光 、 混浊 的现象 。我们 经过 大量 实验 ， 决定 利用低 度 酒 的低温降溶 特性 ， 对半成 品低 度酒进 行机械 式冷 冻处理 ，
西 良
酒
味的协调感也有一 定的 贡献 。酒尾 调味酒 含有大 量 的有 机 酸等呈香呈味成 分 ， 以解 决低度酒 味淡 、 可 欠爽 ， 增加 酒体 的 绵甜感 ， 消除水味 ， 延长 后味 。并 且有机酸易溶 于水 ， 不会促
成分损 失大 、 口感不达标的现象 ． 我们 采取 了相应 措施 ． 取 并
化 验 分 析 。根 据 处 理 后 半 成 品 口感 及 理 化 指 标 的 变 化 进 行
凋味 ， ３ 以 Ｏ度 泰 山 特 曲 为 例 ， 表 １ 见 表１ 冷 冻 处 理 前 的理 论 指 标
１２ 由表 １ 表 ２得 出结果 ： ． 、 棕榈 酸乙酯 、 油酸 乙酯、 油酸 亚
的测定含量逐步上升 ， 化指标 变得 不稳 定 ， 加 了遇低温 理 增
再 次 出现 失 光 、 浊 的 可 能性 。 混 ２ 针 对 低 度 白酒 冷 冻 处 理 后 出 现 的 理 化 指 标 不 稳 定 、 昧 香
膜分离法在白酒除浊中的应用
酒厂引进先进的膜分离技术，用于白酒的除浊处理 。
实施过程
在生产线上安装膜分离设备，对原酒进行过滤处理 ，去除其中的杂质和沉淀物。
应用效果分析
80%
除浊效果
膜分离技术有效去除了白酒中的 沉淀物和杂质，提高了酒的透明 度和清澈度。
100%
品质提升
经过膜分离处理的白酒，口感更 加纯净、柔和，品质得到显著提 升。
纳滤
介于反渗透和超滤之间的一种 膜分离技术，能够去除水中的 有机物、重金属离子等。
微滤
利用微孔滤膜，截留ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ粒、细 菌等杂质，常用于水处理和空 气净化。
膜分离法的工作原理
半透膜
膜的一侧的溶液压力高于另一侧，水分子从压力高的一侧透过膜 流向压力低的一侧，而溶质被膜阻隔，从而实现物质的分离。
浓度差
利用膜两侧的浓度差，水分子从低浓度的一侧透过膜流向高浓度 的一侧，同时溶质被膜阻隔。
膜分离法能耗低，且不需要使用化学试剂，对环 境友好。
保持酒质
膜分离法能够保持酒体的天然风味和营养成分， 使酒更加纯净。
膜分离法在白酒除浊中的效果评估
除浊效果
膜分离法能够显著降低白酒中的杂质和 沉淀物含量，提高酒的透明度和清澈度。
风味保留
膜分离法在除浊的同时能够保留酒体 的天然风味和营养成分，使酒更加美
未来发展方向与挑战
01
新型膜材料的研发
随着科技的不断进步，未来需要研发出性能更优异、寿命更长、成本更
低的新型膜材料，以满足白酒除浊的更高要求。
02
膜分离技术与其他技术的结合
为了更好地解决白酒除浊问题，需要加强膜分离技术与其他技术的结合，
如超声波、磁场、电场等物理场技术的应用。
低度白酒除浊技术与酒质的关系
无色透明 无色透明
无色透明 无色透明
稍失光 无色透明 无色透明
无色透明
失光
稍失光 无色透明
无色透明
试验结果表明： 在冬季， 用活性炭处理时间为４ｈ ８ 最佳，
这时间酒中的香味物质损失相对较少而又很好的杜绝了低温 下失光的现象。 ４ 结果与讨论
明， 通过搅拌， 可提高活性炭的吸附率， 防止炭悬浮在酒液中
１ 低度白酒产生浑浊的原因
度随着温度的降低而降低 ， 因而在白酒降度或温度降低时溶
解度减小， 以白色状态呈现出来， 出现了乳白色絮状沉淀。
２ 低度白酒浑浊的处理方法—
２１原理 ．
吸附法
吸附剂与被吸附物之间， 在库仑力、 静电力、 偶极相互作用， 氢 键酒己 位键、 范德华力 等的作用下， 被吸附物质与吸附剂发生凝 结和沉降作用， 使被吸附物质在白 酒中的浓度大为降低。
棕桐酸乙酷
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亚油酸乙醋
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评 语
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浑浊， 窖香浓郁， 绵甜 稍失光， 窖香浓郁， 绵甜
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间， 使酒中沉淀物快速沉到罐底便于后续过滤。在搅拌时， 至 少要搅拌四次（ 每天两次， 一次不少于一小时）使其与浑浊物 ， 质充分接触， 加快吸附过程。 ４ 本身含有一定量的金属离 知Ｚ２Ｆ 非金属元素（ ， ． ４ 子（ ｎ ， ｀ｅ 如Ｎ Ｏ
酱香型白酒降度除浊关键工艺研究
关键 词 ： 降 度工 艺 ； 集 成技 术 ： 浊度 ； 感官 评价
中 图分 类号 ： Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３
文章 编 号 ： ０ ２ ５ ４ — ５ ０ ７ １ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ８ — ０ ０ ４ １ — ０ ４
ｄ ｏ ｉ ： １ ０ ． １ １ ８ ８ ￣ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ０ ２ ５ ４ — ５ ０ ７ １ ． ２ ０ １ ７ ． ０ ８ ． ０ ０ ９
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２ ． Ｓ ｃ ｈ ｏ ｏ ｌ ｏ ｆ Ｌ ｉ ｑ ｕ ｏ ｒ ａ ｎ ｄ Ｆ ｏ ｏ ｄＥ ｎ ｇ ｉ ｎ ｅ ｅ ｉ ｒ ｎ ｇ ， Ｇｕ ｉ ｚ ｈ ｏ ｕ Ｕ ｎ ｉ ｖ ｅ ｍｉ ｔ ｙ ， Ｇ ｕ ｉ ｙ ｎｇ５ ａ ５ ０ ０ ２ ５ ， Ｃ ｈ ｉ ｎ ａ ； ３ ． Ｍｏ ｕ ￣ ｉ （ Ｇ ｒ ｏ ｕ ｐ ） Ｅ ｃ ｏ ｌ ｏ ｇ ｉ ｃ ａ ｌ
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低度白酒低温呈浊常规检测方法及实验室冷冻除浊方法的建立
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冷冻过滤技术解决低度高炉家酒浑浊问题
●
第一期
雨良 酒
２０１８
道 低 度 白酒 产 生 浑 浊 的 物 质 主要 是 ：棕 榈 酸 乙酯 ， 浊 或 沉 淀 问题 ，提 高 产 品 质 量 ，我 公 司 引 进 了 白酒
油 酸乙酯 ，亚油酸 乙酯三大高级脂肪酸 乙酯 的混合 冷 冻 过滤 设 备 。
物 ，这 三 大 高级 脂 肪 酸 乙酯 是 相 应 的脂 肪 酸 与 乙醇
中图分类号 ：ＴＳ２６２．３；ＴＳ２６１．４
文献标识码 ：Ｂ
Ｆｒｅｅｚｉｎｇ Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｔｏ Ｓｏｌｖｅ ｔｈｅ Ｐｒｏｂｌｅｍ ｏｆ Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ ｉｎ
Ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ Ｇａｏｌｕｊｉａ Ｌｉｑｕｏｒ
ＬＩ Ｙａｎｇ，Ｗ ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ；ｌｏｗ－ａｌｃｏｈｏｌ ｌｉｑｏｕｒ；，ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ；Ｇａｏｌｕｊｉａ Ｌｉｑｕｏｒ
随着人 民生活水平 的提高和对身体健康 的关 质或失光 ，１０℃以上时应恢复正常，理化要求 中规定
注 ，饮酒 习惯逐渐 由高度酒 向低度酒发生转变 ，低 低度酒的固形物应小于等于 ０．７０ｇ／Ｌ。陈全庚等 １９９４
当酒 的温度低于 １０℃时，允许 出现 白色絮状沉淀物 高级脂肪酸 乙酯含量仅 占 ８．８％。黄元华 ２００７年报
收 稿 日期 ：２０１７－１０－１１ 作者简介 ：李 杨，男，工学学士 ，国家一级品酒师，主要从事 白酒品评与酒体设计工作。
通讯作者 ：王化斌 ，男，国家白酒评委 ，安徽双轮 酒业总工程师 。
ｆｒｅｅｚｉｎｇ ｆ ｉｌｔ ｒａｔ ｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇ ｙ ｈａｓ ｔｈｅ ａｄｖａｎ ｔａｇｅｓ ｏｆ ｈｉｓｈ ｅｆｉ ｃｉｅｎｃｙ，ｅｎｖｉｒ ｏｎｍｅｎｔａ ｌ ｐｒ ｏｔｅｃｔｉｏｎ，ｌｏｗ ｌａｂｏｒ ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ａｎｄ ｏｐｔ ｉｍｉｚｅｄ ｗｏｒｋｉｎｇ
利用大孔吸附树脂对米香白酒失光、浑浊成分的处理试验
第46卷第6期2019年11月酿酒Vol.46.2.6Nov.,2019 LIQUOR MAKING文章编号:1002-@110(2019)06-0098-02利用大孔吸附树脂对米香白酒失光、浑浊成分的处理试验吴月娜（广东石湾酒厂集团有限公司，广东佛山528031）摘要:新蒸4出来的低度白酒存在白色失光、浑浊状，经过一定时间的陈放,会逐渐变得澄清透亮，但需要陈放的时间相对较长。
试验采用大孔吸附树脂对酒液进行吸附处理。
试验结果表明，经过大孔树脂吸附处理后的酒样在0~4）下冷藏72h，酒样澄清透明，无白色失光和浑浊现象，酒体风味、理化指标结果显示都较好。
关键词：低度白酒；大孔吸附树脂；除浊中图分类号:TS262.3;F261.4文献标识码:BThe Treatment of Light Loss and Turbidity in Rice Liquor byMacroporous Adsorbent ResinWU Yuena(Guangdong Shiwan Wine Group Co.,Ltd.,Guanfdong Foshan528031, China)Abstract：The new distilled low一alcohol liquor has white light loss and turbidity,after a certain period of aging,it will gradually become clear and transparent,but it needs to be displayed for a relatively long time.The liquor was adsorbed by macroporous resin in this experiment.Test results show that,wine after adsorption treatment with macroporous re s in,u nder0—4无refrigerated for72hours,t he wine is clear and transparent,t he r e is no white loss of light and turbidity,t he results of physical and chemical indexes were good.Key words：Low-alcohol liquor;M acroporous adsorbent resin;Turbidity removal随着人们生活水平的提高和保健意识的日益增强，酒的(E)100013)(贵州省计量测试院)；大孔吸附树脂(型号：消费有朝着低度优质方向发展的趋势。
固态法低度白酒浑浊原因及处理浅析
固态法低度白酒浑浊原因及处理浅析采用固态法生产的白酒，多采取兑水而成低度白酒，此法面临两个问题：一是白酒降度以后，酒味淡薄，二是降度以后出现浑浊，经除浊以后酒味更加淡薄。
在低度白酒生产的同时也产生了白色浑浊、失光、絮状沉淀等问题。
同时，当外界气温降低时，易出现白色絮状悬浮物，后又慢慢下沉，在容器底部形成沉淀，严重影响白酒的外观质量。
解决低度白酒加水后出现浑浊、沉淀及风格变化等问题，已成为各酒厂发展低温低度白酒的一个技术难题。
鉴于此，掌握低温低度白酒浑浊的原因和作为制作低温低度白酒关键技术之一的白酒降度除浊技术，就显得尤为重要。
1低度白酒浑浊产生的原因低度白酒浑浊主要是由白酒中的高级脂肪酸及其酯类所造成的，其中也包括杂醇油在内，其罪魁祸首是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等油性高级脂肪酸酯。
由于它们均溶于乙醇而不溶于水，致使在白酒降度或者温度降低时溶解度减小，出现乳白色絮状浑浊沉淀。
低度白酒浑浊的感官指标要求是无色透明、无悬浮物、无沉淀，而在低度白酒生产和勾兑过程中，由于各种原因，常常会发生白酒浑浊和沉淀现象以及成品酒在低温时出现絮状物。
三种高级脂肪酸乙酯为无色油状物质（沸点≥185.5℃），溶于醇而不溶于水，这些成分在白酒中的稳定性与其在乙醇中的溶解度、酒精度及温度有密切的关系，在不同的酒精体积分数及不同温度下，其溶解度的变化极大，低度酒在夏季发生浑浊少，而在冬季特别是高寒地区浑浊问题尤为突出；这三种高级脂肪酸乙酯可能主要来自于粮食原料中所含的脂肪酸，经发酵由酵母菌作用形成相应的乙酯，经蒸馏而进入成品酒中；无论是固态发酵还是液态发酵单釜式蒸馏，它们都聚集在酒头，随后急剧下降，又逐步回升，呈马鞍形变化。
并且高级脂肪酸在馏分中主要集中于酒头和酒尾，在蒸馏后期，酒精体积分数降低造成浑浊物质不溶而从气体中下降，由于冷却器中存贮的死角太多，不能及时馏出而造成酒尾中大量浑浊物质残留在冷却器内，被下一甑蒸馏的酒头冲刷下来，造成酒头中高级脂肪酸乙酯的含量大于酒尾；如果排除冷却器内残留的浑浊物质的影响，实际上在蒸馏过程中，浑浊物质是酒尾>酒头。
低度白酒除浊研究进展
低度白酒除浊研究进展
徐成勇;郭波;周莲;金佩璋;沈怡方;诸葛健
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2001(027)010
【摘要】低度白酒是21世纪白酒消费的主流.首先对低度白酒中沉淀性物质的形成机理作了简要概述,并着重介绍了低度白酒除浊方法的研究进展.低度白酒除浊技术在除去沉淀性物质方面的研究成果较多,但提高沉淀性物质在低度白酒中溶解度方面的研究前景诱人.
【总页数】5页(P71-75)
【作者】徐成勇;郭波;周莲;金佩璋;沈怡方;诸葛健
【作者单位】江南大学生物工程学院,;太吉酒厂有限公司,;太吉酒厂有限公司,;太吉酒厂有限公司,;太吉酒厂有限公司,;江南大学生物工程学院,
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.低度白酒除浊技术的研究进展 [J], 林宁晓
2.低度白酒除浊的研究进展 [J], 李芳;孙艳玲;池泽玲;刘建新;曹明菊
3.低度白酒低温呈浊常规检测方法及实验室冷冻除浊方法的建立 [J], 李骥;杨盛慧;杨泽明;王晓平;邹永芳;冯平
4.低度白酒除浊技术研究进展 [J], 左蕾蕾;郭艳;曾里;曾凡骏
5.可溶性淀粉、糯米淀粉除浊对低度白酒微量成分的影响 [J], 杨莹;叶芝红;徐柏田;吴生文;林培;熊秋萍;黎清华;蔡珊
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酿酒技术：低度白酒除浊方法
酿酒技术：低度白酒除浊方法
低度白酒在加工的时候，度数较低较低时，会出现沉淀和浑浊的问题，下面是几种除浊的方法，我们来看一下。
第一种方法是冷冻过滤的方法。
乙酯在低温的环境下就会凝聚沉淀，所以将白酒放在低温的环境里进行冷冻处理，然后再将酒里的沉淀过滤出来就行了。
但是这种冷冻设备的投资较高，且能耗大。
第二种方法是吸附法。
这种方法就是将有吸附性的活性炭、无机矿物质、硅胶等材料放进低度白酒里，让它们将里面的杂物完全吸附干净就行了，这种方法不但可以去除沉淀还能保持酒的香味，是很好的一种方法。
第三种方法是超滤法。
这种方法是用一种专用的过滤网来进行过滤，可以将那些沉淀物质全部过滤出去，只留下纯净的白酒，使用方法十分简单有效。
第四种方法是再蒸馏法。
酒精等遇热时会挥发，而那些沉淀物质则不会，所以通过蒸馏法可以将里面的沉淀物质全部分离出来然后清除出去，但是这种方法会造成白酒香味的大量损失，生产成本也比较高。
以上就是比较常用的几种白酒除浊方法，希望能够对大家了解这方面的知识有帮助。
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酒按酒度可划分为高度酒 、降度酒和低度酒。按酒
精 含量 计 ：５ ０ ％（ ｖ ｏ １ ）以上 为高 度 酒 ，４ ０ ％～５ ０ ％ （ ｖ ｏ １ ）为降度 酒 ，４ ０ ％（ ｖ ｏ １ ）以下为低 度酒 【 ” 。随 着 当前社 会 文明 的不断进 步 、广大 消费 者消费 习惯 的改变及 自身保健 意识 的逐 步提 高 ，在 我 国 白酒消 费 中 自酒低度 化 的趋 势 日益 明显 。早在 上世纪 ７ ０ 年 代 中期 ，国家就积极倡 导发 展含酒精４ ０ ％以下 的低 度 白酒 。１ ９ ８ ７ 年 ，多个部 委为 我 国酿酒 工业 的发 展 确 定 了四个 转 变 的发 展方 针 ，其 中第一 条就是 逐 步实 现 由高 度酒 向低度 酒转 变 。 《 全 国食 品标准 ２ ０ ０ ４ －
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ ２ ． ３
文献标识码 ：Ａ
文章编 号 ：１ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ５） ０ ７ — ０ ０ ３ ０ — ０ ５
白酒 是我 国一 大酒种 ，历 史悠久 ，源 远流 长 ， 以其 独特 的色 、香 、味在 世界 酒类 中独树 一帜 。白
丽荣等【 】 通 过对比原降度 酒液 、清 液与絮状物 的酒精
留在瓶壁 上， 灌酒 后， 金 属离子 又被 溶 出， 同样破坏 胶
在对低度 白 酒的生产中，， 过对原酒的吸附 、过滤等
处理 ， 可减 少 白酒 中的 甲醇 、 杂醇 油等 有害成 分［ 。 】 。 在低度 白酒的基 础上 ，有学者提 出发 展酒精度在２ ０ ％ （ ｖ ｏ １ ）以下 的 “ 超低度 白酒 ”的新理 念 ，为低度 白 酒 的发展 开拓 了新 的方 向【 钔 。 在生产低度 白酒 的过程 中 ，由于酒体 中高级 脂
乙酯 、亚 油酸 乙酯 、棕榈 酸 乙酯 由于 溶解 度发 生 改 变而 析 出形 成浑浊 。以 上３ 种高级 脂肪酸 酯均为 无色
油状液体 ，沸点在 １ ８ ５ ． ５ ｏ Ｃ（ １ ． ３ ３ ｋ Ｐ ａ ）以上 ，性 质不 稳 定 ，溶 于 乙醇 ，而不 溶于 水 。这 些成 分在 白酒 中
收稿 日期 ：２ ０ １ ５ — ０ ６ — １ ９
作者简介 ：林宁晓 （ １ ９ ６ ９ 一），女 ，工程师， 主要从事发酵食品科研 工作。
福建轻纺 ２ ０ １ ５ 年７ 月 第７ 期
肪 酸及 其 酯类 的 不稳定 性 ，在低 温 、低 酒精 度 条件 下 溶解 度 降低 ，以及 生产 用原料 、水 、设备 等方 面
２ ０ ０ ５年发 展计划 》中对 白酒 的标 准做 了重新调 整 ， 将低度 酒 下限 由原 来 的３ ５ ｏ下调 为２ ５ ￣ ，体 现 了 国 家提倡 白酒低度化 的产业政 策 。适量 饮酒 有通气 驱 寒 、舒筋活血 、消除疲 劳 、促进消化 的作 用【 ２ Ｊ 。饮用 低度 酒 ，可使饮 用 者更容 易控 制饮酒 量 ，血液 中 的
酒 低 度化 的发 展 进程 。鉴 于此 ，掌 握 白酒降 度浑 浊 的原 因和 白酒 降度除浊 技术 ，显得尤 为重要 。
的胶体溶液【 ９ １ 。马燕红等【 １ ｏ 】 认 为，低度白酒加浆用水
中含 有适 量 的金 属离 子 ，可 有效提 高 白酒胶 体 的稳 定性 、降 低体 系的介 电常 数 、抑 制酯 类化合 物 的水
ｌ白酒 降度浑浊的原因
１ ． １高级 脂肪 酸及其 酯类引起 浑浊
解 、提高低度 白酒的稳定性 。但在低度白酒生产过
程中 ， 如果水质中金 属离子含量过高 ，会和 白酒胶
体 溶液 中的 阴离子发 生 中和 等变 化 ，使稳 定 的胶 体
在 白酒降度的过程中会因酒体 中酒精度含量下
降 或在 低温 环境 下 ，酒 中 的高级 脂肪 酸酯 如 ：油 酸
与溶 剂 的温度 也具 有 一定 的关 系 。气温 越低 ，浑 浊
度越大， 特别是在温度低于一 ５ ℃时尤为明显［ ｓ ］ 。
１ ． ３降度 用水 引起的 沉淀与浑 浊
的原因 ，会存在白酒降度浑浊 、形成沉淀物 、无法
过滤干 净 等 问题 ，这 一行 业技 术难 题 制约 了我 国 白
中国 白酒是 由大 小在 纳米 范 围 内的胶粒 而形 成
溶 液体 系发 生凝 胶 、聚 胶等现 象 ，从 而 形成浑 浊 与
沉淀。北方 的水源一般硬度较大 ， 所含碳酸钙和碳
酸镁 不溶 于酒精 ， 能够 引起 浑浊 。有时 ，勾兑用水 虽
经 处理 ， 但 洗瓶 用水未经处 理， 洗瓶 水蒸发 后，度 、酒精浓度以及环 境温度密切相关 。实践证明， 低度 白酒中这三大高 级脂肪酸乙酯的含量超过２ ｐ ｐ ｍ 时， 会产生浑浊［ ６ １ 。常
林 宁晓 ：低 度 白酒 除 浊技 术 的研 究进展
低 度 白酒 除浊技术 的研究进 展
林 宁晓
（ 福建省轻工业研究所 ， 福建 福 州 ３ ５ ０ ０ ０ ５ ）
摘
要 ：白酒的低度化是未来 高端 白酒发展 的趋势 ，且是 中国 白酒国际化 和吸 引年轻一代接 受和传承的关键 。文
章主要从 高级脂肪酸及其酯 、小分子物质酸、醇、酯、醛、降度 用水 、勾兑添加 剂、及在 白酒的灌装 生产过程 中 由于包装瓶 清洗不干净等因素引起低度酒 出现浑浊的原 因进行 分析 。并针对 以上各种导致低度 白酒 出现 浑浊的因
素 ，从 冷冻过 滤法、活性炭吸 附处理 、膜分 离技 术除浊、植物 油除浊、低度 白酒用水的处理、白酒包装瓶 的清洁
等方面介绍 了当前我 国低度 白酒常 用的除 浊技 术。
关键词 ：低度 白酒 ；除浊；原 因分析
ｄ ｏ ｉ ：１ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ． ２ ０ １ ５ ． ０ ７ ． ０ ０ ２