食品感官分析专家
1食品感官分析实验报告第二组-2014
二〇一四年四月嗅觉辨别试验一、实验原理与目的原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。
嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。
嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。
嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。
通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。
二、实验材料（1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。
（2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。
三、实验步骤A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。
评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。
一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。
B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。
嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。
嗅条应不得接触嘴或皮肤。
C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。
评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。
注意吸管不要接触液面。
判别味道并记录相关数据。
感官评价在食品中的研究进展
感官评价在食品中的研究进展邵春凤 天津科技大学食品工程与生物技术学院 300322摘要 介绍了感官评价的定义、主要方法、影响因素,并对感观评价在食品中的研究概况进行了综述,指出了未来发展方向。
关键词 食品 感观评价 感观评价方法Development of study on sensory evaluation in foodAbstract In this article the definition,the methods,the influence factors and a pplication in food industry of senso2 ry evaluation were induced,and the develo ping trend in future was advised.K ey w ords food sensory evaluation sensory evaluation methods 随着我国消费水平由温饱型向小康型过渡,中国食品工业朝着安全营养、美味、便捷的方向长足地发展,各种包装精美、营养丰富、美味可口的食品层出不穷。
人们对食品的需求不再单单只是为了生存,而是对食品风味的需求越来越高,对口味的需求越来越多元化,传统的食品越来越不能满足市场需求。
对于食品来说,风味是食品的灵魂,而香精在食品的风味中起着画龙点睛的作用。
食用香精分为甜味香精和咸味香精。
甜味香精主要用于饮料、糖果、饼干、巧克力等食品行业中,咸味香精主要用于方便面、肉制品、鸡精调味料、休闲膨化食品、复合调味料、餐饮配料等食品行业中。
随着方便面、鸡精、肉制品、膨化食品等食品领域的快速发展,咸味香精也伴随着咸味食品行业同步发展起来。
快节奏的生活方式使主食日益“方便化”,从而为咸味香精提供了广阔的发展空间。
但是由于消费者对食品质量的认识主要来源于媒体宣传,个人自己的饮食经验等等,食品信息的真实性与充分性给消费者一种先入为主的“感觉”定势。
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲
《食品感官评定与物性分析》课程教学大纲（2004年制订，2006修订）课程编号：200283英文名：Sensory Evaluation and Physical Properties Analysis of F ood课程类别：类别选修课前置课：大学物理学，无机与有机化学，生理学，心理学，统计学后置课：食品加工，食品质量控制，食品新产品开发学分：2学分课时：32课时主讲教师：杨玉玲选定教材：马永强、韩春然，刘静波，食品感官检验，北京：化学工业出版社，2005年课程概述：食品感官评定是凭借人体自身的感觉器官对食品进行分析鉴别的方法，食品物性分析则是借助分析仪器研究食品物理性质的方法，二者结合形成了研究食品物理性质和感官性质的一门科学。
食品感官评定与物性分析是食品开发的基础学科之一，与食品加工和质量控制密切相关。
其主要任务是为食品新产品的开发和销售市场调查提供有效可靠的信息，以便做出正确的决策。
本课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生的专业选修课，重点阐述感官评定的基础，感官评定的各种方法以及正确地利用统计学方法对结果进行分析，阐述食品的质构特性分析等物性分析方法，全面研究食品的物理和感官特性。
注重实验教学，以达到教学的目的。
本大纲适合于食品质量与安全专业。
教学目的：通过本课程的学习，使学生全面掌握食品感官评定的基础知识和评价方法，并能够对评定结果进行正确的分析处理；了解感官评定室设计的基本要求和感官评定人员筛选和培训的方法；掌握利用现代分析仪器对食品质地和色泽进行分析的分析方法，使学生能够从主观和客观对食品品质进行全面分析。
这是食品研究人员必须具备的知识。
教学方法：本课程授课内容包括两大块。
第一部分包括食品感官评定的有关理论知识和利用相关仪器对食品物性进行分析的有关方法原理。
采用多媒体教学，以课堂讲授为主，辅以课堂讨论及学生作业。
第二部分包括食品感官评定的有关实验和利用相关仪器对食品物性进行分析的相关实验，主要以学生动手做实验为主，教师则现场指导，课后教师对学生实验报告进行评析。
食品感官评价知识总结
食品感官评价知识总结感官评价：用于唤起、测量、分析、解释产品，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。
唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使感官评价员的偏见因素最小。
测量：指通过收集数据在产品的特性和人的感知之间，建立起合理特定的联系。
分析：也就是进行数据分析，由于评价员的个体不同，产生的评价结果结就不同，分析是要建立产品性质和感光之间真正的客观联系。
一般用统计的方法进行分析。
解释：对数据分析和实验结果进行合理判断提出合理措施并结合具体实验目的提出解决方案以指导实验。
现代感官评价的特点：1.精度:数据要有重现性。
2.准确性：测量数据和真实数据之差。
3.敏感性：包括感官评价员自身的敏感性和检验方法的的敏感性。
传统感官评价：指选择多个有经验的专家对某一种或几种食品进行感官评价，当意见发生分歧时，采用少数服从多数的方法评定评价结果，这种感官评价的方法称~。
缺点：1由专家担任评价员只能是少数几人。
2不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以往往得不到一致结果。
3人的感官状态和环境条件经常会影响感官分析的结果。
4专家并不一定能反映消费者或消费群体对产品的需求。
5人具有感情倾向和利益冲突，会使评价结果出现偏向性，甚至作假。
现代感官评价的发展：引入统计学/心理学（精神物理法、实验美学法、测验法）/生理学。
现代感官评价的研究内容：1.以人的感官测定物质的特定。
2.以物品来获知人的特性。
现代感官评价的主要任务：1.调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求：①调查消费者喜爱某种食品的强度。
②调查两种或两种以上同类食品中哪种食品更受消费者欢迎。
③调查消费者对食品质量成分达到什么阈限，才能感受到。
2.分析比较设备、原料、工艺、环境、操作人员和时间对食品感官质量的影响程度。
3.为制定原料、半成品、成品的感官质量标准及加工工艺操作提供依据。
4.可以检验原料、半成品和成品的质量，判断加工工艺是否处于稳定受控状态。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架，是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
食品感官鉴定知识点
一，绪论1.感官鉴定技术是随着三点检验法的提出而发展起来的2.首个专业介绍感官知识感官技术应用的期刊叫做《感官研究》3.感官简评方法和理化分析之间的关系1.感官质量指标是理化、卫生质量的综合反映直观表现2.感官指标通常具有否决性3.理化质量和卫生质量作为内在质量指标构成感官质量的骨架,是塑造感官质量的物质基础4.当前的理化分析能不能代替感官简评为什么？答不能主要原因如下1.理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便实用2.一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度3.用感官感知的产品性状，其理化性质尚不明了4.还没有开发出能够完全替代感官分析的合适的理化分析方法5测试仪器一般价格昂贵，而且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测定，很难获得感官分析的综合评价效果二感官的基础知识1.感觉的概念感觉客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉阈指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度差别阈指感官所能感受到的刺激的最小变化量，差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素的变化而变化阈上刺激高于上限值的刺激阈下刺激低于下限值的刺激绝对阈以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值2.感觉的分类五大感觉视觉听觉触觉味觉嗅觉3.四种基本味道酸甜苦咸4.感官的六个主要特征1、对周围环境和肌体内部的化学和物理变化非常敏感2.一种感官只能接受和识别一种刺激3.只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用4.某种刺激，连续施加到感官上一段时间后感光会产生疲劳，适应现象，感觉灵敏度随之明显下降5.心理作用对感官识别刺激有影响6.不同感官在接受信息时，会相互影响5.影响感觉的因素有五点：疲劳现象对比现象变调现象相乘作用阻碍作用6.其中生理因素即五种现象五个名词解释1.对比增强当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在，造成另一个刺激增强的现象，称为对比增强现象2.对比减弱若一种刺激的存在，减弱了另一种刺激，成为对比减弱现象3.阻碍作用某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉4.相乘作用当两种刺激或两种以上刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象。
《食品感官分析与实验》教学课件—04评价员的选拔与培训
对分类评价员的考核包括分类正确性考核、分类稳定性 考核以及分类一致性检验。
第四节 优选评价员的培训
3. 排序检验的评价员的考核 （1）排序正确性考核 （2）排序稳定性考核 （3）排序一致性考核
4.评分检验的评价员的考核 （1）评分区别能力的考核 （2）评分稳定性的考核 （3）评分一致性的考核
（1）感官评价组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评 价经验
（2）面谈之前，感官评价组织者应准备所有的要询问的问题要点 （3）面谈的气氛应轻松融和、不能严肃紧张 （4）感官评价组织者应认真记录面谈内容 （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。
第二节 评价员的初选
二、候选评价员的基本要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
及有关产品的基本知识，提高他们觉察、识别和描述感 官刺激的能力，使最终产生的评价员小组能作为特殊的 “分析仪器”获得可靠的评价结果。
第四节 优选评价员的培训
作为最基本的要求，每个参评人员在试验之前，至 少要对以下内容有所了解：
（1）试验程序 （2）问答卷的使用 （3）评价的方法 （4）试验的时间
第四节 优选评价员的培训
工程实践
1、以食品企业技术负责人的身份，组织一个食品感官 分析评价员的模拟招聘会，要求按照评价员的初选方法 和程序进行。
2、如果你参加某食品企业感官评价员职位的应聘，应 该做好哪些方面的技术准备工作。
3、以食品企业技术部培训员的身份，制定一个食品感 官评价员的培训方案。
第四章 评价员的选拔与培训
目录
第一节 感官分析评价员的类型 第二节 评价员的初选 第三节 候选评价员的筛选 第四节 优选评价员的培训
食品感官评定的条件 人员篇
表组成。
•
与专家型感官评定人员相反，消费者
型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，
评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜
爱和接受的程度。
•2020/3/6
这类人员不对产品的具体属性或属
• 3、无经验型
•
一类只对产品的喜爱和接受程度
进行评价的感官评定人员，但这类人员
不及消费型代表性强。
•
一般是在实验室小范围内进行感
2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人 数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调 配困难。
2020/3/6
•3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段 时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单 训练之后才能再参加感官评定工作。 •4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次 感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定 人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所 应遵循的原则。
（五）感官评定的时间和环境
感官评定的时间应与人们正常的进食习惯 相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很 重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感 官评定。
感官评定需要在 合适的环境中进行。
2020/3/6
3.表达能力的测试
• 用于筛选参加描述分析试验的评定人员。
• 表达能力的测试一般分为两步进行：
• （1）区别能力测试
• （2）描述能力测试
•
1) 气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能
力）
•
当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可
按照以下的标度给候选人打分：
•
描述准确的
5分
•
条件、样品制备是食品感官评定试验
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
第三章 品评人员的选拔与培训
• 接受感官刺激的培训：是培训候选评价员正确接 受感官刺激的方法。
例如，在评价气味时，应浅吸而不应该深吸，并且吸的次 数不应太多，以避免嗅觉混乱和疲劳。对液体和固体样品， 当用嘴评价时应事先告诉评价员可吃多少，样品在嘴中停留 的大约时间，咀嚼的次数以及是否可以吞咽等。另外，要告 诉如何适当地漱口以及两次评价之间的时间间隔以保证感觉 的恢复，但又要避免间隔时间过长，以免失去区别能力。
另外有些因素在挑选人员时也应充分考虑。诸如职业、 教育程度、工作经历、感观鉴评经验、年龄、性别等。
第三章 品评人员的选拔与培训
2、感官评价人员的筛选 筛选就是通过一定的筛选试验方法观察候选人员
是否具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力； 对感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能 力和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和 准时性）。筛选试验通常包括基本识别试验（基本 味或气味识别试验）和差别检验（三角检验、成对 比较试验）等。
第三章 品评人员的选拔与培训
➢ 感官功能的测试 测试评价员的感觉功能 是否正常，确定评价人员的视觉、嗅觉、 味觉等是否有缺陷。 方法：四种基本味的识别能力测试。
➢ 感官灵敏度测试 方法：匹配检验、区别检验、排序和分级 检验
➢ 表达能力测试
第三章 品评人员的选拔与培训
3、在感官评价人员筛选过程的注意问题 （1）最好使用与正式感官鉴评试验相类似的
二、评价员的基本条件
2、对分析型感官试验人员的析能力要求
按照感官评定业务与性质的不同，感官评定人员分 为差异检出人员与产品特性评价人员两大类。两类人 员的分析目的不同，对他们的能力要求也不完全相同 。
第三章 品评人员的选拔与培训
二、评价员的基本条件
食品感官分析复习要点
食品感官分析复习要点第一章1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。
食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。
2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。
3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。
4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。
①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。
其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。
②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。
③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。
④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。
②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。
③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。
④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。
⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。
⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。
食品感官分析的基本条件
食品感官分析的基本条件
• 3、办公室 • 办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠
近检验区并与之隔开。 • （1）大小 • （2）设施 • （3）辅助区
食品感官分析的基本条件
第二节 样品的制备
• 一、样品制备的要求
• （一）样品的均一性
• 样品的均一性指的是每份样品的重量、外观、颜色、温度、 形态等各项特性都完全一致。
阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、
微波炉和储藏柜等。
食品感官分析的基本条件
• （2）制备区的工作人员 • 经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力； • 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品
制备； • 熟悉食品感官评定有关要求和规定； • 最好是专职固定工作人员。
• 三、感官分析评价员的类型
• 1、专家型 • 2、消费者型 • 3、无经验型 • 4、有经验型 • 5、训练型
食品感官分析的基本条件
• 2、感官能力筛选测试 • （1）测试材料 • （2）测试难度 • （3）测试人数 • （4）测试时间
食品感官分析的基本条件
• 3、筛选试验 • （1） 感官灵敏度的测试 • ① 匹配检验 ； ②区别检验； ③ 排序和分级检验。 • （2） 表达能力的测试 • ①区别能力测试； ② 描述能力测试。 • （3）筛选过程中应该注意的问题 • 4、选拔 • 按照既定的规则选拔评价员。
食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样
感官评价员分类
感官评价员分类摘要：1.感官评价员的定义和作用2.感官评价员的分类3.各类感官评价员的职责和技能要求4.我国感官评价员行业的发展现状和前景正文：感官评价员是从事食品、化妆品、纺织品等产品感官质量评价的专业人员。
他们通过观察、闻、尝、摸等方法，对产品的质量进行评判，为产品研发和改进提供依据。
感官评价员可分为以下几类：1.食品感官评价员：负责对食品的色、香、味、形等方面进行评价。
他们需要具备良好的味觉和嗅觉灵敏度，能准确判断食品口感、滋味、香气等方面的特点。
此外，食品感官评价员还需了解食品原料、加工工艺等知识，以便对食品的质量进行全面的评价。
2.化妆品感官评价员：主要负责对化妆品的质地、色泽、滋润度、清爽度等方面进行评价。
他们需要具备敏锐的视觉和触觉，以便观察和感受化妆品在皮肤上的表现。
同时，化妆品感官评价员还需了解化妆品成分、配方等知识，以保证评价的准确性。
3.纺织品感官评价员：负责对纺织品的手感、质地、透气性等方面进行评价。
他们需要具备较强的触觉和视觉观察能力，以判断纺织品的舒适度和质量。
此外，纺织品感官评价员还需了解纺织品的生产工艺、面料特点等，以便对纺织品进行全面评价。
4.工业产品感官评价员：主要负责对工业产品的外观、手感、性能等方面进行评价。
他们需要具备较高的观察力和触觉灵敏度，以确保评价的准确性。
同时，工业产品感官评价员还需了解相关行业的技术标准和质量要求，以满足不同产品的评价需求。
我国感官评价员行业在近年来得到了快速发展，越来越多的企业和研究机构认识到感官评价在产品质量和市场竞争力中的重要性。
目前，我国感官评价员行业呈现出以下特点：1.行业规模逐渐扩大，市场需求不断增加。
2.评价领域日益多样化，涵盖食品、化妆品、纺织品等多个领域。
3.行业规范和标准逐步完善，提高感官评价的可靠性和权威性。
4.人才培养和技能提升，提高感官评价员的专业素质。
总之，随着我国经济的快速发展和消费者对产品质量要求的不断提高，感官评价员在产品研发、质量控制和市场竞争力方面的作用愈发凸显。
食品感官评价对工业设计专业课程教学评价的启示——书评《食品感官评价》
肉 类 研 究广告·书评食品感官评价对工业设计专业课程教学评价的启示—书评《食品感官评价》卫晓怡博士主编的《食品感官评价》由中国轻工业出版社于2018年出版，作为普通高等教育“十三五”规划教材之一。
本书在十章内容中系统阐述了食品感官评价原理、食品感官评价方法、食品感官评价应用与仪器测定等内容，前三章主要讲述了食品感官评价的理论基础和食品感官评价条件，中间四章讲述了食品感官评价各方法主要内容，最后三章讲述了食品感官评价的应用及食品感官的仪器测定。
本书具有较强的指导性、系统性和实践性，对于工业设计专业课程的教学评价也具有重要启示。
1、内容丰富，阐释食品感官评价理念，丰富工业设计专业教学评价工业设计是一门交叉性的学科，包含分析、综合、评价和决策多个环节，其教学评价标准也是复杂多元的。
食品感官评价作为一门同类的综合性学科，其嗅觉、视觉、味觉等多元食品质量评价方式有助于对食品色、形、味、口感、质地多个层面进行分析，也为工业设计专业教学评价提供了思路。
首先，在工业设计教学评价中要从系统学角度进行分析，须知任何一种设计都需要不断完善，只有“去其枝，取其茎”，才能把握设计的主题理念，例如对于设计方案要坚持“设计——评价——修改设计”的螺旋前进过程，才能不断在评价中汲取优点、获得进步；另一方面，在工业设计教学评价中要考虑到评价的复杂性，工业设计覆盖多个领域，加上不同国家或地区对于工业设计的评价标准也不尽相同，特别是随着人们生活理念和个人需求的不断提高，诸如环保、安全、健康等因素被更多地融入到工业设计中来，也增添了其教学评价的复杂性；最后，工业设计专业教学评价要融入多元评价主体，犹如食品感官评价需要考虑到技术、经济、营销等多个因素一样，在工业设计教学评价中也可以添加师生互评、生生互评、校企共评等方式，最大化程度提高评价的专业性和综合性。
2、理论新颖，感官分析方法与工业设计专业相结合以提升教学质量食品感官分析方法包括食品感官评价的条件、检验方法、数据分析和相关特定的技术方法，涉及到食品质量、食品科学工程、食品安全等多个领域。
2019年感官分析专家的选拔培训和管理导则
GB/T 16291—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。
随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。
我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
本标准是等同采用ISO 8586-2，在技术内容和表述方法上与原文保持一致。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。
本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。
与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。
在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
国际标准ISO 8586-2由ISO/TC 34/SC 12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
ISO 8586是由两个部分组成的，它的总题目是：感官分析──选拔、培训和管理评价员的一般导则，其中包括：第一部分：优选评价员第二部分：专家附录A、B和C仅作为本国际标准的参考。
引言0.1 感官评价由三种不同类型的评价员来承担，参见GB 10221.1～10221.4中所涉及的“初级评价员”、“优选评价员”及“专家”。
GB/T 14195的主要内容是对优选评价员的选择、培训及管理。
本标准涉及了对专家的选择、培训及管理。
第三章食品感官评定小组及人员
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小 组内进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓
按一般原理和方法培训← ↓
为特定目的选择评价员 ↓
监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求
生理能力和心理能力
生理能力要求
发展缓慢，直到20世纪30年代情况才发生变 化。
3．交通通讯变化的影响 (1)新式交通促进了经济发展，改变了人们的通讯手段和 ，出行 方式转变了人们的思想观念。
(2)交通近代化使中国同世界的联系大大增强，使异地传输更为便 捷。
(3)促进了中国的经济与社会发展，也使人们的生活 多。姿多彩
评价小组的成员称为评价员（assessor）。具有感官 评价小组所要求的特定资格人员称为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与 样品之间的差异以及差异的程度， 客观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度， 会对评定结果产生很大影响。
经验是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划
的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
优选评价员（selected assessor ）
具有较高感官评价能力的评价员
筹办航空事宜
处
三、从驿传到邮政 1．邮政 (1)初办邮政： 1896年成立“大清邮政局”，此后又设 ， 邮传邮正传式部脱离海关。 (2)进一步发展：1913年，北洋政府宣布裁撤全部驿站； 1920年，中国首次参加 万国。邮联大会
食品感官鉴评
第一章：绪论一、感官鉴评的定义一门人们用来唤起、测量、分析及诠释食品及原料当中那些可被他们的视觉、嗅觉、触觉及听觉所感觉到的特征反应的学科。
唤起——在一定的控制条件下制备和处理样品以使偏见因素最小二、感官鉴评的分类感官鉴评可分为：1、分析型感官鉴评：以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，或者对食品的差别做出鉴定等，质量检查、产品评优都属于这一类型。
又称Ⅰ型或A型感官分析2、偏爱型感官分析偏爱型感官分析不需要统一的评价标准和条件，而是依赖人们生理和心理上的综合感觉做出的判断。
也称Ⅱ型或B型感官分析三、感官评定与仪器分析相比的优势⏹简易、直接和便捷性——感官检验比任何仪器分析都要快捷、迅速，且所需费用较低。
便于早期发现问题，及时进行处理，避免对人体健康和生命安全造成损害。
相比于感官评定，仪器分析具有复杂性、滞后性、和间接性等特点。
⏹准确性——人的感官有极高的灵敏度，感官检验是各种理化和微生物手段所不能代替的。
⏹综合性——感官鉴评从生理角度而言，是有机体（人）对食品所产生的刺激的一种反应。
其过程是相当复杂的，首先是通过感官就收来自食品的刺激，同时混杂个人的嗜好与偏爱，进而在人体神经中枢综合处理来自各方的信息，最后付之于行动的过程。
感官检验的这一特性是其他检验无法做到的。
四、感官鉴评的局限性及实行原则局限性：（1）受主观因素左右，存在着靠不住的印象观念，对同一对象的评价可能会因人而异，有时同一个人对同一对象的评价也会产生差异（2）语言和感觉所表达的内容是笼统和模糊的，其结果不能用数值表示。
实行原则：（1）感官鉴评以大多数人的意见作为评定结果的依据（2）感官鉴评要有各方面的感官检验人员，并明确各自的职责范围。
第二章：食品感官鉴评的基础2.1 感觉概述一、感觉的定义•感觉是客观事物的不同属性在人脑中引起的反映。
•人体对直接作用于感官的客观事物个别属性的反映。
•它是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
食品感官评定的条件(人员篇)
排序检验问答卷示例
筛选过程中应该注意的几个问题：
①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。 这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后
试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于 样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。 难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体
气味描述检验候选人其得分应该达到满分的65％，否则 不宜作这类检验。
2）质地描述检验
该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。
质地描述检验常用的材料示例
试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评 价员的操作打分：
描述准确的 5 分； 仅在讨论后才能较好的描述的 4 分； 联想到产品的 2~3 分； 描述不出的 1 分。
匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于 60%的候选人将不能参加试验。
2.1.1 识别检验（如味觉）
2.1.2 味觉灵敏度测试
按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低 浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按 下表填写。
4-7 四种基本味道不同阈值的测定记录表
当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的 优选评价员。
（四）筛选出的感官评定人员培训
对感官评定人员进行训练可以起到下列 作用：
1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。 2、降低感官评定人员之间及感官评定结果 之间的偏差。
3、降低外界因素对评定结果的影响。
一）感官评定技术训练
1、认识感官特性的训练 认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、
（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的 问题要点；
（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张； （4）应认真记录面谈内容； （5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意
食品的感官检验法-品评员的筛选
第一步： 第一步：填写筛选调查表 第二步： 第二步：敏锐性试验 区别能力测试 描述能力测试
筛选的方法
第三步：排序/分级筛选试验（不同浓度或强度） 第三步：排序/分级筛选试验（不同浓度或强度） 第四步：面试（了解其对后面的培训和试验的兴趣、 第四步：面试（了解其对后面的培训和试验的兴趣、沟 通能力、性格等） 通能力、性格等）
四、描述性检验品评员的筛选
对感官性质及其强度进行区别的能力 筛选的目的： 筛选的目的：确定其三种 能力 对感官性质进行描述的能力（语言—— 对感官性质进行描述的能力（语言—— 性质；标尺——强度） ——强度 性质；标尺——强度） 抽象归纳的能力
同时参试人员还应符合以下条件： 同时参试人员还应符合以下条件： 1、愿意参加具有严格要求的描述性分析感官检验和培训、 愿意参加具有严格要求的描述性分析感官检验和培训、 实践以及以后的一系列工作； 实践以及以后的一系列工作； 能够参加80%以上的品评工作，以免影响试验的顺利进行； 80%以上的品评工作 2、能够参加80%以上的品评工作，以免影响试验的顺利进行； 身体健康，不能有慢性疾病、传染病、 3、身体健康，不能有慢性疾病、传染病、对食物或香料过敏 或神经系统疾病
（二）国际标准： 国际标准： 1、ISO 5496 感官分析方法学有关气味检测和辨别对 评审人员的培训和传授 感官分析鉴定员的选择、 2、ISO 8586 感官分析鉴定员的选择、培训和考核的 一般指南
二、选拔的程序： 选拔的程序：
最基本的要求——自愿参加 最基本的要求——自愿参加 —— 填写志愿表） （填写志愿表） 区别检验 品评员 具备几个条件 p38
招募
区别检验 品评员
筛选
描述分析试验 品评员
培训
描述分析试验 品评员
临大食品感官分析及实验复习题
临大食品感官分析及实验复习题食品感官评定复习指导一、名词解释1.排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。
2.感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法3.差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一）4.感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。
感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础。
5.描述试验要求鉴评员对构成食品的特征的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单描述试验。
它具体还可分为风味描述和质地描述法。
6.绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
7.差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。
8.感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
二、填空题1.四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（xx）。
2.食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标）。
3.影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比增强现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用）。
4.食品感官分析实验室由（试验区）和（样品制备区）两个基本部分组成。
5.样品制备的要求包括四个方面：（均一性）、（样品量）、（样品的温度）、（器皿）。
6.感官分析方法的培训主要包括：（差别检验方法培训）、（使用标度培训）、（设计和使用描述词培训）。
7.食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验）。
8.二点比较法可按试验目的分为（二点识别法）、（二点嗜好法）。
9、食品感官评定的三大要素：(外部环境条件)、（参与试验的鉴评员）、（样品制备）10、食品感官评价的四个要素（唤起）、（测量）、（分析）、（解释）11、五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉）。
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iNose电子鼻用于不同产地川芎的区分辨别
不同地区的川芎样品处在不同的区域上，且相互 之间没有重叠。说明电子鼻能将不同地区的川芎样品 区分开。另外，1号川芎样品和2号川芎样品靠得比较 近，说明1号和2号川芎样品气味之间具有一定的相似 性；而且3号川芎样品和5号川芎样品靠得比较近，说 明3号和5号川芎样品气味之间较接近。
基本味物质的检测：酸，甜，苦，咸，鲜五种基本味物质。 食品：酒类，饮料，茶叶，水产品，畜产品，禽肉蛋制品， 蜂产品，食用油，果蔬及加工产品，乳及乳制品，调味料及发 酵食品，各种汤料，香精香料，保健食品等。 制药：中药，西药，制剂，饮片等。 烟草：各种烟草的味觉判断。 农残：水果，蔬菜农药残留检测。 病原微生物快速检测：水产、肉品微生物检测。
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荷叶固体饮料电子鼻测试风味图谱
不同的传感器对不同的挥发性成分具有 不同的响应值。经测试优化得到荷叶固体饮 料具体风味图谱见图，其中1号传感器响应 值最高，为1.64，其次是6号和4号。1、4和 6 号传感器响应值为荷叶固体饮料风味的特 征值，与其他固体饮料予以区分。
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感官评价员的培训 (1)感官分析技术的培训 (2)感官分析方法的培训 (3)产品知识的培训 考核 (1)差别检验评价员的考核 (2)分类检验评价员的考核 (3)排序检验的评价员的考核 (4)评分检验的评价员的考核 (5)定性描述检验的评价员的考核 (6)定量描述检验的评价员的考核
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iNose电子鼻用于不同苦荞茶样品的区分辨别
在图中，两个主成分的总贡献率和为99.3%，能 够完全代表样品的整体信息。DI=94.5%说明八个苦荞 茶样品的整体区分度较好，其中，A5和A6在图中距离 较近，说明A5和A6在气味上具有一定的相似性。
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iNose电子鼻用于醋的区分辨别
初筛后（8根传感器）
但精品与一级茶靠得较近，具有一定
风险，不利于后续模型范围增加
采用组合优化的传感器阵列后，其 PCA图的效果明显提高，能很清晰区
分不同等级龙井茶，且PC1值高达
优化组合后（6根传感器）
99.067%，几乎代表了龙井茶气味的 全部信息。
第一主成分方向上不同等级龙井茶按 一定趋势分布，从右到左按等级上升
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SmarTongue电子舌检测步骤
样 品 准 备
软 件 设 置
分析结果
检测数据曲线
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基本味的识别
酸
甜
苦
咸
鲜
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酒水饮料领域完美的表现
不同香型
不同品牌
不同年份
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121℃下不同处理腊八豆样品电子舌分析
121℃不同处理腊八豆样品PCA图
仪器使用成本低：每个传感器可以独立工作，且具有独立的均匀 分配的气室，可单独拆卸或者更换，使用成本低。 检测精度高：达到ppb级 检测速度快：1-2分钟 多元数理统计系统： 对象整体品质差异的区分检验(PCA)、品牌 产品真伪辨别(SIMCA)、产品品质等级评定(DFA)、样品感官属性以 及理化指标的快速反演(PLS) 应用广泛：酒类、饮料、茶叶、水产品、畜产品、禽肉蛋制品、 蜂产品、食用油、粮食、果蔬及其加工产品、乳及乳制品、调味料 及发酵产品、各种汤料、香精香料、保健食品等
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iNose电子鼻用于香辛料品种的识别
4种香料样品DFA模型
4种香料样品模式识别结果图
将八角、丁香、豆蔻和肉桂各自30个样 品的电子鼻检测数据，运用DFA建立样品品 种模型。以此模型对4种香料的另外12个样 品进行品种识别，识别正确率为100%，因 此，充分收集样本进行训练，用DFA建立模 型，可以有效进行香辛料品种的识别。
谈国凤等.电子舌检测奶粉中抗生素残留. 农业工程学报. 2011.
王茹等. 模式识别技术在电子舌中的应用与发展. 食品开发. 2009. 赵广英等.智舌对四类霉菌的区分研究. 传感技术学报. 2009. 张素平等.智舌对基本味物质辨识能力的实验研究. 中国食品学报. 2009.
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食品气味分析-iNose电子鼻
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iNose电子鼻
iNose电子鼻是采用传感器模拟人的嗅觉来分析样品气味的一 种新型仪器，能够分析识别和检测复杂风味及成分，具有快 速、客观等优点。
电子鼻与人嗅觉系统比较来自上海瑞玢国际贸易有限公司
iNose电子鼻的明显优势
传感器高端：iNose电子鼻采用14个高端传感器，传感器使用寿 命长，性能稳定，实验重复性好。
瑞玢仪器-食品感官分析专家
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主要内容
食品感官分析-轻松感官分析系统 食品气味分析-电子鼻 食品滋味分析-电子舌 食品物性分析-质构仪 食品化学分析-超快速毛细管电泳仪 微胶囊包埋装置
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对水晶葡萄货架期的评价
存放时间增加
变质样品
在图中，随着储存时间的延长，水晶葡萄分布 在图中的不同区域内，滋味呈现规律性的变化。当 储存到一定时间时，水晶葡萄的滋味发生明显的变 化，在图中表现为与前期储存水晶葡萄距离较远， 说明水晶葡萄有可能发生了变质。
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专业兼顾教学的感官实验室
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专业的感官分析软件---轻松感官分析系统
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专业的感官分析软件---轻松感官分析系统
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感官软件的构架
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感官分析流程
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感官分析评价员的选拔和培训
121℃不同处理腊八豆样品LDA图
从主成分分析图和判别函数分析图可以看出，电 子舌能将121℃不同处理腊八豆样品很好地区分开，不 同处理的腊八豆样品分布在图中的不同区域内，相互 之间没有重叠。另外，121℃15min湿蒸处理腊八豆样 品与其他样品在图中距离较远，说明这种处理腊八豆 样品在滋味上与其他样品有较大的差异
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iNose电子鼻的应用领域
食品：酒类，饮料，茶叶，水产品，畜产品，禽肉蛋制品， 蜂产品，食用油，粮食贮存，果蔬及加工产品，乳及乳制品 ，调味料及发酵食品，各种汤料，香精香料，保健食品等。 制药：中药原料鉴别，重要饮片品质控制，西药配方、气味 分析等。 烟草：各种烟草的产地，等级，品种判断。成品烟烟气分析 化工：化妆品，化工原料等品质及工艺控制等。 环境：恶臭污染，气体泄漏，污水气味监控和现场检查。 医疗诊断：通过病人呼出气体检查相应疾病，肿瘤筛查，消 化功能等。
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iNose电子鼻分析气体流程图
采样
气味指纹图谱
PCA主成分分析图
LDA分析图
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传感器优化前后效果对比
优化前（10根传感器）
选择全部传感器虽然龙井茶气味信息 最多，但也附带了性能欠佳的系统噪 声，使得三个等级龙井茶的PCA图出 现重叠。
初筛传感器后，PCA图重叠现象消失，
用于预测奶粉的甜度
白砂糖溶液
不同浓度梯度的白砂糖样品溶液在图中表现出一定 的规律性，且根据此规律可以推测出SMP奶粉溶液的甜 度相当于0.5g/100ml白砂糖的甜度。
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用于不同鲜味酱油的区分辨别
用电子舌扫描后的数据进行主成分分析(PCA) 结果表明：不同鲜味梯度的样品呈现出一定的线 性规律，电子舌对于不同鲜味梯度的酱油可以进 行较好的区分辨识。
食品感官分析评价人员的选择和训练是使感官分析实验结果可靠和稳定的首 要条件. 感官评价员的筛选
(1)感官功能的测试 感官评价员应具有正常的感觉功能 每个候选者都要经过各有关感
官功能的检验以确定其感官功能是否有视觉缺陷、嗅觉缺失、味觉缺失等. (2)感官灵敏度的测试 (3)表达能力的测试 对感官性质及其强度进行区别的能力 对感官性质进行描述的能 力 包括用语言来描述性质和用标尺来描述强度 抽象归纳的能力
图A 醋主成分分析图
图B 醋判别函数分析图
从图中我们可以看出，电子鼻的主成分分 析法和判别函数分析法都能将不同醋样品很好 地区分开；其中，醋4和醋5在图中距离较近， 说明醋4和醋5在气味上具有一定的相似性。
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iNose电子鼻用于豆瓣酱的研究
10个豆瓣酱样品在气味上表现出一定 的规律性
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食品滋味分析-Smartongue电子舌
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SmarTongue电子舌基本原理
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SmarTongue电子舌明显优势
使用寿命长：电子舌传感器阵列由6个惰性电
极组成，耐用耐腐蚀，实验结果重复性好。
样品前处理简单：只要是溶液或者是半固体样品都可以直接 进行实验。 传感器清洗快捷方便：实验前只需用蒸馏水进行清洗，软件 自动进行校正， 1-2分钟即可完成操作。 应用广泛：五种基本味物质的区分检测；食品中不同品牌、 不同产地和不同加工物质的区分辨别；食品新鲜度和货架期的 评价；食品中掺杂掺假的检测；食品的等级区分；产地保护； 病原微生物的快速检测；发酵类食品(酒、醋、醅等)检测