夏文水-食品工艺学-第一章绪论 第二节 食品加工工艺
夏文水食品工艺学知识点总结
夏文水食品工艺学知识点总结夏文水食品工艺学是指对食品的加工过程、原料选择、工艺流程和工艺条件等进行研究与探索的学科。
它涉及到食品工业中各种食品的加工与生产过程，旨在提高食品的品质、增加食品的营养价值、延长食品的保质期等。
下面将对夏文水食品工艺学的几个重要知识点进行总结。
一、食品的加工过程食品的加工过程是指将原料经过一系列的处理和加工，制成可供人们食用的成品食品的过程。
这个过程通常包括原料的清洗、去杂、切割、调配、烹调、蒸煮、烘烤、冷冻、包装等环节。
不同食品的加工过程会有所不同，但总体来说，加工过程应该保证食品的安全性、卫生性和营养性。
二、原料选择原料是食品加工的基础，对食品的质量和口感有着重要影响。
在选择原料时，应考虑原料的新鲜度、品质、营养成分和风味等因素。
同时，还要根据不同的食品加工要求，选择适合的原料。
例如，在烘焙食品的加工中，面粉的品质、蛋白质含量和酵母的活性都是影响成品质量的重要因素。
三、工艺流程工艺流程是指整个食品加工过程中各个环节的顺序和步骤。
合理的工艺流程能够提高加工效率、保证食品的品质和安全性。
在制定工艺流程时，需要考虑原料的特性、产品的要求和设备的条件等因素。
例如，在果蔬加工中，常见的工艺流程包括清洗、去皮、切片、脱水、烘干和包装等环节。
四、工艺条件工艺条件是指在食品加工过程中，所需要的温度、湿度、时间、压力等条件。
不同的食品加工过程需要不同的工艺条件来达到最佳效果。
例如，在肉制品的加工中，需要控制好烘烤的温度和时间，以保证肉类的口感和杀菌效果。
五、食品的保质期食品的保质期是指食品在正常储存条件下能够保持良好品质的时间。
通过合理的工艺控制和包装技术，可以延长食品的保质期。
在食品加工中，常常采取脱水、烘干、冷藏、冷冻等方式来延长食品的保质期。
同时，还可以添加一些抗氧化剂、防腐剂等物质来保护食品的品质。
六、食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含的营养物质对人体的健康和发育具有重要作用。
食品工艺学 夏文水 主编教材配套 课堂练习 主讲 曾厚富[知识发现]
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我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比 称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸 汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之 差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合 理的。
深层分析
17
第二章 食品的脱水
4、什么是吸附等温线？
在一定温度下，反映食品中水分活性与水分含量关 系的平衡曲线称为吸附等温线（一般呈S形，非线 性）。
深层分析
13
第二章 食品的脱水
5、什么是空气的相对湿度？
在计量法中规定,湿度定义为“物象状态的量”。日 常生活中所指的湿度为相对湿度，％rh表示。总言 之，即气体中(通常为空气中)所含水蒸气量(水蒸气 压)与其空气相同情况下饱和水蒸气量(饱和水蒸）。
12、水分活度大小的影响因素有哪些？
①取决于水存在的量； 水分越多，活度越大。吸 附与解吸 ②温度；温度越高，活度越大。 ③水中溶质的浓度；浓度越低，活度越大。 ④食品成分； ⑤水与非水部分结合的强度。强度越大，活度越小。
13、水分吸附等温线（MSI）的含义是什么？
表示恒温下，食品平衡水分含量与外界空气相
指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分 降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水 分的保藏方法。简称“干藏”。
2、除去水分有哪两种方式？
（1）浓缩（液体，其水分在15%以上） （2）干燥（固体）
深层分析
12
第二章 食品的脱水
3、什么是食品的干燥？
是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸 发的过程。
3、人体需要的营养素有哪几大大类？
人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋 白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学大纲
《食品工艺学》教学大纲一、课程基本信息：课程名称：食品工艺学英文名称：Food processing technology课程编号：课程类型：学科基础课适用专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业开课学期：大二第二学期学时：48学分：3前导课程：《食品微生物》、《生物化学》、《食品化学》、《食工原理》二、课程的性质、目的与任务：食品工艺学是食品科学与工程专业、食品安全专业的一门主干专业课程和学位课程，是应用食品科学原理研究食品加工和保藏的一门应用科学。
主要任务是研究食品保藏原理；研究食品加工工艺；研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化。
三、课程教学内容、基本要求和重点及难点：教学内容：第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学研究内容和范围教学提示：本章重点讲授食品以及食品加工工艺概念、国内外食品工业的发展趋势等。
重点要求学生掌握食品工艺学研究内容和范围。
第二章食品干制第一节食品干藏原理第二节食品干燥机制第三节干燥对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏教学提示：本章重点讲授干藏工艺的基本理论、食品原料在脱水加工过程中发生的变化，影响食品干制的主要因素，介绍干制的基本方法及其特点等。
要求学生掌握食品干藏原理、干制机理和干燥对食品品质的影响；了解食品常用的干燥方法以及对干燥食品包装、贮藏与复水的要求。
第三章食品热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术教学提示：本章侧重点应放在食品热加工原理；影响热处理工艺的主要因素；杀菌方法及其特点等内容上；适当介绍国内外杀菌工艺的新技术新成就。
让学生掌握热加工的基本原理及其对产品品质的影响；了解食品罐藏的基本工艺过程及关键工序，熟悉杀菌工艺条件的确定原则，掌握不同杀菌方法的特点；了解罐藏食品杀菌时间的计算方法，熟悉罐藏食品变质的原因及防止方法。
食品工艺学
《食品工艺学》参考书目和考试大纲参考书目：食品工艺学（第二版），夏文水，中国轻工业出版社，2014★重点考核章节第一章食品的成分及其加工特性第一节食品的加工概念★一．食物与食品二．加工工艺三．食品加工工业第二节食品加工原料的特性和要求★一．食品原料主要组成二．影响原料加工的因素三．食品原料的储藏与保鲜第三节食品的质量因素及其控制★一．食品的质量因素二．变质的影响因素三．食品加工的原则第四节食品工业的发展及其前景第五节食品工艺学的主要研究范围内容第二章热冷处理加工原理第一节热加工原理★一．罐头食品的腐败及腐败菌二．微生物的耐热性三．酶的耐热性四．热加工对食品品质的影响五．热加工时间的推算六．罐头食品的一般加工工艺流程第二节热烫一．热烫的目的和影响因素二．热烫方法第三节巴氏杀菌一．巴氏杀菌的目的二．包装产品的巴氏杀菌方法四. 高压杀菌五. 其他杀菌方法第三章脱水处理加工原理第一节食品干藏原理★一．水分活度对食品的影响二．食品的干藏原理第二节食品干制的基本原理★一．干制机制二．干制过程特性三．影响干制的因素四．合理选用干制工艺条件第三节干制对食品品质的影响一．干制过程食品的主要变化二．干制品的复原性和复水性三．食品的干制方法的选择第四节食品的干制方法★一．空气对流干燥二．接触干燥三．真空干燥四．冷冻干燥五．干燥方法的发展第五节干制品的包装和贮藏一．包装前干制品的预处理二．干制品的包装三．干制品的贮藏第四章腌渍与烟熏处理加工原理第一节食品的腌渍加工★一．腌渍类型二．腌渍加工的理论基础三．生物组织的扩散和渗透现象四．腌渍对食品品质的影响第二节烟熏加工★一. 烟熏目的二. 烟熏加工的原理三. 烟熏工艺四. 烟熏的方法五. 液态烟熏制剂第三节半干半湿食品第五章发酵加工原理一. 发酵的概念以及重要的微生物作用类型二. 发酵加工的原理三. 控制食品发酵的因素四. 发酵对食品品质的影响第六章化学加工原理第一节概述第二节食品添加剂及其使用问题一．食品添加剂二．食品添加剂的分类及应用状况第三节化学防腐剂一．无机类二．有机类三．生物代谢产物第三节抗氧化剂一．防止食品蛤败的抗氧化剂二．防止食品褐变的抗氧化剂第七章辐照加工原理★第一节概述一．食品辐射加工的定义二．辐射加工的国内外发展简况第二节辐射的基本原理一．辐射类型二．放射性同位素与辐射三．辐射强度及单位四．辐射源第三节食品辐射的化学与生物学效应一．食品辐射的化学效应二．食品辐射的生物学效应第四节辐射在食品加工中的应用及卫生安全性一．辐射加工的类型二．辐射处理的食品种类三．食品辐射加工工艺四．辐照食品的包装五．辐照食品的加工六．卫生与安全性第八章其他加工加工原理第九章畜产食品加工工艺★第一节肉制品加工工艺第二节乳制品加工工艺第三节蛋制品加工工艺第十章水产食品加工工艺第一节水产原料及特点第二节水产食品冷冻工艺第三节水产食品干制工艺第四节水产食品腌制工艺第五节水产食品熏制工艺第六节鱼糜制品加工工艺第十一章农产食品加工工艺★第一节面制食品加工工艺第二节米制食品加工工艺第三节豆制食品加工工艺第十一章园产食品加工工艺★第一节园产原料的预处理第二节果蔬干制工艺第三节果蔬罐藏工艺第四节果蔬制汁工艺第五节果蔬速冻工艺第六节果蔬糖制工艺第七节蔬菜盐腌工艺第十二章调味品加工工艺第一节发酵类调味品加工工艺第二节香辛料加工工艺第三节复合调味品加工工艺第十三章软饮料与发酵酒加工工艺第一节软饮料加工工艺第二节白酒酿造工艺第三节黄酒酿造工艺第四节啤酒酿造工艺第五节葡萄酒酿造工艺第十四章食品工业废弃物的处理与利用第一节食品工业废弃物特点和利用途径第二节食品工业固体废弃物的处理与利用方法第三节食品工业废液的处理与利用方法第四节食品工业废气的处理与利用方法。
《食品工艺学》课程教学大纲
《食品工艺学》课程教学大纲课程名称：食品工艺学英文名称：Food Processing Technology学分：3.5 总学时：72 理论学时：40 实验（上机）学时：32适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、课程的性质、目的食品工艺学课程是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门专业核心课程和学位课程。
食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
二、教学基本要求通过本课程的学习，学生应掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理、食品质量安全控制及相关领域的工作打下理论基础。
三、课程教学基本内容第一章绪论第一节食品的概念第二节食品加工工艺第三节食品工业及其发展趋势第四节食品工艺学的研究内容和范围第二章食品的脱水第一节食品干藏原理第二节食品的干燥机制第三节干制对食品品质的影响第四节食品的干制方法第五节干制品的包装与贮藏第三章食品的热处理和杀菌第一节热处理原理第二节热处理技术第三节热处理与产品质量第四章食品冷冻第一节食品冷冻保藏原理第二节食品的冷却和冷藏第三节低温气调贮藏第四节食品的冻结和冻藏第五节冻制品的包装和贮藏第五章食品的腌渍发酵和烟熏处理第一节食品的腌渍保藏第二节食品的发酵保藏第三节食品的烟熏处理第四节半干半湿食品第六章食品的化学保藏第一节食品化学保藏的定义和特点第二节食品防腐剂及其使用第三节抗氧化剂第七章食品的辐射保藏第一节概述第二节辐照的基本概念第三节食品辐照保藏原理第四节辐照对食品质量的影响第五节辐照在食品保藏中的应用第六节食品辐照的安全与法规第八章食品加工工艺四、课程考核方式课程考核以期末考试加平时成绩相结合的方式进行，课程期末考试以闭卷形式考试，其中闭卷考试占70%，平时成绩占30%，平时成绩以平时测验、课堂提问及出勤情况等为依据进行打分。
食品工艺学课件
（1）控制微生物
y 加热 杀灭微生物 巴氏杀菌 灭菌
y 冷冻保藏 抑制微生物
y 干藏
抑制微生物
y 高渗透
y 烟熏
y 气调
y 化学保藏
y 辐射
y 生物方法
（2）控制酶和其它因素
y 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反 应，但不一定能完全覆盖
比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、 辐射、干藏也类似
y 比如 89年国内蘑菇罐头 y 99年牛肉汉堡 O157: H7的污染
第六章 本课程的地位
一、食品工艺学课程的重要性
y 食品工艺学作为食品科学与工程专业的一门主干 课程，可以为本科学生今后进一步学习和研究食 品加工保藏，今后从事本专业的研究、管理、营 销工作打下基础
二 关于食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程
3 食品工艺
根据技术上先进、经济上合理的原则，研究 食品的原材料、半成品和成品的加工过程和 方法的一门应用科学
第二章 食品加工原料的Байду номын сангаас性和要求
一、食品原料主要组成 蛋白质、碳水化合物、脂肪、有机酸、维生 素、色素、矿物质等
二、影响原料加工的因素
1、原料采收运输基本原则
y 原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或 用其他方法进行采集。
第一功能
2 感观功能
为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃 吃好
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 风味：气味、香臭
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 第二功能
3 保健功能
调节人体生理功能，起到增进健康、恢复 疾病、延缓衰老、美容等作用
食品工艺学夏文水
二 关于食品科学
借用Food Science （Norman)的定义 食品科学可以定义为应用基础科学及工程 知识来研究食品的物理、化学及生化性质及 食品加工原理的一门科学。
食品科学
食品加工
食品分析
食品科学
食品工程
食品微生物
五个基础框架
1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括 食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和 使用过程中的变化的一门科学。 2. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品 本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问 题的一门科学 3. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、 影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及 卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容 4.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操 作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体； 流体流动、传热与传质等等。 5.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的 原理
•原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会 随贮藏时间的延长而变好
影响(原料)品质的因素： 微生物的影响； 酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 物理化学因素 热、冷、水分、氧气、光、 时间
2. 按照变质可能性将原料分类
极易腐败原料（1天~2周） 如肉类和大多数水果和部分蔬菜 采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈 影响其品质 冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害） 中等腐败性原料（2周~2月） 柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜 冷害问题 稳定的原料（2~8月） 粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等
四、加工工艺
1. 食品加工概念
《食品工艺学》--修订版
《食品工艺学》教学大纲课程编号：课程名称：食品工艺学总学时数：36一、说明（一）《食品工艺学》的课程性质：食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门科学，作为食品科学专业的一门主干专业课程和学位课程，它的主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。
通过本课程的学习，使学生掌握最基本的食品保藏和加工的专业知识，为今后进一步学习食品领域的专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。
（二）教材及授课对象：教材：《食品工艺学》；编者：夏文水编授课对象：生物技术本科专业（三）《食品工艺学》的课程目标（教学目标）：《食品工艺学》是一门涉及很多工艺原理和技术，应尽可能结合实际进行教学，是学生获得必要的专业知识和技能。
1. 系统学习和掌握食品保藏和加工的基本原理、方法和主要技术装备，并能正确运用食品加工技术原理，分析。
解决食品加工中的主要问题。
2. 掌握食品生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法，深入了解食品原辅材料的性质对加工过程产生的影响，特别是某些特殊成分对产品质量的影响。
3. 明确有关食品生产中主要工艺条件和方法的选择依据，进一步掌握工艺理论及其应用。
4. 对食品科学技术的新发展应有一定的了解。
（四）《食品工艺学》课程授课计划（包括学时分配）（五）教学建议：以课堂讲授结合多媒体讲座和讨论为主，辅以课外作业、单元测验、答疑等，在课程中可以进行课程设计，培养学生对该课程知识综合运用能力。
（六）考核要求：考查二、教学内容第一章绪论主要教学目标：使学生能够对食品加工原料的来源及对原料的加工要求有一个大概了解；了解食品工业的发展及其前景。
教学方法及教学手段：采用板书和教学课件及多媒体课件相结合，课堂上师生互动，采用启发式和提问式的教学方式，并且课堂上学习的表现记入学生的平时成绩。
教学重点及难点：食品加工原料的特性和要求。
食品工艺学 第一章 绪论
6
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品
饮料
挤压制品
加工工艺分类
罐头制品 发酵制品 干制品
速冻制品（绿芦笋）
7
肉禽制品 果蔬制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
其他制品 糖果巧克力
乳制品
8
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
食品可以根据消费者的需求变化不断改进，
可以从产品的外观、色泽、口味、营养等改变改变食品 的营养成分以适应特定人群需要
从食品功能如营养、感官、保健来改变
从食品特性如方便性、保藏性等 从食品的包装形式来改变
48
食品创造
食品是通过加工得来的，因而通常称为食品加工业，当 食品是大规模自动化现代化生产出来则被称为食品制造 业 在食品加工中还有食品配方，如强化食品或特膳食品 ， 即为 加工+配方设计；还有食品外包装设计 食品有新的功能被发现，比如80年代中后期一批食品功 能被发现，而使保健食品被开发 加工+设计+发现→创造 食品不仅反应了技术水平也包含了文化、艺术等 食品工业是一个创造工业
4
通常的食品分类方法
按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一般
食品加工厂应用
按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一般
农业上应用
按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一般 商业上应用 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般商 业上应用
5
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
食品工艺学教材
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工
改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作
食品制造
利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
食物的来源：全部来自于动物、植物和微生物。即从农田种植、 畜牧饲养、渔业捕捞和养殖、林业的采摘和栽培中获得。即来源 于农、林、牧、副、渔或大农业的产品。
食品：将食物经过不同的配制和各种加工处理，从而形 成了形态、风味、营养价值各不相同、花色品种各异的 加工产品，这些经过加工制作的食物统称为食品。
（食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既 是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。）
工作和生活要求，加工食品大多具有食用、携带、贮藏方便的特 点。采用现代食品加工技术，通过改变食品的原辅料的性能、性 状和包装等来实现的。
二、食品工艺
将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食 品的过程和方法。
蛋糕生产工艺流程
鸡蛋 → 蛋液 搅拌 → 拌面粉 → 面糊调制
食品工艺学—夏文水版(简答题)
江南大学硕士研究生入学考试业务课考试大纲课程名称：食品工艺学一、考试的总体要求食品工艺学是研究食品加工和保藏的一门应用科学，作为从事食品科学与工程专业的一名考生，应掌握食品保藏和加工基本原理、相关技术和工艺、食品原料特性以及典型代表食品等专业知识，了解食品加工条件和因素对食品质量方面的影响，了解食品工艺学的范围和内容，了解食品工业的发展和进展。
二、考试的内容及比例1.食品的概念:包括食品的功能与特性；食品加工工艺概念；食品工业及其发展趋势包括我国食品工业的概况；食品工艺学的研究内容和范围。
（5-10%）2.食品的脱水：食品干藏原理：包括食品中水分存在的形式、水分活度与食品保藏性的关系；食品的干燥机制：包括干燥机制、干制过程的特性和影响干制的因素；干制对食品品质的影响：包括干制过程中食品的主要变化、干制品的复原性和复水性、贮藏水分含量以及合理选用干制工艺条件。
食品的干制方法：包括人工干制的四大类方法、食品干制方法的选择。
干制品的包装和贮藏：包括包装前干制品的预处理、干制品的包装和贮藏。
（10-20%）3.食品的热处理与杀菌：热处理原理：包括微生物的耐热性、食品的传热、杀菌强度的的计算及确定程序；热处理技术：包括商业杀菌、巴氏杀菌、热烫；热处理与产品质量：包括商业杀菌与产品质量、巴氏杀菌与产品质量、热烫与产品质量；（10-20%）4.食品冷冻：食品低温保藏原理，包括低温对于反应速度影响、低温对于酶的影响、低温对于微生物的影响；食品的冷却与冷藏：包括食品的冷却、食品的冷藏和回热；低温气调贮藏：气调贮藏对果蔬与其他制品的保藏效果及病原菌控制；食品的冻结与冻藏：包括食品冻结、冻结对食品品质的影响、食品的冻结方法；冻制品的包装和贮藏：包括冷冻过程中食品质量的变化、冻制食品的解冻；冷耗量与冻结时间预测；冷冻食品包装与贮藏；（10-20%）5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理：食品的腌渍保藏：包括食品腌渍保藏的理论基础、腌制防腐原理、影响腌制的因素、腌制品的成熟、食品的腌制方法。
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一．食品加工
1.加工概念
将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知 识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法 或过程
原料——产品 加工
加工有不同的类型,实现加工可通过不同的单元操作，
加工操作类型
预处理 清洗 挑拣 去皮 粉碎 单元操作 加热 干燥 冷却 冷冻 分离 蒸发 关键工序 杀菌 消毒 配方 食品添加剂如调味 防腐 包装 维持由于加工操作带来的产品的特征，有内 包装、外包装
可用工艺流程图来表示
3. 工艺特点
工艺与原料和产品联系在一起； 从原料到产品的整个过程 涉及到采用的加工方法或单元操作，如人工或机械 加工操作的次序或组合即工序
工艺决定了产品的质量；取决于工艺合理性和所采用 的加工技术；
工艺具有变化性、多样性和复杂性；可创新；
科学技术； 《本草纲目》 ，李时珍，1578年，1892种中药草；
二、食品工艺
1. 工艺概念
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成 品加工成食品的过程和方法；
加工过程和方法就是由加工操作和加工步骤组合起 来的；整个过程是加工工艺流程，
2. 食品工艺流程
通过应用加工操作得到食品的工艺流程 例子： 桔子浓缩汁 速冻豌豆 果蔬罐头 消毒乳 土豆片
普通加工 复杂加工 精深加工
2. 加工目的
（1）满足消费Biblioteka 要求； （2）延长食品保藏期； （3）增加食品安全性； （4）提高食品附加值；
3. 食品加工的历史
用热空气干燥食品在1795年法国； 商业化冷冻食品鱼1862年； 西班牙在十七世纪盐制鱼； 罐头加热杀菌在1810年法国；尼古拉.阿培尔发明； 我国有悠久的历史： 《齐民要术》 ，贾思勰，533~534年，中国北方农业