食品工艺学
食品工艺学产品设计
食品工艺学产品设计食品工艺学是研究食品的加工过程和方法的学科，它涉及到从食品原料到最终成品的各个环节，包括材料选择、加工工艺、产品设计等方面。
本文将以食品工艺学产品设计为主题，探讨如何通过合理的产品设计来提高食品的质量和口感。
一、食品工艺学概述食品工艺学是食品科学的一个重要分支，它研究的是食品的生产过程和技术方法。
通过对食品原料的选择、加工工艺的设计和控制，以及产品的包装和储存等环节的研究，可以改善食品的品质、延长食品的保质期，满足消费者的需求。
1. 提高食品质量：通过科学的产品设计，可以使食品的口感更好，营养更丰富，口味更符合消费者的需求，提高食品的竞争力。
2. 降低生产成本：合理的产品设计可以提高生产效率，减少原料浪费，降低生产成本，提高企业的经济效益。
3. 保护食品安全：食品工艺学产品设计中考虑到食品的安全性，通过科学的加工工艺和产品设计可以杀灭细菌、病毒等有害微生物，确保食品的安全性。
4. 提升产品形象：通过精心设计的产品包装和外观，可以提升产品形象，增加产品的附加值，吸引消费者的眼球。
三、食品工艺学产品设计的要点1. 材料选择：根据食品的特性和产品设计的要求，选择适合的食品原料。
比如制作巧克力，需要选择高品质的可可豆，以保证巧克力的口感和香味。
2. 工艺流程设计：根据产品的特点和需求，设计合理的加工工艺流程。
比如制作酸奶，需要在发酵过程中控制好温度和时间，以保证酸奶的口感和营养价值。
3. 工艺参数控制：在加工过程中，控制好温度、湿度、pH值等工艺参数，以保证食品的质量和安全性。
比如在腌制食品时，要控制好盐浓度和腌制时间，以确保食品的口感和保存性。
4. 产品包装设计：合理的产品包装设计可以保护食品不受外界环境的影响，延长食品的保质期。
同时，精美的包装设计也可以提升产品的形象，吸引消费者的购买欲望。
5. 产品口感调控：通过调整食品的配方和加工工艺，可以改变食品的口感，使其更加符合消费者的需求。
食品工艺学
食品工艺学第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品1 食物——供人类食用的物质称为食物。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动植物和微生物。
2 食品——经过加工制作的食物统称为食品。
食品的种类对食品不同的人关心的侧面不同；不同地区也有不同的情况食品分类的方法：按加工工艺分；按原料种类分；按产品特点分；按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、军用。
二. 食品的功能食品对人类所发挥的作用；人类吃食品的目的；人类对食品的要求；1．营养功能（第一功能）蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维。
提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）。
2．感观功能（第二功能）为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好。
外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭。
味道酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻。
3．保健功能（第三功能新发展的功能）调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用。
三、食品的特性1．安全性无毒无害卫生；2．方便性食用使用运输；3．保藏性有一定的货架寿命。
四、加工工艺1．1．食品加工概念将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
原料——产品加工加工预处理：清洗分离粉碎；单元操作：加热冷却干燥；关键工序：杀菌消毒；食品添加剂：调味保存；包装：维持由于加工操作带来的产品的特征。
2．食品加工的目的满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提高附加值。
食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同。
比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命；糖果工业的主要目的是提供多样性。
但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的3．食品工艺根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
食品工艺学
食品工艺学食品工艺学是研究食品的加工过程，以及从原料到成品的转化过程的科学领域。
它涉及了食品的生产、处理、保存和分析等方面的知识。
通过食品工艺学的研究，可以有效地提高食品的品质和安全性，同时也可以开发出更加符合人们口味和需求的食品。
1. 食品工艺的基本概念食品工艺学主要涉及以下几个方面的知识：•食品加工过程：包括原料的选择和采集、处理、加工、包装和储存等过程。
•食品质量控制：通过控制加工过程中的各个环节，确保食品的品质和安全性。
•食品工艺设备：包括用于加工、储存和包装食品的设备和工具。
•食品加工工艺：不同食品的加工过程和工艺条件会影响其品质和口感。
•食品营养学：食品的加工过程可能会影响其营养成分的含量和稳定性。
2. 食品工艺的流程食品工艺的流程可以分为以下几个基本步骤：1.原料选择和采集：选择优质的原料，并在适当的时间和地点进行采集。
2.原料处理：清洗、去皮、去籽等，以去除杂质和不良成分。
3.食品加工：根据不同的食品类型和加工要求，采用不同的加工方法，如烹饪、蒸煮、烘焙、熏制等。
4.食品包装：将加工好的食品进行包装，以防止食品变质和污染。
5.食品储存：将包装好的食品存放在适宜的环境中，以延长其保质期。
6.食品分析：对食品进行物理、化学和微生物等方面的分析，以确保其品质和安全性。
3. 食品工艺的重要性食品工艺学对于确保食品的品质和安全性非常重要。
通过合理的食品加工过程和工艺控制，可以有效地去除食品中的有害物质和微生物，减少食品变质的可能性。
食品工艺学也可以帮助人们开发出更多样化、更符合口味和需求的食品。
通过研究不同的加工方法和工艺条件，可以改变食品的口感、颜色、形状等特性。
另外，食品工艺学还可以帮助提高食品的营养价值。
一些食品加工方法可以提高食品中维生素和矿物质等营养成分的含量，使食品更加健康。
4. 食品工艺的挑战在食品工艺的过程中，有几个常见的挑战需要解决：1.食品安全性的保障：食品工艺需要严格的卫生措施和工艺控制，以确保食品没有被污染和变质。
食品工艺学
食品工艺学引言食品工艺学是研究食品的生产、加工以及贮藏等工艺技术的学科。
随着人们对食品质量和安全的要求越来越高，食品工艺学的重要性愈发凸显。
本文将介绍食品工艺学的基本概念、主要内容以及在实际生产中的应用。
食品工艺学的概念食品工艺学是研究食品加工生产过程的学科，它涉及从食品原料的选择、食品成分的调配、食品加工工艺的制定，到最终食品包装和贮藏等环节。
食品工艺学的目标是探索和优化食品生产过程，以确保食品的质量和安全。
食品工艺学的主要内容食品原料的选择食品原料的选择是食品工艺学的第一步。
在选择原料时，需要考虑原料的品质、新鲜度、营养成分以及适用于特定食品加工工艺的特性。
只有选取了合适的食品原料，才能确保生产出优质的食品。
食品成分的调配食品成分的调配是指按照一定比例和配方将不同原料混合，形成最终的食品产品。
食品成分的调配需要考虑食品的口感、营养需求以及市场需求等因素。
合理的成分调配能够使食品产品更加符合消费者的口味和健康需求。
食品加工工艺的制定食品加工工艺的制定是食品工艺学的核心内容。
食品加工工艺包括原料的处理、烹饪、冷却、包装等多个环节。
在制定食品加工工艺时，需要考虑食品的特性、工艺的效率以及食品的质量和安全等因素。
合适的加工工艺能够保留食品的营养成分，使食品具有良好的口感和品质。
食品质量控制食品质量控制是食品工艺学的重要内容之一。
通过对食品生产过程中的关键控制点进行监测和控制，可以确保食品的质量和安全。
常用的食品质量控制方法包括检验检疫、卫生监测、质量标准制定等。
食品包装和贮藏食品包装和贮藏是保障食品品质和延长食品保质期的重要环节。
合适的包装能够保护食品免受外界环境的影响，而良好的贮藏条件能够延长食品的保质期。
食品工艺学研究的是食品包装材料的选择和包装方式，以及食品的储存温度和湿度等条件。
食品工艺学的应用食品工艺学在实际生产中具有广泛的应用。
以下是一些常见的应用领域：1. 食品加工行业食品工艺学对于食品加工行业来说至关重要。
(完整版)食品工艺学
一、低温保藏冻藏：采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
一般-23~-12℃，最适宜-18℃。
冷藏：是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。
冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
食品低温保藏：利用低温来控制微生物生长繁殖，酶活动及其他非酶变质因素的一种方法。
冷却：是冷藏的必要前处理，其本质是一种热交换的过程。
空气冷却法：利用低温冷空气流过食品表面使食品的温度下降的一种冷却方法。
真空冷却法：根据水分在不同的压力下有不同的沸点。
气调冷藏：在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。
湿冷保鲜技术冰点：冰晶开始出现的温度。
1.86冻结膨胀压：冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。
当内部的水分因冻结膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压。
最大冰晶生成区TTT：速冻食品在生产，储藏及流通各个环节中，经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。
商业无菌：食品经适度杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味，且能保存较长时间。
汁液流失;解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
干耗：冻结食品冷藏过程中因为温度的变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少。
冻结烧：冻结食品在冻藏期间脂肪氧化酸败和tang氨反应所引起的结果。
1.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。
（1）微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。
因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。
食品工艺学
食品工艺学一、名词解释1、食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、食物：供人类食用的物质称为食物。
3、食品加工：将食物或原料经过劳动力、机器、能量、科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4、食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，它包括从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需的加工步骤或全部过程。
5、食品工艺学：是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
6、食品干燥保藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持低水分可进行长期保藏食品的一种方法，可简称为干藏。
7、结合水：指不易流动、不易结冰（即使在—40℃下），不能作为外加溶质的溶剂，其性质显著地不同于纯水，这部分水被化学或物理的结合力所固定。
8、自由水：是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结冰也能溶解溶质的这部分水，又称为体液水。
9、水分活度：食品中的水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在食品加工中，水分活度通常定义为食品表面测定的水蒸气压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
10、MSI ：在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线，缩写MSI。
11、导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象称为导湿现象，也可称它为导湿性。
12、导湿温性：促使食品水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移，这种由温度梯度引起的导湿温现象被称之为导湿温性。
13、复水比（R复）：物料复水后沥干重（m复）和干制品试样重（m干）的比值。
14、复水系数（K复）：复水后干制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料重之比。
15、干燥比：物料干燥前后重量之比。
两者的比值反映了食品物料被脱水的程度。
16、D值：表示在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需的时间。
《食品工艺学》课程标准
《食品工艺学》课程标准课程编号：SP3305课程名称：食品工艺学适用专业：食品营养与检测教学模式：教学一体化计划学时：64一、课程性质《食品工艺学》课程是从事食品行业产品的开发、生产和管理的技术人员必备的知识和技能，是必须学习和掌握的，是本专业的核心主干课程。
主要研究食品加工中的原料、食品加工的理论、加工工艺及工艺技术参数、产品的质量控制、食品包装与流通控制，实现加工生产合理化、科学化的学科。
二、课程目标教学目标和总体要求是让学生掌握食品保藏技术及常用常见食品的加工方法；要求学生具有对食品加工工艺的初步设计能力；具有食品保鲜保藏的基本能力。
通过行为导向的项目式教学，加强学生实践技能的培养，培养学生的综合职业能力和职业素养、独立学习及获取新知识、新技能、新方法的能力和与人交往、沟通及合作等方面的态度和能力。
通过本课程的实践教学，使学生较深刻地认识到食品加工在工业企业当中的应用，更好地把理论与实践结合起来，从而实现本专业的培养目标。
在课程建设一开始就注重将相关职业资格标准融入课程标准，经过本课程学习的学生90%以上能直接通过职业考证。
1.知识目标（1）掌握食品保藏技术要点及常用常见食品的加工方法。
（2）熟悉食品工业新技术。
（3）初步具有设计简单实验进行加工能力。
2.能力目标（1）熟练掌握食品保藏方法。
（2）能正确设计食品简单加工。
（3）能按按照要求设计常见食品加工及工艺改进。
3.素质目标在以实际操作过程为主的项目教学过程中，锻炼学生的团队合作能力、专业技术交流的表达能力、制定工作计划的方法能力、获取新知识、新技能的学习能力和解决实际问题的工作能力。
三、课程设计（一）课程设计的基本理念食品工艺学专业培养的是应用性专门人才，而课程和教育内容体系的构建和执行是人才培养水平质量的重点。
因此在课程设置、课程内容选择和课程形式上突出应用性、实践性。
课程内容上，突出基础理论的应用和实践能力的培养。
专业能力培养上，有针对性和实用性。
食品工艺学 第一章 食品干制
二、食品品质变化的主要因素
微生物和酶是引起食物原 料变质的最主要二个因素
三、食品品质的变化
① 腐败变质—微生物 ② 酶促褐变—酚酶、抗坏血酸酶、过氧化物酶
等 ③ 非酶褐变—羰氨反应、焦糖化反应、Vc自动
氧化反应 ④ 氧化酸败—自动氧化酸败、酶水解酸败 ⑤ 淀粉老化—糊化淀粉重新聚合形成微晶结构 ⑥ 营养成分的降解—维生素降解、蛋白质、氨
H.Hotchkiss
第一章 食品干制和干藏工艺
第一章 食品干制和干藏工艺
一、食品主要成分
1、糖类（碳水化合物） 2、蛋白质和氨基酸 3、脂肪 4、水分 5、维生素
6、矿物质 7、酶 8、色、香、味物质
色素物质 香味物质 风味物质
二、食品品质变化的主要因素
１、生物因素
1）微生物: 微生物污染是引起食物原料
ERH aw 100
各种食品成分蔗糖当量表
成分 蔗糖 乳糖 转化 糖
蔗糖 1.0 1.0 1.3 当量
玉米 糖浆
(45D.E)
0.8
动物 胶
1.3
淀粉 及其 他 多糖类
柠檬酸 及其盐
类
氯化 钠
0.8
2.5 9.0
3、水分活度对食品保藏的影响
1）aw与食品中微生物的关系
2） aw对食品中发生的化学作用的影响 (1) aw对酶反应的影响 (2) aw对非酶褐变的影响 (3) aw对脂肪氧化等变质反应的影响 (4) aw对维生素的影响 3） aw对食品质构的影响
1、食品物料中水分存在状态
游离水——细菌利用、酶反应、化学反应 有效水分（aw） 水分活度（ aw ）——溶液的水蒸气分压P与
同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分 压（Po）的比：
食品工艺学
食品工艺学
食品工艺学是研究食品生产过程的科学，包括从食品原料的采购、
加工、保藏、运输、销售和消费的各个环节。
这门学科关注食品的
制备、营养、口感、安全性和保质期等方面。
食品工艺学的目标是开发出高品质、安全、可持续的食品产品，满
足人们对食品的需求和口味偏好。
在食品工艺学中，研究者需要考
虑食物的成分、结构、物理和化学性质，以及处理食物的各种工艺
和技术。
食品工艺学的研究内容包括：
1. 食品加工工艺：包括杀菌、脱水、冷冻、热处理等各种加工方法。
2. 食品质量控制：包括食品的感官评价、物理、化学和微生物分析，以确保食品的安全性和质量稳定性。
3. 食品安全：研究食品中的有害物质和微生物的检测、控制和预防。
4. 食品保存与保藏：包括采用适当的储存、包装和运输方法来延长
食品的保质期。
5. 新型食品加工技术：如高压处理、超临界流体萃取、辐照等，用
于改进食品的质量和保鲜效果。
6. 食品工艺的可持续性：研究减少食品生产对环境的影响，如减少
能源消耗和废物产生。
在当今社会，食品工艺学具有重要的意义。
随着人们对食品安全和质量的关注度提高，食品工艺学研究的重要性也不可忽视。
该学科的发展将为我们提供更多安全、健康、方便的食品选择，促进食品产业的可持续发展。
食品工艺学的实训总结报告
一、前言食品工艺学是一门研究食品生产、加工、保藏、检验等技术的学科。
为了更好地将理论知识与实践相结合，提高自己的实际操作能力，我在XX食品科技有限公司进行了为期一个月的食品工艺学实训。
以下是我对本次实训的总结报告。
二、实训目的1. 深入了解食品生产工艺流程，掌握食品加工过程中的关键技术。
2. 熟悉食品加工设备的使用方法，提高实际操作技能。
3. 了解食品质量检测方法，培养食品安全意识。
4. 培养团队协作精神和沟通能力。
三、实训内容1. 食品原料验收与处理在实训过程中，我学习了食品原料的验收标准，掌握了原料的处理方法。
包括挑选、清洗、切割、称重等环节。
通过实际操作，我了解了不同食品原料的特性和处理要求。
2. 食品加工工艺实训期间，我参与了多个食品加工工艺的学习，如：（1）熟肉制品加工：学习了肉类的腌制、煮制、冷却、切片等工艺流程。
（2）糕点制作：学习了面点制作的基本技巧，如和面、发酵、烘烤等。
（3）饮料加工：学习了果汁、茶饮料、碳酸饮料等加工工艺。
3. 食品保藏与检验在实训过程中，我学习了食品保藏的方法，如低温保藏、高温杀菌、辐照保藏等。
同时，了解了食品检验的基本方法，如感官检验、理化检验、微生物检验等。
4. 食品安全与卫生实训期间，我学习了食品安全与卫生的相关知识，包括食品污染、食品添加剂、食品包装等。
通过实际操作，我了解了食品安全与卫生的重要性。
四、实训收获1. 理论知识与实践相结合通过本次实训，我将所学食品工艺学理论知识与实际操作相结合，提高了自己的实践能力。
2. 熟练掌握食品加工工艺在实训过程中，我掌握了多种食品加工工艺，为今后从事食品行业奠定了基础。
3. 培养了团队协作精神和沟通能力在实训过程中，我与同事共同完成各项任务，学会了与他人协作，提高了沟通能力。
4. 增强了食品安全意识通过学习食品安全与卫生知识，我更加关注食品安全问题，为今后从事食品行业提供了保障。
五、存在问题及改进措施1. 存在问题（1）部分食品加工工艺操作不够熟练。
食品工艺学（赵晋府文稿）
⾷品⼯艺学（赵晋府⽂稿）⾷品⼯艺学适⽤范围：⽣物⼯程专业教材：赵晋府主编《⾷品⼯艺学》参考书：《⾷品⼯艺学》上、中、下教学⽬的：熟悉⾷品加⼯原辅料的特性，⾷品新资源的利⽤，掌握⾷品技术原理及典型加⼯⼯艺，了解⾼新技术在⾷品加⼯中的应⽤。
第⼀篇绪论本章重点、难点1、⾷品⼯艺学的概念2、国内⾷品⼯业现状与发展3、怎样才能学好《⾷品⼯艺学》⼀、⾷品⼯艺学的研究对象和内容1、⾷品⼯艺学的概念⾷品⼯艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究⾷品的原材料、半成品和成品的加⼯过程和⽅法和⼀门应⽤科学。
2、⾷品⼯艺的研究对象从原料到制成品，要通过成分分析，才能正确地制定⼯艺技术要求。
3、举例说明⾷品⼯艺学所研究的内容4、注意环境保护，注意以下⼏点（1）⾷品的安全性（2）⾷品的营养性（3）感官嗜好特性⼆、我国⾷品⼯业的发展现状和未来（⼀）主要发展成就（⼆）存在的主要问题（三）⾷品⼯艺发展⾯临的新形势（四）⾷品⼯艺发展的重点（五）⾷品⼯业是⼀个永不衰弱的⾏业三、⾷品⼯艺学的学习⽅法1、采⽤课堂讨论式、师⽣对话式、读书报告式等启发式教学。
2、设置课外⾃学学时整个课程教学采⽤多媒体教学第⼀篇⾷品的原料和材料教学⽬的：1、掌握果蔬原料的加⼯特性2、掌握果蔬成分类重点难点：果胶、丹宁、⾊素的加⼯特性I类：⽔溶性成分II：⾮⽔溶性成分⼀、⽔分分类：结合⽔，⾃由⽔作⽤：⽔分对果蔬的质地、⼝感、保鲜和加⼯⼯艺的确定有着⼗分重要的影响。
⼆、碳⽔化合物（⼀）糖类1、糖的种类：以蔗糖、葡萄糖、果糖含量最多2、加⼯特性（1）甜度种类不同，甜度差别⼤，与酸度有关，糖酸⽐决定糖的甜度（2）糖的吸湿吸：果糖吸湿性最⼤，蔗糖最⼩（3）晶析（4）对⾊泽的影响A、焦糖的反应B、羰氨反应（5）发酵制品的底物（⼆）淀粉1、淀粉在果蔬中的分布，蔬菜中薯类所含的确淀粉最多⽔果中：仁果含有数量不多的淀粉桃、李、杏、柑、橘等成熟后基本不含淀粉2、加⼯特性（1）溶解性（2）淀粉的糊化和⽼化（3）贮藏期间淀粉与糖的转化（三）纤维素和平纤维素1、存在果实中含量0.2～4.1%，蔬菜0.3～2.3%（纤维素），半纤维素果实0.7～2.7%，蔬菜0.2～3.1% 2、加⼯特性（1）保护作⽤（2）⽯细胞（3）⾷⽤品质和消化性1、存在形式：原果胶果胶果胶酸果胶物质在果蔬中的变化过程原果胶（原果胶酶或酸）→纤维素→半纤维素+⽊质素，果胶（果胶酶或酸、碱）→甲醇（果胶酸）2、加⼯特性（1）果胶是不定性、⽆味的⽩⾊物体或淡黄⾊的物质、溶于⽔，形成胶体，不溶于⼄醇和硫酸，因此⼯业上常⽤此法制果胶。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题1. 食品工艺学的定义是：A. 研究食品的加工工艺与技术B. 研究食品的生产及贮藏工艺C. 研究食品的安全与卫生D. 研究食品的销售与市场营销答案：A. 研究食品的加工工艺与技术2. 食品加工流程中的清洗工艺的主要目的是：A. 去除食品表面的污物和异味B. 杀灭食品中的细菌和病毒C. 使食品更易于加工和处理D. 增加食品的营养价值和口感答案：A. 去除食品表面的污物和异味3. 食品加工中最常用的食品保存方法是：A. 冷冻B. 脱水C. 灭菌D. 发酵答案：C. 灭菌4. 食品加工中的热处理工艺是指：A. 利用高温杀灭食品中的微生物B. 利用高温改变食品的营养成分C. 利用高温增强食品的香味和口感D. 利用高温使食品更易于储存和运输答案：A. 利用高温杀灭食品中的微生物5. 食品工艺学中的灭菌方法不包括：A. 煮沸B. 蒸汽灭菌C. 化学灭菌D. 低温冷冻答案：D. 低温冷冻二、简答题1. 请简要解释食品加工中的脱水工艺的原理及应用。
脱水工艺是指通过适当的方法将食品中的水分除去，以达到延长食品保质期和减小食品体积的目的。
其原理是利用热力、压力或其他物理、化学方法，使食品内部的水分蒸发或者扩散到食品表面，然后通过空气流通、真空等方式将水分从食品中蒸发掉。
脱水工艺广泛应用于水果、蔬菜、肉制品等食品的加工过程中。
2. 请简要描述食品工艺学中发酵工艺的原理及应用。
发酵工艺是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）对食品中的某些成分进行代谢作用，产生新的化合物从而改变食品的性质和品质。
其原理是微生物对食品中的糖类、蛋白质等进行代谢，产生酒精、酸类等物质，从而改善食品的口感、营养价值和储藏稳定性。
发酵工艺广泛应用于面包、酸奶、啤酒等食品的生产中。
三、综合题1. 请根据你对食品工艺学的了解，简要描述一种常见的食品加工工艺（如酸奶制作）。
酸奶制作是一种常见的食品加工工艺，其步骤如下：第一步：选购新鲜的牛奶，最好选择脂肪含量较高的全脂牛奶。
食品化学和食品工艺学
食品化学和食品工艺学食品化学和食品工艺学是研究食品的组成、性质以及食品加工过程的科学领域。
食品化学主要研究食品的化学成分和化学变化，而食品工艺学则研究食品的制作工艺和加工技术。
食品化学是研究食品的化学成分和化学变化的学科。
食品是由各种化学物质组成的，包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
食品化学主要研究这些成分的性质和相互作用，以及在食品加工和储存过程中的变化。
通过研究食品的化学成分和变化，可以了解食品的品质特征和食品加工过程中的关键环节。
食品工艺学是研究食品的制作工艺和加工技术的学科。
食品工艺学主要研究食品的制作过程、加工设备和工艺流程等方面的知识。
在食品工艺学中，需要考虑到食品的品质、卫生、安全、经济和环保等因素。
通过研究食品工艺学，可以提高食品的加工效率和产品质量，同时也可以开发出更加符合消费者需求的新产品。
食品化学和食品工艺学之间存在密切的联系和相互影响。
食品化学的研究结果可以为食品工艺学提供理论依据和技术支持，而食品工艺学的发展也为食品化学的研究提供了实验条件和应用背景。
在食品加工过程中，食品化学和食品工艺学相互配合，共同促进食品科学的发展。
食品化学和食品工艺学的研究成果在食品行业中具有重要的应用价值。
通过食品化学的研究，可以了解食品的营养成分和品质特征，为食品的营养评价和质量控制提供依据。
而食品工艺学的研究则可以提高食品的加工效率和产品质量，降低生产成本，满足消费者对食品的需求。
食品化学和食品工艺学是研究食品的组成、性质以及食品加工过程的学科。
它们之间相互联系，互相促进，共同推动食品科学的发展。
通过研究食品化学和食品工艺学，可以提高食品的品质和安全性，满足人们对食品的需求，促进食品行业的发展。
食品工艺学
食品工艺学一、引言食品工艺学是一门研究食品加工技术和工艺流程的学科，涉及食品科学、食品工程、食品安全等多个方面。
食品工艺学的主要目的是通过科学合理的加工工艺，对食物进行改造和加工，使其在质量、安全、营养和口感等方面都达到最佳状态，以满足人们对食品的需求和口味偏好。
二、食品工艺学的研究内容1.食品加工技术：研究不同类型食品的加工方法和过程，包括初加工、杀菌、脱水、热处理、冷冻、包装等多个环节的技术。
2.食物结构与性质：研究食物的组织结构和理化性质，如颗粒大小、流变性质、质地等因素对食品品质和口感的影响。
3.食品成分分析：研究食物中的主要成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等，以及它们的相互作用和对人体的营养价值。
4.食品质量控制：研究食品加工过程中的质量控制技术和方法，以确保食品的安全性、卫生性和稳定性。
5.食品工艺流程优化：研究如何通过调整工艺参数，优化食品生产过程，提高生产效率和产品质量。
三、食品工艺学的重要性食品工艺学在现代食品生产中起着重要的作用： 1. 提高食品的营养价值：通过科学合理的加工工艺，可以改变食品的组织结构和化学成分，使其更易被人体消化吸收，并提高其营养价值。
2. 保证食品的安全性：食品工艺学研究食品加工过程中的杀菌、灭菌等工艺，可以有效杀灭细菌、病毒和寄生虫，保证食品的卫生安全。
3. 提高食品的口感和品质：通过控制食品加工过程中的温度、湿度、pH值等参数，可以改变食品的风味、质地和色泽，提高食品的口感和品质。
4. 促进食品产业的发展：食品工艺学研究食品加工技术和工艺流程的优化，可以提高生产效率和产品质量，促进食品产业的发展和提升竞争力。
四、食品工艺学的应用领域1.食品加工业：食品工艺学在食品加工业中得到广泛应用，包括饮料、乳制品、肉制品、糖果、面包等多个细分行业。
2.餐饮业：食品工艺学在餐饮业中也有应用，如快餐业的制作工艺、大型餐饮企业的食品加工流程等。
3.学术研究：食品工艺学是一个重要的学术研究领域，涉及基础研究和应用研究，推动食品科学和食品工程的发展。
《食品工艺学》课程标准.
《食品工艺学》课程标准一、课程概述食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。
食品工艺学的研究对象和内容可归纳为：（１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。
（２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。
（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。
（４）创造新型、方便和特需食品。
（５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。
（６）研究食品工厂的综合利用问题。
食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。
通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。
该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。
对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义二．课程目标通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。
三．课程内容和要求本课程分理论教学内容与实验教学内容。
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食品工艺学食品技术原理第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质,也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品—-经过加工制作的事物统称为食品1．食品的概念及分类对食品不同的人关心的侧面不同ﻫ-不同地区也有不同的情况分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。
2。
食品的要求:外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质ﻫ二、加工工艺1.概念•食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用ＦｏｏｄＳciencｅ（Noｒmａn）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
—食品工艺ﻫ五个基础框架ﻫ1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学)：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
ﻫ２。
食品分析领域:分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理ﻫ3．食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学４。
食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5．食品工程领域:即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。
食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学.ﻫﻫﻫ—食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程.ﻫ加工基本概念包括：–增加热能并升高温度ﻫ–去除热能或降低温度–去除水分或降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征２. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间ﻫ食品加工过程或多或少都含有这些目的,但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同ﻫ–比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命ﻫ–糖果工业的主要目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单,并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁和火腿肠为例ﻫ第二节食品加工原料的特性和要求ﻫ一、食品原料主要组成二、影响原料加工的因素ﻫ•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。
ﻫ–原料在搬运中要避免损伤ﻫ–将原料保藏在尽量减少变质的条件下ﻫ»蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的»家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时,细胞中的生化反应在继续.•原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进入变质过程.•加工过程本身不能改善原料的品质,也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。
ﻫ 1. 影响原料品质的因素（１）微生物的影响（2)酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（３）呼吸(４）蒸腾和失水（5)成熟与后熟ﻫ–成熟定义：水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象.一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。
(注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）–后熟定义: 水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化.最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。
ﻫ–要理解适当的后熟虽然可以改善水果的口味，但不能改善它的基本品质。
水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。
–大多数蔬菜不发生后熟过程(6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系ﻫ–组织的龄期指两个不同的阶段（1) 植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期（２) 采收或屠宰后原料存放的时间.–与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的.例芦笋、青豆荚ﻫ２。
按照变质可能性将原料分类ﻫ•极易腐败原料(1天~2周)–如肉类和大多数水果和部分蔬菜ﻫ–采收(屠宰、切割)、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质–冷藏温度应该合理（某些果蔬会冻害）•中等腐败性原料(２周～2月）ﻫ–柑橘、苹果和大多数块根类蔬菜ﻫ–冷害问题ﻫ•稳定的原料(2～８月)ﻫ–粮食谷物、种子和无生命的原料如糖、淀粉和盐等3．原料的贮藏和保鲜：温度气调贮藏包装ﻫﻫ第三节食品的质量因素及其控制ﻫ质量的定义：食品好的程度,包括口感、外观、营养价值等。
或者将质量看成是构成食品特征及可接受性的要素食品质量：物理感觉(外观、质构、风味）、营养质量、卫生质量、耐储藏性一、质量因素ﻫ(一)物理因素ﻫ1. 外观因素 (1）大小形状 (2)颜色、色泽 (3）一致性ﻫ２. 质构因素(1 ）新鲜状态 (2 ）加工过程(３）加工以后的一些因素3。
风味因素 (1）味觉和香味(２）色泽与质构对风味也有影响（二)、营养因素（三）、卫生因素(四)、耐储藏性如啤酒泡沫稳定性；柑橘汁浑浊稳定性; 油脂蛤败ﻫ二、变质的影响因素ﻫ•变质的概念:包括品质下降、营养价值、安全性和审美感觉的下降ﻫ•影响因素 1。
微生物 2. 天然食品酶3．热、冷4．水分5．氧气6。
光７．时间三、食品保藏的原则•若短时间保藏，有两个原则（1）尽可能延长活体生命ﻫ（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来ﻫ•长时间保藏则需控制多种因素ﻫ１. 控制微生物–加热杀灭微生物巴氏杀菌灭菌（1）冷冻保藏：抑制微生物(2）干藏 : 抑制微生物ﻫ(3)高渗透（4)烟熏（5）气调（6)化学保藏（7)辐射(8)生物方法ﻫ２．控制酶和其它因素–控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应,但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似3.其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决.ﻫ思考题ﻫ１．影响原料品质的因素主要有哪些？ﻫ2.食品的质量因素主要有哪些?３。
常见食品的变质主要由哪些因素引起?如何控制？以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明ﻫ第四节食品工业的发展及其前景ﻫ•广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的基础或支柱之一。
包括农业、食品制造、市场三个方面ﻫﻫ第五节食品技术原理的主要研究范围和内容研究原材料特点ﻫ１.研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径–比如一大批具有功能性质、保健性质的食品在80年代中后期开始被开发–以前未被充分利用的资源，ﻫ•比如马铃薯、面粉ﻫ2.研究食品保藏原理、探索食品生产、储藏、运输和分配过程中腐败变质的原因和控制途径–食品的腐败变质的特征和程度取决于两类因素：非微生物因素和微生物因素ﻫ–非微生物因素包括：糖的损失、含氮物质的含量与组分的变化、维生素的氧化和损失、脂肪的氧化、水分的变化等.这些变化会导致口感、色泽、风味和产品一致性的不同,导致不能被消费者接受.ﻫ•具体举例说明并说明原因和解决办法ﻫ–微生物因素ﻫ3.研究影响食品质量、包装和污染的加工因素，研究良好的生产方法、工艺设备和生产组织–比如加工因素中热加工对水果制品质量的影响、相应的改进（工艺设备和保藏工艺两方面的改进）–比如肉制品中的腌制工艺ﻫ–比如奶粉的速溶性–废弃物的处理:乳清、黄浆水4. 研究食品的安全性、良好的生产操作和卫生操作(ＧMP）–比如89年国内蘑菇罐头–９９年牛肉汉堡Ｏ1５7: Ｈ7的污染ﻫ5。
创造新型、方便和特需的食品ﻫ–改变食品的营养成分以适应特定人群需要–添加营养素到特定食品ﻫ–改善质量提高品质ﻫ–应用功能改善,包括包装方便性、食用方便性、成本降低等第二章食品的脱水加工1。
食品干藏的概念ﻫ一种说法：指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质ﻫ的水平后并始终保持低水分的保藏方法。
另一种说法:从食品中较完全地去处水分，该条件不导致或几乎不导致食品性质的其它变化(除水分外).ﻫ2. 食品脱水加工的历史３. 脱水加工的特点和好处ﻫ（1)延长保藏期；ﻫ（2)某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；ﻫ(３）带来了方便性;ﻫ（4)设备可好可差.ﻫ4。
脱水技术的进展ﻫ第一节食品干藏原理1. 水分活度ﻫ我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。
水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f／f0 和Ｐ/Ｐ0之差非常小（＜1%），故用P/P0来定义aW是合理的。
（1）定义Aｗ = P／P0其中 P：食品中水的蒸汽分压 P0：纯水的蒸汽压(相同温度下纯水的饱和蒸汽压)ﻫ水分活度大小取决于：水存在的量；温度；水中溶质的浓度、食品成分、水与非水部分结合的强度ﻫ表2—1 常见食品中水分含量与水分活度的关系ﻫ(2）测量利用定义；利用平衡相对湿度的概念aW×10０=相对湿度具体方法参考Ｆood engineerinｇ pｒｏperties Ｍ．Ｍ.A。
Mao２. 水分活度对食品的影响ﻫ大多数情况下,食品的稳定性（腐败、酶解、化学反应等)与水分活度是紧密相关的。
ﻫ(1)水分活度与微生物生长的关系p１5 图１—1-1;（2）干制对微生物的影响p１8(3）水分活度与酶反应和化学反应的关系思考题ﻫ１。
水分活度概念ﻫ2. 水分活度对微生物的影响3．水分活度对酶及其它反应的影响３。
食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系（1)水分吸附等温线的认识ﻫ(2)温度对水分吸附等温线的影响ﻫ(３）水分吸附等温线的应用以珍味鱼干、小麦干制等为例说明4。
对食品干制的基本要求（1）原料质量（2)操作环境(3)原料预处理(４）干制后食品的水分ﻫ二．干藏原理ﻫ–将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
如果干制食品发生腐败变质ﻫ–原因ﻫ1。
微生物污染（霉变)，是否水分活度不足以控制微生物2. 脂肪蛤败 3．虫害思考题１．水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理ﻫ2。
在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制?ﻫﻫ第二节食品液体的浓缩ﻫ–浓缩方式（1)膜浓缩 (2）蒸发（3)冷冻浓缩–不同浓缩方式的比较表1 不同浓缩方法的能量效率和浓缩程度ﻫ一、膜浓缩–种类与应用ﻫ膜浓缩主要采用反渗透与超滤两种ﻫ–反渗透主要用于分离水与低分子量溶液，这些溶液具有高渗透压。
–超滤用于从高分子量物料(如蛋白质、多糖)中分离低分子量物料。
ﻫ2．反渗透的原理3．超滤的原理–与反渗透类似,驱动力也是渗透压与外加压力的差。