2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用过关检测新人教版选修1
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用专题综合评估(含解析)新人教版选修1-新人教版高中选修1生物试题
专题综合评估(一)本试卷分第Ⅰ卷(选择题)和第Ⅱ卷(非选择题)两部分。
满分100分，考试时间60分钟。
第Ⅰ卷(选择题，共50分)一、选择题(本大题共25个小题，每小题2分，共50分)1．将葡萄汁制成果酒和果醋后( B )A．能量增加，有机物种类不变B．能量减少，有机物种类变化C．能量不变，有机物种类变化D．能量减少，有机物种类不变解析：在将葡萄汁制成果酒和果醋的过程中酵母菌和醋酸菌进行呼吸作用，分解有机物，释放能量，生成酒精、醋酸和其他中间代谢产物。
2．下列关于果酒制作过程中的叙述正确的是( B )A．先去烂籽粒和枝梗，再用清水冲洗污物B．发酵的温度维持在20 ℃最好C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防发酵瓶破裂D．需要不断地充入氧气解析：为防杂菌污染，烂籽粒应该在冲洗之前去除，而去枝梗应在冲洗之后；酵母菌酒精发酵需在无氧条件下进行，放气时只能拧松瓶盖不可打开，以防止杂菌进入；酒精发酵最适宜温度为20 ℃。
3．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( B )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处解析：本题主要考查果酒制作的相关知识。
A项，制作果酒所使用的菌种是酵母菌，酵母菌的生长与光照无直接联系；B项，在发酵过程中会产生CO2，因而要给发酵装置适时排气；C项，酵母菌发酵是在无氧条件下进行的，因而不能向装置中通入空气；D项，酵母菌进行酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。
4．关于豆腐乳的制作，正确的说法是( D )A．乳酸菌是参与豆腐发酵的主要微生物B．传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C．现代食品企业是在无菌条件下接种乳酸菌生产豆腐乳D．加盐腌制可避免豆腐乳变质解析：毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物；现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳；毛霉生长的温度应该控制在15～18 ℃，而夏天的温度远远高于15～18 ℃，故传统工艺生产豆腐乳一般在夏天也是错误的。
2016-2017学年高二生物人教版选修1(专题01 传统发酵技术的应用)Word版含解析
绝密★启用前人教版选修1 专题1 传统发酵技术的应用单元测试卷一、选择题（20小题）1．崇明米酒既有酒味又有甜味，其中甜味来源的途径是（）A．淀粉→蔗糖→葡萄糖 B．淀粉→麦芽糖→葡萄糖C．淀粉→麦芽糖→果糖 D．淀粉→蔗糖→果糖2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（）A．在制作果酒和果醋实验中，应该一直保持厌氧环境B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大3．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐内通入无菌空气，结果是（）A．酵母菌大量死亡，酒精减产B．酵母菌数量不变，酒精产量不变C．酵母菌数量增多，酒精减产D．酵母菌数量增多，不产生酒精4．将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验，下列相关操作错误的是（）A．探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB．经管口3取样检测酒精和CO的产生情况2C．实验开始前，需要对改装后整个装置进行气密性检查D．实验时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2连通5．制作下列发酵食品时，需要用香辛料的是（）A．果酒 B．腐乳 C．果醋 D．酸奶6．在家庭制作果酒过程中，获得下图所示的实验结果（图中O、M、N、P代表相应发酵时间）。
下列相关分析错误．．的是（）A．M点前酵母菌进行有氧呼吸B．终止发酵时间应选择在N点前C．该实验中，发酵的温度应控制在18～25℃D．酒精浓度的持续增加最终会抑制酵母菌繁殖7．在制作馒头时，可采用小苏打或者通过酵母菌发酵的方法使馒头松软，请问这两种方法中，馒头中的营养和所含有的能量情况相比较最可能的是（）A．后者所含营养丰富、能量少 B．后者所含营养单一、能量少C．前者所含营养丰富、能量多 D．两者所含营养和能量相同8．制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构来看（）A．四种均为真核生物 B．四种均为原核生物C．三种真核生物，一种原核生物 D．两种真核生物，两种原核生物9．交警检验司机是否酒后驾车时，所用的仪器中装有（）A重铬酸钾 B MnO2 C斐林试剂 D BaCL210．图甲是果醋发酵装置。
人教版高中生物选修一 专题1 《传统发酵技术的应用》测试题(解析版)-word文档
选修一专题 1 《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(每小题只有一个正确答案)1.下列关于果醋制作的说法，正确的是 ( )A．醋酸菌是好氧菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18~25 ℃C．当糖源不足时，醋酸菌先将乙醇转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸D．在糖源和氧气都充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳2.在大小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封瓶口，过一段时间后进行定量分析，应得到的结果是( )A．小容器的乳酸比大容器的多B．小容器的乳酸比大容器的少C．大容器的葡萄糖比小容器的少D．大容器与小容器中乳酸的量相等3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是 ( )A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种4.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。
下列与此有关的各项内容都正确的是( )A．① B．② C．③ D．④5.图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液 pH 变化的曲线是( )A．① B．② C．③ D．④6.用酵母菌酿制葡萄酒时一般酒中所含的酒精成分不超过 14%，其原因是( )A．是加水过多造成的B．原料中用于发酵的糖太少C．一定浓度的酒精影响酵母菌的存活D．发酵过程产热多，高温使酵母菌死亡7.下列说法不正确的是( )A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在 10~12 天8.下列有关酵母菌和醋酸菌的叙述，不正确的是 ( )A．两者的正常繁殖都离不开氧气B．在无氧条件下，酵母菌可以生产酒精，醋酸菌则不能生产醋酸C．两者都是异养生物，生存都离不开葡萄糖D．醋酸菌可以以酵母菌的某种代谢产物为原料来合成醋酸9.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成( )A．血红色染料 B．棕色染料C．玫瑰红色染料 D．桃红色染料10.下列叙述错误的是( )A．醋酸菌可在有氧条件下利用乙醇产生醋酸B．酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵D．腐乳制作利用毛霉等微生物直接对蛋白质等的分解11.食醋生产过程中，具有协同作用的菌是 ( )①曲霉②细菌③酵母菌④醋酸菌A．②③④ B．①②④ C．①③④ D．①②③12.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(如下图)，恰当的做法是( )A．加入适量的酵母菌B．一直打开阀 b 通气C．一直关紧阀 a、阀 bD．把发酵装置放到4 ℃冰箱中进行实验13.细胞结构是原核细胞，生长繁殖过程绝对不需要氧，体内不含有氧呼吸酶的微生物是 ( )A．乳酸菌 B．酵母菌 C．变形虫 D．固氮菌14.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是 ( )A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水15.分别将四份 100 mL 混有乳酸菌的牛奶装入甲(500 mL) 、乙(250 mL) 、丙(150 mL) 、丁(100 mL)4 个锥形瓶中，密封保存，其中发酵最好的是 ( )A．甲瓶 B．乙瓶 C．丙瓶 D．丁瓶16.在酿制果醋的过程中，下列说法正确的是 ( )A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封B．在发酵过程中，温度控制在18~25 ℃，发酵效果最好C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿制成果醋D．以上说法都正确17.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是 ( )A．泡菜的选择B．样品的处理C．标准显色液的制备D．比色18.变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是 ( ) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B．醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C．醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌19.下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 ( )A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15~18 ℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右D．卤汤中香辛料的作用仅仅是调制风味，且越多越好20.下列与腐乳制作过程相关的揲作，叙述错误的是 ( )A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味21.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是 ( )A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量22.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是 ( )A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于 85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染23.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。
人教版选修1专题1过关检测(传统发酵技术的应用 )
专题1 过关检测一、选择题(每小题3分,共45分)1 在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH 一直下降,原因是 ( )A 酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生2CO ,溶于发酵液中,使pH 下降B 酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C 酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D 乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性解析:在酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的过程中,均产生22CO CO ,溶于发酵液中,使pH 下降,因此在发酵过程中,要控制发酵条件。
答案:A2 果醋和酸奶的制作中,用到的微生物分别是( )A 乳酸菌、醋酸菌B 醋酸菌、乳酸菌C 酵母菌、乳酸菌D 酵母菌、醋酸菌解析:考查果醋和酸奶的制作过程中用到的微生物。
果醋发酵用到醋酸菌,酸奶制作用到乳酸菌。
答案:B3 制作下列发酵食品时,不用香辛料的是( )A 果酒B 腐乳C 泡菜D 发酵香肠解析:果酒制作过程中,不用添加香辛料,制作腐乳、泡菜和香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。
答案:A4 在泡菜制作过程中,10天后坛内亚硝酸盐的含量会逐渐下降,原因是( )A 坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐B 坛内微生物将亚硝酸盐还原为硝酸盐C 坛内微生物将亚硝酸盐分解成2N 和3NH 等物质D 坛内微生物死亡,不会再产生亚硝酸盐解析:亚硝酸盐下降的原因是坛内微生物将亚硝酸盐氧化成硝酸盐。
答案:A5 图甲是果醋发酵装置。
发酵初期不通气,溶液中有气泡产生;中期可以闻到酒香;后期接种醋酸菌,适当升高温度并通气,酒香逐渐变成醋香。
图乙中能表示整个发酵过程培养液pH 变化的曲线是( )A ①B ②C ③D ④ 解析:本题考查对果醋制作原理的理解。
题目难度不大,但很新颖,看起来是问pH 的变化,而实际却是考查发酵的产物。
发酵初期不通气,进行酒精发酵,生成25C H OH 和2CO ,所以有气泡冒出,中期可闻到酒香。
因为有2CO ,所以pH 应稍下降。
后期加入醋酸菌,通气,则进行醋酸发酵,生成醋酸,pH 逐渐下降。
2017年春高中生物选修1习题-专题测评1 含解析 精品
专题测评(一)传统发酵技术的应用(时间：90分钟满分：100分)一、选择题(每题2分，共50分)1．酒厂在利用酵母菌酿酒的过程中，经检测发现活菌数量适宜，但却不产生酒精，应采取的措施是()A．降低温度B．隔绝空气C．加缓冲液D．加新鲜培养基解析酵母菌无氧呼吸产生酒精。
答案 B2．在果醋制作过程中，下列哪项操作会引起发酵液受污染() A．榨汁机用沸水进行清洗并晾干B．发酵瓶用温水清洗，再用75%的酒精擦拭并晾干C．葡萄先除去枝梗，再冲洗多次D．每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开解析在果醋制作过程中，葡萄应先冲洗，然后除去枝梗，以避免除去枝梗时造成葡萄的破损，增加被杂菌污染的机会。
答案 C3．下列产醋最多的措施是()A．往果酒中加入食醋，并通气B．往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．往果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气解析食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
答案 B4．利用酵母菌酿制啤酒，需要先通气，后密封。
下列说法不正确的是()A．酵母菌是兼性厌氧型微生物B．先通气，酵母菌大量繁殖，其种群的增长曲线为“S”型C．密封后酵母菌可进行无氧呼吸，产生酒精D．密封的时间越长，产生的酒精越多解析密封时间过长，有机物耗尽，不会再产生酒精。
答案 D5．酵母菌在有氧时进行有氧呼吸，无氧时进行无氧呼吸。
将酵母菌放在含有培养液的密闭的锥形瓶中，测得CO2释放量比O2的吸收量大1倍，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为()A．1/6 B．1/3C．1/2 D．1解析由有氧呼吸和无氧呼吸反应式及释放的CO2量大于吸收的O2量，可以推知细胞既进行有氧呼吸，又进行无氧呼吸。
假设O2吸收量为1 mol，因CO2的释放量是O2吸收量的2倍，所以共释放2 mol CO2。
有氧呼吸时释放的CO2量与吸收的O2量相同，故有氧呼吸产生1 mol CO2，消耗1/6 mol葡萄糖，无氧呼吸时产生1 mol CO2，消耗1/2 mol 葡萄糖，则有氧呼吸与无氧呼吸消耗葡萄糖的比为(1/6) (1/2)＝1/3。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用专题达标检测 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用专题达标检测(一)(时间45分钟，满分100分)一、选择题(每小题5分，共60分)1．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同发酵条件解析：用于果酒发酵的菌种是酵母菌，其代谢类型是异养兼性厌氧型；用于果醋发酵的菌种是醋酸菌，其代谢类型是异养需氧型，两者的代谢类型不同。
答案：A2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( )A．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳B．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量C．卤汤中酒的含量应控制在21%左右D．制作成功的腐乳应具有的特点是色泽基本一致，味道鲜美，咸淡适口解析：含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳；在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐增加盐量；卤汤中酒的含量应控制在12%左右；制作成功的腐乳应具有的特点是色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质等。
答案：D3．下列有关泡菜制作过程的叙述，正确的是( )A．按照清水与盐的质量比为5∶1的比例配制盐水B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．发酵时间长短受室内温度影响D．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高解析：泡菜制作过程中，按照清水和盐的质量比约为4∶1的比例配制盐水；发酵过程中主要为乳酸菌的发酵作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵时间长短受室内温度影响；随着泡菜发酵过程的进行，亚硝酸盐的含量先增加后减少。
答案：C4．下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析：果酒制作用的是酵母菌，酵母菌发酵时，最适温度在18～25 ℃；制果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃；制腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最适温度在15～18 ℃；酵母菌、醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA。
高考生物 专题1 传统发酵技术的应用单元检测 新人教版选修1(1)
生物人教版选修1专题1 传统发酵技术的应用单元检测（时间：60分钟，满分：100分）一、选择题（共25小题，每小题2分，共50分）1．果酒是以新鲜水果或果汁为原料，经全部或部分发酵配制而成，酒精度在7%～18%的发酵酒。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是（）。
A．果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B．制果醋的温度要比制果酒的温度高些C．传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D．葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满2．果酒的制作离不开酵母菌，在配制酵母菌的培养基时，常添加一定浓度的葡萄糖液，如果葡萄糖液浓度过高，反而会抑制酵母菌的生长，其原因最可能是（）。
A．葡萄糖被合成了淀粉B．酵母菌细胞失水C．改变了培养液的pHD．酵母菌发生了变异3．下列关于果醋制作的叙述，错误的是（）。
A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，对温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4．下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述，正确的是（）。
A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C．在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D．在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量5．在制果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品，发现发酵液的pH一直下降，原因是（）。
A．酵母菌进行有氧和无氧呼吸时，均产生CO2，溶于发酵液中，使pH下降B．酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C．酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D．乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性6．在制葡萄醋的过程中，时间应控制在（）。
A．7～8天 B．10～12天C．9～12天 D．15天左右7．在制果酒、果醋、泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）。
A．无氧、有氧、无氧 B．有氧、无氧、无氧C．无氧、有氧、有氧 D．兼氧、无氧、有氧8．在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是（）。
高中生物 专题过关检测卷1 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用(测试时间：90分钟评价分值：100分)一、单项选择题(共10小题，每小题3分，共30分)1．下列关于果酒、果醋、腐乳、泡菜制作过程的叙述正确的是( )A．发酵菌群均为原核细胞 B．均需高温高压灭菌C．均可以使用自然菌种 D．均需控制无氧条件答案：C2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是( )A．果酒发酵后期放气时间间隔可延长B．泡菜腌制中必须严格水封保持缺氧C．条件适宜醋酸菌可利用果酒中的乙醇D．制腐乳时底层放盐以便于瓶口处加调料答案：D3．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：①过程有氧无氧条件均可以发生，②过程只能发生在无氧条件下；①在酵母菌细胞基质中进行，③在酵母菌线粒体内进行；③ 为有氧呼吸第二、第三阶段，需要氧气参与，④需要氧气参与；过程①、②、③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度约为20 ℃左右；④的最适宜温度为30～35 ℃。
答案：C4．关于亚硝酸盐含量测定原理的正确叙述是( )A．重氮化→酸化→显色→比色B．重氮化→酸化→比色→显色C．酸化→重氮化→显色→比色D．酸化→重氮化→比色→显色解析：亚硝酸盐含量的测定原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较以估算泡菜中亚硝酸盐含量。
答案：C5．下列关于腐乳制作的原理，叙述错误的是( )A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．腐乳制作过程中，不能有细菌参与，因此必须严格灭菌D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解析：其中在腐乳制作中除毛霉、根霉、曲霉、青霉等真菌参与发酵外，还有酵母菌和其他多种细菌参与反应，但是以毛霉为主；这些微生物多为营腐生生活，是异养型。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用单元检测(含解析)新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用(时间∶90分钟满分∶100分)一、选择题(本题包括20小题，每小题2.5分，共50分)1．下列有关醋酸菌的叙述中，正确的是( )A．醋酸菌是异养生活的真核生物B．醋酸菌进行有氧呼吸是因其内有线粒体C．醋酸菌遗传物质的主要载体是染色体D．在有氧条件下，醋酸菌可进行醋酸发酵产生醋酸2．下列有关果酒自然发酵流程的叙述中，正确的是( )A．应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B．应将选择好的葡萄只冲洗1～2遍，防止菌种流失C．应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D．应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌感染3．下列关于发酵条件的叙述中，错误的是( )A．葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间B．要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C．制葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间控制在10～12 d左右D．制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7～8 d左右4．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求为12%。
腐乳的卤汤中加入酒的目的不包括( )A．调节腐乳口味 B．抑制微生物的生长 C．作为发酵原料 D．避免豆腐腐败5．下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④决定腐乳特殊风味的是卤汤⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥6．有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是( )A．亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下B．重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C．对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D．要设置空白比色管做对照7．在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是( )A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾，混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热8．有关醋酸生产措施的叙述，正确的是( )A．常用的菌种是醋酸菌B．发酵过程中不能通入空气，要密封C．在发酵中控制的只是温度、pH、通气量D．实验时所检测的发酵液就是商品意义上的产品9．测定亚硝酸盐含量的操作步骤正确的是( )A．制备标准显色液——配制溶液——制备样品处理液——比色B．制备标准显色液——制备样品处理液——配制溶液——比色C．配制溶液——制备样品处理液——制备标准显色液——比色D．配制溶液——制备标准显色液——制备样品处理液——比色10．在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照 B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气 D．将发酵装置放在45℃处11．在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物的发酵，在上述两过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别( )A．前者有细胞结构，后者没有细胞结构B．前者没有细胞结构，后者有细胞结构C．前者有成形的细胞核，后者没有成形的细胞核D．前者没有成形的细胞核，后者有成形的细胞核12．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
人教版高中生物选修1专题1《传统发酵技术的应用》测试题(word解析版)
专题1《传统发酵技术的应用》测试题一、单选题(共25小题，每小题2.0分,共50分)1.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A．制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B．腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C．腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D．腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同2.下列说法不正确的是()A．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封B．在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气C．为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌D．制葡萄酒的时间控制在10～12天3.下列关于腐乳的制作原理，叙述不正确的是()A．腐乳发酵是多种微生物共同参与完成的B．发酵过程分为前期发酵和后期发酵C．发酵后期，蛋白质被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸D．传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种4.下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是()A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒B．在卤汤配制时加入酒C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内5.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是()A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃－35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰6.果酒、果醋和泡菜制作过程中，发酵液最终都呈酸性，下列原因解释不正确的是() A．制作果酒初期酵母菌进行有氧呼吸产生CO2B．制作果酒后期酵母菌进行无氧呼吸产生CO2C．制作果醋时醋酸菌进行无氧呼吸产生醋酸D．制作泡菜时乳酸菌进行无氧呼吸产生乳酸7.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是()A．腐乳制作过程中的灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物B．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，温度应为15～18 ℃，并保持一定湿度C．菌种的选择和用量会影响腐乳的口味D．豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自脂肪的分解8.果醋制作过程中，需从充气口()A．先通入一段时间氧气，以后停止通入B．不断通入氧气C．整个过程不需通入氧气D．先密封一段时间，然后再通入氧气9.以下关于传统发酵技术涉及的微生物的描述，正确的是()A．在葡萄酒的制作过程中，密封时间越长，酵母菌产生的酒精量就越多B．果醋的生产过程中，具有协同作用的菌种是酵母菌和醋酸菌C．毛霉属于细菌，是单细胞生物，没有由核膜包被的细胞核D．乳酸菌是厌氧型细菌，在无氧条件下，也可以将葡萄糖分解成酒精和CO2 10.酵母菌细胞质内的遗传物质的载体是()A．染色体B．线粒体C．细胞质基质D．线粒体和叶绿体11.关于果酒的制作过程，下列叙述中正确的是()A．发酵的温度维持在18～25 ℃最好B．先去烂子粒和枝梗，再用清水冲洗掉污物C．发酵过程中需要适时打开瓶盖放气，以防止发酵瓶破裂D．在果酒制作的整个过程中，需从充气口不断通入空气12.下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述，错误的是()A．通过控制发酵温度，可抑制其它微生物的生长繁殖B．都是利用微生物胞内酶催化获得最终产品C．果酒、果醋发酵的培养基呈液态D．都可以通过人工接种菌种提高产品质量13.选择泡菜坛的原则有()A．应选用材料好、外表美观的坛子B．应选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛C．选用泡菜坛没有原则，只要不漏水、不渗水就行D．应选用坛沿浅的坛子，便于观看坛内泡菜的腌制情况14.下列关于果醋的制作，错误的是()A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右C．醋酸菌能将果酒变成果醋D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸15.下列有关酵母菌等微生物的叙述，正确的是()A．工业生产上可以利用微生物的发酵来提取胡萝卜素B．用血细胞计数板对酵母菌进行计数时应先滴培养液再盖盖玻片C．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用碱性条件的重铬酸钾来检验D．酵母菌是通过无氧呼吸进行大量繁殖，也是用来研究细胞膜组成的好材料16.下列关于发酵技术的叙述中，错误的是()A．果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物B．果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸C．在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉D．通过比色法来检测亚硝酸盐含量需要制备标准显色液17.醋酸菌对氧气的含量特别敏感，即使是短时间处于无氧环境中，也会引起醋酸菌的死亡，根据这一事实可以得出，下列哪些叙述是正确的()℃醋酸菌是一种需氧型细菌℃在制醋过程中必须不断通气℃醋酸菌细胞中没有线粒体℃醋酸菌只能生活于培养液适宜、pH呈酸性的环境中A． ℃℃B． ℃℃C． ℃℃℃D． ℃℃℃18.在“果醋制作过程”中，获得较多的醋酸菌菌种的最简便方法是()A．从变酸的葡萄酒表面获得菌膜，再培养、分离B．不必人为加入菌种，在葡萄等水果表面本身就存在大量醋酸菌C．从泡菜坛盖边沿的水槽中的表面获得菌膜，再培养、分离D．从土壤中分离提取19.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C．重量减轻，影响经济效益D．会影响腐乳的风味及质量20.下列有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A．发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B．发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C．发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D．发酵过程中要经常补充水槽中的水21.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关()A．豆腐含水量控制在70%左右B．控制温度为15～18 ℃C．用塑料袋罩时不要太严D．与上述A、B有关22.发酵酿造苹果醋正成为果醋市场新贵，该产品由苹果汁经“两次发酵”而成。
2017_2018版高中生物专题1传统发酵技术的应用单元检测新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用单元检测(时间：60分钟满分：100分)一、选择题(本题包括15小题，每小题3分，共45分)1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是( )A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA答案 D解析酒精发酵的适宜温度是18～25 ℃，醋酸发酵的适宜温度是30～35 ℃，腐乳制作过程中豆腐上长出毛霉的适宜温度是15～18 ℃，可见果醋制作的适宜温度最高，A项错误；果醋制作过程中的菌种醋酸菌为好氧细菌，只进行有氧呼吸，B项错误；制作腐乳的菌种主要是毛霉，C项错误；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有细胞壁，都有DNA和RNA，细胞中都有核糖体，D项正确。
2.“格瓦斯”是由酵母菌和乳酸菌双菌发酵的传统谷物发酵饮料。
传统做法是采用俄式大面包为基质，加入菌种发酵生成微量乙醇、一定量的CO2以及丰富的有机酸物质。
下列相关叙述正确的是( )A.发酵过程需要密闭条件B.两菌种的代谢类型相同C.CO2由两菌种共同产生D.两菌种间为互利共生关系答案 A解析酵母菌无氧呼吸产生乙醇和CO2，乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，故发酵过程都需要密闭条件。
酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，乳酸菌的代谢类型是异养厌氧型。
乳酸菌无氧呼吸不产生CO2。
两菌种都以俄式大面包为基质进行发酵，为竞争关系。
3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )A.葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B.葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C.果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D.在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢答案 D解析葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在18～25 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30～35 ℃。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用专题达标测试 新人教版高二选修1生物试题
专题1 传统发酵技术的应用(本试卷满分100分，时间60分钟)一、选择题(共15小题，每小题4分，共60分)1．下列有关果酒果醋的制作和腐乳制作的说法，正确的是A．腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是根霉B．含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C．豆腐块装瓶时，应逐层等量加盐D．果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析腐乳制作过程中多种微生物参与了发酵过程，其中起主要作用的是毛霉，A错误；豆腐中水的含量会影响腐乳制作，含水量为70%的豆腐最适合制作腐乳，B错误；豆腐块装瓶时，要分层摆放并逐层加盐，随着层数的加高，加盐量也增加，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入，C错误；酒精具有酒香味，因此可以通过嗅气味的办法来检验果汁发酵是否产生酒精，D正确。
答案 D2．下列有关泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定的实验叙述中，正确的是A．将新鲜蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4∶1)混匀装瓶B．发酵过程始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸化条件下，亚硝酸盐与N－1－萘基乙二胺盐酸盐发生重氮化反应D．随发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定解析新鲜蔬菜洗涤、晾晒后装入泡菜坛，再注入配制好的盐水，盐和清水的质量比为1∶4，A项错误；发酵过程是乳酸菌的无氧呼吸过程，始终要保持密封状态，B项正确；在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，C项错误；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，D项错误。
答案 B3．关于发酵过程产物检验的说法，正确的是A．果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验B．检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定C．在用比色法测定亚硝酸盐含量时，可以不必配制标准显色液D．测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法解析果汁发酵是否产生酒精，可用酸性重铬酸钾来检验，A错误；检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，B正确；比色法测定亚硝酸盐含量的一般步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色、计算，C错误；测定果酒、果醋的产生可用品尝法，而亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误。
人教版选修1专题1传统发酵技术的应用综合测试试题含答案
选修1《专题1传统发酵技术的应用》综合检测题一、选择题：（每题只有一个选项是正确的，每题2分，共30道小题，共60分。
）1、下列有关果酒发酵流程的叙述，正确的是( )A.应将选择好的葡萄进行反复冲洗，防止杂菌污染B.应将选择好的葡萄只冲洗1-2遍，防止菌种流失C.应去梗再冲洗，防止冲洗时梗刺破葡萄皮造成污染D.应对榨取的葡萄汁进行高压蒸汽灭菌处理，防止杂菌污染2、在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种由原料本身提供的有( )①果酒②果醋③腐乳④泡菜A．①②B．②③C．③④D．①④3、下列关于果醋制作的说法，正确的是( )A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直打开发酵瓶B.在制作果醋时,温度应严格控制在18-25℃C.当糖源不足时,醋酸菌先将乙醇转变成乙醛,再将乙醛转变为醋酸D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成酒精和CO24、下列有关发酵条件控制的说法,错误的是( )A.葡萄汁装入发酵瓶时,要留有约1/3的空间B.要想一次得到较多的果酒,在葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满C.制葡萄酒的过程中,要将发酵时间控制在10-12dD.制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些,发酵时间应控制在7-8d5、下列实验装置可用于生物技术实践的相关实验,下列有关叙述错误的是( )A.装置甲可用于果酒制作,装置乙不能用于果酒制作B.装置乙可先用于果酒的制作,后用于果醋的制作C.装置乙中设置出料口是用于取样D.装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管,可防止空气中微生物的污染6、下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是( )A.参与发酵的微生物都含有线粒体B.发酵过程中培养液pH都会下降C.制果酒时瓶口需密闭,而制果醋时需要通入无菌氧气D.果酒制成后可将装置移至温度略高的环境中制果醋7、下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )A.①和②都只能发生在缺氧条件下B.①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.③和④都需要氧气的参与D.①-④所需的最适温度基本相同8、将葡萄汁制成果酒和果醋后( )A.能量增加,有机物种类不变B.能量减少,有机物种类变化C.能量不变,有机物种类变化D.能量减少,有机物种类不变9、下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
高中生物 专题1 传统发酵技术的应用水平测试(含解析)新人教版高二选修1生物试题
专题1 水平测试时间：90分钟满分：100分一、选择题(每小题2分，共40分)1．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是( )A．先除去葡萄的枝梗，再用清水冲洗B．发酵温度维持在20 ℃左右最好C．由于酵母菌繁殖能力强，不用对所用装置进行消毒D．发酵过程需要不断从充气口充入空气答案 B解析果酒制作时，榨汁前应先用清水冲洗葡萄，再除去葡萄的枝梗，避免去除枝梗时葡萄破损引起污染，A错误；酵母菌发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，B正确；酵母菌繁殖能力强，但发酵装置仍要进行消毒处理，C错误；酒精发酵为无氧发酵，发酵过程中无需充入空气，D错误。
2．将4份100 mL接种有乳酸菌的牛奶，分别装在容积为100 mL、200 mL、300 mL、400 mL的烧瓶中，密封，置于适宜温度下培养，24 h后产生乳酸最多的是( ) A．100 mL的烧瓶 B．200 mL的烧瓶C．300 mL的烧瓶 D．400 mL的烧瓶答案 A解析乳酸发酵是利用乳酸菌的作用将牛奶中的糖分解成乳酸，由于乳酸菌的代谢类型为异养厌氧型，因此在无氧环境中才能充分发挥乳酸菌的作用。
本题中烧瓶的容积越小，含有的氧气越少，乳酸菌代谢越旺盛，产生的乳酸越多。
3．在我们的生活中，人们经常会利用酵母菌的发酵原理制作美味的食品，下列关于酵母菌的说法中合理的是( )A．酿造葡萄酒时一定要完全隔绝空气才能使葡萄汁变成葡萄酒B．利用在有氧的条件下酵母菌将酒精氧化成醋酸的原理，能把果酒加工成果醋C．馒头中的孔泡是由于酵母菌在面团中产生CO2，蒸馒头时CO2受热膨胀形成的D．腐乳和泡菜的制作过程中都离不开酵母菌的发酵答案 C解析果酒发酵的前期，通入空气，使酵母菌大量繁殖，可以缩短发酵的时间，A错误；在有氧的条件下可将乙醇氧化成醋酸的是醋酸菌，B错误；发面时加入酵母菌，酵母菌呼吸作用产生二氧化碳，在蒸馒头时，二氧化碳受热膨胀，形成更大的孔泡，C正确；泡菜的制作过程中进行发酵的是乳酸菌，腐乳制作过程主要发挥作用的微生物是毛霉，D错误。
2016-2017学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用综合测评 新人教版选修1
专题1 传统发酵技术的应用综合测评(时间：45分钟，分值：100分)一、选择题(每题6分，共72分)1．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( )A．两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D．装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作；利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量；用于装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度应控制在30～35 ℃；装置乙的排气口通过一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染。
【答案】 C2．在制作果酒、果醋时，下列叙述中能够防止发酵液被污染的是( )①榨汁机要清洗干净并晾干②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒③装入葡萄汁后，封闭充气口④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接A．①②B．②④C．①③④ D．①②③④【解析】榨汁机、发酵瓶都可能含有杂菌，因此应清洗、消毒。
空气中含有杂菌，因此排气口要通过长而弯曲的胶管与瓶身相连，以防止杂菌污染。
【答案】 D3．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是( )A．动作要迅速小心B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰【解析】装瓶的操作要迅速小心，最好将瓶口通过酒精灯火焰封口，以防止瓶口被污染。
【答案】 C4．果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( ) 【导学号：05520010】A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢【解析】葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间；葡萄酒发酵过程中，每隔12 h 左右将瓶盖拧松一次，不能打开瓶盖；果酒发酵过程中温度控制在20 ℃，果醋发酵过程中温度控制在30 ℃。
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专题1 传统发酵技术的应用过关检测(时间:60分钟,满分:100分)一、选择题(共25小题,每小题2分,共50分)1.果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经全部或部分发酵配制而成,酒精度在7%~18%的发酵酒。
在果酒的基础上继续发酵可得到果醋。
下列有关果酒和果醋制作的叙述,正确的是( )A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B.制果醋的温度要比制果酒的温度高些C.传统的葡萄酒制作一定需要人工接种菌种D.葡萄汁装入发酵瓶时,要将瓶装满2.买罐头食品时,发现罐头盖上印有“如发现盖子鼓起,请勿选购“的字样,引起盖子鼓起的最可能的原因是( ) (导学号52260027)A.好氧细菌呼吸,产生二氧化碳和水B.微生物呼吸,产生二氧化碳C.乳酸菌呼吸,产生二氧化碳和乳酸D.酵母菌有氧呼吸,产生二氧化碳和水3.下列关于果醋制作的叙述,错误的是( )A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一种好氧菌,所以在制作过程中需通入氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌,对温度要求较高,一般在50 ℃左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时,醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸4.下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,正确的是( )A.参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C.在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D.在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量5.在制果酒的过程中,在不同时间内取发酵液样品,发现发酵液的pH一直下降,原因是( )A.酵母菌进行有氧和无氧呼吸时,均产生CO2,溶于发酵液中,使pH下降B.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性C.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性D.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性6.在制葡萄醋的过程中,时间应控制在( )A.7~8 dB.10~12 dC.9~12 dD.15 d左右7.在果酒、腐乳及泡菜制作过程中,所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是( )A.减少、增加B.减少、减少C.增加、增加D.增加、减少8.利用酵母菌发酵生产酒精时,投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是( )A.玉米粉和有氧B.大豆粉和有氧C.玉米粉和无氧D.大豆粉和无氧9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有关叙述正确的是( ) (导学号52260028)A.果醋发酵阶段应封闭充气口,防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒精以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵制果酒时,将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加盐,接近瓶口部分的盐要铺薄一些10.“闻着臭,吃着香”的腐乳是( )A.白方腐乳B.青方腐乳C.红方腐乳D.糟方腐乳11.将鲜奶制成酸奶后,其所含的能量和营养成分的变化趋势是( )A.能量增加、营养减少B.能量减少、营养增加C.能量减少、营养减少D.能量增加、营养增加12.要成功制作泡菜,最主要的条件是( )A.缺氧环境B.有氧环境C.加盐D.加香辛料13.在腐乳制作的过程中,加盐腌制的目的不是( )A.调味B.调节pHC.析出豆腐中的水分D.抑制微生物的生长14.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。
造成泡菜腐烂的原因是( )①罐口密闭缺氧,抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严,氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严,氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严,促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④15.某同学在制作腐乳的过程中,发现豆腐腐败变质,下列不属于其原因的是( )A.用盐腌制时,加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶,没有用沸水消毒C.制作卤汤时,料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封16.下列关于亚硝酸盐含量测定原理的描述,正确的是( )A.重氮化→酸化→显色→比色B.重氮化→酸化→比色→显色C.酸化→重氮化→显色→比色D.酸化→重氮化→比色→显色17.在制作泡菜时,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在( )A.坛底B.坛中间C.坛表面D.与泡菜混合均匀,分布在整个坛内18.在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如下图所示,正确的是( ) (导学号52260029)19.下列食品中的亚硝酸盐含量不符合我国卫生标准的是( )A.肉制品中不得超过30 mg/kgB.酱腌菜中不得超过20 mg/kgC.婴儿奶粉中不得超过2 mg/kgD.豆粉中不得超过5 mg/kg20.下列有关泡菜发酵过程的叙述,正确的是( )A.发酵时间越长,亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌发挥发酵作用C.发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水21.为了在市场上有竞争力,泡菜厂家需要不断地开发新产品。
下面不是开发新产品所需考虑的内容是( )A.对泡菜材料进行创新拓展B.对水与盐的比例进行调整C.对香辛料的种类和比例进行调整D.对通气发酵和密封发酵的时间比例进行调整22.下列适于在人体肠道内生存且对人体无害的微生物是( )A.乳酸菌B.酵母菌C.醋酸菌D.毛霉23.氧气浓度对培养液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影响,如右图所示。
请问呼吸速率曲线a、b、c分别代表( )A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌24.变酸的酒的表面有一层膜、泡菜坛的液体表面有一层白膜、腐乳外面有一层致密的皮,它们分别是( )A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B.醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌25.下列关于发酵产物的说法,错误的是( )A.果汁发酵是否产生酒精可以用重铬酸钾来检测B.检测醋酸产生的简单易行的方法是闻气味C.泡菜制作产生的亚硝酸盐可以用对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐检测D.检验葡萄酒产生的简单易行的方法是用pH试纸检测二、非选择题(共3小题,共50分)26.(16分)苹果是我国北方常见的水果,为对其进行深加工,某厂进行了苹果酒和苹果醋的研制,其基本工艺流程如下。
(导学号52260030)请回答下列问题。
(1)在制备苹果酒过程中,为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和酶。
甲罐顶上弯管中加水的主要目的是。
发酵一段时间后,观察到发酵罐内液面不再有,说明发酵基本完成。
(2)在制备苹果醋过程中乙罐内先填充经处理的木材刨花,然后加入含菌的培养液,使该菌在刨花上,再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐进行苹果醋发酵,苹果醋的pH可通过控制苹果酒的来调节。
(3)若甲罐中的苹果酒全部流经乙罐制成苹果醋,则乙罐中CO2的产生量是( )A.甲罐的两倍B.与甲罐的相等C.甲罐的一半D.几乎为零(4)在苹果酒和苹果醋发酵的整个过程中,某种物质的浓度随时间的变化情况如右图所示,则该物质是。
纤维素酶和果胶酶具有专一性,能分解细胞壁中的纤维素和果胶,破坏细胞壁,以提高出汁率;乙醇发酵罐顶上弯管中加入水是为了防止空气进入;发酵一段时间后,发酵罐内液面不再有气泡产生,说明发酵基本完毕。
(2)在制备苹果醋过程中,醋酸发酵罐中填充的木材刨花要经过灭菌,然后加入含有醋酸菌的培养液,使该菌附着在刨花上。
通过调节苹果酒进入乙罐的流速来调节苹果醋的pH。
(3)葡萄糖发酵生成乙醇的反应式是:C6H12O62CO2+2C2H5OH,乙醇氧化成醋酸的反应式是:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。
比较乙醇和醋酸的生成反应式即可得出乙罐中的CO2的产生量几乎为零。
(4)结合苹果酒和苹果醋的发酵全过程,分析图示曲线(先上升,后下降)可知,该物质应为乙醇。
果胶防止空气进入气泡冒出(2)灭菌醋酸附着流速(3)D (4)乙醇27.(20分)(1)在腐乳的制作过程中,有多种微生物参与了豆腐的发酵,其中起主要作用的是。
其产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成;可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)在腐乳制作时,要加盐腌制,其目的是。
要制作出色、香、味俱佳的腐乳,关键在于的配制。
(3)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中,始终需要氧气的是制作。
(4)苹果醋是受现代人所青睐的健康饮品之一,其生产过程中利用了代谢类型为的的发酵作用,该过程需要将温度控制在。
(5)在传统发酵技术中,果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,请用相关反应式表示。
,起主要作用的微生物是毛霉,它所产生的蛋白酶、脂肪酶能将豆腐中的蛋白质和脂肪水解为小分子的物质。
在腐乳制作中加盐是为了抑制微生物的生长,同时析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬。
在泡菜的制作中要密封以保持无氧环境,果酒制作开始需氧,后期不需要氧,而果醋的制作始终需要富氧环境。
果醋是醋酸菌的发酵产物,发酵温度为30~35 ℃,醋酸菌的代谢类型为异养需氧型。
果醋的制作往往在果酒制作基础上进行,相关反应式为:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。
毛霉小分子的肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬,同时抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质卤汤(3)果醋(4)异养需氧型醋酸菌30~35 ℃(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O28.(14分)葡萄发酵可产生葡萄酒,请利用相关的知识回答问题。
(导学号52260031)注:各发酵瓶的左侧管为充气管,右侧管为排气管(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中,发挥作用的微生物是。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解,产生的终产物是和。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中,在温度等适宜的条件下进行发酵,如上图所示。
发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。
据图分析,甲和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。
丙同学的错误是,导致发酵中出现的主要异常现象是。
上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是、、。
(4)在上述制作葡萄酒的过程中,假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作错误是。
CO2。
甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管,导致发酵液从充气管流出,并且空气会进入发酵瓶,抑制酵母菌发酵,醋酸菌利用乙醇有氧发酵生成葡萄醋;乙同学操作正确,得到葡萄酒;丙同学的错误是瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,使生成的CO2不能排出,产品也是葡萄酒。
酵母菌(2)葡萄糖乙醇CO2(3)未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出,发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒(4)未及时排气。