果蔬的糖制

3、煮烂和干缩 、
在果脯加工制作过程中，由于果品种类及品种选择不当， 在果脯加工制作过程中，由于果品种类及品种选择不当，加热温度和时间掌握 不好，预处理方法不正确及浸糖液浓度不足，会引起煮烂和干缩现象。 不好，预处理方法不正确及浸糖液浓度不足，会引起煮烂和干缩现象。这些问题 的解决应在小批量生产的基础上，不断地加以调整和改进。 的解决应在小批量生产的基础上，不断地加以调整和改进。 1、煮烂问题：制作苹果脯的过程中，煮烂现象是常遇到的。其原因从现象上 、煮烂问题：制作苹果脯的过程中，煮烂现象是常遇到的。 除与品种有关外，果实的成熟度有着很大的影响， 看，除与品种有关外，果实的成熟度有着很大的影响，过生过熟的果实都容易煮 因此，采用成熟度适当的果实，是保证果脯质量的关键措施之一。 烂。因此，采用成熟度适当的果实，是保证果脯质量的关键措施之一。目前防止 苹果煮烂的另一个有效方法是，经过前处理工序的果碗，不立即用浓糖液热煮， 苹果煮烂的另一个有效方法是，经过前处理工序的果碗，不立即用浓糖液热煮， 而是先放入煮沸的清水中或1%的食盐水中热烫几分钟，或者用1%的食盐水浸渍 而是先放入煮沸的清水中或 的食盐水中热烫几分钟，或者用 的食盐水浸渍 的食盐水中热烫几分钟 6-8小时 再按一般方法进行煮制。在煮制时应掌握好火候，不可使果脯翻滚， 6-8小时，再按一般方法进行煮制。在煮制时应掌握好火候，不可使果脯翻滚， 小时， 煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗入果碗。煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个， 煮沸后保持微沸，使糖液缓慢渗入果碗。煮制枣脯时果实破损的原因主要有三个， 一是由于划皮时构成相互交错的裂纹，或裂纹在果实两端会合， 一是由于划皮时构成相互交错的裂纹，或裂纹在果实两端会合，热煮时果皮便容 易脱落而果肉破裂。二是由于果实成熟度太高，果皮已变红并开始与果肉分离， 易脱落而果肉破裂。二是由于果实成熟度太高，果皮已变红并开始与果肉分离， 加热煮制后更易开裂破损。三是枣的品种，加工蜜枣不宜采用酥脆的品种， 加热煮制后更易开裂破损。三是枣的品种，加工蜜枣不宜采用酥脆的品种，应用 核小肉厚，半脆半艮的枣。因此，蜜枣加工的破损问题， 核小肉厚，半脆半艮的枣。因此，蜜枣加工的破损问题，可以通过预处理和控制 果实的成熟度及品种的选择来解决。 果实的成熟度及品种的选择来解决。 2、干缩问题：干缩现象产生的主要原因是，⑴果实成熟度不够而引起的吸糖 、干缩问题：干缩现象产生的主要原因是， 量不足。 煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。 量不足。⑵煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引起吸糖量不足。解决的措施可酌情 调整糖液浓度及浸渍时间。 调整糖液浓度及浸渍时间。
1、盐渍原料发霉或腐烂 、
在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后， 在原料盐渍制坯过程中，往往隔了一周以后，原料品质发 生恶化，如表面发霉，果实腐烂。出现这种情况， 生恶化，如表面发霉，果实腐烂。出现这种情况，主要有以 下原因： 原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。 下原因：⑴原料本身的成熟度过高，经不起盐渍。⑵原料和 食盐的比例不当，用盐量太少。 盐渍的方法不正确， 食盐的比例不当，用盐量太少。⑶盐渍的方法不正确，没有 将原料和食盐充分拌和。 添加的硬化剂不够。 将原料和食盐充分拌和。⑷添加的硬化剂不够。⑸盐渍容器 漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。 漏水，卤水不能浸渍原料，果实曝露在空气中。 解决的方法是：检查容器有无漏水现象， 解决的方法是：检查容器有无漏水现象，如有则立即将腌 坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍， 坯连同卤水移入另一容器中，并加一倍的食盐，继续腌渍， 上下翻动，使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后， 上下翻动，使之充分拌合。待果实盐渍饱合以后，迅速捞出 进行干燥。 进行干燥。
4、成品褐变 、
在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是： 在果脯加工过程中，褐变现象也是影响质量的一个问题。解决的方法是： 硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后， ⑴硫处理。大多数新鲜果实中都含有单宁物质，在切开果实后，单宁在果 实本身的含酶的作用下，被氧化成红褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。 实本身的含酶的作用下，被氧化成红褐色物质，从而使果实颜色变得深暗。 在原料预处理过程中，使用0.1%的重亚硫酸钠水溶液浸泡，便可有效地 的重亚硫酸钠水溶液浸泡， 在原料预处理过程中，使用 的重亚硫酸钠水溶液浸泡 防止果实变色。 热烫处理。果实中大多数酶在60-70℃温度下便失去活 防止果实变色。⑵热烫处理。果实中大多数酶在 ℃ 因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。 性，因此，热烫处理也是防止褐变的有效措施。但果实热烫后必须迅速冷 以防果实中一些营养物质损失。 抑制非酶褐变。 却，以防果实中一些营养物质损失。⑶抑制非酶褐变。果脯褐变的另一个 原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素， 原因是糖液中糖与果实中氨基酸作用，产生红褐色的黑蛋白素，称为非酶 褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长， 褐变。果实在糖液中熬煮的时间越长，温度过高吸塘液中酸与转化糖含量 愈多，就越会加速这个反应，因此，应当在达到热烫和煮制目的前提下， 愈多，就越会加速这个反应，因此，应当在达到热烫和煮制目的前提下， 尽可能缩短煮制时间。此外，非酶褐变不仅在熬煮时会发生， 尽可能缩短煮制时间。此外，非酶褐变不仅在熬煮时会发生，在果脯干燥 过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘房内温度高， 过程中也能继续发生，特别是在烘烤果脯时，如果烘房内温度高，通风不 室内湿度过大，延长了果脯的干燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗， 良，室内湿度过大，延长了果脯的干燥时间，成品的颜色更容易黑而深暗， 这可以从改进烘房设备，缩短干燥时间来解决。 这可以从改进烘房设备，缩短干燥时间来解决。
糖 衣 蜜 饯
甘草杨梅
凉 果 类
冬瓜糖
糖橘饼
4.闽式蜜饯 闽式蜜饯
闽式蜜饯起源于福建的厦门，福州泉州，漳州一带，这里盛产橄榄， 闽式蜜饯起源于福建的厦门，福州泉州，漳州一带，这里盛产橄榄，故 以橄榄制品为代表的蜜饯产品。还有大福果，青津果，玫瑰杨梅等。 以橄榄制品为代表的蜜饯产品。还有大福果，青津果，玫瑰杨梅等。
果蔬的糖制
• • • • 一、糖制的历史 二、果脯蜜饯的由来 三、果脯蜜饯的分类 四、果脯加工容易出现的质量问题及解决 方法 • 五、果蔬糖制的前景
一、糖制的历史
我国生产果脯、蜜饯的历史悠久， 我国生产果脯、蜜饯的历史悠久，早 在反映西周至先秦这段历史时期生活的 诗经》中已记载。此后， 《诗经》中已记载。此后，在2000多年前 多年前 成书的《礼记。内则》中就有“ 成书的《礼记。内则》中就有“枣、粟， 饴糖以甘之” 这是制作果脯， 饴糖以甘之”，这是制作果脯，蜜饯的最 早文字记载。 早文字记载。 我国最古老的传统蜜饯一类， 我国最古老的传统蜜饯一类，是果蔬 糖制加工的起源。 糖制加工的起源。
防止果脯结晶返砂的方法有：⑴糖制时适当加入柠檬酸，以保持糖液中 含有机酸0.3-0.5%，使蔗糖适当转化。对于循环使用的糖液，应在加糖 调整浓度后，检验总糖及转化糖含量。一般总糖在54-60%，若其中的转 化糖含量已达25%。（占总糖量的43-45%），即可认为符合要求，烘干 后成品不致返砂。⑵糖煮时，在糖液中加入部分饴糖（一般不超过 20%），或添加部分果胶，以增加糖液粘度，减缓和抑制糖的结晶。⑶ 果脯贮藏温度以12-15℃为宜，切勿低于10℃，相对湿度应控制在70% 以下。已返砂的果脯，可将其在15%的热糖液中煮一下，然后再烘干即 可。 防止果脯流糖的方法是：糖煮时加酸不宜过分，煮制时间不宜过长， 以防蔗糖过度转化。另外，烘烤时初温不宜过高，防止表面干结，使果 脯内部的水分扩散出来。在成品贮藏中，应密闭保藏，可用两层塑料袋 密封保存，对湿度控制在70%以下。
2、"返砂 和"流糖 、 返砂 返砂"和 流糖 流糖"
果脯成品要求质地柔韧，光亮透明， 果脯成品要求质地柔韧，光亮透明，如果成品表面或内部产生蔗 糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为"返砂 返砂"， 糖结晶，就属不正常，这个现象我们称之为 返砂 ，返砂的果脯外部 失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。 失去光泽，容易破损，消散内部水分，大大影响成品质量。果脯返 砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够， 砂的原因主要是由于原料含酸量低，糖煮时蔗糖转化不够，果脯中 转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。相反， 转化糖含量不足，或贮藏温度过低造成。相反，果脯中转化糖含量 过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮"流糖 现象，在低温干燥的冬季， 流糖"现象 过高，在高温潮湿季节就会产生吸潮 流糖 现象，在低温干燥的冬季， 也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为"返糖 试验发现， 返糖"。 也易在果脯表面产生结晶，这个现象称之为 返糖 。试验发现，成品 中含水量为18-20%，总糖量为 中含水量为 ，总糖量为68-72%，转化糖含量为 ，转化糖含量为30%，即转化 ， 糖占总糖含量的50%以下时，将出现不同程度的返砂现象。转化糖含 以下时， 糖占总糖含量的 以下时 将出现不同程度的返砂现象。 量越低，返砂越严重。转化糖含量在40-45%，占总糖含量的 量越低，返砂越严重。转化糖含量在 ，占总糖含量的60%以 以 上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。 上时，在低温低湿条件下保藏，则不会发生返砂。若转化糖过分增 占总糖量的90%以上时，则将会产生 流糖 或"返糖 现象。因此， 以上时， 流糖"或 返糖 现象。因此， 返糖"现象 高，占总糖量的 以上时 则将会产生"流糖 在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例， 返 在果脯加工中，如能控制成品中转化糖与总糖含量的适当比例，"返 流糖"的现象就可避免 砂"和"流糖 的现象就可避免。 和 流糖 的现象就可避免。
青津果
四、果脯加工容易出现的质量问题及解决方法
在果脯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当， 在果脯加工中，由于操作方法的失误，或原料处理不当，往 往会出现一些问题，造成产品质量低劣，成本增加， 往会出现一些问题，造成产品质量低劣，成本增加，影响经济 效益。为尽量减少或避免这方面损失，对加工中出现的问题， 效益。为尽量减少或避免这方面损失，对加工中出现的问题， 可相应地采取措施解决。 可相应地采取措施解决。 一、盐渍原料发霉或腐烂 返砂"和 流糖 流糖" 二、"返砂 和"流糖 返砂 三、煮烂和干缩 四、成品褐变 五、发酵和霉烂 六、返砂产品不返砂 七、糖液的重复使用