孔府菜九款 - 360文档中心

孔府菜

菜谱名所属菜系所属类型--------------------------------------------------------------------------------1 辣子福寿螺孔府菜地方特色2 锤肉炖鲫鱼孔府菜地方特色3 风味石榴鸡孔府菜风味小吃4 筒子肉孔府菜中厨靓菜5 可以吃的“万人迷”孔府菜健康菜谱6 炸雞扇孔府菜官府菜7 海米珍珠筍孔府菜官府菜8 壽字鴨羹孔府菜官府菜9 一品豆腐孔府菜官府菜10 炸菊花蝦包孔府菜官府菜11 烤牌子孔府菜官府菜12 拔絲金棗孔府菜官府菜13 燕窩四大件孔府菜地方特色菜谱名称辣子福寿螺所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点香辣味浓、别有风味基本材料福寿螺、干椒、花椒面、生姜、蒜茸、调料等。

浏览人数5354加入时间2005-1-27制法：香料入锅煸炒，加入焯水后的福寿螺及调料烧制而成。

摘自:南昌美食网菜谱名称锤肉炖鲫鱼所属菜系孔府菜所属类型地方特色基本特点汤鲜肉烂、营养丰富。

基本材料活鲫鱼、肉茸、胡椒、葱姜、黄酒、盐、味精。

浏览人数5585加入时间2005-1-27制法：鲫鱼杀后洗净用黄酒腌渍再焯水。

肉茸拌匀制丸，和鲫鱼一道放入品锅，调汤入蒸一小时即可。

菜谱名称风味石榴鸡所属菜系孔府菜所属类型风味小吃基本特点形似石榴、咸鲜带辣。

基本材料鸡脯肉、火腿、鲜尤、蹄筋、干红椒、贡菜、鸡蛋。

浏览人数5840加入时间2005-1-15原料：蛋打成液休，制成蛋皮，将鸡脯肉及所有配料切成粒，鸡脯肉浆好，过油后和配料一起炒成馅芯，蛋皮包入馅芯。

用韭菜花扎好，上笼蒸熟即可。

菜谱名称筒子肉所属菜系孔府菜所属类型中厨靓菜基本特点金黄光色，外酥内嫩，鲜香可口，虽肥不腻基本材料去皮猪肉(肥瘦各半)200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。

浏览人数8629加入时间2005-1-10调料植物油500克(实耗约50克)，香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。

069劲霸孔府菜御笔刺身

海参用葱烧方法，鱼翅加工成毛笔头形状，再用鸡茸加入老抽调好色，加工成笔竿顶端和毛笔上部的笔框，然后在盘中摆成毛笔形状，浇上芡汁即成。

菜谱名称：劲霸孔府菜御笔刺身制作人：崔伯成菜谱来源地区：山东省
主料：上等鱼翅、海参、经加工制成御笔形状
调味料：劲霸汤皇、詹王鸡粉、盐、老抽、生抽、生粉
崔伯成简介崔伯成，现任淄博嘉周宾馆宾馆总监；高级技师、中国烹饪大师、鲁菜特级大师、山东省烹饪协会常务理事；工作简历： 1970-1993年济南市饮食公司厨师长、总监；1993-1997年东方美食学院任行政院长；1997-2000年济南金三杯股份餐饮公司任总监； 2000年至今淄博嘉周宾馆总监；另外还担任山东省多家酒店烹饪总监及顾问。

专业获奖情况：1980-1989年多次获得济南市烹饪大赛第一名； 1987年去美国表演鲁菜获济南市特别嘉奖； 1996年去新加坡表演鲁菜获金牛奖；1995年获海峡两岸烹饪赛厨艺金奖； 2000年获全国100名跨世纪名厨称号；2002年获中华美食大奖（烟台）；2002年代表中烹协参加奥地利的世界烹饪大赛获金牌；2002年成都厨师节获金厨奖。

主料上等鱼翅、海参、经加工制成御笔形状
调料劲霸汤皇、詹王鸡粉、盐、老抽、生抽、生粉
制作海参用葱烧方法，鱼翅加工成毛笔头形状，再用鸡茸加入老抽调好色，加工成笔竿顶端和毛笔上部的笔框，然后在盘中摆成毛笔形状，浇上芡汁即成。

走进孔府品佳肴

孔府中的孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。

因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的美食。

2011年5月23日，孔府菜烹饪技艺经国务院批准列入第三批国家级非物质文化遗产名录。

中国封建社会，历代统治者都把孔子的后裔封为“圣人”，直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为“大成至圣孔府菜是中国饮食文化重要组成部分，起源于宋仁宗宝元年间，清朝乾隆年间发展到鼎盛阶段成为官府菜，用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。

孔府又称衍圣公府，它是孔子后裔的府邸，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。

“食不厌精，脍不厌细”是孔子所言，历来作为饮食名言相传，山东古称齐鲁，是孔孟之乡，儒家文化的发源地。

儒家学说为春秋时期孔子所创，子姓，孔氏，名丘，字仲尼，鲁国陬邑（今山东省曲阜市）人，儒家文化是以儒家思想为指导的文化流派，其中心思想是仁、义、礼、智、信、温、良、恭、俭、让、忠、孝、廉、耻、勇，其核心是“仁”，研究和处理人与人之间的关系，君为臣刚、父为子刚、夫为妻刚是儒家思想的三纲，儒家文化赋予了山东饮食最高境界。

走进孔府品佳肴先师奉祀官”，并以“特任官待遇”，都是加官进爵。

从明清至近代，由于历代“袭封衍圣公”，管列“文臣之首”，权势十分显赫，所以孔府在历代封建王朝中保全下来。

孔府宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格，自始至终，无不贯穿着崇高的礼节习俗，甚至一举一动、一言一行都会受到礼节的束约。

孔府宴席基本上分为两大类：一文、图来源/全聚德济宁店母鸡、鸭肉、水发猴头菇、虎皮鸽蛋、冬笋、冬菇等制作而成。

传统做法是将官燕、鱼翅、海参等所有食材改刀后分别用清汤“渡”过，再加入清汤、精盐、南酒放入蒸锅蒸透入味，取出滗去汤汁，将熟山药片、冬笋片、冬菇片、口蘑片、熟鸡肉、熟鸭肉、虎皮蛋摆在一品锅的下面，将水发菊花鱼翅、海参、鲍鱼、水发鱼骨、水发干贝、水发鹿筋、水发鱼肚按颜色不同，整齐的间隔摆放在熟鸡肉等料的上面，将“渡”好的水发官燕放在中间，锅内加入套汤、南酒、精盐，调整口味，撇去浮沫，均匀地浇在原料上即可，其造型雅致，选料丰富珍贵，鲜醇味香。

美味鲁菜诗礼银杏、九大肠美味不可挡

美味鲁菜诗礼银杏、九大肠美味不可挡
三：孔府菜：
孔府菜由家常菜和筵席菜组成，家常菜是府内家人日常饮食的菜肴。

孔府菜菜名很有文化特色。

诗礼银杏
代表菜有：诗礼银杏，一卵孵双凤，八仙过海闹罗汉，孔府一品锅，神仙鸭子，带子上朝，怀抱鲤，花蓝桂鱼，玉带虾仁，油发豆莛，红扒鱼翅，白扒通天翅。

在鲁菜中，有许多与名人有关的菜肴，如德州扒鸡、九转大肠、坛子肉、油爆双脆、雪冬烧山鸡、葱烧海参……
德州扒鸡———德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。

据《德州市志》、《德州文史》记载：韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历43年），世代相传至今。

清乾隆帝下江南，曾在德州逗留，点名要韩家做鸡品尝，后龙颜大悦，赞曰“食中一奇”，此后便为朝廷贡品。

1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，社会上习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。

九转大肠———清代光绪年间，济南九华林酒楼店主将猪大肠洗涮后，加香料开水煮至软酥取出，切成段后，加酱油、糖、香料等制成又香又肥的红烧大肠，闻名于市。

后来在制作上又有所改进，将洗净的大肠入开水煮熟后，入油锅炸，再加入调味和香料烹制，此菜味道更鲜美。

文人雅士根据其制作精细如道家“九炼金丹”一般，将其取名为“九转大肠”。

山东孔府菜

精美的孔府菜袭封衍圣公"，官列一品豆腐制法：干贝、海参、口蘑、冬笋、肥瘦肉、荸荠、火腿切丁，同虾仁一齐焯水控干；加料酒，精盐腌渍；肘子切片；将豆腐片去皮，在片一块作盖，中间挖洞填入馅，盖好盖儿，四周放肘子片装沙锅内，加入高汤及调料，慢火烧1小时扣入钵内；原汤烧开勾芡，浇在豆腐上即成。

寿字鸭羹原料：白煮鸭脯250克；瘦火腿40克；水发口蘑15克；鸡蛋清3个；水发冬笋15克。

制法：鸭脯、冬笋切成丁；火腿切条；口蘑一片为二，与冬笋用毛汤汆过；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盘子，修成直径15厘米，厚1厘米的圆形，上面用火腿条摆成“寿”字蒸2分钟取出；勺内加入三套汤、鸭丁、笋丁、口蘑、料酒、精盐，烧开去沫，倒入汤盘，将蒸好的“寿”字推入盘内即成。

翡翠虾环原料：大青虾500翡翠虾环克、嫩黄瓜200克。

制法：青虾治净；黄瓜洗净切成圆片；中间捅一小孔，穿在虾尾上，装盘。

将虾环入8成热油锅中一汆即倒出沥油；香油烧至5成热，用花椒呛锅，放入姜末，料酒、高汤、精盐、虾环，翻炒装盘即成。

燕窝四大件燕窝四大件燕窝万字金银鸭块﹕ 材料：水发燕菜100克，白煮鸭1只约750克，瘦火腿100克，鸡里脊100克,鸡蛋清2个。

制作方法：火腿切末﹐加蛋清调匀﹐剩余的火腿切片﹔白煮鸭拆去骨头﹐切成长方形块﹐鸡里脊去筋制茸﹐加蛋清﹑高汤﹑精盐搅成鸡料﹐摊在抹了油的盘子上划出“万”字﹐添入火腿末蒸8分钟﹐剔去“万”字的其余部分﹒将鸭块﹐火腿片相间排在碗内﹐加三套汤及调料蒸60分钟﹐滗汁扣入钵内“万”字摆在上面﹒燕菜治净在“万”字周围﹒三套汤烧开去沫注入钵内即成﹒燕窝寿字红白鸭丝﹕ 材料：水发燕菜100克，熟板鸭脯50克，白煮鸭脯50克，鸡里脊300克，鸡蛋黄2个。

制作方法：鸭脯﹑板鸭脯切丝﹔鸡里脊去筋制茸﹐取1/5加蛋黄﹑调料搅拌成黄料子﹐蒸10分钟取出﹐切末加蛋清调均匀﹔其余加蛋清﹑三套汤和调料搅拌成鸡料﹒燕菜治净控水﹐撕成丝状﹒将白鸡料的4/5在盘内抹成10个梯形块﹐并在红﹑白丝间隔处放燕菜﹔其余鸡料制成圆形﹐划出“寿”字﹐填入黄料子上笼蒸10分钟取出“寿”字放在间四周摆蒸好的蒸块﹒三套汤烧开去入钵内即成﹒燕窝无字三鲜鸭丝﹕ 材料：水发燕菜100克，白煮鸭脯75克,水发海米、水发海参各50克，猪肥肉50克，荸荠10个，鸡蛋清3个，净鳜鱼肉250克，鲜毛豆25克。

舌尖上的官府菜--孔府菜【第二篇】

舌尖上的官府菜--孔府菜【第二篇】孔府菜是我国典型的官府菜，其做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面，其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味，自制的“三套汤”，对孔府菜的鲜香味醇有着重要的功力。

从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。

孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。

孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。

孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。

仅各种'虾仁'菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。

圣书香是孔府菜的经典菜品之一。

主料：精带皮猪五花肉。

辅料：银杏、莲子、菜胆。

工艺：五花肉卤制八成熟，嵌入银杏、莲子，小火慢煨至酥烂。

典故：《论语》是记载孔子及其弟子言行的重要典籍，宋初赵普说“半部《论语》治天下”，意为孔圣人所著《论语》之博大精深，固称圣书。

现如今新创此菜，以《论语》的形式做成，用冬瓜雕得成书的形状，内装各种精美食物，封面上刻“论语乡党篇”。

旁置菜肴制成的毛笔和笔架，令人一面食用，一面品味《论语》的哲理，学习孔子的思想。

孔府菜的神秘掩盖许多真相的东西。

历史不断地沉积，更可惜的是很多文化都渐渐地淡忘到了最后而无声无息地失去。

中国饮食文化博大精深，即使是官府菜里的其中一种，孔府菜的文化也是蕴埋极深。

孔府宴全揭秘

孔府宴全揭秘孔府是我国历史已久的贵族世家，宴席名⽬繁多。

孔⼦嫡孙有世袭罔替的爵位和丰厚的收⼊，由于孔府接待上起皇帝、王公⼤⾂，下⾄地⽅官员和亲朋贵戚，外加各种迎来送往、喜庆、祭典等等，形成了家宴、喜宴、寿宴、便宴、如意宴等多种宴席。

⼀：孔府家宴家宴在孔府宴中，规格最为繁多，等级差别较⼤，主要是根据饮宴者的⾝份或亲疏区分。

这些宴席有的是属于显贵“朝圣”祭孔⽤以接风：有的则属亲朋相约，以盛情款待。

家宴的席⾯从⾼级燕窝四⼤件或鱼翅四⼤件，到“双四”⼀品锅，⽽且还随同季节变换时令佳肴。

⼆：孔府喜宴喜宴为孔府宴中的⼤型宴席之⼀，⼜分为花宴、上马列宴、下马宴和公婆宴（衍圣公嫁⼥孩⼦时，为⼥⼉孝敬公婆的⼀种特定宴席)，多为鱼翅宴。

席⾯铺陈⼲、鲜果碟、凉菜拼盘和⼤件、⾏件等各⾊菜馔，取其“百年和好”、“吉祥富贵”的寓意。

如⼲果中的红枣、花⽣、桂圆、栗⼦四果碟，各取⼀字，即寓有“早⽣贵⼦”之意。

⼤件或⾏件菜则以“凤凰鱼翅”、“鸳鸯鸡”、“蝴蝶海参”、“桃花虾”为主。

三：孔府寿宴寿宴是孔府专供赞颂和夫⼈及其尊长祝寿的特定宴席。

席⾯富丽堂皇，⾸先上“⾼摆”。

“⾼摆”为孔府⾼级宴席特有的装饰品，是⽤江⽶⾯制成，外层表⾯镶满各种细⼲果，以不同颜⾊和造型，构成各种精巧细致的图案，呈圆柱形摆在四个⼤银盘中间。

“⾼摆”的正⾯镶有⽂字，四个“⾼摆”连起来，就是宴会的主题。

做“⾼摆”，像绣花⼀样，四个⾼摆就需要12名⽼厨师48⼩时才能完成。

寿宴往往镶有“福寿绵长”或“寿⽐南⼭”等祝词，还取其果碟、菜碟之谐⾳，⽤以赞祝。

如长⽣果寓“长⽣不⽼”之意，四⼲果、四鲜果上齐之后，⾸献“⼀品寿桃”，寓“⿇姑献寿”之意。

这时平辈祝寿、晚辈祝寿，礼毕，寿桃撤下，开始上热菜，庄重典雅，颇为壮观。

孔府寿宴，极尽奢华，据记载，清咸丰⼆年⼋⽉，第七⼗四代衍圣公夫⼈毕⽒过⽣⽇，公宴会⼀项就开⽀138.9万⽂钱。

清光绪⼆⼗七年，第七⼗六代衍圣公孔令贻过三⼗岁⽣⽇时，孔府曾摆筵710余桌，燕窝、鱼翅、海参、鱼唇等席⾯⼀应俱全，府内府外张灯结彩，内宅外院布满座席，钟⿎礼乐，极尽豪华。

鲁菜十大经典名菜

鲁菜十大经典名菜1、九转大肠:鲁菜之济南菜代表菜”九转大肠”,山东省济南市传统名菜。

清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。

-些文人雅士后,感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜"九"之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精_ I细作，便将其更名为“九转大肠”。

2、爆炒腰花:爆炒腰花是山东省特色传统名菜,属于鲁菜。

是以猪腰、荠等为主料的家常菜。

其特点是鲜嫩，味道醇厚，滑润不腻。

具有较高的营养价值。

爆炒腰花制作的难度为臊味是否去除干净，口感是否鲜嫩带脆。

配菜和佐料因地而异，口味也随之有偏甜、酸、咸、辣之分。

3、糖醋鲤鱼:糖醋鲤鱼是用鲤鱼制作的-道山东济南传统名菜,为撸菜的代表菜品之一,色泽金黄,外焦内嫩,酸甜可口，香鲜味美。

据说此菜最早起源于济南泺口，后逐渐流传至西、河南等地。

在河南时，形成了糖醋熘鱼、鲤鱼焙面等菜品。

据《东京梦华录》记载:北宋时期，鲤鱼焙面在市场上已流行。

鱼肉色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。

4、葱烧海参:鲁菜之胶东菜一葱烧海参, 葱烧海参是山东省经典的传统名菜，中华特色食，属于鲁菜系。

“古今八珍”之一，鲁菜的当家菜;胶东半岛素有“山东明珠"之称,海产品极为丰富。

从山东源入，以水发海参和大葱为主料,海参清鲜，柔软香滑,葱段香浓，詬无余汁,葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。

5、油爆双脆:油爆双脆属鲁菜,山东，山东地区特色传统名菜。

烹饪以爆菜油爆为主油。

正踪的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠-秒钟则不熟，过-秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之-。

色、香、味、形兼备的特色美食。

在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

6、四喜丸子:四喜丸子是经典的中国传统名菜之- -，属于鲁菜菜系。

四个色香、味俱佳的肉丸组成,寓人生福、禄、寿、喜四大喜事。

到济宁不得不品的十道孔府菜

到济宁不得不品的十道孔府菜“呦呦鹿鸣，食野之苹。

我有贵宾，鼓瑟吹笙 ,, 鼓瑟鼓琴，和乐且湛。

我有旨酒，以燕乐贵宾之心。

”曲阜阙里宾舍宴会厅里，古装束相的服务人员，朗读着《诗经·小雅·鹿鸣》，一道道精巧的菜肴依据序次端上来，一场丰盛的文化大餐就此开启。

食休养生，是中国人的一种传统习惯。

养生重在养心、养神，到曲阜祭孔，体验孔子六艺，品孔府菜，不失为一趟心灵静修的养生之旅。

诞于齐鲁大地的孔子儒家思想确立了中国文化的基础，对于饮食文化，孔子提出诸多“不食”：“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，时时不食，割不正不食，不得其酱不食” 。

这些讲究也是成立在曲阜当地烹饪技巧高度发达的基础之上的，不然，孔夫子也不可以有这么多留给后代的食评。

孔府菜是鲁菜中的代表菜之一，以礼乐相伴、儒雅养生、千锤百炼的特点自成一家，秉着孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，其选料宽泛、制作精美、造型雅观、着重营养、豪华豪侈、讲究礼仪。

菜品配料名馔珍馐齐全，品类丰富完满，色、香、味、形俱佳。

孔府菜，历史悠长，烹饪技艺精深，独具一格，是我国持续时间最长的典型官府菜。

其烹饪技艺和传统名菜，都是代代承继，世世相传，持久不衰。

孔府菜拥有选料宽泛、制作精美、造型雅观、着重营养、豪华豪侈、讲究礼仪等特点。

孔府菜由家常菜和筵席菜构成，家常菜是府内家人平时饮食的菜肴，由内厨负责烹制；筵席菜是为来孔府之帝王、名族、官宦祭孔和举办的各样宴请活动的菜肴，由外厨负责烹制。

八仙过海闹罗汉孔府举行喜庆寿宴时，常以“八仙过海闹罗汉”作为优等登席。

“八仙”是指八种原料，“罗汉”是指摆在菜面正中的罗汉钱状的鸡肉饼。

菜一上席即可开锣唱戏，顾取名“闹罗汉”。

宾主边品味佳肴，边看戏，这在当时是十分文雅的趣事。

此菜融多珍于一肴 ,聚数色于一体，制作讲究，造型独到，红、白、绿、黄、黑各色相间，娇艳悦目，口胃鲜而不腻，富裕营养，为孔府传统菜之一。

阳关三叠“阳关三叠”别名“三层鸡塔” ，本是先人为唐朝诗人王维的千古绝唱《赠别》谱写的曲子，借为菜名。

孔府菜烹饪技艺

孔府菜烹饪技艺
孔府菜是山东菜系的代表之一，更是孔子后人孔府的家传菜肴。

其独特的烹饪技艺，被誉为“山东烹饪技艺之巅”，深受中国各地食客的青睐。

以下是孔府菜烹饪技艺的介绍：
1. 食材选择。

孔府菜烹饪注重食材的选用，以新鲜绿色、脆嫩鲜美为特点。

如选用猪骨作为底料，即选用农家养殖的短毛猪，用清水浸泡数小时后再进行煮制。

2. 烹饪方法。

孔府菜的烹饪方法丰富多样，如烧、炒、煮、炖、卤等都有涉及。

其中烧法是主要方法，以鲣鱼烧、火候烧等最为著名。

3. 调料使用。

孔府菜烹饪注重调料的使用，选用适量调料，更注重它们的比例和搭配，以达到味道的完美平衡。

如孔府炒米饭中加入深山野菜和洋葱、姜、蒜等调料搭配，提升了米饭的美味。

4. 色、香、味、形的协调。

孔府菜烹饪追求色、香、味、形的协调，追求精益求精的烹制技艺。

如鱼片烧黄油时，火期把握精准，掌握火候，让黄油能够充分渗透鱼肉，使得鱼肉变得细嫩可口。

5. 擅长创新并融合。

孔府菜烹饪技艺擅长创新，并及时融合其他美食地方的烹饪方法，开发新菜式，以满足大众的口味需求。

例如，新开发的“一品霸王羹”便是将中式和西式烹饪技法相结合，取得了很好的口碑。

总的来说，孔府菜烹饪技艺融合了传统山东菜的烹饪方法和应用多样化的调味方式，追求色、香、味、形的协调，不断创新融合，打造出了一道道精美可口的山东名菜。

诗书天下,食礼文章-----鲁味坊孔府菜

诗书天下，食礼文章-----鲁味坊孔府菜
推荐理由：历史沧桑，时光流转，一个个封建王朝兴亡更替。

经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。

这店属于精品鲁菜，档次高，环境不错，服务到位，价格有点贵，因为是精品，出品装盘很不错，菜量就很少了。

服务员都很热情，服务周到。

芥末鸭掌，鸭掌筋脆皮滑，芥末是黄芥末发的，够窜。

要了两份。

温拌海螺，一小碗，螺肉筋道，口味咸鲜。

老醋花生，都差不多啦。

老汉猪蹄，装盘漂亮，十个方块肉冻，口味还行。

蔬菜沙拉，一小碟，生菜，苦菊，圣女果，爽口。

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爱乐活美食环境朋友聚餐。

好吃
海参
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孔府菜特点——精选推荐

孔府菜出于曲阜的孔府菜历史悠久、用料讲究。

刀工细腻、烹调程序严格、复杂。

口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味，对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的饺伎者。

原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂“。

鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。

孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。

孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。

近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。

孔府宴孔府宴是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。

孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。

第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满、汉国宴的规格。

一席宴，光餐具就有404件。

大部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜，下层放热水。

满汉宴要上菜196道，全是名菜佳肴，如满族的‘全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等。

另外，还有全盒、火锅、汤壶等。

第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的“鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。

菜肴随宴席种类确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个配伍的行件。

行业知识：孔府菜名菜名点

1、金钩挂银条主料：鲜绿豆芽750克辅料：湖虾米150克佐料：香油60克、细盐6克、花椒油60克、葱10克、姜6克、椒6克烹饪工艺：（1）将绿豆芽剪去根须、瓣芽，留中段弯曲部分，泡于水中；湖虾米洗净去杂，用温水浸泡。

（2）锅内放油，油热滑锅，加如花椒油、葱、姜摸放，倒入绿豆芽，急火翻炒，随即加入湖虾米，细盐，翻勺到入盘中，淋香油，即可上桌。

风味特点：此菜清素悦目，脆嫩爽口，是孔府宴中的传统名菜。

据记载：有一次清乾隆皇帝来曲阜孔庙朝圣，宴席间他什么菜也不愿吃，想吃点素菜，当时孔府厨师随即抓了一把绿豆芽，去根须、芽瓣，急炒后加入湖虾米，乾隆见黄白分明，品尝后说：此菜清素鲜脆，很合口味，真是一道好菜，像是金钩银条，此后相传为金钩银条，久传不衰。

2、诗礼银杏主料：去壳白果500克辅料：冰糖50克、白糖100克、蜂蜜100克、山楂糕50克佐料：白油50克烹饪工艺：（1）白果去壳，用沸水略煮，剥去外皮，放入蒸碗内加水上笼蒸煮，用冷水过凉，透出白果心芽胚，换上清水浸泡约1小时，在换水冲洗，尝无苦味为好，在用冰糖水浸泡约4小时，加上白糖。

（2）将已泡好的白果，加水慢火收靠，待水耗汁浓，呈色，加入蜂蜜拌匀，倒入盘内，布匀山楂丁，浇上浓汁，上桌。

风味特点：此菜清香甜美，柔韧筋道，可解酒止咳，是孔府宴中的独具特色的菜。

成菜色如琥珀，清新淡鲜，酥烂甘馥，十分宜人，是孔府中的名肴珍品。

据《孔府档案》记载：孔子教其子孔鲤学诗习礼时曰：“不学诗，无以言；不学礼，无以立”，事后传为美谈，其后裔自称“诗礼世家：。

至五十三代衍圣公孔治，建造诗礼堂，以表敬意。

堂前有银杏树两株，苍劲挺拔，果实硕大丰满，每至仲熟。

孔府宴中的银杏，即取此树之果，故名”诗礼银杏“，是孔府宴中特有的传统菜。

3、烤花篮鲑鱼主料：鲜鲑鱼1条1000克辅料：鸡脯肉200克、肥膘100克、火腿肉150克、鸡蛋清50克佐料：料酒60克、白油200克、清汤500克、细盐8克、葱段10克、姜片6克、蒜片60克、花椒4克（布包好）白面260克烹饪工艺：（1）将鲑鱼去鳞冲洗干净，在腹部和尾端切斜口，去净鱼鳃、鱼口去除内脏，冲洗干净，切去下颌骨，在去腹鳍，脊鳍，热水烫过，在刮一次鱼鳞，两边打斜刀象眼块。

孔府菜

孔府菜，是孔子的嫡系后裔，历代“衍圣公”在接待皇帝，向皇帝、皇太后进贡，欢宴钦差大臣、达官贵戚和举行家宴、喜宴、寿宴及日常生活中，遵循孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的一种具有独特风味的典型官府菜。

《诗礼银杏》：孔子教子孔鲤学诗礼曰：“不学诗，无以言，不学礼，无以立”。

嗣后传为美谈，其后裔自称为“诗礼世家”。

五十三代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”以资纪念。

堂前有两棵银杏树苍劲挺拔，果实硕大丰满。

此菜主料银杏取之此树，故名。

《葱油红鱼》：此菜用料红鱼，即鲤鱼，当地人将鲤鱼称红鱼，缘于一段故事：孔子二十岁时，得一子，当时他已在鲁国小有名气，鲁国国公听说后，便派人送去一条鲤鱼以示祝贺，孔子非常感激，便为儿子取名孔鲤，字伯鱼，所以后人为避孔鲤名讳，便叫鲤鱼为红鱼。

此菜将鲤鱼切花刀口，配以肥膘肉数片，葱、姜片少许，蒸10分钟即可，随即撒上葱丝，泼上热油，肉味鲜嫩。

《一品豆腐》：“一品豆腐”是孔府的一道传统菜，原是选用孔府“豆腐户”所制的13厘米见方的整块豆腐，加十多种配料烹制而成，口味鲜香，营养丰富。

1959年郭沫若先生到曲阜品尝此菜后赞赏说：“我这次出来，先后到西安、洛阳、武汉、上海和南京，走了些大地方，做菜都没有孔府有特色、有风味，好吃”，连声称道“好！好！果然名不虚传”。

《金钩挂银条》：据记载，有一次乾隆皇帝来孔庙朝圣，一路上吃腻了山珍海味，席间没有胃口，衍圣公和家厨在焦急之时，用豆芽户送来的新鲜豆芽，掐头去尾，随后放了几粒花椒、海米用急火清炒，皇帝吃后，顿觉清脆爽口，胃口大开，随口说了一句话：“这真是一道好菜，黄白分明，就像是金钩挂银条”。

由此得名。

《阳关三叠》：富义于唐代大诗人王维的一首“西出阳关无故人”的启发，通常在送别友人或家宴中才用，表达主人对友人依依离别之情。

此菜系精制蛋皮加三鲜料及时令蔬菜加工成三层方形塔饼。

《连年有余》：世袭“衍圣公府”价值连城，事事寓吉庆、求宝贵。

老郜讲美食：极具文化的孔府菜

老郜讲美食：极具文化的孔府菜郜极具文化的孔府菜山东曲阜的孔府又称“衍圣公府”，是孔子的嫡系长子、长孙世代居住的府第，素有“天下第一家”之称，也是最具东方文化传统的“诗礼之家”。

所以，孔府菜又称为“诗礼菜” 。

由孔府历代名厨精心创制、逐渐形成的“孔府菜”的独特风格，它也是中国著名的官府菜之一，也是中国饮食肴馔中的极品之作。

不但风味独具，而且具有较高的文化品位。

著名的“阳关三迭”和“诗礼银杏”最具代表性。

“阳关三迭”中的阳关是古关隘的名称，在今甘肃敦煌县西南；三迭是指反复歌唱某一句。

原指古代送别的曲调。

后也比喻离别。

在孔府菜里“阳关三迭”又名“三层鸡塔”、“九层鸡塔”，它是孔府菜中的名菜。

是将鸡脯肉砸成肉泥，加入调料，再用嫩白菜叶分隔迭为三层，放进油锅炸而食之。

这道菜色泽金黄，吃起来外酥里嫩，鲜香适口，一般多用于饯行宴会，以此表达主人的送别之情，预祝客人旅途顺利。

这道菜的菜名和寓意，都是源自唐代大诗人王维的《送元二使安西》中的词句：“渭城朝雨浥轻尘，客舍清清柳色新。

劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人。

”这首诗后来选入乐府，广为传诵，成为送别的名曲，谓之“阳关三迭”。

迭是三层的意思，最好是形成三种颜色。

而这三种颜色即代表“三戒”，其意出自孔子在《论语.季氏》中说的话：“君子有三戒：少之时，血气未定，戒之在色；及其壮也，血气方刚，戒之在斗；及其老也，血气既衰，戒之在得。

制作时将鸡脯肉去筋儿，砸成肉泥，最好加入少许的猪肥膘肉和虾仁一起制成陷儿料，这样会更鲜美。

猪肥膘肉是为了补充鸡肉油脂少的不足。

把事先做好的蛋皮用刀裁成方形，在中间抹匀馅料，加入一层菜叶（可以是白菜心、菠菜、韭菜等都行）后，再抹匀一层馅料，在加入一层菜叶后，再抹匀一层馅料，达到三层馅料，最后用蛋皮卷好备用。

这里用三层是为了取其愿意，也可以是九层。

在锅中倒入底油，将卷好的蛋卷两面煎成金黄色即可。

最后将煎好的蛋卷在案上改刀均匀，装碟。

此菜吃起来外酥里嫩，鲜香适口。

孔府菜名词解释

孔府菜名词解释
嘿，你知道孔府菜吗？这可不是一般的菜呀！孔府菜那可是有着深
厚历史底蕴和独特风味的美食瑰宝呢！
想象一下啊，就好比是一场华丽的盛宴，孔府菜就是那舞台上最耀
眼的明星！它起源于孔子的家族，历经了无数岁月的沉淀和传承。

就
像我们家族里流传下来的宝贝一样，孔府菜承载着先人的智慧和情感。

孔府菜的特点那可多了去了！它讲究的是精细的烹饪工艺，每一道
菜都像是一件精心雕琢的艺术品。

比如说那道“诗礼银杏”，名字多好
听呀，就像一首优美的诗！做这道菜得特别用心，从食材的挑选到烹
饪的火候，都不能有一丝马虎。

这就好像我们对待一件特别重要的事情，得全身心地投入进去，对吧？
再看看“八仙过海闹罗汉”，哇，光听名字就觉得好有意思！它的摆
盘精美绝伦，就如同一个神奇的故事在你眼前展开。

这道菜可不只是
好吃，还能让你感受到一种浓浓的文化氛围呢！这不就跟我们看一场
精彩的演出一样，既能享受视觉的盛宴，又能得到心灵的满足。

孔府菜还注重食材的搭配和调味。

它不是那种随意拼凑的组合，而
是经过深思熟虑的完美搭配。

就像好朋友之间，相互补充、相互成就。

比如“一卵孵双凤”，那巧妙的搭配真让人惊叹不已！
孔府菜啊，它不仅仅是一道道美食，更是一种文化的传承和表达。

它见证了历史的变迁，也承载着人们对美好生活的向往。

难道你不想
去尝尝这充满魅力的孔府菜吗？我觉得呀，孔府菜真的是太了不起了，它绝对值得我们去深入了解和品味！它就是美食世界里的一颗璀璨明珠，散发着独特的光芒，让人无法忽视！。

孔府菜烹饪方法

孔府菜烹饪方法
一、套汤
套汤，也称“三套汤”。

调制“套汤”需用肥鸭三只（4.5千克左右）、肥鸡三只（3.7千克左右）、猪后肘三只（4.5千克左右）、母鸡腿肉（500克）、鸡胸脯肉（500克）、猪后腿骨（4.5千克），配葱姜、花椒、盐适量。

鸡鸭退毛去内脏洗净，鸡腿肉斩茸，放入碗内加清水，稍加盐调成稀糊状，俗称红俏，鸡胸肉斩茸，放入碗内加清水，稍加盐调成稀糊状，俗称白俏。

鸡、鸭、肘子用沸水氽过血污，清水洗净。

汤锅内加入清水20千克，投入鸡、鸭、肘子各一只，猪腿骨1.5千克，大火烧开，撇去浮沫，加入葱姜、花椒，用小火炖2小时后，捞出原料，晾凉撇净浮油，再投入鸡、鸭、肘子各1只，猪腿骨1.5千克，大火烧开，小火炖2小时，捞出原料，晾凉撇净浮油，再投入鸡、鸭、肘子各1只，猪腿骨1.5千克，大火烧开。

小火炖2小时，捞出原料，冷凉后撇净浮油。

汤锅再放在火炉上加热，先倒入红俏进行清汤，要不断搅匀，即将开锅时，减小火，汤不能开滚，红俏浮起时，用纱漏勺捞净。

汤冷却后再放在火炉上加热，倒入白俏进行清汤，不断搅匀，即将开锅时，减小火，白俏浮起时，用纱漏勺捞净即成“三套汤”。

二、一品豆腐
孔府菜中的“一品豆腐”的制作，使用的是一种“砂锅扒”的烹制技法，将1000克整块的豆腐放在锅垫上，先片去上皮1厘米厚留作“盖”用，大砂锅锅中放入鸡骨架、清汤、料酒、盐、清水适量，放入盛有豆腐的锅垫，在豆腐上面铺放鸡肉、猪肉片，大火烧开，慢火煨1小时左右，取出装盘，去鸡、猪肉片，浇清芡汁，此菜荤素结合，素中有荤味道，荤中有素香，制作考究精细，独具匠心，是孔府菜中的精品。