【CN109645358A】一种脆皮草鸡及其制备方法【专利】
一种烧全鸡及其制作方法[发明专利]
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(10)申请公布号 CN 101731649 A(43)申请公布日 2010.06.16C N 101731649 A*CN101731649A*(21)申请号 200910251516.2(22)申请日 2009.12.25A23L 1/315(2006.01)(71)申请人武杰地址233030 安徽省蚌埠市曹山路1866号蚌埠学院(72)发明人武杰 徐静(74)专利代理机构安徽省蚌埠博源专利商标事务所 34113代理人杨晋弘(54)发明名称一种烧全鸡及其制作方法(57)摘要本发明公开了一种烧全鸡，它是由以下方法制作的：称取由山药、龙眼肉等组成的中药组合物，以及由桂皮、肉寇等组成的香料，要求每1000kg 鸡重加入30～45克的中药组合物和20g的香料；将中药组合物熬制药汤；最后药煮牛肉，晾透，真空包装。
选取农家散养的一年以上的雄草鸡为主料，杀鸡取血留用，脱毛清洗后，从脊背处剖开取出内脏，将内脏清洗干净留用，鸡斩剁成6×6cm 大小的块，腿、翅膀斩剁2～3块。
将斩剁好的鸡块装入特制的不锈钢铁笼中，铁笼的空间大于一只鸡的体积1.3～1.5倍，鸡块在笼内可以翻转。
封口后，放入开水锅里煮1分钟左右去血沫，捞出，洗净，然后放入上述中药汤中浸泡1～2小时，捞出，沥干。
打开浸药，沥干后铁笼，放入本鸡的内脏和鸡血，放入油锅中过油，油温控制在180℃～230℃左右，10～15分钟后，加入上述中药汤入锅中烧煮，煮至五成熟时，加入老抽酱油，白糖、精盐、料酒、葱段，片姜同煮，等汤沸后撇去浮沫，然后加入香料袋，由武火烧煮约3～5小时，等全鸡熟捞出晾透，从铁笼中取出按整鸡真空包装。
本发明烧全鸡，具有健脾养胃，降血脂，降血压，减肥，养血安神，滋肾润肺的养身功效。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书 2 页 说明书 2 页1.一种烧全鸡，它是由以下配料组成：每1000克全鸡，添加：山药 3.5～5g；龙眼肉 3.5～5g；莲子 3.5～5g；枸杞子 3.5～5g；百合 3.5～5g；黄糟 3.5～5g；山楂 3.5～5g；大枣 5～10g；桂皮 2g；肉寇 2g；丁香 2g；砂仁 2g；陈皮 2g；白芷 2g；草果 2g；三奈 2g；八角 2g；花椒 2g；酱油 25～40g；盐 125～200g；白糖 100～200g；葱 50～100g；姜 50～100g；其特征在于，配料中采用山药、龙眼肉、莲子、枸杞子、百合、黄糟、山楂、大枣等中药，共同煎煮互相渗透。
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( 54 )发明 名称 一种脆皮草鸡及其制备方法
( 57 )摘要 本发明公开了一种脆皮草鸡及其制备方法，
属于鸡肉 制品 加工技术领域 ，包括主料 和辅料 ； 主料为草鸡 ；辅料包括 ：卤 料 、椒盐 和糖 ；卤 料包 括 ：味 精 、鸡精 、黄酒 、乙 基麦芽酚 、姜 、葱 和香料 水 ；草鸡搓盐静腌48h ，用水泡后卤 制70min。本发 明进一步精简工艺 ，在不降 低产品品 质的基础 上 ，降 低加工耗时 和成本 ，增加产品价值 和企业 效益，其配方独特，产品呈现为皮脆、肉鲜、骨香、 口味咸鲜、皮酥肉嫩的感官品质，其工艺精简，保 证产品皮脆柔嫩的同时有效缩短制作周期，提高 生产效益。
(74)专利代理机构 常州佰业腾飞专利代理事务 所(普通合伙) 32231
代理人 陈丽萍
(51)Int .Cl . A23L 13/40(2016 .01) A23L 13/50(2016 .01) A23L 13/70(2016 .01)
(10)申请公布号 CN 109645358 A (43)申请公布日 2019.04.19
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CN 109645358 A
说 明 书
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一种脆皮草鸡及其制备方法
技术领域 [0001] 本发明涉及一种脆皮草鸡，特别是涉及一种脆皮草鸡及其制备方法，属于鸡肉制 品加工技术领域。
背景技术 [0002] 脆皮鸡是一道广东的地方传统名菜，属于粤菜，传统脆皮鸡是以鸡肉为主要食材 的 私家菜 ，虽 外表酥脆 、味 道鲜美 ，但受限 于手工 制作的 不 确定性 和无法规模化生产 ，未能 走上更多家庭的餐桌。 [0003] 在现有技术中，最接近的技术方案是公开的一种脆皮鸡的制备方法，其步骤如下： [0004] 1 .选料：精选老母鸡，要求新鲜，表皮光滑，无斑点杂质或选料后冷冻储藏的鸡，在 解冻架上通过室内空气的流通自然解冻； [0005] 2 .滚腌：将步骤一中选出的老母鸡放入滚揉机中，加入腌料液慢速滚揉； [0006] 步骤静腌：将腌制好的老母鸡盘腿整形，放至料筒内，静腌24-36h，腌制环境温度 控制在4-8℃，每6h翻一次； [0007] 4 .初煮：把静腌好的老母鸡加水、葱、姜、食盐，然后煮至温度达到93-97℃，煮36min，出锅用流动的凉水漂洗，去除浮沫； [0008] 5 .卤 煮：将卤 料大火烧开后，加入初煮好的老母鸡，改小火保持开锅状态煮5060min，然后浸泡50-70min； [0009] 6 .散热：把煮好的老母鸡捞出放入干净的塑料筐内，置于散热间内散热，散热间温 度控制在11℃以下； [0010] 7 .包装：待产品凉透后进行真空包装，经过高温真空包装袋包装好的产品，放入吊 篮内摆放整齐，然后放入93-97℃水中杀菌35-45min，杀菌后快速冷却； [0011] 8 .储存：杀菌冷却后的产品，储存温度设定在-1-4℃或-1℃以下储存。 [0012] 卤料的组成重量份为：葱20-40、姜10-20、党参4-5、陈皮1-3、当归2-4、桂皮0 .40 .8、草果0 .3-0 .5、香叶0 .15-0 .25，白芷0 .2-0 .25、豆蔻0 .1-0 .15、食用鸡膏0 .5-0 .6、老抽 1 .0-2 .0、味精0 .1-0 .2、料酒0 .5-1。 [0013] 上述现有技术中存在如下缺点： [0014] 1、老母鸡作原料成本过高且并非最合适，一般来说，一只母鸡在散养了400天以 上 ，生过蛋的 ，尤其是孵过小鸡的 ，就可以被称为老母鸡 ，老母鸡中脂肪含量比 较高 ，适合炖 汤，但是作为脆皮鸡比较油腻。 [0015] 2、自然解冻耗时长，且在过程中管理不当易造成有害微生物滋生。
权利要求书2页 说明书5页 附图1页
CN 109645358 A
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权 利 要 求 书
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1 .一种脆皮草鸡，其特征在于，包括主料和辅料； 主料为草鸡； 辅料包括：卤料、椒盐和糖； 卤料包括：味精、鸡精、黄酒、乙基麦芽酚、姜、葱和香料水； 草鸡搓盐静腌48h ，用水泡后卤 制70min。 2 .如权利要求1所述的一种脆皮草鸡，其特征在于，香料水包括：水、八角、花椒、白芷、 白寇、桂皮、香叶和山柰。 3 .如权利要求2所述的一种脆皮草鸡，其特征在于，按每100kg草鸡计，辅料配比如下： 卤料113kg、椒盐8kg、糖1kg； 卤料配比如下：味精8-12kg、鸡精0 .6-1 .3kg、黄酒0 .4-0 .8kg、乙基麦芽酚0 .06-0 .1kg、 姜0 .4-0 .8kg、葱0 .2-0 .6kg、香料水100kg。 4 .如权利要求3所述的一种脆皮草鸡，其特征在于，按每100kg草鸡计，香料水配比如 下：水100kg、八角0 .05-0 .15kg、花椒0 .10-0 .15kg、白芷0 .03-0 .08kg、白寇0 .03-0 .08kg、桂 皮0 .05-0 .15kg、香叶0 .01-0 .04kg、山柰0 .01-0 .04kg。 5 .一种如权利要求1-4任意一项所述的脆皮草鸡的制备方法，其特征在于，包括如下步 骤： 步骤1：原料验收 采用草鸡为原料，经检验合格后，投入生产前再次作感观检测； 步骤2：解冻 用流动自来水水解，解冻结束，捞出沥水； 步骤3：搓盐腌制 炒制椒盐按照配比取盐，对解冻好的原料鸡进行搓盐腌制； 步骤4 ：卤 制 按照配比 将配方中的香料熬制香料水 ，熬制卤 汤 ，将腌制好的草鸡放入卤 汤中卤 制； 步骤5：定量/装袋 将冷却后的草鸡采用专用高温蒸煮白袋进行真空包装； 步骤6：杀菌 采用水杀菌，水冷却出锅； 步骤7：外包装 杀菌冷却后的草鸡，擦干水分，采用专用彩袋包装； 步骤8：装箱 采用大箱盛装。 6 .如权利要求5所述的一种脆皮草鸡的制备方法，其特征在于，步骤2中，用流动自来水 水解，水温＜30℃，当原料鸡中心温度达0-5℃时解冻结束，捞出沥水。 7 .如权利要求5所述的一种脆皮草鸡的制备方法，其特征在于，步骤3中，炒制椒盐按照 配比取盐，对解冻好的原料鸡进行搓盐腌制，手搓均匀后静置腌制48h，用清水浸泡12h之后 准备卤 制。 8 .如权利要求5所述的一种脆皮草鸡的制备方法，其特征在于，步骤4中，卤制包括如下 步骤：
( 19 )中华人民 共和国国家知识产权局
( 12 )发明专利申请
(21)申请号 201910048402 .1
(22)申请日 2019 .01 .18
(71)申请人 江苏雨润肉食品有限公司 地址 211806 江苏省南京市浦口区桥林街 道浦口经济开发区紫峰路19号
(72)发明人 李新福 张福亮 徐宝才
权 利 要 求 书
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步骤4 .1：按照配比将配方中的香料配好，熬制香料水，大火烧开后，转小火熬制； 步骤4 .2：按照配比将剩余配料加入香料水中熬制卤汤，待卤汤熬制好，将腌制好的草 鸡放入卤 汤中小火卤 制70min ，待草鸡熟后捞起。 9 .如权利要求5所述的一种脆皮草鸡的制备方法，其特征在于，步骤5中，将冷却后的草 鸡采用专用高温蒸煮白袋进行真空包装，每袋定量350g，允许偏差10-15g。 10 .如权利要求5所述的一种脆皮草鸡的制备方法，其特征在于，步骤6中，采用水杀菌 50-60/95℃±1℃，反压0 .25MPa±0 .01MPa，水冷却≤40出锅。