勾芡的技巧
勾芡的正确操作方法
勾芡的正确操作方法勾芡是烹饪中常用的一种技术，用于增加菜肴的浓稠度和口感。
它常用于炒菜、煮汤、烧肉等菜肴中，在中餐烹饪中发挥着重要的作用。
正确的操作方法能够帮助我们更好地掌握勾芡的技巧，下面我将详细介绍勾芡的正确操作方法。
1. 选择适合的勾芡用料：勾芡一般使用的用料有：淀粉、面粉、鸡蛋清等。
我们根据不同菜肴的特点来选择合适的勾芡用料。
例如，炒青菜时可以使用淀粉或面粉勾芡；糖醋里脊等糖醋类菜肴可以使用鸡蛋清勾芡。
选择合适的勾芡用料，能够使菜肴既具有良好的品质，又能够满足我们的需求。
2. 勾芡前的预处理：在进行勾芡前，我们需要做一些菜肴的预处理，以确保菜肴的质量和口感。
例如，炒菜肴时先将菜肴焯水，以去除一些杂质和异味；煮汤时先将汤底煮开，去除浮沫等。
这些预处理的步骤能够使菜肴更加美味和健康。
3. 淀粉的勾芡：淀粉是最常用的勾芡用料之一，它可以用来增加菜肴的浓稠度和口感。
淀粉的勾芡分为干勾和湿勾两种方法，根据实际需要选择相应的方法。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将淀粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将淀粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将淀粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将淀粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
4. 面粉的勾芡：面粉是另一种常用的勾芡用料，它可以增加菜肴的浓稠度和口感，并且具有一定的粘稠度。
面粉的勾芡与淀粉的勾芡方法相似，可以分为干勾和湿勾两种。
a. 干勾：干勾是指在未加水的情况下将面粉撒在已经炒好的菜肴上，或者将面粉与少量水搅拌均匀后加入菜肴。
干勾适用于炒菜等需要加快工作速度的烹饪方法。
b. 湿勾：湿勾是将面粉与适量的水搅拌均匀后加入菜肴中。
湿勾适用于烧肉、炖汤等需要更加细腻口感的菜肴。
在加入湿勾之前，需要先将面粉与水充分搅拌均匀，避免形成结块。
5. 鸡蛋清的勾芡：鸡蛋清是独特的勾芡用料，它能够使菜肴更加嫩滑和细腻。
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡时的技巧
打卤面勾芡是一种常见的中式烹饪技巧，其关键在于勾芡，下面是几个打卤面勾芡的技巧：
1.勾芡前调制芡粉：在使用芡粉之前，需要先将芡粉加
入适量的水中搅拌均匀，直至成为稠糊状的芡浆。
2.火候适中：在勾芡过程中，需要注意火候的掌握，火
候过大会导致芡糊煮糊，火候过小则无法达到勾芡的
效果。
建议使用中小火煮沸，再慢慢加入芡浆，边搅
拌边加入，勾芡后迅速熄火。
3.搅拌均匀：在加入芡浆后，需要用勺子或者筷子不断
搅拌，确保芡浆能够充分地与面汤混合，避免出现结
块现象。
4.分次加入芡浆：勾芡时可以采用分次加芡浆的方法，
每次加入少量芡浆，搅拌均匀后再加入下一次，这样
可以避免芡糊过多，影响口感。
5.调整口感：根据个人口味的不同，可以根据需要适当
调整芡浆的浓稠度，如果芡糊太稠可以加入适量的
水，如果芡糊太稀可以再加入一些芡粉。
以上是打卤面勾芡的几个技巧，掌握好勾芡的火候和加芡浆的方法，就能够制作出口感细腻、汤汁浓郁的打卤面。
红薯淀粉粘性大？玉米淀粉更酥脆？
红薯淀粉粘性大？玉米淀粉更酥脆？中餐的大部分菜肴在烹调时都需要勾芡，所谓勾芡，又称着芡、打芡，是指在品烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉，使菜肴汤汁具备一定稠度的工艺。
勾芡到底有什么作用？分为哪些种类？实际操作中又有哪些方法和技巧？正所谓磨刀不误砍柴工，跟着大厨大师把勾芡这项操作搞清楚了，做出的菜自然色香味俱全！为什么需要勾芡？给菜肴勾芡的目的主要有三个。
第一，使汤汁产生托举力勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠。
在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中，这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力，汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等。
第二，把滋味裹在原料上使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚。
第三，让菜品呈现光泽度淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度。
前几天，小微在爆炒腰花时，尝试着兑了一个碗芡，烹入锅中后淀粉立即糊化，腰花便裹满了汁，节省烹调时间，主料更有滋味，效果还真不错。
芡汁分类，稠如浆糊 稀如米汤芡汁按照浓稠度的差异，可笼统分为厚芡和薄芡两大类，如果进一步详细划分，还可分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡四种，其厚薄程度逐次降低。
抱汁芡：也称为抱芡、包芡，一般指菜肴汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一种厚芡。
抱汁芡要求芡汁浓稠度适中，过浓则无法将原料黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，容易从原料表面“溜”下来。
糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡。
流芡：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得名。
浓稠度比糊芡低，常用于烧、烩、熘类的菜肴。
烹饪入门基础知识
烹饪入门基础知识烹饪入门基础知识一：怎样用姜姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。
用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。
我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。
若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。
又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。
这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥;如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。
因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。
1.姜丝入菜多作配料调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。
新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品;老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜;浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。
“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。
味道酸甜适口，外嫩里鲜。
把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。
如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成 20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。
干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。
2.姜块(片)入菜去腥解膻生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。
勾芡的三种方法
勾芡的三种方法勾芡是一种常见的烹饪技巧，可以将食材口感提升，增加料汁的浓稠度，让烹调出来的菜肴更加美味可口。
关于勾芡，在烹饪中有三种常见的方法，分别是用淀粉水、用油和用面糊勾芡。
下面，我们就来一一介绍一下这三种方法的具体步骤。
1. 用淀粉水勾芡用淀粉水勾芡是最常见的方式。
不过，淀粉的种类不同也会产生不同的效果，如土豆淀粉、玉米淀粉、薯蓣淀粉等。
其步骤如下：(1) 准备沸水，将配料烹煮后，将调料加入锅内翻炒均匀。
(2) 在容器中取适量淀粉，加入等量的冷水，搅匀成糊状。
(3) 将淀粉糊均匀地倒入锅内，边搅拌边烹调，直至调料呈现出肉质柔嫩的效果。
2.用油勾芡用油勾芡是勾芡方法中比较少用的，这种方式勾出来颜色较深，口感柔嫩，但是热量也比较高，不建议长期大量使用。
步骤如下：(1) 准备一个平底锅，加入适量的油。
(2) 调料烹煮好后，将调料倒入平底锅内，开火煸炒。
(3) 当调料炒制到表面颜色金黄、油亮时，在锅中均匀地撒上适量的干淀粉。
(4) 将淀粉均匀铺在调料表面，迅速用铲子或勺子翻动或炒匀，直至调料均匀上色，勾芡效果显现。
3. 用面糊勾芡用面糊是要用到面粉，一般可以用普通面粉、接面粉、蛋黄面粉等。
此种勾芡方式适合一些大块的食材，如炸的鹌鹑、炸的排骨等。
步骤如下：(1) 将适量面粉加入水中，搅拌成面糊。
(2) 食材炸至表面微黄后，放入锅内翻炒。
(3) 将面糊均匀地倒入锅中，即可勾芡。
总之，不管是哪一种方法勾芡，都需要注意一些细节，如不能投料过多，面糊不宜太稠等等。
掌握好这些方法，以及正确使用，再加上一些个人的调和口感，烹饪出来的美食定能让你的味蕾愉悦无比。
勾芡的技巧有哪些
勾芡的技巧有哪些我们都知道勾芡对于一道菜肴的作用是非常巨大的，往往勾芡的失败也说明了菜肴的失败，勾芡所用的芡汁只是简单的通过淀粉和水搅拌而成，淀粉通过水的搅拌具有很强的黏力，勾芡过的菜肴要比一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。
勾芡能最大程度的保全原材料中的营养，勾芡看似很简单，里面却有许多门门绕绕，今天我们就来说一说勾芡的技巧有哪些？勾芡应掌握的技巧1、搅拌均匀要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不能夹有粉粒疙瘩，否则，影响勾芡的效果。
2、稀稠适度如果芡汁太稠，下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多，不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡时机芡汁早了容易糊锅变味，芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。
勾芡的最适宜的时间，应在主料断生，汤汁沸起之时。
4、汤汁的量一般以汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。
如果汤汁多了，应在旺火上略收一下再勾芡;而汤汁少时，可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡5、口味确定后再勾芡在使用没有味道的芡时，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味的，即芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。
6、勾芡时火力要足如果汤汁未开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。
而芡汁不能完全成熟的最大弊病就是淀粉腻味突出，严重影响菜肴本身的美味。
7、底油的量勾芡时锅内的油要适量，油多了芡汁不易挂上原料上，应滗去一点;油少了芡汁不明亮，可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
上面的七条就是勾芡的技巧，是不是觉得很神奇，原以为只是简单的用淀粉和水搅拌原来里面存在着这么多的技巧，这也和我们做人是一样的，某些看似简单的食物常常有着巨大的道理，勾芡对于中式厨艺有着很大的作用，所以想要做好中餐的时候不如先学习怎样勾芡，相信你会有很大的收获哦。
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用
中式烹饪中上浆挂糊与勾芡的技巧运用摘要：上浆挂糊，是中式烹饪中一个十分重要的组成部分，其也是一个重要的食品加工工艺，其通过在经过刀工处理后的原材料表面敷上一层具有粘性的糊浆，从而增强菜肴的香脆度及口感，如今已经凭借着其在菜肴中的实际作用而得到了十分广泛的运用。
事实上，就中式烹饪而言，其实际上要秉承的是一种营养化以及科学化的原则，如何在保证食物口感的同时，尽量减少其营养价成分流失一直是中式烹饪的重要出发点和归宿点。
然而，现实往往事与愿违，其总会不可避免地造成营养流失。
而上浆挂糊以及勾芡的使用却能有效改善这一现状。
本文主要围绕着中式烹饪科学上浆挂糊与勾芡的技能这一中心主题，对其相关方面进行论述。
关键词：中式烹饪；科学化；上浆挂糊；勾芡中式烹饪，是我国悠久传统美食中一个十分重要的组成部分，其在人们的日常生活当中占据着尤为关键的作用。
然而，就这种作用而言，其实际上在很大程度上都依赖于其对自然、营养、健康以及美的享受等方面的继承和发挥，而就这种继承和发挥来说，其具体实现起来却并非易事，引起我们在进行中式烹饪的实际过程中，总会因为其自身工艺的特殊性而导致大量营养价值流失，而这种流失实际上与其初衷是相违背的。
因此，为了有效应对这一问题，上浆挂糊以及勾芡的提出和运用，对营养成分的流失来说，无疑是个好消息，因为这两种手段和物质，可以凭借着其具体性能而实现营养的保持。
1 上浆挂糊与勾芡的运用背景事实上，就上浆挂糊和勾芡的运用而言，其实际上有着一定的背景，因为只有在这种背景和目的的驱使之下，其才能够更好地把握其目的。
事实上，这两种工艺的提出，与中式烹饪中的营养流失哟普这很大的联系，而这种联系实际上又可以从营养物质流失的规律中找到。
营养元素的理化性质不同，在烹饪过程中损失规律也不尽相同。
就其类型而言，维生素最容易损失，其次是无机盐，而蛋白质、脂肪和糖类损失较少。
科学研究表明维生素的损失顺序为：其它B 族维生素。
其原因有整理、剖剥不当。
食物妙用技巧
食盐的妙用将水果在盐中浸泡30分钟左右，即可去除瓜果表皮残存的农药和寄生虫卵，也可杀灭某些病菌。
切好苦瓜，放入少量盐水渍一下，滤汁再炒，并加些糖和醋，炒出的苦瓜既无苦味，又清香适口。
碗碟和玻璃器皿，使用前在盐水中煮沸就不易破碎。
在污垢的油瓶中放入食盐，再加半小瓶碱水，按住瓶口，不停地摇动，污垢会很快清除。
陈旧家具的积垢，可先用盐水擦拭，再以热水洗刷，即可洁净如新。
在白酒中加些食盐溶化后，可替代去污剂，很容易擦洗掉器具上的油垢和污渍。
火炉烟筒漏烟时，可将旧布剪成布条，放在盐水中浸泡一会儿，取出后趁湿缠扎在漏烟处，烟筒越热布条粘得越紧，永不脱落，杜绝漏烟。
邮票受潮而出现黄斑，可将少许食盐放入热牛奶中溶化，冷却后将变色邮票浸入盐水1个多小时，取出用软布拭后，再用清水冲净;阴干后黄斑即除，图案和色泽恢复如初。
在浇花水中放少许盐，能使花卉开得更加鲜艳，而且能延长花期。
在雨水中稍加些盐、糖和阿司匹林及0.1%的硼砂用以插花，可延长花期，使花色更艳丽。
金鱼患白点病或肠炎时，在鱼缸中放入1000毫升水和3克食盐的混合液，能使金鱼很快恢复健康。
容易退色的衣服先放在5%的盐水中泡半小时，再用清水洗净，即可防止退色，黑色和红色衣服效果更显著。
衣服上有果汁渍，可撒些盐在上面，滴上清水使盐溶化，再浸入肥皂水中，即可洗净。
衣服沾上墨汁时，先放入清水中搓洗，再取些饭粒拌和少许盐放在墨渍处搓洗，即可洗干净。
食醋的妙用烹食水产品时，蘸些醋，能预防肠道传染病；在拌制凉菜中放少许醋，不但味鲜可口，还能杀灭细菌。
如感到食物辣味过重、难以入口时，可在菜肴内加些食醋，即可减轻辣味。
鱼、肉类食品贮藏过久不够新鲜时，可放些食醋，既可杀菌，味道也适口。
厨房中有难闻的异味时，可在锅中放少量食醋后加热，异味即可消失。
不小心将咖啡或茶水洒到地毯上，可先用干布或面巾纸吸取水分，再将白醋洒在污渍上，用干布拍拭清除即可。
用洗衣粉或肥皂洗涤好的尿布，再放入滴有少许醋的清水中浸泡片刻，既可中和残留的碱性物质，又不会刺激婴孩娇嫩的皮肤。
勾芡的正确方法和技巧
勾芡的正确方法和技巧
【步骤】
1.在淀粉中加少许冷水搅匀，调成水淀粉。
2.倒入锅中，与原料一同翻炒。
想勾出漂亮的芡汁并不是简单的事。
你需要把握好调芡汁用的冷水的量、淀粉的量以及锅中汤汁的量三者之间的比例。
如果把握得不好，芡汁就会太稀或太稠，从而影响成品的品质。
怎样才能找到这个黄金配比呢?每个家庭使用的淀粉种类和品牌不一，因而无法给出一个精确的数值。
最好的方法就是一直使用同种品牌的淀粉并在实践中不断揣摩，从而逐渐掌握黄金配比。
【诀窍】
1.尽量分散倒入芡汁，否则淀粉非常容易结块。
2.倒入芡汁后，快速翻炒，让原料均匀地裹上芡汁。
如果没有把握，可以先倒一部分，翻炒一下，如果觉得稀，再倒点儿进去。
不过这样做有可能使菜肴的口感打折扣，因为二次勾芡会延长炒制时间。
3.调碗芡最考验勾芡技术，必须一次将淀粉加足。
调碗芡就是把各种调料一起放入碗中，然后放淀粉或水淀粉调匀，最后一起下锅成菜。
烹制鱼香肉丝(见鱼香肉丝)、宫保鸡丁(见宫保鸡丁)等时都需要调碗芡。
提示：家庭烹饪时火力较小，勾芡时要尽量开大火，以保证芡汁能完美地包裹原料。
勾芡的正确操作方法
勾芡的正确操作方法勾芡是一种常用于烹饪的调味方法，可以使菜肴更加浓稠、口感更加丰富。
正确的勾芡操作方法是需要掌握一定的技巧和经验的。
下面我将详细介绍勾芡的正确操作方法。
首先，在进行勾芡之前，我们需要准备好勾芡的原料和工具。
常用的勾芡原料有淀粉、水或汤，而勾芡的工具主要是搅拌勺。
此外，根据具体的菜肴需求，还可以添加一些调味料，如盐、酱油等。
接下来，我们开始具体的勾芡操作。
勾芡的关键在于调和淀粉与水的比例，以及搅拌的技巧。
一般来说，淀粉与水的比例是1:2或1:3，这样可以得到较为理想的勾芡效果。
首先，在一个容器中将淀粉与适量的水充分搅拌均匀，直到没有颗粒状物质存在。
然后，将搅拌好的淀粉水倒入锅中（锅中炒菜时需要加入适量的油），并迅速用勺子搅拌均匀，使淀粉水与锅中的液体充分融合。
在搅拌的过程中，需要注意遵循以下几点操作技巧。
首先，搅拌的动作要迅速而均匀，不要有停顿。
这样可以防止淀粉被煮熟后形成团块，保证勾芡的均匀性。
其次，搅拌的方向最好是顺时针或逆时针，而不是来回搅拌。
这样可以帮助淀粉与水更好地混合，防止团块形成。
此外，搅拌的力度要适中，不要太用力，以免使勾芡变得过于黏稠。
当菜肴在搅拌均匀后，可以根据个人口味添加适量的调味料。
常用的调味料有盐、酱油、醋等，可以根据具体菜肴的需求来进行选择。
添加调味料时，需要适量而均匀地加入，避免一次性加入过多，以免对菜肴的口感产生不好的影响。
最后，我们需要注意一些勾芡的小窍门。
首先，勾芡时要将锅火调小，以免勾芡后煮沸太猛导致勾芡失效。
其次，勾芡后的菜肴要及时翻炒均匀，以保证勾芡均匀分布在整个菜肴中。
此外，勾芡的浓度也可以根据个人口味进行调整，适量的增加或减少淀粉水的用量来控制菜肴的浓稠度。
总结一下，正确的勾芡操作方法包括准备勾芡的原料和工具、调和淀粉与水的比例、迅速而均匀地搅拌、添加适量调味料以及注意勾芡的小窍门。
通过掌握这些技巧和经验，我们可以做出口感浓稠、味道丰富的勾芡菜肴。
勾芡的技巧
勾芡的技巧
勾芡是中餐烹饪中的一种常用的技巧，用于调制菜肴酱汁的稠度和口感。
以下是几个勾芡的技巧和注意事项，希望能对您的烹饪有帮助。
一、勾芡的基本原理
勾芡是通过加入适量的淀粉溶液或芡粉溶液将菜肴中的汤汁或酱汁调制成稠度适宜的口感，使菜肴口感更加细腻。
二、选择合适的勾芡材料
1.淀粉：淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、豆腐花淀粉等几种，不同的淀粉口感不同，需根据不同的菜品进行选择。
2.芡粉：芡粉是用葛粉加工制成，口感细腻、不易成块，需要在煮食中慢慢加入，以免起芡后出现块状。
三、勾芡的技巧
1.制作勾芡溶液时，应将淀粉或芡粉加入冷水中充分搅拌后再加入菜肴中，以免成块。
2.加入勾芡溶液时需要不断搅拌，以免菜肴上层溶液较浓，底部溶液较稀，导致口感不均。
3.加入勾芡溶液后需煮烧一段时间，以免淀粉或芡粉味道较浓。
四、勾芡的注意事项
1.勾芡液的量需适当，以免使菜肴过于稠厚或过于稀。
2.勾芡需在菜肴基本煮熟后再进行，以免汤汁或酱汁未煮熟，导致口感不佳或食品不安全。
3.勾芡时应注意菜肴的温度。
温度过高会使淀粉或芡粉失去稠度，导致口感不佳。
综上所述，勾芡是中餐烹饪的基础技巧之一，需要根据菜肴的不同特点选择不同的勾芡材料，并掌握勾芡的技巧和注意事项，才能将菜肴烹制得更加美味可口。
炒菜的步骤和技巧
炒菜的步骤和技巧炒菜是中餐烹调中最常见的方式之一，无论是家庭烹饪还是餐馆大厨，都需要熟练掌握炒菜的步骤和技巧。
下面从准备工作、烹调步骤和烹调技巧三个方面来探讨炒菜。
一、准备工作1.食材选择：选择新鲜的、质量好的食材，尤其是蔬菜，在挑选的时候要看看是否带泥土，是否有不新鲜的现象。
2.食材处理：将食材清洗干净，也要做好去皮、去骨等处理准备工作。
肉类食材一定要切成大小一致的块状，这样烹调时才能更均匀地受热。
3.调料准备：将需要用到的调料提前准备好，放在手边，以免到了烹调时找不到。
二、烹调步骤1.油热：将锅内油加热至七成热，冒出青烟即表示温度大约在120℃左右。
不同食材的烹调温度不同，但是大部分情况下我们都是先将油加热，然后再下食材煸炒。
2.爆香：在油加热后，放入葱姜蒜等食材，炒香出味。
这个步骤可以提升烹调后的菜肴口感，让食材更加鲜美。
3.先煎后炒：对于一些食材比较厚实、不容易热透的菜肴，可以先煎到外部酥脆再下锅炒。
这样可以提高烹调质量，不至于让菜肴的内部过度炒熟。
4.加液：大部分情况下，炒菜都需要加少量液体调味，如酱油、盐、鸡精、料酒等。
当烹调完成后，液体可以包裹住食材，让菜肴更加地鲜美可口。
5.起锅：当食材烤熟后，要及时起锅，防止过度焦糊。
此外，菜肴出锅后还需要加盖焯嫩，让菜肴更加嫩滑，吃起来更加下饭。
三、烹调技巧1.火候掌握：不同食材、不同口味，需要掌握不同的火候。
在烹调的过程中，一定要时刻把控火候，保持锅内温度均匀，让菜肴烹调出最佳风味。
2.勾芡技巧：勾芡是在烹调过程中将湿淀粉加入菜肴中，使其浓稠化。
为了确保勾芡效果更好，可以先将淀粉溶解在水中，然后再慢慢地倒入烹调的菜肴中，这样会让勾芡更加均匀。
3.不易散热：热锅冷油是烹调的一个技巧，这是因为冷油可以避免菜肴受到过度热处理，同时也能让液体更好地包裹住食材。
所以，在锅内的油热了之后，要尽量不要让油再次冷却，避免散热。
总之，炒菜的步骤和技巧需要细致耐心，只有在刻苦钻研，不断尝试的基础上，才能在烹调中越来越出色，制作出更佳的美食。
怎样挂糊,怎样勾芡,怎样用料酒,怎样淋油
怎样挂糊,怎样勾芡,怎样用料酒,怎样淋油.txt——某天你一定会感谢那个遗弃你的人，感谢那个你曾深爱着却置之你不顾的人。
做一个没心没肺的人,比什么都强。
________舍不得又怎样到最后还不是说散就散。
怎样挂糊，怎样勾芡，怎样用料酒，怎样淋油一、怎样用葱葱是作菜时最常用的一种调味作料，用的恰到好处，还是有些不容易的。
例如“清炒鸡蛋”，将少量葱放油锅内煸炒之后，倒入调好味的蛋液翻炒几下出锅，即可收到鲜香滑嫩的效果；如果把许多葱直接放入蛋液（很多人习惯这样做），再入油锅内翻炒，其结果不是蛋熟葱不熟，就是葱熟蛋已过火变老，色彩不明快，味道也欠佳。
因此，以葱调味，要视菜肴的具体情况、葱的品种合理用葱。
1．根据葱的特点使用葱：一般咱们家庭常用的葱有大葱、青葱，它的辛辣香味较重，在菜肴中应用较广，既可作辅料又可当作调味品。
把它加工成丝、末，可做凉菜的调料，增鲜之余，还可起到杀菌、消毒的作用；加工成段或其他形状，经油炸后与主料同烹，葱香味与主料鲜味溶为一体，十分馋人，如“大葱扒鸡”、“葱扒海参”即是用大葱调味。
青葱经油煸炒之后，能够更加突出葱的香味，是烹制水产、动物内脏不可缺少的调味品。
可把它加工成丁、段、片、丝与主料同烹制，或拧成结与主料同炖，出锅时，弃葱取其葱香味。
较嫩的青葱又称香葱，经沸油汆(cuan)炸，香味扑鼻，色泽青翠，多用于凉拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如“葱拌豆腐”、“葱油仔鸡”等。
2．根据主料的形状使用葱：葱加工的形状应与主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要视原料的烹调方法而灵活运用。
例如“红烧鱼”、“干烧鱼”、“清蒸鱼”、“汆鱼丸”、“烧鱼汤”等，同是鱼肴，由于烹调方法不一样，对葱加工形状的要求也不一样。
“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧；“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致；“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上，待鱼熟拣去葱，只取葱香味；“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里，只取葱汁使用，以不影响鱼丸色泽；“烧鱼汤”时一般是把葱切段，油炸后与鱼同炖。
烹饪中的食材的多样处理技巧
烹饪中的食材的多样处理技巧食材的处理对于烹饪起着至关重要的作用。
如何合理利用并处理食材，不仅可以提升菜品的美味程度，还可以最大限度地保存食材的营养价值。
本文将介绍一些烹饪中的食材处理技巧，以帮助您更好地利用食材，打造美味佳肴。
1. 剁肉技巧剁肉是很多烹饪菜品不可或缺的过程。
为了使菜肴的口感更加细腻，我们可以采用以下技巧：（1）选择适合剁肉的部位：嫩肉部位如里脊肉、瘦肉等适合剁肉，而筋膜较多的部位如肥肉、肋条等则不适合。
（2）切肉前处理：将肉切成适合剁肉的块状后，可以加入一些淀粉和调料进行腌制，使肉质更加鲜嫩。
（3）用刀背拍打：用刀背轻轻拍打肉块，可以使其纤维松弛，更容易剁成细腻的肉末。
2. 蔬菜的切割技巧蔬菜是菜品中常见的食材，不同的切割方式可以影响菜品的口感和外观。
以下是几种常见的切割技巧：（1）丝状切割：将蔬菜切成细丝，如胡萝卜丝、黄瓜丝等，可以增加菜品的口感层次感。
（2）片状切割：将蔬菜切成薄片，如洋葱片、蘑菇片等，可以使蔬菜更容易入味。
（3）块状切割：将蔬菜切成块状，如土豆块、茄子块等，可以使菜品更加有嚼劲。
3. 水处理技巧在烹饪中，合理利用水的处理方式可以改变菜品的口感和风味。
以下是几种常见的水处理技巧：（1）焯水：将食材放入开水中烫煮片刻，然后捞出过冷水，可以去除杂质，减少腥味，提高口感。
（2）料酒浸泡：在烹饪前，将食材浸泡在适量的料酒中，可以去腥增香。
（3）冷水煮熟：对于一些冬季蔬菜如花菜、韭菜等，可以用冷水煮熟，这样可以保持菜品的颜色、口感和营养成分。
4. 食材的翻炒技巧翻炒是中餐烹饪的常用技巧之一，也是保持食材独特香气和营养成分的重要方法。
以下是几种常见的翻炒技巧：（1）快炒：火力要高，快速炒熟食材，保持食材的色香味和脆嫩口感。
（2）炒熟不炒老：根据不同食材的特点，掌握好火候，使食材熟透但不老化。
（3）炒勾芡：在炒制过程中，可以利用适量的淀粉水或鸡蛋液来勾芡，增加菜品的浓郁口感。
佛跳墙烹饪的十大技巧与窍门
佛跳墙烹饪的十大技巧与窍门佛跳墙是福建传统的名菜之一，以其丰富的味道和精湛的烹饪技艺而闻名。
想要做出一道口感鲜美、层次丰富的佛跳墙，除了选用优质的食材外，还需要掌握一些独特的烹饪技巧和窍门。
本文将为您介绍佛跳墙烹饪的十大技巧与窍门，帮助您在家中轻松制作出美味的佛跳墙。
技巧一：选用新鲜食材佛跳墙的关键是食材的新鲜程度，尤其是海产品。
选择新鲜的鱼翅、海参、鲍鱼等海鲜材料，能够确保佛跳墙口感鲜嫩。
技巧二：合理搭配材料佛跳墙烹饪需要搭配多种食材，如鸽蛋、鸽肉、瑶柱、石斑鱼翅等。
在搭配时要注意食材的质地、口感和味道的协调，以提升佛跳墙的美味程度。
技巧三：掌握火候佛跳墙烹饪时需要炖煮，火候的掌握非常重要。
首先要用旺火将原料烧煮至沸腾，然后转小火慢慢炖煮，使原料更加入味。
技巧四：善用调料佛跳墙所需的调料包括蚝油、酱油、料酒等，可以根据个人口味适量增减。
善用调料可以提升佛跳墙的口感和风味。
技巧五：注意刀工烹饪佛跳墙需要将原料切块或切片，刀工要求精准。
切块不宜过大或过小，切片要均匀薄厚，以确保佛跳墙烹饪过程中原料的均匀受热。
技巧六：使用高汤高汤是佛跳墙的基础，需要选用新鲜、营养丰富的高汤炖煮。
高汤的制作可以使用鸡汤、骨头汤等，以增加佛跳墙的鲜味。
技巧七：控制盐量在烹饪佛跳墙时需要控制盐量，避免过咸。
可以根据个人口味适量添加盐，同时也可考虑使用其他调味品来增加鲜味，如鲍鱼汁、鸡精等。
技巧八：勾芡技巧佛跳墙的汤汁需要通过勾芡来增加浓稠度和口感。
在勾芡时，可以使用淀粉水或蛋清，但要注意勾芡的时间和比例，以免影响佛跳墙的口感。
技巧九：保持原汁原香在烹饪佛跳墙时，要尽量保持原料的新鲜和原汁原香，避免过多添加调料和增加烹饪步骤，以保持佛跳墙的原汁原香口感。
技巧十：品尝调整烹饪佛跳墙的过程中，可以适时品尝原料的熟度和口感。
若发现原料未熟或味道不够浓郁，可以适量增加烹饪时间或调整调料，以获得更好的烹饪效果。
通过掌握以上十大技巧与窍门，相信您能在家中轻松制作出美味的佛跳墙。
最新-勾芡有什么技巧 精品
勾芡有什么技巧篇一：各种烹调方法总结烹调方法烹调方法一：炒概念：选用形体较小的原料（如丁、丝、片、块、球等）或液体原料，放在有底油的热锅内，选用合适的火力加热并翻动原料，使原料均匀成熟、着味。
特点：旺火速成多数菜肴的质地脆嫩、咸鲜不腻操作要领：①旺火速成②要搅拌均匀具体方法①清炒②爆炒③生炒④熟炒⑤干炒⑥滑炒⑦抓炒⑧软炒一．清炒把鲜嫩清爽的成型原料放入锅中加调料，加热制熟的方法。
特点：色泽清透，质嫩味鲜操作要点：主料单一,因无配料相衬，所用主料必须新鲜细嫩所用主料，加工刀口必须整齐划一，不可长短不一、粗细不等、厚薄不匀、大小不同清炒菜的主料应多上浆（也有不上浆的），经滑和炒之后，要清爽利落，故火力大小要运用得当注意：采用清炒方法烹制的菜肴多为红白二色，口味多是咸鲜味。
清炒菜清爽利口而不易粘糊成团，盘底无汁而只有薄油一层，适于佐酒下饭菜例：清炒银针二．爆炒爆炒，就是极其快速的炒。
一般是将主料先进行花刀处理，再用沸汤烫和热油冲炸然后烹汁爆炒；也有将主料上浆之后，再用烈油爆炒，然后再烹汁的特点质嫩爽滑,咸鲜香味，外型美观操作要点爆炒菜的主料是一些韧性强的鸡胗、鸭胗、鸭肠、肚头和腰子，不论何花刀，都要深、透，刀口要均匀主料上浆不可过干，以防遇热成团主料应先用沸汤烫过，再用热油冲炸，然后烹汁爆炒，时间短暂，刹那即成，要求烫、爆三者紧密衔接，不可脱节爆炒菜所用的芡汁不可过多，也不可少，不可稠，也不可稀，要求芡汁和主料交融在一起，突出主料外形的美，食后盘底无汁菜例：爆炒精肉片三生(煸）炒（韭菜炒豆芽）将生原料直接放进热锅中加调料加热至熟成菜特点：鲜嫩爽脆、原汁原味操作要点：旺火速成，热锅热油汤汁少注意：单一主料的可一次下锅;多种主料的，应先将质地老的下锅，后下质地嫩的。
主料下锅之后，需用手勺反复拌炒，使其在短时间内受热均匀。
待主料变色时，放入小料，再放调料，使主料渗透入味，最后放配料。
如配料较老，可先用另锅煸炒一下，并适当放入咸味的调料。
炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握
炒菜勾芡的技巧有哪些需要掌握炒菜勾芡的技巧1、淀粉需要搅拌均匀。
要使淀粉颗粒在水中充分溶解，不然会有淀粉小疙瘩，影响菜品烹制效果及味道。
2、掌握好勾芡时间。
一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。
3、稀稠要适度。
如果芡汁太稠，会出现淀粉疙瘩;太稀会使菜肴汁水过多。
4、勾芡的菜肴用油不能太多。
否那么卤汁不易粘在原料上，不能到达增鲜、美形的目的。
5、火力控制要得当勾芡时，如果汤汁没有开或者火力太小，容易造成芡汁成熟不均匀的现象，使得淀粉腻味突出，影响菜品质量。
6、菜肴汤汁要适当。
汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
7、先调好菜品口味及色泽。
用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
勾芡的作用1、使汤菜融合弥补短时间烹调不入味之缺乏。
2、保证脆嫩这在熘菜中，最为明显。
大局部熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩，由于淀粉糊化变粘的调味汁，尽管裹在原料上，却不易渗进原料(只沾在外面)，这样，就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。
如糖醋鱼等。
3、调和汤、菜这在烩、煮等菜肴中作用最为明显。
由于淀粉的糊化作用，增强汤汁的浓度，使汤、菜融合一起，不但增加菜肴的滋味，还产生了柔润滑嫩等特殊效果。
4、突出主料有些汤菜，汤水很大，主料往往沉在下面，上面是汤不见菜，特别是一些名菜，如烩乌鱼蛋等。
采用勾芡方法，适当提高汤的浓度，主料浮上，突出了主料的位置，而且汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观6、保温性好这是由于芡汁裹住了菜肴的外表，减缓了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
7、减少营养成分的损失由于勾芡，还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上，就不致于剩下菜汤而浪费掉。
炒菜的误区1炒菜后不刷锅接着炒：产生苯并芘致癌很多朋友都有这样的习惯：刚炒过鸡蛋，锅里还有一些底油，放点油再接着炒其他的菜，这样既省钱也省油。
勾芡的技巧有哪些
勾芡的技巧有哪些关于《勾芡的技巧有哪些》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
我们都了解水淀粉勾芡针对一道菜式的功效是十分极大的，通常水淀粉勾芡的不成功也表明了菜式的不成功，水淀粉勾芡常用的料汁仅仅简易的根据木薯淀粉和水拌和而成，木薯淀粉根据水的拌和具备较强的黏力，水淀粉勾芡过的菜式要比一般的菜式，其汤比菜味浓，并且汤中也有很多碳酸盐、维他命等营养元素。
水淀粉勾芡能较大水平的保留原料中的营养成分，水淀粉勾芡看起来非常简单，里边却有很多每科绕绕，今日我们就而言一说水淀粉勾芡的方法有什么？水淀粉勾芡应把握的方法1、搅拌均匀要使木薯淀粉颗粒物在水中充足融解，不可以缝有粉状肉疙瘩，不然，影响水淀粉勾芡的实际效果。
2、黏稠适当假如料汁变稠，入锅后会出現粉疙瘩;太稀了又会使菜式的液汁变多，不符成菜成菜的规定。
3、水淀粉勾芡机会料汁早了非常容易糊底变味儿，料汁下迟了又会使原材料太过而不脆爽。
水淀粉勾芡的最适合的時间，应在主要材料断生，料汁沸起之时。
4、料汁的量一般以料汁等于主要材料的三分之一时水淀粉勾芡为好。
假如料汁多了，应在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁较少时，能够沿锅边淋入一些料汁后再水淀粉勾芡5、口感明确后再水淀粉勾芡在应用沒有味儿的芡时，如不事前调好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上调味料，则难以进味的，即水淀粉变粘变稠阻拦了调味料融进卤料内，使菜式的口感没法再开展调节。
6、水淀粉勾芡时火力点要足假如料汁未开或火力点过小非常容易使料汁完善不匀称。
而料汁不可以彻底完善的较大弊端便是木薯淀粉很腻突显，比较严重影响菜式自身的美味可口。
7、底油的量水淀粉勾芡时锅内的油要适当，油多了料汁不容易挂上原材料上，应滗去一点;油少了料汁不光亮，可在水淀粉勾芡以后上餐时浇少量明油。
上边的七条便是水淀粉勾芡的方法，是否感觉很奇妙，本以为仅仅简易的用木薯淀粉和水拌和原先里边存有着这么多的方法，这也和我们为人处事是一样的，一些看起来简单的食物经常拥有极大的大道理，水淀粉勾芡针对新中式烹饪技术拥有非常大的功效，因此要想搞好中餐馆的情况下比不上先学习培训如何水淀粉勾芡，相信你会出现非常大的获得哦。
勾对汁芡的技巧
勾对汁芡的技巧《勾对汁芡的那些事儿》嘿，家人们！今天咱来唠唠这勾对汁芡的技巧，这可是咱厨房里头的一门大学问呐！勾对汁芡，听着好像挺高大上，其实说白了就是让那菜变得更加有滋有味、滑溜溜的小绝招。
这就好比给灰姑娘穿上水晶鞋，一下子就篷荜生辉了！咱先说这淀粉的选择，就跟挑对象似的，得对上眼儿才行。
玉米淀粉啦、土豆淀粉啦都各有各的特点。
玉米淀粉比较温和，就像个老实憨厚的小伙子，啥菜都能搭，也不容易出错。
土豆淀粉那可就厉害点儿了，像个魔法师，能让汁芡变得亮晶晶的，看着就特有食欲。
然后就是这水和淀粉的比例，那可得拿捏得死死的。
水多了，就成稀汤寡水了，这芡勾了也白勾。
水少了，嘿，直接变成面疙瘩了，那可就尴尬了。
咱得像调酒师一样，慢慢地调，找着那个最佳比例。
这搅拌也是个关键步骤，你可别小瞧了。
你得把淀粉和水搅得那叫一个均匀，不能有一点儿小颗粒，不然等会儿倒锅里，哇，那一个个小颗粒浮在菜上，就像脸上长痘痘一样，多难看呐！我就有一回没搅好，结果那菜端出来，自己都看不下去，简直是砸了自己的招牌。
还有啊，倒汁芡的时候也得小心。
跟下饺子似的，不能一股脑儿全倒进去，得慢慢地，一边倒一边搅，看着菜的反应。
要是倒猛了，一下子就成坨了，那可就没法挽救了。
勾对好汁芡之后，那菜的口感瞬间就不一样了。
滑滑的，嫩嫩的，一口下去，满满的幸福感。
就好像给菜穿上了一件华丽的外衣，让它从灰姑娘变成了公主。
不过咱也得注意，别啥菜都勾芡，有些菜它就不适合。
就像有些人，强行凑一块儿也不合适呀。
咱得根据菜的特点来，该勾就勾，不该勾就别乱来。
总之，勾对汁芡这事儿，看着简单，学问可大着呢！咱得细心，得耐心，还得有那么点儿幽默感，别太较真儿。
这样，咱才能在厨房这片小天地里勾出美味的芡，做出一道道让人垂涎欲滴的好菜！大家也赶紧去试试吧，保证让你的厨艺更上一层楼！。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
勾芡的技巧
一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;
三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;
四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。
一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。
烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。
对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。
一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。
由于烹调方法不同，加油的方法也不同。
一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。
干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。
明油
加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
掌握浓度：
芡汁的浓稀应根据菜肴的烹法、质量要求和风味而定。
1.浓芡，芡汁浓稠，可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住，食用后盘底不留汁液，浓芡适用于扒、爆菜使用。
2.糊芡，此芡汁能使菜肴汤汁成为薄糊状，目的是将汤菜融合，口味柔滑，糊芡适于烩菜和调汤制羹。
3.流芡，呈流体状，能使部分芡汁粘结在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。
4.薄芡，芡汁薄稀，仅使汤汁略微变得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。