高二生物果酒和果醋的制作1
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
2019-2020学年高中生物 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作精练(含解析)1
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．下列有关果酒制作原理的说法，错误的是( ）A．在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B．在果酒制作过程中为了提高果酒的品质，可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种C．红葡萄酒之所以呈现红色是因为红葡萄皮中的色素进入了发酵液中D．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌不能生长繁殖，而其他杂菌能快速生长解析：选D 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用,A正确；在果酒制作过程中，直接在果汁中加入人工培养的酵母菌菌种，可以提高果酒的品质,B正确；酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮中的色素进入发酵液中导致葡萄酒呈现红色，C正确；在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制,D错误。
2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( ）A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70％的酒精对发酵瓶进行消毒解析：选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭，而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡；在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大；制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70％的酒精消毒。
3．（2019·杭州期末)葡萄酒呈现红色的原因是（）A．在发酵过程中产生了红色的物质B．在发酵的最后程序中，加入了红色的食用色素C．红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中D．酒精发酵的最终产物C2H5OH是红色的解析：选C 发酵过程中，随着酒精度数的提高，红色葡萄皮中的色素溶解在发酵液中，使葡萄酒呈现深红色。
高二生物选修1 果酒和果醋的制作
1 24时间 高二生物选修1 果酒和果醋的制作一．学习目标1． 说明果酒和果醋的制作原理 2。
设计制作果酒和果醋的装置二基础知识1．果酒制作的原理（1）人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是 ，它的代谢类型是 ，通常可以通过 选取，为提高果酒的品质，也可以用 选取，与异化作用有关的方程式有 。
思考：果酒制作过程中，在不灭菌的情况下，如何使酵母菌成为优势菌种？酵母菌成为优势菌种前存在的生物关系如何？（2）酵母菌生长的最适温度是 ；酒精发酵一般将温度控制在 。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源是 。
（3）葡萄酒呈现深红色的原因是 。
（4）现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
【例题1】、如图所示表示酵母菌细胞的构造模式。
请据图回答：（1）从细胞核的构造看，酵母菌属于 生物。
（2）写出1、3、5的结构名称：1 ，3 ，5 。
（3）2的主要化学成分为 ，其完成图示功能的结构基础是 。
（4）图中的酵母菌正在进行 生殖。
（5）用 染料使染色体着色，发现一酵母菌细胞核中有17条染色体，该酵母菌是 倍体。
（6）酵母菌细胞出芽的意义是（ ）A 、产生新个体B 、增加生命活力C 、增加变异性D 、改变遗传性（7）酵母菌的菌落一般会散发出一股悦人的酒香味，相关的反应式是 。
（8）用酵母制啤酒时，为保证发酵罐中有较多的酵母菌，必须先 ，达到一定数量后，则应该，以获得大量的。
（9）为研究发酵罐中酵母菌的生长状况，常要取样统计分析，并测定pH值，判断取样先后顺序的主要依据是。
右侧生长曲线图中FG下降的主要原因是。
欲收获酵母菌或其代谢产物，应选择曲线中的段。
（10）自然环境中的酵母菌属于生态系统中的成分。
2．果醋的制作原理（1）果酒进一步发酵能获得果醋，酒变醋的原理是。
思考：变酸的酒表面有菌膜，菌膜是怎样形成的？溶液内部能形成菌膜吗？果醋的制作过程中如何进行深层发酵？（2）果醋发酵时将温度控制在℃，原因是。
【课件】果酒和果醋的制作课件-2022-2023学年高二下学期生物人教版选修1
6、课题延伸
果汁发酵后是否有酒精产生， 可以用重铬酸钾来检验。 发酵液 如果要使检验的结果更有说 服力，应该如何设计对照？
果汁酒精H2SO4 H NhomakorabeaSO4H2SO4
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
重铬酸钾
对 照 组
课堂小结
3、实验设计
（3）制作流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
无氧 18--25℃
有氧 30--35℃
果酒
果醋
3、实验设计
有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。 A同学用的是玻璃瓶； B同学用的是带盖的塑料瓶； C同学则设计了如右图所示的发酵装置。 结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果酒果醋？
1、果酒制作的原理
1.菌种： 酵母菌（真核）
①代谢类型： 兼性厌氧型真菌
酵母菌
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖 ③分布： 附着在葡萄皮上、土壤中
④适宜温度： 约为20℃ ⑤PH： 偏酸，4.0~5.8
1、果酒制作的原理
2. 原理： 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖： C6H12O6＋6O2 酶 6CO2＋6H2O ＋能量 无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精： C6H12O6 酶 2C2H5OH＋2CO2 ＋能量
排出CO2 ，防止爆裂
防止杂菌污染
的CO2造成发酵液溢出。
果酒发酵
将温度控制在18-25℃进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶 盖拧松一点（注意：不是打开瓶盖），此后再拧紧瓶盖。发酵时间 为10-12d。可通过从发酵瓶口取样来对发酵的情况进行检测。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
1.1果酒果醋的制作
1.1果酒果醋的制作1.1 果酒和果醋的制作编者：杨正清审稿：⾼⼆⽣物组班级：姓名：【本节重点】：果酒和果醋的制作原理；发酵条件的控制【课前预习】⼀、果酒的制作1.原理:果酒发酵所利⽤的菌种是①酵母菌,属于兼性厌氧型⽣物,通过⽆氧呼吸可以产⽣酒精。
其⽆氧呼吸的反应式是②直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
2.条件:③20℃左右最适合酵母菌的繁殖,酒精发酵时⼀般将温度控制在④18~25℃。
3.菌种的来源(1)⾃然发酵:附着于葡萄⽪上的⑤野⽣型酵母菌。
(2)⼯⼚化⽣产果酒,为提⾼果酒的品质,更好地抑制其他微⽣物的⽣长,采取的措施是⑥直接在果汁中加⼊⼈⼯培养的酵母菌。
4.实验结果分析与评价:可通过嗅觉和品尝初步鉴定,并⽤⑦重铬酸钾检验酒精存在。
可观察到溶液颜⾊变为⑧灰绿⾊。
⼆、果醋的制作1.原理:醋酸菌是⼀种好氧细菌,属于原核⽣物,新陈代谢类型为异养需氧型。
⽣成醋酸的反应式是⑨30~35℃ 3 30~35℃0~35℃。
2.条件:最适⽣长温度为⑩30~35℃,需要充⾜的氧⽓。
3.菌种来源:到当地⽣产⾷醋的⼯⼚或菌种保藏中⼼购买。
4.设计实验流程及操作步骤:果酒制成以后,在发酵液中加⼊醋酸菌或醋曲,然后将装置转移⾄30~35℃条件下发酵,适时向发酵液中通⼊氧⽓。
如果没有充⽓装置,可以将瓶盖打开,在瓶盖上盖⼀层纱布,以减少空⽓中尘⼟污染。
三、实验设计流程图1.制葡萄酒时,你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?应该从哪些⽅⾯防⽌发酵液被污染?2.制葡萄酒时,为什么要将温度控制在18~25℃?制葡萄醋时,为什么要将温度控制在30~35℃?3.果酒制作过程中并未刻意灭菌,但其他微⽣物却难以存活,为什么?你如何确认果醋的制作是否成功?问题探究⼀:果酒和果醋制作的原理1.果酒制作需要酵母菌,果醋制作需要醋酸菌,它们都是单细胞⽣物。
它们的细胞结构主要区别是什么?2.果酒的制作是以酵母菌发酵为主。
葡萄酒的制作流程如下:挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。
2018-2019学年高二生物人教版选修一课下能力提升：(一) 果酒和果醋的制作
课下能力提升（一）果酒和果醋的制作【基础题组】1．下列关于果醋制作的叙述错误的是( )A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌对氧含量敏感，因此细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸解析：选B 果醋制作用的微生物是醋酸菌，它是单细胞的原核生物；醋酸菌严格需氧，呼吸场所是细胞质；细胞生物的遗传物质是DNA；缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸。
2．某研究性学习小组以番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．与果醋发酵相比，果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：选D 果醋发酵需要的温度高于果酒；果酒发酵后可以接着进行果醋制作，但果醋发酵后不能再进行果酒发酵；人工接种的菌种比较纯净，获得的产品品质更好；适当加大接种量可使菌种数量增多，提高发酵速率；发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖。
3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析：选C 酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭；而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡。
在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大。
制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。
4．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析：选B 精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵是一个厌氧发酵的过程；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染而影响酵母菌的发酵，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25 ℃。
果酒和果醋的制作1
自学目标：
1.掌握果酒的制作原理（写出反应式）？ 常用的微生物是什么？ 2.了解酵母菌的生物学特点（代谢类型，利用物质，最适温度和产 物等 ） 3.掌握果醋的制作原理（写出反应式）？常用的微生物是什么？ 4.了解醋酸菌的生物学特点？与酵母菌的最大区别是什么？ 5. 发酵过程中应注意什么问题？ 要求：
能引起pH的变化。答案：C
3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下： 将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初 期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增 多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质 和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点 是 既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 出芽生殖 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 无氧呼吸 作用产生的代 谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发 酵产物。其余1.5%则用于 自身的生长繁殖 。 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。
2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是（ C ） A．营养物质的消耗
B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加
D．次级代谢产物的积累
解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物
质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的 呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也
C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 C6H12O6 → 2C2H5OH &．操作过程应注意的问题：
（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70%酒精 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ℃ ，时间控制 在 10-12 d左右，可通过 从出料口取样 对发酵的情况进行及 时的监测。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)
真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题： （2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养， 可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”）。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌， 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件 下，酵母菌的增殖速度 __快____ ． （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段 的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．
高中生物 3.8果酒和果醋的制作
清洗葡萄
用高锰酸钾溶液浸泡葡萄
清水冲洗，并沥去水
榨汁，得葡萄浆
三、用果汁制作果酒
（一）实验目的：
用葡萄制作的葡萄酒（不加糖酿制）不含糖，酒精 含量也低（8﹪）。
制作酒精含量较高（如15 ﹪）、糖含量较高的果酒。 ——加入糖（蔗糖）
（二）设备及用品：
同“用葡萄制作葡萄酒”
（三）材料：
苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果（葡萄、菠萝等） 新鲜酵母或干酵母
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什么? 不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发性 酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
思考与练习
4.在用果酒制作果醋的过程中，为什么发酵瓶不能装满? 醋化醋杆菌（醋酸杆菌）的发酵需要氧气。
5.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ 氧气、pH
6. 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒 表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
⑿铁架及铁夹几副
甲
棉花 通入 空气
丙
四、用果酒制作果醋
(三)材料
1.果酒 200ml果酒+800ml蒸馏水
2.醋化醋杆菌 将醋化醋杆菌菌种接种于液体培养基进行扩大培养
培养基配方：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、
甘露醇25g。 培养方法：置于摇床振摇培养48h（磁力搅拌器）
醋曲
若温度低，不仅时间要长，还有可
三、用果汁制作果酒
(四)实验步骤:
制取果汁：苹果（≥0.5Kg）切成大 块、多功能榨汁机打碎（或用杵捣 碎）、两层纱布过滤得果汁
加入糖和酵母悬液：向发酵瓶（约 2L）中加入蔗糖（200g/L果汁）、 倒入果汁、转动发酵瓶、加入酵母悬
液（1g/L果汁）、混匀、加盖
2018-2019学年高二生物人教版选修一课下能力提升：(一) 果酒和果醋的制作 Word版含解析
课下能力提升（一）果酒和果醋的制作【基础题组】1．下列关于果醋制作的叙述错误的是( )A．从细胞结构看，醋酸菌是单细胞原核生物B．醋酸菌对氧含量敏感，因此细胞呼吸方式为有氧呼吸，场所为细胞质基质和线粒体C．醋酸菌的遗传物质是DNAD．当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸解析：选B果醋制作用的微生物是醋酸菌，它是单细胞的原核生物；醋酸菌严格需氧，呼吸场所是细胞质；细胞生物的遗传物质是DNA；缺少糖源时，醋酸菌可以将乙醇转变为乙醛，再将乙醛转变为醋酸。
2．某研究性学习小组以番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。
下列相关叙述正确的是( )A．与果醋发酵相比，果酒发酵所需的最适温度较高B．先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖解析：选D果醋发酵需要的温度高于果酒；果酒发酵后可以接着进行果醋制作，但果醋发酵后不能再进行果酒发酵；人工接种的菌种比较纯净，获得的产品品质更好；适当加大接种量可使菌种数量增多，提高发酵速率；发酵产生的酸性条件可以抑制杂菌生长繁殖。
3．下列关于果酒和果醋制作的叙述，错误的是( )A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行的酒精发酵影响很大，而对醋酸菌进行的醋酸发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒解析：选C酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应该密闭；而醋酸菌是好氧细菌，所以制作果醋时要一直通氧，若中断通氧可能会引起醋酸菌死亡。
在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。
温度对酵母菌的酒精发酵和醋酸菌的醋酸发酵影响都很大。
制作果酒和果醋时，发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒。
4．下列关于果酒制作过程的叙述正确的是( )A．应先除去葡萄枝梗，然后反复冲洗，直至彻底干净B．应控制发酵温度维持在20 ℃左右，变化不能太大C．发酵过程中应该不断从充气孔进行通气，以维持发酵的需氧环境D．酵母菌存在广泛、生命力强，因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌解析：选B精选葡萄后应先冲洗1～2次，然后除去枝梗，原因是先去枝梗会造成汁液流失和污染；酒精发酵是一个厌氧发酵的过程；在酒精发酵时，一定要对器具消毒，以免杂菌污染而影响酵母菌的发酵，影响酒的品质；酵母菌发酵的适宜温度是18～25 ℃。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
高中生物人教版选修111果酒果醋的制作
一、果酒的制作 2.果酒的制作原理：
“先通气后密封”
先在有氧条件下进行有氧呼吸并大量繁殖（20℃左右）
C6H12O6 ＋6O2 酵母 CO2+6H2O+大量能量
后无氧条件下进行无氧呼吸产生酒精（18-25℃）
C6H12O6 酵母 2酒精+2CO2 +少量能量
一、果酒的制作 3.果酒制作的实验设计：
先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染
注意不要反复冲洗！
控制条件
先冲洗后去枝梗
√
先留去大枝梗约后冲1洗/3的空间
温度：18~25℃ 时间：10~12天 气体：先通气， 后密闭
一、果酒的制作 4.发酵装置的设计：
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
（2）为什么排气口要通过一个 长而弯曲的胶管与瓶身连接？
不会。在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应 环境而被抑制。
〖讨论6〗葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中，葡 萄皮的 色素 进入到发酵液中。
〖讨论7〗为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
1.使酵母菌先进行有氧呼吸大量繁殖。2.防止发酵过程 中发酵液外溢。
一、果酒的制作 5.小结
挑选葡萄 冲洗 榨汁
防止空气中杂菌感染
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3 的液体？
使酵母菌先进行有氧呼吸 大量繁殖
便 充气口
于 取 样 检 查 和
制 酒 时 关 闭
放 出
出
发料
酵口
液
排气口
排出 CO2
一、果酒的制作 4.关于果酒制作的一些问题：
〖问题1〗自然发酵菌种来源？附着在葡萄皮上的野生酵母菌 〖问题2〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
高中生物专题1传统发酵技术的应用课题1果酒和果醋的制作一作业含解析新人教版选修12022040916
课题1 果酒和果醋的制作一、选择题1．关于醋酸菌的叙述，正确的是( )A．醋酸菌为严格有氧呼吸B．醋酸菌有氧无氧都能生存C．醋酸菌能形成芽孢D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸[答案] A[解析]醋酸菌必须在有氧条件下才能完成代谢。
2．酵母菌能够进行以下哪些反应？( )①C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2③C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O④CO2＋H2O―→(CH2O)＋O2A．①②③B．②③④C．①② D．②③[答案] C[解析]酵母菌可有氧呼吸和无氧呼吸。
3．下列哪种条件下，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸( ) A．氧气、糖源充足B．氧气充足、缺少糖源C．缺少氧气、糖源充足D．氧气、糖源都缺少[答案] A[解析]醋酸菌在有氧条件下生存，需糖源。
4．制果酒过程中，操作有误的是( )A．将消毒过的葡萄汁装满发酵装置B．将温度严格控制在18℃～25℃C．榨汁机要清洗干净，并晾干D．将冲洗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机进行榨汁[答案] A[解析]在果酒制作过程中，葡萄汁不用消毒。
5．关于酵母菌的叙述，正确的是( )A．酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧型B．酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C．酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D．酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存[答案] A[解析]酵母菌为异养生物，在有氧和无氧条件下均可生存。
6．下列产醋最多的措施是( )A．在果酒中加入食醋，并通气B．在果酒中加入变酸的果酒表面的菌膜，并通气C．将果酒暴露在空气中D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气[答案] B[解析]因食醋经灭菌不含菌种，空气中和冲洗葡萄的水中可能有醋酸菌，但数量不大，只有变酸的果酒表面的菌膜中有大量的醋酸菌。
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为( )A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要氧气的参与B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2C．通气，防止发酵液霉变D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌是好氧菌，发酵需要氧气的参与。
高中生物选修一专题一：果酒和果醋的制作
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
果酒和果醋的制作
思考 为什么要用70%的酒精对瓶子进行消毒？
减少杂菌污染。
装置a: A同学用带盖的并用70%的酒精消毒过 的瓶子制葡萄酒。 首先，他先将葡萄汁装入发酵瓶，并留 有1/3的空间，然后盖上盖子，将发酵瓶置 于18—25℃的环境中。在发酵过程中，每12h左右将瓶 盖拧松一次（注意，不是打开瓶盖），以放出CO2，此 后再将瓶盖拧紧。
抑菌
缺氧、酸性的发酵液中，大多数 其他微生物无法适应而被抑制。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
酶
C2H5OH + O2
CH3COOH + H2O
一、果酒和果醋的制作原理：
酶 CH3COOH
来源 变酸的酒的表面的菌膜。
醋酸菌
氧气、糖原充足时，将糖分解成醋酸。
原理 缺少糖原时，将乙醇变成醋酸。 温度 30-35 ℃。
设计方案
酵母菌：
醋酸菌：
二、果酒和果醋的制作的实验设计：
挑选 葡萄
冲
榨
酒精
2. 正误秒判：
（8）条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解 成醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（9）在利用葡萄发酵产生果酒的后期，加入醋 酸菌即可产生醋酸。
课堂反馈
2. 正误秒判：
（1）苹果酒的发酵过程中，若发酵液表面出现 菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气。
2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-
一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。
高中生物复习专题1 课题1 果酒和果醋的制作
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解析：改变通入气体的种类，例如分别通入氮气和氧气，可研 究无氧呼吸和有氧呼吸对发酵的影响；果酒发酵中期通入氮气， 更利于创造无氧条件，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸； 果醋发酵的菌种是醋酸杆菌，其生长的适宜温度是 30～35 ℃， 温度能影响醋酸杆菌的代谢，从而影响果醋的发酵周期；气体 的入口必须伸入培养液中，气体出口不能伸入培养液中，如果 气体的入口和出口交换，会导致发酵液喷出。 答案：D
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[题组冲关]
3．(江苏高考)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意
图。下列相关叙述错误的是
()
A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响
B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸
C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关
D．气体入口与气体出口可以交换使用
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二、果酒和果醋的制作流程 1．实验流程
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2．发酵条件[填表]
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果酒制作
果醋制作
温度
18～25 ℃
30～35 ℃
时间
10～12 d
7～8 d
通气 先通气后密封，或预留约1/3的空间 始终_通__气_
3.酒精检测 (1)检测试剂：重铬酸钾 。 (2)检测条件： 酸性条件。 (3)实验现象：呈现 灰绿色 。
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3．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸( A)
A．氧气、糖源充足
B．氧气充足、缺少糖源
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• 说明果酒和果醋制作的原理，设计制作果
酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 二、课题重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制 造出果酒和果醋。 2、制作过程中发酵条件的控制。
三、思考与讨论：
• 阅读课本，回忆相关知识点： • 1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？
课题延伸：
• 如何证明果汁发酵后有酒精产生？
练习：
1、关于酵母菌的叙述，错误的是（ BCD）。 A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧 B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 2、食醋生产具有协同作用的菌是（ACD）。 A、曲霉 B、细菌 C、酵母菌 D、醋酸菌 3、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ C ）。 A.含糖量高的培养基 B.温度20 ℃ 左右 C.pH=2.5 D.pH=6
呼吸，又能进行无氧呼吸。 • 反应式为： C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量 • C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
酶
3、什么叫发酵？
• 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种
代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸 发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。 • 所以：发酵≠无氧呼吸。 • 应用：酿酒、蒸馒头
• 2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
• 3、什么叫发酵？发酵等同于无ห้องสมุดไป่ตู้呼吸吗？酵母菌有何实际 应用？
• 4、果酒的制作原理？
• 5、醋酸菌的形态？其实际应用于哪些方面？ • 6、果醋的制作原理？ • 7、画出果酒和果醋实验流程示意图。
1、酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落？ • 酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为
1~30um，呈圆形、椭圆形等。
• 酵母菌的繁殖方式为无性生殖（出芽生殖、分裂 生殖、孢子生殖），但多以出芽方式进行。 • 酵母菌在固体培养基上形成的菌落，其表面湿润、 呈白色或粉红色。 • 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等。
2、酵母菌的代谢类型及其呼吸过程的反应式如何？
• 代谢类型属于兼性厌氧型。既能进行有氧
4、果酒的制作原理？
• （1）发酵所需的适宜条件：
• 温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 • pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最 高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易 死亡。 • （2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：附着 在葡萄皮上的野生型酵母菌。
酶 酶 酶
6、果醋的制作原理？
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH
7、画出果酒和果醋实验流程示意图。
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
果酒
果醋
8、操作步骤：
结果分析与评价：
• 1、由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排气口排出， 在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液 温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃；发酵 过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。 • 2、设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1和2 号发酵瓶中，1号加入酵母菌，2号不加。比较发酵结果。 证明醋酸，则用品尝或pH试纸。 • 3、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味； 果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和， 稍有甜味，不涩。
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现在是九月份,白俄罗斯的秋季已经到了.那里深处内陆,秋季来了更早,晴朗的晚上凉风习习.在篝火的照耀下全身暖和和的,不仅想好好伸展一下身子,那番就把挂载脖子上的绷带解开. "唉！你不要那样！" 那一举动被李桃看到,她连忙制止,表情上也是眉头紧皱. 她拿着两个饭盒走过来, 那里面已经放了面粉和清水.饭盒挂载丫型架子上被火焰炙烤着,自己则一屁股坐在丈夫身边. "你可要小心了,若是伤口崩开了我可担心死了.咱们没有它么多消炎药,只能用青霉素那个万金油顶着."说罢,她又小心翼翼的的用绳子挂载丈夫脖颈. 李小克微笑的看着她,那丫头一股贤妻良母 的小模样,很是可人. "好吧,我听你的.倒是你的胳膊,你也是伤员." "我的不要紧,你不用担心." 李桃就盘腿坐着,身子骨依靠着丈夫,看着跳动的火焰,享受着那温暖的感觉,很是温馨. "嗯,它个.到了村子里,哥,你未来一段日子就不要太拼了.你的伤口要修养." "好的,很高兴你有叫我哥 了." 女孩嫣然一笑,"喊一声丈夫总觉得很正式,而且你的年龄比我大很多." 顿时,一种被萝莉喊作大叔的感觉在脑海中浮现,李小克耸耸肩,他看到那面粥也煮的差不多了. 部队在撤退的路途还是可以吃到热腾腾的食物,最简单原始的办法,就是用缴获的面粉直接煮粥.有的士兵则放入一 点酸菜,一些盐,甚至还有没吃完的干奶酪. 因为缴获了很多德军的装备,餐具充盈,伙食甚至还比较精细. 喝了几口,李小克感觉那味道很不错,之后再吃几个烤土豆就可以了. 忽然,他想起一件很重要的事,不禁问起身边的妻子."那个水,煮粥的水,你是从哪灌的,还有你刚才去哪了?" "当 然是去小溪了,还有娜塔莎.很多士兵都去了,只有你一个人坐在地上好像在发呆." 女孩还嘟着小嘴,那下李小克才想起来,自己坐下来休息的时间有些长了.不禁,自己还得强调一个："小溪里的水也不是很干净,要先沉淀过滤泥沙,还要开水煮沸杀死细菌." 李桃不太懂什么叫细菌,但是她 毕竟是中国人,晓得煮开水的重要性.那群毛国战友过于野性,她记得之前取水的时候,不少人就对着溪水饮.其实那种事她自己也没少干,战争时期就不用讲究太多.只是现在丈夫提到了,还是要应付一下. "好的,反正那粥已经煮沸了,你说的它些看不见的小虫子,也都消灭了,对不对?" " 对."李小克笑道,"我再说一遍,它个叫做细菌,要用特殊的工具才能看到." "嗯,有机会我一定要看看.还有,哥,你真博学." "会有机会的,等战争结束了,你也就二十岁,还可以去上学." 话音刚落,只听到一个熟悉的声音附和起来,它是耶莲京娜. "她二十岁,她今年也就十七岁吧,听你的意 思,咱们几年后的结束战争了?" 李小克心头一惊,赶紧回头,只见耶莲京娜领着娜塔莎归来.真是不凑巧,随口一说把历史说漏了嘴.当然估计说出来也没人信,"唉,战争肯定要结束的,我就打个比方."李小克打着哈哈,耶莲京娜也乐了. "所以,战争的胜利者是我们咯?" "它是自然的.胜利终 将战胜邪恶,我们就是胜利的一方.只是那胜利的道路可能充满了荆棘还有吃人的野兽,只有经历最惊心动魄的战斗才能胜利." 耶莲京娜摆摆手："你那个人有时候说话就是文绉绉的.算了,你和你的妻子继续恩爱,在我看来,等你老婆二十岁了也不用让她去上学."她故意做出一个手势,弄得 李桃有些害臊. "谁知道呢?我们是得要个孩子,它也得是战争胜利之后." 几人围着篝火说说笑笑,只有电台员还在盯着那倒霉的电台. 他手里拿着铅笔写的稿子,右手不停按动发报机,清风吹拂着森林,只有那滴滴滴摩尔斯电码的噪音,带来一丝不和谐. 因为距离很远,又是在障碍物多的森 林,信号总是时有时无. 在鲶鱼村,耶夫洛夫一直在密切注意远征部队的进展.在地图之上一直通过新的电讯,更新他们的地点. 那天夜里,他们收到了最新的信息,确定部队将要回来了. "真是可喜可贺,那次战斗咱们又取得了一次伟大的胜利."站在地图桌案边的福明激动的说道. "是的,虽 然我们付出了不少代价,而且还找到了老朋友."耶夫洛夫道. "对,它天说起来,竟然在森林中找到了183师其他的部队,兵力也得到了补充." 听到那儿,耶夫洛夫无奈的摇摇头."它个别列科夫,他临时更改了作战计划.计划是他自己定的,结果说改就改,搞的咱们那边很被动.但他还是取得了 巨大战果,只是那次军事行动的是为了淑巴！淑巴又有多少！" 福明笑着摆摆手,不禁要为他辩解."咱们在大后方肯定是不知道前线的情况,他们肯定是身不由己.他们自称是端了敌人707师师部,歼灭所有高级指挥官,枪决了敌人师长本人.那些功绩,足够它个家伙获得金星勋章等一堆嘉奖 了." "是嘛,它个家伙已经获得很多了."耶夫洛夫欣慰的乐了,"它个男人,它个中国人,他已经获得了苏力英雄称号.它个男人真是战场的不死鸟,他的事迹已经被领袖知道,嘉奖也是领袖本人给的.不知那次,咱们的领袖还是军事委员部还有什么封赏." 鲶鱼村的183师师部,已经做好了迎接 凯旋大军的准备. 在几天前,先行撤回的部队成功抵达.他们中有游击队还有和平居民.大家还拖带着不少牲口和马车,充当托骡的战马也装载了如同小山的物资. 部队最需要的衣服被褥则增加了不少,它们来的非常及时,只是够不够用,还要等着他们归来后,再做统计.因为最新的情报,鲶鱼 村的大本营已经知道,归途的别列科夫一众两千多号人,每个健全的士兵无不是背着沉重的行囊,以至于被迫放慢了速度. 李小克率领部队继续前行,他们找到了普里佩特河并沿河行军,又经过两天的跋涉,他们终于和友军部队汇合. 在根据地外围负责侦查和警戒的民兵引导下,大家淌水过 了河.两千多人终于回到了他们出发的地方,此战满载而归,战士们疲惫的脸上也露出久违的笑容. "大家再加把劲！咱们回家了！回家吃肉！"李小克举起右拳暴呵一声,全军高呼起乌拉 ------------ 第一百一十七章 汇报情况与新的整顿 清晨的曙光照在普里皮亚季沼泽,那片湿地沉浸 在薄雾中. 今天便是远征部队凯旋的日子,耶夫洛夫早早的起床.他和一众接应的部队走出营地,徒步前往渡口等待着. 很快,一面红旗非常醒目的出现在远方,一支部队正在沿着河流行进. "是他！他们