食品化学题库
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的主要营养成分包括以下哪类物质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 所有以上选项2. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素3. 食品中的哪种物质对热最敏感？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质4. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E5. 以下哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 食用色素二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的_______是构成细胞膜的主要物质之一。
7. 食品中的_______是人体必需的微量营养素，对维持正常生理功能至关重要。
8. 食品中的_______可以促进铁的吸收。
9. 食品中的_______是构成蛋白质的基本单位。
10. 食品中的_______可以抑制细菌生长，延长食品的保质期。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的重要性。
12. 描述食品中的脂肪在人体中的作用。
13. 解释食品中的酶在食品加工过程中的作用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品添加剂在食品工业中的作用及其安全性问题。
15. 论述食品中的维生素和矿物质对人体健康的影响。
答案一、选择题1. D2. D3. A4. D5. D二、填空题6. 磷脂7. 矿物质8. 维生素C9. 氨基酸10. 防腐剂三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，它们在体内被分解为葡萄糖，供给细胞使用。
此外，它们还参与细胞结构的构建，如糖蛋白和糖脂。
12. 脂肪是人体的能量储备，它们在食物中提供高能量密度。
脂肪也是细胞膜的组成部分，并且是一些激素和维生素的载体。
13. 酶在食品加工中起到催化作用，加速食品中化学反应的速率，如发酵过程中的乳酸菌产生的乳酸酶，可以加速乳酸的生成，改变食品的风味。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 食用香精D. 食用盐答案：D2. 食品中常见的天然抗氧化剂是：A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A3. 食品中添加的色素，其作用不包括以下哪项？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的吸引力C. 改善食品的色泽D. 保持食品的新鲜度答案：A4. 食品中添加的甜味剂通常不包括：A. 糖精B. 阿斯巴甜C. 蔗糖D. 高果糖玉米糖浆答案：C5. 食品中添加的增稠剂的作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 减少食品的水分C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的保质期答案：A6. 以下哪种物质不是食品中常用的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油C. 明胶D. 单甘酯答案：B7. 食品中添加的酸味剂通常不包括：A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 乳酸D. 氯化钠答案：D8. 食品中添加的香料和香精的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 掩盖食品的不良气味C. 提高食品的保质期D. 增加食品的水分答案：B9. 食品中添加的防腐剂的主要作用是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B10. 食品中添加的酶制剂主要用于：A. 改善食品的口感B. 增加食品的营养价值C. 促进食品的消化D. 改变食品的风味答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品添加剂是指为改善食品______、______、______、______或为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
答案：色、香、味、形2. 食品中的抗氧化剂可以防止食品______和______。
答案：氧化、变质3. 食品中添加的甜味剂通常具有______、______、______等特性。
答案：甜度高、热量低、成本低4. 食品中添加的乳化剂可以改善食品的______、______和______。
2022年《食品化学》试题整理
（食品化学）真题〔2〕一、选择题〔单项选择, 每题2分, 共10分〕1、脂类、糖类、蛋白质等食品主要成分在食品加工、贮藏中的化学变化相互之间是有联系的, 导致它们之间相互之间联系的主要物质形式是〔〕。
A.脂分子氧化产物 C.糖分子氧化产物C.小分子复原糖类D.活性羰基化合物2.以下食品常用的添加剂中, 其分子不具有手性的是〔〕a.味精〔谷氨酸钠〕b.琥珀酸〔酸味剂〕c.蔗糖〔甜味剂〕d.果胶〔胶凝剂〕3.以下物质中, 那种既可发生碘仿反响, 也能和HCN发生反响？〔〕4.下面是常用的四种溶剂, 其中对单糖类物质溶化度最大的是〔〕。
A.乙醚B.水C.乙醇D.丙酮5.35.以下脂肪酸中, 属于亚油酸的是〔〕。
A.18:0B.9c,12c-18:2C.9c-16:1D.9c,12c,15c-18:3二、填空题〔每空1.5分, 共35分〕1.从异构的角度看, 开链式D-葡萄糖与开链式D-果糖的关系属于〔①〕, 而开链式D-葡萄糖与开链式D-甘露糖的关系属于〔②〕2.柠檬醛是食品工业上常用的合成香料, 其α-异构体的结构为:由其结构特征及碳原子个数推断其属于〔①〕化合物, 其IUPAC名称为〔②〕。
3、多层水指处于邻近水外围, 与邻近水通过〔①〕结合的水, 其特点包含〔②〕、〔③〕等。
4.吸湿等温线〔MSI〕的定义为在恒定温度下, 食品的水分含量〔单位为〔①〕〕对其〔②〕形成的曲线。
5.吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品特性。
吸湿性指在较高空气湿度条件下〔①〕的能力；保湿性指在较低空气湿度下〔②〕的能力。
6、淀粉颗粒〔①〕、内部结晶区〔②〕, 糊化愈困难；反之较易。
7、天然植物油脂具有肯定颜色的主要原因是其中含有( ① )、〔②〕等天然色素。
8、天然油脂在贮存过程中也能发生水解反响。
水解反响的直接后果是游离脂肪酸含量增加, 这将导致油脂的氧化速度〔提高〕, 加速变质；也能〔降低〕油脂的发烟点；还可使油脂的风味〔变差〕。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 天然香料答案：D2. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 增加体积D. 增加颜色答案：A3. 食品中常见的抗氧化物质是？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素B答案：C4. 哪种维生素在高温下最易被破坏？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：C5. 食品中添加的色素必须符合哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C6. 哪种物质是食品中常用的防腐剂？A. 柠檬酸B. 亚硝酸钠C. 硫酸钠D. 碳酸钠答案：B7. 食品中的水分活度对食品的保质期有何影响？A. 无关B. 影响不大C. 影响显著D. 完全决定答案：C8. 食品中添加的甜味剂必须满足哪些条件？A. 必须是天然的B. 必须是合成的C. 必须符合食品安全标准D. 必须添加大量答案：C9. 食品中添加的乳化剂的作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 改善食品的稳定性D. 增加颜色答案：C10. 哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的_______是影响食品口感和风味的重要因素。
答案：水分2. 食品添加剂的使用必须遵循_______原则。
答案：适量3. 食品中的_______可以延长食品的保质期。
答案：防腐剂4. 食品中的_______是影响食品颜色的重要因素。
答案：色素5. 食品中的_______是影响食品营养价值的重要因素。
答案：维生素6. 食品中的_______可以增加食品的粘稠度。
答案：增稠剂7. 食品中的_______可以防止食品氧化变质。
答案：抗氧化剂8. 食品中的_______可以增加食品的甜度。
食品化学常识试题及答案
食品化学常识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 以上都是答案：D3. 食品中的哪种成分主要负责提供细胞结构？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：A4. 哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C5. 哪种矿物质是人体必需的？A. 钙B. 铁C. 钠D. 以上都是答案：D6. 食品中的哪种成分可以提供抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E答案：D7. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工色素答案：D8. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 膳食纤维答案：D9. 哪种物质可以作为食品的乳化剂？B. 脂肪C. 碳水化合物D. 矿物质答案：A10. 哪种物质是食品中常见的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 苯甲酸钠答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的碳水化合物？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 淀粉答案：ABCD2. 以下哪些是食品中常见的蛋白质？A. 乳清蛋白B. 酪蛋白C. 胶原蛋白D. 血红蛋白答案：ABCD3. 以下哪些是食品中常见的脂肪？A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：ABCD4. 以下哪些是食品中常见的矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 碘答案：ABCD5. 以下哪些是食品中常见的维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂对人体有害。
（）答案：错误2. 蛋白质是人体必需的营养素之一。
（）答案：正确3. 所有维生素都是水溶性的。
大学食品化学题库及答案
大学食品化学题库及答案# 大学食品化学题库及答案一、选择题1. 食品中的蛋白质在高温下会发生变性，这种变性是：A. 可逆的B. 不可逆的C. 部分可逆的D. 完全可逆的答案：B2. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、二糖、多糖B. 淀粉、纤维素、果胶C. 葡萄糖、果糖、蔗糖D. 以上都是答案：A3. 下列哪种维生素属于脂溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：A, D二、填空题4. 食品中的______是构成细胞膜的重要成分之一。
答案：磷脂5. 食品中的______是维持生命活动的基本物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
答案：营养素6. 食品中的亚硝酸盐在一定条件下可以转化为亚硝酸，亚硝酸具有______作用。
答案：致癌三、简答题7. 简述食品中脂肪的消化过程。
答案：食品中的脂肪在消化过程中首先在胃中被胃酸和胃蛋白酶作用，然后在小肠中被胰脂肪酶和胆汁酸盐进一步分解成甘油和脂肪酸，最后被小肠细胞吸收进入血液。
8. 什么是食品的热稳定性，它与食品的保存有什么关系？答案：食品的热稳定性指的是食品在加热过程中保持其化学结构和物理性质不变的能力。
热稳定性高的食品安全性更好，因为它们在加工和储存过程中不易发生化学变化，从而减少了有害物质的生成，延长了食品的保质期。
四、计算题9. 如果一种食品的水分活度为0.95，其相对湿度是多少？答案：水分活度（aw）与相对湿度（RH）的关系是 RH = 100 * aw。
因此，相对湿度为 95%。
10. 已知食品中某成分的浓度为0.05 mol/L，求其摩尔质量，如果该成分的分子量为120 g/mol。
答案：摩尔质量是物质的分子量，已知该成分的分子量为120g/mol，所以其摩尔质量就是120 g/mol。
五、论述题11. 论述食品添加剂的作用及其在食品工业中的应用。
答案：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、质等特性，或为防腐、保鲜等目的而添加的物质。
江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
食品化学习题+参考答案
食品化学习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中,一段时间后饼干的水分含量( )。
A、不变B、增加C、降低D、无法直接预计正确答案：B答案解析：如果把水分活度大的蛋糕与水分活度低的饼干放在同一环境中，则蛋糕里的水分就逐渐转移到饼干里，使两者的品质都受到不同程度的影响。
即水分的位转移2、型的脂肪酸排列得更有序,是按同一方向排列的,它的熔点高,密度大,稳定性好。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：B答案解析：稳定性：β> β’> α有序性α<β’ < β 密度α<β’ < β熔点α < β’ < β3、牛乳中主要的香气成分是( )?A、甲硫醚B、乙醇C、乙酸乙酯D、乙醛正确答案：A4、以下属于脂溶性维生素的是( )?A、视黄醇或骨化醇或生育酚B、吡哆醛C、抗坏血酸D、叶酸正确答案：A5、肉制品护色方法不包括?A、一氧化碳处理B、避光除氧C、气调贮藏D、干制正确答案：D6、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是 ( )?A、亚油酸B、亚麻酸C、肉豆蔻酸D、花生四烯酸正确答案：C答案解析：必需脂肪酸（EFA）：人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体不能合成，必须由食品供给的脂肪酸。
7、下列物质中具有C6-C3-C6基本结构的是( )?A、叶绿素B、虾青素C、柠檬黄D、花青素正确答案：D8、叶绿素酶的作用是( )?A、使叶绿素失去镁形成脂溶性的脱镁叶绿素B、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱镁叶绿素C、使叶绿素失去植醇形成水溶性的脱植叶绿素D、使叶绿素失去镁形成水溶性的脱植叶绿素正确答案：C9、下列关于钙离子螯合剂的说法正确的是?A、常用的钙离子螯合剂为植酸B、钙离子螯合剂主要用于促进肌肉蛋白的水合作用C、钙离子螯合剂能螯合肌肉组织中的镁离子,使得盐桥打开,水分进入肌原纤维中D、钙离子螯合剂对肌肉嫩度没有影响正确答案：B10、自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯,构型为( )型。
食品化学试题库
食品化学试题库(食品科学各专业试用)一、名词解释1、淀粉的老化2、蛋白质效率比值(PER)3、生理价值(BV)4、氨基酸分数(AAS)5蛋白质净利用率（NPU）6、蛋白质的一级结构7、写出下列字母代号的含义POV(过氧化值)HLB(亲水亲油平衡值)TG(三酰基xx油脂)EFA(必需脂肪酸)PUFA(多不饱和脂肪酸)DHA(脱氢丙氨酸/脑黄金)SFA(饱和脂肪酸)UFA(不饱和脂肪酸)二十碳五烯酸(EPA)月桂酸(La)硬脂酸(St)亚油酸(L)SFI(固体脂肪指数) 二十二碳六稀酸(DHA)油酸(O)8、淀粉糊化9、SFI10、HLB11、油脂氢化12、酶13、AV14、SV15、IV16、POV17、阈值18、辣味19、涩味名词解释答案1、淀粉的老化：老化：淀粉溶液经缓冲慢冷却成淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化8、淀粉糊化：淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂，形成均糊状溶液的作用9、SFI：在一定温度下一固体状态脂的百分数，即固体指数参量。
10、HLB：亲水亲油平衡值，一般在0-20之间，HLB越小其亲油性越强，反之亲水性越强。
11、油脂中不饱和脂肪酸在催化剂的作用下，能在不饱和键上进行加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把室温下当呈液态的植物油变成固态的脂，这个过程称为油脂氢化。
13、AV——酸价：中和油脂里游离脂肪酸所需KOH的毫克数；14、SV——皂化值：油脂完全皂化所需KOH毫克数；15、IV——碘值：油脂吸收碘的克数，衡量油脂里双键的多少。
16、POV——过氧化值：利用过氧化物的氧化能力测定油脂里相当于氧的mmol数。
17、通常把能感受到某种物质的最低质量分数称为阈值，阈值越小表示其敏感性越强。
18、辣味：刺激口腔黏膜、鼻腔粘膜、皮肤、三叉神经而引起的一种痛觉。
19、涩味：口腔蛋白质受到刺激后而产生的收敛作用。
20、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb 肌红蛋白xxMMb 高铁肌红蛋白褐色O2Mb 氧合肌红蛋白鲜红色NOMb 亚硝酰肌红蛋白亮红色NOMMb 亚硝酰高铁肌红蛋白暗红色MMbNO2 亚硝酸高铁肌红蛋白红色二、简答题1、多糖在食品中的增稠特殊性与哪些因素有关？2、结合水与自由水在性质上的差别。
食品化学题库单选判断
食品化学题库单选判断一、单选题：1. 食品中的蛋白质主要由下列哪一种元素组成？A. 碳B. 氧C. 氮D. 硫答案：C2. 食品中含有的脂肪主要包括以下哪几种？A. 饱和脂肪酸B. 不饱和脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 硬脂酸答案：A、B、C3. 下列哪种食物含有最高的维生素C？A. 草莓B. 橙子C. 菠菜D. 西瓜答案：A4. 食品中的矿物质主要包括以下哪几种？A. 钙B. 铁C. 镁D. 铜答案：A、B、C、D5. 下列哪种物质是食品中的一种抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素AC. 叶黄素D. 叶酸答案：A、B、C6. 食品中的添加剂主要包括以下哪几种？A. 防腐剂B. 酸度调节剂C. 色素D. 香精答案：A、B、C、D7. 食品中的酶主要起到以下哪一种作用？A. 加速化学反应B. 增强食物的口感C. 延长食品的保质期D. 调节食物的pH值答案：A8. 食品中的碳水化合物主要包括以下哪几种？A. 葡萄糖B. 果糖C. 淀粉D. 纤维素答案：A、B、C、D9. 食品中的酸碱度主要通过以下哪一种指标来表示？A. pH值B. 折射率C. 容量D. 密度答案：A10. 食品中的添加剂会对人体健康造成以下哪一种影响？A. 营养不良B. 食欲不振C. 过敏反应D. 肤肤干燥答案：C二、判断题：1. 食品中的脂肪是人体所需的主要能量来源。
答案：正确2. 食品中的蔗糖是一种单糖。
答案：错误3. 食品中的抗氧化剂主要是为了增加食物的保存期限。
答案：正确4. 食品中的添加剂主要被用于改进食物的风味和口感。
答案：正确5. 食品中的维生素C是一种水溶性维生素。
答案：正确6. 食品中的蛋白质主要由氢、氧和氮元素组成。
答案：错误7. 食品中的香精是一种化学合成物质。
答案：正确8. 食品中的饱和脂肪酸会增加人体的胆固醇水平。
答案：正确9. 食品中的矿物质是人体所需的微量元素。
答案：错误10. 食品中的酶是一种特殊的蛋白质。
食品化学课后试题及答案
食品化学课后试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能不包括以下哪项？A. 提供能量B. 构成组织细胞C. 调节生理功能D. 促进生长发育2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C3. 食品中的碳水化合物主要包括哪些？A. 单糖和多糖B. 单糖和脂肪C. 蛋白质和多糖D. 脂肪和多糖4. 食品中的哪种成分对热敏感，易发生变性？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素5. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感和风味C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本6. 哪种食品添加剂具有防腐作用？A. 色素B. 香精C. 甜味剂D. 防腐剂7. 食品中的哪种成分具有抗氧化作用？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素E8. 食品中的哪种成分可以提供必需氨基酸？A. 单糖B. 脂肪C. 蛋白质D. 维生素9. 食品中的哪种成分对骨骼健康至关重要？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钙10. 食品中的哪种成分可以促进肠道健康？A. 蛋白质C. 膳食纤维D. 维生素二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的哪些成分可以提供能量？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 食品中的哪些成分对人体健康有益？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质3. 食品中的哪些成分可以增强食品的营养价值？A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质4. 食品中的哪些成分可以改善食品的口感和风味？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 食品添加剂5. 食品中的哪些成分可以延长食品的保质期？B. 脂肪C. 防腐剂D. 抗氧化剂三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的所有成分都对人体健康有益。
（）2. 食品添加剂在适量使用时对人体健康无害。
（）3. 食品中的碳水化合物是人体能量的主要来源。
食品化学基础试题及答案
食品化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水分的质量百分比B. 食品中自由水与结合水的比例C. 食品中水分的蒸气压与纯水蒸气压的比值D. 食品中水分的总量答案：C2. 下列哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 叶绿素D. 人工合成色素答案：D3. 食品中的抗氧化物质可以：A. 延长食品的保质期B. 增加食品的营养价值C. 改变食品的风味D. 促进食品的腐败答案：A4. 蛋白质的变性是指：A. 蛋白质分子结构的改变B. 蛋白质分子质量的增加C. 蛋白质分子质量的减少D. 蛋白质分子的溶解度增加答案：A5. 食品中的酶促褐变反应通常需要：A. 氧气B. 光照C. 酸D. 盐答案：A6. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工过程D. 食品储存过程答案：A7. 食品中的维生素C在高温下容易：A. 被氧化B. 被还原C. 被水解D. 被分解答案：A8. 食品中的矿物质主要包括：A. 钠、钾、钙、镁等B. 蛋白质、脂肪、碳水化合物C. 维生素A、维生素D、维生素ED. 纤维素、半纤维素、果胶答案：A9. 食品中的微生物污染可能导致：A. 食品的营养价值降低B. 食品的风味改变C. 食品的腐败变质D. 食品的色泽变化答案：C10. 食品中的防腐剂主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 抑制微生物的生长D. 提高食品的色泽答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中的碳水化合物主要包括：A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪答案：A、B2. 食品中的脂类物质包括：A. 甘油三酯B. 磷脂C. 胆固醇D. 蛋白质答案：A、B、C3. 食品中的维生素包括：A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D答案：A、B、C、D4. 食品中的矿物质对人体的作用包括：A. 构成骨骼和牙齿B. 维持酸碱平衡C. 参与酶的活性D. 提供能量答案：A、B、C5. 食品中的酶在加工过程中的作用包括：A. 提高食品的营养价值B. 改善食品的风味C. 促进食品的腐败D. 延长食品的保质期答案：A、B、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 食品中的水分活度越高，微生物生长的可能性越大。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中的哪种成分可以作为抗氧化剂？A. 糖B. 盐C. 油D. 维生素E答案：D3. 食品中常见的哪种物质是天然防腐剂？A. 柠檬酸B. 糖C. 盐D. 水答案：C4. 哪种维生素是脂溶性的？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素K答案：C5. 食品中添加的哪种物质可以增加食品的稳定性？A. 乳化剂B. 增稠剂C. 稳定剂D. 防腐剂答案：C6. 哪种物质不是食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 焦糖色素D. 花青素答案：C7. 食品中添加的哪种物质可以改善食品的口感？A. 酸味剂B. 甜味剂C. 香料D. 增稠剂答案：D8. 哪种物质是食品中常用的乳化剂？A. 明胶B. 果胶C. 卵磷脂D. 纤维素答案：C9. 哪种物质在食品加工中常用作增稠剂？A. 糖B. 盐C. 明胶D. 油答案：C10. 哪种维生素在人体中不能合成，必须通过食物摄取？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素DD. 维生素A答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是食品中常见的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 柠檬酸D. 维生素C答案：A、B2. 哪些物质可以作为食品中的抗氧化剂？A. 维生素EB. 维生素CC. 茶多酚D. 胡萝卜素答案：A、B、C、D3. 以下哪些是食品中常见的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 蔗糖答案：A、B4. 哪些物质可以作为食品中的增稠剂？A. 明胶B. 果胶C. 淀粉D. 糖答案：A、B、C5. 以下哪些是食品中常见的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 阿斯巴甜D. 木糖醇答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有食品添加剂都是安全的。
（错误）2. 食品中的防腐剂可以延长食品的保质期。
食品化学 题库
__________________三种机制。
20、非酶褐变的主要类型有
、
、
三类。果汁中最容易
发生的是
。
21、淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________键联结的，纤维素则是由
________键联结的。
22、直链淀粉分子中的糖苷键是
；纤维素分子中的糖苷键是
。
23、碳水化合物是
值______时的底物浓度，其倒数 1/Km 越大，说明该酶与反应物亲和程度越__________。
4
56 、 具 有 酶 催 化 活 性 的 蛋 白 质 按 其 组 成 可 分 为 ___________ 和 ___________ 两 类 ； 全 酶 ＝
___________＋___________。
越
。
6、食品中水分的存在形式包括：
和
两种。
7、食品中的水分以
、
的两种形式存在，动物的血浆、淋巴和尿液都属于
水。
8、为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了
的概念。
9、降低食品水分活度的加工方法有
、
、
。（写出其中 3 种）
10、请写出水分活度 AW 的公式 AW=
11、碳水化合物由
、
，纯水的水分活度为
和
，具有两个碱性基团的是
和
。
45、胃蛋白酶的等电点为 1.0，当其在 pH 为 5.0 的条件下，电泳时会游向
。（正极、负极）
46、举出三种酸性食品的例子：
、
、
。
47、蔬菜、水果、肉类、谷类、蛋类和牛奶中，酸性食品有
、
和
，碱性
食品有
食品化学习题库+参考答案
食品化学习题库+参考答案一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、烹饪中的挂霜菜是利用了蔗糖的什么特性A、再结晶B、溶解性C、吸湿性D、无定形正确答案：A2、油脂氢化时，碳链上的双键A、饱和B、位置异构C、几何异构D、不变正确答案：A3、组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B4、某油有A、B、C三种脂肪酸，则可能存在几种三酰基甘油酯A、3B、8C、9D、27正确答案：D5、贝类鲜味的主要成分是A、琥珀酸B、肌苷酸C、天门冬氨酸钠盐D、谷氨酸钠正确答案：A6、目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种A、21B、23C、19D、25正确答案：A7、下列不属于还原性二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、纤维二糖D、麦芽糖正确答案：A8、亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、季胺B、仲胺C、苯并芘D、亚硝胺正确答案：D9、下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B10、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻类和海产鱼油B、陆生动物油脂C、淡水鱼肉D、植物油脂正确答案：A11、最易结晶，且晶体较大的糖是A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、转化糖正确答案：C12、属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、葡萄糖淀粉酶B、脱支酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：A13、在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白A、木瓜蛋白酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、细菌碱性蛋白酶正确答案：C14、食品脱水干燥使维生素损失较小的方法是A、滚筒干燥B、冷冻干燥C、喷雾高温干燥D、日光干燥正确答案：B15、油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、210度左右B、180度左右C、100度左右D、150度左右正确答案：D16、不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C17、牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钠B、磷C、钙D、钾正确答案：C18、含氟量最高的食品是A、面粉B、猪肉C、大米D、茶叶正确答案：D19、大多数食品的低共熔点是A、零下55至零下65度B、零下20至零下30度C、零下35至零下45度D、零下18度正确答案：A20、椰子油的脂肪酸属于A、长链脂肪酸B、短链脂肪酸C、中链脂肪酸D、长链不饱和脂肪酸正确答案：C21、下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、一种内切酶D、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键正确答案：B22、不属于酶的特性的是A、易失活B、酶活性的不可调控性C、高效性D、专一性正确答案：B23、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、脂肪氧合酶B、果胶酶C、多酚氧化酶D、蛋白酶正确答案：B24、低聚糖最重要的作用是A、甜味剂B、促进肠道有益菌群的生长C、能被人体胃肠水解酶水解D、人体重要的能量来源正确答案：B25、下列食物中含直链淀粉最多的是A、小麦淀粉B、大米淀粉粒C、豆类淀粉D、糯米淀粉正确答案：C26、天然油脂的主要存在形式是A、二酰基甘油B、一酰基甘油C、三酰基甘油D、甘油脂肪酸正确答案：C27、下列属于酸性食品的是A、水果B、牛奶C、蔬菜D、肉类正确答案：D28、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、碘值下降B、发烟点升高C、酸价增加D、黏度增加正确答案：B29、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶正确答案：D30、除海藻外，仅存在于动物性食物中的维生素是A、维生素B1B、维生素B11C、维生素B12D、维生素K正确答案：C二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、具有抗氧化特性的维生素有A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素E正确答案：ACD2、油脂在高温下的物理化学变化有A、热聚合B、热水解和缩合C、热分解D、热挥发正确答案：ABCD3、蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜B、蛋白质粒子带同性电荷C、蛋白质粒子在1nm以下D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：AB4、酶的特点有A、活细胞产生B、绝大多数是蛋白质C、催化功能D、大多分泌到体外正确答案：ABC5、能使蛋白质变性的因素有A、加热B、有机试剂C、剧烈振荡D、生物碱试剂正确答案：ABCD6、油脂改性方法主要有A、氧化B、酯交换C、卤化D、氢化正确答案：BD7、面粉中的蛋白质主要有A、麦清蛋白B、麦球蛋白C、麦醇溶蛋白D、麦谷蛋白正确答案：ABCD8、蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的消化率B、蛋白质的生物价C、是否单一食用D、蛋白质的数量正确答案：ABD9、属于多烯色素的有A、花青素B、胡萝卜素C、叶黄素D、叶绿素正确答案：BC10、水在食品加工中的作用有A、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失B、影响食品的老嫩度和新鲜度C、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用D、水是干制食品的膨润剂正确答案：BCD11、反映油脂品质的指标有A、碘值B、过氧化值C、酸价D、碱值正确答案：ABC12、下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC13、油脂的营养价值主要表现在A、有利于帮助脂溶性维生素的吸收B、增加不饱和脂肪酸的供给C、有利于帮助钙镁等金属离子的吸收D、可为人体提供能量正确答案：ABD14、适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于破坏有害蛋白质B、有利于增强食品中酶的活性C、有利于促进蛋白质的消化D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AC15、影响淀粉老化的因素正确的有A、含水量过低过高都不易老化B、2-4度淀粉易老化，大于60度不易老化C、弱酸条件易于老化D、直链淀粉比支链淀粉更易老化正确答案：ABCD16、构成机体骨骼的元素有A、镁B、铁C、钙D、磷正确答案：ACD17、属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、膨润性C、保水性D、乳化性正确答案：ABC18、食品中的自由水的特性有A、能被微生物利用B、因蒸发而散失，因吸潮而增加C、能作为溶剂D、易结冰正确答案：ABCD19、属于面包风味物质的有A、麦芽酚B、异苯酚C、苯酚D、异麦芽酚正确答案：AD20、影响泡沫形成的因素有A、加糖损害蛋白质的起泡B、蛋白质的浓度越高越利于起泡C、pH在蛋白质的等电点时有利于起泡D、适当加热有利于起泡正确答案：AD三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、植物细胞酶的最适温度一般在40-50度之间A、正确B、错误正确答案：A2、焦糖色素是天然色素，目前未发现其危害，可大量添加A、正确B、错误正确答案：B3、精细的面粉加工过程会导致大量的锌丢失A、正确B、错误正确答案：A4、肉制品是磷和铁元素的重要来源A、正确B、错误正确答案：A5、低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A6、机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A7、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B8、各种微生物活动都有一定的水分活度要求，一般地细菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正确B、错误正确答案：A9、糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强B、错误正确答案：B10、高度甲酯化的果胶称为原果胶，具有保持水果硬度的作用A、正确B、错误正确答案：A11、辐射对脂溶性维生素不敏感A、正确B、错误正确答案：B12、奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B13、乳制品中含有较高的钙和钾A、正确B、错误正确答案：A14、天然食品中，谷物和豆类等种子的含水量相对较低A、正确B、错误正确答案：A15、单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B16、食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B17、玉米中的烟酸含量高，且易被人体吸收利用A、正确正确答案：B18、大多食品的非酶褐变的最适水分活度在0.6-0.7之间，小于0.6或大于0.9时非酶褐色速率将减小A、正确B、错误正确答案：A19、蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B20、D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A21、单糖可用环状结构表示半缩醛羟基的位置A、正确B、错误正确答案：A22、熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A23、金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A24、凡是能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质统称为营养素A、正确B、错误正确答案：A25、一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富B、错误正确答案：A26、除甘氨酸外，所有氨基酸都具有旋光性A、正确B、错误正确答案：A27、维生素E广泛存在于植物油及各种油料种子中A、正确B、错误正确答案：A28、固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B29、水分活度对脂肪氧化酸败有重大影响A、正确B、错误正确答案：A30、由于冰的热传导率比水大，因而水的结冰速度比熔化速度要快得多A、正确B、错误正确答案：A31、工业上生产果葡糖浆，一般是先将谷物淀粉经酶水解为果糖，再将果糖异构化为葡萄糖而制成A、正确B、错误正确答案：B32、果胶可作为果酱和果冻的胶凝剂A、正确B、错误正确答案：A33、水果蔬菜中的矿物元素主要以硫酸盐、磷酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在B、错误正确答案：A34、类胡萝卜素属于脂溶性色素A、正确B、错误正确答案：A35、糖经强热处理产生色素的过程，称为焦糖化反应A、正确B、错误正确答案：A36、美拉德反应产生褐变物质后可加入亚硫酸盐脱色A、正确B、错误正确答案：B37、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A38、人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A39、酶的抑制剂作用机理是引起酶蛋白变性A、正确B、错误正确答案：B40、果糖比蔗糖和葡萄糖更易结晶A、正确B、错误正确答案：B41、山梨糖醇可作为保湿剂、甜味剂和鳌合剂A、正确B、错误42、美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B43、老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构A、正确B、错误正确答案：B44、单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B45、啤酒中的苦味物质主要来源于麦芽中的苦味物质A、正确B、错误正确答案：B46、冻结速度越快，蛋白质变性越大A、正确B、错误正确答案：B47、烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A48、面团形成的根本原因是含有大量的淀粉物质A、正确B、错误正确答案：B49、食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误50、所有维生素都是机体内完全不能自身合成的物质A、正确B、错误正确答案：B。
食品化学试题库及答案
食品化学试题库及答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于VC的是( )?A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶Ⅰ及Ⅱ的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代谢D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长正确答案：D2、下列色素属于人工合成色素的是( )?A、姜黄素B、柠檬黄C、血红素D、花青素正确答案：B3、下列过程中可能为不可逆的是( )?A、H3PO4B、Na2SC、蛋白质的盐析D、蛋白质的变性正确答案：D4、叶绿素属于( )?A、吡咯类色素B、异戊二烯类色素C、偶氮类色素D、醌类色素正确答案：A5、水果中的游离糖多为( )。
A、葡萄糖B、果糖C、多糖D、蔗糖正确答案：B6、天然色素按照溶解性分类,下列色素属于水溶性的是( )?A、叶绿素aB、虾青素C、花色苷D、辣椒红素正确答案：C7、下列不属于味觉影响因素的是( )?A、环境中氧气含量B、味觉物质间的相互作用C、食品的温度D、味觉物质的结构和浓度正确答案：A8、下列脂酸脂中必需脂肪酸是 ( )?A、软脂酸B、豆蔻酸C、亚油酸D、油酸正确答案：C9、人造奶油要有良好的涂布性和口感,这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A、β’B、βC、αD、α’正确答案：A答案解析：易结晶为β型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。
易结晶为β’型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。
β’型的油脂适合于制造人造起酥油和人造奶油。
10、人造奶油储藏时,可能会发生“砂质”口感,其原因主要是( )?A、添加剂结晶析出B、晶型由β’转变为βC、固体脂肪含量增加D、乳化液的破坏正确答案：B11、以下根据蛋白质组成分类的是( )?A、杂蛋白质和球蛋白B、单纯蛋白质和结合蛋白质C、结合蛋白质和纤维状蛋白D、单纯蛋白质和纤维状蛋白正确答案：B答案解析：根据蛋白质组成分类①单纯蛋白质（homoprotein）又称均一蛋白质，仅由-氨基酸组成。
食品化学试题及答案
食品化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的碳水化合物主要包括哪些类型？A. 单糖、二糖、多糖B. 蛋白质、脂肪、维生素C. 矿物质、维生素、水D. 氨基酸、脂肪酸、核酸2. 食品中的哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 维生素D3. 食品中的哪种氨基酸是人体必需氨基酸？A. 甘氨酸B. 丙氨酸C. 赖氨酸D. 丝氨酸4. 食品中的哪种物质可以作为乳化剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 水5. 食品中的哪种维生素对骨骼健康至关重要？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D6. 食品中的哪种物质可以作为防腐剂使用？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有上述选项7. 食品中的哪种物质可以作为稳定剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质8. 食品中的哪种物质可以作为增稠剂使用？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质9. 食品中的哪种物质可以作为甜味剂使用？A. 糖B. 盐C. 醋D. 脂肪10. 食品中的哪种物质可以作为酸味剂使用？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 氯化钠D. 硫酸钠二、简答题（每题10分，共30分）1. 描述食品中蛋白质的功能和重要性。
2. 解释食品中脂肪的消化过程。
3. 阐述食品中维生素的作用及其对人体健康的影响。
三、论述题（每题25分，共50分）1. 论述食品中添加食品添加剂的利弊，并举例说明。
2. 讨论食品加工过程中化学变化对食品质量和安全性的影响。
答案一、选择题1. A. 单糖、二糖、多糖2. A. 维生素C3. C. 赖氨酸4. B. 蛋白质5. D. 维生素D6. D. 所有上述选项7. A. 淀粉8. A. 淀粉9. A. 糖10. A. 柠檬酸二、简答题1. 蛋白质是食品中重要的营养成分，具有多种功能。
它们是构成人体细胞和组织的基本物质，参与细胞修复和生长。
蛋白质还能提供能量，并且在消化过程中分解成氨基酸，这些氨基酸可以被身体用于合成新的蛋白质。
食品化学考试题及答案
食品化学考试题及答案一、选择题1. 食品中的主要成分之一，对于人体生长发育至关重要的营养素是（）。
A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：B2. 下列哪种物质是食品中的天然防腐剂？（）。
A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 硝酸盐D. 抗坏血酸答案：C3. 食品加工中常用的乳化剂是（）。
A. 明胶B. 卵磷脂C. 果胶D. 淀粉答案：B4. 食品中的哪种成分是人体能量的主要来源？（）。
A. 水B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物答案：D5. 维生素C的化学名称是（）。
A. 抗坏血酸B. 核黄素C. 叶酸D. 生物素答案：A二、填空题1. 食品中的三大营养素包括______、______和______。
答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味等感官特性以及为了______、______等目的而人为添加到食品中的物质。
答案：防腐、保鲜3. 食品中的抗氧化物质可以延长食品的保质期，常见的天然抗氧化剂包括______和______。
答案：维生素E、维生素C4. 食品中的矿物质主要包括______、______、______等。
答案：钙、铁、锌5. 酶是生物体内的催化剂，它们在食品加工中的作用包括______、______和______。
答案：催化反应、促进成熟、改善品质三、简答题1. 请简述食品中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与构成酶和激素，调节生理功能，维持机体的免疫防御，促进生长发育，并对伤口愈合和组织修复具有重要作用。
2. 食品中的防腐剂有哪些类型，它们的作用机制是什么？答案：食品中的防腐剂主要有天然防腐剂和合成防腐剂两大类。
它们的作用机制主要是通过抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
天然防腐剂如柠檬酸、醋酸等，通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
合成防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，通过干扰微生物的代谢过程来达到防腐效果。
食品化学模拟试题及答案
食品化学模拟试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 甜味剂D. 维生素答案：D2. 食品中添加的食盐主要是为了增加食品的什么特性？A. 营养价值B. 口感C. 色泽D. 保质期答案：B3. 食品中的抗氧化剂通常用于防止哪种变化？A. 氧化B. 还原C. 水解D. 光解答案：A4. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素？A. 胡萝卜素B. 花青素C. 柠檬黄D. 叶绿素答案：C5. 食品中添加的乳化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的稳定性B. 提高食品的营养价值C. 改变食品的色泽D. 增加食品的保质期答案：A6. 食品中的增稠剂通常用于增加食品的哪种特性？A. 口感B. 色泽C. 营养价值D. 保质期答案：A7. 食品中的防腐剂通常用于防止哪种微生物的生长？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 所有以上答案：D8. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？A. 味精B. 盐C. 糖D. 醋答案：C9. 食品中的水分保持剂通常用于增加食品的哪种特性？A. 口感B. 色泽C. 营养价值D. 保质期答案：A10. 食品中的香料和香精主要用于增加食品的哪种特性？A. 口感B. 色泽C. 营养价值D. 香气答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中的______添加剂可以增加食品的色泽，提高食品的吸引力。
答案：着色剂2. 食品中的______添加剂可以延长食品的保质期，防止食品腐败。
答案：防腐剂3. 食品中的______添加剂可以增加食品的口感，使食品更加滑嫩。
答案：乳化剂4. 食品中的______添加剂可以增加食品的稳定性，防止食品分层。
答案：增稠剂5. 食品中的______添加剂可以增加食品的香气，提高食品的风味。
答案：香料6. 食品中的______添加剂可以增加食品的营养价值，满足人体对某些营养素的需求。
答案：营养强化剂7. 食品中的______添加剂可以增加食品的甜度，减少糖分的摄入。
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第一章绪论1.天然食品中除糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水六类人体正常代谢所必须的物质外，还含有________和________等。
2.食品的化学组成分为_________和非天然成分，非天然成分又可分为_________和污染物质。
3.简述食品化学研究的内容。
4.简述食品贮藏加工中各组分间相互作用对其品质和安全性的不良影响。
第二章水1.降低水分活度可以提高食品的稳定性，其机理是什么？2.食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？3.水分活度4.等温吸湿曲线及“滞后”现象5.下列食品中，Aw值在0.95～1.00范围的是( )A.新鲜水果B.甜炼乳C.火腿D.牛乳6.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差？( )A.细菌B.酵母C.霉菌D.芽孢杆菌7.下列不属于结合水特点的是( )A.在-40℃以上不结冰B.可以自由流动C.在食品内可以作为溶剂D.不能被微生物利用8.属于自由水的有( )A.单分子层水B.毛细管水C.多分子层水D.滞化水9.结合水不能作溶剂，但能被微生物所利用。
( )10.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。
( )11.与自由水相比，结合水的沸点较低，冰点较高。
( )12.水分的含量与食品的腐败变质存在着必然、规律的关系。
( )13.高脂食品脱水，使其Aw降低至0.2以下，对其保藏是有利的。
( )14.食品中的结合水能作为溶剂，但不能为微生物所利用。
( )15.一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成S形。
( )16.马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。
( )17.结合水是指食品的非水成分与水通过_________结合的水。
又可分为单分子层结合水和_________。
18.吸湿等温线是恒定温度下，以水分含量为纵坐标，以_________为横坐标所作的图，同一食品的吸附等温线和解吸等温线不完全一致，这种现象叫做_________。
19.大多数食品的吸湿等温线呈___________形，而且与解吸曲线不重合，这种现象叫___________。
第三章碳水化合物1.改性淀粉2.淀粉糊化3.何谓淀粉老化？说明制备方便稀面的基本原理。
4.下列糖中，具有保健功能的糖是( )A.葡萄糖B.低聚果糖C.蔗糖D.木糖醇5.下列糖中，属于单糖的是( )A.果糖B.乳糖C.麦芽糖D.蔗糖6.还原糖与游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物反应生成类黑色物质，此反应称为( )A.美拉德反应B.显色反应C.羰氨反应D.焦糖化反应7.水解麦芽糖将产生( )A.仅有葡萄糖B.果糖+葡萄糖C.半乳糖+葡萄糖D.甘露糖+葡萄糖8.自然界中最甜的糖是( )A.果糖B.葡萄糖C.乳糖D.蔗糖9.关于淀粉糊化，下列哪项描述是正确的？( )A.淀粉糊化后更有利于消化B.糊化后的淀粉为β-淀粉C.不同来源淀粉糊化温度一样D.糊化后淀粉分子之间的氢键数增加10.以下哪种糖属于还原性双糖？( )A.蔗糖B.乳糖C.果糖D.棉籽糖11.在标准条件下，果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。
( )12.麦芽糖、乳糖、蔗糖都是还原二糖。
( )13.糖果、蜜饯等需要保湿的食品，必须添加保湿性弱的糖类。
( )14.糊化后的淀粉有利于人体的消化吸收。
( )15.老化后的淀粉有利于人体的消化吸收。
( )16.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。
( )17.纤维素与直链淀粉一样，也是由葡萄糖构成，不同的是纤维素通过α-1,6糖苷键连接而成。
( )18.含直链淀粉多的食品在保藏过程中易老化、返生。
( )19.淀粉老化就是糊化的逆过程，老化后的淀粉与生淀粉的晶化程度一样。
( )20.糯米类食品不易发生老化，原因在于其淀粉主要为支链淀粉。
( )21.单糖是最简单的碳水化合物，低聚糖是由________单糖分子脱水缩合而成的糖。
常见食品单糖中甜度最强的是________。
22.纤维素是由很多个___________通过___________结合而成的线型长链高分子化合物。
第四章脂类1.试述脂类物质在食品中的功能。
2.含油脂食品贮藏不当易产生哈喇味，为什么？如何防止？3.油脂自动氧化的机理是什么？如何对油脂进行妥善保存？4.油脂的氢化5.酸价6.皂化值7.用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有( )A.皂化值B.酯值C.碘值D.酸价8.随着油脂贮藏期的延长，其酸价随之下降。
( )9.过氧化值一般用于衡量油脂氧化后期的氧化程度。
( )10.油脂的熔点与消化率有关，熔点越高其消化率也越高。
( )11.油脂长时间加热后，粘度增加，碘值和酸价下降。
( )12.油脂含不饱和酸越多，碳原子数目越少，熔点越低。
( )13. 过氧化值一般用于衡量油脂氧化初期的氧化程度。
( )14.油脂无异味时说明油脂尚未氧化。
( )15.油脂氢化后由于脂溶性的维生素被破坏，因此作为食用油脂其营养价值会有所下降。
( )16.一般油脂的熔点低于37℃时，其消化率较高。
( )17.油脂的熔点越高，越难以为人体消化。
( )18.脂类的氧化对食品的风味总是不利的。
( )19.油脂的过氧化值越高，表明其氧化变质越严重。
( )20.反复使用的油炸油品质降低，酸价________，发烟点________。
21.碘值是指100 g油脂___________，碘值越大，油脂的不饱和程度越___________。
22.在油脂加工中，精炼包括___________、___________、脱色和脱臭等工艺。
23.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为___________作用，其中量多的液体为___________相。
24.反复使用的油炸油品质降低，黏度_________，发烟点_________, O/W表示型的乳化剂。
25.精炼可以使油脂的品质提高，但精炼过程也会造成油脂中_________和_________等物质的损失。
26.使互不相溶的两种液体的一种呈______状分散于另一种液体中的作用称为乳化作用，其中量少的液体为_______相。
27.油脂的自动氧化可以分为三个阶段：、和。
第五章蛋白质1.试说明蛋白质颜色反应及其原理。
2.试述蛋白质形成凝胶的机理。
3.影响蛋白质结合水的因素有哪些？4.简述蛋白质变性作用的概念及其影响因素。
5.必需氨基酸6.蛋白质的变性作用7.蛋白质的等电点8.蛋白质的凝胶化作用9.下列氨基酸中是必需氨基酸的有( )A.胱氨酸B.天门冬氨酸C.甘氨酸D.缬氨酸10.蛋白质不可逆变性是蛋白质的哪些结构发生了变化( )A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.四级结构11.可逆变性涉及蛋白质的____结构。
( )A.二级B.三、四级C.氨基酸D.凝胶12.大多数天然存在的氨基酸均为D-氨基酸。
( )13.所有具生物活性的蛋白质在变性后就失去其活性。
( )14.蛋白质变性一级结构没有发生变化。
( )15.蛋白质食品经适当热处理后，营养价值提高。
( )16.食品加工为避免蛋白质变性，保持食品原有的风味，常采用快速冷冻法。
17.甘氨酸具有甜味。
( ) ( )18.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
( )19.肽键是指一个氨基酸的________和另一个氨基酸的________之间脱水而形成的酰胺键。
20.食品中蛋白质含量的测定常用___________法，调味品酱油的质量常常根据其中的___________含量多少来评定。
21.蛋白质过度热加工处理后的危害作用有_________和_________等。
第六章维生素和矿物质1.酸性食品和碱性食品2.下列元素中属于常量元素或大量元素的是( )A.IB.CaC.SeD.Zn3.下列维生素中最主要来自水果蔬菜的是( )A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素C4.食品中矿物质损失的常见原因是( )A.酸碱B.罐藏C.氧D.碾磨5.以下属于碱性食品的是( )A.鸡蛋B.谷类C.蔬菜D.肉类6.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病？( )A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素D7.下列哪种食品含有比较多的维生素E？( )A.猪肉B.酵母C.小麦胚芽油D.菠菜8.下列哪种矿物质为人体的常量元素？( )A.KB.IC.ZnD.Fe9.下列元素中属于有毒性的元素是( )A.FeB.HgC.ZnD.Cd10.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( )A.维生素KB.维生素DC.维生素ED.维生素B1211.缺钙会引起( )A.佝偻病B.贫血C.食欲不振D.骨质疏松症12.以下属于碱性食品的是( )A.谷类B.肉类C.蔬菜D.水果13.属于脂溶性维生素有( )A.硫胺素B.维生素AC.维生素CD.核黄素14.镁在人体内成____形式存在。
( )A.磷酸镁B.氯化镁C.碳酸镁D.柠檬酸镁15.下列哪种维生素缺乏会引起口角炎？( )A.维生素AB.维生素B2C.维生素B12D.维生素D16.下列哪种食品是碱性食品？( )A.鱼肉B.鸡蛋C.大米D.大豆17.维生素E对氧十分敏感，具有抗氧化作用，因此，是极有效的抗氧化剂。
( )18.人体需要的维生素绝大部分可在人体内合成。
( )19.维生素C能将三价铁还原为二价铁，有助于铁的吸收。
( )20.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。
( )21.维生素D通常在食品中与维生素A共存。
( )22.维生素D、乳糖可促进钙的吸收。
( )23.维生素参加机体的代谢作用，为生物体提供能量。
( )24.含有机酸比较多的食品为酸性食品。
( )25.我国的膳食习惯以谷类主食摄入较多，应多补充酸性食品。
( )26.Zn在动物性食品中的生物有效性优于植物性食品。
( )27.酸性食品含________元素较多，碱性食品含________元素较多。
28.维生素E又叫________，其中________的生物效价最大。
29.根据矿物质元素在生物体内的含量通常将其分为两大类：一类是_________，一类是_________。
30.维生素Ｅ又称为_________，在油脂中具有_________功能。
31.人体缺铁易导致_________；缺碘易导致_________。
32.铁在食物中有两种存在形式，即_________和_________。
33.钙在肠道吸收不完全，主要由于钙离子与食物和肠道中的和脂肪酸等阴离子形成不溶性钙所致；铁在食物中的存在有两种形式和。
第七章酶与食品加工1.固定化酶2.米氏常数3. 简述酶的作用机理，并说明影响酶促反应速率的因素有哪些？它们又分别是如何影响酶促反应速率的？4.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A.木瓜蛋白酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.凝乳酶5.下列酶中既能水解淀粉的α-1,4糖苷键，又能水解α-1,6糖苷键的是( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.脱支酶6.下列酶中，在食品工业常用于肉的嫩化和啤酒澄清的酶是( )A. 凝乳酶B.胰蛋白酶C.胃蛋白酶D.菠萝蛋白酶7.根据淀粉酶的作用特点，可将其分为( )A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D.异淀粉酶8.____与α－淀粉酶一起广泛用于淀粉糖生产和发酵生产领域。