烹饪基本功技能教学大纲

基本功

烹饪刀工技能教学大纲烹饪翻锅训练教学大纲

烹饪刀工技能教学大纲

一、课程适用对象

《烹饪刀工技能》适用于中等职业学校和职业中学烹饪专业的学生以及烹饪培训班的学生和烹饪业余爱好者学习。也是中等职业学校烹饪专业的一门技能课之一。

二、课程教学目的及要求

《烹饪刀工技能》的教学目的和要求：本课程在教学过程中紧密围绕国家职业技能鉴定实施，始终坚持理论与实践一体化教学，但又以模块的形式突出实践为中心的教学特点。通过对烹饪刀工基础知识的讲授和三大实训模块内容的演示，使学生通过观察和实训，掌握常用刀具、磨石及菜墩的使用；刀工的基本操作姿势；直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法使用及加工方法；原料成形刀法和在烹饪中应用。了解刀工技术在烹饪技术中所起的作用和刀法发展趋势。为培养烹饪专业技术人才打下良好的基本功技术。

最终为社会培养合格的烹饪专业技术人才。

四、课程主要讲授内容

《烹饪刀工技能》主要包括它主要包括刀具、磨石及菜墩、刀工训练以及原料成形和三大实训模块以及与国家职业技能鉴定相对应的复习与思考题。

刀工基础知识

教学目的

使学生掌握刀工的概念，刀工的基本要求，刀工在烹饪中的作用，刀工在烹饪中的目的模块一刀具、磨石及菜墩的认识

实训课题一刀具

实训目的

通过实训使学生了解用于中餐烹饪的刀具有几类，各有什么特点。掌握常用刀具的用途。

实训课题二磨石、磨刀

实训目的

通过实训使学生了解用于磨刀的磨石有几类，各有什么特点。掌握常用磨石的用途。

实训课题三菜墩

实训目的

通过实训使学生了解用于切配原料的菜墩有几类，各有什么特点。及其用途。

模块二刀工实训

刀工训练的要求

实训课题一刀工的基本操作姿势

实训目的

通过训练使学生养成良好的刀功操作姿势和操作习惯，为掌握具体的操作方法打下基础。

实训课题二直刀法

实训目的

通过训练使学生掌握直刀法的操作方法和技巧，为进一步学习其它刀法打下基础。

实训课题三平刀法（又称片刀法）

实训目的

通过训练使学生掌握平刀法的操作方法和技巧，正确运用平刀法，并为学习花刀法打好基础。

实训课题四斜刀法

实训目的

通过训练使学生掌握斜刀法的操作方法和技巧，合理运用斜刀法加工原料。

实训课题五混合刀法

实训目的

通过训练使学生掌握花刀法的操作方法和技巧，并能正确运用。

模块三原料成形

基本知识

教学目的

使学生掌握各种原料成形的刀法、形状，以及在烹饪中的应用。

实训课题一块

实训目的

通过训练使学生掌握块的加工方法，以及块的种类，采用哪种刀法进行加工。

实训课题二段

实训目的

通过训练使学生掌握段的加工方法，采用哪种刀法进行加工。

实训课题三条

实训目的

通过训练使学生掌握条的加工方法，以及条的种类，采用哪种刀法进行加工。

实训课题四片

实训目的

通过训练使学生掌握片的加工方法，以及片的种类，采用哪种刀法进行加工。

实训课题五丝

实训目的

通过训练使学生掌握丝的加工方法，以及丝的种类，采用哪种刀法进行加工。

实训课题六丁

实训目的

通过训练使学生掌握丁的加工方法，以及丁的种类，采用哪种刀法进行加工。

实训课题七粒

实训目的

通过训练使学生掌握粒的加工方法，采用哪种刀法进行加工。

实训课题八米

实训目的

通过训练使学生掌握米的加工方法，采用哪种刀法进行加工。

实训课题九末

实训目的

通过训练使学生掌握末的加工方法，采用哪种刀法进行加工。

实训课题十茸泥

实训目的

通过训练使学生掌握茸泥的加工方法，采用哪种刀法进行加工。

实训课题十一球

实训目的

通过训练使学生掌握球的加工方法，采用哪种刀法进行加工。

实训课题十二花刀形

实训目的

通过训练使学生掌握各种花刀形的加工方法，采用哪种刀法进行加工。

教学方法

讲授和实验相结合

翻锅训练教学大纲

一、概述：

翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，此项技术对于菜肴的质量有一定的影响，日常生活中翻锅技术一般不用，所以接触较少。学习翻锅的基本训练知识后，可以使操作更加规范化，从而降低劳动强度，有益人体的健康。

二、学习目标：

1. 了解各种锅、勺的种类规格及用途。

2．掌握各种锅、勺的保养方法。

3．掌握临灶翻锅的基本姿势。

4．加强身体各部位协调性练习，注意动作和节奏的变化。

三、学习重点：

1. 各种锅、勺的保养方法。

2．临灶翻锅的基本姿势。

四、环境条件：

模拟灶台、锅、手勺、沙粒等。

五、学习知识：

（一）实践性知识

翻锅的基本姿势

翻锅的基本姿势主要包括临灶操作的基本姿势和握勺的手势。

一、临灶操作的基本姿势

临灶操作的基本姿势，是从方便操作、有利于提高工作效率和减轻疲劳、降低劳动强度、有利于身体健康等方面考虑的，具体要求如下：

1．面向炉灶站立，身体与灶台保持一定的距离（约10cm左右）。

2．两脚分开站立，两脚尖与肩同宽，为40～50cm（可根据身高适当调整）。

3．上身保持自然正直，自然含胸，略向前倾，不可曲背，目光注视勺中原料的变化。

二、握勺的手势

握勺的手势主要包括握炒勺的手势和握手勺的手势。

1．握炒勺的手势

（1）握单柄勺的手势左手握住勺柄，手心朝右上方，大拇指在勺柄上面，其他四指弓起，指尖朝上，手掌与水平面约成140度夹角，合力握住勺柄。

（2）握双耳锅的手势用左手大拇指和紧锅耳的左上侧，其他四指微弓朝下，右斜张托住锅壁。

以上两种握勺、握锅的手势，在操作时应注意不要过于用力，以握牢、握稳为准，以便在翻勺中充分支用腕力和臂力的变化，使翻勺灵活自如，达到准确无误的程度。

2．握手勺的手势

用右手的中指、无名指、小拇指与手掌合力握住勺柄，主要目的是在操作过程中起到勾拉、搅拌的作用。具体方法是：食指前伸（对准勺碗背部方向），指紧贴勺柄右侧，大拇指伸直与食指、中指合力握住手勺柄后端，勺柄末端顶住手心。要求持握牢而不死，施力、变向均要做到灵活自如。

（二）理解性知识：

在烹制菜肴的过程中，始终都离不开炒勺或炒锅的使用，翻锅技艺对烹调成菜至关重要，也会影响到成品菜肴的品质。为了更好地烹调菜肴，所以必须对翻锅技艺有一定的掌握。翻锅训练的基本知识主要包括炒勺与炒锅的种类及用途、翻锅的基本要求和炒勺与炒锅的保