烹饪基本功 刀工共57页
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烹饪基本功—刀工
•
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至 右，再从右至左，灵 活的、有节奏的控制 刀的起落。两刀之间 没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些， 刀尖稍近一些，两刀 发生相互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握 在刀箍以上，左手 按住原料。按成形 的规格要求，确定 落刀的准确部位， 右手将刀提起迅速 的劈下。左手同时 迅速离开原料，将 原料劈断。 此种刀法一般适用 于带大骨、硬骨、 质地坚硬的动物性 原料或冰冻的植物 性原料。例如：牛 肉、猪肉、羊腿、 大排、小排、鸡、 鸭、鹅、青鱼、大 的毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉类 等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按 住原料，刀体垂直落 下，先将刀向前虚推， 然后猛的往后拉，拉 断原料，着力点在刀 的前端。 • 此种刀法一般用于韧 性较强的肉类原料。 例如：猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内脏等。
摇刀切的操作误区
• 刀未灵活的四周运动， 没有将原料向中间靠 拢，用力不均匀，没 有保证原料形状整齐， 造成原料的跳动四散 等。
七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
烹饪基本功
刀工
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术. • 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
烹饪基础知识之刀工
烹饪基础知识之刀工一、刀工要整齐冷盘拼摆过程中，最为基础的是要有熟练的刀工技法，因为刀工是决定冷盘造型是否美观的主要因素，娴熟的刀法是创造高质量冷菜拼盘的根本保证。
冷菜大多数是先烹调后切配，经过熟制的冷菜，装‘盘时特别注重整齐、美观，对刀工的要求特别高。
切配冷菜时，应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法，刀工的轻、重、缓、急要有分寸，无论是哪种形态，都应整齐划二，干净利落，形状上符合质量要求，因此除了掌握一般切生料的刀法外，“还要掌握好锯切、抖刀切、花刀切和各种雕刻刀法。
二、色彩要和谐冷菜拼摆中的配色，不可能俅作画样随意调配颜色，只能就食品原料固有的色泽和烹调后的色泽进行搭配，‘以求得拼盘色调悦目。
冷菜装盘在色调上处理得好，不仅有助于形状美，而且又能显示内容丰富多彩。
拼摆时一般采用对比强烈的颜色相配，避免使用同色和相近色相拼无论是一桌席的冷菜，还是一盘冷菜，都应注意这一点。
色彩上应艳而不俗，淡而不素。
此外还需注意根据季节的变化来配色，冬暖色，夏冷色，春秋花色。
正确地运用色彩的规律配色，才能给宾客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。
三、装盘要合理装盘不单指菜肴的形和色，同时也涉及到菜肴的味汁，所以装盘时必须考虑到菜肴味计么间的配合，尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更要注意将味重的和味淡的、汁多的和计少的分开。
由于调味手段不同，有需要浇调味汁的，有不需要浇的，而且调味汁的稠、稀也不同，自而装盘时应注意将需加卤汁的摆在一起，不用卤汁的摆在一起(以块面结合)，否则就会相互干扰。
四、盛器要协调盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量以及就餐者的习俗相协调，相适应，做到格调雅致，虚实有序。
一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调。
这应以突出、衬托菜肴造型为原则；同时，盛器的颜色选择还要考虑到就餐者的色彩感情，即要尊重就餐者对某种颜色的忌讳，以赢得他们的认可，从而获得造型的成功。
二是盛器的形状与菜肴的形状相适应。
盛番的种类较多，形状不一，各有各的用途，在选用时必须根据菜肴的形状来选择相适应的盛器的规格与菜肴的数量相适应。
烹饪基本功—刀工
• 刀体落下的同时，没 有把刀立即向前推动， 不能够将原料一次性 切断，产生连刀。刀 身偏里或者偏外，原 料不整齐等。
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• 此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 料。例如：面包、 火腿、熏圆腿、 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。
四、锯刀切的正确方法
锯刀切的操作误区
• 落刀不直，偏里或者 偏外，切下的原料形 状厚薄不均匀，落刀 点不准，用力过大， 动作过快，造成原料 碎裂。左手未等原料 全部切断后就向后移 动，不能保证原料的 平稳移动等。
改切菜肴原料时要求做到：
•
（1）必须粗细厚薄均匀， 长短相等，不论是丝、条、 段都必须达到这个要求，
•
（2）必须清爽利落， 不可互相粘连。在刀
才能烹制出味美适口的菜 肴。如果厚薄不一、粗细 不均，就必然影响入味，
工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之
同时在烹调中细的、薄的 先熟，粗的厚的不熟；如 厚的熟了，薄的就老了或
止浪费。在改切原料
数都是主料辅料搭配， 时，必须掌握大材大
在改刀时，必须注意
用，各得其所的原则。
主辅料形状，要切得
使用原料要精打细算，
恰当调合，一般是辅
刀工方法得当，加工
料服从主料，而且辅
成品要美观，整齐。
料要小于主料，才能
因此，合理使用原料
突出主料，衬托主料。 是刀工中不可忽视的
技术要领。
刀工技法解读
解原料质地老嫩，纹 路横竖的基础上，采
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• 此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 料。例如：面包、 火腿、熏圆腿、 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。
四、锯刀切的正确方法
锯刀切的操作误区
• 落刀不直，偏里或者 偏外，切下的原料形 状厚薄不均匀，落刀 点不准，用力过大， 动作过快，造成原料 碎裂。左手未等原料 全部切断后就向后移 动，不能保证原料的 平稳移动等。
改切菜肴原料时要求做到：
•
（1）必须粗细厚薄均匀， 长短相等，不论是丝、条、 段都必须达到这个要求，
•
（2）必须清爽利落， 不可互相粘连。在刀
才能烹制出味美适口的菜 肴。如果厚薄不一、粗细 不均，就必然影响入味，
工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之
同时在烹调中细的、薄的 先熟，粗的厚的不熟；如 厚的熟了，薄的就老了或
止浪费。在改切原料
数都是主料辅料搭配， 时，必须掌握大材大
在改刀时，必须注意
用，各得其所的原则。
主辅料形状，要切得
使用原料要精打细算，
恰当调合，一般是辅
刀工方法得当，加工
料服从主料，而且辅
成品要美观，整齐。
料要小于主料，才能
因此，合理使用原料
突出主料，衬托主料。 是刀工中不可忽视的
技术要领。
刀工技法解读
解原料质地老嫩，纹 路横竖的基础上，采
《烹饪基本功刀工》PPT课件
七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。
• 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
拉刀切的操作误区
• 刀向前推的力过 大，过猛刀跟冲出原 料，刀刃无法在落刀 的位置往拉回动，而 且往后拉的力不大， 没有一次性的拉断原 料，返复次数，造成 落刀断口不光滑，形 状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 此种刀法一般用 于细薄、易碎的 软性原料或煮熟 回软的脆性、韧 性原料。例如： 豆腐干、榨菜、 熟肉、熟冬笋、 茭白、百叶、素 鸡等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
正刀批的操作误区
• 左右两手的配合不协 调，随意改变放刀的 斜度和后退的距离， 批下的片形大小不整 齐，厚薄不均匀等。
十三、反刀批的正确方法
• 右手握住刀柄刀 身斜放，刀背向 里刀刃向外呈锐 角。左手指分开， 紧贴着原料的后 侧，摁稳原料。 刀身向左侧紧贴 左手中指的第一 关节，批入原料 后，立即向右下 方作推进移动， 完全批断原料。
• 此种刀法适用于各 种动物肉类以及鱼 肉、虾仁等，及经 过初步熟处理后的 各种蔬菜、熟蛋黄、 蛋白以及煮熟的土 豆、芋艿、山药、 山楂等。
《烹饪基本功刀工》课件
3 烹调技能的提升和年终考核的关系
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
通过学习和掌握刀工技巧，能够提高在烹饪考核中的表现和评分。
切菜技巧
1
洋葱切法
学习如何切洋葱，包括切丁和切条两种不同的方法。
2
茄子切法
掌握斜切和控制厚度的技巧，使茄子更容易烹饪和调味。
3
青椒切法
学会去籽和切丝的方法，以便在烹饪中更好地展现青椒的风味。
4
土豆切法
掌握切块和切片的技巧，使土豆更易于炒制或烹饪成其他菜品。
5
蒜末切法
学习切末和调味的方法，使蒜末更容易炒制或添加到菜肴中。
《烹饪基本功刀工》
掌握烹饪中重要的刀工技巧，了解不同刀具的用途和操作方法，提升安全操 作意识和技巧。
课程目标
1 熟悉常见的刀具和用途
了解各种刀具的种类和功能，提高在烹饪中的正确认识与应用。
2 掌握基本的刀工技巧
学习切菜的正确姿势和刀法，以快速、安全且高效地完成食材的处理。
3 增强安全意识和操作技巧
换刀技巧
1 刀工磨刀和磨饭
学会使用磨刀石保持刀具的锋利，并掌握磨砺刀具的正确技巧。
2 使用不同的切菜板进行切换
了解不同类型的切菜板，正确选择并使用它们，以避免交叉污染和食材变质。
3 注意保护自己和周围环境
掌握正确的刀工姿势和动作，确保在操作过程中不会造成伤害。
安全操作
危险动作和姿势
• 正确握持刀具 • 避免手指伸出刀背 • 稳定切割食材
了解烹饪中的危险动作和姿势，并学习刀具保养、使用不同切菜板进行切换等安全操作。
刀具介绍
常见刀具
• 厨师刀 • 剁刀 • 磨刀石
刀具用途
• 厨师刀 - 适用于切丁、 切条、切块等各种任务
烹饪基本功—刀工
反刀批的操作误区
• 刀没有紧贴着左手的 中指第一节关节再批 断原料。没有掌握每 批一刀，将左手向后 退一次，并且未注意 保持后退距离的相等， 产生原料滑动，批下 的片形的斜度和厚薄 不一致等。
十四、平刀批的正确方法
• 右手握住刀柄放平刀 身，左手掌按在原料 的上部，用力不宜过 猛，并且以原料不移 动为准则，之后将刀 的前端紧贴墩面。刀 的后端略为抬高，刀 刃从原料的右侧批入， 整刀用力，向左作平 行移动，直止完全批 断原料。也可将刀刃 紧贴在原料的表面， 左手指分开，摁在原 料的上部，然后将刀 刃从原料的右侧批入， 整刀用力，向左作平 行移动，用手指支撑 着原料，不可移动。 此种刀法适用于无骨 的嫩性、软性原料。 例如：豆腐、皮冻、 血旺、豆腐干、熟土 豆等。
2.刀工有多少类？
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称 谓的各种技法是在根据刀工操作的时候， 刀刃与原料接触砧墩的角度来划分的。
3. 刀工的作用是什么？
• 刀工技术的作用有： • （1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进 行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。 • （2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀 工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后， 才容易入味，使菜肴味美适口。 • （3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理， 才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。 • （4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种 形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
•
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至 右，再从右至左，灵 活的、有节奏的控制 刀的起落。两刀之间 没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些， 刀尖稍近一些，两刀 发生相互碰撞。
《烹饪基本功刀工》PPT课件
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握 在刀箍以上，左手 按住原料。按成形 的规格要求，确定 落刀的准确部位， 右手将刀提起迅速 的劈下。左手同时 迅速离开原料，将 原料劈断。
• 此种刀法一般适用 于带大骨、硬骨、 质地坚硬的动物性 原料或冰冻的植物 性原料。例如：牛 肉、猪肉、羊腿、 大排、小排、鸡、 鸭、鹅、青鱼、大 的毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉类 等。
• 此种刀法一般用 于细薄、易碎的 软性原料或煮熟 回软的脆性、韧 性原料。例如： 豆腐干、榨菜、 熟肉、熟冬笋、 茭白、百叶、素 鸡等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
九、排斩的正确方法
• 排斩，也俗称“剁” 是将原料加工成茸、 泥、末状时使用的 一种方法。即先将 原料去皮、去骨、 去筋，原料大块的 先加工成小的粒状， 之后双手分别握住 两把刀的刀柄，直 上直下作四周运动。 在排斩的同时，用 刀面将原料翻身， 按照要求将原料排 斩到极细的茸、泥、 末时，才可停止。
4. 刀工的意义有哪些？
• 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀 工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、 味、形以及菜肴质量，经过高超的刀工 加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利 于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜 肴价值，引人食欲，促进消化。
5. 刀工的基本要求是什么？
改切菜肴原料时要求做到：
•
（1）必须粗细厚薄均匀， 长短相等，不论是丝、
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
烹饪基本功刀工
• 此种刀法适用于各 种动物肉类以及鱼 肉、虾仁等，及经 过初步熟处理后的 各种蔬菜、熟蛋黄、 蛋白以及煮熟的土 豆、芋艿、山药、 山楂等。
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的 时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏 的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相 互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧 握在刀箍以上， 左手按住原料。 按成形的规格要 求，确定落刀的 准确部位，右手 将刀提起迅速的 劈下。左手同时 迅速离开原料， 将原料劈断。
• 此种刀法一般适 用于带大骨、硬 骨、质地坚硬的 动物性原料或冰 冻的植物性原料。 例如：牛肉、猪 肉、羊腿、大排、 小排、鸡、鸭、 鹅、青鱼、大的 毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉 类等。
拉刀切的操作误区
•
刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃
无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不
大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落
刀断口不光滑，形状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
• 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能 够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者 偏外，原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• （3）必须符合烹调方法 路切。 及火候。在原料改刀时， 要首先注意菜肴所用的烹 调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法 所用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的 段或块要大些为宜，如过 小在烹调中宜碎，影响质 量。
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的 时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏 的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相 互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧 握在刀箍以上， 左手按住原料。 按成形的规格要 求，确定落刀的 准确部位，右手 将刀提起迅速的 劈下。左手同时 迅速离开原料， 将原料劈断。
• 此种刀法一般适 用于带大骨、硬 骨、质地坚硬的 动物性原料或冰 冻的植物性原料。 例如：牛肉、猪 肉、羊腿、大排、 小排、鸡、鸭、 鹅、青鱼、大的 毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉 类等。
拉刀切的操作误区
•
刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃
无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不
大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落
刀断口不光滑，形状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
• 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能 够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者 偏外，原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• （3）必须符合烹调方法 路切。 及火候。在原料改刀时， 要首先注意菜肴所用的烹 调方法。如炒、爆烹调法 都采用急火，操作迅速、 时间短，须切薄或切细。 对于炖、焖、煨等烹调法 所用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的 段或块要大些为宜，如过 小在烹调中宜碎，影响质 量。
烹饪基本功—刀工
摇刀切的操作误区
• 刀未灵活的四周运动， 没有将原料向中间靠 拢，用力不均匀，没 有保证原料形状整齐右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
拉刀切的操作误区
• 刀向前推的力过 大，过猛刀跟冲出原 料，刀刃无法在落刀 的位置往拉回动，而 且往后拉的力不大， 没有一次性的拉断原 料，返复次数，造成 落刀断口不光滑，形 状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。 • 此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 料。例如：面包、 火腿、熏圆腿、 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。
•
正刀批的操作误区
• 左右两手的配合不协 调，随意改变放刀的 斜度和后退的距离， 批下的片形大小不整 齐，厚薄不均匀等。
十三、反刀批的正确方法
• 右手握住刀柄刀 身斜放，刀背向 里刀刃向外呈锐 角。左手指分开， 紧贴着原料的后 侧，摁稳原料。 刀身向左侧紧贴 左手中指的第一 关节，批入原料 后，立即向右下 方作推进移动， 完全批断原料。 • 此种刀法适用于 脆性、易滑动的 原料，例如：大 白菜梗、青菜梗、 青笋、萝卜、胡 萝卜、黄瓜等。
反刀批的操作误区
• 刀没有紧贴着左手的 中指第一节关节再批 断原料。没有掌握每 批一刀，将左手向后 退一次，并且未注意 保持后退距离的相等， 产生原料滑动，批下 的片形的斜度和厚薄 不一致等。
烹饪基本功—刀工
贵阳市女子职业学校 贵阳市旅游学校
烹饪基本功
刀工
课件制作、讲解/吴茂钊
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术.
• 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
1. 什么是刀工？
• 是烹调技术中的重要技能之一。凡将经 过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴 要求，运用不同的刀法，切成丝、片、 段、块等一定形状就称为“刀工”。
•
（2）必须清爽利落，
条、段都必须达到这个
不可互相粘连。在刀
要求，才能烹制出味美 适口的菜肴。如果厚薄 不一、粗细不均，就必
工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之
然影响入味，同时在烹
间，块与块之间，必
调中细的、薄的先熟， 粗的厚的不熟；如厚的
须截然分开，不可藕
熟了，薄的就老了或焦
断丝连，似断非断，
了；厚的不熟，不仅不 能吃，而且还是一种浪
处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，
才容易入味，使菜肴味美适口。
•
（3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，
才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
•
（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形
状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
五、压刀切的正确方法
• 右手握刀柄，左 手抓刀背的前端， 刀刃的前端紧靠 着砧墩，并固定 在原料要切的部 位上，用力压切 下去，将原料切 断。
用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的
般质老的多采用顶纹
段或块要大些为宜，如过 路切，质嫩的多采用
小在烹调中宜碎，影响质 量。
烹饪基本功
刀工
课件制作、讲解/吴茂钊
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术.
• 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
1. 什么是刀工？
• 是烹调技术中的重要技能之一。凡将经 过整理后的动植物烹调原料，根据菜肴 要求，运用不同的刀法，切成丝、片、 段、块等一定形状就称为“刀工”。
•
（2）必须清爽利落，
条、段都必须达到这个
不可互相粘连。在刀
要求，才能烹制出味美 适口的菜肴。如果厚薄 不一、粗细不均，就必
工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之
然影响入味，同时在烹
间，块与块之间，必
调中细的、薄的先熟， 粗的厚的不熟；如厚的
须截然分开，不可藕
熟了，薄的就老了或焦
断丝连，似断非断，
了；厚的不熟，不仅不 能吃，而且还是一种浪
处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，
才容易入味，使菜肴味美适口。
•
（3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，
才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
•
（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形
状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
五、压刀切的正确方法
• 右手握刀柄，左 手抓刀背的前端， 刀刃的前端紧靠 着砧墩，并固定 在原料要切的部 位上，用力压切 下去，将原料切 断。
用的火候都小，时间长， 有较多的汤汁，原料切的
般质老的多采用顶纹
段或块要大些为宜，如过 路切，质嫩的多采用
小在烹调中宜碎，影响质 量。
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文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
1
0
、倚ຫໍສະໝຸດ 南窗以寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
END
烹饪基本功 刀工
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
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0
、倚ຫໍສະໝຸດ 南窗以寄
傲
，
审
容
膝
之
易
安
。
16、业余生活要有意义，不要越轨。——华盛顿 17、一个人即使已登上顶峰，也仍要自强不息。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
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烹饪基本功 刀工
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、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
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吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散