第2章烹饪原料的选择与刀工

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中式烹调师初级教学大纲

中式烹调师课程教学大纲一、课程教学目标本课程是烹饪专业最重要的课程之一,通过本课程的理论学习与实践技能培养,使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段,对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识、熟练的掌握各种基本烹调方法;培养学生分析问题、解决问题的能力,为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础;烹调工艺学是一门实践性很强的应用学科,并且需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、烹饪美学、食品卫生物学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论为指导,因此要求学生首先掌握上述课程的基础知识,并具有较熟练的动手操作能力;二、课程设置说明重点要求学生掌握烹调工艺的基本概念,了解厨房的组织与设备工具,烹饪原料的选择,对原料的初加工、切配、调味、加热与美化,饮食发展现状及菜品改革与创新;三、课程性质该课程的学习需要有烹饪化学、原料学、烹饪营养学、烹饪卫生学、食品卫生物学、烹饪美学、中国烹饪概论、中国饮食文化等课程的基础理论作为指导,具有较强的实际操作性,与面点工艺学以及其他食品加工工艺学有着密切的联系;四、教学内容、基本要求和学时分配 130学时绪论2学时一教学内容：烹调工艺学研究的对象及内容;二基本要求：使学生了解我国饮食文化的现状及未来；发展饮食文化的重大意义；怎样学习烹调工艺学;第一章烹饪原料的选择与感官鉴别2学时一教学内容第一节烹饪原料的选择1、烹饪原料选择的意义;2、烹饪原料选择的基本原则;3、烹饪原料选择的方法;第二节烹饪原料的感官鉴别1、烹饪原料感官鉴别的概念和意义;2、烹饪原料感官鉴别的方法和要求;二基本要求：了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准;重点：掌握烹饪原料选择的原则和方法,懂得品质鉴别的意义、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;难点：能够根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;第二章初加工工艺8学时一教学内容第一节鲜活原料的初加工工艺1、果蔬原料的初加工工艺2、禽畜原料的初加工工艺3、鱼类原料的初加工工艺4、其他原料的初加工工艺第二节干制原料的涨发工艺1、干制原料涨发的概念及一般流程2、水发工艺3、碱发工艺4、油发工艺5、盐发工艺第三节解冻工艺1、烹饪原料的解冻过程2、解冻的方法二基本要求：了解烹饪原料初加工工艺的一般流程,了解烹饪原料解冻的方法和原则,了解干制原料涨发工艺和概念;一般流程和影响因素;重点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺难点：掌握各类烹饪原料的初加工工艺,掌握常用干制原料的涨发工艺;第三章分割与成型工艺8学时一教学内容第一节分割工艺1、家畜类原料的分割工艺2、家禽类原料的分割工艺3、鱼类原料的分割工艺第二节刀工工艺1、刀工的概念和作用2、刀工操作的姿势和要求3、刀法的种类和技术要领第三节刀工成型工艺1、基本料形的成型工艺2、剞花工艺二基本要求：了解分割与成型工艺的概念和意义,了解常用动物性原料的骨骼结构;重点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;难点：掌握一般动植物的分卸工艺,熟练各种刀工技法,掌握基本原料的成型工艺和剞花工艺;第四章组配工艺10学时一教学内容第一节单个菜肴的组配工艺1、单个菜肴组配的作用和要求;2、单个菜肴组配的基本形式和种类;3、组配单个菜肴的基本原则;第二节筵席菜肴的组配工艺1、筵席菜肴的构成;2、筵席菜肴组配的方法和原则;3、筵席配菜的基本要求;二基本要求：了解组配工艺的概念、意义和种类,了解烹饪原料组配与筵席菜肴组配之间的关系,筵席菜肴的构成及其组配的原则与要求;重点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;难点：掌握烹饪原料组配的作用,要求、形成、原则和方法;第五章风味调配工艺10学时一教学内容第一节调味工艺1、菜肴的味型;2、调味的方法和时机;3、调味工艺的原则;4、调味工艺的一般要求;第二节调香工艺1、菜肴香气的来源;2、调香的基本方法;3、调香的时机;第三节调色工艺1、菜肴色泽的来源;2、调色工艺的方法;3、调色工艺的基本要求;第四节调质的工艺1、致嫩工艺;2、膨松工艺;3、增稠工艺;二基本要求：了解菜肴风味调配的概念,意义,内容、作用;重点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;难点：掌握调味工艺、调香工艺、调色工艺和调质工艺方法,原则和要求;第六章烹制工艺基础12学时一教学内容第一节烹制工艺的概念和作用1、烹制工艺的概念;2、烹制工艺对烹饪原料的影响;第二节烹制工艺中的热传递现象;1、热传递的基本方式;2、烹制工艺中的传热介质;第三节烹制基本方法1、水烹方式;2、油烹方式;3、汽烹方式;4、辐射烹方式;第四节火候及其调控1、火候的概念;2、火候的要素及其相互关系;3、炉口火力的调控;4、传热介质的温度调控;5、加热时间的调控;第五节初步热处理工艺1、初步热处理的意义和作用;2、初步水加热处理工艺;3、初步油加热处理工艺;4、初步汽蒸工艺;第六节制汤工艺1、制汤工艺的原料选择;2、鲜汤的种类及制作工艺;3、制汤工艺的技术关键;第七节临灶操作与勺工工艺1、临灶使用的设备器具;2、临灶操作的基本要求;3、勺工工艺;二基本要求：了解烹制工艺的概念、作用和烹制工艺中的热传递现象,理解火候和初步热处理的概念以及制汤原理,了解临灶操作的一般要求,能熟练运用勺工工艺的各种技法;重点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;难点：掌握各种烹制基本方式的特点和应用,掌握火候调控的一般原则,初步热处理和制汤的工艺流程与操作关键;第七章热菜烹调工艺56学时一教学内容第一节炒制工艺1、炒制工艺流程;2、炒制工艺关键;3、炒制工艺的成品特点;4、炒制工艺分类;5、炒制工艺与爆;第二节油炸工艺1、油炸工艺流程;2、油炸工艺关键;3、油炸工艺的成品特点;4、油炸工艺分类;5、油炸工艺与煎、贴;第三节熘制工艺1、熘制工艺流程;2、熘制工艺关键;3、熘制工艺的成品特点;4、熘制工艺分类;5、熘制工艺与烹;第四节拔丝工艺1、拔丝工艺流程;2、拔丝工艺关键;3、拔丝工艺的成品特点;4、代表菜品;5、拔丝工艺与蜜汁、挂霜;第五节汆制工艺1、汆制工艺流程;2、汆制工艺关键;3、汆制工艺的成品特点;4、代表菜品;5、汆制工艺与涮、烩、煮、炖、煨、灼;第六节烧制工艺1、烧制工艺流程;2、烧制工艺关键;3、烧制工艺的成品特点;4、烧制工艺分类;5、烧制工艺与扒、焖、蹋;第七节蒸制工艺1、蒸制工艺流程;2、蒸制工艺关键;3、蒸制工艺的成品特点;4、蒸制工艺分类;第八节烤制工艺1、烤制工艺流程;2、烤制工艺关键;3、烤制工艺的成品特点;4、烤制工艺分类;5、烤制工艺与熏;第九节焗制工艺1、焗制工艺的概念;2、焗制工艺的种类;3、焗制工艺的操作要领;第十节其他烹调方法1、石烹;2、铁板烤;二基本要求：了解热菜烹调工艺的一般流程和热菜烹调方法的分类,掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关健、成品特点、分类、代表菜品以及与类似烹调方法的异同,能运用这些烹调方法制作常见热菜;重点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;难点：掌握各种常见烹调方法的概念、工艺流程、基本原理、工艺关键、成品特点,能运用这些烹调方法制作常见热菜;第八章冷菜烹调工艺8学时一教学内容第一节拌炝工艺1、拌2、炝第二节腌泡工艺1、腌2、醉3、糟第三节卤煮工艺1、卤2、酱3、盐水煮4、烧、焖第四节凝冻工艺1、凝冻工艺的概念;2、原料要求;3、成菜特点;4、操作要点;5、凝冻工艺分类;二基本要求：了解冷菜烹调的一般工艺流程和冷菜烹调方法的分类,弄清各种常用冷菜烹调方法的概念、成菜特点、原料要求;重点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;难点：掌握其一般工艺流程和操作关键并能利用这些烹调方法制作常见的冷菜;第九章菜肴造型工艺6学时一教学内容第一节菜肴造型的作用和原则1、菜肴造型的作用;2、菜肴造型的种类;3、菜肴造型的原则;第二节热菜造型工艺1、热菜造型的特点;2、热菜造型的盛器选用;3、热菜造型的形式和手法;第三节冷菜造型工艺1、冷菜造型的形式;2、冷菜造型的工艺流程;3、冷菜造型的原则与要求;第四节菜肴装饰工艺1、装饰工艺的意义与作用;2、装饰工艺的类型;3、装饰工艺的基本原则;二基本要求：了解菜肴造型的作用和种类;重点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;难点：掌握菜肴造型的方法、规律和原则;第十章烹调工艺的改革与创新2学时一教学内容第一节烹调工艺改革与创新的意义1、烹调工艺的改革与创新是历史的必然;2、烹调工艺改革与创新的内容;第二节烹调工艺改革与创新的原则1、必须根植于传统工艺而不墨守成规;2、必须博采众家之长,兼收并蓄,精益求精;3、必须顺应时代潮流;4、必须注重科学化、标准化、个性化;第三节烹调工艺改革与创新的方法1、烹调工艺的流程创新方法;2、通过借鉴学习,模仿改良的创新方法;二基本要求：了解烹调工艺改革创新的意义和内容;重点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;难点：掌握烹调工艺改革创新的原则和方法,能利用烹调工艺高歌创新的理论指导烹调实践;五、实践性教学内容的安排与要求总学时： 20学时实验一：一实验内容果蔬原料的初加工工艺二实验要求使学生了解果蔬原料摘洗加工和操作方法三实验学时2学时实验二：一实验内容禽畜原料的初加工工艺二实验要求使学生了解禽类原料的宰杀工艺和操作方法三实验学时2学时实验三：一实验内容鱼类原料的初加工工艺二实验要求使学生了解鱼类原料的宰杀清洗工艺和操作方法三实验学时2学时实验四：一实验内容干制原料的涨发工艺二实验要求使学生了解干活涨发的要求和操作方法三实验学时6学时实验五：一实验内容动物性原料分割工艺二实验要求使学生了解动物性原料分割的要求和操作方法三实验学时4学时实验六：一实验内容制汤工艺二实验要求使学生了制汤的要求和操作方法三实验学时4学时。

中职教育-烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章刀工与原料成型技术(一).ppt

3.根据原料特性下刀
首先应根据原料特性来选择刀法，例如牛肉质老筋多，必须横着纤维纹路下刀，才能把筋切短、切断，烹调后才比较嫩，否则顺着纤维纹路切，筋健保留着原样，烧熟后又老又硬，咀嚼不烂。
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可“藕断丝连”。
１) 左手指自然弯曲，按稳原料，右手持刀，运用手腕力量和臂力，刀身紧贴左手中指，先推切后拉切，直至原料断开。
２) 下刀要垂直，不能偏里向外，保证原料厚薄、大小成型一致。３) 锯切时，要把原料按稳，如果原料移动，运刀就会失去依托，影响原斜成型。４) 对特别易碎的原料，应适当增加切的厚度，以保证原料成型完整。
(２) 左手食指与中指应分开一些，以便观察原料的厚薄是否符合要求；手指稍向上翘起，以免伤手。
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第四节基本刀法与操作
2.推刀片
【操作方法】推刀片是将原料平放菜墩上，左手掌或手指按稳原料，刀身与墩面平行，刀刃前端从原料的右下角平行进刀向左前方推进，直至片断原料。【应用范围】适用于榨菜、土豆、冬笋等脆性原料。【技术要领】
(７) 翻刀切【操作方法】以推切为基础，待刀刃断开原料的一瞬间，刀身顺势向外侧翻的一种运刀手法。此法便于切料形状整齐，所切原料按刀口次序排列，原料成型后不沾刀身，干净利索。【应用范围】适宜切柔软、易粘刀的原料，如肉丝、肉片、肝、腰、大头菜等。【技术要领】
１) 运刀中在刀刃断料的一瞬间顺势翻刀，刀刃几乎不沾菜墩面。
１) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。
２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。

烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章刀工与原料成型技术(二)

切 • 蔬菜等细嫩原料
第二章
片 • 质地松软、不易切整
齐、形状较薄
片的成型应由原料性质及烹调要求决定。质地细嫩易碎的原料成型较厚；质地较硬带有韧性的原料成型较薄；用于炝、炒、爆、熘的成型应稍薄一点；用于烧、烩、煮的成型应较厚。
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第五节原料的成型与规格
二、片的成型方法与规格
(１) 骨牌片【规格】分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片规格为长6~6.6厘米、宽2~3 厘米、厚0.3~0.5厘米。小骨牌片规格为长4.5~5厘米、宽1.6~2 厘米、厚0.3~0.5厘米。【切法】按边长修成块，再直切成片即成。【用途】多用于动、植物原料成型。
丁的成型一般是先将原料切成厚片，再将厚片改刀成条，最后将条改刀成丁。
2.丁、粒、末的成型规格
(１) 大丁【规格】约2厘米见方的正方块。【用途】如“花椒兔丁” 中的兔丁等。 (２) 小丁【规格】约1厘米见方的正方块。【用途】如“辣子肉丁” 中的肉丁。３) 粒【规格】0.3~0.7厘米见方，大小与绿豆、黄豆或米粒相似。【用途】如川菜“鸡米芽菜” 中的鸡粒、臊子、各种馅心等。
第二章
(４) 银针丝【规格】形似“银针” 的丝，长8~10厘米，粗约0.1厘米见方。【制法】修好原料→推拉刀片→跳切成丝→清水浸泡 →装盘【用途】如“红油皮札丝” 中的猪腿皮丝，“京酱肉丝” 中的葱丝等
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第二章
第五节原料的成型与规格
五、丁、粒、末的成型方法与规格
1.丁、粒、末的成型方法
(４) 牛舌片【规格】厚0.06~0.1厘米、宽2.5~3.5厘米、长 10~17厘米的片，片薄而长，经清水泡后自然卷曲，形如牛舌、刨花，因此又称“刨花片” 【制法】原料去皮→ 拉刀片制→ 清水浸泡→装盘【用途】多用于嫩脆的植物原料,，如的成型与规格

烹饪学2

3.筵席环节 3.筵席环节席单设计：餐厅主任、厨师长、宴会设计师配合菜点制作：烹调师、面点师接待服务：宴会设计师、餐厅服务员、布局、席位安排、台面装饰
构成布局：雅座1-2席、宴会厅1-5席现代：圆桌（8-10人）、10㎡
三桌四桌五桌
六桌
七桌
八桌
布
局
九桌
主宾席
十桌
客席
席位安排
5.半成制品处理半成制品处理
（1）冷水锅处理）冷水锅处理：原料冷水下锅，加热煮沸成半成品；作用：作用：去除不良涩味或去除原料中血水和腥味；热水锅处理：沸水下锅（2）热水锅处理作用：蔬菜能保持色泽鲜艳，口味脆软，荤菜作用能去腥除血保持原料的新鲜味水、 (3)油锅处理油锅处理： (3)油锅处理：原料沸水处理后，下油锅，炸成皮软起皱纹半成品。
5、形的搭配
主辅料的形状要遵循相似相配的原则，并且辅料的形状应略小于主料，以突出主料。如“丝配丝”、“条配条”、“丁配丁”等。
鱼香肉丝扒三白西湖牛肉羹地三鲜红油耳丝棒棒鸡丝
第五节宴席设计
宴席：宴筵活动时食用的成套肴馔及台面的总称古代叫宴饮和会饮。现代叫宴席、酒席、宴会或酒会。其特征：聚餐式、规格化和社交性聚餐式：形式：方、长、圆规格式：内容社交性：作用
②．物尽其用原则：减少加工中损耗；物尽其用原则：减少加工中损耗；
③．食用安全原则。食用安全原则。
注意事项：注意事项：
①．空间选择空间选择 ②．时间选择：适时而食时间选择： ③．需要选择：每一种原料不同部位，其组织化学结构和组成需要选择：每一种原料不同部位，差异，差异，性质不同里脊肉细嫩：里脊肉细嫩：炒，熘，爆，汆，烧，焖，炖 ④．注意新型原料的作用判别原料好换一般以感官检验为主直观法：看原料局部的特征，色泽，形状直观法：看原料局部的特征，色泽，接触法：通过手接触原料，接触法：通过手接触原料，看其内部组织是否分解，质地是否坚韧有弹性嗅觉法：闻其是否气味正常，嗅觉法：闻其是否气味正常，无异味

厨艺技巧与食材选择作业指导书

厨艺技巧与食材选择作业指导书第1章基础厨艺技巧 (4)1.1 刀工技巧 (4)1.1.1 持刀姿势 (4)1.1.2 切割方法 (4)1.1.3 刀具保养 (4)1.2 烹饪方法 (4)1.2.1 炒 (5)1.2.2 烧 (5)1.2.3 煎 (5)1.2.4 炸 (5)1.3 调味技巧 (5)1.3.1 酱油 (5)1.3.2 盐 (5)1.3.3 糖 (5)1.3.4 醋 (5)1.4 食材搭配原则 (5)1.4.1 色彩搭配 (6)1.4.2 口感搭配 (6)1.4.3 营养搭配 (6)第2章食材选购与处理 (6)2.1 蔬菜选购与处理 (6)2.1.1 选购要点 (6)2.1.2 处理方法 (6)2.2 水果选购与处理 (6)2.2.1 选购要点 (6)2.2.2 处理方法 (6)2.3 肉类选购与处理 (7)2.3.1 选购要点 (7)2.3.2 处理方法 (7)2.4 水产选购与处理 (7)2.4.1 选购要点 (7)2.4.2 处理方法 (7)第3章谷物类食材选择与应用 (7)3.1 大米类食材 (7)3.1.1 大米的选择 (7)3.1.2 大米的储存 (8)3.1.3 大米的应用 (8)3.2 面粉类食材 (8)3.2.1 面粉的选择 (8)3.2.2 面粉的储存 (8)3.2.3 面粉的应用 (8)3.3.1 杂粮的选择 (8)3.3.2 杂粮的储存 (8)3.3.3 杂粮的应用 (9)3.4 豆类食材 (9)3.4.1 豆类的选择 (9)3.4.2 豆类的储存 (9)3.4.3 豆类的应用 (9)第4章蔬菜类食材选择与应用 (9)4.1 叶类蔬菜 (9)4.1.1 选择要点 (9)4.1.2 应用指南 (9)4.2 根茎类蔬菜 (9)4.2.1 选择要点 (9)4.2.2 应用指南 (10)4.3 花果类蔬菜 (10)4.3.1 选择要点 (10)4.3.2 应用指南 (10)4.4 菌类食材 (10)4.4.1 选择要点 (10)4.4.2 应用指南 (10)第5章水果类食材选择与应用 (10)5.1 瓜类水果 (10)5.2 柑橘类水果 (10)5.3 热带水果 (11)5.4 温带水果 (11)第6章肉类食材选择与应用 (11)6.1 畜肉类食材 (11)6.1.1 牛肉 (11)6.1.2 羊肉 (12)6.1.3 猪肉 (12)6.2 禽肉类食材 (12)6.2.1 鸡肉 (12)6.2.2 鸭肉 (12)6.2.3 鹅肉 (12)6.3 肉类加工品 (12)6.3.1 腌腊肉 (12)6.3.2 熏肉类 (12)6.3.3 肉丸、肉饼 (12)6.4 滋补肉类食材 (13)6.4.1 人参鸡 (13)6.4.2 鹿肉 (13)6.4.3 燕窝 (13)第7章水产类食材选择与应用 (13)7.2 虾蟹类食材 (13)7.3 贝类食材 (14)7.4 其他水产食材 (14)第8章调味料选择与应用 (14)8.1 盐和糖 (14)8.1.1 盐 (15)8.1.2 糖 (15)8.2 酱油和醋 (15)8.2.1 酱油 (15)8.2.2 醋 (15)8.3 咸味调味品 (15)8.3.1 豆豉 (15)8.3.2 豆瓣酱 (15)8.4 香辛料 (15)8.4.1 花椒 (15)8.4.2 八角、桂皮、香叶 (15)第9章健康饮食与食材搭配 (16)9.1 低脂低热量食材 (16)9.1.1 蔬菜类 (16)9.1.2 水果类 (16)9.1.3 肉类 (16)9.1.4 豆制品 (16)9.2 高纤维食材 (16)9.2.1 蔬菜类 (16)9.2.2 水果类 (16)9.2.3 豆类 (16)9.2.4 杂粮类 (17)9.3 高蛋白食材 (17)9.3.1 肉类 (17)9.3.2 豆制品 (17)9.3.3 蛋类 (17)9.3.4 奶制品 (17)9.4 营养互补食材搭配 (17)9.4.1 肉类与蔬菜搭配 (17)9.4.2 肉类与豆类搭配 (17)9.4.3 肉类与杂粮搭配 (17)9.4.4 蔬菜与豆类搭配 (17)第10章食材保存与保鲜技巧 (18)10.1 常温保存 (18)10.1.1 室内环境要求 (18)10.1.2 粮食类食材保存 (18)10.1.3 蔬菜类食材保存 (18)10.1.4 水果类食材保存 (18)10.2.1 冷藏温度设置 (18)10.2.2 肉类食材保存 (18)10.2.3 水产类食材保存 (18)10.2.4 蛋类食材保存 (18)10.3 冷冻保存 (18)10.3.1 冷冻温度设置 (19)10.3.2 肉类食材冷冻保存 (19)10.3.3 水产类食材冷冻保存 (19)10.3.4 面食类食材冷冻保存 (19)10.4 食材保鲜技巧与实践 (19)10.4.1 保鲜膜使用 (19)10.4.2 保鲜袋使用 (19)10.4.3 食材分区存放 (19)10.4.4 定期检查食材 (19)第1章基础厨艺技巧1.1 刀工技巧刀工是厨艺的基础，精湛的刀工能使食材切割均匀，便于烹饪，同时也能提升菜肴的观感。

中国烹饪(中式烹调师劳保版)授课教案：刀工与原料成型02

中国烹饪（中式烹调师劳保版）授课教案第四章原料加工第二节刀工与原料成型切切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀。

切时，以腕为主，小臂辅助运刀。

它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。

由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分乃直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。

1.直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。

左右两手必须有节奏地配合。

右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。

随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可忽大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。

直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。

2.推切推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。

对质嫩易碎的原料如肝腰，下刀宜轻快;对韧性较强的原料如猪肚、下刀宜缓，运刀断料宜快。

推切适宜于细嫩易碎或有韧性、较薄较小的原料，如肝腰、肉丝、肉片、猪肚、豆腐干、大头菜等。

3.拉切拉切又称拖刀切。

运刀方向与推切相反，是由前向后拖刀断料。

拉切在运刀时，刀刃前略低、后略高，着力点在刀刃前端，用刀刃轻快地向前(左手方向)推切一下，再顺势将刀刃向后(右手方向)一拉到底，即所谓的“虚推实拉”。

拉切适用于韧性较强或者有筋的原料，如猪肉丝，牛肉丝等。

4.锯切锯切又称推拉切，就是刀与原料、菜墩垂直运刀时先向前推切，再向后拉切，一推一拉像拉锯式的锯切断料。

锯切时，进刀宜缓不宜急，用力宜轻不宜重，收刀宜快不宜慢，断料利落。

这样，坚韧的原料易于切断，松软的原料不易碎烂，断面整齐，成型美观。

锯切适用于将质地坚硬而有韧性或松软易碎的熟料，切成较厚的片，前者用直切不易切断，后者用直切容易切烂，只有用锯切慢慢加工才合适，如回锅肉、甜烧白、火腿、卤牛肉、瘦肉、面包等。

烹饪原料加工技术教学课件第二章刀工与原料成形技术

塑料菜墩是采用食品级塑料制作而成，耐磨损，清洗方便，可以根据不同种类的原料选择不同颜色的塑料菜墩，从而避免食材串味。
2. 菜墩的使用
使用菜墩时，应均匀使用菜墩的整个平面，以保持菜墩磨损均衡，防止菜墩凹凸不平，影响刀法的施展。因为墩面不平时，原料不易切断，容易产生连刀现象。菜墩表面也不可留有油污，否则，在加工原料时容易滑动，既不好操作，又易伤人，还影响卫生。
第二章刀工与原料成形技术
01
第一节刀工的作用与要求
02
第二节刀具的种类和菜墩的使用
03
第三节磨刀技术
02
第四节基本刀法与操作
03
第五节原料的成形方法与成形规格
第一节刀工的作用与要求
学习目标
1. 了解刀工的作用与要求，熟悉刀具的种类 2. 掌握磨刀技术、基本刀法与操作 3. 掌握原料的成形与规格等基本知识
9. 揿
刀刃向左倾斜，右手握住刀柄，用刀身的另一面压住原料，将软性原料从左至右拖压成茸泥，也称为“背”。
第五节原料的成形方法与成形规格
原料成形是指根据菜肴和烹调的不同需要，运用各种刀法，将原料加工成片、块、条、丝、丁、粒、末、茸等形状的加工技法。
一、块的成形方法与成形规格
1. 块的成形方法
五、其他刀法
在直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法之外，往往还需要一些特殊的原料加工刀法，常用的还有刮、削、捶、拍、戳、旋、剜、剔、揿等。
1. 刮
操作时将原料平放在菜墩上，用刀将原料表皮或污垢去掉。
2. 削
左手拿稳原料，右手执刀，刀刃向外，用刀平着去掉原料表面一层皮或加工成一定形状。
3. 捶
刀身与菜墩垂直，刀背向下，用刀背上下捶打原料至其成茸状。

烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章刀工与原料成型技术(二)

规格
切法
像几何中的菱形，长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚 1~1.5厘米
按厚度将原料切成大片。再按边长规格改成长条，最后斜切成菱形块
长约4 厘米, 宽约2.5 厘米，厚1.2~1.5厘米
按厚度加工成大片, 再按规定长度改刀成段, 最后加工成块
长3~4厘米，两头小用滚刀方法, 每滚动一次而尖的不规则三角块就切一刀
18
第二章
第五节原料的成型与规格
第二章
4.雀翅形
【制法】选用约2厘米粗的根、茎或瓜类等植物性原料，先将其对剖成两半, 切成长约1.5 厘米的节，把剖面紧贴着菜墩，再用拉刀切的方法划成刀距约0.1厘米的连刀片(每片留1/5不划断)，翻折处理即可。断刀可灵活运用，或四刀或五刀，如“雀翅黄瓜” 等。
瓦楞状 • 将片或切好的薄片一片一片依次排叠成瓦楞形状
叠法
• 将片或切好的薄片一片一片地从下往上排叠起来
平叠法
• 将片形大而薄的原料一片一片先放平排叠起来，然卷筒形后卷成卷筒，再切成丝
叠法
9
第二章
第五节原料的成型与规格
2.丝的成型规格
(１) 头粗丝【规格】长8~10厘米，粗约0.4厘米见方。【用途】如切芹黄、鱼丝等原料。 (２) 二粗丝【规格】长8~10厘米, 粗约0.3厘米见方【用途】如大多炒菜中所用的肉丝。 (３) 细丝【规格】长8~10厘米, 粗约0.2厘米见方。【制法】修好原料→推拉刀片→推切成丝→装盘【用途】如“芥末肚丝” 中的肚丝, “红油黄丝 ”4.干辣椒的切法
(１) 干辣椒节【制法】将干辣椒去籽后, 直切成长2~3厘米的段【用途】常用于炝、炒类及炸收类菜。 (２) 干辣椒丝【制法】将干辣椒去籽后, 剖开, 直切成长约６厘米的细丝【用途】常用于干煸、炝类菜肴

烹饪原料加工技术(第三版劳动版)：第二章刀工与原料成型技术(一)

第二章
3
第一节刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
4
第二章
第一节刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
1.姿势正确，精神集中
运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。
第二章
握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
4.整齐均匀，符合规格
做到整齐、大小一致。
5.清爽利落，互不粘连
该断的必须断，丝与丝、条与条、片与片之间必须截然分开，不可“藕断丝连”。
6.合理使用原料，做到物尽其用
到大材大用、小材小用。尽可能使各个部位都能得到合理、充分的利用。
6
第二节刀具的种类和菜墩
一、刀具的种类及用途
第二章
7
第二节刀具的种类和菜墩
20
第二章
第四节基本刀法与操作
(５) 滚料切【操作方法】刀与菜墩垂直，左手持原料不断向身体一侧滚动，原料每滚动一次，刀做一次直切运动的连续切法，一般原料成型后为三面体的块状【应用范围】适宜切质地嫩脆、体积较小的圆形或圆柱形植物原料，如胡萝卜、土豆、莴笋、竹笋等。【技术要领】１) 左手指自然弯曲控制原料的滚动，根据原料成型规格确定滚动角度, 角度越大，则原料成型就越大，反之则小。２) 右手持刀，刀口与原料成一定角度，角度越小，原料成型越短阔；角度越大，原料成型越狭长。
第二章刀工与原料成型技术

烹饪基本功训练电子课件第二章刀工基本功

1. 平刀片
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条（1）成型规格一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。（2）成型方法先将原料切或片成厚片，再改刀成条。（3）适用原料适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段（1）成型规格将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。（2）成型方法段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀段和斜刀段。（3）适用原料适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。

第二章刀工技术ppt课件

⑺翻刀切推刀为基础，断料时刀身顺势向外偏倒。如肉片
（二）平刀法（片刀）把原料横割成薄片，片时是
将片横着或斜着向原料片进，而不是由上而下地切。
片的种类
⑴平刀片右手持刀，使刀面与原料、菜墩平行，左手将平放于菜墩的原料按稳，不推不拉，平行运刀，一刀到底，将原料横片成薄片，如豆腐、肉冻等。
⑵推刀片用左手指按住原料，不要按得太重，右手握刀，刀身放平，从原料的右侧向左推进，如玉兰片、篙笋等。
二、块
• 菱形块：外形象菱形片，厚约1厘米。 • 大小方块：呈四方形的块，大方块可
大到4～10厘米见方，小方块小到1～ 3厘米见方。
• 长方块：状如骨牌片，厚约1～1.5厘米。 • 滚刀块：长约3～4厘米的两头小而尖的
块。
三、条
• 大一字条：长约6～7厘米，约1.3～1.6厘
米见方象人的食指的大小的条。
（一）刀工前的准备（二）操作姿势（三）运刀
第二节基本刀法与操作
刀法：使用不同的刀具将原料加工成一定形
状时采用的各种不同运刀技法。
一、刀法的种类大体可分为五类
直刀法、平刀法、斜刀法、锲刀法、其它刀法
二、基本刀法与操作
（一）直刀法（砍、剁、切、斩）
1.砍又称斩，是将原料砍成两片或数块，
切的种类
⑴直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。如：菜头、黄瓜等。
⑵推切就是刀与原料、菜墩垂直，但运刀是由右上方向左下方，由后向前一刀推到底，一刀断料，不将刀拉回来。如肝腰、猪肚等。
⑶拉刀，又称拖刀切，运刀方向与推刀相反，是由前向后拖刀断料，如牛肉丝、猪肉丝等。
原料成型的主要规格

烹饪刀工与原料成型技术PPT课件

一、磨刀工具
• 质地松而粗, 多用于磨有缺口的刀或新刀开刃
• 质地坚实而细，不易损伤刃口，容易
磨出刀刃，使刀刃
锋利
粗磨刀石
细磨刀石
• 结构紧密而细腻，很高的硬度和强度，在较长时间内保持刃口锐利和稳定的几何形状，使用方便, 易于保管。
油石
二、磨刀姿势
两脚自然分开或一前一后站稳，胸部略向前倾，收腹，重心前移，一手持刀柄，一手按住刀身，目视刀身。
１) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。
２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。
３) 刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。
(２) 两刀之间要有一定距离，不能互相碰撞。 (３) 剁之前最好将原料处理成片、条等小块，剁的过程勤翻原料，使其更加均匀细腻。 (４) 将刀在水中浸湿，可防止肉粒飞溅和粘刀。 (５) 注意剁的力量，以断料为度，防止刀刃嵌进菜墩。
第四节基本刀法与操作
二、平刀法
平刀法是运刀刀面与菜墩面平行的一类刀法，其基本操作方法是用刀平着片进原料而不是垂直地切断原料。
２) 掌握好翻刀时机，翻刀早了原料不能完全断纤；翻刀迟了则刀口容易刮着菜墩，必须在刀刃断纤的一瞬间顺势翻刀。
第四节基本刀法与操作
2.斩
【操作方法】刀面与菜墩垂直，左手按稳原料，运用右手的腕力和臂力，对准被斩部位，用力运刀将原料断开。【应用范围】适用于带骨的动物性原料或质地坚硬的冰冻原料，如带骨的猪、牛、羊肉，冰冻的肉类及鱼类等。【技术要领】 (１) 斩以小臂用力，刀提到与前胸平齐。用力要求稳、狠、准, 力求一刀断料，以免复刀使原料破碎。 (２) 左手扶料，应离原料稍远，如原料较小，落刀时要迅速离开，以免伤手。 (３) 为避免损伤刀刃，一般用刀的跟部斩断原料。

烹饪工艺学课件

第一章第二章第三章烹饪工艺学课件第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章第十三章第十四章学习目的通过本章学习，要求掌握中国烹饪工艺技术的基本要求，理解中国烹饪的主要特点，了解中国烹饪技术体系的形成和发展的简单过程。

本章共讲述二节内容：第一节中国烹饪概述第二节仍任工艺学的基本要素第一章绪论第一节中国烹饪概述一、中国烹饪技术体系的形成和发展。

二、中国烹饪的主要特点。

三、烹饪和烹调的定义及其区别。

第二节烹饪工艺的基本要素一、中餐菜肴制作的一般程序中餐菜肴的加工程序大体如下：1、原料的鉴别和选择。

首先要保证新鲜，确保卫生安全。

2、原料的初（粗）加工，目的在于除去原料中不可食用的部分，包括粗糙、异味、污秽、有害等部分。

3、根据菜肴制作要求、选择原料中最实用的部分，即利用原料不同部位的不同特点，分别制作不同特色的菜肴。

4、根据菜品的设计要求，对不同档次的原料进行精加工，包括刀工处理、整体菜肴的坯型设计，浆汁糊芡的配置和运用等等。

5、进行菜肴的整体组配，主配原料的种类、加工形态和用量要恰到好处。

6、进行熟制处理。

7、根据中式菜肴讲究色、香、味、形、质的风味要求，进行分为调配，其具体实施往往贯穿在菜肴制作的全过程中。

8、将经过熟制和风味调配的菜肴成品进行上桌前的造型设计，选择符合美学要求的盛装器皿和使用合理的盛装技巧。

9、进行点缀、围边等美化处理，务必要符合卫生安全标准，切不可以造成二次污染。

10、上桌时要注意菜肴食用的温度要求，用于卷包等辅助食品和蘸浸的外用调料碟要配全品种，一起出台。

二、烹饪工艺的基本要素1、原料我们在当代选择食物的原料时，至少要注意以下几点：①保护地球生态的半衡，许多种过去长期食用的野牛动植物，应该也必须退出人们的食谱，这一点已经是刻不容缓；②以现代科学的成就去总结验证历史上那些曾经被人们信奉的传统说法，合乎科学的要发扬光大，积极推广，不合乎科学的应该予以废弃，不要再以讹传讹；③继续扩大食物原料资源的普查，引进新品种。

烹饪原料加工技术(第三版劳动版)课件：第二章刀工与原料成型技术(一)

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第二章
第四节基本刀法与操作
刀法就是使用不同的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。
需要运用不同的方法将原料切成不同的形状，以便烹调和食用，并美化菜肴。
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第二章
第四节基本刀法与操作
一、直刀法
直刀法是刀刃朝下，刀与原料和菜墩平面成垂直角度的一类刀法。 1.切
(１) 直切【操作方法】刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，由上而下均匀直切下去【应用范围】适宜切莴笋、黄瓜、萝卜、菜头、莲藕等脆性的植物性原料【技术要领】１) 右手正确地握稳刀具，刀身紧贴左手中指指背，运用腕力，稍带动小臂用刀刃的前半部分一刀一刀跳动直切。２) 左手自然成弓形弯曲，轻轻按稳堆码好的原料，并按所需原料的规格均匀呈蟹爬姿势不断向后移动，务必保证匀速移动。右手持刀随着左手移动。以原料规格的标准取间隔距离，确保所切原料间距一致。３) 刀口始终与菜墩垂直，不能偏内斜外，保证断料整齐、美观。
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第二章
第一节刀工的作用与要求
一、刀工在烹调中的作用
整齐美观便于食用
便于烹调
便于入味
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第二章
第一节刀工的作用与要求
二、刀工处理的基本要求
1.姿势正确，精神集中
运刀的正确姿势：两脚站稳，上身略向前倾，身体自然放松，与菜墩保持约10厘米的距离，前胸稍挺，注意菜墩高度，不要弯腰弓背，两眼注视于墩上两手操作的部位。握刀讲究牢而不死，腕、肘、臂三个部位的力量配合协调，运用自如。要做到下刀准，着力均匀。一般是右手握刀，左手四指弯曲顶住刀壁，手指和掌跟要始终固定在原料或墩子上，控制住原料平稳不动，以保证上下左右有规律运刀。
看 • 刀刃和刀背无弯曲 • 刀身平整光洁 • 刀刃平直

第2章 烹饪原料的选择与刀工

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