烹饪基本功—刀工
烹饪基本功—刀工
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排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过 大，没有在运用手腕 力量的时候，从左至 右，再从右至左，灵 活的、有节奏的控制 刀的起落。两刀之间 没有保持间距，没有 注意刀跟稍远一些， 刀尖稍近一些，两刀 发生相互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握 在刀箍以上，左手 按住原料。按成形 的规格要求，确定 落刀的准确部位， 右手将刀提起迅速 的劈下。左手同时 迅速离开原料，将 原料劈断。 此种刀法一般适用 于带大骨、硬骨、 质地坚硬的动物性 原料或冰冻的植物 性原料。例如：牛 肉、猪肉、羊腿、 大排、小排、鸡、 鸭、鹅、青鱼、大 的毛笋、老的笋根 和冰冻内脏、肉类 等。
推刀切的操作误区
• 刀体落下的同时， 没有把刀立即向前推 动，不能够将原料一 次性切断，产生连刀。 刀身偏里或者偏外， 原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按 住原料，刀体垂直落 下，先将刀向前虚推， 然后猛的往后拉，拉 断原料，着力点在刀 的前端。 • 此种刀法一般用于韧 性较强的肉类原料。 例如：猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内脏等。
摇刀切的操作误区
• 刀未灵活的四周运动， 没有将原料向中间靠 拢，用力不均匀，没 有保证原料形状整齐， 造成原料的跳动四散 等。
七、拍刀切的正确方法
• 右手握住刀柄， 将刀提起，刀刃 对准原料要切的 部位，用左手掌 猛击刀背，使刀 刃进入原料，然 后将原料切开。 此种刀法适用于 油炸或水煮后的 无硬骨熟料，或 者是带壳的生料。 例如：素火腿、 素大排、肉蟹、 花仁鸭方、芝麻 鹿排、白斩鸡等。 用这种刀法切熟 料，可以保证块 形均衡整齐，不 松散。
烹饪基本功
刀工
刀工
• 刀工就是根据烹调与食用的需要,将各种 原料加工成一定形状,使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术. • 烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要 的工序.
练刀工的方法
练刀工的方法
想要成为一名优秀的厨师，刀工是必不可少的一项技能。
以下是一些练刀工的方法：
1.买一把好刀
一把好的刀可以让你的刀工更加准确、流畅。
选择一把舒适、易于控制的刀，并确保它保持锋利。
2.掌握正确的握刀姿势
正确的握刀姿势可以帮助你更好地控制刀刃，从而更加准确地切割食材。
一般而言，握刀应该尽可能接近刀柄，用手指掌控制刀柄。
3.练习切割基础
从基础开始练习是非常重要的。
切割蔬菜、水果、肉类等食材，从简单的直线开始，逐渐提高难度，例如斜切、切丝、切块等。
4.注意安全
刀具使用时一定要注意安全。
使用防护手套、切菜板等工具，切割时保持手指和刀刃远离，不要使用损坏的刀具。
5.反复练习
刀工是一门需要持续练习的技能。
反复练习可以提高技巧和速度。
可以在做饭时多加练习，或者专门设置一些练习时间。
6.观看教学视频
观看一些刀工教学视频，可以学习到更多的技巧和方法。
通过观察一些专业厨师的刀法，可以提高自己的技能。
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厨师基本功刀工-克州培训科
厨师基本功培训-吐尔孙江
（5）铡切 铡切有两种方法：一种是左手握住刀 柄，右手按住刀背的前端并着案上，然后对准要 切的原料，双手用力一上一下的将原料切碎，这 种方法叫单手铡。另一种方法是右手握住刀柄， 左手按住刀前端，左右手交替用力摇晃切下，这 种方法叫双手铡。这种方法着重防范下刀材料尽 散，例如：加工干辣椒、花椒等。要点：切时要 对准原料要切的部位，并使原料不能移动，压切 或摇切要操作敏捷，用力均匀，不使原料汁液流 失。
厨师基本功培训-吐尔孙江
5、其他刀法 （1）拍刀法 根据烹调的需要将原料拍松、拍平等。例如：拍姜、拍 蒜等。 （2）削刀法 把原料的薄皮削掉。例如：黄瓜、土豆、茄子等需要削 皮。 （3）剔刀法 将带肉的骨头的肉剔下来。例如：肘子、棒骨等。 （4）刮刀法 用刀将原料的毛茬刮掉。例如：刮肉皮上的绒毛、猪蹄 子等。 （5）旋刀法 多指旋原料的皮。例如：苹果、西红柿等皮。 烹饪原料经过不同的刀法加工后就成为即便于烹调又便于食用 的各种形状，常见的有块、片、条、丁、粒、米、茸、丝、段、球、 花刀等，原料的加工成多大及什么样的形状，要根据主配料的烹调要 求灵活掌握，以美观和便于食用为原则。
厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江44蓑衣形花刀蓑衣形花刀再原料的一面如麦穗形花刀那样再原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其剞一遍再把原料翻过来用推刀法剞一遍其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹两面的刀纹深度约原料的五分之四再将原料改刀成度约原料的五分之四再将原料改刀成3cm3cm见方见方的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑的块经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑55菊花形花刀菊花形花刀先将原料的一端切成一条条平行先将原料的一端切成一条条平行的薄片并不切断深度为原料的五分之四另的薄片并不切断深度为原料的五分之四另一端五分之一连着不断然后在转一端五分之一连着不断然后在转9090垂直向下垂直向下切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的切使原料的厚度的五分之四成丝条状厚度的五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花五分之一仍然相连而成块状加热后即卷成菊花厨师基本功培训厨师基本功培训吐尔孙江将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚将原料的一面剞上十字花刀其深度为原料厚度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种度的三分之二然或后改成长方块加热后成卷形这种刀法一般使用于脆性原料
烹饪技法知识点归纳总结
烹饪技法知识点归纳总结烹饪是一门综合性的学科，涉及到食材的选取、处理、加工、调味等方方面面。
烹饪技法是烹饪过程中的一系列操作和方法，掌握好烹饪技法可以让菜肴的口感更加出色，色香味俱全。
本文将对烹饪中常用的技法进行归纳总结，以供读者参考。
一、刀工技法1. 切丝切丝是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
切丝需要在食材的表面首先进行一致的切口，然后将刀刃垂直地推入食材内部，以形成纤细的丝状块。
切丝这种技法在炒菜或者凉拌时可以提高食材的口感。
2. 切片切片是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切片通常需要将食材横向或纵向切成均匀的薄片，以便后续的加工和烹饪。
切片的厚薄和角度都会影响到食材的口感和外观，因此在进行切片时需要注意刀刃的角度和压力。
3. 剁碎剁碎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和肉类食材。
剁碎通常需要将食材切成小块，然后用刀背或者刀刃反复进行快速的切割，直至食材变得细碎为止。
剁碎可以使食材更加均匀的受热，也可以使食材更容易吸收调味料。
4. 切块切块是一种常见的刀工技法，适用于肉类、蔬菜和水果等食材。
切块需要将食材切成均匀的方形或长方形块，以便后续的炖煮或者炒制。
切块的大小和形状会直接影响到食材的口感和烹饪时间，因此在进行切块时需要有一定的经验和技巧。
5. 切茎切茎是一种常见的刀工技法，适用于蔬菜和水果等食材。
切茎通常需要将食材的茎部切成细长的条状，以便后续的加工和烹饪。
切茎可以使食材更容易入味，也可以提高食材的口感和外观。
二、烹饪基本技法1. 炒炒是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、蔬菜和米面等食材。
炒需要在高温下用油将食材迅速地翻炒，以使食材均匀受热，保持脆嫩的口感和鲜美的原味。
炒的火候和顺序需要根据食材的特性和实际需要进行合理的调整。
2. 煎煎是一种常见的烹饪技法，适用于肉类、鱼类和水果等食材。
煎需要在适当的温度下用油将食材迅速地翻炒，以使食材表面形成金黄的焦糖，提高食材的口感和外观。
常见烹饪刀工技巧
常见烹饪刀工技巧烹饪刀工是指根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法，经过初步加工整理的烹饪原料加工成一定形状的操作过程。
一、刀工的作用1、便于食用经刀工对原料进行加工处理，可以把原料由大变小、由粗改细、由整切零，切成片、丝、丁、条、块等，方便人们食用，以更好地促进人体消化吸收。
2、便于加热中餐制作一般食用旺火力、短时间的烹饪方法，形体较大的，质地较厚的烹调原料一下子很难加热至熟，经过刀工的处理，可以让原料的形状变小，这样就非常合适快速加热、短时快熟的烹调方法。
3、便于调味在菜肴调味时，很难让形体大的原料入味，经过刀工的处理，大块的食材变小，就非常容易调味。
4、美化形体刀工对菜肴的形态和外观有着很重要的作用。
经过刀工的处理，原料可以呈现出各种美妙的形状，整齐、均匀、多姿的刀工成形可以增加菜肴的花色品种，让菜肴变得既美观又实用。
5、提高质感动物性原料中纤维的粗细、结缔组织的多少、含水量的高低，是影响原料质地的内在因素。
提高菜肴的质感，达到脆、嫩、爽的效果，除了依赖相应的上浆、挂糊等烹调技术措施外，还需要刀工做技术处理。
例如采用切、剞、拍、捶、剁等方法，可以使肌肉纤维的组织断裂或解体，扩大肉的表面积，这样更多的蛋白质亲水基因就会显露出來，肉的持水性也因此增加了，再通过烹调就可以让肉质嫩化，美味可口。
二、刀工的基本原则1、要适应烹饪需要刀工和烹调作为烹饪技术整体中的两道工序，是相互作用和影响的。
刀工的好坏，对烹调操作菜肴质的优劣关系很大。
烹饪原料的形状一定要适应烹调方法的需要，烹调方法不同，对原材料形状的要求也不同。
2、原料要整齐均匀经过刀工处理过的原料形状，花样繁多，各有特性。
原料形状应该做到大小一致、粗细一致、厚薄均匀、长短相等。
刀工的优劣往往不在于能将丝切得多么细，而在于切出的东西是否均匀。
3、要尽量保存原料的营养刀工操作中，从原料到各种工具、用具，都要做到清洁卫生、生熟隔离、杜绝污染，要尽量保存原料中所含的营养成分，避免因加工不当而造成营养流失。
中式烹调师基本技能
中式烹调师基本技能中式烹调是中国传统文化的重要组成部分，也是世界烹饪文化的重要组成部分。
中式烹调师是一种高级职业，需要具备一定的专业技能和经验。
本文将从刀工、火候、调味、食材等方面介绍中式烹调师的基本技能。
一、刀工刀工是中式烹调师最基本的技能之一。
刀工的好坏直接影响到菜品的口感和美观。
中式烹调师需要掌握切、剁、切丝、切片、切块、切条、切末等多种刀法。
刀工的精湛程度需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
二、火候火候是中式烹调师制作菜品的关键之一。
火候的好坏直接影响到菜品的口感和质量。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的火候和火力。
例如，煮汤需要用小火慢慢熬制，煎炒需要用大火快速烹制。
火候的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
三、调味调味是中式烹调师制作菜品的重要环节。
调味的好坏直接影响到菜品的口感和味道。
中式烹调师需要根据不同的菜品和食材，掌握不同的调味方法和调味品。
例如，烤鱼需要用姜、葱、蒜、辣椒等调味，炒菜需要用盐、酱油、味精等调味。
调味的掌握需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
四、食材食材是中式烹调师制作菜品的基础。
中式烹调师需要了解不同食材的特点和用途，掌握不同食材的选购、储存和处理方法。
例如，鱼需要新鲜、肉质细嫩，蔬菜需要新鲜、色泽鲜艳。
食材的选购和处理需要经验和技巧，只有经过长时间的实践才能掌握。
总之，中式烹调师需要具备刀工、火候、调味、食材等多种基本技能。
这些技能需要长时间的练习和实践，只有经过反复的练习才能达到熟练的程度。
中式烹调师是一种高级职业，需要不断学习和提高自己的技能，才能制作出更加美味和精致的菜品。
烹饪基本功实训 基础知识、刀工实操、烹调技法实操
烹饪基本功实训一、基础知识烹饪是一门艺术，也是一门技术。
要想成为一名优秀的厨师，首先需要掌握一定的基本知识。
烹饪的基础知识包括食材的认识、烹饪工具的使用、烹饪原理等。
1. 食材的认识食材是烹饪的基础，只有了解食材的特性和使用方法，才能做出美味的菜肴。
植物性食材包括蔬菜、水果、谷物等，动物性食材包括肉类、海鲜等。
不同的食材有不同的风味和烹饪方法，厨师需要掌握各种食材的特点，才能根据菜品的要求进行选择和搭配。
2. 烹饪工具的使用烹饪工具是厨师的利器，掌握好烹饪工具的使用方法对于烹饪非常重要。
常见的烹饪工具包括刀具、锅具、炉具、厨房小工具等。
不同的烹饪工具有不同的用途，需要根据菜品的要求选择合适的烹饪工具，并掌握其正确的使用方法。
3. 烹饪原理烹饪原理是烹饪的基础，了解烹饪原理可以帮助厨师更好地掌握烹饪技巧。
烹饪原理包括火候、温度、时间、调味等方面的知识，厨师需要根据菜品的特点和要求，合理地运用烹饪原理，做出符合口味的菜肴。
二、刀工实操刀工是厨师必备的基本功之一，在烹饪过程中，不同的刀工可以影响菜肴的口感和外观。
刀工实操是厨师培训过程中的重要环节，通过刀工实操可以帮助厨师掌握不同的刀法和切割技巧。
1. 刀具选择在刀工实操中，首先需要选择合适的刀具。
常见的刀具包括菜刀、砍刀、剁刀、切丝刀等，不同的刀具适用于不同的切割方式。
厨师需要根据菜品的要求选择合适的刀具，然后进行刀工实操。
2. 切割技巧切割技巧是刀工实操的重点内容，不同的切割技巧可以帮助厨师制作出不同口感和形状的食材。
常见的切割技巧包括切丁、切条、切片、切丝等，厨师需要通过实操来熟练掌握不同的切割技巧。
3. 安全注意事项刀工实操是一项需要注意安全的工作，厨师需要严格遵守刀工实操的安全操作规程，正确使用刀具，避免造成意外伤害。
在刀工实操过程中，厨师需要注意保护自己和他人的安全，确保刀工操作的顺利进行。
三、烹调技法实操烹调技法是厨师在烹饪过程中的核心内容，熟练掌握各种烹调技法对于做出美味的菜肴至关重要。
第三章 刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】
第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工的概念。
2.技能目标熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。
树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进持之以恒。
二、教学重点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
三、教学难点熟悉常用刀具等设备的用途及保养方法。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示5教师授课内容与步骤中国素有“烹饪王国〃之称，美味佳肴驰名 外。
美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相配合，才能制作出富有特色的美馔佳肴。
学生活动内 容与方法中I 教师举例刀工的来历，学生 补充。
用时分预期效果钟六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。
（-）刀具的种类、用途和保养（-）菜墩的选择与保养（三）磨刀石的种类及应用八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（二）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标了解烹饪刀工在烹调中的作用。
刀工的基本原理。
2.技能目标掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
3.情感目标通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，注意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领树立信心、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。
二、教学重点掌握刀工的基本方法和要求。
刀工的基本原理。
掌握刀工的基本姿势三、教学难点掌握刀工的基本方法和要求。
掌握刀工的基本姿势。
四、教学方法以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。
五、教学辅助手段实践演示六、教学过程七、板书设计第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法（一）刀工的基本要求 （二）刀工的作用 （三）刀工的基本原理 （四）刀工的基本姿势八、课后教学反馈（略）第一节刀工刀法（三）课题：（教材版本）高等教育出版社2002年12月第一版一、教学目标1.知识目标刀法的分类。
烹饪基本功训练电子课件第二章刀工基本功
平刀片
2. 推刀片
推刀片
3. 拉刀片
拉刀片
4. 推拉刀片（又称锯刀片）
推拉刀片
5. 抖刀片
抖刀片
6. 滚料片
滚料片
三、斜刀法
斜刀法是指刀身与墩面或原料之间的夹角小于 90°的一种行刀方法，主要 用于将原料加工成片的形状。根据刀的运动方向，斜刀法可分为正刀片和反 刀片两种。
1. 正刀片（又称斜刀片、斜刀拉片）
3. 适用原料 适用于加工成丝的原料较多，无骨的脆性、韧性和软性原料均可。
四、条、段
1. 条 （1）成型规格 一般将粗于 0.5 厘米的细长料型的原料称为条，按其粗细长短不同，条又 可分为粗条、中粗条和细条三种。条的成型规格见表。 （2）成型方法 先将原料切或片成厚片，再改刀成条。 （3）适用原料 适用于加工无骨的动物性或植物性原料。
将原料加工成块状时要根据其性质、形状及对块的要求灵活选择加工方法 。总体原则是要做到均匀整齐、大小相等、形状相似、完整不碎。
块的大小要根据原料质地和烹调要求而定。
块的成型规格、成型方法及适用原料
块的成型规格、成型方法及适用原料
二、片
片一般用切或片的刀法加工而成。将原料加工成片状时要根据其性质选择 相应的刀法。脆性原料一般采用直切，韧性原料一般采用推切、拉切，质地 坚硬或松散易碎的原料采用锯切，小而薄的原料采用片的方法。动物性原料 在切片之前，应先去皮、去骨、去筋，以保证运刀自如及成型规格，植物性 原料应先去皮、去籽等。
条的成型规格
2. 段 （1）成型规格 将柱形原料横截成小节叫段。段的长度有一定之规，一般分为 3.5 厘米、 4.5 厘米、5.5 厘米三种。 （2）成型方法 段一般运用直刀法、斜刀法加工而成，根据采用刀法不同可将段分为直刀 段和斜刀段。 （3）适用原料 适用于加工韧性原料和脆性原料，如带鱼、黄鳝、葱、蒜苗等。
烹调基本技能训练-完整教案-刀工基本技巧
烹调基本技能训练-完整教案-刀工基本技巧1. 前言在烹调中，刀工是一项基本技巧，它对于食材的处理和烹饪过程都有着重要的影响。
本教案将介绍刀工基本技巧的训练方法和步骤，帮助学员提升刀工技能，提高烹调效率和质量。
2. 目标本教案旨在帮助学员达到以下目标：- 掌握刀的基本使用姿势和握持方法- 熟悉不同刀具的功能和适用场景- 学会基本的切割和切割技巧- 提高刀工的精确度和效率- 培养良好的刀工卫生惯3. 教学内容和步骤3.1 刀的基本使用姿势和握持方法- 描述正确的刀的使用姿势，包括手指、手掌和手腕的位置和角度。
- 介绍不同刀具的握持方法，如菜刀、水果刀和剁刀等。
3.2 不同刀具的功能和适用场景- 列举常见的刀具，包括切割刀、剁刀、剥皮刀等。
- 介绍每种刀具的功能和适用场景，例如切菜、剁肉、去皮等。
3.3 基本的切割和切割技巧- 演示切菜和切肉的基本技巧，如切丝、切片、切块等。
- 说明每种技巧的步骤和要点，以及注意事项。
3.4 刀工的精确度和效率- 强调刀工的精确度和效率对于烹饪的重要性。
- 提供练方法和技巧，如练切割同一种食材的重复动作、调整力度和速度等。
3.5 刀工卫生惯的养成- 强调刀工卫生惯的重要性，包括定期清洗刀具、避免交叉污染等。
- 提供刀具清洗和消毒的正确方法和步骤。
4. 实践训练将学员分成小组进行实践训练，每个小组配备适当的食材和刀具。
训练过程中，教师应时刻关注学员的刀工技巧和卫生惯，及时进行指导和纠正。
5. 教学评估通过观察学员的实践表现和完成的任务评估其刀工技能的提升情况。
可以采用小组合作评估或教师个别评估的方式。
6. 结语刀工是烹调的重要基本技能之一，掌握良好的刀工技巧对于提高烹调效率和质量至关重要。
希望通过本教案的训练，学员能够掌握刀工基本技巧，成为熟练的厨师。
厨师的6大刀法基本功
厨师的6大刀法基本功刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。
接下来店铺带你了解一下厨师的6大刀法基本功。
厨师的刀法基本功1.切切法是菜肴切制中最根本的刀法。
切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
(l)直切一般左手按稳原料，右手操刀。
切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求：第一，左右手要有节奏地配合;第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐;第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外;第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
(2)推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。
推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
(3)拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。
实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。
拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。
最好先从推切学，后再练拉切。
(4)锯切也称推拉切。
锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。
锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。
这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。
锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀;第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外;第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀;第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
中式烹调技艺项目一烹饪的刀工训练
（1）直切法
又称跳切法，这种刀法 是通过垂直向下的压力，使 刀具切断原料，主要用于将 黄瓜、萝卜、芹菜和豆腐等 脆性或软质的原料
（2）推切法
这种刀法是通过由后向 前的推力和由上向下的压力， 使刀具切断原料，主要用于 将猪肉、羊肉、牛肉、火腿、
香肠等无骨有韧性的等。
（3）锯切法
又称推拉切法，这种刀法是通过 推力和拉力，以及由上向下的压力， 使刀具切断原料，主要用于将猪肉、 牛肉、火腿、熟肉或面包等硬质。
拉力，将原料切断，主要用于将莴笋、萝卜、蘑菇、腰子、猪肚、鱼肉等。
一、片豆腐片——平刀直片法
片豆腐片
二、片莴笋片——平刀推片法
片莴笋片
三、片里脊片——平刀拉片法
片里脊片
相较于平刀推片法，平刀拉片法加工出的原料片状质量更好， 但该方法难度较大，对技术要求较高，因此需要更多的练习。此 外，还有一种平刀推拉片法，即将平刀推片法和平刀拉片法结合 应用，类似于直刀法中的锯切法，主要用于将硬质、筋膜较多的 原料处理成片状。
斜刀法是指刀具与砧板或原料呈斜角的一种运刀方法。处理原料时，常用的斜刀法有以下两种。
（1）斜刀拉片法 • 又称“正斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用
从前向后的拉力切断原料，主要用于将鸡脯、腰子、鱼肉等无骨有韧性 的原料处理成片状。
（2）斜刀推片法
• 又称“反斜刀法”，这种刀法是使刀具与砧板或原料呈斜角，然后利用 从后向前的推力切断原料，主要用于处理大葱、秋葵等脆性而黏滑的原 料，或者熟牛肉、熟肚等软质的原料。
四、切胡萝卜块——滚切法
切胡萝卜块
根据刀身与原料之间的角度不同，以及原料的滚动角度不同， 可以切出剪刀块（较细长的滚料块）、楞块（较短的滚料块）、 木梳块（原料滚动角度较小，块状较小、较薄）等不同形状的块， 如图所示。
厨师刀功简介
刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。
烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
新老厨师有一个共识：虽然现在烹饪器具的机械化程度提高了，但厨师的菜刀仍然有用！刀工是根据烹饪和食用需要，将各种烹饪原料加工成一定形状的过程。
烹制任何菜肴，都很难离开刀工这道重要的工序。
刀工，是厨师的真功，人们常说，服务行业三把刀：一把是理发师的剃头刀，一把是修脚师的修脚刀，一把是厨师的菜刀。
在这里，不同的刀代表了不同的专业。
可见，刀是多么重要！这也正应了那句古话：“工欲善其事，必先利其器。
”在理发师那里，“刀快头皮光”；在修脚师那里，“小刀到，脚病好”；在厨师这里，“杀鸡不用牛刀”，不同的刀具刀工刀法，能给美味佳肴增光添色。
厨师使用的菜刀，最大的区别在于：菜刀直接接触食物或食物原料，直接接触酸、碱、盐、油、热水、蒸汽、热空气等物质，甚至直接在高温、高湿的条件下频繁使用。
所以，人们对菜刀的要求很高：在呼和浩特新东方烹饪学校烹饪专业的教学中，刀工是每个学生必要的基本课程，不仅锻炼了站案、操刀、运刀能力，还避免了原料浪费，解决了切空刀训练没有真实性的问题，增强了臂力、腕力、耐力和左右手的协调能力。
首先，菜刀要符合安全卫生要求，这也是对菜刀最基本的要求。
为了保证食品安全卫生，国家制定了食品器具卫生标准，还对食物器具毒性试验作出规定。
菜刀必须符合这些标准和规定，保证无臭、无味、无毒，不给食物带来污染和损害。
菜刀应该易于清洁、防毒、杀菌。
其次，菜刀应满足侵蚀性介质和恶劣条件下的稳定性要求。
菜刀经常与食物中的酸性成分、碱性物质、油脂、食盐、酱油等调味品接触，必须有良好的抗腐蚀性能和化学稳定性，即使在热水、热油、蒸汽、高温热辐射的条件下，菜刀也不应生成或释放出有害人体健康的成分，不应损害食品风味和营养物质。
菜刀不能生锈或损坏。
第三，菜刀要有耐磨性。
由于烹饪过程和环境的特殊性，菜刀的热磨损、腐蚀性磨损比较明显，尤其是频繁使用，更要有良好的抗磨性，防止过快磨损，防止磨擦产生的金属微粒进入食品。
刀工技术1 刀工的意义及基本要求
一刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的过程。
菜肴的品种花色繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定规格、形状以符合烹调的要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时候就把刀工与烹调合称为“割烹”。
常称：七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠，都说明刀工与烹调的辩证关系。
历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。
使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
二刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。
一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求：1.适应烹调的需要由于菜肴有多种烹调方法，这就要求原料的形状也要适应烹调方法的需要。
因此，烹调前就要不同的刀法对原料进行刀工处理。
2.规格整齐、均匀原料经刀工处理后，不论是丁、丝、片、块、条、粒、颗等形状都应做到粗细均匀、长短相等、厚薄一致、大小相称。
而且丝与丝、丁与丁、片与片、条与条、块与块、粒与粒、颗与颗之间又要互不牵连、截然断开。
3.掌握质地，因料而异烹饪原料有老、嫩、软、硬、脆、韧之分，有带骨、无骨，肉多骨少或骨多肉少之别。
刀工处理时，必须根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。
4.原料形式美观同一原料，运用不同的刀法，加工成不同的形状，就会使菜肴形式多样。
在不影响烹调效果的前提条件下应将讲究原料的形态美观。
5.同一菜肴中各种原料间形状的配合每种菜肴基本由主料与辅料配合组成。
刀功的基本要求
刀工的基本要求：
1.适应烹调的需要:由于各种原料的质地不同,所以需要采用不同的刀法加工,使原料适应烹调的要求。
2.整齐、均匀、利落:经过刀工处理的每一种原料,不论是块、片、条、丝、丁或其它任何形状,都应做到整齐划一、干净、利落、清晰,也就是说要做到粗细相同、厚薄均匀、长短相等、大小一致,不能有连刀现象。
3.菜肴形、色美观:菜肴形、色的美观,多要借助于刀工体现出来,同一种原料,运用不同的刀法加工成不同的形状,就给人们不同的感觉。
一份菜肴中有主料、配料等不同颜色的原料,运用精巧的刀工,可使主、配料搭配的形式多种多样。
色彩上浓淡分明、绚丽悦目,使菜肴的组成丰富多彩。
4.合理使用原料:合理使用原料,是整个烹调过程的一条重要原则。
在刀工操作中要计划用料,分档取用,合理选择,量材使用,做到落刀取材心中有数,要精打细算,物尽其用,既要使成品整齐、美观,又要节约原料。
5.操作要求:第一,要有正确的操作姿势,主要是从便于操作、提高工作效率,又能减少疲劳、对身体有利等方面考虑。
切菜的技巧——刀法刀功技巧大全
切菜的技巧——刀法刀功技巧大全切菜的技巧——刀法刀功技巧大全●刀工的意义刀工就是根据烹调或食用的要求，运用各种不同的刀法，将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
菜肴的花色品种繁多，烹调方法也因品种不同而各异，这就需要采用不同的刀法将原料加工成一定的规格、形状以符合烹调地要求或食用风格的需要。
随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用的要求，而是进一步美化原料或食物的形状，使制成的菜肴不仅滋味可口，而且形象美观，绚丽多彩，更具艺术性。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”。
常称：“七分墩子，三分锅匠；三分墩子，七分锅匠”，都说明刀工与烹调的辩证关系。
历来厨师对刀工极为重视，都当作必须练习的一项基本功。
我国厨师经过长期的实践，运用了整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法，创造了很多精巧的刀工技艺，积累了丰富的宝贵经验。
使刀工不仅具有技术性，而且还有较高的艺术性。
●刀工的基本要求刀工是烹调工艺的重要组成部分。
一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理，使其具有各种形状，如丁、丝、片、块等。
有时对已烹制成熟的某些成菜，也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求1、适应烹调的需要。
2、规格整齐均匀。
3、掌握质地，因料而异。
4、原料形式美观。
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合。
6、合理使用原料●刀工的设备刀的种类①片刀②切刀③砍刀④前切后砍刀⑤镊子刀●刀工的基本操作姿势刀工操作时，应保持既便于工作，又有减少疲劳的姿势：①两脚要自然站稳，与菜墩有适当的距离；上身略向前倾，前胸稍挺，不要弯腰弓背；两眼注视墩上两手操作的部位。
②右手握刀时拇指与食指捏住刀箍，全手掌握好刀柄。
左手控制原料，使原料平稳、不滑动，以便于落刀。
③握刀时手腕要灵活有力。
④菜墩的放置要适合自身的高低。
最基本的技巧；这是入厨人士必须掌握的基础。
1、切丁用于炒丁粒、做鱼羹等，做沙津，拌食物。
常用材料：面包、甘薯、冬菇、瘦肉等。
怎样学好烧饭知识点总结
怎样学好烧饭知识点总结烹饪是一门艺术，也是一门技能。
学会烧饭不仅可以满足自己的口腹之欲，还可以为家人朋友做出美味的餐点。
烧饭其实并不难，只要掌握好一些基本的知识点，就可以做出美味的菜肴。
下面就让我们来总结一下学好烧饭的知识点。
一、了解食材学习烧饭的第一步就是了解食材。
想要做出美味的菜肴，首先要选购新鲜的食材。
在选购食材时，可以通过以下方法来判断食材的新鲜程度：1. 新鲜蔬菜应该具有光泽，且没有明显的褐色或腐烂的斑点；2. 新鲜肉类应该有一种新鲜的肉香味，且不应有异味；3. 新鲜鱼类应该具有明亮的眼睛和红润的腮。
同时，了解不同食材的使用方法也很重要。
比如，猪肉可以炒、汤煮、红烧，鱼可以清蒸、红烧、煎炸等等。
了解不同食材的特点和用途，可以帮助我们在烹饪时做出更好的选择。
二、掌握基本烹饪技巧掌握一些基本的烹饪技巧是学好烧饭的关键。
下面列举一些常用的烹饪技巧：1. 刀工：刀工是烹饪的基本功之一。
掌握好刀工可以帮助我们将食材切成均匀的大小，以便烹饪时更加均匀地受热。
常见的刀工包括切丁、切丝、切片、切段等等。
2. 烹调技巧：炒、煎、煮、蒸、炖等等是常见的烹调技巧。
不同的菜肴需要不同的烹调技巧，掌握好这些技巧可以让我们做出更加美味的菜肴。
3. 调味技巧：好的菜肴需要合适的调味。
掌握好盐、味精、酱油、料酒、糖、醋等调味品的使用方法和搭配可以让我们做出更加美味的菜肴。
4. 烹饪时间：不同的食材需要不同的烹饪时间，掌握好烹饪时间可以让我们的菜肴更加入味。
5. 烹饪温度：不同的菜肴需要不同的烹饪温度，掌握好烹饪温度可以帮助我们做出更加美味的菜肴。
三、学习菜谱学好烧饭的另一个重要途径就是学习菜谱。
菜谱是烧饭的指南，通过学习不同的菜谱，我们可以了解到不同菜肴的烹饪方法和步骤。
同时，通过学习菜谱，我们还可以了解到不同菜肴的口味特点和食材搭配方法。
学习菜谱还可以帮助我们开拓自己的烹饪技能，学会制作更多种类的菜肴。
四、不断实践学好烧饭，最重要的还是要不断实践。
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• 右手执刀，左 手按住原料， 刀体垂直落下， 先将刀向前虚 推，然后猛的 往后拉，拉断 原料，着力点 在刀的前端。
• 此种刀法一般 用于韧性较强 的肉类原料。 例如：猪肉、 牛肉、羊肉、 鸡肉、鸭肉、 鱼肉、动物内 脏等。
• 此种刀法适用于 质地软厚的原料 或坚硬的冰冻原 料。例如：面包、 火腿、熏圆腿、 熟肉和冰冻后的 肉类和内脏。
四、锯刀切的正确方法
锯刀切的操作误区
• 落刀不直，偏里或者 偏外，切下的原料形 状厚薄不均匀，落刀 点不准，用力过大， 动作过快，造成原料 碎裂。左手未等原料 全部切断后就向后移 动，不能保证原料的 平稳移动等。
改切菜肴原料时要求做到：
•
（1）必须粗细厚薄均匀， 长短相等，不论是丝、条、 段都必须达到这个要求，
•
（2）必须清爽利落， 不可互相粘连。在刀
才能烹制出味美适口的菜 肴。如果厚薄不一、粗细 不均，就必然影响入味，
工操作时，不论在条 与条之间，丝与丝之
同时在烹调中细的、薄的 先熟，粗的厚的不熟；如 厚的熟了，薄的就老了或
止浪费。在改切原料
数都是主料辅料搭配， 时，必须掌握大材大
在改刀时，必须注意
用，各得其所的原则。
主辅料形状，要切得
使用原料要精打细算，
恰当调合，一般是辅
刀工方法得当，加工
料服从主料，而且辅
成品要美观，整齐。
料要小于主料，才能
因此，合理使用原料
突出主料，衬托主料。 是刀工中不可忽视的
技术要领。
刀工技法解读
解原料质地老嫩，纹 路横竖的基础上，采
烹调法所用的火候都小，时 间长，有较多的汤汁，原料 切的段或块要大些为宜，如
用不同的方法。一般 质老的多采用顶纹路
过小在烹调中宜碎，影响质 切，质嫩的多采用斜
量。 •
纹路切。
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
• （5）注意菜肴主辅料 • （6）合理利用原料防
形状。菜肴的组成多
• 此种刀法一般 用于质地脆嫩 的原料，例如： 新鲜的芹菜、 青菜、白菜、 黄瓜、西红柿、 萝卜、韭菜、 藕、茭白、凉 粉、豆腐等。
一、直刀切的正确方法
直刀切的操作误区
• 左右两手配合没 有节奏，左手按料不 稳，后退的距离没有 保持相等，下刀不直， 偏里或者偏外，刀刃 没有按相等距离的移 动，未保证加工后的 形状整齐等。
• 右手握刀柄，左 手抓刀背的前端， 刀刃的前端紧靠 着砧墩，并固定 在原料要切的部 位上，用力压切 下去，将原料切 断。
• 此种刀法适用于 带壳、带细小骨 的生料和熟料。 例如：青水蟹、 梭子蟹、熟鸡蛋、 熟鸭蛋、去大骨、 硬骨的熟、熟鸭 等。
五、压刀切的正确方法
压刀切的操作误区
• 落刀的位置不准，刀 刃没有紧贴原料，并 造成原料移动。落刀 时力量不够，没有一 次形成，未保证形状 整齐以及原料刀口断 面的光滑。
•
（2）便于入味。整只或大块原料，在烹调时如果不经过刀工处
理，加入调味品后，就不易渗入原料内部。通过刀工处理后，才容易
入味，使菜肴味美适口。
•
（3） 便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才
能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
•
（4）整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，
烹饪基本功
刀工
2.刀工有多少类？
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在 根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触砧墩的角度来划分 的。
3. 刀工的作用是什么？
• 刀工技术的作用有：
•
（1）便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改
刀，切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，又便于食用。
间，块与块之间，必 须截然分开，不可藕
焦了；厚的不熟，不仅不
断丝连，似断非断，
能吃，而且还是一种浪费。 相互粘连，这样就会
影响菜肴质量。
5. 刀工的基本要求是什么？（续）
•
（3）必须符合烹调方法及 火候。在原料改刀时，要首
•
先注意菜肴所用的烹调方法。
（4）必须掌握原料性 能。改刀时，要在了
如炒、爆烹调法都采用急火， 操作迅速、时间短，须切薄 或切细。对于炖、焖、煨等
• 右手执刀左手按 住原料，刀体垂 直落下，刀刃进 入原料后，立即 将刀向前推，直 至原料断裂，不 需再从原料内拉 回，力点在刀的 后端。
• 此种刀法一般用 于细薄、易碎的 软性原料或煮熟 回软的脆性、韧 性原料。例如： 豆腐干、榨菜、 熟肉、熟冬笋、 茭白、百叶、素 鸡等。
二、推刀切的正确方法
推刀切的操作误区
• 平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角， 其中包括5种刀法。
• 斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角， 其中包括2种刀法。
• 混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中 包括3种刀法。
• 右手执刀左手 按住原料，刀 体垂直落下， 刀身不能够向 外推也不能够 向里拉，一刀 一刀的紧贴着 中指第一节关 节笔直的切下 去，着力点要 布满刀刃前后 力量需一致。
• 切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等， 是烹饪用的最多的刀法，看似简单的刀工，其实 里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法：
• 刀工技法可分四大类共计21种。现在称谓的各种 技法是在根据刀工操作的时候，刀刃与原料接触 砧墩的角度来划分的。
• 直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角， 这其中包括切、劈、斩等11种刀法。
三、拉刀切的正确方法
拉刀切的操作误区
• 刀向前推的力过大， 过猛刀跟冲出原料， 刀刃无法在落刀的位 置往拉回动，而且往 后拉的力不大，没有 一次性的拉断原料， 返复次数，造成落刀 断口不光滑，形状不 整齐等。
• 右手执刀，左手 按稳原料，刀体 垂直落下，将刀 刃向前推，然后 再拉回来，一推 一拉切断原料。 着力点布满刀刃。
使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
4. 刀工的意义有哪些？
• 刀工技术在烹制工艺中有重要意义，刀工技术的优劣，直 接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量，经过高超的 刀工加工，能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好 地美化菜肴形状，提高菜肴价值，引人食欲，促进消化。
5. 刀工的基本要求是什么？