烹饪刀功 原料成型工艺

2014-2015年度第二学期2014级五年制班

基本功

长垣烹饪职业技术学院

烹饪系

金双

授课章节原料的成型与分割工艺

授课班级14级中专各班授课时间

使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排

教学课题教具准备教案、粉笔

教学的目的及

要求1：了解刀工在烹调中的运用

2：掌握刀工的方法和基本要求

3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求

教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容：

4.1 刀工与刀法

中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食”

其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与

刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同

是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。

一、刀工的概念

根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原

料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。

二、刀工的作用

1、便于烹调

2、便于食用

3、美化菜肴

4、提高质感

三、刀工操作的基本要求

1、根据原料性质选择刀法

行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝”

的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。

2、适应菜肴和烹调要求

如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。

3、原料成型要整齐划一

4、合理用料，减少损耗

备注：

控制成本

5、保证营养卫生

各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。

4.2 刀法与技术要领

刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。

一、刀法的种类

根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法

1、直刀法

根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍）

2、平到法

依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法

斜刀拉片和斜刀推片2种

4、剞刀法

即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等）

5、其他刀法

拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。

4.3刀功及成型工艺

4.31基本料形的成型工艺

一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等

二、一般工序流程

块、片、丝、末

三、不同料形的加工

1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米

2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。

3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等

4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等

5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。

6、丁，菱形丁、方形丁、指甲丁

7、粒，豌豆粒、绿豆粒、米粒、黄豆粒等

8、末，蒜末的切法，拍碎剁成末

4.32剞刀法

是直刀法和斜刀法的结合，分为直刀剞和斜刀剞2种。直刀剞：适于各种脆性、软性、韧性原料，如黄瓜、猪腰、鱼等，可制成麦穗花刀、菊花花刀、十字形、兰花形、柳叶形等

斜刀剞

二、剞花注意的事项

1、根据原料的性质，灵活运用剞刀法

2、注意花刀的方向、角度和深度

3、适用烹调方法与菜肴对烹调的要求。

课堂小结

作业

课后小结