《烹饪原料知识》填空题(结束)

《烹饪原料知识》填空题

第一章烹饪原料基础知识

烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。

烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。

多糖存在植物中的称为淀粉；存在于动物肝脏中的称为糖原。

烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。

束缚水的特点是：不易结冰，不能作为溶质的溶剂

烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料

按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品

选料的基本原则是：具有营养价值、口味、质地、均良好，并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求，这样才能达到选料的目的。

鉴别原料的新鲜度高低，一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。

理化鉴别包括理化检验和生物检验。

感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味，味觉检验是检验滋味。

植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，后熟作用，发芽和抽薹。

动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用

影响烹饪原料质量变化的外界因素：物理学方面、化学方面、生物学方面

物理学方面包括：温度、湿度、日光、空气等的影响

烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。

高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。

脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。

盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出，同时使微生物细胞原生质水分析出，蛋白质变性，从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。

气调保藏法能降低氧气的含量，增加二氧化碳或痰气的含量，从而减弱鲜活原料中化学成分的变化，达到保藏的目的，此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。

保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。

谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。

胚乳含大量的淀粉和少量的蛋白质。

谷物在烹饪中的运用：制作主食、制作面点、制作菜肴、制作菜肴的调料和辅助料。

大米按性质可分为：籼米、粳米、糯米

面粉按加工精度和用途可分为等级粉和专用粉。等级粉有可分为特制粉、标准粉和普通粉。莜麦食用前要经过“三熟”，即炒熟、烫熟、蒸熟。

豆制品可分为：豆浆、豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。

面筋按不同的加工方法分为水面筋、烤麸、油面筋。

谷物制品可分为豆制品、面粉制品、米粉制品和杂粮制品。

腐乳根据外观颜色不同可分为红色、白色、青色三种。

米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、锅巴、糍粑等。

粉丝是以豆类和薯类等淀粉做原料，经过多道工序利用淀粉糊化和老化的原理，加工成丝或条状的制品。

鉴别大米的品质时应以其粒形、腹白、硬度、新鲜度而判定。

面粉的品质鉴别是根据水分、颜色、面筋质、新鲜度来鉴别的。

谷类原料在保管中应注意调节温度、控制湿度、避免污染。

第三章蔬菜类原料

蔬菜中的色素主要有以下几种：叶绿素、类胡萝卜素、花青素。

蔬菜按照植物学分类的方法是：门、纲、目、科、属、种。

农业生物学分类法是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其相类似的各种蔬菜分类。蔬菜按照农业生物学分类：根菜类、白菜类、芥菜类、甘蓝类、绿叶类、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、水生类、菌藻地衣类。

食用部位蔬菜分类法：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、芽苗类。

蔬菜类原料的烹饪应用：调味蔬菜、馅心原料、食品雕刻的原料。

果菜类蔬菜是指以植物的果实或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜。

白菜类蔬菜有：大白菜、小白菜、油菜、乌塌菜

香辛类蔬菜：芹菜、西芹、荷兰芹、芫荽、茴香苗、葱、韭菜、茼蒿。

其他叶菜类蔬菜：卷心菜、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。

地上茎类蔬菜有：竹笋、芦笋、莴苣、茭白、蕨菜、

低下茎类蔬菜有：马铃薯、山药、芋头、凉薯、姜、荸荠、藕、大蒜、洋葱、

根菜类蔬菜有：萝卜、胡萝卜。

瓠瓜类蔬菜包括：黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、丝瓜、苦瓜

茄果类蔬菜：辣椒、番茄、茄子、

荚果类蔬菜：菜豆、豇豆、扁豆、菜用豌豆、

其他类蔬菜：玉米笋、

花菜类蔬菜：花椰菜、青花菜

芽苗类蔬菜：豆芽类蔬菜、香椿芽蒲菜、豌豆苗、萝卜芽

蔬菜制品一般可分为腌菜类、泡菜类、酱菜类、干菜类

玉兰片鲜品按采收时间的不同分为尖片、冬片、桃片、春片四种、

按照竹笋的收获季节可分为冬笋、春笋和夏末秋初的笋鞭。

笋干是鲜笋经水煮、榨压、晒或烘干、熏制而成的。

福建、浙江所产的多为白笋干、江西产的多为烟笋干，其他地区多为烟笋干和乌笋干

白笋干的制作要经过削笋、煮笋、榨笋、晒笋等四道工序

榨菜与德国的甜酸甘蓝、欧洲的酸黄瓜被誉为世界三大著名腌菜。榨菜主要产于四川、浙江。

霉干菜是用芥菜或雪里蕻腌制的干菜。

大蒜具有较强的杀菌作用、降血压作用和抗癌作用。

第四章畜禽类原料

畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。

畜类原料主要包括家畜和野兽的肉、乳及其制品。

禽类原料主要包括家禽、野禽、禽蛋及其制品。

家畜肉的组织结构结缔组织、肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织

红骨髓是造血组织、黄骨髓是脂肪组织

家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、心等。

牛羊胃构造复杂，多由瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃组成。

我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、四号肉四大块。

猪在饲养过程中分为脂肪猪、瘦肉猪和肉脂兼用型的品种。

脂肪型猪有巴克夏、薪金猪、内江猪、宁乡猪；肉脂兼用型有约克夏、荣昌猪、定县猪；瘦肉型的猪有长白猪、金华猪。

牛肉按性别分有犍牛肉、母牛肉、公牛肉

肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是水牛。

羊可分为山羊和绵羊两大类。

家禽按用途分类为肉用型、卵用型、兼用型

畜禽肉制品按加工方法分腌腊制品、灌肠制品、脱水制品、其他制品

腌腊制品的品种有火腿、咸肉、腊肉、板鸭、风鸡

腌制的方法主要有干腌法、湿腌法、及混合腌法。

调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。

南腿是浙江金华火腿、江苏如皋的北腿、云南宣威、榕峰、腾越生产的云腿

乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种不透明的液体。

根据泌乳期中不同泌乳阶段产的乳分为初乳、常乳和末乳。还有异常乳

乳制品的种类有奶油、奶粉、酸奶、炼乳、奶酪、酥油等。

常用蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋类制品、干蛋类制品

畜禽肉死后组织要经过四个过程：尸僵、成熟、自溶、腐败。

未成熟的肉坚硬干燥、缺少肉本身特有的香味和滋味，肉汁混浊，无肉香味；成熟的肉，柔软多汁，有肉特有的香味和滋味，肉汁透明具有香美气味。

调味和煮制是酱卤制品中最重要的两个程序。

咸肉的保管一般采用堆垛法或浸卤法。

藏族用撞击分离法生产酥油，故称“打酥油”。酥油是蒙、藏民族的食用油，常与茶，糍粑等合用。

禽蛋的蛋壳约占蛋体重的11%，蛋白约占58%，蛋黄约占31%。

烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、干蛋类。

鲜蛋的储藏保管方法有：冷藏法、石灰水保藏法、水玻璃保藏法、涂布法

火腿的判断主要从外表、肉质、式样、气味等几个方面来判断。

第五章水产品类原料

由于鱼类中含有胶原蛋白和黏蛋白，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。

氧化三甲胺是一种呈鲜物质，其医被还原成具有腥味的三甲胺。

鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有带形。

侧线是鱼类用来测量水流、水温、水压的器官。鱼的鼻孔无呼吸作用，主要是嗅觉功能。鱼鳞可分为圆鳞和栉鳞，圆鳞呈正圆形，栉鳞呈针形且较小。

属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、娩鱼。

加工不去鳞的鱼有鲥鱼，清明前刀鱼、鳓鱼。

洄游鱼类有鲥鱼、大马哈鱼、鲚鱼、鳗鲡、银鱼、河豚。

四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼。

虹鳟鱼不论是冷食还是热食都无腥味、烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉，为世界优良鱼种。

海产甲壳类：对虾、龙虾、鹰爪虾。

河蟹根据产地不同分为江蟹、河蟹、湖蟹。