《烹饪原料知识》全套精品教案(高教版)
《烹饪原料知识》全套教案
《烹饪原料知识》全套教案烹饪原料知识教案（高教版）教学目标：1.了解常见的烹饪原料及其特点；2.学会正确选择、储存和处理烹饪原料；3.培养学生分辨原料的能力，并能根据不同原料合理进行调配。
教学重点：1.认识常见的烹饪原料；2.学会正确处理烹饪原料。
教学难点：1.学会根据不同原料合理进行调配。
教学过程：一、导入（5分钟）1.现场展示一些常见的烹饪原料，让学生先用目测的方式猜测是什么原料，并简要介绍一下这些原料的特点。
2.学生回答后，教师给予简要的反馈。
二、讲解（15分钟）1.分类介绍烹饪原料的基本分类，如肉类、蔬菜、水果、谷物、调料等。
2.逐一介绍每一类烹饪原料的特点、适宜搭配的调料等。
在介绍的过程中，教师可借助图片、视频等进行辅助讲解。
3.强调不同烹饪原料的保存方式和过期处理方法，告诉学生合理选购和储存的重要性。
三、实践操作（30分钟）1.让学生分组进行实践操作。
2.教师提供一些食材，并要求学生根据教学中所学的知识，合理选择、储存和处理这些食材，最终完成一道简单的菜品。
3.学生根据自己的实践经验，总结出合理选择、储存和处理烹饪原料的方法，并进行小结。
四、归纳总结（10分钟）1.学生分组上台展示他们做的菜品，简要介绍他们所使用的烹饪原料及其处理方法，并分享其中的心得体会。
2.教师进行点评和总结，强调选购、储存和处理烹饪原料的重要性，并根据学生的实践经验，总结出一些实用的方法和技巧。
五、作业布置（5分钟）1.要求学生回家用自己的话整理一篇关于烹饪原料知识的小记，包括常见的烹饪原料及其特点、合理选择、储存和处理烹饪原料的方法和技巧等。
2.要求学生在下节课前将作业交给教师。
教学反思：通过本教案的设计，学生在实践操作中不仅能够掌握烹饪原料的基本知识，还能够培养学生分辨原料的能力，并能根据不同原料合理进行调配。
同时，通过作业的布置，能够有效巩固学生对烹饪原料知识的记忆和理解，并培养学生的整理和表达能力。
通过反复训练和实践操作，能够提高学生在烹饪原料选择、储存和处理方面的能力。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
中职烹饪原料知识(高教版)教案：主配原料——粮食类 大米
1．碳水化合物是粮食原料中的作用？
2．粮食类原料在烹调中的应用？
五、小结
1．本节课的内容
2．布置下节课的教学内容
板
书
设
计
教后札记
不易变质，剩饭多次回煮，香味如初。
拓展：联系日常生活的实例。
糯，江苏常熟的特产，古代属于贡品。俗称鸭血糯，属水稻科，红芒长杆，成熟时，谷粒皮壳呈浅紫色，脱皮精碾后，米粒殷红如鸭血，粳性，实际上是一种红粳稻米，故烧煮时，必须掌握其性能，一般以三、七相和为宜，即三成血糯七成白糯，成饭后即可做成各种点心。
常熟特产鸭血糯，别名红莲糯、血糯、补血糯，是清康熙年间栽培稻中变异而来的一个籼型糯稻品种。鸭血糯粗蛋白含量为13.3%，并含有生物吡咯素，有强身补血之功能。它米皮紫红，米色微红而粒长，气香而味腴，为滋养补品，曾列为皇宫内膳“御米”之一。民间常作产妇和体弱者粥食进补。 有补血滋阴之功效,，特别对年老体弱者，确有强身滋补作用。以血糯做酒酿、粉圆子、八宝饭、红米酥、米粉等食品，不仅色泽美观,而且香甜可口。
制作干饭和稀饭。
糯米
白色不透明，淀粉全都是支链淀粉。
江苏南部及浙江出产较多。
硬度低，煮熟后透明，黏性强、胀性小，出饭率低。
一般不作主食，多用于制作糕点。
我国的几种名贵大米
1、黑米
黑米色墨黑，内质色白（亦有通体黑色的），质地细密，煮成粥为深棕色，亦可做米饭用，味道浓香，甜而不腻，柔软可口。黑米营养价值高，含有丰富的淀粉、蛋白质及多种氨基酸。常食有一定的滋补和功效，故有“药米”之称。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在年级
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的分类及特点。
2. 掌握烹饪原料的选择与处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的应用及保存。
教学内容：1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的选择与处理方法3. 烹饪原料的应用及保存教学活动：1. 讲解烹饪原料的分类及特点。
2. 示范烹饪原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：烹饪原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习烹饪原料的选择与处理方法。
第二章：肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉肉类原料的应用及保存。
教学内容：1. 肉类原料的分类及特点2. 肉类原料的选择与处理方法3. 肉类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解肉类原料的分类及特点。
2. 示范肉类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：肉类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习肉类原料的选择与处理方法。
第三章：蔬菜类原料知识教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉蔬菜类原料的应用及保存。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点2. 蔬菜类原料的选择与处理方法3. 蔬菜类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 示范蔬菜类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：蔬菜类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习蔬菜类原料的选择与处理方法。
第四章：粮谷类原料知识教学目标：1. 了解粮谷类原料的分类及特点。
2. 掌握粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 熟悉粮谷类原料的应用及保存。
教学内容：1. 粮谷类原料的分类及特点2. 粮谷类原料的选择与处理方法3. 粮谷类原料的应用及保存教学活动：1. 讲解粮谷类原料的分类及特点。
2. 示范粮谷类原料的选择与处理方法。
3. 案例分析：粮谷类原料在实际烹饪中的应用及保存。
作业与练习：2. 练习粮谷类原料的选择与处理方法。
中职烹饪原料知识(高教版)教案： 主配原料——粮食类 粮食制品
学
内
容
名称
外形及品质特点
烹饪应用
油皮
油皮颜色奶黄，有光泽，表面润滑，柔软不黏。油皮卷成杆状即成腐竹。
可用于制作素鸡、素火腿、素香肠等。
豆腐
以大豆为原料，经过多道工序使豆浆中的蛋白质凝固后压制成形的产品。
可采用多种烹调方法制成菜肴。且有较高的营养价值。
腐乳
是. 腐乳在烹调中的应用？
（1）具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。 善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。
（2）腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。
江苏省XY中等专业学校2022-2023-2教案
编号：
备课
组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在年级
三年级
主备教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课日期
课题
第二章 主配原料——粮食类 第五节 粮食制品
教学
目标
理解大豆制品在烹调中的应用
理解面粉制品在烹调中的应用
掌握大豆制品在烹调中的应用
掌握面粉制品在烹调中的应用
教
学
内
容
教
学
内
容
米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类等。
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念与作用2. 烹饪原料的分类与特点3. 烹饪原料的选择与处理4. 烹饪原料的保存与保鲜教学过程：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的基本概念、分类和作用。
3. 演示：展示不同烹饪原料的特点和用途。
4. 实践：指导学生进行烹饪原料的选择和处理练习。
5. 总结：强调烹饪原料保存和保鲜的重要性，并提供相关技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行烹饪原料选择和处理练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对烹饪原料保存和保鲜技巧的反馈意见。
教案章节：第二章肉类原料知识教学目标：1. 了解肉类原料的分类和特点。
2. 掌握肉类原料的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 肉类原料的分类与特点2. 肉类原料的选择与处理3. 肉类原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍肉类原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解肉类原料的分类、特点和选择方法。
3. 演示：展示肉类原料的处理和烹饪技巧。
4. 实践：指导学生进行肉类原料的烹饪练习。
5. 总结：强调肉类原料的菜品应用和烹饪技巧。
教学评估：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与程度和提问回答情况。
2. 学生练习：评估学生进行肉类原料烹饪练习的表现。
3. 学生反馈：收集学生对肉类原料菜品应用和烹饪技巧的反馈意见。
教案章节：第三章蔬菜原料知识教学目标：1. 了解蔬菜原料的分类和特点。
2. 掌握蔬菜原料的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜原料的烹饪技巧和菜品应用。
教学内容：1. 蔬菜原料的分类与特点2. 蔬菜原料的选择与处理3. 蔬菜原料的烹饪技巧与菜品应用教学过程：1. 导入：介绍蔬菜原料在烹饪中的重要性。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解烹饪原料的基本概念，烹饪原料的分类体系，烹饪原料的运用历史，烹饪原料知识研究的内容、研究方法，与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习，掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容，对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则，烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势，生物性烹饪原料的分类和命名；〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义，烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念：烹饪：广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工；狭义的讲人类为了满足生理和心理要求，把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨饪也”的记载，亨是烹的本字，用火加热之意，饪作餁，制熟之意，意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力，用火加热，把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教教案章节：一、绪论教学目标：1. 了解烹饪原料知识的重要性。
2. 掌握烹饪原料的分类及特点。
3. 理解烹饪原料的选择与处理原则。
教学内容：1. 烹饪原料知识的意义与作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择与处理原则。
教学方法：1. 讲授法：讲解烹饪原料知识的重要性，烹饪原料的分类及特点，烹饪原料的选择与处理原则。
2. 案例分析法：分析实际案例，加深学生对烹饪原料知识的理解。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：二、粮食类原料教学目标：1. 了解粮食类原料的分类及特点。
2. 掌握粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 学会粮食类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 粮食类原料的分类及特点。
2. 粮食类原料的食用价值和烹饪应用。
3. 粮食类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解粮食类原料的分类及特点，食用价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：三、蔬菜类原料教学目标：1. 了解蔬菜类原料的分类及特点。
2. 掌握蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 学会蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学内容：1. 蔬菜类原料的分类及特点。
2. 蔬菜类原料的营养价值和烹饪应用。
3. 蔬菜类原料的选择和储存方法。
教学方法：1. 讲授法：讲解蔬菜类原料的分类及特点，营养价值和烹饪应用，选择和储存方法。
2. 互动教学法：引导学生参与讨论，提问和回答问题。
教学评估：1. 课堂讨论：学生积极参与讨论，提问和回答问题。
2. 课后作业：布置相关习题，巩固所学知识。
教案章节：四、肉类原料教学目标：1. 了解肉类原料的分类及特点。
2. 掌握肉类原料的食用价值和烹饪应用。
烹饪原料知识》教案高教
烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述教学目标：1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 熟悉烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类和特点。
3. 烹饪原料的选择和处理方法。
4. 烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料的概念和重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类和特点。
3. 示范：展示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 练习：学生实际操作，练习烹饪原料的选择和处理。
教学评价：1. 学生能够回答烹饪原料的基本概念和分类。
2. 学生能够正确选择和处理烹饪原料。
3. 学生能够掌握烹饪原料的保存和保鲜技巧。
第二章：肉类原料教学目标：1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 熟悉肉类的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 肉类的分类和特点。
2. 肉类的选择和处理方法。
3. 肉类的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍肉类的分类和特点。
2. 讲解：讲解肉类的选择和处理方法。
3. 示范：展示肉类的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习肉类的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答肉类的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理肉类。
3. 学生能够掌握肉类的烹饪方法和技巧。
第三章：蔬菜原料教学目标：1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 熟悉蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学内容：1. 蔬菜的分类和特点。
2. 蔬菜的选择和处理方法。
3. 蔬菜的烹饪方法和技巧。
教学活动：1. 导入：介绍蔬菜的分类和特点。
2. 讲解：讲解蔬菜的选择和处理方法。
3. 示范：展示蔬菜的烹饪方法和技巧。
4. 练习：学生实际操作，练习蔬菜的烹饪。
教学评价：1. 学生能够回答蔬菜的分类和特点。
2. 学生能够正确选择和处理蔬菜。
3. 学生能够掌握蔬菜的烹饪方法和技巧。
第四章：海鲜原料教学目标：1. 了解海鲜的分类和特点。
中职烹饪原料知识(高教版)教案：烹饪原料的品质检验与保管
备课 组别 授课 教师
烹饪组
课程 名称 授课 系部
烹饪原料知识
所在 年级 授课 班级
三年级
编号：
主备 教师 授课 日期
课题
烹饪原料的品质检验与保管
教学 目标
理解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化 理解烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
重点 烹饪原料在储存保管过程中的质量变化
难点 烹饪原料在储存保管过程中的影响因素
教法
教学 设备 教学 环节
讲授法、比较法、讨论法
多媒体 教学活动内容及组织过程
个案补充
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导 语：
烹饪原料绝大部分来自于动、植物等生鲜原料，这些生鲜
原料在收获、运输、储存、加工等过程中，仍在进行新陈代谢，
教 学 从而影响到原料的品质。尤其在原料的储存保管过程中，如果 内 保管不善，将直接影响到原料的质量，进而影响菜点的质量。 容 因此，必须采取一些措施，尽可能地控制原料在储存过程中的
用
收后继续成熟的过程。
段时间放置，会
到最佳成熟度。
发 芽 和 是两年或多年生植物打破休 洋葱、大蒜重新
抽薹
眠的状态，开始新的生长时 发芽等。
所发生的一种生理变化。
（2）动物性原料的品质检验
名称
概
念
特点
畜禽鱼类等动物性原料死亡 尸僵的鱼类新鲜度高，
教
尸僵 后会发生动物体僵直失去弹 食用价值大；而畜禽野
以与空气隔绝使霉菌不易生长。
5.高温灭菌保藏法: 高温灭菌保藏法就是利用高
温杀灭原料中的微生物和破坏原料本身的各种酶，使
中职烹饪原料知识(高教版)教案：烹饪原料的概念及发展
不需发泡，直接食用，海参活性成分没被破坏。较好
地保存了鲜海参的营养成分，海参的外观形态基本没
有变化，打开包装后即可食用。充分保留了海参活性
物质；能吃到新鲜海参的口感和风味。
3、原品种的不断优胜劣汰
随着科学技术的发展，原品种的质量得到大幅度
的提高。如芹菜。土豆在原来的基础
烹饪原料为加工对象而展开的。 “物性不良，虽易牙烹之，
亦无味也”。烹饪原料的好坏，直接影响菜点的质量。
菜点品种的多少，菜点口味的保证，菜肴质感的产生，
营养目的的实现等等，烹饪原料对其都起着重要的作用。只
有学好烹饪原料知识，才能在烹饪实践中正确的选择原料，
合理使用原料，使菜肴面点无论在数量上还是质量上真正有
后，才出现了烹饪原料。烹饪原料是指用以烹饪加工制作各
种菜肴和面点的原材料。烹饪原料知识是研究常用烹饪原料
的自然属性和它在烹饪中应用的一门学科，是烹饪专业的专
业基础课。烹饪原料知识主要以常用烹饪原料的种类、产地、
上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质
检验及主要原料的保管方法等为具体的研究内容。了解烹饪
原料的发展变化，理解和掌握烹饪原料的一些具体内容是烹
饪工作者必须具备的专业知识和技能。
教
学
3．烹饪原料的发展概况
内
（一）烹饪诞生及烹饪原料的形成
容
（二）烹饪萌芽时期的原料
（三）烹饪形成时期的原料
（四）烹饪发展时期的原料
（五）烹饪繁荣时期的原料
4.学习烹饪原料知识的重要性
烹饪原料是烹饪的物质基础，一切烹饪实践活动都是以
上改进后出现的彩色土豆等。
烹饪原料的开发利用仍具有较大的潜力。因此，
如何对烹饪原料资源进一步合理地开发利用是一个值
《烹饪原料知识》教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版一、教案概述1. 课程背景随着人们生活水平的提高，对于美食的追求也越来越高，烹饪作为一门传统技艺，在现代社会中具有重要意义。
本课程旨在帮助学生了解和掌握烹饪原料的知识，为从事烹饪工作打下坚实基础。
2. 教学目标（1）了解烹饪原料的分类及特点；（2）掌握烹饪原料的选购、储存和加工方法；（3）培养学生的烹饪原料应用能力。
二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点（1）动物性原料：肉类、海鲜、家禽、蛋类等；（2）植物性原料：蔬菜、水果、谷物、豆类等；（3）其他原料：菌类、粉类、调味品等。
2. 烹饪原料的选购（1）看：外观、颜色、质地等；（2）闻：气味；（3）问：产地、保质期、存储条件等；（4）摸：手感。
3. 烹饪原料的储存（1）保鲜方法：冷藏、冷冻、干燥等；（2）储存注意事项：分类存放、避免交叉污染等。
4. 烹饪原料的加工（1）切割：刀工技巧、刀具选择等；（2）清洗：去除杂质、杀菌等；（3）焯水：去腥、变色、软化等；（4）调味：盐、糖、酱油、醋等常用调味品的使用方法。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念、分类、特点等；2. 演示法：展示烹饪原料的选购、储存、加工方法；3. 实践法：学生动手操作，体验烹饪原料的实际应用；4. 讨论法：分组讨论，分享烹饪原料选购、储存、加工的心得。
四、教学评估1. 平时成绩：课堂表现、实践操作等；3. 期末考试：烹饪原料知识问答、实操考核等。
五、教学资源1. 教材：《烹饪原料知识》教材；2. 课件：烹饪原料图片、视频等；3. 厨房设备：刀具、烹饪器材等；4. 食材：各种烹饪原料样品。
六、教学活动设计1. 烹饪原料知识讲座：邀请专业人士进行烹饪原料知识讲座，让学生对烹饪原料有更深入的了解。
2. 烹饪原料市场考察：组织学生前往市场考察，学会如何选购烹饪原料。
3. 烹饪实操课：安排烹饪实操课程，让学生亲自动手操作，掌握烹饪原料的应用。
4. 烹饪比赛：举办烹饪比赛，激发学生学习烹饪原料知识的兴趣。
《烹饪原料知识》全套教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案基本信息1. 课程名称：烹饪原料知识2. 课程性质：专业课3. 课时安排：45分钟4. 教学目标：使学生了解和掌握烹饪原料的基本知识，培养学生对烹饪原料的识别、选择和运用能力。
二、教学内容1. 烹饪原料的分类及特点2. 烹饪原料的识别与选择3. 烹饪原料的保存与处理4. 烹饪原料的营养价值5. 烹饪原料在烹饪过程中的作用三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本知识，分析烹饪原料的特点和运用方法。
2. 演示法：展示烹饪原料的实物，教授烹饪原料的处理和运用技巧。
3. 实践法：引导学生参与烹饪实践，亲身体验烹饪原料的运用。
四、教学步骤1. 导入：引导学生了解烹饪原料在烹饪中的重要性，激发学生的学习兴趣。
2. 讲解：讲解烹饪原料的分类及特点，分析烹饪原料的识别与选择方法。
3. 展示：展示烹饪原料的实物，讲解烹饪原料的保存与处理方法。
4. 分析：分析烹饪原料的营养价值，讲解烹饪原料在烹饪过程中的作用。
5. 实践：引导学生参与烹饪实践，运用所学知识进行烹饪操作。
五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和互动，评估学生的参与程度。
2. 实践操作能力：评估学生在烹饪实践中的操作技能和运用知识的能力。
3. 课后作业：布置相关作业，检查学生对烹饪原料知识的掌握程度。
六、教学内容6. 烹饪原料的烹饪方法与应用7. 常用烹饪原料介绍8. 烹饪原料的搭配与创新9. 烹饪原料的市场动态与趋势10. 烹饪原料知识在实际工作中的应用七、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的烹饪方法与应用，分析烹饪原料的搭配和创新技巧。
2. 演示法：展示烹饪原料的实物，教授烹饪原料的处理和运用技巧。
3. 实践法：引导学生参与烹饪实践，亲身体验烹饪原料的运用。
4. 案例分析法：分析烹饪行业中实际的烹饪原料应用案例，引导学生思考和讨论。
八、教学步骤1. 导入：引导学生了解烹饪原料在烹饪中的重要性，激发学生的学习兴趣。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类烹饪原料的概念烹饪原料的分类烹饪原料的性质与特点1.2 烹饪原料的选择与处理烹饪原料的选择标准烹饪原料的处理方法烹饪原料的保存与保鲜1.3 烹饪原料的切割与刀工切割与刀工的基本技巧切割与刀工的注意事项切割与刀工的应用实例二、教案内容：2.1 肉类原料知识肉类的分类与特点肉类的切割与刀工肉类的烹饪方法与应用2.2 蔬菜原料知识蔬菜的分类与特点蔬菜的切割与刀工2.3 水产原料知识水产的分类与特点水产的切割与刀工水产的烹饪方法与应用三、教案内容：3.1 粮食原料知识粮食的分类与特点粮食的切割与刀工粮食的烹饪方法与应用3.2 豆制品原料知识豆制品的分类与特点豆制品的切割与刀工豆制品的烹饪方法与应用3.3 乳制品原料知识乳制品的分类与特点乳制品的切割与刀工乳制品的烹饪方法与应用四、教案内容：4.1 调味品原料知识调味品的分类与特点调味品的搭配与使用4.2 辅料原料知识辅料的分类与特点辅料的切割与刀工辅料的烹饪方法与应用4.3 添加剂原料知识添加剂的分类与特点添加剂的使用与安全性添加剂的烹饪方法与应用五、教案内容：5.1 烹饪原料的卫生与安全烹饪原料的卫生问题烹饪原料的安全性烹饪原料的检测与处理5.2 烹饪原料的营养价值烹饪原料的营养成分烹饪原料的营养价值评估烹饪原料的营养搭配与均衡5.3 烹饪原料的创意与应用烹饪原料的创新思维烹饪原料的创意实例烹饪原料的应用技巧与方法六、教案内容：6.1 常见烹饪技法概述烹饪技法的分类与特点常见烹饪技法的基本原理烹饪技法的应用与实践6.2 烹饪技法实操演示烹饪技法的具体操作步骤实操演示与讲解学生实操练习与指导七、教案内容：7.1 烹饪原料的搭配与组合烹饪原料搭配的原则与方法烹饪原料组合的技巧与实例创意烹饪原料搭配与组合7.2 烹饪菜肴的审美与创意烹饪菜肴的审美标准烹饪菜肴的创意思路创意烹饪菜肴的实践与评价八、教案内容：8.1 烹饪原料的市场调查与分析烹饪原料市场的现状与发展趋势烹饪原料的市场调查方法与技巧烹饪原料的市场分析与评价8.2 烹饪原料的采购与供应链管理烹饪原料的采购策略与方法烹饪原料供应链的管理与优化烹饪原料采购与供应链案例分析九、教案内容：9.1 烹饪原料的成本核算与控制烹饪原料成本的构成与核算方法烹饪原料成本的控制策略与技巧烹饪原料成本案例分析与讨论9.2 烹饪原料的烹饪工艺与品质控制烹饪工艺对烹饪原料的影响烹饪原料品质的控制方法与标准烹饪原料品质案例分析与评价十、教案内容：10.1 烹饪原料知识综合应用烹饪原料知识在实际工作中的应用烹饪原料知识与烹饪技艺的结合烹饪原料知识综合应用案例分析10.2 烹饪原料知识拓展与职业素养烹饪原料知识的拓展学习与研究烹饪行业职业素养与职业道德烹饪原料知识与职业发展前景重点和难点解析：一、教案内容：1.1 烹饪原料的概念与分类：重点关注烹饪原料的分类，理解不同类型原料的特性。
《烹饪原料知识》全套精品教案(高教版)
烹饪原料知识
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烹饪原料知识教案
定义：后熟作用是果实在采摘后继续成熟的过程。
第一节 烹饪原料的化学成分和分类
一、烹饪原料的概念和化学成分
（一）烹饪原料的定义：烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
（二）烹饪原料的可食性含义：
1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。满足人们的生理、心理需求，从而有助于营养素的充分吸收，真正发挥食品对人体的作用。
2感官检验的实施：烹饪原料的品质可从其气味、滋味、外观形态等感官性状上反映出来，人们通过感觉器官可感知并做出判断。
3优缺点：简便、灵敏、直观，不需专门的仪器设备，尤其是烹饪原料品质的可接受性只能用感官检验来做判断和认定。精确度和重现性较差。
影响准确度和重现性的因素：感觉疲劳和心理因素。常见的有对比增强现象、对比减弱现象、变调现象、相乘作用等。
星虫动物类原料
料腔肠动物类原料
咸味调料
甜味调料
调味原料酸味调料麻辣味调料
香辛味调料
鲜味调料香味调料
调辅原料
食用淡水
食用油脂食用色素
辅助原料凝胶剂
膨松剂
食品添加剂发色剂
嫩肉剂
第二节烹饪原料学的选择
一、烹饪原料选择的重要意义
1使原料在烹饪中得到合理的使用，扬长避短，使烹饪原料得到充分合理地应用，有效发挥烹饪原料的使用价值和食用价值；
1定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理化检验法。
2理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判断。
烹饪原料知识教案4
烹饪原料知识教案4烹饪原料知识教案4课题第一节谷物类原料基础知识需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标谷物类原料的概念及化学成分掌握理解理解谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握理解理解能力目标熟悉谷物类原料的概念及化学成分掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物类原料是重要的烹饪原料，在讲授过程中应尽量理论联系实际，增强学生的学习兴趣，培养学生的动手能力。
重点谷物类原料的概念及化学成分难点谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第一节谷物类原料基础知识一、谷物类原料的概念及化学成分二、谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用作业谷物类原料在烹调中的应用？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物类原料的概念与化学成分，及日常烹饪中的应用课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第一节谷物类原料基础知识一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：谷物类原料是重要的烹饪原料，其烹饪应用范围非常广泛，食用方法也很多。
谷物主要用于制作主食；以稻米为原料可制作出各种米饭和粥；以面粉为原料也可加工制作多种主食，例如馒头、面条、饼子等。
谷物也可以制作菜肴的原料，如锅巴类菜肴；糯米鸡、珍珠丸子等。
以谷物原料制作的'淀粉是烹调中糊、浆、芡的主要用料。
谷物还可以制作许多调味品，如酱油、醋、酱类、味精等。
三、讲授新课：1．谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
（包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料）谷物类原料的化学成分名称主要介绍碳水化合物其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。
脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。
但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
蛋白质谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
烹饪原料知识教案8
烹饪原料知识教案8烹饪原料知识教案8课题第四节谷物类原料品质鉴别与保管需2课时第1课时课型新授课目标项目目标层次（高中低） A B C 知识目标谷物类原料的品质鉴别掌握理解理解谷物类原料的保管掌握理解理解能力目标掌握谷物类原料的品质鉴别掌握基本掌握初步掌握掌握谷物类原料的保管掌握基本掌握初步掌握德育目标谷物制品在烹调中占有重要的地位。
在讲授过程中，应理论联系实践，培养学生的创新能力。
重点谷物类原料的品质鉴别难点谷物类原料的保管教法讲授法、比较法教具挂图板书设计：第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、谷物类原料的品质鉴别二、谷物类原料的保管作业面粉的品质鉴别？小结通过本节课学习，让学生掌握影响谷物制品的特点及在烹调中的应用。
课后反思教学内容及导学设计学生活动与调控第四节谷物类原料品质鉴别与保管一、组织教学：检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导语：谷物类原料是我国人民的主食原料，其品种繁多，但全国各地人们的主食来源差别不大，主要以稻米和面粉为主。
三、讲授新课：1．谷物类原料的品质鉴别（一）稻米的品质鉴别大米的品质是由多方面因素决定的，主要是某种大米的特点、种植时期的水含量、成熟情况、地区差别、加工的方法及大米存放时间的长短等。
稻米的品质鉴别米的粒形米的腹白米的硬度米的新鲜度均匀、整齐、重量大、没有碎米和爆腰米的.品质为好。
腹白较多的米硬度低，易碎，蛋白质含量低，品质较差。
米的硬度是米抵抗机械压力的程度。
硬度大，品质较好。
新鲜的米有清香味和光泽，无米糠和杂物拓展：联系日常生活的实例。
（二）面粉的品质鉴别面粉的品质鉴别水分颜色面筋质新鲜度含水量在12—13%之间，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感觉。
面粉色白，加工精度高，维生素含量低；否则相反。
面粉的面筋质是由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。
新鲜面粉有正常的气味，颜色较淡。
拓展：联系日常生活的实例。
2．谷物类原料保管（1）调节温度：温度在20度以下较为适宜。
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