刀工工艺种类与适用范围

合集下载

刀工名词解释

刀工名词解释刀工为英文“Blacksmith（铁匠）”的俗称，属于一种工艺，是一种使用熔火和热处理金属加工工艺，可以制作出各种加工原料、工具以及装饰品。

刀工属于重质量作业，通常在有许多熔火设备和熔火技术的工作室或者工作场所中从事；也可以直接在小家庭作坊里从事工作。

在制作刀具时，刀工会使用一些特殊的工具，比如钳子、沙袋、铁砧、钳胳等，诸如此类的工具是必不可少的，用以将冷锻过的钢再次热处理，使其变得硬脆而不易断裂，也更容易保护。

此外，刀工还会使用抛光机、抽粉机等特殊工具，来达到最终的制作效果。

术语“锻炼”是指熔火，锻炼涉及使用金属锻件，将锻件加热到特定温度，冷却后压延后制作出不同尺寸、不同形状的金属分割件。

锻件可以是扁平的、型号多样的，也可以是其它形状的，可以根据加工需要进行定制。

铸造是一项重件重工艺，它需要在高温下，将金属液化，再将其倒入模具内，经过冷却后，形成所需的零件。

铸造的金属种类也有很多，比如铁、铜、铝等，在这里不一一介绍。

热处理是一种金属表面处理工艺，是通过熔火、压缩、退火、硬化、淬火等方式，改变金属分解物的组织结构，从而改善金属的机械性能或者使金属表面具有某种特殊的性能，来达到更高的加工要求的方法。

热处理的熔火有熔炼、灌注、熔抛、多层熔抛等，热处理的压缩有热压锻、热挤压、激光焊接、激光打磨等，热处理的退火和淬火有过冷处理、空气冷却、盐水冷却等，热处理的硬化有表面淬火、表面硬化等。

夹具是指制作机械零部件所必须使用的可夹紧、固定物件的工具，它可以用于固定机械零件在固定位置上，方便加工过程中的夹紧、定位等作用。

夹具的种类也有很多，比如平台夹具、工作台夹具、旋转夹具、拉伸夹具、穿孔夹具等，不同的夹具可以满足不同的专业需求。

综上所述，刀工就是一种工艺，它是使用熔火和热处理金属加工工艺，可以制作出加工原料、工具以及装饰品等高质量的刀具产品，而且还需要使用特殊的工具，如钳子、沙袋、铁砧、钳胳等工具，除此之外还需要锻炼、铸造以及热处理等工艺，而夹具也是一定要使用的工具，它可以固定机械零件的位置，有效的改善加工的效率。

中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术

3.根据烹调要求进行加工由于菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候的要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。如油泡、炒等烹调方法所用的火力旺，加热时间短，因而原料在刀工处理上就必须切得薄一些、小一些，过分厚大不仅不易入味，而且也不易熟透；炖、焖等烹调方法所用的火力较小，时间较长，因此原料的刀工处理就必须切得厚一些、大一些，过分薄小则烹制后肉质收缩或散碎。此外，还有根据使用量进行加工，避免原料过早加工而导致品质变坏，营养素流失。
5.注意同一菜肴中几种原料形状的协调从观感和食味出发，一道菜肴若由几种原料组合而成，刀工处理时应注意各料之间形状的协调。如果有主料则以主料形状为主，辅料服从主料，与主料协调。如“五彩炒肉丝”的辅料都应切丝，“笋炒生鱼片”的笋要切片。
6.物尽其用合理使用原料是整个烹制过程中的一项重要原则，在刀工处理时更应注意。必须懂得量材使用，大材大用、小材小用。同样的原料，如能精打细算，并且选用刀法得当，不仅能使加工的成品整齐美观，还能节约原料。
一、刀具的使用与保养
1. 刀具的种类与使用厨刀的种类很多，按刀具的用途分可分为片刀、文武刀及斩刀三种。还可按其用途或形状来进行分类。制造厨刀用特殊钢或普通碳钢，以特殊钢材质硬度大。
（1）片刀片刀包括普通片刀、不锈钢片刀和桑刀等多种，还有大、中、小三种不同规格。特征：轻而薄，刀刃锋利，重约 500 克。桑刀刀身呈银黑两色是它的外形特征。用途：适宜切或片精细的原料，如鸡丝、火腿片、肉片等。不可切带骨或坚硬的原料。
7.注意卫生，做好保管工作原料切改完毕并不意味着刀工结束，如果不对原料进行妥善的处理，会导致原料变坏，使前面的工作前功尽弃。需要指出的是，刀工需要反复练习、刻苦钻研方可熟能生巧，达到准、快、巧、美的要求。刀工方法并非一成不变的，应注意在实践中不断总结经验，锐意创新。工用刀的不同，刀法可以分为普通刀法和特殊刀法两大类。普通刀法是指使用普通刀具进行刀工加工的方法，特殊刀法是指使用特殊刀具进行刀工加工的方法，如食品雕刻。

刀的工艺有几种工艺

刀的工艺有几种工艺刀是一个古老的工具，它的历史可以追溯到远古时代。

刀在不同的时期和不同的文化中都有重要的作用，从狩猎、战争到日常生活中的各种用途，如食品加工和建筑工程等。

随着时间的推移和文明的进步，刀的制作也取得了重大进展。

现在，刀的制作已经成为一项高度精细的手艺，有多种不同的工艺。

1. 锻造工艺锻造是刀制作中最基本的工艺之一。

在这种工艺中，金属被加热到高温状态，然后通过手工或机械切削和打击来使其成为特定形状。

锻造还可以通过使用附加的工具和技术来创造不同的形状和质地。

对于大多数刀来说，锻造是制作过程的第一步，这也是制作高质量刀的关键因素之一。

2. 夹钢工艺夹钢是一种在刀制作中常用的工艺，它是通过将两种金属分别锻造成两个刀体，然后将它们一起粘合成一个刀身。

在这个过程中，两种金属的性质被充分利用，从而产生了优异的结构和性能，例如刚性和弹性。

夹钢的工艺需要高度的技术和细节处理，可以制作出优秀的刀具。

3. 抛光工艺抛光是刀制作中最后一个重要的阶段。

在这个阶段中，刀的表面被处理和打磨，使它的表面变得平滑且有光泽。

抛光可以改善刀的外观和性能，例如减少附着物和腐蚀，并在使用中产生更少的摩擦和阻力。

抛光也需要高质量和专业的技术来保证刀的表面处理得均匀和完美。

4.陶瓷工艺陶瓷刀是最近才出现的新兴工艺之一。

它是通过烧结不锈钢和陶瓷材料来制造刀具。

由于陶瓷材料具有硬度高、耐磨性强以及无需进行磨刃的特点，因此陶瓷刀非常适合切割一些高纤维和粘性的食物，如面包和水果等。

陶瓷刀的制作需要高度的技术和专业知识，在处理和加工陶瓷的过程中需要特殊的工具和技术。

总之，刀的制作是一个需要高度技术和经验的手艺，其中涉及到多种不同的工艺和加工，如锻造、夹钢、抛光和陶瓷等。

每一种工艺都有其特定的优势和用途，需要根据刀的要求和用途来选用适当的工艺。

不同工艺的刀具具有不同的特点和优势，无论是烹饪、狩猎还是其他领域，选择适合自己的刀具非常重要。

刀工技术刀工的意义及基本要求

刀工技术刀工的意义及基本要求刀工技术是一种重要的机械加工技术，它在工业制造和生产中扮演着重要的角色。

刀工技术的主要任务是通过刀具对材料进行加工，以达到所需的形状和尺寸。

刀工技术的意义主要体现在以下几个方面：1.高精度加工：刀工技术能够实现对材料的高精度加工，以满足不同行业的需求。

例如，航空航天行业对零件的精度要求非常高，刀工技术能够提供高精度的加工，以确保零件的质量和可靠性。

2.多样化加工：刀工技术可以应用于各种不同材料的加工，如金属、塑料、陶瓷等。

同时，它也适用于不同形状和尺寸的材料加工，可以实现从简单的平面加工到复杂的曲面加工。

3.高效率生产：刀工技术能够提高生产效率，降低生产成本。

通过合理选择刀具和加工方案，可以实现材料的快速加工，减少生产周期。

刀工技术的基本要求主要包括以下几方面：1.刀具选择：根据加工材料的性质和形状要求，选择合适的刀具。

刀具的硬度、耐磨性和刃具的形状等都会直接影响加工效果。

2.加工参数：包括切削速度、进给量和切削深度等。

合理的加工参数可以提高加工效率，同时确保加工质量。

3.加工技巧：刀工技术对加工人员的经验和技巧要求较高。

加工人员需要具备良好的操作技巧和判断能力，以应对不同加工情况。

4.安全意识：刀工技术是一项危险性较高的工作，加工人员需要具备良好的安全意识，正确使用和保护刀具，避免事故的发生。

5.质量控制：刀工技术要求加工零件的精度和表面质量达到一定的要求。

加工人员需要对加工质量进行严格的控制和检测，确保零件的质量符合要求。

刀工技术在现代工业制造中具有重要的地位和作用，它不仅是生产过程中不可或缺的一环，也是提高生产效率和质量的重要手段。

只有不断提高刀工技术水平，才能适应不断变化的市场需求，实现更加高效、精确的生产。

刀工有哪些操作方法

刀工有哪些操作方法刀工是指使用刀具进行物体加工的一种技术，广泛应用于制造业、工艺美术、烹饪等领域。

刀工操作方法主要包括以下几种：1. 削：削是将物体的一部分切割下来，刀具姿势通常是垂直于物体的表面，通过重复切削来达到所需形状。

削可以分为平面削、曲线削、表面削等。

2. 剪：剪是将物体从两个方向压合在一起，形成切割的操作方法。

刀具通常为双刃设计，通过交替压合物体来剪断，适用于纸张、布料、金属等材料的切割。

3. 切：切是将物体分成两部分的操作方法。

切的姿势通常是刀背与刀刃成一定角度，通过长短切削物体，适用于树木、食材等的切割。

4. 掏：掏是将物体的中间部分取出的操作方法。

刀具通常有一定弧度的尖头，通过旋转并前后移动来掏空物体，适用于木雕、泥塑等工艺品的制作。

5. 剖：剖是将物体分成两半的操作方法。

刀具通常为单刃设计，通过直线或曲线划分物体，适用于水果、蔬菜等的切割。

6. 刻：刻是在物体表面做出图案或文字的操作方法。

刀具通常有锋利的刃部，通过划刻出所需图案，适用于篆刻、木刻等艺术形式。

7. 捅：捅是将刀具插入物体的操作方法。

捅的姿势通常是直接向物体用力刺入，适用于动物屠宰、菜品调理等领域。

8. 凿：凿是将物体表面削去一部分，形成凹陷的操作方法。

凿的刀具通常有锋利的刃部，通过重复敲击并旋转刀具来凿削物体，适用于石雕、砖雕等工艺品的制作。

9. 磨：磨是将物体表面磨平或修整的操作方法。

磨的姿势通常是刀背与物体表面成一定角度，通过旋转刀具并加力来磨削物体，适用于金属制品、石材等的加工。

10. 打磨：打磨是将物体表面磨细、光滑的操作方法。

打磨的刀具通常有锋利的刃部和磨石，通过反复磨削物体表面来达到所需光滑度，适用于木制品、工艺品等的加工。

11. 擦拭：擦拭是将物体表面清洁的操作方法。

擦拭的工具通常是柔软的布料、海绵等，通过反复擦拭来清除物体表面的污垢，适用于日常清洁、保养。

总结起来，刀工的操作方法包括削、剪、切、掏、剖、刻、捅、凿、磨、打磨和擦拭等多种技术，每一种方法在不同领域都有具体的应用。

刀工刀法和勺工技法_03(推荐完整)

四、刀工的基本姿势
（一）站案姿势（二）握刀手势（三）扶料手势及指法
正确站案姿势
正确握刀方法
左手扶料姿势
五、刀法的分类
（一）直刀法 1．切
（1）直刀切（又称跳切）（2）推刀切（3）拉刀切（4）推拉刀切（5）锯刀切（6）滚料切（7）铡刀切
直刀切操作示意图
推刀切操作示意图
拉刀切操作示意图
锯刀切操作示意图
直刀推切操作示意图
直刀滚料切操作示意图
铡刀切操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 2．剁
（1）剁（2）刀背捶（3）刀尖（跟）排
单刀剁操作示意图
双刀剁操作示意图
单刀背捶操作示意图
刀尖排操作示意图
五、刀法的分类
（一）直刀法 3．砍
（1）直刀砍（2）跟刀砍（3）拍刀砍（4）拍刀
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
蓑衣形花刀示意图（二）
螺旋形花刀示意图
玉翅形花刀示意图
麻花形花刀示意图
凤尾形花刀示意图
鱼鳃形花刀示意图
灯笼形刀示意图
锯齿花形花刀示意图
一、勺工的基本知识
1．丁
2．粒
4．末
5．茸
7．条
8．段
10．球
3．米 6．丝 9．块
切粒操作
切丝操作
切条操作
切块操作
六、原料成形
（二）花刀工艺型
1．斜一字形花刀 2．柳叶形花刀
3．交叉十字形花刀 4．月牙形花刀
5．翻刀形花刀
6．松鼠鱼花刀
7．菊花形花刀
8．麦穗形花刀
9．荔枝形花刀

刀法种类及适用范围

第二节刀法种类及适用范围
刀法一一指对原料切割的具体运刀方法。

根据刀刃与原料的接触角度不同,可分为平刀法、斜刀法、直
刀法三种
一、平刀法一一指刀刃运行与原料保持水平的所有刀法，成形
原料平滑、扁薄的一种运刀方法。

根据用力方向不同又分为：平批、推批、拉批、锯批、波浪批和旋料批
、斜刀法斜刀法—指刀刃运行与原料保持一定角度的
加工方法。

依据运刀时刀身与砧板的角度不同可分为：正斜刀与反斜刀两种
斜刀法
三、直刀法直刀法是刀法中比较复杂的，也是最重要的一类刀法。

依据用力程度可分为切、剁、砍三类。

直刀法
四、原料的质地性能与刀法的运用
烹饪原料的质地一般有脆性、嫩性、韧性、硬性、软性等，厨师
应根据不同的质地性能，选择不同的刀法，才能加工出整齐、均匀的
形状
1、脆性原料：脆性原料有青菜、大白菜、胡萝卜竹笋等。

适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。

2、嫩性原料：嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。

适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。

3、韧性原料：韧性原料有牛肉、鸡肉、腰子、牛肚鱿鱼等。

适
应刀法有拉切、排斩、拉刀片等
4、硬性原料：硬性原料有咸鱼、咸肉、火腿、冰冻肉等。

适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
5、软性原料：软性原料有豆腐干、素鸡、百叶、火腿肠、熟肉、白煮鸡等。

适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。

6、带骨和带壳的原料：适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。

7、松散性原料：松散性原料有面包、面筋、熟羊肚等。

适用锯切、排斩、排刀切等。

刀工的分类

刀工的分类刀工是烹饪过程中非常重要的一环，它直接影响着菜品的口感和美观度。

刀工的分类有很多种，下面将从不同的角度来介绍刀工的分类。

一、根据用途分类1.切：指将食材切成均匀大小的形状。

如：片、丝、块等。

2.剁：指将食材剁成小块或泥状。

如：蒜泥、姜末等。

3.削：指将食材表面去除一层皮或外壳。

如：胡萝卜丝、青瓜片等。

4.挖：指将食材挖出内部肉质。

如：西式菜肴中常见的土豆泥。

5.刮：指将食材表面去除一层薄皮或污渍。

如：鱼片表面去除鱼鳞，蔬菜表面去除污渍等。

二、根据形状分类1.片（Pian）：是最基本的切法之一，用于制作沙拉、水果盘和蔬菜拼盘等冷盘类菜品。

2.丝（Si）：是把食材切成细长条状，用于制作凉菜、火锅料等。

3.丁（Ding）：是把食材切成小方块状，用于制作炒菜、汤类等。

4.条（Tiao）：是将食材切成长条状，如胡萝卜条、黄瓜条等。

5.块（Kuai）：是将食材切成大块或小块，如土豆块、鸡肉块等。

三、根据刀法分类1.横切（Heng Qie）：指将食材沿着纵向方向平放在案板上，然后从横向方向进行切割。

如西红柿片、洋葱丝等。

2.竖切（Shu Qie）：指将食材沿着横向方向平放在案板上，然后从纵向方向进行切割。

如葱花、姜片等。

3.斜切（Xie Qie）：指将食材斜着放置，并以斜角度进行切割。

如柠檬片、茄子片等。

4.对切（Dui Qie）：指将两个相似大小的食材同时放置在案板上，并以相同的形状和大小进行切割。

如土豆泥中的胡萝卜丁、豌豆等。

四、根据刀具分类1.菜刀：是最常用的切菜工具，适用于大多数的切割工作。

2.水果刀：是专门用于处理水果类食材的刀具，一般比较小巧轻便。

3.削皮刀：是专门用于去除食材表面皮或外壳的一种小型刀具。

4.鱼肉刀：是专门用于处理鱼类食材的长而细的一种刀具，通常比较锋利。

5.砍骨刀：是专门用于砍肉骨头等硬质物体的一种大型厚重的砍刀。

总结：以上就是关于“刀工的分类”的详细介绍。

在烹饪过程中，掌握不同类型的切法和使用不同类型的刀具都非常重要，这样才能保证菜品口感和美观度。

刀工的分类

刀工的分类一、概述刀工是烹饪中非常重要的一项技艺，也是烹饪师必备的基本技能之一。

通过不同的刀工技巧，可以将食材切割成各种形状，使其更加易于烹饪和品味。

刀工的分类涉及到不同的切割方法和形状。

二、按切割方法分类2.1 切切是最基础的刀工方法之一，也是最常用的方法之一。

通过持刀的方式和手腕的动作，将食材分割成所需要的形状和大小。

常见的切法有以下几种：1.横切：将食材放置在切板上，右手持刀，将食材从蔬果的顶端向底部切割，使其分成薄片或块状。

2.斜切：将食材倾斜放在切板上，以一定角度进行切割，使其成为斜面的形状。

常用于切制水果和蔬菜。

3.薄切：将食材切割成较薄的片状，通常要求刀片尽量薄而均匀。

适用于制作薄片肉、鱼片等。

4.方块切：将食材切割成块状，通常要求大小均匀。

适用于炖煮、炒菜等烹饪方式。

2.2 剁剁是将食材切成较小的块状或颗粒状的刀工方法。

常见的剁刀工有以下几种：1.碎剁：将食材剁成较小的碎块，可以用于制作馅料、肉末等。

2.绞剁：将食材切成较细的颗粒状，通常用于制作酱料、调味品等。

2.3 切丝切丝是将食材切成细长的丝状的刀工方法。

常见的切丝方法有以下几种：1.细丝：将食材切成较细的丝状，通常要求刀片尽量细而均匀。

适用于制作凉菜、炒菜等。

2.粗丝：将食材切成较粗的丝状，通常要求刀片宽度均匀。

适用于炖汤、烹饪等。

三、按形状分类3.1 切块切块是将食材切成块状的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.丁：将食材切割成边长约0.5cm的小块。

2.丝：将食材切割成细长而短的块状，通常用于制作拌菜、凉菜等。

3.片：将食材切割成较大而薄的片状，通常用于炒菜、煎等烹饪方式。

3.2 刨刨是将食材刨成薄片或薄片的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.薄片：将食材切成薄而均匀的片状，通常用于制作拌菜、凉菜等。

2.片刨：将食材刨成薄而大的片状，通常用于煎、爆炒等烹饪方式。

3.3 剁碎剁碎是将食材剁成碎末状的刀工方法，常见的形状有以下几种：1.茸：将食材剁成碎末状，适用于制作馅料、杂烩等。

怎么练刀工？知乎精选

怎么练刀工？知乎精选1.刀具和案板做中餐，基本上3把刀就够了。

砍刀是多大块的骨头，火腿啊、排骨啊之类的。

剁刀一般用来剁鸡、鸭、兔子之类骨头小的禽类，还有就是剁肉馅、剁姜蒜的时候用。

切刀用的最多，素菜和没有骨头的肉一般都用切刀。

案板要大一点的好，因为大案板更稳，在厨房里一般不用案板，用墩子，二十多厘米高，就像是一树墩子，多形象。

如果觉得自家的案板不稳，总是晃动，可以在案板下面垫一块帕子，就稳多了。

2.磨刀磨刀石有两种，一种是砂石，一种是油石，砂石粗糙，油石更光滑细腻。

刀太钝了，就先用砂石来粗磨，刀刃的角度磨好了，再用油石来磨地平滑。

刀与磨刀石夹角为30度左右，刀刃太薄了很脆，太厚了不够锋利。

我之前在餐厅切菜，每人有自己的专用刀，我们几乎每天都要磨刀，最多3天要磨一次，不然自己的菜刀太钝了，要被同事们鄙视。

但在家里不必这么频繁，毕竟我们当时一天要切七八个小时的菜。

磨得特别棒的刀，拿一个稍微软一点的土豆，削去皮放在案板上，把刀立上去，手握着刀把，几乎不需要用力，刀靠着自身的重力就能切下去一半。

（这也是因为餐厅里的刀本身就比家用刀更大更重）3.刀法刀法有很多种，入门的刀法，会几种就够了。

直切，垂直下刀，干净利落，绝大多数蔬菜都都是直切法。

推切，比较柔软的食物，比如绝大多数肉类，直着下刀，肉的形状要走样，边向前推边下刀。

推拉切，特别硬的东西，比如冻牛肉、大头菜之类的，还有就是特别易碎的食物，比如面包、馒头，要用推拉切，方法类似于锯。

花刀，餐厅里做的鱿鱼卷、松鼠鱼、肝腰合炒之类的，原料要上花刀，一般来说，每一刀要切到原料的3/4处，但一定不能切断，属于难度比较大的刀法。

剁，肉馅啊、姜蒜末啊。

我们在厨房里剁姜蒜，有时候一次十几斤，两把刀左右手一起剁，剁熟练了能剁出马奔跑时马蹄发出的“哒——哒哒——哒——哒哒”的声音，节奏特别动感过瘾。

砍，主要对付大骨头，刀要举过头顶，猛地砍下去，砍下去的速度要快，还需要花些力气。

刀的工艺有几种工艺

刀的工艺有几种工艺
刀的工艺有很多种，以下是其中几种常见的工艺：
1. 锻造：将钢材加热至高温状态，使用锻锤或压力机对钢材进行锤打或挤压，使其形成所需的刀形。

这种工艺可使刀具具有较高的强度和耐用性。

2. 精炼：将原始材料进行高温熔炼和冷却，去除杂质，并在适当时机添加合金元素，以提高材料的性能。

这种工艺可使刀具具有更高的硬度和耐腐蚀性。

3. 磨削：使用磨石、磨轮等工具对刀具进行精细加工，使其达到平滑、锋利的状态。

这种工艺可提高刀具的切割效果和精度。

4. 热处理：将刀具加热至一定温度，然后迅速冷却，以改变刀具的组织结构和性能。

这种工艺可增强刀具的硬度、强度和耐磨性。

5. 抛光：使用研磨工具对刀具进行抛光，使其表面光滑、亮丽，并提高刀具的耐腐蚀性。

6. 锻烧：用特定的高温焙烧方式处理刀具，以增加其稳定性和强度。

这些都是不同的刀具制造工艺，不同的工艺可能适用于不同类型的刀具和材料。

每种工艺都能为刀具赋予不同的特性和性能，以满足各种使用需求。

第四章刀工技术 PPT

刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：
平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。
剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混合应用。
平刀法斜刀法直刀法
第三节原料成型规格（基本料形）
原料成型规格形之一（丝）
原料成型规格之二（条）
原料成型规格之三（丁、粒）
原料成型规格之四（块）
原料成型规格之五（片）
适宜原料：鱿鱼、肚
朝珠形
原料成形：扁圆形直径 2——2.5厘米、后1— —1.5厘米
适宜原料有：萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯
橄榄形
原料成形：圆柱形两端尖长3——4厘米、直径1.5厘米
适宜原料：萝卜、莴笋、土豆、红薯
吉庆形
原料成形：品字形形态大小1厘米、2厘米、2.5厘米
第四章刀工技术
第一节刀工工艺
概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀
具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。目的：
对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。
一、刀工的基本要求和作用
1、原料性状规格整齐，方能受热入味均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
适宜原料有：萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜
木马形
原料成形：剪刀形适宜原料有：萝卜、
莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯
整鱼剞的花刀
成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花刀、人字花刀、波纹花刀
模具压切的形状
适宜原料有：鱿鱼、蛋皮、蛋糕（老蛋）、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。
一致。
三、剞花的原料选择

刀工刀法和勺工技法_03

三、翻勺的基本方法和要求
（一）小翻勺（二）大翻勺（三）助翻勺（四）晃勺（五）转勺（六）手勺的使用
四、翻勺的作用
1．可使烹饪原料受热均匀 2．可使烹饪原料入味均匀 3．可使烹饪原料着色均匀
4．可使烹饪原料挂芡均匀
5．可保持菜肴的形态
15．凤尾形花刀
17．灯笼形花刀 19．剪刀形花刀
16．鱼鳃形花刀
18．如意形花刀 20．锯齿花形花刀
斜一字形花刀示意图
柳叶形花刀示意图
交叉十字形花刀示意
月牙形花刀示意图
翻刀形花刀示意图
松鼠鱼花刀示意图
菊花形花刀示意图
麦穗形花刀示意图
荔枝形花刀示意图
松果形花刀示意图
蓑衣形花刀示意图（一）
（二）勺工的基本要求
（1）烹调工作在高温条件下进行，是一项较为繁重的体力劳动，平时应注意锻炼身体，
要有健康的体魄，耐久的臂力和
腕力。（2）操作时要保持灵活的站姿，熟练掌
握各种翻勺的技能、技巧和使用手
勺的方法。
一、勺工的基本知识
（二）勺工的基本要求（3）操作时精神要高度集中，脑、眼、手合一，两手协调紧密而有规律地
（二）平刀法 1．平刀直片 3．平刀拉片 5．平刀滚料片 2．平刀推片 4．平刀推拉片 6．平刀抖刀片
平刀直片操作示意图（一）
平刀直片操作示意图（二）
上片法操作示意图
下片法操作示意图
滚料上片操作示意图
滚料下片操作示意图
平刀抖料片操作示意图
五、刀法的分类
（三）斜刀法
1．斜刀拉片 2．斜刀推片
5．物尽其用
二、刀工的基本要求和作用
（二）刀工的作用
1．便于食用 2．便于加热

厨师烹饪刀工文化和特征

浅谈村级档案建设及管理利用作者：刘爱国来源：《办公室业务（上半月）》 2016年第12期首先，领导重视，形成共识，积极争取，率先建档，大力运作，争当排头。

根据这一实际情况，在村级建档工作中，首先对村委会乃至各社社长等干部进行了建档重要性的讲解和宣传，使大家认识到档案的价值所在。

如:大安市大赉乡长白村（以下简称长白村）形成共识后，积极寻找契机。

1995年，《吉林省村级档案管理暂行办法》出台后，长白村积极与市档案局沟通，争取了他们的支持，率先搞起全市村级建档试点工作。

争取到这样的一次良机，村党支部信心百倍，干劲十足的投入整理文件材料的工作当中。

由于市档案局人手少、工作量大，不可能每天都有人在这里指导建档，克服依赖思想，采取了“自己动手、丰衣足食”的战略方针。

基于此，长白村党支部利用非工作时间，早来晚走。

经过一个月的努力，终于把所有材料都收集齐全，并按要求装订起来。

之后，在村书记办公室开辟专柜，并由具有大专学历的同志兼任档案员。

形成了以书记为统帅、村主任打前锋，各位干部协同作战的良好的局面。

此工作得到了市档案局和大赉乡政府有关领导的首肯。

其次，转变观念，重树意识，加强宣传。

提高村民档案意识，寻找契机，通过利用档案提高村民档案意识，村级档案建立使档案走入农户家中。

各村建立档案室，各项基础工作也就接踵而至。

首先就是树立起群众的档案意识。

全市从村级干部抓起，请档案局的同志到各村里讲解《档案法》及有关档案知识，让村民先树立档案意识。

然后各村又将《档案法》印发给每户群众，让村民先从理论上认识档案的意义、作用，深入了解《档案法》。

市档案局在一次走访中，遇到了一件事使其改变了宣传《档案法》的方式。

在一农户家中，当谈到《档案法》及有关档案工作方面问题时，他对此却一无所知，并问“什么是档案？档案和我们的生活有什么关系吗？”当问到他有没有看过村里印发的《档案法》宣传单时，他无所谓地说：“就是上次给的那张纸呀，早就引火了！”通过用宣传单引火的这件事，我们深深地看到了村民的文化素质确实存在着一定的差距，在从理论上去讲解、说教也是收不到什么好的效果。

烹饪基本功刀工

• 此种刀法适用于各种动物肉类以及鱼肉、虾仁等，及经过初步熟处理后的各种蔬菜、熟蛋黄、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山药、山楂等。
排斩的操作误区
• 左右两手握刀用力过大，没有在运用手腕力量的时候，从左至右，再从右至左，灵活的、有节奏的控制刀的起落。两刀之间没有保持间距，没有注意刀跟稍远一些，刀尖稍近一些，两刀发生相互碰撞。
十、直刀劈的正确方法
• 右手持刀并且紧握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的规格要求，确定落刀的准确部位，右手将刀提起迅速的劈下。左手同时迅速离开原料，将原料劈断。
• 此种刀法一般适用于带大骨、硬骨、质地坚硬的动物性原料或冰冻的植物性原料。例如：牛肉、猪肉、羊腿、大排、小排、鸡、鸭、鹅、青鱼、大的毛笋、老的笋根和冰冻内脏、肉类等。
拉刀切的操作误区
•
刀向前推的力过大，过猛刀跟冲出原料，刀刃
无法在落刀的位置往拉回动，而且往后拉的力不
大，没有一次性的拉断原料，返复次数，造成落
刀断口不光滑，形状不整齐等。
四、锯刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按稳原料，刀体垂直落下，将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉切断原料。着力点布满刀刃。
• 刀体落下的同时，没有把刀立即向前推动，不能够将原料一次性切断，产生连刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齐等。
三、拉刀切的正确方法
• 右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，先将刀向前虚推，然后猛的往后拉，拉断原料，着力点在刀的前端。
• 此种刀法一般用于韧性较强的肉类原料。例如：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鱼肉、动物内脏等。
• （3）必须符合烹调方法路切。及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要大些为宜，如过小在烹调中宜碎，影响质量。

刀具加工工艺知识点总结

刀具加工工艺知识点总结一、刀具加工工艺基础知识1.1 刀具加工工艺概述刀具加工工艺是指对刀具材料进行切削、研磨、淬火等工艺加工步骤，使刀具达到一定的形状和尺寸精度及表面质量要求的加工过程。

刀具加工工艺直接影响着刀具的使用寿命和加工质量，是刀具制造的重要环节。

1.2 刀具加工工艺的原理刀具加工工艺的原理主要包括刀具材料的选择、刃磨工艺、淬火工艺等。

在刀具加工工艺中，需要根据刀具的用途和工艺要求选择合适的刀具材料，然后根据刀具的结构和工件加工要求设计合理的刃磨工艺和淬火工艺，从而确保刀具具有良好的使用性能和寿命。

1.3 刀具加工工艺的分类刀具加工工艺根据刀具的材料和加工过程的不同可以分为切削加工工艺、研磨加工工艺、淬火工艺等。

切削加工工艺主要包括车削、铣削、钻削等，用于对刀具的原料进行初步加工。

研磨加工工艺主要包括平面研磨、外圆研磨、内孔研磨等，用于对刀具进行精加工。

淬火工艺主要用于对刀具进行硬化处理，提高刀具的硬度和耐磨性。

1.4 刀具加工工艺的发展趋势随着工业化程度的提高和现代制造技术的不断发展，刀具加工工艺也在不断革新和进步。

未来刀具加工工艺将更加注重刀具的精密化、高效化和自动化，采用先进的加工设备和工艺技术，提升刀具的质量和性能。

二、刀具材料的选用与加工工艺2.1 刀具材料的选用刀具材料是刀具加工工艺的基础，直接影响着刀具的使用性能和寿命。

常见的刀具材料包括高速钢、硬质合金、陶瓷、超硬合金等，各种刀具材料具有不同的特性和适用范围，需要根据刀具的用途和工艺要求进行选择。

2.2 刀具材料的加工工艺对不同材料的刀具进行加工时，需要选用不同的加工工艺。

对高速钢刀具的加工工艺包括热处理、研磨等；对硬质合金刀具的加工工艺包括热处理、研磨、CVD涂层等；对陶瓷刀具的加工工艺包括成型、烧结、精加工等。

不同的刀具材料需要采用不同的加工工艺，以确保刀具具有良好的使用性能。

2.3 刀具材料加工工艺的前沿技术随着材料科学和加工技术的不断进步，刀具材料加工工艺也在不断革新和发展。

机床的工艺范围

机床的工艺范围
机床的工艺范围包括以下几个方面：
1. 铣削：通过刀具旋转，将工件固定在工作台上进行切削加工，用于制造平面、曲面、齿轮等零件。

2. 车削：通过刀具沿工件轴向进行切削，用于制造圆柱、圆锥、螺纹等零件。

3. 钻削：通过钻头进行旋转切削，用于制造孔洞。

4. 磨削：采用磨料进行切削，用于进行高精度、高表面质量的加工，如平面磨削、圆柱磨削、内圆磨削等。

5. 锉削：通过锉刀进行手工加工，用于修整工件表面。

6. 铣齿：通过专用的齿轮加工机床进行齿轮加工。

7. 螺纹加工：通过螺纹加工机床进行螺纹的切削加工。

除了上述工艺范围，机床还可以进行镗削、刨削、镜面抛光、普通抛光等加工操作。

同时，随着技术的发展，数字控制机床可以实现更多的加工工艺，例如激光
切割、电火花加工等。

刀工工艺种类与适用范围

刀工名词解释

中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第五章刀工技术

刀的工艺有几种工艺

刀工技术刀工的意义及基本要求

刀工有哪些操作方法

刀工刀法和勺工技法_03(推荐完整)

刀法种类及适用范围

刀工的分类

刀工的分类

怎么练刀工？ 知乎精选

刀的工艺有几种工艺

第四章 刀工技术 PPT

刀工刀法和勺工技法_03

厨师烹饪刀工文化和特征

烹饪基本功刀工

刀具加工工艺知识点总结

机床的工艺范围

怎么练刀工？知乎精选

第四章刀工技术 PPT