猪肉丸牛肉丸鱼丸机的制作配方

肉丸配方

肉丸配方一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。

不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。

制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。

原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

鱼肉丸生产制作工艺

鱼肉丸生产制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。

二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。

三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3四、生产工艺：`1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。

肥膘选用背膘、碎膘均可。

2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。

原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。

3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。

4.成型：用肉丸成型机或手工成型。

将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。

5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。

6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。

7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。

8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。

工艺要点：1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。

2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。

牛肉丸的做法和配料及配方

牛肉丸的做法和配料及配方
配料：牛肉馅250克、生姜末适量、葱末适量、蒜末适量、酱油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、料酒适量、蛋清适量。

做法：
1. 将牛肉馅放入一个大碗中。

2. 往牛肉馅中加入适量的生姜末、葱末和蒜末。

3. 加入适量的酱油、盐、胡椒粉、料酒和蛋清。

4. 取适量淀粉撒入碗中。

5. 用筷子或手搅拌牛肉馅，直到所有的材料均匀混合在一起。

6. 将搅拌好的牛肉馅放入冰箱中，静置15-20分钟。

7. 静置过程中，准备一锅热水，加适量盐和生姜片。

8. 将静置好的牛肉馅取出，用手将其搓成小丸子。

9. 将丸子逐个放入热水中，煮至丸子浮起，并变色变熟即可。

10. 沥干水分后，可以直接食用或用来炖汤等其他菜式。

注意事项：
1. 搅拌牛肉馅时，应保持一个方向搅拌，使其更加有弹性。

2. 牛肉丸煮熟后，可以用冷水浸泡一下，这样口感更加细嫩。

3. 可根据个人口味调整配料的用量，增加或减少调味料。

4. 牛肉丸可以与面条、蔬菜配合做成汤，也可以用来炒菜或炖煮。

牛肉丸配方表

猪五花肉
洗净用C5—8网板绞肉机绞出，与原料肉一起
猪肥膘
倒入斩拌机中，用低、中、咼刀速斩出、直至
鸡胸肉
15
10
无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀
猪槽头肉
8
10
斩匀后加入辅料2
及剩余冰水，用低、中、咼
鸡皮
刀速斩匀。出馅温度最好在12C以下。
去皮鸭胸
7
10
4、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成
包装成本
增值税
人工成本
其他费用
2、3、冰水
20.000
25.000
能源成本
利润率
合计
64.500
74.800
产品单价
产品出厂价
猪肉丸配方表
部门：
产品名称
猪肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量｛Kg｝
重量｛Kg｝
比例
水煮丸子制品操作要点：
猪2、4号肉
3、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜
小计
30
30
型于85--90C热水中，要求丸子洛水
｛洛水距离
辅料
配料处理要求
1、食盐
1.300
1.400
10±3cm｝后立即浮出水面。在85--90C水浴5
1、白砂糖
0.300
0.300
分钟左右后，捞入
93--96C水中水浴：猪肉丸
葡萄糖
12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸
15分钟。要
1、味精
0.300
0.200
注射蛋白
2、功能蛋白
1.000
1.200

肉丸配方

一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水 54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖 1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂 0.4KG 肉 100KG（猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计 161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水 13.4KG 卡拉胶 0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计 37.86KG 理化总出成 223.16KG 三、工艺要点 1、先把肉切成小块滚揉2 小时 2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次 3、将绞完的肉腌制16—24 小时 4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟 5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。

不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。

制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。

原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

牛肉丸子制作

牛肉丸子制作
1、选料：主料一定要用新鲜的黄牛大腿肉，这个部位的肉是整头牛粗纤维及蛋白含量最高的，全是瘦肉。

记住千万不要买注水肉，全国各地市场上牛肉基本是注水牛肉（当然，潮汕地方不管哪里都不会有注水牛肉）。

后腿肉要把筋膜剔除干净才可用于捶打。

2、捶打：手锤需要40-45分钟，机打一般30分钟左右，捶打时长跟肉龄有关，需要自己把握，捶打过程不能停歇，至肉糜特别粘手为止。

3、配料：捶打过程中需要分次加入冰水或冰块，总量控制3-4%即可，最后是淀粉（2-3%即可）、盐和白砂糖（味精），牛筋丸是在牛肉丸基础上加入牛油、牛脚筋和蒜头油等，一般控制在5-8%。

这里要注意，机器捶打冰水是捶打过程中分次加入，其他的最后加入，最后加入配料机器捶打时间最好控制在10秒内，一般5秒即可。

手锤的冰水和其他配料最后加，然后需同一方向用力搅拌均匀并将肉糜抓起拍打几分钟。

4、挤丸和煮丸：可以手挤或机器挤，手挤的话小勺子注意粘点水。

挤出的丸要直接落入60-70℃的热水中停留10分钟，可以达到定型效果，然后捞出在90℃热水中慢煮20-30分钟，这个过程要控制水不能沸起来，否则会影响肉丸弹性。

食品配方

鱼丸制作1、原料：新鲜鱼肉1000g2、辅助材料：冰块500 g,；肉脆磷8 g；富丽磷2#4 g；盐30 g；特级鲜味素1 g；白糖15 g，鱼肉香精2 g，淀粉500 g。

3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖，搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入鱼肉香精搅拌5分钟后即可。

4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。

水丸制作1、原料：新鲜猪肉500 g,2、辅助材料：冰块200 g,；肉脆磷4 g；富丽磷2#2 g；盐15 g；特级鲜味素0.5 g,；白糖5 g,；肉精油808#0.75 g,；淀粉200 g.3、制浆：将碎肉、肉脆磷、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌两分钟，再放入盐、特级益鲜素、白糖搅拌3-5分钟，放入淀粉搅拌1分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟后即可。

4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面十分钟左右，捞入水中迅速降温，再捞起沥干水分即可。

贡丸制作1、原料：新鲜猪肉1000 g2、辅助材料：冰水250 g,；富丽磷1#2 g；富丽磷2#2 g；盐30 g；特级鲜味素1.25 g；白糖15 g；白胡椒粉7 g；肉精油808#1.25 g；淀粉250 g. 3、制浆：将碎肉、富丽磷2#、冰水放入肉丸制浆机搅拌3分钟，下入肉精油808#搅拌5分钟，放入淀粉搅拌2分钟后即可。

4、出丸：温水烧至80度左右时，左手攥肉泥，从虎口处挤出肉丸，右手缘光滑的羹匙接住，放入锅里，直至丸子浮出水面，捞入水中迅速降温，再捞起来沥干水分即可。

卤制品用料用量：水10Kg；鸡骨茶（肉骨茶）50g；咸水鸭香料(卤味香料，味源卤王)150g；盐；保湿剂（保持肉类水分，使得整天光亮油腻）0.3—0.5%；肉脆磷（保持水分，使肉类有弹性，有脆度）0.3—0.5%；调色产品（柠檬黄，焦糖色等）适量；增鲜产品（益鲜素，增味鲜等）0.2%；底香产品（肉宝王，肉精粉等增香粉状产品）0.2%，去腥增香产品（香兰乙基）；留香产品（高倍肉精膏，卤味透骨香等膏状产品）0.2%；飘香产品（飘香剂959#，红烧肉精油等油状产品）0.1%。

制作各种丸子的方法

制作各种丸子的方法
1.鱼丸：将鱼柳或其他鱼肉加入鸡蛋白、淀粉、盐、胡椒粉等调料搅
拌均匀，制成球状，再放入热水中煮熟即可。

2.牛肉丸：将切细的牛肉加入葱姜蒜末、鸡蛋、面包屑、盐、糖等调
料搅拌，制成球状，再放入热水中煮熟即可。

3.猪肉丸：将切细的猪肉加入葱姜蒜末、淀粉、盐、料酒等调料搅拌，制成球状，再放入热水中煮熟即可。

4.馄饨：将肉馅加入韭菜、香菜、虾仁等配料，制成馅料，再包在饺
子皮中，煮熟即可。

5.油炸丸子：将石膏粉或苏打粉与面粉、鸡蛋、水搅拌成面糊，将调
好味的肉丸沾上面糊，再放入油锅中炸至金黄色即可。

6.烤丸子：将肉馅加入洋葱末，搅拌均匀，制成丸子状，放入烤盘烤
至熟透即可。

肉丸的做法

肉丸子的做法【1】东江牛肉丸用料：鲜牛肉(500克)、精盐(40克)、味粉(4克)、清水(100克)、菱粉(30克) 蛋清（50）制法：一、将鲜牛肉切薄片，用圆形小铁槌捶烂，有清水、精盐、菱粉拌匀，打成牛肉胶。

二、用手将牛肉胶搓成丸形，放进锅中，加清水，用文火浸熟(水清，丸浮不面为准)取起，焖、炒等咸宜。

附注：一、牛肉必须新鲜，否则没有胶质，捶不烂也易出水，制成的牛肉丸便不爽滑。

二、牛肉丸要用文火浸熟，如用武火不断沸滚，会使牛肉丸变韧【2】豆腐肉丸粉丝煲1 放油，豆腐下锅，放水，盐，辣椒，花椒，煮长一点时间，小火2 加肉丸（我的是熟的，买的罐头肉丸，当然用自己做的更好），最后加入泡好的粉丝3 ok，记住，粉丝不能煮太久，太烂不好吃的【3】柠檬蔬菜蒸肉丸配料：2杯鲜鸡汤、1/2杯新鲜豌豆、2茶匙橄榄油1盒（5．66盎司）蒸肉丸、1/2杯切碎的胡萝卡、3/4杯紫色洋葱丁、西葫芦和西红柿丁各1杯半、3/4杯切碎的羊奶酪、1/4杯柠檬汁、1/2杯碎薄荷叶、盐和胡椒各1/4茶匙；做法：1、将鸡汤、豌豆放入长柄煮锅中，加入5茶匙橄榄油煮沸。

放入西葫芦、胡萝卜关火、加盖焖5分钟。

2、在不粘锅中，加入2茶匙橄榄油烧热。

放入洋葱，煎3分钟左右，至微黄。

再放入西葫芦，煎2分钟，西葫芦皮焦肉嫩后关火。

3、用*子将蒸肉丸弄松，放入煮锅中。

加入剩余的橄榄油和做好的配料，饰以烤杏仁和柠檬片即可。

【4】丹麦大肉丸原料：肉末（猪、牛肉各半）500克面粉100毫升牛奶或冷肉汤200毫升鸡蛋1个猪油或菜油30克洋葱1个精盐2小勺胡椒粉1/4小勺配食：热土豆沙拉、酸奶土豆沙拉。

作法：1、洋葱切细，与其它原料一起放入大盆内，用力搅拌3~5分钟，直至肉馅均匀“有劲”为止。

2、将拌好的肉馅放入冰箱冷藏柜（4℃）内，至少15分钟。

时间长些更好。

3、取平锅烧热下油，用一大勺子将肉馅做成直径约为4厘米的大肉丸子（如果肉馅粘勺，可将勺子先在热油中蘸一下就可以防粘）。

猪、鸡、牛肉丸的加工要诀

猪、鸡、牛肉丸的加工要诀猪肉丸制法用料：猪瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，鱼肉胶1 kg，幼盐90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。

制法：①将瘦肉、腩肉剁烂成胶，加清水500 g，生粉先搅拌至起胶，然后加入鱼胶、幼盐、味粉和清水250 g搅匀，再挞拌至起胶。

②随后用手边捏边挤一粒粒(每粒约12.5 g)肉丸，放在扫油的蒸笼里，用中火蒸熟，或放入清水锅里煮至浮起即好。

鸡肉丸制法用料：鲜鸡脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，鱼肉胶500 g，幼盐25 g，鸡精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。

制法：将鸡肉、腩肉剁烂成胶，加入鱼胶、生粉、清水搅拌起胶，续入幼盐、鸡精、味粉，再搅匀，挞拌至起胶，然后挤成丸子，蒸或煮熟即成。

制作猪肉丸、鸡肉丸的4点说明：1.大量制造可用绞肉机和搅拌盆，少量制造制法程序：剁烂—搅匀—挞拌至起胶。

2.在制作猪肉丸、鸡肉丸时，加入半肥瘦腩肉；肉丸有适量猪油，会使形体光滑细嫩，口感爽滑。

3.加入鱼肉胶，这是因为猪瘦肉、鸡脯肉的肌肉纤维比较粗老，鱼肉纤维细小质嫩；两种相结合，会使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鲜美。

4.先加清水、生粉搅拌至起胶，后入盐水挞拌至起胶。

因为原料经盐搅拌，其黏稠度会大大增加；如先加盐搅拌上劲了，再加清水、生粉挞拌，难以凝聚。

台湾贡丸“台湾贡丸”乃台湾新竹特色猪肉丸。

据传，贡丸的创制者为车阮阮，贡丸原称肉圆，为何易名?清朝嘉庆皇帝游台湾时，曾在新竹品尝过，连赞好吃，君王回京城后，还想吃，于是此肉圆就成为台湾贡品，从此称为贡丸。

制作贡丸的秘诀台湾贡丸，是先将新鲜猪肉剁碎，捶打至烂以加强凝固性，再加以酱油、味精、香茹碎烹制而成。

其肉味美，爽脆适口，风味独特。

用料：猪瘦肉5 kg，猪肥肉1 kg，香菇碎300 g，浅色酱油500 g，幼盐150 g，白糖100 g，味精50 g，鸡粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小苏打粉15 g，清水1 kg。

肉丸制作配方

肉丸制作配方肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。

肉丸在全国各地均有，而且做法不一。

肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，在世界各地都有不同特色的肉丸制法，例如西方国家的有些种类的肉丸会混有面包碎、洋葱、香料或鸡蛋。

在台湾，有台湾肉圆，亦有较类似的食品，被称为贡丸，广东穗华机械是研究生产全自动肉丸机、自动肉丸成型机、肉丸打浆机、小型肉丸机、牛肉丸机、猪肉丸机、包心肉丸机、淡水丸机、贡丸成型机等肉丸设备的知名厂家。

穗华机械做肉丸的机器种类多，规格全，是中国肉丸机领导品牌，是广东肉丸机，包含广州肉丸机、深圳肉丸机、东莞肉丸机、汕头肉丸机以及广西、湖南、江西、福建、安徽、湖北、重庆、四川等地肉丸机械用户的首要选择！穗华肉丸机制作的牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、贡丸等，韧性好、弹性佳。

肉丸原本是宁德蕉城人民在过年时候必吃的一种食物，地位相当于北方的饺子。

后来由于改革开放的春风，就像饺子馆遍地都是一样，肉丸摊子也是大街小巷处处可见。

随着外出务工和外出学习等人口流动量的逐年加大，由于宁德蕉城没有什么其它的特色小吃，因此肉丸成了人们思念家乡的一种方式。

因为这种芋头肉丸子只有在宁德蕉城才有，而且摊子数量还在逐年减少，因此人们特别怀念它们。

不管是男女老少都比较喜欢。

猪肉丸的制作方法用料工具表皮用料：芋头、淀粉（地瓜粉）、虾油（可选）/食盐（均为微量）馅料用料：鲜猪肉、葱、酱油、盐、虾仁干、香菇干、生姜、食用油（准确地说馅料并没有严格地限定，但可以根据各自喜好自行调整）工具：擀面棍、蒸笼1、馅料的制作：精选上乘鲜猪肉（蕉城街头的小店多以五花肉为主）：洗净后剁碎置于碗中。

调制酱油使肉色成暗红色即可（主要为调色调味），根据酱油的浓度和用量，辅助以食盐使馅料口感适合您自己的口味。

虾仁干和香菇干浸泡至柔软后，切丁。

生姜：根据正宗肉丸的做法，生姜是肉丸中的调味极品不可或缺，其用量要适当地超标一点点，这样可以让姜味的口感比较浓重，肉丸体现出鲜香的特色。

丸子的加工工艺

丸子加工工艺工艺流程：原料验收——原料处理——淀粉糊制作——配料——搅拌——成型——冷却——摆盘速冻——出库包装—入库一、原料验收质检员严格按照《丸子检验标准》进行检验，本着降低成本，提高出成率的原则，要求鸡肉无淤血、红脂肪、无发炎肉，筋腱无软硬骨及异物，鸡皮无发炎皮，鸡毛以及异物，原料温度为6℃以下。

蔬菜新鲜，无腐烂变质以及杂质。

其余辅料无杂质、异物、变质现象。

二、原料处理：1、肉制品拆除外包装袋单独存放，按出库时间长短，将缓解好的冻肉块放在干净的周转筐内，冲洗好绞肉机，并调整好板孔，一般为3mm，将肉块一次少量连续添加，绞好的肉泥放在干净的无孔周转筐内，放入量不能太多，以平筐为原则。

冬天存放时间不超过2小时，夏天不超过1小时，其余季节视温度变化而定。

2、蔬菜见《蔬菜清洗程序》，蔬菜必须是新鲜的蔬菜，在生产过程中，如果原料有剩余，应该及时放在保鲜库保鲜，剩余量不宜超过5Kg。

三、淀粉糊制作：玉米淀粉必须无结块现象，称取定量的淀粉，放在干净的无眼白筐内，先用温水将淀粉糊打匀，然后使用95—100℃沸水，冲开并搅拌充分均匀，等冷却后备用。

不用时，存放在通风良好的环境中，并用垫纸盖好，按时间先后顺序使用。

四、配料：按照配方对各种辅料进行称重，放在干净的不锈钢盒内或白色塑料桶内，并做好标识，使用的电子秤必须灵敏准确，随时校准磅底。

用完的辅料应及时密封保存。

五、斩拌：将称重好的原料复秤确认后，按照配方在斩拌锅里充分搅拌，搅拌后依次加入其它辅料，再进行搅拌。

时间为40分钟左右，夏天搅拌时必须加冰控制温度，出料温度控制在12—15℃，然后倒入不锈钢手推桶中存放。

六、成型：调试好肉丸机，将搅拌好的原料，用干净的不锈钢簸箕倒入槽内，倒入量不易超过肉丸机料斗的2/3，先观察丸子的形状和大小，如果符合要求，就继续生产，反之需调整设备，然后再生产，漂烫槽内的水温控制在70－80℃，时间为2—3分钟，肉丸成熟度为8分熟，形状为圆形，规格根据客户要求生产，漂烫水七、冷却：将漂烫好的丸子捞入冷水槽中，进行冷却，二次冷却水温保持在0℃-5℃，肉丸中心温度为10℃以下，(一般1.5小时一次换水)，将冷却好的丸子捞入干净的周转筐内控水，捞入量以覆盖筐底的2/3为准则。

肉丸配方(精制知识)

肉丸配方一、滚揉部分（每一百公斤肉配料）水54KG 五香汁10 ML盐2.93KG 糖1.85KG 味精0.5KG 热反应香精0.5KG淀粉1.2KG TP 0.21KG PP 0.14KG 增脆剂0.4KG 肉100KG （猪肉丸：猪肉70% 鸡肉30%）合计161.88KG 二、拌料部分（每一百公斤滚揉完的肉添加）水13.4KG 卡拉胶0.5KG 元葱 2.2KG 大豆分离蛋白 1.26 精炼油2KG 变形淀粉3.8KG 合计37.86KG 理化总出成223.16KG 三、工艺要点1、先把肉切成小块滚揉2 小时2、将滚揉完的肉先8-——12 孔绞制，再经过3 孔绞制一次3、将绞完的肉腌制16—24 小时4、把粉料混合均匀，先用水调成糊状，再加菜、油混合5 分钟后加粉糊，搅拌时间25 分钟5、搅拌好的料及时成型入锅，水温93—95 摄氏度煮制六分钟后捞出冷水急冷。

不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。

制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。

牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。

原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。

丸子机的使用方法

丸子机的使用肉丸，就是有肉的丸子，通常由薄皮包裹肉质馅料通过蒸煮烹制而成，通过薄皮包裹，更好锁住肉质营养和美味，让肉质更加鲜嫩可口。

肉丸在全国各地均有，而且做法不一。

广东穗华牌肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业研究制造而成。

用该机生产的肉丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。

适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。

同时，该机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优点。

肉丸成型机是按目前生产肉丸配套的需要,研制生产,材料选用优质不锈钢及铜件制成,符合食品卫生标准,本机外形美观,占地面少,用电量省,工作效率高,每分钟可生产肉丸280粒左右(配有大中小模头三套可选用),是加工肉丸、鱼丸、牛肉丸最理想的食品机械. 机器主要:有机架、切刀组合、成型齿轮组和、料斗、转盘组合、润滑水路组合、传动系统等组成。

肉丸机使用方法:1、本机要放置在平衡的地方,接上电源及地线,确保安全,本机配用电极1100瓦,转向,逆针转向。

2、本机使用之前要清洗干净,本机是一种配套机械的工作方式,首先要把肉用肉丸机搅成肉浆,再放进该成型机加工。

3、在料桶右方有一个肉量调节开关,可作调肉丸圆度(当肉量过多时,肉丸变长,肉量过小时,肉丸变扁,当肉桶内肉浆量过小时,本机不能正常工作)。

4、要在出丸肉下面,放置一个大盆,然后盛上温水或直接放在锅上面。

5、本机配有大中小模头三套可以调换,方法:是将模头及底板上的滑动板同时取出更换。

6、把搅好的肉浆放进肉桶后,然后方可开机,开机之后要把先加工出的肉丸再放进肉桶(不成型肉丸)。

7、肉丸加工完毕要把推料杆,肉桶,底板及铜板取出清洗擦干。

8、使用一段时间后要检查机内面弹簧是否可用,如没有弹力要更换新的。

肉丸机制作肉丸的过程

肉丸机制作肉丸的过程一、原料预处理工序原料预处理主要包括原料的分割和漂洗。

分割的目的是便于下一步原料破碎处理。

而漂洗的主要目的是除去原料中阻碍肉糜形成凝胶体的水溶性蛋白质及其他影响品质的物质，如内原酶、残留血液、有色物质、残留脂肪、腥味物质、无机盐和残留骨屑等，从而提高肉丸成品的总体感官品质。

漂洗的温度和用水量是两个主要的影响因素。

漂冼温度过高会引起原料肉中的部分或全部蛋白质变性，导致后续加工过程中蛋白质凝胶性能下降，蛋白质网状结构不能很好地形成，从而导致成品弹性下降，口感较差，感官品质总体下降。

漂洗用水量大虽然会导致成品原有风味变淡，但会使总体感官品质有所上升。

研究发现，漂洗水温在10℃以下，用水量为原料肉质量的4倍时，是预处理的最佳工艺。

二、破碎(预斩拌)工序在添加辅料、配料斩拌制成肉糜之前，原料肉的破碎处理是一道必须的工艺操作，其目的在于用物理方法将大块的原料肉分解成为较小的组织，便于进行下一步斩拌，避免在下一步斩拌过程中原辅料混合不均匀，斩拌时间过长，温度过高而影响制品的品质。

破碎处理工艺的关键在于温度的控制、破碎粒度的选择。

温度过高导致蛋白质变性凝固，影响后续工艺。

破碎粒度太大，则导致斩拌工艺所需时间延长，同时容易导致混料不均匀;破碎粒度太小又会使肉粒之间提前形成凝胶体，阻碍下一步混料进行。

因此，温度一般控制在10℃以下，破碎粒度一般选择在4~5mm为宜。

三、斩拌(擂溃)工序肉丸生产工艺中，斩拌的作用在于切断、打碎肌间结缔组织和肌肉组织中的肌纤维，破坏肌纤维膜、肌内膜和肌纤维的完整性，并在盐溶液的作用下，使肌纤维膨胀、肌球蛋白解聚和溶解，并使肌原纤维从肌纤维中分离出来，暴露出它们分子内的各种极性基团，从而形成较强的持水作用。

随着斩拌作业时间的延长，高速旋转的斩刀与肉粒之间的作用力增大，原料温度升高，蛋白质变性凝固，分子间相互交联形成网状结构，把水分子及其他成分包裹在其中，最终成为一个具有复杂结构的凝胶聚集体。

肉鱼丸成型机设备工艺原理

肉鱼丸成型机设备工艺原理在餐桌上常见的肉食品中，肉鱼丸是一款十分受欢迎的美食。

而肉鱼丸成型机是一款能够让我们更加轻松制作出美味肉鱼丸的设备。

那么，肉鱼丸成型机的工艺原理是什么呢？一、总体说明肉鱼丸成型机作为一款能够制作肉鱼丸的机器，主要由以下几个部分组成：1.配料搅拌机：主要用于将各种原料充分混合；2.成型机：将混合好的原料变形成肉鱼丸形状；3.蒸煮机：将已经成型的肉鱼丸进行熟化，确保卫生和口感；4.冷却机：将已经熟化的肉鱼丸冷却下来，便于包装等后续处理。

在以上各部分之间，还有一系列的输送带和传动装置等，将整个生产过程串联起来，实现自动化生产。

二、设备工艺原理1. 配料搅拌机在这一部分中，为了达到让各种原料充分混合的效果，一般采用带有锥形或叶片的反转式搅拌机。

这种设备周围设置有两个不同方向的搅拌叶子，并且搅拌叶子和搅拌缸体之间的距离差异较大。

这将导致搅拌叶子在转动过程中达到更好的混合效果，而且还能能够打散肉类的纤维，并使添加剂和调料均匀分布在肉中。

2. 成型机在成型机中，主要通过调整成型机的成型缸和其附件的运行状态来控制肉鱼丸的大小和形状。

成型缸通常采用一组相对旋转的双向滚筒，肉糜在通过焊接加工的模板孔时，得到所需形状的肉鱼丸。

模板孔的直径可以与需要制作的肉鱼丸的大小相适应。

此外，在成型机中，还要选用合适材料的滚筒、传动和更换机械零件设备，以增加稳定性和生产率。

3. 蒸煮机在蒸煮机中，主要是将成型好的肉鱼丸进行蒸煮来加以加工，并达到卫生在安全和口感的目的。

首先，将肉鱼丸放入蒸笼中进行加热，随着温度升高，肉鱼丸中的多余水分慢慢蒸发出去，同时还能使肉鱼丸变得更加紧实有嚼劲，从而让肉鱼丸更加美味可口。

4. 冷却机一旦经过蒸煮后，肉鱼丸将非常热。

为了让肉鱼丸达到适合包装和食用的温度，就需要在冷却机中将其瞬间降温。

这时，需要使用的冷却机是通过对水进行降温来冷却肉鱼丸，确保肉鱼丸表面不会因温度过高而变软。

三、总结通过对肉鱼丸成型机设备工艺原理的介绍，我们可以了解到，肉鱼丸成型机是一款集配料搅拌、成型、蒸煮和冷却等功能于一体的设备，它主要是靠配合多个功能部件和专业设计的流水线来完成自动的生产作业。

肉丸机和肉丸的制作方法

肉丸机和肉丸的制作方法肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。

在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。

肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。

如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。

生产肉丸投资小、利润高、见效快，成为投资创业新热点。

广东穗华牌肉丸打浆机采用不锈钢制造，所加工的肉浆有效改善了肉质脂肪和纤维的结构，使肉质更加鲜美。

同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。

肉丸成型机是模拟人工用匙子成型的原理，经专业研究制造而成。

用该机生产的肉丸，具有密度小、圆度好、外表光滑等特点。

适用于生产牛肉丸、猪肉丸、鱼肉丸、鸡肉丸、贡丸等，所产的肉丸有弹性、有韧性、久煮不散。

同时，该机具有工艺简单、操作方便，品种和口味可自由变换等优点。

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肉丸机一般由绞肉机、打浆机、成型机组成。

根据所做肉丸的肉类不同，打浆又分为高速打浆机和慢速打浆机。

以做猪肉为例，先浆肉清理好，通过绞肉机绞成肉碎。

再放入高速打浆机内打成肉茸，最后放入成型机内制成圆形物。

以下介绍猪肉丸和鱼丸的制作方法猪肉丸：1、原料新鲜瘦猪（牛、羊）肉或碎杂肉或符合卫生标准的冻瘦肉。

2、辅料及配方以1公斤鲜肉计，需水300-500克，淀粉100-150克，改良剂5克，盐10-25克，味精及其他调料适量。

配方中淀粉的用量可调整至500-800克，但随着淀粉量的增加，成品风味也相应降低。

3、制浆（1）手工制浆。

先将原料洗干净，去掉大筋，放入冰柜冷冻一下取出，将肉平放在菜墩上，用木棒或刀背有节奏地溃排斩（注意：切不可用刀刃斩剁）。

要斩透，使肉全部成泥，将肉泥放入盛器，先加少许水（冰水更好）和改良剂（改良剂可用卵蛋白代替，但口味略差），用竹筷将肉泥划散成糊状后放入其它调料及淀粉，顺一个方向用力打搅，使肉泥与其他辅料充分溶合，致肉泥膨大1倍左右即可。