武汉鱼圆 养生大鱼丸制作技术配方(附大鱼丸制作工艺关键)
鱼丸配方及工艺流程
鱼丸配方及工艺流程
1、配方
鱼肉80g，肥膘10g，食盐1.8g，肉丸增脆剂0.4g，卡拉胶0.4g，味精0.25g，白砂糖1.5g，白胡椒粉0.1g，生姜粉0.15g，海鲜粉0.2g，蛋清10g，玉米淀粉5g，大豆分离蛋白2g，冰水12.3g。
2、操作工序
1）原料肉的选择与整理
选用冷冻鱼密（咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉机除去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品），要求冻结良好，无异味，肥膘选用背膘、碎膘均可。
2）绞制
将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0-4℃环境中备用。
3）打浆
将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，加入肉丸增脆剂、食盐、味精、生姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，加入通过3mm绞制孔板的肥膘打浆，加入玉米淀粉，以低俗搅匀即可。
在打浆过程中用冰水控制肉浆温度在12℃以下。
肉腌好后，放在砧板上，撒入优质淀粉，将肉块在淀粉上揉搓按摩，以利于配料向肉组织内部渗入，同时使肉块表面蘸上一层淀粉。
4）成型
用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35-45℃温水中浸泡40-60min进行二次成型。
5）煮制
成型后的肉丸80-90℃热水中煮15-20min即可。
6）冷却
肉丸经煮制后立即放于0-4℃环境中冷却至中心温度8℃以下。
7）感官品质
成品眼颜色为白色；切面密实，气孔小且分布均匀；指压，明显凹陷不裂，凹陷复原快；具鱼肉鲜味，香味纯。
鱼丸加工制作技术配方
鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。
首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。
然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。
接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。
然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。
最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。
机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。
鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。
首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。
然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。
接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。
最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。
鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。
一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。
具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。
2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。
3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。
4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。
5. 味精：增强鱼丸的鲜味。
6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。
以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。
鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。
希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。
第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。
鱼肉丸生产制作工艺
鱼肉丸生产制作工艺鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。
二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。
三、配方：鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3四、生产工艺：`1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。
肥膘选用背膘、碎膘均可。
2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm的孔板绞制。
原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。
3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm 绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。
4.成型：用肉丸成型机或手工成型。
将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60 分钟二次成型。
5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20 分钟即可。
6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。
7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36 小时。
8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。
工艺要点：1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。
2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。
鱼丸的烹饪方法
鱼丸的烹饪方法推荐文章烹饪鱼丸的方法热度：鱼丸子的烹饪方法热度：烹饪鱼丸的方法热度：烹饪墨鱼丸的方法有哪些热度：甲鱼的4种做法_甲鱼的烹饪知识热度：鱼丸是福州、闽南、广州、台湾一带经常烹制的汉族传统名点，味道鲜美，多吃不腻，可作点心配料，又可作汤，是沿海人们不可少的海味佳肴。
下面是店铺给大家分享的鱼丸的烹饪方法，希望你喜欢。
鱼丸的烹饪方法一：咖喱鱼丸食材准备鱼丸1斤，土豆3个，胡萝卜2根，咖啡块6个，香叶。
方法步骤1、胡萝卜和土豆去皮切滚刀块;2、取一只煮锅，锅底倒少许油，油稍热后放入胡萝卜块，煸炒后放入土豆块，继续翻炒;3、加入清水，水要没过所有材料，然后加入香味5-6片;4、大火煮开后转小火继续煮，煮到土豆变绵软，大约需要十几分钟;5、将香叶取出，把咖喱块放入，保持小火，不停用铲子搅拌，直到所有咖喱块溶化，并且汤汁变浓稠;6、另取一只小锅加入清水，把鱼丸放入加热，煮至鱼丸全部漂起，并且体积膨胀至两倍大，然后放入做好的咖喱卤;7、把咖喱卤和鱼丸搅拌均匀，加热煮沸后关火即可。
鱼丸的烹饪方法二：鱼丸汤食材准备马鲛鱼1条，鸡蛋2个，葱姜少许，味精，鸡精，糖，地瓜粉。
方法步骤1、将鱼处理干净，然后取下鱼肉，然后用勺子刮下鱼泥;2、将鱼泥敲打一下，放入冰箱冷藏片刻，取出后加入盐搅打上劲;3、然后加入葱姜水，拌匀后加入地瓜粉，蛋清和香油，鸡精和味道，糖拌匀;4、然后加入葱碎，拌匀后挤成丸子状，放入小火清水锅中，放完后盖盖大火煮沸;5、煮至丸子熟后捞出丸子，汤中加一些胡椒粉，盐和葱花即可。
鱼丸的烹饪方法三：炸鱼丸食材准备鱼肉一斤，鸡蛋1个，料酒适量，盐，葱姜末，胡椒粉，十三香，水，面包糠适量。
方法步骤1、将鱼肉洗净后切成小块，放入料理机中，加入料酒，葱姜末，十三香，胡椒粉搅成鱼泥;2、将鱼泥搓成乒乓大小的丸子，然后沾上蛋液，裹上面包糠;3、锅中油烧至5成热时，下入鱼丸，小火炸2分钟左右至鱼丸成金黄色后即可。
鱼丸质量制作工艺
鱼丸质量制作工艺摘要：鱼丸是一种鲜鱼嫩肉拍打糊状再制成圆球的特色风味食物，制作工艺繁杂讲究，味道鲜美胶脆。
鱼丸在我国历史发展源远流长，是我国东南沿海地区广东汕头、福建一带的特色美食，深受海内外及大亚湾地区消费者的喜爱。
但长期以来，鱼丸加工制作一直停留在手工制作或小作坊制作的方式上，虽然质量达到稳定，口感富有弹性爽滑，但发展缓慢。
随着预制菜产业发展，鱼丸制作技艺作为非物质文化遗产，以饮食带动经济发展背景前提下，面对如何扩大产业化、产量化提高生产鱼丸质量和数量，改善和稳定提高鱼丸质量问题，已成为我国鱼丸生产的重中之重。
通过研究鱼丸生产过程中影响鱼丸质量的六大方面因素，主要从原料选择、分档取料、刀工处理、施水调浆、精炼鱼丸、烹制鱼丸等六个方面对鱼丸质量进行评价，从而发现鱼丸质量稳定和提高的方法。
关键词：鱼丸质量影响因素一、鱼丸工艺流程原料（鲜鲢、鳙鱼等）前处理：洗净→刮肉→漂洗→脱水→精滤→调料→成形→水煮（或油炸）→冷却→包装二、鱼丸辅料配方鱼肉 10斤，食盐 75g，生油1斤，味精50g，姜汁适量，清水4.2斤三、鱼丸工艺制作质量影响因素（一）原料选择的影响因素一般选用鱼肉厚，肉质刺少细腻，肉色洁白的鱼类为佳。
如淡水鱼中的青鱼、鲢鱼，海水鱼类则以海鳗为佳，这类鱼背肌发达，肉质细嫩，肉白刺少，腥味淡，吃水量大，食用起来特别鲜美。
鱼宰杀后，鱼肉的质量由僵持前期，到僵持期，再到僵持后期三个阶段变化而变化。
僵持前期鲜活的鱼刚宰杀，它的肌肉组织松软、松弛，肌肉中鲜味物质极少，肉质粗糙。
僵持期则是肉的僵持阶段，鱼肉的肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，在细胞酶的作用下，肉组织中的糖元分解成乳酸，含磷的有机物质分解成磷酸，肌肉开始变硬，导致纤维硬化，这时蛋白质分解少，肉的鲜味差，肉特别粗。
僵持后期又称肌肉成熟阶段，肌肉开始软化，肌原纤维逐渐破碎，肌肉逐渐伸长，肌肉的持水性逐渐提高，在磷酸酶等的作用下生成大量的风味物质，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质的一部分水解成氨基酸游离出来，大大改善了原料的风味，所以最好在宰杀后放2-4小时(根据气候而定)再行刮剁为佳。
鱼丸子和肉丸子的做法
鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸子和肉丸子的做法1》鱼丸制作的技术关键2》说起鱼丸，大家并不陌生。
其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。
这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。
3》鱼丸制作是否成功，原因自然很多。
有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。
究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。
为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。
4》一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。
由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。
制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。
鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。
其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。
新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。
反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。
二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。
漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。
但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。
排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。
一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。
另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。
速冻鱼丸研发方案
速冻鱼丸研发方案引言鱼丸是一种受到广泛喜爱的食品，其以鲜嫩的鱼肉为主要原料制成，具有丰富的维生素和蛋白质。
速冻鱼丸的研发是为了满足现代人们对方便快捷食品的需求。
本文将介绍速冻鱼丸的研发方案，包括原料选择、生产工艺、包装和质量控制等方面的内容。
原料选择制作速冻鱼丸的关键是选择新鲜优质的鱼肉作为主要原料。
应选用肉质鲜嫩、无异味的鱼类，如鲤鱼、鲈鱼等。
此外，还需要添加适量的淀粉、食盐、鱼肉精等辅助原料，以提高鱼丸的口感和保持其新鲜度。
生产工艺速冻鱼丸的生产工艺包括以下几个步骤：1. 鱼肉处理首先，将选好的鱼肉去鳞、去内脏，并洗净。
然后，将鱼肉切成小块。
切割时应注意刀工均匀，以保证鱼丸的口感。
2. 混合和搅拌将鱼肉块放入搅拌机中，加入适量的淀粉、食盐和鱼肉精。
搅拌机要选用高效能的设备，以确保均匀混合。
3. 模具成型将混合好的鱼肉糜放入鱼丸模具中，通过挤压使其成型。
模具应选用耐高温、耐腐蚀的材料，以保证鱼丸的外观和形状。
4. 煮熟和冷冻将成型好的鱼丸放入煮熟的开水中，煮至鱼丸浮起即可捞出。
然后，将煮熟的鱼丸放入速冻机中进行冷冻。
冷冻温度应控制在-18℃以下，以确保产品的质量。
5. 包装和存储冷冻鱼丸需要进行适当的包装和储存。
常见的包装方式有塑料袋、盒装等。
包装材料应具有良好的密封性和耐冻结特性，以防止鱼丸受潮和变质。
包装后的鱼丸应储存在低温的冷库中，以延长其保质期。
质量控制鱼丸的质量控制对于产品的口感和食用安全非常重要。
以下是一些常见的质量控制措施：1. 原料检验对原料进行严格的检查和把关，确保其符合卫生标准和质量要求。
2. 生产过程控制在生产过程中，应严格控制整个生产链的卫生和质量，并进行必要的监测和检验。
3. 检验和抽样对最终产品进行抽样检验，确保其符合相关标准和要求。
同时，建立合适的记录和档案，以便追溯产品质量问题的原因。
4. 消费者反馈及时关注消费者对产品的反馈和建议，以不断改进产品质量和口感。
结论通过本文对速冻鱼丸研发方案的介绍，我们可以了解到，制作速冻鱼丸需要选择优质的鱼肉作为原料，采取一系列的生产工艺，包括处理、混合、成型、煮熟和冷冻等步骤。
鱼丸的制作方法和比例配方
鱼丸的制作方法和比例配方
1 制作鱼丸的材料及比例
鱼丸的制作做出兼具美味和风味的的鱼丸，需要按照正确的材料
及比例制作，主料为新鲜鱼肉，其余次要材料有：精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉，淀粉及水淀粉，具体比例如下：
新鲜鱼肉：500克
盐：4克
料酒：15克
葱、姜、大蒜：50克
白胡椒粉：3克
淀粉30克
水淀粉：20克
2 鱼丸的制作过程
1. 先把鱼肉洗净，用锯子刨出细小的鱼丝；
2. 然后加入去内脏的新鲜鱼肉，加入合适的精盐，料酒，葱姜蒜，白胡椒粉拌均，呈现沾粉状；
3. 锅内倒入油，烧至7成热时，把沾好粉的鱼肉放入锅内煎炒；
4. 炒至表面微焦，关小火，当鱼肉变色时，即可装盆灰晃几下不断倒入淀粉和虾液，继续煎至表面焦黄；
5. 把煎好的鱼丸放入盆中，放入清水中，用勺子将清水中的淀粉和虾液搅拌均匀，然后将混合物淋在放入锅中的鱼丸上即可出锅，佐料即成；
6. 最后，将制好的鱼丸装盘即可享用新鲜的鱼丸。
制作鱼丸虽然麻烦，但是按照正确的比例及步骤，家庭制作的鱼丸一点也不逊色于店家，家庭制作的鱼丸更加的健康，好吃又经济实惠，非常的值得推荐。
鱼丸工艺
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
鱼丸生产工艺流程与操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100 余种。
一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。
红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。
鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。
以狭鳕为例，捕获后18 小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72 小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到 A 级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下 1 度。
2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。
清洗一般要重复2—3 次，水温控制在摄氏 10 度以下，以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。
鱼丸加工的详细工艺及核心配方
鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。
近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。
鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。
鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。
鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。
这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。
目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。
鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。
鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。
多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。
二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。
1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。
⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。
⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。
⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。
鱼丸的制作方法和加工要点
鱼丸的制作方法和加工要点
鱼丸是一种比较常见的海鲜制品，一般选择鲜鱼为原料制作而成。
一
般情况下，鱼丸的制作方法主要分为以下几个步骤：
1.挑选优质鱼肉。
首先需要挑选新鲜优质的鱼肉。
一般选择无刺的鱼肉，如鲈鱼、黄鱼、鲳鱼等。
2.去鱼鳞、去鱼骨、去鱼皮。
将鱼肉剔骨并去皮，然后在水中泡15分钟，去除杂质和异味。
3.切沫、打糨。
将鱼肉切成了小块，用石磨打成至少250目的糨泥。
4.加入调料。
将糨泥倒入搅拌机中，加入盐、胡椒粉、鸡精、葱花、姜末、料酒、
淀粉等调料，搅拌至粘稠。
5.搅打成丸。
将搅拌好的鱼糨泥放进盘子中，制成大小均匀的小球。
6.煮熟。
将制好的鱼丸放入沸水中煮熟，直到浮起来就可以。
1.鱼肉选用鲜活无刺，手感和口感较好，且肉质纤维清晰。
2.鱼肉不宜过度搅打和磨泥，要以手感为主，糨泥应该细腻柔软。
3.加调料时要适量，不宜过于浓重，以充分呈现鱼肉的鲜美。
4.制成鱼丸后要充分煮熟，以防止细菌残留，同时煮的时间也不要过长，否则会影响口感。
一般鱼丸煮熟时间在3-5分钟左右即可。
总的来说，鱼丸是一种营养丰富、口感鲜美的海鲜制品。
只要掌握好制作方法和要点，制作出的鱼丸口感细腻，且味道鲜美。
湖北鱼丸的制作方法和配方
湖北鱼丸的制作方法和配方
咖喱鱼丸是香港地区的一道有名小吃，也是港式小吃的明星代表，不少人想在家做咖
喱鱼丸吃，那么做咖喱鱼丸需要哪些材料？
食材：黑鱼一条淀粉适量鸡蛋适量咖喱块适量食盐适量香葱少量生姜烧腊蒜适量洋葱
少许
作法：
1.首先将黑鱼处理好，清洗干净去皮去骨去刺，切成小片。
2.将黑鱼片和生姜一起放在搅拌机中击碎。
3.把打碎好的鱼茸捞出，加上少量的盐、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀，接着按照鱼和水3：1的比例搅和，进行调味。
4.接着准备工作一大锅冷水，掏出勺子已经开始抽走大小差不多的鱼丸，每抽走一颗
鱼丸就放在水中。
5.挤好鱼丸之后，开大伙煮制，等到要沸腾的时候转为中小火借口。
6.接着把煮好的鱼丸再次放在冷水中煮沸3-5分钟左右再挖出。
7.准备一个锅，放入少量的油、蒜末和洋葱丁爆炒，加上鱼蛋小炒3分钟，再倒入没
过鱼丸高度的水，加上咖喱块煮制。
8.要到咖喱汁煮好之后，加之少量的盐，小伙煎6分钟左右，展开收汁即可，关火稳
步炖新制10分钟即可捞起食用。
小贴士：
1.手打出的鱼茸，口感可以更加带劲道。
2.煮咖喱鱼丸的时候要煮到汤汁粘稠，鱼丸会更加入味。
3.煮好之后，不要马上捞起，稳步炖的原因就是为了使咖喱鱼丸更弹头牙，更存有烫劲。
湖北鱼丸的正宗制作方法
湖北鱼丸的正宗制作方法
湖北鱼丸是湖北地区的传统小吃，制作方法如下：
所需材料：
- 鱼肉（鲤鱼或鲢鱼）：500克
- 动物性淀粉：50克
- 葱：适量
- 生姜：适量
- 盐：适量
- 胡椒粉：适量
- 料酒：适量
- 香菜：适量（用于装饰）
步骤：
1. 将鱼肉去骨，洗净。
然后用刀背刮下鱼肉，使其鱼肉质地更加细腻。
2. 将鱼肉剁成鱼浆状，加入动物性淀粉，适量的盐、胡椒粉和料酒，搅拌均匀。
3. 将葱、姜切末，加入鱼浆中，继续搅拌均匀，使调料充分融入鱼浆中。
4. 锅中加入适量的水，煮沸。
用勺子挖起适量的鱼浆，小心地将鱼浆滑入开水中，煮至鱼丸浮起并变白。
5. 将煮熟的鱼丸捞出，放在凉水中漂凉，使其更加弹嫩。
6. 最后，将鱼丸盛入碗中，撒上适量的香菜作为装饰即可。
这就是制作湖北鱼丸的简易方法，希望对你有帮助！。
鱼丸生产工艺流程及操作要点
鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机)——采肉（采肉机)—-漂洗(水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤(精滤机)—-绞肉（绞肉机）-—擂溃（擂溃机）--成型（各种成型机)-加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装(真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。
一般选用白色肉鱼类,如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好.红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉,但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。
目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。
除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料.鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一.以狭鳕为例,捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。
原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。
一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度.2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。
先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80％-—90%)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。
剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖）,二是切腹(从腹部中线剖开)。
再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。
这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量.清洗一般要重复2—3次,水温控制在摄氏10度以下,以防止蛋白质变性。
国外在海船上加工,鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率.3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机,它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。
教你做能够浮起来鱼丸
教你做能够浮起来鱼丸点击加载图片鱼肉里有丰富的维生素A、钙、铁、磷等，把鱼肉制成鱼丸，有滋补健胃、利水消肿等功效，自己在家做营养又卫生，小孩大人都爱吃，风味独特，富有弹性，味道鲜美，我家小孩就特别喜欢吃，这不，前两天刚做了一次鱼丸，下面就给大家分享下鱼丸为何浮不起来。
一、打的鱼丸下锅为何不上浮1、鱼肉剁的不够碎，鱼肉如果没剁碎，会导致鱼丸吸水过多，所以就会浮不起来，另外煮时要放猪油，放猪油也会导致浮不起来的。
2、煮的时间不够，鱼丸煮的时间短，鱼丸没有熟透，也会导致不能浮起来，可以多煮一会，熟透了就会浮起来了。
点击加载图片3、做鱼泥的时候要顺时针一直搅拌，一直搅拌至上劲，有很黏的感觉，打鱼泥的时候水不要放太多了，不然也会导致浮不起来。
二、鱼丸制作步骤1、食材：草鱼、淀粉、鸡蛋、葱、姜调料：胡椒粉、料酒、盐、香油2、把鱼处理干净，把鱼剁开，把骨头部位的地方切下来，然后把鱼排地方片下来，鱼肉去刺，剁成泥放进大碗里备用。
3、把葱姜洗干净，剁成沫，泡葱姜水备用。
4、鱼泥里加入盐、胡椒粉、料酒、香油，顺时针一直搅拌，使鱼泥能够搅拌的均匀。
5、再加入之前泡好的葱姜水，可以分多次加入，再加入淀粉，鸡蛋清，继续搅拌，一直搅拌上劲，放冰箱里冷藏30分钟。
6、起锅烧水，水有温度的时候就开始挤鱼丸，抓一把鱼肉泥，挤出圆形，然后用勺子或筷子弄进锅里。
7、中火煮，煮至鱼丸全部飘起来熟透后，捞出来放凉水里面过凉水，鱼丸就做好了，控干水分放入冰箱，根据自己的喜好来做就可以了。
点击加载图片小技巧1、做鱼丸要选择新鲜的鱼，这样做出味道鲜美口感好。
2、鱼泥搅拌的时候，要顺时针一直的搅拌，一直搅拌至上劲，这样鱼丸才会更劲道。
总结：通过以上的分析，一般都是因为鱼肉剁的不够碎或者煮的时间不够、打鱼泥的时候不要放太多的水等，都有可能使鱼丸浮不上来，只要掌握了这些技巧，你就能做出好吃的鱼丸。
鱼丸制作
10级加工4班四组
《水产品加工技术》
参考资料
食品伙伴网
学习目标
了解鱼糜制品加工现状和前景
熟练掌握鱼丸制作工艺流程 了解鱼糜制品的特点
1实训目的~
2原料~器具 3工艺流程 4操作要点 5实训总结
实训目的
了解鱼糜制品的加工工艺
掌握一定的加工方法
实训总结报告
总结制作鱼丸的操作规范
总结实训中遇到的问题及解决方法
感谢您的观看!
Thank you!
2019/2/4
原料和器具
（1）原料：鲜鱼、淀粉、食盐、味精、五装置等。
制作工艺流程
原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料 擂溃→成形→水煮→冷却→包装。
操作要点
1 原料的选用 选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5 kg以上， 肉质厚实，鲜度较好。 2 预处理
操作要点
6 擂溃
利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。 空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。鱼糜应粗细适中。随后 盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变 成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、 0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速 搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。
成型、水煮
7 成型
洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜， 从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快， 鱼丸形要圆，光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右， 防止水煮粘连。
8 水煮 水煮鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。火不旺鱼丸热不熟，会变味；水 沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。
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（武汉鱼圆）养生大鱼丸（另附大鱼丸制作工艺及关键技巧）
介绍：
养生大鱼丸是武汉琴台食上酒楼的最具代表性和技术含量的一道菜，历时一年半研发而成，虽然在菜谱中没有这道菜的名字，但是它的点击率却一直居高不下。
湖北人做鱼丸一向是很在行，但是这款大鱼丸却有些另类，它经过了两次漂水、两次粉碎、两次过滤等多道工艺制作而成口感非常细腻，犹如鸡豆花一般。
别看湖北人善于制作鱼丸菜，但是这款菜肴却绝对非同一般，下面就给大家介绍一干这道菜的制作方法以及拳头鱼丸的技巧。
杭仁华评论：
这么大的鱼丸还是第一次看到，作为一道功夫菜，我认为它很有气势，非常适合在高档的宴席中推广，经过试制，我觉得这道菜正如文章所说，口感非常细腻做法也很精准，大家可以放心操作。
唯一觉得比较困难的就是鱼丸的成形手法，我练习了好几次，还是觉得掌握起来比较困难，做好的鱼丸不够圆，但是手法介绍的是准确的，只是需要多加练习即可。
罗友裕评论：
我们酒店也销售类似的菜肴，一直非常受食客欢迎。
但是制作方法跟胡师傅有些差异。
第一，鲢鱼肉是首选。
鲢鱼和草鱼都可以用来制作鱼丸。
但是两种鱼肉的肉质和腥味略有差异，从烹调效果来看，用鲢鱼肉制作鱼丸口感比草鱼好。
第二，应将冰水换成冰镇的葱姜水。
搅打鱼肉时一定要采用冰水，但是普通冰水并不能起到遮盖鱼肉异味的作用，因此建议读者改用冰镇的葱姜水烹调。
第三，搅打温度应低于20度。
鱼碎放入搅拌机内搅打时，加入冰水可起到降温的作用。
温度一般要控制在20度以下，因为温度超过20度，鱼蓉中的蛋白质很容易受热而导致变性凝固。
在将鱼蓉搅打上劲时，也要控制好温度，最好用打蛋器搅打上劲。
第四，初学者可用手勺定形。
正如杭师傅所说，鱼丸很大成形就会困难很多。
这里提供一个小窍门：用小汤匙制作鱼丸大家肯定都会，现在我们用同样的手法改成用手勺定形，鱼丸做起来就简单多了。
原料：
做好的大鱼丸800克，芫荽梗碎30克。
调料：
采用隔水炖的方法制作的清汤2千克，盐10克，味精5克。
大鱼丸制作工艺及关键技巧：
武汉的琴台食上酒楼的养生大鱼丸，个头像拳头一般大，制作手法非常特别：口感既细嫩又不失弹性，两者融合得恰到好处：质地细腻且没有细孔，说明制作格
外精细。
那么这款大鱼丸是如何制作而成的呢？下面请总厨胡序涛师傅给大家解密。
大鱼丸的制作流程：
（1）草鱼宰杀治净，将鱼肉片下，去掉鱼皮和鱼红，只取鱼白。
（2）鱼白放入清水浸泡5小时，去掉鱼肉中的血水。
（3）将鱼白剁碎，再次放入冰水中浸泡2小时，继续冲净血水。
（4）将鱼肉水分挤掉，入料理机内，加入冰块粉碎（2300克鱼肉加1码斗冰块）。
（5）用漏格过滤鱼肉。
（6）用纱布过滤。
加盐75克、味精20克，朝一方向搅打。
（7）用手抓起鱼蓉。
呈反的U形
（8）锅内放入冷水，将手反过来，将鱼蓉下入锅内，慢火加热。
（9）待水温达到85℃时，保持此水温一直小火加热，直至鱼丸开始上浮。
（10）捞出鱼丸，放入35℃的温水中，浸泡25分钟。
（11）捞出鱼丸．放入保鲜盒内，覆盖保鲜膜，可以存放两天左右。
制作大鱼丸的7个关键点：
1、两次漂水
制作鱼丸首先要求色泽洁白，所以在制作前鱼肉经过了两次漂水的过程。
第一次漂水是在与肉分割后时间为4-5小时。
第二次漂水是在鱼肉初步粉碎后，时间约为2小时。
经过6小时以上的漂水后，鱼肉内部的血水完全被释放出来，肉质自然洁白。
在漂水的同时鱼肉从僵直期进入自溶期肌肉由僵硬开始变软，肉质在第二次浸泡过程中也开始吸收水分，肌肉组织也开始变得越来越细腻。
而鱼肉越细腻，鱼肉的亲水基因会越多地暴露出来，吃水量越大，制作出来的菜肴越细嫩。
在第二次漂水时一定要放入足量的冰块，这样可以降低鱼肉的温度，防止它在第二次粉碎时升温。
2、两次粉碎
鱼肉在第二次漂水前已进行了一次粗斩，漂水后仍需进行第二次粉碎。
在粉碎时，一定要加入冰块，这样可避免鱼肉升温，造成肉质发生改变。
冰块的数量为2300克鱼肉加入1码斗冰块。
粉碎过程中，冰块不要一次下入最好分成三次，每次看到冰块被搅碎后再下入。
3、两次过滤
鱼肉粉碎后，一定要先放入漏格中过滤去掉多余的筋膜，然后将鱼蓉用纱布包好，由于粉碎充分，加入的冰块量大，鱼蓉会透过纱布流下来呈米浆状，杂质则会留在纱布中。
通过两次过滤，鱼蓉已达到非常细腻的程度。
如果感觉过滤不够充分，也可进行第三次过滤。
4、大量加盐
大家注意到鱼浆内加入了大量精盐。
因为与传统方法相比，浆状的鱼蓉是很难搅打上劲的，而盐却可以帮助它做到这点。
所以加入了足量的盐分，这样鱼蓉就可以很容易在搅打中上劲了，便于菜肴的成形。
在搅打过程中只加盐而不加其他的调味料，这一点需要同行切记。
如果加入鸡蛋清和淀粉，鱼丸的口感就会变硬，吃不到“鸡豆花“那样的细腻口感：也不能加入熟猪油．否则在成形过程中，鱼丸容易发散。
如果感觉鱼肉的鲜味不足，可以加入少许味精。
5、U形手法
鱼丸要想跟拳头一样大，成形方式就跟传统的挤制手法完全不同。
经过一年半的研发，我发现用手将鱼蓉“舀”入掌心，使手掌呈现“U“形，五个手指集中在一起然后将手心朝下，手中好像握着鸡蛋一样，五个手指的指尖靠近冷水锅的水面，指尖慢慢分散，轻轻将鱼蓉下入水中，当鱼蓉2/3下入水中后，五个手指的指尖再迅速收拢，即完成了鱼丸的成形过程。
6、85℃加温
鱼蓉全部下入后，用小火慢慢加热，但是水温始终不能超过85度，而且，一定要用小火加热。
这样做好的鱼丸内部都是光滑的，不会产生细小的空洞，鱼丸的口感也会软硬一致。
7、35℃温水漂盐
鱼丸浸熟后捞出，放入35度的温水中浸泡25分钟，在这个过程中，鱼丸中多余的盐分会流失，完成了鱼丸的吐盐过程。
切记，吐盐的温度为350度，如果水温太低达不到吐盐的过程；如果水温太高，鱼丸表面的肉质会发硬影响口感。
制作方法：
（1）将批量制作好的大鱼丸，放入沸水中汆透，捞出控净水。
（2）锅内放入清鸡汤，下入鱼丸，大火烧开，改小火烧2分钟用盐、味精和芫荽梗碎调味出锅，倒入容器内。
关键：
1、鱼丸都是大批量制作好的，但是制好后存放时间不能超过2天，否则鱼丸口感变差。
2、鱼丸焯水时间一定要控制在1分钟之内，水不能沸腾。
3、为了更好地展现鱼丸的细嫩口感和鲜美风味．使用的清汤必须采用隔水炖的方法制作，这样汤色才能清澈。