鱼丸制作的技术关键

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鱼丸加工制作技术配方

鱼丸加工制作技术配方全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：一、鱼丸的制作工艺鱼丸的制作工艺一般包括了以下几个步骤：原料准备、碎肉浸水、打浆、调味、造型和熟制。

首先是原料的准备，通常选用新鲜的鱼肉作为主要原料，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。

其次是碎肉浸水，将鱼肉去皮骨后，剁碎并加入适量的水中，让鱼肉吸收水分变得松软。

然后进行打浆，将浸水后的鱼肉放入打浆机中，把鱼肉打成肉浆。

接着是调味，根据不同口味的需要，加入盐、糖、淀粉、葱姜蒜等调味料，搅拌均匀。

然后进行造型，将调味好的鱼浆放入鱼丸机中，进行成型。

最后是熟制，将鱼丸放入开水中煮熟即可。

机械化生产是现代鱼丸加工的主流方式，配合科学的技术和严格的质量控制，可以提高生产效率和产品品质。

鱼丸加工生产线一般包括了碎肉机、调味机、模具、热水煮熟机等设备，能够实现自动化的生产流程。

首先是碎肉机，将新鲜的鱼肉放入碎肉机中，通过高速旋转的刀片将鱼肉剁碎成肉浆。

然后是调味机，将加入了调味料的鱼浆放入调味机中，搅拌均匀。

接着是模具，将调味好的鱼浆放入模具中，进行成型。

最后是热水煮熟机，将成型好的鱼丸放入热水中煮熟，即可出炉。

鱼丸的制作配方有很多种，根据不同的口味和需求可以进行调整。

一般的基本原料和配方包括了以下几种：鱼肉、淀粉、水、盐、味精、葱姜蒜等。

具体的配方如下：1. 鱼肉：选用新鲜的鱼肉，如鲈鱼、鲳鱼、鲤鱼等。

2. 淀粉：用来增加鱼丸的筋度和口感，一般选用玉米淀粉或马铃薯淀粉。

3. 水：用来使鱼肉吸收水分变得松软。

4. 盐：调味用，增加鱼丸的味道。

5. 味精：增强鱼丸的鲜味。

6. 葱姜蒜：提升鱼丸的香味。

以上是一般鱼丸的基本制作配方，可以根据个人口味的需求适当进行调整。

鱼丸的制作技术和配方都是不断创新和改进的，通过科学的工艺和丰富的口味，可以制作出各种口感独特的美味鱼丸。

希望以上内容对您有所帮助，也希望大家能够多多品尝和享受美食的乐趣。

第二篇示例：鱼丸是一种非常受欢迎的美食，其口感Q弹，味道鲜美，深受消费者喜爱。

鱼丸加工制作技术

鱼丸加工制作技术
鱼丸味道鲜美，营养丰富，是餐桌上的佳肴，尤其适合老人和儿童食用。

要加工高质量的鱼丸，在技术上须把握以下几点：选料处理加工鱼丸宜选用1500元-4000克重的鲜鱼。

因为鱼太小，成品不滑嫩；鱼若过大，则肉质老而不爽口。

将选好的鱼去鳞、鳃、内脏，切去鱼头，留下鱼肉，挑出小刺。

漂肉剁茸将干净鱼肉用清水漂洗半个小时，以除去其中血污水，然后捞入纱布中，将水分挤干。

再将鱼肉放在干净肉皮上排剁，也可以案板上抹些淀粉再排剁。

先和刀背将鱼肉捶成泥状，再用双刀从左向右反复排剁。

剁时下刀要轻，剁得越细越好。

取茸时，可去掉贴在案板上底层的那一部分茸，以保持鱼茸的良好色泽。

合理配料一般300克净鱼肉放盐6克、干淀粉10克克、1只鸡蛋的蛋精、猪油7克、水300克，另加葱姜汁（将姜葱切成丝，用开水泡制而成）、料酒和味精各少许。

搅拌鱼茸将鱼茸放入盆内，加入盐，用手掌反复搓擦。

由于盐的渗透作用，鱼茸便结成块状，很有筋力。

这时可以分次加水并向一个方向搅拌鱼茸，由慢到快，用力由轻到重。

待鱼茸被搅得发出“得得”的响声县城有上劲感时，再加二次水，继续向一个方向搅动，直到把300克水加完。

最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、料酒等搅匀。

烹制方法在锅内掺入适量水或鲜汤，在水温60摄氏度左右时，用锅铲轻轻推动鱼丸时水不能沸腾，以免沸水冲散
鱼丸。

待鱼丸外面形成胶膜，就可以旺火煮沸。

鱼丸熟后捞出即可食用，还可用于烧、烩其他菜式的主料。

鱼丸质量制作工艺

鱼丸质量制作工艺摘要：鱼丸是一种鲜鱼嫩肉拍打糊状再制成圆球的特色风味食物，制作工艺繁杂讲究，味道鲜美胶脆。

鱼丸在我国历史发展源远流长，是我国东南沿海地区广东汕头、福建一带的特色美食，深受海内外及大亚湾地区消费者的喜爱。

但长期以来，鱼丸加工制作一直停留在手工制作或小作坊制作的方式上，虽然质量达到稳定，口感富有弹性爽滑，但发展缓慢。

随着预制菜产业发展，鱼丸制作技艺作为非物质文化遗产，以饮食带动经济发展背景前提下，面对如何扩大产业化、产量化提高生产鱼丸质量和数量，改善和稳定提高鱼丸质量问题，已成为我国鱼丸生产的重中之重。

通过研究鱼丸生产过程中影响鱼丸质量的六大方面因素，主要从原料选择、分档取料、刀工处理、施水调浆、精炼鱼丸、烹制鱼丸等六个方面对鱼丸质量进行评价，从而发现鱼丸质量稳定和提高的方法。

关键词：鱼丸质量影响因素一、鱼丸工艺流程原料（鲜鲢、鳙鱼等）前处理：洗净→刮肉→漂洗→脱水→精滤→调料→成形→水煮（或油炸）→冷却→包装二、鱼丸辅料配方鱼肉 10斤，食盐 75g，生油1斤，味精50g，姜汁适量，清水4.2斤三、鱼丸工艺制作质量影响因素（一）原料选择的影响因素一般选用鱼肉厚，肉质刺少细腻，肉色洁白的鱼类为佳。

如淡水鱼中的青鱼、鲢鱼，海水鱼类则以海鳗为佳，这类鱼背肌发达，肉质细嫩，肉白刺少，腥味淡，吃水量大，食用起来特别鲜美。

鱼宰杀后，鱼肉的质量由僵持前期，到僵持期，再到僵持后期三个阶段变化而变化。

僵持前期鲜活的鱼刚宰杀，它的肌肉组织松软、松弛，肌肉中鲜味物质极少，肉质粗糙。

僵持期则是肉的僵持阶段，鱼肉的肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白结合成肌动球蛋白，在细胞酶的作用下，肉组织中的糖元分解成乳酸，含磷的有机物质分解成磷酸，肌肉开始变硬，导致纤维硬化，这时蛋白质分解少，肉的鲜味差，肉特别粗。

僵持后期又称肌肉成熟阶段，肌肉开始软化，肌原纤维逐渐破碎，肌肉逐渐伸长，肌肉的持水性逐渐提高，在磷酸酶等的作用下生成大量的风味物质，在组织蛋白酶的作用下，蛋白质的一部分水解成氨基酸游离出来，大大改善了原料的风味，所以最好在宰杀后放2-4小时(根据气候而定)再行刮剁为佳。

鳙鱼鱼丸的制作方法窍门

鳙鱼鱼丸的制作方法窍门鳙鱼鱼丸是中国传统的美食之一，制作方法千变万化，每个地区都会有自己的特色做法。

下面是一种制作鳙鱼鱼丸的方法窍门，供您参考：一、准备原料1. 鳙鱼：选择肉质细嫩、鲜美的鳙鱼。

2. 配料：葱、姜、盐、味精、糖、料酒、淀粉等。

3. 辅料：豆芽、木耳等。

二、鳙鱼的处理1. 清洗鳙鱼：将鳙鱼洗净，去掉内脏和鳞片。

2. 处理鳙鱼肉：将鳙鱼肉剁成鱼肉糜。

三、制作鱼茸1. 剁打鱼茸：将处理好的鳙鱼肉放入容器中，用刀背或者刀柄轻轻敲打鱼肉，使其成为鱼茸。

2. 加入调料：将鱼茸中加入葱姜末、盐、味精、料酒、糖等适量的调料，搅拌均匀。

四、鱼茸团成鱼丸1. 搅拌鱼茸：用力搅拌鱼茸，使其产生黏性。

可以通过顺时针和逆时针两个方向交替搅拌，增加鱼茸的黏性。

2. 确定鱼丸大小：将搅拌好的鱼茸分割成适量的小块，手工揉搓成圆形的鱼丸。

3. 保持湿润：鱼茸揉搓成鱼丸后，要保持手或工作台的湿润，以防止粘连。

五、煮鱼丸1. 煮水：锅中加入足够多的水，将水煮沸。

2. 下入鱼丸：将揉搓好的鱼丸一颗一颗地放入锅中，避免鱼丸互相粘连。

3. 煮熟：煮沸的水中放入鱼丸后，等水重新沸腾，煮10至15分钟，鱼丸熟透即可。

4. 鱼丸起锅：用漏网将煮熟的鱼丸捞出，沥干水分备用。

六、配料处理1. 豆芽处理：将豆芽洗净，焯水煮熟。

2. 木耳处理：将干木耳提前泡软，洗净，焯水煮熟。

七、鱼丸汤的制作1. 准备汤底：锅中烧水，加入适量的盐、味精、鸡精等调味料，煮出浓郁的鱼丸汤底。

2. 加入配料：将焯水煮熟的豆芽和木耳放入锅中煮开片刻。

3. 加入鱼丸：将煮熟并沥干水分的鱼丸放入汤中，轻轻搅动，使其均匀煮熟即可。

4. 调味：可根据个人口味再添加适量的盐、鸡精等调味料，增加鱼丸汤的风味。

八、装盘1. 鱼丸下汤：将煮熟的鱼丸和汤一起盛入碗中。

2. 撒上葱花：在汤面上撒上葱花，增加色香味。

制作好的鳙鱼鱼丸汤香味扑鼻，鱼丸鲜嫩可口，豆芽和木耳提供了丰富的食感。

鱼丸生产工艺流程及操作要点

鱼丸生产工艺流程及操作要点工艺流程和生产设备原料鱼处理——清洗——采肉——漂洗——脱水——精滤——绞肉——擂溃——成型—加热凝胶化——冷却——包装操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。

一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。

红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。

目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白等。

除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。

鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。

以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。

原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。

一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。

先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，然后去鳞或皮，去头，去内脏。

剖割方法有两种：一是背割，二是切腹。

再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。

这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。

清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。

国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。

3、采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。

国内使用较多的是滚筒式采肉机。

采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，内刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。

鱼丸子和肉丸子的做法

鱼丸子和肉丸子的做法鱼丸子和肉丸子的做法1》鱼丸制作的技术关键2》说起鱼丸，大家并不陌生。

其制作方法是：将鱼治净后，除皮去骨刺，并剔去红鱼肉，放入清水中略为漂洗，再至砧板上用刀背排捶，至鱼肉松散后改用刀刃排斩成茸泥，然后分数次加入冷鲜汤及葱姜汁，用手顺一个方向搅成稀浆状，调入精盐，继续搅打至呈极富粘性的泥茸，然后分次加入已搅散的鸡蛋清、油脂和淀粉，快速搅打，一口气搅成色泽乳白而明亮、细腻滋糯而松泡的鱼糁。

这时可将鱼糁挤成荔枝大小的丸子，入冷水锅中加热至锅边冒小泡而不沸腾状并保持一定时间，至丸子汆熟，捞出漂入冷水中，即成。

3》鱼丸制作是否成功，原因自然很多。

有时我们虽然如法操作，但却总是达不到理想的效果。

究其原因，多半是未能抓住制作中的技术关键。

为此，笔者特将自己制作鱼丸时的一些经验体会介绍如下，供大家参考。

4》一、鱼肉的选择制作鱼丸，我们通常用草鱼、鲢鱼、白鱼、鲶鱼等鱼肉。

由于鱼的种类不同，它们肌肉组织中的肌球蛋白和肌动蛋白的含量也不一样，所含纤维与结缔组织也有一定的差异，因而不同的鱼肉对鱼丸的质量是有一定影响的。

制作鱼丸一般宜选用蛋白质含量高，而脂肪含量低的鱼肉。

鱼肉的脂肪含量高会降低鱼丸的弹性，这是因为脂肪会阻碍蛋白质分子网状结构的形成。

其次，鱼肉的新鲜程度也将影响鱼丸的质量。

新鲜鱼肉不会发生蛋白质变性，因而它是制作鱼丸的前提条件。

反之，如鱼肉超过其自溶期，那么制做鱼丸的质量是会受到影响的。

二、如何提高成品的色泽要做出色泽乳白光亮的鱼丸，应该从鱼肉的漂洗及如何排捶加工两个细节方面入手。

漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

但须注意，漂洗鱼肉时不能久漂，久漂则鱼肉发硬，排捶时难以成茸，且降低其粘凝度。

排捶原料的手法对鱼丸色泽的影响较大。

一般应以先轻后重的手法对原料进行排捶，切忌一开始就急于求成而用力过大，结果造成鱼肉颗粒不仅难以成亲合之茸外，还会带起砧扳上的木屑等杂质。

另须注意的是，排捶时中途翻动切勿用手，同时要把握好节奏，缩短排捶时间，这样有利于鱼茸的色泽及质地。

鱼丸的制作关键及菜例

。一～
菠菜、空心菜、竹笋、茭白等富含草酸，草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，导致身体缺钙。因此，吃这类蔬菜时即使凉拌也要先用开水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。
冲洗过度，以免鱼肉中的水溶性蛋白去除过多，不易上劲。
２．将鱼肉放在肉皮上拍斩，一是
为了防止砧板上的木屑带入鱼泥中，
影响成品的口感和色泽。二是肉皮上
统杀之。这天，轮到某御厨了，他当然也不知该怎样才能做出没刺的鱼馔。
面对将要到来的死亡，他是没有反抗能力的，唯有把满腔愤怒发泄在案板
莹鲜嫩的鱼丸深受大家喜欢，却是一
个的油脂融入鱼泥，可以增加鱼丸
的嫩滑口感。３．在搅打鱼茸时，纯净水应分多
新鲜木耳含卟啉类光感物质，生吃新鲜木耳后，可引起
保健功效。也不建议榨汁，这样会浪费膳食纤维。
日光性皮炎，严重者出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
同一个方向搅打，且使力要匀速，不
盛入煲内，撤上枸杞、香菜、蒜苗碎，
厨技交流
入馔菜例介绍如下。制法：１．取新鲜的草鱼（也可用鳙鱼）ｌ条，宰杀治净后去头、尾，再剔

鱼丸的制作方法和配方

鱼丸的制作方法和配方
首先，让我们来看看鱼丸的配方。

制作鱼丸的主要食材包括鱼肉、淀粉、葱姜蒜、盐、鸡精等。

其中，鱼肉是鱼丸的主要原料，可以选择鲜鱼肉或者冻鱼肉，但建议选用鲜鱼肉，口感更好。

淀粉可以增加鱼丸的口感和弹性，葱姜蒜可以提升鱼丸的香味，盐和鸡精则可以调味增香。

接下来，让我们来了解一下鱼丸的制作方法。

首先，将鱼肉去皮去骨，切成小块，然后放入搅拌机中搅拌成鱼泥。

接着，将鱼泥放入大碗中，加入适量的淀粉、葱姜蒜末、盐和鸡精，然后顺着一个方向搅拌上劲，直至鱼肉有粘性。

接下来，用手沾水，搓成适当大小的鱼丸，再放入开水中煮熟即可。

在制作过程中，有几点需要特别注意。

首先，搅拌鱼泥的时候要顺着一个方向搅拌，这样鱼肉才会有粘性，鱼丸才会更有弹性。

其次，搓鱼丸的时候要沾水，这样鱼丸才不会粘手，搓出来的鱼丸也会更加光滑。

最后，煮鱼丸的时间不宜过长，否则鱼丸会变得老而失去弹性。

总的来说，制作鱼丸的配方和方法并不复杂，但是要注意一些细节才能做出口感好、味道美的鱼丸。

希望大家可以根据这份配方和方法，亲自动手制作一下美味的鱼丸，享受美食的乐趣。

虾丸、墨鱼丸粤式脆鱼丸制作实用技术

（虾丸、墨鱼丸）粤式脆鱼丸制作实用技术鱼丸质地多是滑嫩、细软的，但近几年，脆鱼丸开始流行，如何把鱼丸变脆，很多学员都想知道。

改变鱼蓉的加工方法、调整制作鱼丸的用料，就可以使滑嫩的鱼丸变脆这种鱼丸用于制作沙锅菜或涮火锅效果都非常好。

鱼肉的蛋白质主要是肌球蛋白，肌球蛋白有很强的吸水性和持水性，且在热力作用下容易变性凝结，这就是鱼丸吃起来有汁水并感到滑嫩的原因。

若在鱼蓉中加入鸡蛋清和淀粉（它们可以阻止丸子内部水分的流失），在外部热力渗透时，它们就会在鱼丸表面形成一层保护膜，这层保护膜品尝起来有弹性，也就是我们说的脆度。

为了使鱼丸变得更脆，在添加鸡蛋清和淀粉的同时，我们可以往鱼蓉中加入特丽素（又称高弹素）和松肉粉。

特丽素可以提高成品的弹性和脆度，松肉粉能够使肌肉组织变得松散，从而提升蛋白质的吸水性和持水性。

在这四种原料的帮助下，鱼丸受到热力作用，鸡蛋清中的蛋白质凝固、淀粉糊化，阻止了鱼蓉内部水分的流失，并在鱼丸表面凝结成保护屏障。

而鱼丸内部的水分受到热力作用，压力逐渐加大，鱼丸开始膨胀鼓起，这就是它肉嫩皮脆的原因所在。

原料：治净的草鱼肉500克，鸡蛋清4个，干淀粉25克。

调料：葱姜汁100克，盐6克，味精5克，特丽素、松肉粉各1克。

制作方法：（1）草鱼肉用清水浸泡出血污，捞出用洁净的纱布吸干水分。

（2）将鱼肉切片，放在垫有猪皮的菜墩上，用刀斩剁，边剁边淋葱姜汁，直到鱼蓉细腻光滑时放入盘内。

（3）盐、特丽素、松肉粉混合，加清水（约15克）化开，边搅鱼蓉边添加调料水，朝一个方向搅打至起劲成胶状，再加鸡蛋清调匀，最后加入干淀粉、味精搅匀即可。

（4）锅上火，放入清水，烧至75℃时，挤入直径为2.5厘米的鱼丸，小火加热至鱼丸涨大、漂起来时捞出。

提示：1、盐、特丽素、松肉粉要先用清水化开，同样淀粉也要事先用鲜汤（25克淀粉添加30-35克鲜汤）稀释，再加入鱼蓉中。

2、葱姜汁的用量在100克左右为好。

天热时葱姜汁的用量可以略少些，否则容易脱水；反之，天冷时可以多淋些。

鱼丸的做法技巧

鱼丸的做法技巧
1.选用新鲜鱼肉：做鱼丸首先要选用新鲜的鱼肉，并且最好选用肉质较细但又不松软的鱼肉，比如鲈鱼、鲫鱼等。

2.加入适量的淀粉：在制作鱼丸的过程中，加入适量的淀粉可以增加鱼丸的粘性和细腻度。

淀粉最好与鱼肉搅拌均匀。

3.使用鱼浆机：制作鱼丸时，最好使用鱼浆机将鱼肉打成鱼浆，这样可以使鱼丸更加细腻、有弹性，并且口感更好。

4.调味要适中：在制作鱼丸过程中，调味要适中，尽量不要添加过多的调味料，以保持鱼丸的原味。

5.煮熟至熟透：鱼丸要煮熟至熟透，这样可以确保其口感细腻、有嚼劲和安全卫生。

鱼丸加工制作技术

鱼肉加工技术
鱼肉去刺
将鱼肉中的小刺挑出，确保鱼肉细腻无刺。
鱼肉打浆
将鱼肉放入打浆机中，加入适量的水，打成鱼肉浆。
鱼肉浆处理
加入适量的盐、味精等调味料，搅拌均匀后放置一段时间，让鱼肉浆充分融合。
调味料的选择与添加
调味料种类
可以选择葱、姜、蒜、料酒、生抽、盐、味精等调味料。
调味料添加时机
对鱼丸进行微生物培养，检测其卫生质量。
添加剂检测
通过化学分析方法，检测鱼丸中是否含有违禁添加剂。
品质问题分析与改进措施
01
原因分析
针对检验中发现的问题，分析其产生原因，如原料问题、加工工艺问题等。
改进措施
02
03
持续改进
根据原因分析，采取相应的改进措施，如更换原料、调整加工工艺等。
定期对鱼丸品质进行检验，及时发现问题并进行改进，不断提高产品质量。
未来发展趋势预测与展望
多元化发展
智能化生产
随着消费者需求的多样化，鱼丸产品将向多元化方向发展，如不同口味、不同形状、不同包装等。
未来鱼丸生产将更加智能化，通过引入人工智能、大数据等技术手段，实现生产过程的自动化和智能化。
绿色环保
国际化发展
随着环保意识的提高，鱼丸加工将更加注重绿色环保，采用环保材料、节能设备等，实现可持续发展。
随着全球化的加速，鱼丸产品将走出国门，进入国际市场，与世界各地消费者共享美食。
06
实践操作与经验分享环节
个人实践操作经验分享
准备原料和工具
分享者首先介绍了制作鱼丸所需的原料和工具，包括鱼肉、淀粉
、鸡蛋、调料等。
制作过程
详细描述了从选鱼、去鳞、去骨、切块到搅拌、搓丸、下锅等制作步骤。

鱼丸制作技术

鱼丸制作技术鱼丸制作技术1.制作流程原料鱼→预处理（去鳞、去内脏、去头→采肉→漂洗→脱水→配料擂溃→成形→水煮→冷却→包装。

2.加工方法2.1 原料的选用选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。

鱼规格要达1.5 kg以上，肉质厚实，鲜度较好。

2.2 预处理刮除鳞片，切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍，沿胸鳍基部切去头部，剖开腹部，去除内脏，洗去血污和腹内黑膜。

2.3 采肉用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉，不能带有骨刺、黑膜，并剥去鱼皮。

2.4 脱腥将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液浸泡30分钟，浸泡过程不断翻动。

2.5 漂洗将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中，慢慢搅动8-10分钟，倒去漂洗液，然后用循环水反复冲洗，清除鱼肉中含有的血液，保持血肉洁白有光，肉质良好。

2.6 擂溃利用擂溃机对鱼肉进行擂溃，分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。

空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜。

鱼糜应粗细适中。

随后盐擂，将3%食盐溶于水，加入鱼糜中，搅拌研磨10分钟，使鱼肉变成粘性很强的溶胶。

最后是调味擂溃，先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水，倒入鱼糜中，匀速搅拌3分钟。

然后将4%淀粉溶于水，加入鱼糜再搅拌3分钟。

2.7 挤备洁净铁锅一口，盛以清水，另备边沿光滑的羹匙一把，左手攥鱼糜，从虎口处挤出鱼丸，右手用羹匙接住，放入清水锅中，动作要快，鱼丸形要圆，光泽度要高。

挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右，防止氽制粘连。

2.8 氽氽鱼丸要用旺火，也要防止沸滚。

火不旺鱼丸热不熟，会变味；水沸滚，鱼丸相互冲撞易破碎。

鱼丸熟透后立即捞起出锅，进行冷却。

3.包装将鱼丸称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。

将袋装鱼丸再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。

成品堆放整齐，低温贮藏。

教您制作美味潮州鱼丸

教您制作美味潮州鱼丸
潮州鱼丸一般用体形较大的鱼制成，海鱼、池鱼皆可，像大黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、大鲩鱼、鲢鱼等，斩头去尾起皮，用刀把鱼肉细细刮下，再铲落陶钵，用手频频拍打，因此制鱼丸又叫“拍鱼丸”。

拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。

如今有不少改用机器制作，但始终不及手打好吃。

有不少爱制作美食的达人也会在家里自制鱼丸，但至于拍打技术就可以不那么深究了，追求天然、健康，食得放心就好。

市场上有种内里有肉馅的包心鱼丸，想在家里制作可能过于复杂，不妨试试一达人介绍的蛋黄包心鱼丸，相对简单，吃着也没肉馅那般肥腻：材料：鲢鱼鱼腩250克、咸蛋黄3个、姜2片、葱1棵、生粉半汤匙、蛋清2个、盐、鸡粉、胡椒粉各适量。

：
做法：葱洗净切段，和姜片一起下锅，加1碗水煮2~3分钟，弃葱和姜，晾凉待用；用刀刮下鲢鱼肉漂洗干净，加入生粉、盐、鸡粉、蛋清、小半碗葱姜水一起，放入搅拌机中制作成鱼茸；咸蛋黄蒸熟后压烂，再捏成一个个小丸子；用手团起适量鱼茸，把咸蛋黄放入鱼茸中间，用手捏成鱼丸后放入冷水锅中，最后用小火慢慢将鱼丸子煨熟即成。

鱼丸生产工艺流程及操作要点

鱼丸生产工艺流程及操作要点（一）工艺流程和生产设备原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）—加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机）（二）操作要点1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。

一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。

目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。

除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。

鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。

以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。

原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。

一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。

先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。

剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。

再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。

这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。

清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。

鱼丸工艺

鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。

近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。

鱼糜制品的工业化生产目前大部分采用鱼浆原料进行生产，而鱼浆原料是在产地通过对鱼肉进行采集、漂洗、添加抗冻剂、速冻制成的，目前，山东、浙江、福建、广东、广西的沿海地区均有生产，规格一般是20kg/箱。

鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。

鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。

这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。

目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。

鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。

鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。

多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。

二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。

1.品质改良剂2.调味剂3.香精香料4.防腐剂三、配方、设备及工艺示例：我们将通过该配方及工艺来说明各类添加剂的应用方法1.配方2.配方说明⑴、该配方中富丽磷1号、2号是复合磷酸盐系列，在配方中起到调整ph值、改善制品保水保油性能的作用，由于鱼糜原料已经含有部分磷酸盐，因此这里添加的富丽磷考虑了该因素。

⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。

⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。

⑷、盐的用量考虑了一个水煮损失的因素，因鱼丸需要经过两次煮制（生产时煮制、消费者进食前煮制），因此盐度必须调高，另外，考虑到鲜味的体现，也需要适当的提高盐度。

鱼丸生产工艺流程与操作要点

一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。

目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。

除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。

鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。

以狭鳕为例，捕获后18 小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72 小时加工可得到一级鱼糜。

原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。

一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到 A 级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下 1 度。

2、原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。

先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌（可使细菌减少80%--90%），然后去鳞或皮，去头，去内脏。

剖割方法有两种：一是背割（沿背部中线往下剖），二是切腹（从腹部中线剖开）。

再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。

这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。

清洗一般要重复2—3 次，水温控制在摄氏 10 度以下，以防止蛋白质变性。

鱼丸的制作方法

鱼丸的制作方法
鱼丸是一道美味可口的传统食品，口感鲜嫩，味道鲜美，深受人们喜爱。

下面，我将为大家介绍一下鱼丸的制作方法。

首先，准备食材。

制作鱼丸所需的主要食材有鱼肉、淀粉、盐、鸡蛋和调味料等。

选用新鲜的鱼肉，去除鱼鳞和鱼骨，然后将鱼肉剁成泥状。

接下来，加入适量的淀粉和盐。

淀粉的作用是增加鱼丸的弹性和口感，盐则是
为了提升鱼肉的鲜味。

在混合的过程中，要不断搅拌，使得淀粉和盐均匀地融入鱼肉中。

然后，打入一个鸡蛋。

鸡蛋可以增加鱼丸的黏性，使得鱼丸更加有嚼劲。

接着，加入适量的调味料。

调味料可以根据个人口味选择，一般可加入葱姜末、胡椒粉、酱油等，以增加鱼丸的香味和口感。

接下来是搅拌和搓揉。

将调好味的鱼肉泥搅拌均匀，然后用手揉搓成鱼丸的形状。

搓揉的力度要适中，不宜过于用力，以免影响鱼丸口感。

最后，烹饪鱼丸。

将搓好的鱼丸放入沸水中煮熟，待鱼丸浮起后再煮1-2分钟
即可捞出。

也可以将鱼丸放入高压锅中蒸熟，这样可以保持鱼丸的鲜嫩口感。

制作好的鱼丸可以用来烹饪各种美味的菜肴，比如鱼丸汤、鱼丸火锅等。

鱼丸
本身也可以作为小吃，搭配酱油、辣椒油或者其他调料食用。

总的来说，制作鱼丸的方法并不复杂，只要掌握了正确的制作步骤和技巧，就
能做出美味可口的鱼丸。

希望大家能够尝试制作，并享受美食带来的愉悦。

鱼丸加工的详细工艺及核心配方

鱼丸一、鱼丸简介:我国是一个海洋性国家，拥有绵长的海岸线和广阔的大陆架，渔业资源丰富。

近年来，随着人民消费水平的提高，原有传统鱼糜制品作为一种方便食品已经发展成为新兴的以机械化生产为主的产业。

鱼糜制品通过在鱼糜原料中加入食盐研磨成肉糊后，加入其他调味料，对其进行加热使之凝固所形成的胶状食品。

鱼糜制品的主要特点是它具有一定的弹性结构，弹性形成的原因是鱼肉中含有大量肌纤维蛋白。

这种特点使鱼糜制品成为良好的食物营养源。

目前国内已经掌握了相关技术，可以生产的鱼糜制品按制作方式大致可以分为三大系列：水煮系列、油炸系列、蒸煮、烘烤系列。

鱼丸就是水煮系列中的一种，又可细分为鱼丸、包心鱼丸、花枝丸、虾丸、龙虾球等一系列单品。

鱼肉类制品的食用方法以“煮”食为主，也可以蒸、炊、煎、炸，或直接放在火锅料中充当佐料。

多种食用方法，各有千秋，口味各异，任消费者选择。

二、适用添加剂：可选用的添加剂如下，具体功能见附后的添加剂功能列表。

⑵、增白剂是一种白色素，这里所加的量需要依据原材料的品质而定。

⑶、蒜头主要起压制杂味、产生特有风味的作用，生产者可根据当地的喜好增加或减少用量。

鱼丸制作要诀

鱼丸制作要诀不论东江鱼丸、潮州鱼丸、福州鱼丸、鲮鱼丸、墨鱼丸等，都以色泽雪白、幼滑而爽口、味鲜美而著名。

对于鱼丸的烹制，五花八门，各师各法，著名的鱼丸，有其独家配方、秘窍。

笔者从厨30多年的实践，谈谈鱼丸制作的要诀。

一、鱼的选择海鳗为首选，此鱼少刺多肉，洁白细嫩，吃水量大，味道鲜美，是烹制鱼丸的理想原料。

其次可用鲨鱼、鲈鱼、鳜鱼(桂花鱼)、石斑鱼、青衣、鲶鱼、鲮鱼、鲩鱼、鲢鱼、（鱼甘）鱼、鲫鱼、带鱼、墨鱼、鱿鱼、（鱼章）鱼等。

1.不宜用活鱼与冻鱼。

如用即宰活鱼即制鱼丸，则会产生鱼肉不易吃水，难以上劲的现象。

因为刚宰杀鱼，肌肉僵直，肌纤维硬化之故。

不宜用冷藏鱼，因鱼体经冻结后，有冰晶会使肌肉组织受到损伤，鱼体变干缩，在制鱼胶时，难以吸水，很难打上劲，不易起胶。

2.只取“鱼青”，不要鱼红肉。

鱼体中不是全部的鱼肉都可采用，一般只取鱼背部位的肉。

而且刮肉时，只刮取白色部分的鱼肉，不要取鱼的细骨和近鱼皮的红肉。

因含肌红蛋白的鱼肉，会影响鱼丸的色泽。

二、鱼的处理1.鱼肉不宜漂洗。

鱼不宜放在清水中漂洗。

经过漂洗的鱼，会变得比较僵硬，不易斩制，也不利于吃水，搅拌时难以起胶。

2.鱼肉要斩细。

将鱼肉颗粒斩得越细腻，与水、味料结合就越好，鱼胶的吃水量也越全面，烹制出来的鱼丸也就越嫩滑了。

可采用绞肉机先绞后再斩。

三、鱼胶加盐上劲所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲。

盐，是一种电解质，加盐后能将水分吸收。

盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。

四、鱼丸中要加入淀粉鱼胶搅拌时，除了加盐、水、蛋清、味粉等调料外，还需加入适量淀粉(薯粉或生粉)。

因淀粉在鱼茸、水、盐、味之间起着乳胶剂的作用，经糊化后变成具有一定黏稠性的胶体，从而增加鱼胶的黏稠。

五、鱼胶可以加入蛋清在制作鱼丸时，可以加入适量蛋清，因为蛋清具有胶凝性、膨胀性，色白滑嫩。

淡水鱼丸----做紧密结实好吃丸子的秘诀【厨屋飘香】

淡水鱼丸----做紧密结实好吃丸子的秘诀【厨屋飘香】淡水鱼丸做出紧密结实而且好吃的丸子有4个秘诀的噢：1、一定要加入粉类增加黏性：不论是做鱼丸或是素食丸子，为了让丸子的黏性和凝固力增加，就一定要加入神奇的粉类一起搅拌均匀才行。

想吃口感较硬紧扎实的丸子，可以选择“生粉或是面粉"；想吃口感较有弹性的丸子，可以选择“玉米淀粉”玉米粉在超市有卖的,也是属于勾茨汁的一类,而不是黄色的玉米粉噢,大家不要弄错了。

2、用力摔打出胶质无论是做什么丸子，在加入调味料混合搅拌均匀后，摸起来还是软绵绵的，这时就要拿起来用力摔打数次，因为摔打过的桨类，组强会变得较为紧密有弹性，这样捏出来的丸子在下水煮时才不会四分五裂。

3、烹煮丸子有一套捏好的生丸子，可以用蒸熟或是水煮的方式让它熟透。

水煮丸子的时候，要注意水量一定要够多才行。

丢丸子的时机，必须等到水滚沸后丢入，然后再转小火让水呈现微滚的状态将丸子煮熟为止。

4、丢一颗丸子尝口感做好的生肉泥，要先捏一颗丸子丢入滚沸的锅中煮熟来试吃，这么做是为了尝出丸子的口感是不是自已所需要的。

如果觉得丸子不够脆硬，就要添加少许的粉类来调整；如果觉得丸子太硬实，就添加少许的水份来调和。

千万别一股脑就把所有的丸子统统下锅煮熟了，才发现丸子的口感和所预期的有很大的差距。

老弟钓鱼回来，给我拿了整整的一箱鱼，有草鱼、鲫鱼、大头鱼，冰箱都装不下了，就拿来做鱼丸，放冰箱冷藏慢慢吃。

今天做的这款鱼丸，因为考虑到我家宝宝喜欢吃，所以一定要把刺都消灭掉，所以就用勺子慢慢刮，再仔细的挑选，真的是一点刺都吃不到噢。

以前都是用手来摔的，这次用打蛋器来搅，是很省力呢，嘻！淡水鱼丸材料:草鱼鱼肉-----1000克调味料:葱白---------20克姜未---------20克玉米粉------ 100克蛋白---------2个盐-----------1大匙料酒---------20克清水---------适量制作过程:1、将洗净，先在鱼腮盖骨后切下鱼头，随后将刀贴着脊骨向里批进，切出一片鱼肉，鱼翻身，刀仍贴脊骨运行，将另半边鱼肉也切出。