麻城鱼面鱼糕鱼丸做法

鱼面制作方法

材料

鲜鱼肉（黄鱼或马鲛鱼）、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。

制作方法

1. 去鲜鱼之刺皮，取其肉剁（捶）至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面。

2.将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、2—3毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。），然后卷成卷（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右）。

3.然后放入蒸笼中用慢火蒸40～50分钟（此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄），出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼（厚度大概为2.2毫米），于日光下晒干，即成传圣鱼面（肉黄色）。

工艺关键

1. 鱼肉一定要新鲜，肉质一定要好，以保证生产出的传圣鱼面有很好的口感。

2. 卷成一卷筒时，一定要卷紧密，放在蒸笼里的时间不能过长（一般在1小时

左右），熟了便可出笼。

3. 晒干过程要把握好时间，不能太干。

食用方法

油炸：

材料：传圣鱼面，食用油

吃法：先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟（传圣鱼面呈金黄色），再捞起等油温降下即可食用。

煮食：

材料：传圣鱼面100g，猪排，山药或土豆等

吃法：先将猪排、山药或者土豆等先煮成七分熟，再加入洗好的鱼面一起煮。约20分钟左右，传圣鱼面煮至散开呈面条状即可开始食用。（由于传圣鱼面在加工的过程中已加入了食用盐，轻口味人群煮熟后只需加入少许其它调料即可。）

清炒：

材料：传圣鱼面100g（浸泡5-10分钟），水2-3L，青菜10G（菠菜或小白菜均可），盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分猪瘦肉会更好。

吃法：将清水煮沸，再放入传圣鱼面煮30分钟左右（传圣鱼面散开呈面条状），捞起传圣鱼面沥干水份。将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的传圣鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用。提示：1，传圣鱼面本身含盐，加盐时要适量。2，炒时如改用高压锅10-13分钟可以将传圣鱼面煮散。(温馨提示：注意把握时间！)

火锅吃法：将传圣鱼面放入锅里，煮散后即可蘸上调料食用。

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鱼糕具体制作方法如下图：

一、削鱼

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二、切肉

三、搅鱼肉(以前鱼、肉都是用两把刀剁，现在用搅肉机)

1

2

•发消

息

四、架锅烧水上蒸屉

五、打芡(苕粉中加水、加盐再加入鱼浆、肉浆，最后打芡，打至粘稠有劲)

主题帖子八通币

8#

七、出笼(开笼拍拍看是否粘手、是否有弹性、是否起泡、是否发起来打芡打得好一定会发的，全年一定发发发)

主

点评

9#

楼主|无姓之人发表于 13-2-26 14:39:20 |只看该作者

八、食用方法：

1、热吃，出笼即食。

2、烩吃，将凉肉糕切块，烧水煮开加入瘦肉丝、黄花、大蒜即可食。

3、蒸吃，将凉肉糕切块，摆盘、碗，上蒸笼蒸热即可食。

4、煎吃，将凉肉糕切块，锅中放油煎热、煎黄即可食。

5、炸吃，将凉肉糕切块，放油锅中炸热、炸黄即可食。

6、下火锅，将凉肉糕切块，下火锅煮热即可食。

九、肉糕为可菜可食无色素、无防腐剂、无任何添加剂绿色食品。即可当菜下饭如：煎、炸后

也可当主食如：热食，烩食可加入青菜、面条、粉丝当主食，因鱼、肉加工搅碎方便消化吸收摄取量较多，可将五花肉减少多放瘦肉更健康。

十、储存方法：北方冬季用盐水浸泡、油炸后用油浸泡，十五天至一月可食、南方还是入冰箱

今天，在这里要献给大家的，是我的老家——湖北麻城的两款鱼肉制作的特色菜：麻城肉糕和鱼丸。

这是地地道道的天下美食！

有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。是的，这话不错。但他们吃到的是不是我的老家那种风味的，那就很难说了。这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死！

他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。

肉糕这道菜，绝大多数人可怕连听说读木有听说过，其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。那是一道传统的天下难得的名菜，麻城人有个说法：“冇得肉糕不成席”，可见它的重要和名贵。肉糕的主料是鱼肉。因为加工起来相当复杂、麻烦，成本高，一般的饭店、酒店都不愿意加工，即使是大饭店，如果没有专门加工的师傅，也根本没有这道菜供顾客品尝。

鱼丸和肉糕，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。淡水鱼，还要是天然的、野生的。天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼（鲶鱼，即鲇鱼）、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。

加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。看看我的吧：

收拾干净的青草鱼。

剔下鱼肉。

鱼刺一定要剔除干净。

鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。

现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。

第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。