麻城鱼面鱼糕鱼丸做法

鱼面制作方法材料鲜鱼肉（黄鱼或马鲛鱼）、优质红薯粉、猪肉、鸡蛋清、精食盐等。

制作方法1. 去鲜鱼之刺皮，取其肉剁（捶）至泥酱状，加一定比例的优质红薯粉、食盐、等原料将其调和均匀，揉搓成面。

2.将面分成团，用擀面杖将面团擀成蒲扇大小之大而薄面饼（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长、30厘米左右宽、2—3毫米厚的厚度比较均匀“铺盖”，看上去像用红薯粉特制的大型的鼠标垫。

），然后卷成卷（此时呈现在我们面前的是55厘米左右长的卷筒状，其直径4.5厘米左右）。

3.然后放入蒸笼中用慢火蒸40～50分钟（此时就熟了，其颜色比蒸熟的肉包略黄），出茏后摊开，待冷却后用刀横切成薄饼（厚度大概为2.2毫米），于日光下晒干，即成传圣鱼面（肉黄色）。

工艺关键1. 鱼肉一定要新鲜，肉质一定要好，以保证生产出的传圣鱼面有很好的口感。

2. 卷成一卷筒时，一定要卷紧密，放在蒸笼里的时间不能过长（一般在1小时左右），熟了便可出笼。

3. 晒干过程要把握好时间，不能太干。

食用方法油炸：材料：传圣鱼面，食用油吃法：先将食用油倒入锅中煮沸，再将鱼面开始放入油锅中炸5-10分钟（传圣鱼面呈金黄色），再捞起等油温降下即可食用。

煮食：材料：传圣鱼面100g，猪排，山药或土豆等吃法：先将猪排、山药或者土豆等先煮成七分熟，再加入洗好的鱼面一起煮。

约20分钟左右，传圣鱼面煮至散开呈面条状即可开始食用。

（由于传圣鱼面在加工的过程中已加入了食用盐，轻口味人群煮熟后只需加入少许其它调料即可。

）清炒：材料：传圣鱼面100g（浸泡5-10分钟），水2-3L，青菜10G（菠菜或小白菜均可），盐、鸡精、食用油、酱油适量，姜、葱花、蒜适量，如果加入部分猪瘦肉会更好。

吃法：将清水煮沸，再放入传圣鱼面煮30分钟左右（传圣鱼面散开呈面条状），捞起传圣鱼面沥干水份。

将水倒出，再倒入部分食用油爆姜和蒜，再放入沥好的传圣鱼面、青菜翻炒3-5分钟左右，翻炒的过程中加入盐、鸡精、酱油，炒熟后起锅伴以葱花点缀即可食用。

提示：1，传圣鱼面本身含盐，加盐时要适量。

2，炒时如改用高压锅10-13分钟可以将传圣鱼面煮散。

(温馨提示：注意把握时间！)火锅吃法：将传圣鱼面放入锅里，煮散后即可蘸上调料食用。

•鱼糕具体制作方法如下图：一、削鱼•二、切肉三、搅鱼肉(以前鱼、肉都是用两把刀剁，现在用搅肉机)12•发消息四、架锅烧水上蒸屉五、打芡(苕粉中加水、加盐再加入鱼浆、肉浆，最后打芡，打至粘稠有劲)主题帖子八通币8#七、出笼(开笼拍拍看是否粘手、是否有弹性、是否起泡、是否发起来打芡打得好一定会发的，全年一定发发发)主点评9#楼主|无姓之人发表于 13-2-26 14:39:20 |只看该作者八、食用方法：1、热吃，出笼即食。

2、烩吃，将凉肉糕切块，烧水煮开加入瘦肉丝、黄花、大蒜即可食。

3、蒸吃，将凉肉糕切块，摆盘、碗，上蒸笼蒸热即可食。

4、煎吃，将凉肉糕切块，锅中放油煎热、煎黄即可食。

5、炸吃，将凉肉糕切块，放油锅中炸热、炸黄即可食。

6、下火锅，将凉肉糕切块，下火锅煮热即可食。

九、肉糕为可菜可食无色素、无防腐剂、无任何添加剂绿色食品。

即可当菜下饭如：煎、炸后也可当主食如：热食，烩食可加入青菜、面条、粉丝当主食，因鱼、肉加工搅碎方便消化吸收摄取量较多，可将五花肉减少多放瘦肉更健康。

十、储存方法：北方冬季用盐水浸泡、油炸后用油浸泡，十五天至一月可食、南方还是入冰箱今天，在这里要献给大家的，是我的老家——湖北麻城的两款鱼肉制作的特色菜：麻城肉糕和鱼丸。

这是地地道道的天下美食！有人说，在大街上任何一家大饭店、大酒店里，都可以吃到鱼丸、粉蒸肉或者粉蒸排骨、珍珠丸子。

是的，这话不错。

但他们吃到的是不是我的老家那种风味的，那就很难说了。

这些年，我每次到饭店、酒店吃饭，差不多总要点这几个菜，不是没有，就是上来以后，根本不是那么回事，难吃得要死！他们的鱼丸，是深海鱼做的，有一种很难闻的味道，而且粉面加得太多，像石头一样硬，根本不能吃。

后来我发现，他们的鱼丸在大超市里就有卖的，那也是南方某地生产的。

我相信做这样鱼丸的人，他自己是根本不吃的。

肉糕这道菜，绝大多数人可怕连听说读木有听说过，其实它不应该叫“肉糕”而应该叫“鱼糕”。

那是一道传统的天下难得的名菜，麻城人有个说法：“冇得肉糕不成席”，可见它的重要和名贵。

肉糕的主料是鱼肉。

因为加工起来相当复杂、麻烦，成本高，一般的饭店、酒店都不愿意加工，即使是大饭店，如果没有专门加工的师傅，也根本没有这道菜供顾客品尝。

鱼丸和肉糕，是不能用海鱼来制作的，它只能用淡水鱼。

淡水鱼，还要是天然的、野生的。

天然的、野生的淡水鱼，主要有鲤鱼、皂鱼（鲶鱼，即鲇鱼）、青草鱼，它们是制作鱼丸和肉糕的最佳材料。

现在，市场上不大容易买到天然的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，鲢鱼的肉质太松软，没有发头，人工养殖的鲤鱼、皂鱼、青草鱼，是添加了许多饲料和催长剂之类的东西养大的，那质量较差，做出来的鱼丸和肉糕也不会太好吃。

加工鱼茸的过程中，第一道工序是一定要把鱼刺剔除干净。

看看我的吧：收拾干净的青草鱼。

剔下鱼肉。

鱼刺一定要剔除干净。

鱼刺剔除不干净，鱼丸和肉糕中有鱼刺或者刺末，不仅口感不好，还会发生意外。

第二道工序是要用手工将鱼肉剁碎成鱼茸，剁得越碎越好。

现在各种加工工具很多，绞肉机的使用率就很高，饭店里大多是用绞肉机来加工鱼茸的，这种绞肉机绞出来的鱼茸，绝对没有手工剁出的鱼茸好吃。

第三道工序是要将剁好的鱼茸用手顺时针地搅，使之发起来，发得越充分越好。

调料不用说要新鲜的，自己加工的，而且要适量。

葱应该用香葱而不用大葱，姜应该用鲜姜而不要干姜粉。

肉糕里还要加入适量的花椒粉和大料粉，这两种粉都必须自己加工，不要买菜市场里已经加工好的，那大多是掺了假的；而且千万不要图省事，买那种袋装的五香粉，五香粉做出来的肉糕绝对是不好吃的。

咸盐和味精一定要适量。

做鱼丸，鱼茸里最好不放面粉，以纯鱼茸为好。

做好的鱼丸，可以根据口味，制作成多种菜肴和美味的汤！做肉糕，鱼茸里还要加入肥猪肉和淀粉。

肥猪肉一定要质量好的，最好是农村猪肉，也要剁碎成肉茸。

淀粉也一定要质量好的，绝对不能有沙子。

现在不是过去那种困难时期，肉糕里的鱼肉太少，淀粉太多，那就假了。

太假的肉糕还不如不吃。

蒸屉底下铺上干净湿布，周围围上青菜叶子，将调制好的肉糕生料放入，铺匀：最少要蒸1.5~2个小时，等肉糕熟透后，关火，焖几分钟，开盖，倒在面板上：晾凉后，切成10厘米左右的大块。

可以装入保鲜膜中，放在冰箱冷藏中。

食用前，取出几块，切成1厘米厚的片，码在盘子里，上笼屉在蒸1小时，就可以上桌开吃了。

味道嘛，天下一绝！有机会到我的老家麻城去的朋友，一定要尝一尝！有机会到内蒙古的朋友，来老爷子家，老爷子请你品尝，保证你今生今世忘不了它的美味！湖北名吃DIY：鱼糕、肉糕、肉丸、鱼丸、面窝、三鲜豆皮的做法一、鱼糕做法鱼肉得一刀一刀地刮下来，不留刺，然后在和上肥膘、姜葱末，用双刀剁上数小时，成为均匀细腻的肉茸。

然后再掺入适量淀粉、蛋青、精盐和味精，搅拌上劲后，入蒸笼上旺火蒸。

蒸熟后，就可以吃了吗？当然可以了，但是，荆州人觉得还有发挥改进的地方，为了增加鱼糕的喜庆色彩，还把蛋黄抹在鱼糕表面，入笼再蒸上十来分钟，再出笼，然后点缀上食用红色素，这就是荆州人所谓的“花糕”了。

在传统的宴席上，出笼的花糕还要用刀切成条状，然后将条状鱼糕再切成长方片状，装盘蒸热备用。

通常分成四堆，每堆四片，在宴席上，人均两片，约定俗成。

就这样装盘吃，荆州人仍觉得未免单调，于是，还要用猪肚，腰花，瘦肉，红青椒丝，蒜苗片，黄花菜等爆炒，加淀粉打芡，作成花糕的茆料，填入花糕的中央。

这才作为宴席上的“头子菜”入席，当地有民谚谓之“无糕不成席”！A制作方法特将正宗的荆州花糕做法公布如下:鱼糕的用料、制法及制作要点：荆沙鱼糕原料：青鱼1尾(3，000克)，猪肥膘肉500克。

调料：精盐50克，姜水1，000克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

制法：①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入到鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状，加入葱白末、淀粉搅拌，再放入精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸粘稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3cm)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净纱布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸五分钟取出，冷后翻到在案板上，用刀顺长改切成6cm 宽、4cm厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工各式鱼糕菜肴。

制作要点：①在加工鱼糕前最好选用背肌发达、肉质厚实、细嫩、洁白、刺少的青鱼、草鱼、?鱼肉。

宰杀鱼后一定要洗净血污。

如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。

猪肥膘选背部肥肉最好。

鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。

淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂的绿豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起鱼肉时要把鱼肉上红色鱼肉(又称鱼红)剔干净，鱼红留作它用。

③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排剁，以免剁起木屑。

④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。

荆沙鱼糕一定要水加足后，才能加入精盐搅拌至鱼茸粘稠、有劲、有光泽（用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起），即可加入肥肉搅拌（冬季肥肉可适量多加，夏季应少加肥肉）。

⑤蒸制时一定要旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开笼盖，以免蒸不熟。

⑥鱼糕应冷后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

现介绍两款鱼糕菜肴，供参考。

荆沙鱼糕主料：鱼糕600克，肉圆子24个（鹌鹑蛋大小）。

配料：肉丝50克，腰花50克，水发黄花菜25克，水发黑木耳25克。

调料：精盐1克，味精1克，葱段2克，姜蒜米2克，清汤50克，色拉油50克，湿淀粉25克。

制法：①鱼糕切6.6cm长、0.5cm厚的片，呈放射形摆在圆盘中间，再摆好肉圆子，上笼旺火沸水蒸15分钟取出。

②锅至旺火上烧热，舀入色拉油，下姜蒜米炝锅，加入清汤，放入木耳、黄花荆沙鱼糕菜，用精盐、味精调好味，放入浆好的肉丝、腰花氽熟，用湿淀粉勾玻璃芡，撒葱段，淋明油浇在鱼糕上即成。

脆皮鱼糕主料：鱼糕300克。

调料：淀粉25克，面粉25克，泡打粉5克，鸡蛋2个，芝麻油50克，色拉油1，000克，椒盐5克。

制法：①将鱼糕切成3.3cm长、1cm见方的条；淀粉、面粉、鸡蛋、泡打粉、芝麻油调脆皮糊待用。

②锅至旺火上烧热，倒入色拉油烧至六成热，将鱼糕条裹糊入油锅炸成金黄色捞出装盘，带椒盐碟供蘸食。

B制作方法鱼肉糕属于家常菜菜谱，主要原料是胖头鱼、五花肉、鸡蛋，工艺是蒸，制作难度中等。