不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响

不同干燥方式对滑子蘑滋味物质的影响

安朝丽门;钱磊;姜迎迎;王菲;张平平;张业尼

【期刊名称】《保鲜与加工》

【年(卷),期】2022(22)10

【摘要】为探究热风干燥、热泵干燥和微波干燥3种不同干燥方式对滑子蘑中滋味物质的影响,结合电子舌分析,测定比较了干燥滑子蘑中游离氨基酸、有机酸、5’-核苷酸的含量,并运用等鲜浓度(Equivalent umami concentration,EUC)值对其进行了鲜味评价。结果表明:微波干燥的滑子蘑中总游离氨基酸(168.81 mg/g)和有机酸(88.69 mg/g)含量最高;热泵干燥滑子蘑中总5’-核苷酸(2.86 mg/g)含量最高,但3种干燥样品中呈鲜核苷酸含量大小排序为:微波干燥>热风干燥>热泵干燥;微波干燥样品EUC值高于热风和热泵干燥样品。电子舌分析显示,3种干燥方式处理的滑子蘑滋味差异明显。综合考虑认为,微波干燥方式较利于保留滑子蘑中与滋味相关的物质,更适合滑子蘑的干制。

【总页数】7页(P69-75)

【作者】安朝丽门;钱磊;姜迎迎;王菲;张平平;张业尼

【作者单位】天津农学院食品科学与生物工程学院;天津市农业科学院;国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津)

【正文语种】中文

【中图分类】TS250.1;S646.16

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