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最全的营养师培训资料ppt课件
目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
最全的营养师培训资料课件
4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
营养师培训课程ppt课件
营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
营养师培训讲义幻灯片讲义
对Fe吸收、转运和储存、叶酸转变为四氢叶酸、胆固醇转变为胆酸 从而降低血胆固醇均有作用
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
6
缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
其他 对其它Vit，包括B族Vit、Vit A、E有节省作用; 还可抑制N-亚 硝基化合物的合成而预防癌症.
10/12/2019 10:59 AM
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缺乏症**与过量**
多数哺乳动物可通过古洛糖酸内酯氧化酶合成Vit C，人类、灵长类 动物缺乏该酶而不能合成
10/12/2019 10:59 AM
5
生理功能**
Vit C在体内能进行可逆氧化。Vit C的氧化还原特性决定了它是一种 电子供体。Vit C的所有生理功能几乎都与还原作用有关;
抗氧化作用
参与O2- ·、OCl3 ·、OH ·、NO ·、NO2 ·等自由基的清除，保护 DNA、Pro和膜结构免受损伤.
肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影响;
可用相当于1g肌酐的尿中Vit B1排出量（µg/g）来反映其营养状况;
因采样方便而广泛应用于营养调查中.
食物来源*及供给量
Vit B1广泛存在于各类食物中: 良好来源：动物内脏、瘦肉、全谷、豆类、坚果、蛋类; 主要来源：谷类，但不应过度碾磨.
Vit B1的需要量与能量代谢有关
10/12/2019 10:59 AM
14
一、结构/营养素分布
一、谷类的结构和营养素分布
谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似， 均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成
三 部 分 分 别 占 谷 粒 重 量 的 13-15% 、 83-87% 、 23%
1．谷皮（bran）
主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和 Fat
单糖分子中 的半缩醛羟 基与醇或其 它分子的羟 基缩合生成 的缩醛称为
2024年度营养师培训课件
2024/2/3
畜禽肉蛋类
提供优质蛋白质、脂肪、维生 素等。
油脂类
提供脂肪，但应控制摄入量。
6
营养与健康关系
01
02
03
04
合理营养
保持身体健康，预防疾病。
营养缺乏
导致生长发育迟缓，免疫力下 降等。
营养过剩
导致肥胖，增加慢性病风险等 。
科学饮食
根据个体情况，合理安排膳食 ，保持营养平衡。
2024/2/3
提供营养改善建议
针对个人存在的营养问题，提供具体的营养改善建议，如增加某种 营养素的摄入、调整饮食结构等。
定期跟踪评估
对个人进行定期的膳食调查和营养状况评估，根据评估结果及时调 整膳食指导策略。
11
群体营养改善方案
针对特定人群制定营养改善计划
推广健康饮食知识
针对不同地区、不同经济状况、不同文化 背景等特定人群，制定针对性的营养改善 计划。
7
CHAPTER 02
膳食评估与指导
2024/2/3
8
膳食调查方法
1 2
24小时膳食回顾法
通过询问被调查者在过去24小时内的膳食摄入情 况，包括食物种类、数量、烹饪方法等，来评估 其膳食摄入状况。
食物频率问卷法
通过询问被调查者在一定时期内（如过去一个月 ）摄入不同种类食物的频率和数量，来评估其长 期膳食摄入情况。
2024/2/3
16
运动员及健身人群营养支持
2024/2/3
运动员营养需求
根据不同运动项目和训练强度，提供充足的能量、蛋白质 、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，满足运动需要。
健身人群营养指导
结合健身目标和身体状况，推荐适宜的能量和营养素摄入 量，制定个性化的饮食计划。
畜禽肉蛋类
提供优质蛋白质、脂肪、维生 素等。
油脂类
提供脂肪，但应控制摄入量。
6
营养与健康关系
01
02
03
04
合理营养
保持身体健康，预防疾病。
营养缺乏
导致生长发育迟缓，免疫力下 降等。
营养过剩
导致肥胖，增加慢性病风险等 。
科学饮食
根据个体情况，合理安排膳食 ，保持营养平衡。
2024/2/3
提供营养改善建议
针对个人存在的营养问题，提供具体的营养改善建议，如增加某种 营养素的摄入、调整饮食结构等。
定期跟踪评估
对个人进行定期的膳食调查和营养状况评估，根据评估结果及时调 整膳食指导策略。
11
群体营养改善方案
针对特定人群制定营养改善计划
推广健康饮食知识
针对不同地区、不同经济状况、不同文化 背景等特定人群，制定针对性的营养改善 计划。
7
CHAPTER 02
膳食评估与指导
2024/2/3
8
膳食调查方法
1 2
24小时膳食回顾法
通过询问被调查者在过去24小时内的膳食摄入情 况，包括食物种类、数量、烹饪方法等，来评估 其膳食摄入状况。
食物频率问卷法
通过询问被调查者在一定时期内（如过去一个月 ）摄入不同种类食物的频率和数量，来评估其长 期膳食摄入情况。
2024/2/3
16
运动员及健身人群营养支持
2024/2/3
运动员营养需求
根据不同运动项目和训练强度，提供充足的能量、蛋白质 、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，满足运动需要。
健身人群营养指导
结合健身目标和身体状况，推荐适宜的能量和营养素摄入 量，制定个性化的饮食计划。
《营养师培训》课件
营养与疾病预防
营养与心血管疾病
均衡的饮食结构有助于预防心血管疾 病，如低脂、低盐、高纤维等。
营养与消化系统疾病
合理的膳食纤维摄入有助于预防便秘 、肠道炎症等疾病。
营养与癌症预防
一些营养素如维生素C、E和A，以及 食物中的抗氧化物质具有抗癌作用。
营养与生长发育
孕期营养
孕期合理的营养摄入对胎 儿的生长发育至关重要， 缺乏或过剩可能导致胎儿 发育不良或出生缺陷。
儿童营养
儿童期是生长发育的关键 时期，提供充足的营养素 有助于促进儿童的正常发 育和智力发展。
青少年营养
青少年期是身体发育和智 力发展的高峰期，合理的 营养摄入对促进青少年健 康成长具有重要意义。
03
营养师职业与认证
营养师职业概述
营养师职业定义
营养师是从事营养指导、评估和咨询的专业人员，通过掌握营养学 知识和技能，为个人、家庭和社区提供营养相关的服务和建议。
掌握针对不同特殊人群的 营养管理原则和方法，如 个体化的膳食计划、营养 补充等。
05
营养学研究与发展
营养学研究前沿
基因营养学
研究基因与营养素之间的相互作用，探讨基因变 异对营养需求和反应的影响。
营养免疫学
研究营养素与免疫系统之间的关系，探讨如何通 过合理营养提高免疫力。
营养与肠道微生物
研究肠道微生物与营养之间的相互作用，探讨如 何通过调节肠道微生物来改善营养状况。
维生素
维持人体正常代谢和生理功能 ，预防疾病。
碳水化合物
提供能量，维持体温和神经系 统正常功能。
蛋白质
构成人体组织，维持生理功能 ，促进生长发育。
矿物质
构成人体组织，维持生理功能 ，参与代谢反应。
最全的营养师培训资料1(共96张PPT)
促进维生素的吸收和利用；
A 碳水化物分类、食物来源
由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。
大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，病症会逐渐消失，未发现其它毒性。
Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；
1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。
营养素损失或破坏
8/26/2022
9
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺 陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养
素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值
营养质量指数**〔index of nutrition quality，INQ 〕
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比
) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比)
之比 8/26/2022
8
(三)营养素加工变化
〔三〕营养素在加工烹调过程中的变化
加工烹调
合理
改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
8/26/2022
23
各类人群对蛋白质的需求情况
孕妇营养 用于胎儿生长+〔胎盘、母体组织增长〕
孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。
体重增长 孕早期〔1-3m〕增重较少，孕中期〔4-6m〕和孕后期〔7-9m〕那 么每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg〔平均11kg
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
营养师培训课件
。
02
开展互动式营养教育活动
通过游戏、竞赛等互动形式，激发公众对营养知识的兴趣，提高参与度
。
03
结合时令节气进行营养教育
结合春、夏、秋、冬四季以及二十四节气，讲解时令食材的营养价值和
烹饪方法。
利用现代传媒手段进行营养知识普及
利用社交媒体传播营养知识
通过微博、微信、抖音等社交媒体平台，发布营养知识文 章、视频等，扩大传播范围。
糖尿病患者饮食控制原则和方法
控制总热量摄入
根据患者的年龄、性别、身高、体重 和劳动强度等因素，合理制定每日所 需热量，并控制总热量摄入。
选择低GI食物
选择低血糖指数（GI）的食物，如燕 麦、豆类、绿叶蔬菜等，有助于控制 血糖波动。
适量摄入优质蛋白质
适量摄入鱼、禽、蛋、瘦肉等优质蛋 白质来源，同时减少肥肉和加工肉类 的摄入。
制定餐次和食量
根据个体的饮食习惯和需求，为其制 定合适的餐次和食量，如一日三餐或 少量多餐等。
评估膳食质量指标和方法
膳食结构分析
通过对个体膳食中各类食物摄入 量的分析，了解其膳食结构是否 合理，如主食、蛋白质、蔬菜水
果等摄入比例是否恰当。
营养素摄入量评估
通过计算个体膳食中各种营养素 的摄入量，与推荐摄入量进行比 较，评估其摄入是否充足或过量
了解个体情况
在制定膳食计划前，需要充分了解个 体的年龄、性别、身体状况、活动量 等信息，以制定符合其需求的个性化 膳食计划。
选择合适的食物
在了解了个体的能量和营养素需求后 ，需要为其选择合适的食物，包括主 食、蛋白质来源、蔬菜水果等，以确 保摄入足够的各种营养素。
确定能量和营养素需求
根据个体的具体情况，计算其每日所 需的能量和各种营养素的需求量，如 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素 、矿物质等。
最全的营养师培训资料详解演示文稿
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米
土1/6/2豆022 1/6/2022
第十七页，共95页。
表 几种常见食物蛋白质的质量
5
第五页，共95页。
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
11//66//22002222
6
第六页，共95页。
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
11//66//22002222
所以 植物性Pro的营养价值较低
1/6/2022
14
1/6/2022
14
第十四页，共95页。
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
组织Pro不断 更新 修复
肠道 骨髓Pro
更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
11//66//22002222
1188
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营养师培训讲义
11/3/2018 8:36 AM
1
第二章各类食品营养
第三篇 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
2
11/3/2018 8:36 AM
11/3/2018 8:36 AM
24
各类人群对蛋白质的需求情况
孕妇营养 用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长） 孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。 体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m） 则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均 11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro
11/3/2018 8:36 AM 4
食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
11/3/2018 8:36 AM
5
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
11/3/2018 8:36 AM
27
一、畜肉类的营养价值 （二）Fat
SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA
胆固醇 动物内脏
11/3/2018 8:36 AM
28
必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA）
人体必需但自身又不能合成，必须由食物供 给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生 四烯酸、二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳六 烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA
生大豆60%
11/3/2018 8:36 AM
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
16
返回
（三）利用率（utilization） （四）AAS略 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高
3.09
4.55 2.30 2.32 0.60 2.16
—
0.98
1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
肉 豆 米
豆
精制面粉
11/3/2018 8:36 AM
17
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
11/3/2018 8:36 AM 29
EFA生理功能** 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成 分
2）合成体内重要活性物质
亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体
*PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响 水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等
11/3/2018 8:36 AM 14
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
摄入蛋白质90g (14.4gN) 肌肉 (30%) 消 肠道内源性 器官 体液 (50%) 其它 (20%)
化
道
蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图
Байду номын сангаас
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
11/3/2018 8:36 AM 31
EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现 皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方 面的多种疾病
但PUFA摄入过多
可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性危害
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(二)磷脂
磷脂(phospholipids)
组织Pro不断 更新 修复
图
11/3/2018 8:36 AM
正常人体内的蛋白质代谢概况
18
一、功能
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
11/3/2018 8:36 AM 19
乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d 如Pro质量差转换效率更低 乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量
11/3/2018 8:36 AM 25
各类人群对蛋白质的需求情况 婴幼儿营养
完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2 倍（600-700g） 后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一 步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3 从奶类为主谷类为主 奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅 乳含优质Pro 乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2 乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成 较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要
11/3/2018 8:36 AM
8
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
真消化吸收率 = 吸收氮 食物氮 × 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮 食物氮－粪氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮
× 100%
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15
表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
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3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯
低密度脂蛋白 (LDL) 、高密度脂蛋白 (HDL) 中，亚 油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代 谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的 FA 还有 n-3 和 n-6 系列的其 它PUFA如EPA、DHA等
免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段
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学龄前、学龄与青少年营养
H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行 主要营养问题 PEM（农村）、Vit A缺乏、Zn缺乏
老年营养 基础代谢↓较中年人↓15-20% 合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓ Pro利用率↓ 分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓ ，易出现负氮平 衡摄入Pro应质优量足。
20
返回消化 返回N平衡
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蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）
临床表现
又称为恶性营养不良 浮肿型
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足 E-Pro均不足
消瘦型
(Marasmus)
混合型
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矿物质
Mineral
水
Water
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6
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
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7
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
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(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
11/3/2018 8:36 AM
11/3/2018 8:36 AM
1
第二章各类食品营养
第三篇 各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
2
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11/3/2018 8:36 AM
24
各类人群对蛋白质的需求情况
孕妇营养 用于胎儿生长+（胎盘、母体组织增长） 孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。 体重增长 孕早期（1-3m）增重较少，孕中期（4-6m）和孕后期（7-9m） 则每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg（平均 11kg） 11kg = 7kg水分 + 3kgFat + 1kgPro
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食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
11/3/2018 8:36 AM
5
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
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一、畜肉类的营养价值 （二）Fat
SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA
胆固醇 动物内脏
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28
必需脂肪酸**（essential fatty acid，EFA）
人体必需但自身又不能合成，必须由食物供 给的PUFA，包括 n-3系列 —— α-亚麻酸** n-6系列 —— 亚油酸** 事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生 四烯酸、二十碳五烯酸 (EPA)、二十二碳六 烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA
生大豆60%
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熟豆浆85% / 豆腐90-96%
16
返回
（三）利用率（utilization） （四）AAS略 1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高
3.09
4.55 2.30 2.32 0.60 2.16
—
0.98
1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
肉 豆 米
豆
精制面粉
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蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
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EFA生理功能** 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成 分
2）合成体内重要活性物质
亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体
*PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响 水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等
11/3/2018 8:36 AM 14
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
摄入蛋白质90g (14.4gN) 肌肉 (30%) 消 肠道内源性 器官 体液 (50%) 其它 (20%)
化
道
蛋白质70g 消化、吸收 蛋白质150g
机体合成 蛋白质300g
氨基酸池
粪便10g(1.6gN)
尿75g(12gN)
其它5g (0.8gN)
图
Байду номын сангаас
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
11/3/2018 8:36 AM 31
EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现 皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方 面的多种疾病
但PUFA摄入过多
可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑ 同样对机体会产生多种慢性危害
11/3/2018 8:36 AM 32
(二)磷脂
磷脂(phospholipids)
组织Pro不断 更新 修复
图
11/3/2018 8:36 AM
正常人体内的蛋白质代谢概况
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一、功能
体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 酶 抗体 激素等
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
11/3/2018 8:36 AM 19
乳母营养 乳母膳食Pro转换为乳汁Pro的有效转换率为70% 100ml乳汁含9gPro按乳汁750ml/d计需13g/d 如Pro质量差转换效率更低 乳母Pro营养不良↓乳汁分泌量
11/3/2018 8:36 AM 25
各类人群对蛋白质的需求情况 婴幼儿营养
完全依赖母乳营养依赖母乳外食物营养过渡期 出生后头6m脑细胞数目持续↑6月龄时脑重为出生时的2 倍（600-700g） 后6m脑细胞体积↑、树突增多和延长，神经髓鞘形成并进一 步发育1yr时脑重（900-1000g）接近成人的2/3 从奶类为主谷类为主 奶类、蛋、鱼、禽、肉、蔬菜、水果为辅 乳含优质Pro 乳白蛋白∶酪蛋白=8 ∶2 乳白蛋白（lactoalbumin，EAA构成与婴儿基本一致）胃内形成 较稀软凝乳易消化吸收利用 含有较多牛磺酸满足婴儿脑组织发育需要
11/3/2018 8:36 AM
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(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标 营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
真消化吸收率 = 吸收氮 食物氮 × 100 %
=
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) 食物氮 食物氮－粪氮
×100%
表观消化吸收率
=
食物氮
× 100%
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表
食物 鸡 蛋 牛 肉 肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
真消化吸收率 97±3 95±3 94±3 96±4 88±4 85±6 食物 燕 麦 小 米 大豆粉 菜 豆 花生酱 中国混合膳 真消化吸收率 86±7 79 86±7 78 88 96
11/3/2018 8:36 AM 30
3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯
低密度脂蛋白 (LDL) 、高密度脂蛋白 (HDL) 中，亚 油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代 谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的 FA 还有 n-3 和 n-6 系列的其 它PUFA如EPA、DHA等
免疫物质丰富↑母乳喂养儿抗感染能力 婴儿免疫系统处于生长发育阶段
11/3/2018 8:36 AM 26
学龄前、学龄与青少年营养
H、W稳步↑，神经分化基本完成脑细胞体积↑及神经纤维髓鞘化仍在进行 主要营养问题 PEM（农村）、Vit A缺乏、Zn缺乏
老年营养 基础代谢↓较中年人↓15-20% 合成代谢↓、分解代谢↑细胞功能↓ Pro利用率↓ 分解代谢>合成代谢Pro合成能力↓血清白蛋白↓ ，易出现负氮平 衡摄入Pro应质优量足。
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返回消化 返回N平衡
11/3/2018 8:36 AM
蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ）
临床表现
又称为恶性营养不良 浮肿型
(Kwashiorkor)
E基本满足 Pro严重不足 E-Pro均不足
消瘦型
(Marasmus)
混合型
11/3/2018 8:36 AM 21
矿物质
Mineral
水
Water
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第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
11/3/2018 8:36 AM
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一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
11/3/2018 8:36 AM 9
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
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