听前辈细说各种高汤的吊法

听前辈细说各种⾼汤的吊法
2014-04-05⿍峰餐饮菜品开发⿍峰餐饮菜品开发
⼀、⽜⾁⾼汤：
熬煮⾼汤要保持清爽，必需注意⽔是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过⾼，上头有杂质要⼀直将他捞掉，煮好后要再过滤。

⽜⾁⾼汤材料：
A.材料：
1.花椒粒 20克
2.三奈 5克
3.⽢草 5克
4.⼩茴⾹ 5克
5.陈⽪ 10克
6.桂⽪ 15克
7.草果 5克
8.丁⾹ 5克
B.材料：
1.⽜油 1000克
2.⼋⾓ 20克
3.⽣⾹葱 500克
4.⿊⾖豉 100克
5.黄⾖豉 100克
C.材料：
1.⽜⾁ 25000克
2.⽜后腿⾻ 10000克
3.胡萝⼘ 2000克
4.⽩萝⼘ 2000克
5.洋葱 1500克
6.西红柿 500克
7.⽔ 100公⽄
D. 调味料：
1.⽩酒 1200克
2.酱油半瓶
3.鳮精粉 100克
4.糖 200克
5.盐 100克
⽜⾁⾼汤制作过程：
1、将A材料⽤布袋包起来做成卤包。

2、将葱切段、⽜⾁切5x3公分块状。

3、⽜⾁与⽜⾻在开⽔中煮2分钟捞起。

4、⽜油放⼊热锅、⼩⽕慢炸⾄⾦黄⾊、捞油渣。

5、⽜油加⼋⾓、葱段爆⾹，加⿊⾖豉与黄⾖豉煮五分钟备⽤。

6、将100公⽄⽔烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。

7、将⽜⾁捞起、再煮30分钟，将所有⾹料捞起、秤是否够100 公⽄，不够加⽔补⾜。

8、再煮10分钟过滤即完成为⽜⾁⾼汤。

⼤⾻⾼汤：
⼤⾻⾼汤材料(10公⽄)：
A.材料
1.猪⼤⾻ 800克
2.鳮⾻ 200克
3.⽣⾹葱 50克
4.⽣姜⽚ 10克
5.⼤蒜头 10克
6.胡萝⼘ 200克
7.⽩萝⼘ 200克
8.洋葱 150克
9.胡椒粒 5克
10.⽔ 10公⽄
B. 调味料
1.⽩酒 120克
2.鳮精粉 10克
3.糖 20克
4.塩 10克
⼤⾻⾼汤制作过程：
1、猪⼤⾻与鳮⾻在开⽔中煮2分钟捞起。

2、将10公⽄⽔烧开+所有A.B.调料煮滚慢⽕烧、去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。

3、将猪⼤⾻与鳮⾻捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公⽄，不够加⽔补⾜。

4、再煮10分钟过滤即完成为⼤⾻⾼汤。

海鲜⾼汤：
海鲜⾼汤材料(10公⽄)：
A.材料1.海带泡好 100克
2.柴鱼⽚ 25克
3.⽣⾹葱 50克
4.⽣姜⽚ 10克
5.⼤蒜头 10克
6.胡萝⼘ 150克
7.⽩萝⼘ 150克
8.洋葱 100克
9.胡椒粒 5克
10.⼲虾仁 5克
11.⽔ 10公⽄
B. 调味料⽩酒 100克
海鲜粉 10克
糖 20克
塩 10克
海鲜⾼汤制作过程：
1、将海带浸泡⼀夜洗净过滤捞起。

2、将10公⽄⽔烧开煮滚加海带慢⽕烧、去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。

3、加⼊所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公⽄，不够加⽔补⾜。

4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜⾼汤。

鳮⾻⾼汤：
鳮⾻⾼汤材料(10公⽄)：
A.材料
1.鳮⾻ 8000克
2.⽣⾹葱 50克
3.⽣姜⽚ 10克
4.⼤蒜头 5克
5.胡萝⼘ 50克
7.⽩萝⼘ 50克
8.洋葱 20克
9.胡椒粒 5克
10.⽔ 10公⽄
B. 调味料⽩酒 100克
鳮粉 10克
糖 20克
鳮⾻鲜⾼汤制作过程：
1、将鳮⾻洗净、尤其是黏于⾻架之内脏要去除，⽤热开⽔煮五分钟过滤捞起。

2、将10公⽄⽔，烧开煮滚加鳮⾻慢⽕烧、去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。

3、加⼊所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公⽄，不够加⽔补⾜。

4、再煮10分钟过滤即完成为鳮⾻⾼汤。

终极⾼汤)
终极⾼汤材料(10公⽄)：
A.材料
1.⽼母鳮 800克
2.⾦华⽕腿 15克
3.⼲贝 8克
2.⽣⾹葱 500克
3.⽣姜⽚ 10克
4.⼤蒜头 5克
5.胡萝⼘ 50克
7.⽩萝⼘ 50克
8.洋葱 20克
9.胡椒粒 5克
10.⽔ 10公⽄
B. 调味料⽩酒 100克
糖 10克
塩 10克
终极鲜⾼汤制作过程：
1、将⽼母鳮洗净、尤其是黏于⾻架之内脏要去除，⽤热开⽔煮五分钟过滤捞起。

2、将10公⽄⽔，烧开煮滚加⽼母鳮、⾦华⽕腿、⼲贝慢⽕烧、去杂质⽩沫、盖锅盖煮⼀个半钟。

3、加⼊所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够10公⽄，不够加⽔补⾜。

4、再煮10分钟过滤即完成为终极⾼汤。

红⾼汤
【材料】: ⽜⾻1公⽄猪⾻1公⽄奶油60公克⽔5000cc 番茄酱5汤匙番茄糊5汤匙红萝⼘1根西芹2根番茄1颗⽩菜1/4颗⽟桂叶3⽚百⾥⾹1汤匙洋葱2颗蒜头10颗
如何做红⾼汤的制作⽅法：
1.⽜⾻切成⼩块，与猪⾻⼀起放⼊奶油中炒到焦黄⾊。

也可以放⼊烤箱中，以200℃烤30～40分钟，并不时的翻动。

2.将其他材料放⼊作法1.继续炒10分钟，再倒⼊冷⽔，滚开后改以慢⽕煮6⼩时即成。

阿基师版本
⽔(约合抱⼤⼩锅，7分满)、红萝⼘2根、⽩萝⼘2根、黄⽟⽶2根、⾼丽菜1颗、
黄⾖芽1⽄、⼟芹菜(带叶)1把、⿇油1匙、姜1⼩节、⾹菇蒂1碗、红枣1碗、
⼋⾓2粒
做法：
1.红⽩萝⼘对切；⽟⽶剥去外表厚壳(留少许薄壳与蔘须更好)；⾼丽菜洗净、
对切4等份；黄⾖芽装袋
2.⽔滚下所有菜料
3.起锅以⿇油爆⾹姜⽚⾄脆⾹＞下红枣炒到油⾊泛红＞续加⼊⾹菇蒂炒⾹＞
最後加⼊⼋⾓，熄⽕⽤余塭加热
4.加⼊⾼汤中以⼩⽕煮滚，约30~40分钟後将黄⾖芽取出再利⽤
5.续控⼆个多⼩时，⾄汤头出味(其他菜料熟透亦可捞出使⽤)＞过滤残渣＞汤头备⽤
秘诀：
1.材料：⽔＝3：10，滚煮到⽔份约为原2/3锅，即可关⽕保温备⽤
2.⼋⾓去腥味⽤，份量不能多，多反抢味；姜、⿇油、⼋⾓少许可平和蔬菜凉性；
萝⼘⾁寒、⽪性平，故不削去⽪。

3.蔬菜若低於65度下锅，容易煮出青菜味，味苦反涩
素⾼汤做法⼀
以⾹菇、海带、黄⾖芽、⾼丽菜、⽩萝⼘、⽟⽶为材料，来熬制⾼汤，⼤致上是「半锅材料⼀锅⽔」的⽐例，加上少许的盐，也可以再加⼀点糖（取代味精，最好不放任何味精），熬煮四⼩时左右，⼀锅鲜美的素⾼汤就此完成了。

接著，可以把熬制好的⾼汤适当地冷藏，随时加以取出使⽤，不管炒菜、煮汤都是最佳的调味圣品。

素⾼汤做法⼆
材料：黄⾖芽、胡萝⼘、芹菜、⾹菇蒂
做法：先将胡萝⼘去⽪洗净切块，芹菜洗净切⼩段，⾹菇蒂洗净泡软备⽤。

然後在锅中倒⼊全部材料加⽔煮开，改⼩⽕继续煮（锅盖要留缝隙），⾄味道浓厚关⽕，待凉过滤，留下汤汁即可（别留错了呦）
素⾼汤做法三
材料：
⼤⾖芽菜1.5⽄,红枣（去核）10粒,芹菜（切段）2两,冬菇2两,胡萝⼘（切件）1⼩段清⽔12杯,姜2⽚,盐/⽔适量
做法：
1⼤⾖芽菜摘去根部，洗净沥⼲，在锅⾥烘透待⽤。

2浸软冬菇蒂。

略剪去较硬部分，洗净，沥⼲⽔分，待⽤。

3烧热约1⼜1/2汤匙油，爆⾹姜⽚，加⼊⼤⾖芽菜炒透，加⼊清⽔及上述个项配料，煮滚，改⽤⽂⽕熬成浓汤，隔去「汤渣」，即成⼀品素上汤。

素⾼汤做法四
材料：
黄⾖芽2⽄、胡萝⼘2个、芹菜2棵（如果不喜欢芹菜的味道，也可以⽤1棵⽩萝⼘）⾹菇蒂2两做法：
1、胡萝⼘洗净、去⽪、切成块，⽩萝⼘同样；⾹菇蒂洗净，泡软备⽤。

2、在锅中倒⼊全部材料加2⽄⽔煮开，然後改⽤⼩⽕继续煮4~5⼩时。

3、待凉透後滤出，留下汤汁就可以了。

蔬菜素⾼汤
材料：
⽪丝 300公克乾⾹菇 30公克红萝⼘ 120公克罐头⽟⽶ 240公克
⾼丽菜 200公克⽢草⽚ 2⽚胡椒粒 1⼤匙
调味料：
⽔ 3000㏄盐 1⼩匙
做法：
1.⽪丝、⾹菇分别浸泡清⽔⾄膨胀，取出挤乾⽔分备⽤。

2.红萝⼘去⽪，切滚⼑块；⾼丽菜洗净，切⼤⽚状，备⽤。

3.将所有材料及⽔放⼊锅中煮⾄沸腾。

4.转中⼩⽕继续炖煮约30分钟。

5.加盐调味，过滤材料、捞除浮沬取汤汁即可。