中式面点师(初级)复习题与答案

中式面点师（初级）复习题与答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1、（）制品最适宜蒸、烙和烤的成熟方法
A、矾碱盐面坯
B、玉米面坯
C、油酥面坯
D、层酥面坯
正确答案：B
2、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）
A、银丝卷
B、灌汤包
C、花卷
D、锅贴
正确答案：B
3、水调面坯按调制时水温的不同，可分为冷水面坯、（）和热水面坯三种
A、酵面面坯
B、层酥面坯
C、温水面坯
D、烫面面坯
正确答案：C
4、制作小米粽子应选择（）为原料
A、白小米
B、糯小米
C、黄小米
D、粳小米
正确答案：B
5、道德的核心是（）
A、利益
B、利用
C、权力
D、活力
正确答案：A
6、（）的成品特点是：色白，滑润爽口，口味清香
A、八宝粥
B、山药粥
C、生菜粥
D、绿豆粥
正确答案：B
7、食用受污染的食品对人体可产生（）作用
A、致癌
B、致畸形
C、致突变
D、以上都是
正确答案：D
8、良好的职业道德，可以创造良好的（）
A、产品结构
B、工资收入
C、经济效益
D、生产效率
正确答案：C
9、（）是将不同的馅料，通过操作，与坯合为一体，运用一定的手法，成为半成品或成品的方法
A、切
B、擀
C、包
D、揉
正确答案：C
10、制作炸馓子生坯搓条用力要一致，出条要（）
A、粗细均匀
B、粗细相间
C、大小一致
D、软硬一致
正确答案：A
11、热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀
A、4成热
B、5成热
C、7成热
D、6成热
正确答案：C
12、乳汁中主要的碳水化合物是（）
A、果糖
B、半乳糖
C、蔗糖
D、乳糖
正确答案：D
13、剁剂的方法适用于刀切（）的下剂
A、烧饼
B、饺子
C、烙饼
D、馒头
正确答案：D
14、小窝窝头是用（）的方法成型的
A、捏
B、叠
C、包
D、抻
正确答案：A
15、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化（），提高职业技能
A、职业活动
B、职业道德
C、职业责任
D、职业理念
正确答案：C
16、（）是把成型的面点生坯放入平锅或铛中，以金属传导热量为主，使制品成熟的一种方法
A、煮
B、烙
C、蒸
D、炸
正确答案：B
17、调制冷水面坯时，要反复（）才能使面坯表面光滑、有劲、不粘手
A、搓
B、捣
C、揉
D、拌
正确答案：C
18、切是用刀具将面点（）分割成符合成品或半成品的形态、规格的刀法
A、配料
B、主坯
C、调料
D、主料
正确答案：B
19、（）的加热温度最高可达102℃以上
A、煮
B、汆
C、炖
D、蒸
正确答案：D
20、下列对卷的特点表述正确的是（）
A、造型美观、花纹自如
B、花式多样、花纹自如
C、花式统一、花纹自如
D、线条流畅、花纹自如
正确答案：D
21、由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种
A、单折叠
B、对折叠
C、卷折叠
D、双折叠
正确答案：B
22、直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜
A、片
B、批
C、斩
D、切
正确答案：D
23、煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加
A、馅心
B、口味
C、质感
D、质地
正确答案：A
24、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）
A、油
B、面粉
C、盐
正确答案：B
25、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热
A、中火
B、旺火
C、小火
D、微火
正确答案：B
26、煮粥时米与水的比例为1:13的米是（）
A、籼米
B、糯米
C、香米
D、粳米
正确答案：D
27、制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等
A、大面杖
B、单面杖
C、小面杖
D、双面杖
正确答案：A
28、搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风
A、服务人员
B、企业员工
C、基层干部
D、企业领导
正确答案：D
29、食醋的酸味来自于其中含有的一定量的（）
A、脂肪酸
B、醋酸
C、乳酸
D、琥珀酸
正确答案：B
30、擀的方法有单手杖擀、双手杖擀和（）、橄榄槌擀
A、走槌擀
B、右手杖擀
C、左手杖擀
D、多根杖擀
正确答案：A
31、立式和面机最适用于（）面坯之用
A、糕点
B、馅饼
C、馒头
D、水饺
正确答案：A
32、下列含胆固醇丰富的食物是（）
A、蛋黄
B、动物脑
C、动物肝
D、以上都是
正确答案：D
33、下列是用包拢法制成的品种是（）
A、春卷
B、馄饨
C、汤圆
D、烧麦
正确答案：D
34、玉米的胚约占籽粒总体积的（）
A、12％
B、10％
C、60％
D、30％
正确答案：D
35、制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）
A、糯米的左右
B、糯米的上面
C、糯米的中间
D、碗底及碗壁
正确答案：D
36、切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形
A、下刀要轻
B、下刀要慢
C、下刀准确
D、用力均匀
正确答案：C
37、冷水面坯的的特性是（）、韧性和延伸性
A、伸展性
B、筋性小
C、有弹性
D、黏性大
正确答案：C
38、面点原料初加工的卫生要求是：（），清除有害物质，初加工间卫生符合要求
A、预防食物中毒
B、防止腐败变质
C、防止食品污染
D、生熟分开
正确答案：B
39、轧面机的卫生要求是，表面要做到（），无面渣
A、无油污
B、无水迹
C、无灰尘
D、以上都是
正确答案：D
40、食用蔬菜和水果的安全措施是（）
A、水果削皮
B、2%的盐水洗涤
C、沸水浸泡30秒
D、以上都是
正确答案：D
41、炸制法是将成型的面点生坯，投入（）油量的油锅中，采用不同的油温、火力，使制品成熟的方法
A、小
B、多
C、中
D、少
正确答案：B
42、搓条是把揉好的面坯搓成（）均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法
A、粗细
B、大小
C、形状
D、光洁
正确答案：A
43、加水烙洒水要洒在锅最（）的地方
A、热
B、上面
C、下面
D、中间
正确答案：D
44、调制桃酥面坯要用（）方法，不能用力揉搓，否则面坯上劲渗油
A、调和
B、搅和
C、折叠
D、抄拌
正确答案：C
45、微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的（）
A、穿透性
B、渗透性
C、传导性
D、受热性
正确答案：A
46、拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用
A、块
B、条
C、绳
D、丝
正确答案：C
47、目前世界各国膳食模式可分为：三高一低型、合理膳食型和（）型
A、四高一低
B、一高一低
C、两高一低
D、两低一高
正确答案：D
48、在常温下调制生物膨松面坯，（）是酵母发酵的理想温度
A、45～50℃
B、5～10℃
C、25～35℃
D、10～15℃
正确答案：C
49、人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）
A、职业标准
B、职业愿景
C、职业道德
D、职业精神
正确答案：C
50、揉冷水面坯必须（）着力而且力度要适当
A、手心
B、手指
C、手腕
D、手掌
正确答案：C
51、面刮板又称（），它是用铜片、铁片、铝片、不锈钢或塑料片制成的
A、刀板
B、刀片
C、刮刀
D、刮片
正确答案：C
52、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等
A、独特
B、筋道
C、鲜嫩
D、鲜艳
正确答案：C
53、下列为食品添加剂的是（）
A、精盐
B、白糖
C、蜂蜜
D、明矾
正确答案：D
54、单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形
A、上部
B、右部
C、底部
D、左部
正确答案：C
55、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科
A、爱社会主义
B、爱学习
C、爱生活
D、热爱党
正确答案：A
56、烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）
A、美观
B、一样
C、膨大
D、绵软
正确答案：A
57、小米粽子的口感特点是：黏、香、软、（）
A、散
B、甜
C、酥
D、糯
正确答案：D
58、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应
A、温度
B、光度
C、亮度
D、热度
正确答案：A
59、粥可分为白粥、杂粮粥、（）、药粥四大类
A、豆粥
B、米粥
C、菜粥
D、稀粥
正确答案：C
60、馄饨皮的成形主要有梯形、（）和方形
A、条形
C、圆形
D、多边形
正确答案：B
61、职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准
A、经济建设
B、企业员工
C、经济效益
D、为人民服务
正确答案：D
62、用（）煮粥米与水的比例1:(12～15)为宜
A、香米
B、粳米
C、籼米
D、糯米
正确答案：C
63、癞皮病是由于缺乏（）引起的
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B6
D、维生素D
正确答案：A
64、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）
A、掺水速度
B、水的温度
C、掺水时间
D、掺水方法
正确答案：B
65、（）是尊师爱徒、团结协作的具体要求之一
A、文明礼让
B、尊敬领导
C、加强协作
D、爱岗敬业
正确答案：C
66、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）
A、满足参加各种活动的需要
B、满足饱腹和食欲的需要
C、满足生理和各种活动的需要
D、满足基本的生理需要
正确答案：C
67、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性
A、滑嫩
B、松散
C、松软
D、酥松
正确答案：C
68、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火
A、二次加入
B、分次加入
C、一次加足
D、三次加入
正确答案：C
69、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征
A、稳定性
B、形象性
C、鲜明性
D、抽象性
正确答案：A
70、卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）
A、长短一致
B、粗细一致
C、数量一致
D、粗细相间
正确答案：B
71、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征
A、无霉化浮膜
B、无异味和霉味
C、不混浊，不沉淀
D、以上都是
正确答案：D
72、玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型
A、块状
B、稠状
C、浆状
D、糊状
正确答案：D
73、河豚鱼毒素含量最高的器官是（）和肝脏
A、血液
B、卵巢
C、肾脏
D、皮肤
正确答案：B
74、（）的手法适用于层酥类面坯的下剂
A、切剂
B、揪剂
C、挖剂
D、拉剂
正确答案：A
75、鲜蛋应在（）相对湿度87%～97%的条件下贮存最好
A、1～5℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、20～25℃
正确答案：A
76、成本可以为企业经营决策提供（）
A、质量标准
B、技术数据
C、重要数据
D、产品标准
正确答案：C
77、用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果
A、热水
B、冷水
C、沸水
D、温水
正确答案：B
78、面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套
A、大型冷库
B、面点间
C、冷藏库
D、厨房
正确答案：A
79、奶中（）的含量较低，喂养婴儿时应注意补充
A、铁
B、钾
C、钙
D、磷
正确答案：A
80、对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）
A、接受
B、怠工
C、拒绝
D、罢工
正确答案：C
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1、（）馄饨皮是用大擀面杖先擀成大片，叠起后切成梯形、三角形等形状
A、正确
B、错误
正确答案：A
2、（）调制冷水面坯的水温要控制在50℃左右
B、错误
正确答案：B
3、（）调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜
A、正确
B、错误
正确答案：A
4、（）小米——龙山米产于河南省商丘一带
A、正确
B、错误
正确答案：B
5、（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种
A、正确
B、错误
正确答案：A
6、（）稻米按米粒内所含淀粉的性质可分为籼米、粳米和糯米
A、正确
B、错误
正确答案：A
7、（）职业道德建设应与个人利益挂钩
A、正确
B、错误
正确答案：A
8、（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒
A、正确
B、错误
正确答案：B
9、（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净
A、正确
B、错误
正确答案：B
10、（）面杖使用后应放在固定处，并保持环境的干燥，避免面杖变形，表面发霉
A、正确
正确答案：A
11、（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和
A、正确
B、错误
正确答案：A
12、（）用电子秤称重时，需将底部螺钮调平，不要置于摇动或振动的台面上
A、正确
B、错误
正确答案：A
13、（）职业道德只能调节行业内部人员之间的相互关系
A、正确
B、错误
正确答案：B
14、（）蛋白质是人体最主要的供能营养素
A、正确
B、错误
正确答案：B
15、（）烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外酥脆，内松软或外绵软富有弹性
A、正确
B、错误
正确答案：A
16、（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种
A、正确
B、错误
正确答案：A
17、（）立式和面机最适用于调制糕点面坯之用
A、正确
B、错误
正确答案：B
18、（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳
B、错误
正确答案：B
19、（）净料是指能直接配制菜点的原料
A、正确
B、错误
正确答案：A
20、（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色
A、正确
B、错误
正确答案：B。