gb14881-2013

食品生产国家食品安全标准通用卫生规范（GB 14881-2013）-2014年6月1日实施
前言
本标准代替食品企业GB 14881-1994通用卫生标准。

与GB 14881-1994相比，主要变化如下：
-标准名称修改；
-修改标准结构；
-增加了术语和定义；
-强调了食品生产在原料，加工，产品储运等全过程中对食品安全控制的要求，制定了控制生物，化学和物理污染的主要措施；
-从预防生物，化学和物理污染的角度出发，修改生产设备的有关内容，对生产设备的布局，材料和设计提出要求；
-增加了原材料采购，验收，运输和储存的有关要求；
-增加了产品追溯和召回的具体要求；
-增加了对档案和文件的管理要求。

-增加了附录“食品加工环境中微生物监测程序指南”。

食品生产国家食品安全通用卫生标准
1范围
本标准规定了食品生产过程中场所，设施和人员的基本要求和管理标准，包括原料采购，加工，包装，贮存和运输。

本标准适用于各种食品的生产。

需要为生产某种食品制定专门的卫生标准时，以该标准为基础。

2术语和定义
2.1污染
在食品生产过程中，将生物，化学，物理污染因素纳入过程。

2.2害虫
由昆虫，鸟类，啮齿动物和其他生物（包括苍蝇，蟑螂，麻雀，小鼠等）引起的不良影响。

2.3食品加工人员
直接接触已包装或未包装食品，食品设备和器具以及食品接触表面的操作员。

2.4接触面
设备，工具，人体等易触及的表面
2.5分离
通过在商品，设施和区域之间留出一定的空间，而不是通过建立物理隔离的方式进行隔离。

2.6分离
通过设置物理屏障（例如墙壁，卫生屏障，口罩或单独的房间）来实现隔离。

2.7食品加工设施
用于食品加工的建筑物和场所以及其他建筑物，场所和周围环境的管理方式相同。

2.8监控
根据预设的方法和参数进行观察或测量，以评估控制链接是否处于受控状态。

2.9工作服
根据不同生产区域的要求，提供了特殊的服装，以减少食品加工人员污染食品的风险。

3选址与厂区环境
3.1选址
3.1.1工厂不得选择食物污染严重的区域。

如果某个地方对食品安全和食品食用有明显不利影响，并且不能采取措施加以改善，则必须避免在该地址建厂。

3.1.2工厂不应选择不能有效清除危险废物，灰尘，有害气体，放射性物质和其他扩散污染源的位置。

3.1.3不宜在厂区选择容易发生洪灾的地区，在难以避免的地方应设计必要的预防措施。

3.1.4在植物区域周围不宜有大量害虫的潜在场所，当难以避免时，应设计必要的预防措施。

3.2厂房环境
3.2.1应考虑环境对粮食生产造成的潜在污染风险，并应采取适当措施将其减至最低。

3.2.2厂房区域应合理安排，每个功能区域应明确划分，并应采取适当的分隔或分隔措施以防止交叉污染。

3.2.3厂房区域的道路应使用混凝土，沥青或其他硬质材料铺筑；在露天场所应采取必要的措施，例如铺设水泥，地砖或草坪，以保持环境清洁并在正常天气下防止灰尘和水的积聚。

3.2.4植物绿化应与生产车间保持适当距离，并应定期维护植被以防止有害生物的繁殖。